Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara

FACULTATEA DE STIINŢEINGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

DE DIPLOMĂ

COORDONATORI: ABSOLVENT:Dr. ing. Laslo Cornel

2008

Proiect de diplomă

Tehnologia si controlul salamului de vara

2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Pentru sprijinul şi îndrumările preţioase puse la dispoziţie în vederea realizării prezentei lucrări, îmi exprim sentimentele mele de mulţumire şi recunoştinţă, conducătorilor ştiinţifici: domnului dr. ing. LASLO CORNEL.

Pe această cale aduc mulţumiri întregului corp profesoral al secţiei Ingineria Produselor Alimentare de la Universitatea de Nord Baia Mare, pentru cunoştinţele teoretice şi practice, acordate în formarea mea ca specialist în domeniul industriei alimentare.

De asemenea aduc mulţumiri persoanelor din conducerea firmei S.C. CETINA S.R.L. pentru disponibilitatea şi îndrumările practice, acordate în vederea realizării prezentei lucrări.

3

Proiect de diplomă

CUPRINS

Partea I

1.Introducere despre produse semiafumate…………………………. 6

2.Date despre unitate........................................................................... 83.Pregatirea materiei prime (pentru) inainte de fabricarea bradtului si compozitiei…....................................................................................... 94.Procedeu de fabricatie....................................................................... 12

5.Factori care influenteaza calitatea bradtului..................................... 13

6.Controlul calitatii materiei prime si auxiliare................................... 17

7.Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora..... 19

8.Materii auxiliare................................................................................ 22

Partea II

1.Reteta salamului de vara.................................................................... 29

2.Schema tehnologica........................................................................... 27

3.Defecte de fabricatie……………………………………………….. 35

4.Controlul de laborator........................................................................ 38

5.Controlul materiei prime si auxiliare................................................. 42

6.Controlul pe faze tehnologice............................................................ 45

7.Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare.... 48

Partea III

1.Bilanţul de materiale......................................................................... 49

2.Calculul eficientei economice…………………………………….. 57

3.Utilaje tehnologice............................................................................. 62

4


4.Igiena pe timpul procesului tehnologic.............................................. 69

5.Igiena unitatii la sfarsitul procesului tehnologic................................ 72

6.Igiena personalului muncitor din intreprinderi.................................. 76

7.Norme de igiena la manipularea carnii.............................................. 80

8.Norme de igiena la transportul carnii si a produselor de carne.......... 829.Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, Sali de mese).................................................................................. 8410.Rezultatele obtinute si discutia lor................................................... 8611.Concluzii si recomandari..................................................................

89

Anexe.Bibliografie

5

Proiect de diplomă

Partea I

1. Introducere despre produse semiafumate

Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele

sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asigurate

conditiile de desfacere in magazin sau de pastrare la rece.

Din aceasta cauza vara, aproape intreaga productie este formata din

produse de acest tip. La fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa

se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de

ingrasare. Grasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai

greu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului.

Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre

ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor

utilizate si prin gradul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe

sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste bradtul, ca

mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai

srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare

sau semitare.

In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii

sitelor, omogenizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si

respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. Astefel, nu e

permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate initial, iar

prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se

produce topirea grasimilor, care schimba textura produsului. In cazul in care

6


nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici

chiar de persoana cea mai experimentata. Tipurile cele mai raspandite de

salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam

vanatoresc, salam de vara, salam Bucuresti, salam italian, salam rusesc,

cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam Muntenia,

carnati Csaba, carnati Bicaz, carnati Debretin, salam Moscova, salam

Caraiman.

Procesul tehnologic la salamurile semiafumate se prepara dupa un

proces tehnologic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul

dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Diferite

sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor

componente si prin felul tocarii.

7

Proiect de diplomă

2. Date despre unitate

S.C. CETINA S.R.L.

Infiintata in 1994, CETINA S.R.L. se bazeaza pe o calitate deosebita a

produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in Baia Mare, jud.

Maramures.

Cu o echipa de 115 angajati cu vasta experienta in domeniul productiei

de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei.

Beneficiaza de o mare recunoastere pe piata din Romania. Orice produs

sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului

beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. Toti angajatii sunt

orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o

firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita

profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora.

Produse si servicii – carne si mezeluri;

Tipul companiei – producator;

Piata de desfacere – Romania;

Nr. angajati – 101-500;

Certificate – ISO 9001;

Anul infiintarii – 1994;

Parteneri – info FIRME, info CONSTRUCT, info TURIST, info

MOBILA, info IT&C.

Domenii de activitate – bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer,

pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.

8


3. Pregatirea materiei prime (pentru) inainte

de fabricarea bradtului si compozitiei

a)Surse de aprovizionare (materii prime si auxiliare, derivate proteice,

aditivi, etc.)

Salamul de vara face parte din grupa preparatelor de carne afumate la

cald, pasteurizate si afumate la rece. Materiile prime sunt carnea de vita

calitatea I necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si

slanina tare.

Carnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se

toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dupa care se prelucreaza la cuter,

unde se adauga polifosfat ( 0,25% ) si apa racita sau gheata fulgi.

Bradtul tare obtinut se matureaza 24h la 2÷4 0C. Carnea de porc pentru

srot este aleasa de grasime, tendoane si tesut conjuctiv grosier, dupa care se

sareaza in bucati de 100g, cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) la temperatura

de 2÷4 0C timp de max. 48h.

Slanina tare (respectiv gusa de porc) se marunteste la volf in bucati de

25g si se sareaza cu amestec de sarare rapid ( 2,4% ) timp de max. 48h, la

temperatura de 2÷4 0C. In continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna

cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de 3÷4 mm.

Compozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in

membrane artificiale cu Φ40÷70 mm. Legarea batoanelor se face la capatul

deschis si apoi batoanele se stufuiesc.

9

Proiect de diplomă

Tratamentul termic consta in zvantare la 45÷75 0C timp de 25÷35 min,

afumare la cald la 75÷95 0C timp de 35÷45 min si fierbere 1÷11/2 h la

temperatura de 72÷75 0C pana ce batoanele ating in centrul termic 69÷70 0C.

Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece (25÷40 0C ) timp de 6÷8 h.

Depozitarea are loc la 12 0C si la pentru maximum de 7 zile,

depozitul fiind conditionat. Incarcarea specifica este 150 kg/m2 suprafata

utila. Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de

altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului.

b)Materii prime si auxiliare, deivate proteice si aditivi folositi in

tehnologia salamului de vara

Bradtul

Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care

se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura

omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice:

consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica fina a

carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere,

masini cu cutite si site, mori elicoidale), dupa o prealabila maruntire la volf

prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale

pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se aduga apa racita, iar daca se

lucreaza cu carne refrigerata se aduga si polifosfati.

In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita

structura care include: particule de carne cu dimensiuni ; fragmente de

tesut gras ( care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina

slaba ) cu dimensiuni ; fragmente de tesut conjuctiv, vase de sange si

limfatice, tesuturi nervoase; particule de grasimi ovale; bule de aer al caror

numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuiesc faza

dispersata a unei solutii electrolitice – gelice, in care sunt solubilizate

10


substante proteice, substante extractive, azotate si neazotate. In pasta finita se

realizeaza legaturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica – gelica

precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile.

Particularitatile specifice bradtului ( vascozitatea si adezivitatea ) vor fi

influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului,

natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea

carnii de a lega apa.

Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda, carne refrigerata

maturata in carcasa, carne refrigerata maturata la srot, carne refrigerata

maturata cu saramura, carne congelata in blocuri.

In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a

blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina

speciala.

Srotul

Srotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe

calitati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare.

In cazul sararii uscate, bucatile de carne in greutate de 100÷200 g se

malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid, timp de 10÷15 min, dupa

care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 2÷3 zile, la +4 0C

( amestecul de sarare contine 0,5 kg azolit + 100kg sare, din care se folosesc

2,4÷2,6 kg/100 kg carne.

In cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se

marunteste la volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se

malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de 15÷30 min, la

+10 0C. Depozitarea se face in recipiente de inox, timp de 48 h, in care caz se

inregistreaza pierderi de umiditate de 0,5÷1 %.

11

Proiect de diplomă

4. Procedeu de fabricatie

Prepararea pastei

Carnea de vita ( calda ) , calitatea I se toaca la volf prin sita cu ochiuri

de 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa

racita cu gheata. Se face un bradt tare, care se pastreaza pentru maturare in

frigider, timp de 24÷48 h, la temperatura de +2÷+4 0C.

Observatie: Acest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie.

Carnea de porc, provenita din pulpe fara os, se alege foarte bine de

grasime, tendoane si tesut conjunctiv, se taie in bucati de circa 100 g si se

depoziteaza in tavi la frigider, la o temperatura de +1÷+4 0C, timp de circa

24÷48 h.

Slanina tare sau gusa, racita se taie in bucati de circa 25g si se

depoziteaza in tavi la o temperatura de +1÷+4 0C, timp de circa 24÷48 h.

Bradtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de

porc ( foarte bine racite ) adaugandu-se condimentele, sarea, azotatul de sodiu

si zaharul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului.

Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform

maruntita, de 3÷4 mm.

12


5. Factori care influenteaza calitatea bradtului

Factorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru

prospaturi de calitate.

Calitatea materiei prime

Calitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este in functie

de provenienta ( carne tineret bovin, carne vita adulta, carne porc ), care la

randul sau determina raportul dintre tasaturi ( muscular, conjuctiv gras ) si

compozitia chimica a carnii. Carnea slaba are un continut mai mare de

proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai mare de hidratare si

de retinere a apei. O proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt

si respectiv la o compozitie mai putin fina, mai putin adeziva, cu o vascozitate

mai mare. O proportie mare de tesut conjunctiv impiedica si extractia

proteinelor miofibrilare care formeaza solutia gelica. In general, este mai

greu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si grasimi de vita decat cu

carne de porc si grasimi de porc, deoarece lipidele seului de vita au un punct

de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina.

Pregatirea materiei prime

Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire a carnii care se

sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. Astfel, carnea de vita

13

Proiect de diplomă

tocata prin sita cu ochiuri de 20÷25 mm nu are o suprafata suficienta de

contact cu saramura, in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu ochiuri

mm.

In general carnurile de porc slabe ( grasime ) trebuie maruntite

prin sita cu ochiurile de 3÷8 mm, deoarece contin mai multe proteine decat

carnurile grase ( grasime ), care trebuie maruntite prin sita cu ochiurile

de 20÷25 mm. Carnurile de porc cu un continut mediu de grasime (25÷50% )

trebuie maruntite prin sita cu ochiurile de 10÷15 mm. Cu cat gradul de

maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extrage o cantitate mai mare

de proteine in saramura.

Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct

extractia proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului. Malaxarea

trebuie se se faca 10÷15 min din momentul incarcarii malaxorului.

Daca se face un amestec de carne de porc slaba si grasa, mai intai se

malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adauga pentru malaxare carnea

grasa.

Starea carnii

Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si a hidratarii,

exista diferente nete intre carnea calda ( 1÷2 h postsacrificare ), carne aflata in

plina rigiditate ( 24h postsacrificare ) si carnea maturata ( 2÷3 zile de la

sacrificare ).

Carnea calda e caracterizata printr-un PH aproape de neutralitate si din

aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica negativa este

mare, solubilitatea proteinelor in solutia salina este mare, capacitatea de

retinere a apei si de hidratare este maxima. Datorita structurii ‘’afanate’’ a

proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile

14


intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la grupurile polare

si nepolare.

Folosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele

avantaje: o mai buna folosire a spatiilor frigorifice ( se matureaza produsul

finit si nu carnea in carcase ) precum si o economie la frig; nu se folosesc

polifosfati;

Carnea in plina rigiditate este caracterizata printr-un PH scazut ( )

si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: proteinele sunt aduse la

punctul izoelectric, deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de

hidratare este minima; cantitatea de proteine solubile in solutii saline este

redusa; incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. Aceasta carne poate fi

utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta polifosfatilor alcalini, insa

semifabricatul nu are o crema ( gust si miros ) specifica de maturat.

Carnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr-un PH=5,5÷6

si are o capacitate de retinere a apei cat si de hidratare medie. Poate fi folosita

la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata.

Prelucrarea mecanica

Maruntirea fina a carnii ( cuterizarea ) are o mare influenta asupra

capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de hidratare. Intensitatea

maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne precum si cantitatea

de substante intracelulare care trec in solutie ( la adaos de apa ). Dimensiunile

particulelor sunt in functie de utilajul folosit pentru obtinerea bradtului sau

compozitiei ( cuter, moara coloidala, dezintegrator KS).

15

Proiect de diplomă

Temperatura de maruntire

In cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de

retinere a apei si hidratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne

poate sa conduca la o ‘’denaturare’’ a proteinelor, deci la ‘’taierea’’ bradtului.

Cresterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine:

unde:

t – durata maruntirii, min;

T – temperatura de maruntire, K ;

A,B – constante

16


6. Controlul calitatii materiei prime si auxiliare

In toate intreprinderile exista un organ numit ‘’Controlul tehnic de

calitate ( CTC )’’ care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face

recomandari pentru remedierea defectelor constante. Aceasta nu inseamna ca

existenta CTC-ului disperseaza pe muncitori, brigadieri, maistri si ceilalti

tehnicieni de raspunderea pentru calitatea productiei respective. Dimpotriva,

fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a echipei sau sectiei pe

care o conduce iar CTC-ul executa un supracontrol.

Controlul tehnic de calitate este organizat pentru a efectua controlul in

3 feluri, si anume:

- pe faza de fabricatie;

- asupra produsului finit organoleptic;

- asupra produsului finit prin analize de laborator;

Pe faza de fabricatie, CTC-ul se executa prin organele ajutatoare.

Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe langa munca

prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. De

obicei, acesta este chiar brigadierul sectiei respective. El are obligatia de anu

primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premergatoare

si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare

calitativ.

De obicei, intr-o fabrica de preparate de carne, fazele la care se face

controlul de calitate sunt:

- dezosare si ales;

- preparare compozitie;

17

Proiect de diplomă

- umplere;

- sarare;

- afumare;

- fierbere;

Controlul tehnic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa

intre in sectie carne necorespunzatoare si controleaza calitatea alesului,

nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri, cu seu si in general carne

necorespunzatoare calitatii respective.

Controlul tehnic de calitate al intreprinderii dirijeaza si controleaza

munca de control efectuata pe aceste faze, da indrumarile si propune masurile

care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. Acesta mai controleaza

calitatea materiei prime si auxiliare fiind ajutat in aceasta munca de comisia

de receptie a intreprinderii.

Controlul asupra produsului finit – organoleptic se efectueaza tot de o

comisie de receptie, care este condusa de controlul tehnic de calitate.

Produsul finit se controleaza daca corespunde tuturor proprietatilor

organoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne. In

cazul cand un produs nu corespunde CTC-ul are obligatia sa nu permita darea

in consum a produsului respectiv. Impreuna cu comisia de receptie se indica

toate proprietatile organoleptice, dupa cele mentionate in standardele de stat

sau in normele interne, incheindu-se un proces – verbal de receptie.

Pe baza procesului – verbal de receptie si pe baza rezultatelor de

laborator CTC-ul elibereza ‘’Certificat de calitate’’ pentru produsele livrate.

Fara aceste ‘’Certificate de calitate’’ nici un produs nu poate fi livrat.

18


7. Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului

si efectele acestora

Taiere bradtului

Taierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza

carne calda iar apa de ados nu este suficient de rece. In conditiile actuale la

fabricarea bradtului din carne refrigerata ‘’taierea’’ bradtului nu este decat

accidentala si din cu totul alte motive ( utilizarea carnii provenite de la

animale obosite cu PH<5,4, adaos prea mare de apa, etc. ).

In cazul compozitiilor pentru prospaturi o temperatura mai mare de

maruntire de 16 0C conduce la compozitii instabile. Temperatura ideala de

maruntie este de 10 0C , la temperaturi ionferioare grasimea fiind dispersata

nesatisfacator.

Inverzirea bradtului

Inverzirea bradtului se produce in timpul maturarii lui, fie datorita

faptului ca nu s-a racit suficient, fie din cauza ca a fost asezat in strat prea

gros, fie ca a stat intr-un spatiu insuficient de rece, bradtul nu mai poate fi

utilizat.

Uneori bradtul se poate altera datorita urmatorilor factori:

- carne necorespunzatoare;

- conditii neigienice de pastrare in tavi;

- temperatura necorespunzatoare;

19

Proiect de diplomă

Adaosul de NaCl si polifosfati

Sub influenta clorurii de sodiu se solubilizeaza si o cantitate mai mare

de proteine, prin cresterea puterii ionice a solutiei ( se ajunge la un

atunci cand la fabricarea bradtului se adauga 2÷2,5% NaCl ).

Fosfatii si in special cei cu masa moleculara mare conduc la cresterea

capacitatii de hidratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme:

- cresterea puterii ionice a solutiilor formate initial prin dizolvarea

sarii in apa continuta de carne si cea adaugata, marind in acest fel

cantitatea de proteine solubilizate;

- cresterea PH-ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor

care au drept consecinta legarea unui nr. mare de molecule de apa;

- disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, fapt care

conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale;

- scoaterea ionilor de Ca2+ din structura proteinelor si inlocuirea lor cu

ionii de Na+. In acest caz se elibereaza gruparii polare ale

proteinelor, ceea ce conduce la cresterea capacitatii de hidratare si a

solubilitatii proteinelor.

De mentionat faptul ca fosfatii actioneaza si asupra derivatelor proteice

folosite in preparatele de carne ( cozeina, concentrate si izolate din soia ). In

contact cu polifosfatii, carnea devine moale si atinge consistenta caracteristica

carnii calde. Fosfatii au si actiune emulsionanta, cu atat mai mare cu cat au

caracter mai alcalin. Atunci cand apa de hidratare este prea dura, o parte din

fosfati sunt mobilizati pentru dedurizare si nu mai pot actiona in totalitate

20


asupra carnii. Acelasi efect are loc si atunci cand sunt folosite ca derivate

proteice laptele praf degresat si coprecipitatii sau cozeinatul de calciu.

Cantitatea de apa adaugata

Daca apa se adauga la carne calda, cresterea capacitatii de retinere a

apei si a hidratarii este similara celei obtinute atunci cand se prelucreaza

carnea maturata in prezenta de NaCl si polifosfati.

Influenta apei adaugate asupra calitatii bradtului este deci dependenta

de PH-ul carnii.

Adaosul de grasime

Adaosul de pana la 30÷35% grasime afecteaza pozitiv proprietatile

reologice ale compozitiei prospaturilor. La peste 35% grasime adaugata,

compozitiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.

21

Proiect de diplomă

8. Materii auxiliare

S-a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor

de carne sunt:

- sarea;

- azotatul;

- azotatul de sodiu sau potasiu;

- zaharul ;

Cea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de

carne o formeaza membranele.

Toate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt

fabricate prin introducerea compozitiei intr-o membrana, care are rolul de a

mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva

patrunderii murdariilor, a bacteriilor si in mare parte a umiditatii.

Membranele pot fi naturale sau artificiale.

Membranele naturale sunt:

- mate de bovina;

- mate de porcine;

- mate de ovine;

- mate de cabaline;

- esofage;

- vezici;

- pleura;

22


Matele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost

prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. Atat matele

uscate cat si cele sarate, dupa cum sortate in abator pot fi: mate originale si

mate calibrate.

In fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate. Matele

naturale se compun din urmatoarele sorturi:

- mate subtiri;

- rotocoale;

- funduri;

- bumbare;

La acestea se adauga dupa cum s-a aratat anterior si beregusurile

( esofag ), basicile ( vezica urinara ) si uneori burtile de porcine.

Conditii tehnice pentru mate calibrate

Matele calibrate sunt mate naturale care se calibreaza dupa diametrul

matelor umflate sau umplute cu apa. Ele trebuie sa indeplineasca aceleasi

conditii ca si matele naturale originale.

Matele sarate se ambaleaza in butoaie de fag de cate 200÷250 kg, iar

cele uscate se fac baloturi. Matele sarate se pastreaza in bazine de beton, bine

presate, complet acoperite cu sare si ferite de caldura. Matele uscate se

pastreaza in locuri uscate si racoroase.

Matele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase

( peritoneu, pleur, castale ).

In tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din

hartie fie din substante proteice. Primele se intrebuinteaza pentru preparate

mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelungat.

23

Proiect de diplomă

Membranele din substantele proteice se procura din import si se

utilizeaza pentru preparatele scumpe, in speciale pentru cele de lunga durata.

Cele mai cunoscute membrane sunt: Cutisin si Naturin, de diferite calibre.

Cea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip

o formeaza prospetimea lor.

Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca

termenul de 1 an de la fabricatie. Pentru acest termen, ele isi pierd

elasticitatea, devin friabile si nu se mai strang odata cu uscarea salamului.

Condimentele – sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea

preparatelor de carne. Acestea sunt produse naturale aromate, care imprima

aroma lor preparatelor respective.

Dintre condimente se mentioneaza:

- usturoiul si ceapa – care trebuie sa fie uscate, fara mucegai, cu miros

si gust specific;

- boia si ardeiul – care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u

trebuie sa contina corpuri straine. Boia de ardei este de 2 feluri: boia

dulce si boia iute. Ambele feluride boia se intrebuinteaza la

fabricarea preparatelor de carne;

- foile de dafin, piperul ( alb sau negru ), coriandru, ghimbirul,

cuisoarele, nucsoara, cardamonul, anasonul, mustarul, chimionul,

enibaharul, magheranul, boabe de ienupar – aceste condimente

trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie mucegaite, sa nu fie

atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala

adica 14% pentru foi de dafin si piper, 13% pentru chimion, 12%

pentru coriandru, ghimbir, nucsoara, cardamon, anason si enibahar;

10% pentru mustar si 8% pentru cuisoare.

Condimentele se pastreaza in magazii uscate, bine aerisite si fara

daunatori. Inainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de

24


macinat condimente. Aceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare

unei singure zile de lucru.

Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea

aromei lor specifice.

Sfoara – este tot o materie auxiliara. Pentru preparatele obisnuite se

intrebuinteaza sfoara 2C, pentru salamurilor de lunga durata iar pentru alte

specialitati se intrebuinteaza sfoara 3F ( 3 fire ).

Sfoara nu trebuie sa fie putreda, ghemele se fie intregi si neincurcate, sa

nu fie mucegaite sau umede.

Sfoara se pastreaza in magazii ferite de umezeala si de molii.

Gheata – este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea

trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila.

25

Proiect de diplomă

Partea II

1. Reteta salamului de vara

Materii prime in kg.

Carne de vita, calitatea I 40

Carne de porc ( pulpa fara os ) 17

Slanina 30

Carne de vita 10

Materii auxiliare 1

Gheata 13

Materii auxiliare:

- piper 0,140

- zahar 0,240

- usturoi 0,200

- sfoara

Invelis – rotocoale de vita, cu diametru de 55÷60 mm, sau membrane

artificiale, cu diametru de 55÷60 mm.

26


2. Schema tehnologica

Carnea de vita, porc, slanina

↓

Cantarirea componentelor

↓

Tocarea prin sita necesara 3÷5 mm

↓

Cuterizarea:

-bradt

-gheata + apa

↓

Malaxarea – se adauga condimente

↓

Umplere

↓

Clipsare

↓

Asezare pe bat

↓

Tratament termic

↓

Racire

↓

27

Proiect de diplomă

Depozitare

↓

Etichetare

↓

Livrare

Umplerea cu pasta a membranelor

Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu-

se bucati de circa 30÷40 cm lungime.

In cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata

atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea golurilor de aer in

interiorul salamului sau sub membrana.

Legarea membranelor si stufuirea

Dupa umplere, batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara si se

stufuiesc, pentru eliminarea aerului.

Maturarea batoanelor

Dupa ce batoanele de salam au fost legate si stufuite, se agata pe bete si

se depoziteaza in frigidere, pentru maturare, circa 24 h , la o temperatura de

+2÷+4 0C.

Afumarea calda

28


Dupa maturare, batoanele de salam agatate pe bete se aseaza pe rame si

se introduc in afumatorie.

In afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor, la o

temperatura de 45÷75 0C , timp de 25÷35 min, apoi se trece la afumarea calda

propriu-zisa, la o temperatura de 75÷95 0C , timp de 35÷45 min, pana cand

membranele capata o culoare caramizie – roscata.

Fierberea batoanelor

Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere,

operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur.

Cand fierberea se face in cazane, salamul, aranjat pe bete se acopera cu

un gratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa.

Fierberea se realizeaza la temperatura de 72÷75 0C, timp de 1÷11/2h.

Afumarea rece

Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de

15÷40 0C, timp de 24h.

In afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete, pastrandu-se

distanta de 5÷8 cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform.

Depozitarea produsului

Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aramjate pe bete, se aseaza in

depozite racoroase, uscate si bine ventilate. Aici salamul se usuca pana se

ajunge la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico – chimice.

La aranjarea pe bete se lasa o distanta de 5÷6 cm, intre batoane, pentru

a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

29

Proiect de diplomă

Umiditatea se controleaza in timpul depozitarii prin analize chimice

repetate.

Controlul calitatii produsului finit

Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform U.I. urmatoarele

conditii tehnice:

1. Proprietati organoleptice

- forma – batoane de 30÷40 cm lungime, legate la capat;

- aspect exterior – invelisul de culoare bruna deschis sau albicioasa

( determinata de prezenta mucegaiului );

- aspect pe sectiune – compozitie compacta, brun – rosiatica, lucioasa,

mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspandite;

- consistenta – tare;

- miros si gust – placut, de afumat si de condimente, gust potrivit de

sarat, fara gust sau miros strain ( de statut, incins, de mucegai, acru,

amar, ranced );

2.Proprietati fizico – chimice

- apa – max. 35% ;

- grasime - 30÷45%;

- clorura de sodiu – max. 4%;

- azotiti – max. 12 mg/100g ;

30


Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ

patogene.

Eticheta batoanelor de salam

Inainte de livrare, batoanele de salam de vara se eticheteaza, conform

STAS. Controlul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste

aprecierea integritatii produselor ( stabilind daca produsul este conform

standardelor sau normelor interne de fabricatie ). Controlul produsului finit,

salam de vara, urmareste caracterele organoleptice si fizico – chimice ale

batoanelor de salam.

Livrarea produsului finit

Livrarea produsuluio finit se face pe baza avizului C.T.C., dupa

intocmirea formelor legale si numai atunci cand analizele de laborator

corespund U.I.

Umplerea si legarea batoanelor

Compozitia, preparata asa cum s-a aratat, se introduce in membrana,

dupa care membranele se leaga sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu

mai poata iesi din ele, dupa aceea, membranele umplute se atarna pe bete, cu

care merg mai departe la fazele urmatoare de prelucrare.

31

Proiect de diplomă

Operatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit, cum mai

este numita.

Masinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si hidraulica

( cu presiune de ulei ). Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele hidraulice.

Masina de umplut ‘’ Tehnofrig ‘’ – Cluj, se compune dintr-un cilindru

de fonta cu capac, in care se introduce compozitia de salam. In interiorul

cilindrului circula un piston actionat printr-o pompa de ulei.

Pompa cu ulei, impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului,

sunt asezate intr-un corp sub cilindru de fonta. La partea superioara a

cilindrului se gaseste un orificiu cu filet, in care se monteaza dispozitivul de

umplere. Acesta are de asemenea 2 orificii cu filet, pe care se monteaza tevile

de umplere.

Masina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune, supapa de

siguranta, robinet de distributie, roata pentru reglarea presiunii si intrerupator

automat fixat pe perete.

Principiul de functionare este urmatorul: - se umple cilindrul cu

compozitia de salam, se inchide capacul, se porneste motorul si se aseaza

robinetul de distributie in pozitia ‘’ sus ‘’. Uleiul sub presiune pompat de

pompa de ulei, face ca pistonul sa se ridice si sa impinga compozitia in

membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. Dupa ce s-a

terminat compozitia din cilindru, se aseaza robinetul de distributie la pozitia ‘’

jos ‘’, se deschide capacul, in timp ce pistonul coboara. Se umple din nou

cilindrul si se repeta operatia.

Dupa ce s-a terminat lucrul se curata bine, atat exteriorul cat si

interiorul cilindrului, se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina, se sterge

si se unge cu putina grasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a

capacului.

Spalarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul

pistonului, unde s-ar putea sa intre o mica parte din compozitie.

32


Aceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda, prin orificiul

practicat in acest scop si apoi evacuand-o datorita ridicarii si coborarii

pistonului.

Tratamentul termic

In ordinea procesului tehnologic a preparatelor de carne, dupa umplere

si legare urmeaza tratamentul termic.

Acesta consta in:

- afumare calda;

- fierbere;

- racire;

- afumare rece;

Uscarea si depozitarea

Unele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la magazie. Printre

acestea este salamul de vara, salamul rusesc, salamul italian, salamul

vanatoresc.

Uscarea se face in magazii bine aerisite, uscate, racoroase, fara mirosuri

straine.

Salamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si 10 zile, in

functie de umiditatea produsului. Periodic se face ventilarea aerului, fie prin

deschiderea geamurilor fie cu ahutorul unui ventilator.

33

Proiect de diplomă

Salamul se usuca tot pe bete, care se aseaza pe rastele. La uscare

trebuie avut grija sa se aseze salamurile rar, pentru ca aerul sa poata circula

liber printre batoane.

Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Prospaturile se

depoziteaza in frigider, la temperaturi cuprinse intre 0 si 6 0C. Salamurile

semiafumate si cele afumate se pastreaza in magazii intunecoase, uscate si

bine aerisite, la temperatura de max. 14 0C.

Batoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atinga unele de

altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului.

34


3. Defecte de fabricatie

In afara de defectele aratate inainte, care se datoresc materiei prime si

fabricarii bradtului, mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc

prelucrarii preparatelor.

Datorite dezosarii si alegerii carnii pot aparea defecte cum ar fi:

- flaxuri in preparate;

- flaxuri in grasimi;

- bucati mici de oase;

- slanina moale;

Daca grasimea moale sau seul raman in preparate, acestea se topesc si

nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam. Totodata, in cazul cand

in preparate cantitatea de grasime moale este prea mare, acestea nu se leaga,

ci se ‘’ taie ‘’, adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa.

Cand semifabricatele ( bradtul si srotul ) nu au fost depozitate

corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare, care duce la alterarea

preparatelor respective.

La prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte, dintre care

cele mai importante sunt urmatoarele:

35

Proiect de diplomă

- tocarea carnurilor pe site cu ochiuri necorespunzatoare normelor

tehnologice de fabricatie duce la preparate cu compozitie

necorespunzatoare;

- frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a

grasimii, datorita in special a faptului ca nu s-au ascutit suficient

cutitele si sitele, duce la ‘’smiruirea’’ grasimii, adica frecarea

acesteia si topirea unei parti din ea, totodata, carnea si grasimea se

incalzesc ( si uneori se pot arde ), iar preparatul obtinut din acestea

se ‘’taie’’ de cele mai multe ori;

- acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat

nu sunt bine ascutite;

- totodata, la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci

cand s-a tocat prea mult timp;

- la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost

facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma;

- in cazul cand in preparat s-a adaugat apa prea multa, acesta se poate

separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in

produsul finit;

- de asemenea, cand nu s-a adaugat apa suficienta, produsul rezultat

este fad si fara suculenta.

Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum

sunt:

- umplerea insuficienta de compacta, cand salamurile rezulta mai

zbarcite si deformate;

- umplerea prea indesata – salamurile pot crapa la legare sau in fazele

urmatoare de prelucrare;

36


- umplerea in bucati de mate neuniforme ca lungime si diametru; in

acest caz, salamurile rezulta neuniform, avand aspectul mercilog

necorespunzator;

- legarea necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la

desfacerea legaturii si caderea salamurilor la afumare, la firbere sau

ulterior, in magazie;

- stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub

membrana, de unde incepe de cele mai multe ori procesul de

alterare.

Datorita afumarii calde pot rezulta defecte, cum sunt:

- produse insuficient afumate;

- produse prea afumate ( uneori chiar arse );

- spargerea membranei – datorita temperaturilor prea inalte din

afumatorie;

- imprimarea de gust si miros starin – datorita utilizarii lemnelor sau

rumegusului de esenta nepermisa;

Datorita fierberii pot aparea defecte ca:

- produse insuficient fierte – in care caz produsul rezultat nu are

gustul corespunzator si este supus usor alterarii;

- produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea

mare a apei, pot crapa in cazane, se pot rupe legaturile si in general

se micsoreaza rezistenta membranelor, deasemenea se altereaza

gustul;

37

Proiect de diplomă

La uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea ‘’ mazga ‘’

pe membrane, uneori poate aparea mucegai, iar alteori produsele se altereaza.

In afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte. In general, daca

se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se

respecta retetele si regulile de igiena necesare unei industrii alimentare, atunci

se evita toate defectele, iar produsele rezultate sunt corespunzatoare.

4. Controlul de laborator

Controlul de laborator cuprinde examenul fizico-chimic, examen

histologic si controlul micrologic.

Examenul fizico – chimic

Se refera la aprecierea solubilitatii si a valorii alimentare, precum si la

verificarea unor faze tehnologice.

Examenele uzuale se refera la determinarea PH-ului, dozarea NH3, H2S,

NO2,NaCl, idicele de aciditate, indicele de peroxid, dozarea umiditatii,

grasimii, substante proteice, coloranti si substante straine.

O atentie deosebita trebuie data aprecierii gradului de maturare al

carnii. In acest scop este necesara ( maturarea ) , cercetarea cantitatii de acid

lactic rezultat al degradarii anaerobe. Pentru separarea acidului lactic de alti

38


acizi organici extrasi din carne s-au utilizat cromatografia pe straturi de

celuloza.

Determinarea acidului lactic

Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda

spectrofotometrica. Intre analizele importante care se fac la preparatele de

carne este dozarea azotitilor si azotatilor. Intre metodele de control specifice

industriei carnii este determinarea continutului de calogen din carne.

Calogenul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen

histologic.

O metoda simpla de dozare a calogenului o constitue tratarea probei cu

papaina si mentinerea 3 ore la 20 0C. In acest timp papaina digera proteinele

musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si

interfascicular.

In vederea cunoasterii gradului de afumare a produselor de carne s-a

elaborat o metoda de apreciere pe baza continutului de feneli. Metoda se

bazeaza pe determinarea spectrofotometrica a intensitatii de culoare a unei

probe extrase cu alcool si tratate cu o solutie 2,6 – diclorahinoncloramina in

borat de sodiu.

Pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea

unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoare;

aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile

pentru mirosuri, fiind analoage cu organele olfactive. Folosindu-se diferite

combinatii de electrozi, de electroliti si de tensiuni electrice, se pot examina

in acelasi timp mai multe mirosuri.

Aprecierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea

componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor.

39

Proiect de diplomă

In procesul de fabricatie, se poate intampla sa ajunga in produse unele

particule metalice, provenite fie dintr-o insuficienta verificare a substantelor

auxiliare sau din cauza lovirii recipientilor sau a utilajelor. In acest scop s-s

construit un aparat bazat pe masurarea campului magnetic al bobinelor de

inductie prin care trece compozitia. Daca in compozitie exista particule

metalice, campul magnetic al bobinei se modifica, creeaza un dezichilibru de

tensiune si la amplificator se transmite un semnal care dupa amplificare se

transmite un semnal care dupa amplificare pune in functiune un releu de

semnalizare acustica si optica si opreste automat spritul. Aparatul poate fi

folosit in incaperi cu temperatura de 20÷40 0C la umiditate de 80%.

Examenul histologic

Pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate de carne, una din

metodele de control este si examenul histologic. Acest examen se face prin

includerea probelor de carne, fixate cu o substanta care mentine structura

intima a celulelor si inchiderea in parafina sau alte substante, pentru

favorizarea taierii de sectiuni fine, care apoi sa fie colorate si examinate la

microscop.

Metoda histologica ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza

afinitatii acestora la anumite culori. Aprecierea colagenului prin metoda

histologica este insa dificila, intrucat atat colagenul din tesutul conjunctiv al

carnii vat si gelatina adaugata se coloreaza la fel.

Pentru ca rezultatele sa fie folositoare este necesar sa se examineze cel

putin 20 de sectiuni. Rezultate mai bune se obtin in cazul cand probele, fara

40


membrana, se supun degresarii si deshidratarii si apoi se trateaza cu o gelatina

pe baza de arginat de sodiu intarit in CaCl2 si formol. Colorarea cea mai buna

este data de picroindocarmin.

Urmarindu-se influenta gradului de maruntire a carnii asupra valorilor

examenului histologic, s-a constatat ca prin maruntire si chiar prin uscarenu

se denatureaza datele furnizate de examenul histologic.

Interpretarea examenului histologic trebuie sa fie facuta de specialisti

cu practica indelungata, fiindca astfel se pot da rezultate eraonate. In acest caz

e necesar ca in stabilirea unui diagnostic, sa se coroboreze datele histologice

cu cele chimice si microbiologice si cu examenul organoleptic. Proba

organoleptica la produsele ce se consuma fierte sau fripte trebuie completata

cu proba fierberii.

Examenul microbiologic

Examenul microbiologic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta

nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de

conservare in conditiile respectarii prevederilor legale precizate in normele

interne si STAS-uri. Deci examenul microbiologic trebuie sa satisfaca atat

cerintele sanitare cat si cele economice.

Recoltarea probelor trebuie astfel facuta incat sa se poata analiza toate

componentele probei:

- carne;

- grasime;

- gelatina;

intrucat in aceste componente microorganismele nu sunt repartizate in mod

uniform.

41

Proiect de diplomă

Numarul de probe trebuie sa fie de cel putin 2 dintr-un lot sau sarja.

Numarul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau in

intreprinderi noi. Recoltarea trebuie sa se faca in conditii aseptice.

Contaminarea unei singure probe cu singura salmonel determina eliminarea

din consum sau conditionarea unui intreg lot, care de fapt nu contine aceasta

bacterie.

5. Controlul materiei prime si auxiliare

La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand

prin sondaj 5% din numarul ambalajelor, continutul acestora trebuie sa

corespunde din punct de vedere al salubritatii.

Se verifica:

- starea de prospetime a carnii ( de porc si de vita ) si a slaninei;

carnea si grasimea trebuie sa corespunda din punct de vedere

organoleptic si sa prezinte invelisurile unei carni/slanini proaspete;

- actele ( necesare ) sanitar – veterinare, cae insotesc transportul de

carne;

- provenienta materiei prime;

- conditiile de igiena pe timpul transportului;

- starea termica a materiei prime ;

42


- marcarea sanitar – veterinara ( stampilarea carnii;

- starea igienica a ambalajelor si a mijlocului de transport cu care s-a

efectuat transportul;

In caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime se face si

examenul de laborator.

Sunt necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii si se interzice

receptionarea si introducerea in fabrica a:

- carnurilor fara acte sanitar – veterinare;

- carnurilor de porc necontrolate trichinoloscopic;

- carnurile de prospetime relative sau alterate;

Se verifica deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de origine

animala sau vegetala, a condimentelor, a ingredientelor din amestecul de

sarare. Calitatea condimentelor se apreciaza organoleptic la receptie si pe

timpul depozitarii in unitate.

Orice control al materiei prime si auxiliare sau al produsului finit va fi

intotdeauna insotit si de un control riguros al incaperilor si ustensilelor de

lucru, precum si de control igienico – sanitar al personalului.

Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si auxiliare

La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. Materiile

prime se depoziteaza pana la prelucrarea in conditii de refrigerare, in spatiu cu

temperaturi cuprinse intre 0÷4 0C cu o umiditate relativa a aerului de 85%.

Carnea de vita – se va depozita separat de carnea de porc ( in alta

incapere ).

43

Proiect de diplomă

Sarea – se depoziteaza in incaperi separate de celelalte ingrediente,

uscate, stivuita in saci; in incaperi nu trebuie sa mai existe si alte substante cu

miros strain, deoarece sarea absoarbe usor vaporii si mirosurile unor substante

cat si umiditatea.

Depozitarea si manipularea trebuie facute in conditii de igiena,

deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarii unor specii nedorite de

nicroorganisme ( halofile ).

Amestecul de sare – se depoziteaza in recipienti acoperiti, special

confectionati, pe care trebuie sa fie vizibil scris ‘’ AMESTEC DE SARARE

‘’. Se recomanda ca aceasta sa se prepare pentru cel mult o saptamana.

Amestecul de sarare se poate ambala in saci dubli de hartie si

polietilena de circa 25 kg. Sacii bine inchisi se depoziteaza in camere bine

igienizate si uscate, asezati pe gratare de lemn.

Condimentele – au in general o incarcatura bacteriana mare, de aceea

trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate

numai acestui scop. Umiditatea relativa a acestor incaperi nu va depasi 75%

deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfera si se altereaza.

Spatiile destinate acestui scop vor fi periodic igienizate pentru a se evita

aparitia mucegaiurilor si atacul rozatoarelor si insectelor.

Condimentele se pastreaza in ambalajele originale ( pungi, saci sau

ladite ) stivuite sau in rafturi. Manipularea condimentelor nu se face cu mana

ci cu o scafa sau cu o ligura inoxidabila. Pregatirea pentru fabricatie a

condimentelor se face prin pregatirea amestecului de condimente specifice

fiecarui sortiment, cantarirea se face pentru fiecare sarja in parte, ambalandu-

se in pungi sau cutii pe care se inscrie denumirea sortimentului pentru care

este destinat.

44


Membranele artficiale – trebuie sa corespunda normelor STAS in

vigoare.

Sfoara, clipsurile, materiale de ambalare si etichetele – se vor pastra

in conditii igienice, in incaperi uscate.

6. Controlul pe faze tehnologice

Controlul pe faze tehnologice se face la urmatoarele faze:

- la ghilotinizare;

- la formarea amestecului;

- la cuterizare;

- la umplere;

- la etuvare;

- la afumare;

- la maturare;

- la etichetare;

- la depozitare;

- la livrare;

45

Proiect de diplomă

La ghilotinizare – se verifica daca materiile prime sunt congelate

corespunzator, se verifica daca cutitele sunt bine ascutite.

La formarea amestecului pentru tocare – se verifica prin sondaj

respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie, se

determina umiditatea si raportul de grasimi/proteine din compozitie, care

trebuie sa fie max. 2/9 raport care trebuie sa existe si pentru produsul finit.

La cuterizare – se verificandca cutitele sunt bine ascutite, se verifica

gradul de maruntire: marimea bucatilor de carne nu trebuie sa fie mai mica de

4 mm, temperatura compozitiei de evacuare, care trebuie sa fie -2÷0 0C.

La umplere

- se verifica presiunea la care se face umplerea. Daca presiunea este

prea mica apar produse zbarcite sau deformate, deci se regleaza presiunea la

valoarea optima;

- se verifica gradul de indesare a compozitiei in membrane;

- se verifica calitatea membranelor – la folosirea membranelor

necalitative rezulta produse neuniforme, cu aspect comercial

necorespunzator.

La etuvare – se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inregistrarea

automata din celula de afumare.

La afumare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa

inregistrarea automata, care trebuie sa fie in conformitate cu normele de

46


fabricatie, precum si caracteristicile fizico – chimice ale produsului afumat si

anume: umiditatea si grasimea, care ar trebui sa fie in aceasta faza; umiditatea

45÷50 % si grasimea 30÷40 %.

La maturare – se va urmarii temperatura si umiditatea dupa

inregistrarea automata.

La etichetare – se verifica efectuarea etichetarii.

La depozitare – se verifica temperatura si umiditatea depozitului de

produse finite. In cazul unor conditii necorespunzatoare pot aparea la

exteriorul produsului suprafete ce prezinta fenomenul de mazga.

La livrare – determinarea la produsul finit. Intocmirea certificatului de

calitate, buletinului de analiza, obtinerea certificatului sanitar – veterinar.

Verificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot si

verificarii periodice.

Verificarea de lot – la fiecare lot se verifica:

- marcarea;

- proprietatile organoleptice;

- proprietatile fizico – chimice;

Lotul e format din max. 1000 kg produs din acelasi sortiment si aceiasi

calitate, fabricat in cadrul aceleiasi zile, unitate de productie si supus deodata

verificarii.

47

Proiect de diplomă

7. Verificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare

La depozitare se verifica parametrii aerului din depozit si starea

igienica a acestuia. In timpul manipularii si depozitarii trebuie sa se respecte

regulile sanitare si sanitar – veterinare in vigoare. Transportul preparatelor din

carne se face cu vehicule frigorifice, curatate, uscate, dezinfectante; in care

trebuie sa se asigure temperatura de depozitare. In vehicule ambalajele de

transport se vor aseza pe gratare curate, lasand intre ele spatii pentru circulatia

aerului.

Fiecare transport de preparate din carne va fi insotit de documentul de

certificare a calitatii, intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.

48

Carne porc pulpă refrigerată

Carne porc lucru congelată

Slănină congelată

Tocare la volf

Ghilotinizare

Cuterizare Condimente şi amestec de sărare

UmplereMembrane sfoară şi clipsuri

Zvântare

Etuvare

Afumare rece

Uscare-maturare

Etichetare

Etichete

Carne vită I refrigerată

Depozitare

Livrare


Transportul preparatelor din carne in alte localitati va fi insotit de un certificat

de provenienta si salubritate eliberat de organele sanitar – veterinare.

Partea III

1. Bilanţul de materiale

Calculul bilanţului de materiale pe faze, pierderi specifice, pentru salamul de vara

m1 m 2 m 3 m 4

p1 p 2

m 5 m 6

p 3

m 7 m 8

49

Ghilotinizare

Proiect de diplomă

m 9 p 4

m 10

a 1

m 11

a 2

m 12

a 3

m 13

a 4

m 15 m 14

p 5

m 16

a 5

m 17

p 6

m 18

Fig. 21 a). Schema tehnologică de operaţii pentru salamul de varaSe va produce Salam de vara din 1000 kg carne şi slănină pe

săptămână şi vom determina cantităţiile de materii auxiliare şi materiale necesare, respectiv pierderile de compoziţie şi umiditate, care au loc şi cantitatea de produs finit obţinut şi umiditatea produselor în diferite faze tehnologice.

Bilanţul de materiale pentru faza de ghilotinizare

m1 = 400 kg m2 = 300 kg

p1 = 0,05 % m5 = ?

50


Bilanţul de materiale pentru faza de tocare la volf

m3 = 100 kg m4 = 200 kg

p2 = 0,1 %

m6 = ?

020001100

0,1mm0,1%p 432

Bilanţul de materiale pentru faza de cuterizare

m5 = 699,65 kgm6 = 299,7 kg

m7 = 53 kg

p3 = 0,1 % m8 = ?

Bilanţul de materiale pentru faza de umplere

m8 = 1051,298 kg m9 = ?

p4 = 0,1 % m10 = ?

kg066,1p4

51

Tocare la volf

Cuterizare

Umplere

Proiect de diplomă

Pierderile la operaţiile din procesul tehnologic sunt foarte scăzute, deoarece compoziţia este obţinută în mare parte din carne şi slănină congelată, care nu se lipeşte de pereţii utilajelor.

În continuare vom urmări scăderea în greutate a unei şarje, în vederea determinării pierderilor de apă, care au loc în produse în diferite faze ale procesului tehnologic. În acest scop şarja respectivă se va cântări după terminarea fazelor, în care au loc pierderi de umiditate (Um).

Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de zvântare

m10 = 106,502 kg Um.m10 = 52,45 %

a1 = ? m11=105,402 kg

Um.m11 = ?

Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de etuvare

m11 = 105,402 kg Um.m11 = 51,954 %

a 2 = ? m12 = 102,902 kg

Um.m12 = ?

52

Zvântare

Etuvare


Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de afumare la rece

m12 = 102,902 kg Um.m12 = 50,787 %

a3 = ?

m13 = 91,367 kgUm.m13 = ?

Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de uscare

m13 = 91,367 kg Um.m13 = 44,574 %

a4 = ? m14 = 77,007 kg

Um.m14 = ?

Dacă la terminarea fazei de uscare greutatea şarjei cântărite este 77,007 kg şi cantitatea de apă evaporată în procesul tehnologic este 29,495 kg, rezultă că greutatea lotului este 770,07 kg şi cantitatea de apă evaporată este 294,95 kg.

Bilanţul de materiale pentru faza de etichetare

m14 = 770,07 kg m15 =?

53

Afumare rece

Uscare-maturare

Etichetare

Proiect de diplomă

p5 = 0 % m16 = ?

Bilanţul de materiale pe o şarjă pentru faza de depozitare

m16 = 77,204 kg Um.m16 = 34,238 %

a5 = ? m17 = 76,336 kg

Um.m17 = ?

Bilanţul de materiale pentru faza de livrare

m17 = 763,36 kg

p6 = 0 % m18 = ?

Calculul consumului specific de materiale (Cs), necesar obţinerii unui kg de produs finit

54

Depozitare

Livrare


763,36 kg..................................... 1069,759 kg 1 kg.......................................Cs

Bilanţul total de materiale

Σm i =1069,759 kg

Σa e= 303,63 kg Σp e = 2,768 kg

Σm e=763,36 kg

55

Proces tehnologic

Proiect de diplomă

Tabelul 11Simboluri şi cantităţi de materiale utilizate în bilanţul de materiale

pentru salamul de vara pe un lotMaterialul Simbolul Cantitatea, (kg)Carne porc lucru congelată m1 400Slănină congelată m2 300Carne porc pulpă refrigerată m3 100Carne vită I refrigerată m4 200Masa ghilotinizată m5 699,65Masa tocată la volf m6 299,7Condimente şi amestec de sărare m7 53Masa cuterizată m8 1051,298Membrane, sfoară şi clipsuri m9 14,787Masa umplută în membrane m10 1065,019Masa zvântată m11 1054,02Masa etuvată m12 1029,02Masa afumată la rece m13 913,67Masa uscată-maturată m14 770,07

Etichete m15 1,972Masa etichetată m16 772,042Masa depozitată m17 763,36Masa livrată m18 763,36Masa totală introdusă Σm i 1069,759Masa totală de produs finit evacuat Σm e 763,36Pierderi la ghilotinizare p1 0,35Pierderi la tocare la volf p2 0,3Pierderi la cuterizare p3 1,052Pierderi la umplere p4 1,066Pierderi la etichetare p5 0Pierderi la livrare p6 0Total pierderi Σp 2,768Umiditatea pierdută la zvântare a1 11Umiditatea pierdută la etuvare a2 25Umiditatea pierdută la afumare rece a3 115,35Umiditatea pierdută la uscare a4 143,6Umiditatea pierdută la depozitare a5 8,68Total umiditatea pierdută Σa 303,63

56


Greutate membrană, sfoară şi clipsuri pentru un baton

gmembrană 0,0045

Greutatea unui baton gbaton 0,32Numărul de batoane în lot nrbaton 3286 buc.Greutatea unei etichete getichetă 0,0006Eroare e 0,0001 %

2. Calculul eficientei economice

Valoarea materiilor prime

Valoarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea

formula :

[lei/an]

unde:

Km – cantitatea de materia prima – kg/zi;

p – pret unitar materie prima – lei/kg;

P – valoarea materiei prime – lei/zi;

22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna;

12 – numarul de luni dintr-un an.

C1 – costul materiei prime – lei pe an

Costul materiei prime este prezentat in tabelul urmator:

Materie prima

Km p PZile

lucratoareLuni C1

Carne de vita

integrala I1360 1 1360 22 12 359040

57

Proiect de diplomă

Carne porc lucru

460 7 3220 22 12 850080

Slanina 890 3.5 3115 22 12 822360Total 2031480

Valoarea materiilor auxiliare

Valoarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea

formula :

[lei/an]

unde:

Kmaux – cantitatea de materia auxiliara – kg/zi;

p – pret unitar materie prima – lei/kg;

P – valoarea materiei prime – lei/zi;

22 – numarul de zile lucratoare dintr-o luna;

12 – numarul de luni dintr-un an.

C2 – costul materiei auxiliare – lei pe an

Costul materiei auxiliare este prezentat in tabelul urmator:

Materie auxiliara

Kmaux p PZile

lucratoareLuni C2

Aroma usturoi

5.44 10 54.4 22 12 14361.6

Condiment universal

7.3 10 73 22 12 19272

Faina de soia

43 8 344 22 12 90816

Azotiti 0.26 6.5 1.69 22 12 446.16Sare 53.75 0.8 43 22 12 11352

58


Sfoara 160 0.95 152 22 12 40128Cutisin 4410 0.5 2205 22 12 582120Total 607833.6

Calculul energiei consumate

Energia consumata se calculeaza cu relatia:

[kW/zi]

unde:

- factor de putere, ce are valoarea 0,75;

P2 – puterea instalata [kwh];

t – timpul de functionare.

E=(1x94.7x2.5x0.75)+(1x5.5x1.8x0.75)+(1x1.5x1.8x0.75)+(1x10x0.71x0.75)

+(2x104x0.75x0.75) [kw/zi]

E=309,32 [kW/zi]

E=309.32x22x12=81661,48 [kW/an]

Calculul costului energiei

C3=ExCkw [lei/an]

Unde:

E=81661,48 [kW] – energia consumata intr-un an;

Ckw=0,60 [lei] – costul unui kW.

C3=81661,48x0,60=48996,288 [lei/an]

59

Proiect de diplomă

Cheltuieli cu salarii

Salariile muncitorilor precum si valoarea totala sunt prezentate in tabelul urmator:

Nr. Crt.Statul

functionalNumar

persoaneSalar lunar

Salar annual

1 Director 1 1500 180002 Secretara 1 600 72003 Contabil 1 800 96004 Laborant 2 700 16800

5Inginer

tehnolog1 1000 12000

6 Muncitori 10 650 78000Total 16 141600

Total cheltuieli

Ct=C1+C2+C3+C4=3569016+239234,16+48896,288+141600 [lei/an]

Ct=3998746,488 [lei/an]

Venituri

Veniturile se calculeaza dupa urmatoarea formula:

[lei]

unde:

60


V- venitul;

P – pretul de vanzare;

Cpf – cantitatea de produs finit.

Pebtru a obtine pretul minim cu care am putea vinde un kg de salam de

vara, egalam veniturile cu cheltuielile.

V=C

P=C/Cpf=3998746,488/(3000x22x12)=5,05 [lei/kg]

61

Proiect de diplomă

3. Utilaje tehnologice

3.1. Utilaje pentru mărunţirea cărnii

În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară

mărunţirea cărnii grosieră şi/sau fină. Aceste operaţii se realizează cu maşini

care funcţionează după diferite principii şi sunt fabricate într-o gamă largă de

tipodimensiuni.

Utilajele de mărunţire a cărnii realizează tocături de diferite grade de

fineţe, destinate pregătirii compoziţiei preparatelor din carne.

Pentru măruţirea componentelor necesare obţinerii salamurilor crude se

folosesc următoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotină, cuter.

Maşina de tocat carne tip Volf-OMET

Volf-ul se utilizează pentru tocarea cărnii în vederea preparării

compoziţiei salamurilor. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere,

format din: una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite (pentru

tocarea cărnii de vită, în cazul salamurilor crude fiind necesară sita cu ochiuri

de 6 mm); un cuţit dublu şi unul simplu. Sitele sunt fixate în carcasa

sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta.

Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă atât sitele, cât şi cuţitele trebuie

să fie bine ascuţite, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.

Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul

orificiilor sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare.

Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de

alimentare şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi

62


domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-

un transportor melcat de antrenare, care împinge materia primă către

mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din

pâlnia de alimentare.

Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de

tăiere format din cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce, cu

suprafeţe de tăiere pe o singură parte. Alimentarea maşinii se face uniform,

fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie

urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, o dată cu

carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se

verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al

maşinii. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare

şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea

transportorului melcat de antrenare.

Fig.16. Maşina de tocat carne tip Volf-OMET

Un tip perfecţionat este Volf-ul cu sistem de alimentare mecanizat, care

prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic şi un cărucior

cu carne.

63

Proiect de diplomă

Tabelul 9

Caracteristici tehnice ale maşinii de tocat carne tip Volf-OMET

DATE TEHNICE U.M. MODEL TCP

Diametrul plăcilor mm 200

Capacitatea cuvei l 500

Motor principal kW 22,5-30-37,5

Motor alimentator kW 1,5

Motor amestecător kW 1

Motor încărcător kW 0,75

Producţie maximă kg/h 5000

Greutate kg -

Greutate cu încărcător kg 1200

Maşina de tăiat carne congelată (Ghilotina) este o maşină specială

de tăiat. Se utilizează pentru tăierea cărnii congelate în bucăţi de 250-350 g.

Ghilotina Fatosa este o maşină robustă din oţel inoxidabil, folosită la

tăierea blocurilor de carne congelată. Puterea hidraulică mare a sistemului de

tăiere permite tăierea blocurilor congelate până la -20ºC. Grosimea bucăţilor

de carne şi slănină ghilotinizate este de cca 4 cm şi greutatea cca. 250-350 g.

Mecanismul principal al maşini este format din cuţite discoidale drepte.

Maşina de tăiat constă dintr-o carcasă compusă din două părţi: partea

inferioară şi partea superioară. În partea inferioară se află mecanismul de

tăiere, iar în partea superioară sistemul hidraulic de antrenare. Deasupra

mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii de alimentare cu

produse de tăiat.

64


Cuter-ul se utilizează în industria preparatelor din carne pentru

obţinerea compoziţiei de carne. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi

diferite.

Materia primă supusă cuterizării este constituită din bucăţi de carne şi

slănină congelate de 250-350 g şi carne tocată la volf. Cuterele pot avea şi rol

de amestecare. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de materia

primă şi de preparatul dorit.

Caracteristica tehnologică de bază este capacitatea talerului. Datorită

acţiunii lor periodice, productivitatea cuterelor este în funcţie de coeficientul

de încărcare a talerului (50-60% din capacitatea acestuia) şi numărul de

cicluri de fabricaţie pe oră (de obicei 6-8). Un ciclu de fabricaţie include

încărcarea, mărunţirea şi descărcarea cuterului.

Cuterul prezentat este prevăzut cu 6 cuţite şi turaţia cuţitelor variază

între 600 şi 5000 rot/min, iar a talerului între 2 şi 20 rot/min.

Încărcarea cărnii, slănini şi a ingredientelor se face fără întreruperea

rotirii cuvei. După terminarea procesului de mărunţire, tocătura este

descărcată cu ajutorul unui dispozitiv din taler fără ca acesta să fie oprit din

mers.

65

Fig. 17. Ghilotina FatosaFig. 18. Cuter cu încărcare

şi descărcare mecanică

Proiect de diplomă

Pentru buna funcţionare a maşinii o deosebită importanţă prezintă

ascuţirea cuţitelor. Acestea se ascut zilnic, cuţitele neascuţite reduc

procuctivitatea maşinii, înrâutăţesc calitatea mărunţirii şi duc la încălzirea

tocăturii.

O deosebită importanţă prezintă şi reglarea distanţei dintre cuţit şi

peretele talerului. Această distanţă nu trebuie să depăşească 1,5-2 mm.

3.2. Utilaje pentru umplerea membranelor

Maşina de umplut continuu sub vid în principal constă dintr-o

carcasă în interiorul căreia se află grupul de acţionare şi instalaţia de vid, iar

deasupra mecanismului de umplere şi pâlnia de alimentare.

Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc

utilaje numite şpriţuri.

Maşinile de umplut cu funcţionare periodică constă dintr-un cilindru

închis ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compoziţiei prin ţeava de

umplere şi sistemul de acţionare.

Fig. 19. Maşina de umplut continuu sub vid cu încărcare mecanică, tip

ICS 90 M

66


Tabelul 10

Caracteristici tehnice a maşinii de umplut continuu sub vid ICS 90 M

DATE TEHNICE U.M. MAŞINA DE UMPLUT CONTINUU SUB

VID ICS 90 M

Capacitatea cuvei l 90/160

Motor principal kW 1,5

Motor pompă vid kW 0,75

Motor încărcător kW 0,4

Producţie maximă kg/h 1500

Porţionator g 5-10000

Greutate kg 450

Greutate cu încărcător kg 610

3.3. Condiţionarea aerului în procesul de uscare-maturare

a salamurilor crude

În procesul de uscare-maturare a salamurilor crude este obligatoriu

asigurarea condiţiilor de microclimat pentru procesele de afumare şi uscare-

maturare în camere climatizate prevăzute cu agregate de condiţionare a

aerului. Funcţionând în regim de funcţionare automată, agregatele de

condiţionare a aerului utilizate asigură condiţii optime de temperatură,

umiditate relativă şi viteză a curentului de aer în camere de uscare-maturare,

corespunzător parametrilor tehnologici specifici fiecărui produs. Parametrii

aerului se reglează de la tablourile de comandă (5).

Reprezentarea planului de amplasare a spaţiilor de uscare-maturare a

salamurilor crude este prezentată în Anexa 1.

Camerele sunt dispuse pe un nivel, lângă camere sunt dispuse culoare

de manipulare (6) a cărucioarelor cu produse iar în spatele celulelor sunt

67

Proiect de diplomă

create culoare tehnice în care sunt amplasate agregatele de condiţionare a

aerului (3) şi generatorul de fum (4) pentru celula de afumare (1).

Camerele de afumare şi uscare (1 şi 2) sunt izolate termic cu plăci de

polistiren (8), iar pardoselile cu plăci de plută expandată şi bituminată,

limitându-se astfel schimbul de căldură cu exteriorul prin convecţie,

conducţie şi radiaţie. Pe tavan sunt montate ventilatoarele (9), care realizează

circulaţia aerului în depozite. Se folosesc agregate de condiţionare a aerului

cu circuit mixt, care funcţionează cu amestec de aer proaspăt şi aer recirculat.

Se folosesc cantităţi relativi mici de aer proaspăt, reutilizarea aerului din

depozite fiind admis de normele sanitare. În aceste condiţii se poate lucra atât

pe timp de vară cât pe timp de iarnă, cu rapoarte mari mari de recirculare a

aerului uzat, cu un consum minim de energie. În figura 20 este prezentat un

generator de fum utilizat în celula de afumare a salamurilor crude.

Fig. 20. Generator de fum REICH

68


4. Igiena pe timpul procesului tehnologic

In timpul procesului tehnologic, in functie de specificul sectiilor trebuie

sa se respecte urmatoarele norme de igiena:

- Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de

carne;

- Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul

de curatenie a resturilor, deseurilor, curatirea pavimentelor,

prevenirea acunularii inutile de oase, resturi si interzicerea fumatului

si a consumului de alimente in sectiile de productie.

Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care

lucreaza in sectii, acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara

complet, inclusiv boneta si cizme de cauciuc. Echipamentul de protectie se

schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie.

Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului

si a utilajelor tehnologice, prin spalare cu apa calda la83 0C.

Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie,

iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor.

In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta

cu apa calda, sapun, substante dezinfectante, prosoape de hartie sau uscator cu

aer cald pentru maini ).

Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si

spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte

de a manipula alte carnuri.

La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea

frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange, continutului

69

Proiect de diplomă

stomacal sau a materiilor fecale, parului, unghiilor, coarnelor, copitelor,

pieilor, etc.

La taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate ( bovinele

trebuie sa fie uscate dupa spalare ).

De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si

intestinal se impun legarea esofagului si a rectului, iar eviscerarea trebuie

astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii.

Pe tot timpul procesului tehnologic se face curatirea permanenta si

sterilizarea unor utilaje si unelte mobile ( carlige manuale, cutite, fierastraie,

barde, etc. ).

In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate

( puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de pe piele, rugina,

etc. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin

indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne.

De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au

venit in contact cu carnuri sau organe bolnave.

Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi germeni este interzisa

folosirea carpelor pentru stergerea carnii, a cutitelor cu toc de lemn, precum si

a tecilor pentru cutite din lemn, corn sau alt material care nu se poate igieniza

corespunzator. Sunt admise numai teci din material inoxidabil. De asemnea se

impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a

carnii.

Este interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor

containere cu carne sau produse din carne, de asemenea nu se accepta

imprastierea de rumegus sau alt material analog pe pardoseala salilor de lucru

precum si de depozitare a carnii pe pardosea.

Confiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de

productie vor fi depozitate in containere metalice inchise cu capac.

70


Daca unitatea lucreaza in schimburi, este obligatoriecuratirea mecanica

si spalarea spatiilor tehnologice si a utilajelor intre schimburi, urmand ca dupa

schi,bul III sa se realizeze igienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata

suprafata unitatii.

Antrepozitele frigorifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare( spalatoare

pentru maini actionate cu pedala, iar unde este cazul si sterilizatoare pentru

cutite, fierastraie, etc. ) amplasate si intretinute corespunzator, pe culoare de

manipulare a produselor, in salile de transare si in camerele de ambalare.

Personalul care lucreaza in atrepozite frigorifice va purta echipament de

protectie sanitar complet, iar echipamentul de protectie contra frigului se va

purta sub echipamentul de protectie sanitara a alimentelor. Acest personal va

fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor Ministerului

Sanatatii.

Incaperile pentru carnea refrigerata sau congelata trebuie sa fie in

permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microorganismelor

psihrofile. Curatenia incepe odata cu dezghetarea ( decongelarea ) bateriilor

de racire si se face cu apa calda la 37 0C. Dupa dezghetarea bateriilor de racire

se trece la curatirea propriu-zisa care consta in indepartarea resturilor de

alimente si in general a tuturor impuritatilor, dupa care se executa o spalare cu

apa calda in care a fost dizolvat un detergent. Apa calda poate fi obtinuta prin

combinarea apei reci cu cea fierbinte la 83 0C sau cu abur. Folosirea in

exclusivitate a aburului de igienizare nu este recomandata, deoarece

temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu

suprafetele.

71

Proiect de diplomă

5. Igienizarea unitatii la sfarsitul

procesului tehnologic

La sfarsitul zilei de lucru se face igienizarea spatiilor de productie, a

utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie.

Pardoselile, peretii incaperilor, utilajele fixe si mobile, diferitele

instalatii demontabile, carlige, tavi, granduri, tomberoane, bazine, etc., sunt

supuse unui proces de curatire fizica , chimica si dezinfectie, dupa care

limpezirea se face cu apa calda.

Pentru realizarea curatirii fizice, se indeparteaza reziduurile solide

provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea

acestora. Containerele in care se colecteaza reziduurile solide, sunt

confectionate din din metal neruginibil si care rezista la actiunea coroziva a

substantelor de spalare si de dezinfectie. Zilnic dupa golire, aceste containere

se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var 10-20 %.

Pentru indepartarea impuritatilor grase si a sangelui, se foloseste apa

fierbinte ( 83 0C ) din abundenta si o solutie de soda calcina 3%. Cu ajutorul

acestora, prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe

pardoseala, pereti, utilaje fixe sau mobile, toate impuritatile. Pentru a

imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de

detergenti. Detergentii au in general si o oarecare actiune bactericida, dar se

foloses in exclusivitate pentru curatire chimica, datorita efectului de inmuiere

ca urmare a scaderii tensiunii superficiale.

In mod obisnuit, o picatura de apa pura, din cauza fortelor de coeziune

si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted, nu se intinde sub

72


forma de strat subtire. Agentul de inmuiere din detergent scade puterea

acestor forte si apa se intinde pe sticla, invelind bacteria si impuritatile cu un

strat continuu. In acest fel detergentii reusesc sa indeparteze murdaria care nu

se observa dar care ramane totusi chiar daca s-a efectuat o spalare energica.

Alegerea detergentului se face tinand cont de natura impuritatilor, de

strea obiectului de curatat, ompatibilitatea cu duritatea apei, prezenta sau lipsa

unei surse de caldura, modul de aplicare a solutiei ( jeturi, pulverizari, spalare

manuala ) , durata igienizarii, etc.

Daca in detergenti sunt introdusi fosfati sau polifosfati se va produce o

dedurizare a apei care-i va oferi posibilitatea de a dizolva depunerile proteice

si de piatra ( hexametafosfatul de sodiu si tetrafosfatul de sodiu ).

Capacitatea de coroziune alcalina a detergentilor poate fi inlaturata prin

introducerea silicatilor alcalini. Marirea posibilitatilor de dispersie,

emulsionarea particulelor hidrofobe de impuritati si antrenarea lor in solutia

de spalare se realizeaza prin adaugarea substantelor organice de sinteza care

au proprietatea de a scadea tensiunea superficiala.

Dupa ce s-a facut curatirea chimica, toate suprafetele inclusiv utilajele

fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la 37 0C, dupa care se aplica

substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de

concentratia acesteia, natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita

prin dezinfectie.

Dupa epuizarea timpului de contact, se clatesc bine suprafetele si

utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta.

Tunelele de congelare se igienizeaza cel putin o data pe luna dupa

decongelare, tunelele de refrigerare se igienizeaza zilnic, dupa golirea lor.

Camerele de depozitare a produselor congelate se curata si se

dezinfecteaza periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate. Dupa

igienizare, peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de

sulfat feros 5% sau sulfat de cupru 5%, pentru combaterea mucegaiului.

73

Proiect de diplomă

O problema importanta o constitue mucegairea spatiilor frigorifice care

este foarte frecventa. Micetii intalniti in spatiile frigorifice sunt nocivi pentru

om. Micetii rezista la frig deoarece contin chitina in peretele celular. Din

aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de

dezinfectie,precum si o perioada mai mare de contact. Mucegaiurile apar pe

suprafetele spatiilor frigorifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens, ambele

neajunsuri fiind legate de deficientele de izolatie. In aceste situatii nici un

tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie.

Sunt cazuri cand mucegaiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd

interventia prin dezinfectie este utila.

Combaterea mucegaiurilor incepe cu curatenia si spalarea cu detergent

prin folosirea urmatoarelor substante:

- clor activ in solutie de 0,3%, cu care se stropesc peretii, urmata de

fumigarea cu formol , ambele incalzite in recipiente inchise;

- benzoatul de sodiu, solutie 0,5%, aplicata inainte de spoire cu lapte

de var;

- pentaclorofenolat de sodiu in solutie de 0,5-1% ;

- ozonul, in cantitati de 25-40 mg/m3 de aer, aplicat in camerele

golite, timp de 2-3 zile la o temperatura ambianta de 0 0C si

umiditate relativa de 90-95%.

In cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor, deoarece

acesta are o puternica actiune coroiva. Ozonul poate fi folosit in concentratie

de 3-6 mg/m3 in camerele incarcate cu produse negrase si <2 mg/m3 in cazul

in care in camera sunt depozitate produse grase. Trebuie avut in vedere faptul

ca ozonul in concentratie de peste 2 mg/m3 si cu o durata mai indelungata de

expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in

camerele frigorifice. Pentru evitarea aparitiei mucegaiurilor este necesar ca ,

pe langa masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn

din camerele frigorifice.

74


Dezodorizarea spatiilor frigorifice este necesra atunci cand apar

mirosuri straine generate de diverse cauze. In aceste situatii trebuie inlaturata

mai intai cauza, dupa care se face dezodorizarea folosindu-se procedee fizice

sau himice.

Dezodorizarea fizica se realizeaza prin absortia particulelor mirositoare

cu ajutorul unor filtre continand carbuni activi. Mijloacele chimice de

dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor generatoare de mirosuri prin

folosirea in mod special a unor compusi pe baza de formol sau ozon.

Intreprinderile de industrializare a carnii sunt obligate sa foloseasca

personal special pentru intretyinerea curateniei in salile de productie, deosebit

de personalul angajat pentru intretinerea curateniei in curte, anexele sanitar-

sociale sau dependintele intreprinderii.

Este strict interzis ca personalul ingrijitor, insarcinat cu efectuarea

muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie.

Conducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obligata sa

asigure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii

curateniei ( perii, maturi, carpe, farase, galeti, soda, substante dezinfectante,

etc. ) si sa desemneze locurile de pastrare a acestora, in afara sectiilor de

productie.

Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic, cel

putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere ( varuire, vopsire, etc. ), care se

vor executa partial la intervale mai mici, daca starea lor necesita aceasta.

Cel putin o data pe saptamana, partea varuita a peretilor si tavanelor se

va sterge de praf sau panza de paianjen.

In timpul efectuarii acestor operatiuni, intreprinderile vor lua masuri

corespunzatoare pentru oprirea productiei, protectia utilajelor, ustensilelor si

produselor alimentare din sectiile respective.

Geamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe

saptamana.

75

Proiect de diplomă

Usile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in

concentratie de 2-3%.

6. Igiena personalului muncitor din intreprinderi

Conducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa vegheze ca toti

angajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele igienice

de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel

incat sa se previna contaminarea carnii.

Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne

este obligat sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protectie sanitara a

alimentelor stabilit prin normativele in vigoare ( halate, bonete sau capisoane,

gluga care acopera umerii, pantaloni, cizme ). Acest echipament va fi de

culoare alba si se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei

de lucru. Se spala si se fierbe in unitati. Hainele albastre se accepta numai

pentru personalul de curatenie. Se recomanda ca muncitorii sa fie

individualizati pe sectii prin culori diferite, purtate vizibil pe echipament.

Se interzice folosirea centurilor de piele, fiind admise numai centurile

din zale de lant ( pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile ). Intreg

personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la

angajare, cat si periodic unui riguros examen medical. Examenele medicale

trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si plagilor infectate,

infectiilor enterice, bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea

ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator.

Conducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice

angajat, care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala

transmisibila prin carne sau prezinta rani sau plagi infectate, sau sufera de

diaree, sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii, intr-un post in care ar

76


avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu

microorganisme patogene.

Orice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice

activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator, nu trebuie sa lucreze in

abator sau in intreprindere de prelucrare, manipularea, conditionarea sau

transportul carnii. Orice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz

de nevoie, trebuie sa poarte un pansament care este in intregime protejat de un

invelis impermeabil, colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface

accidental. Angajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu

analizele medicale facute la zi.

Personalul din sectiile de productie trebuie sa se spele pe maini zilnic

inainte de inceperea lucrului, folosind sapun, detergenti si apa calda potabila.

Mainile trebuie spalate inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea WC-ului,

dupa manipularea materialului contaminat si de fiecare data cand acest lucru

este necesar. Dupa spalarea pe maini pentru uscarea mainilor se folosesc

prosoape de hartie sau uscatoare cu aer cald.

Mainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s-a manipulat

material infectat sau suspect. Trebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind

necesitatea spalarii mainilor.

Echipamentul de lucru, tecile cutitelor, centurile si instrumentele de

lucru trebuie pastrate intr-un loc destinat acestui scop, unde ar putea

contamina carcasele sau carnea.

Orice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca :

mancatul, fumatul, mestecatul gumei, etc., trebuie interzisa in sectiile de

productie ( salile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea,

prelucrarea si transportul carnii ).

Manusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in

buna stare si curate. Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a-si spala cu

grija mainile. Manusile trebuie sa fie din material impermeabil.

77

Proiect de diplomă

Angajatii ( permanenti sau sezonieri ) care manipuleaza carne sau vin

in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt obligati sa respecte

urmatoarele masuri de igiena individuala:

- sa depuna obligatoriu hainele de strada la vestiar;

- inainte de intrarea in productie sa faca baie sau cel putin sa-si spele

mainile cu apa si sapun si apoi sa le dezinfeteze;

- sa imbrace echipamentul de protectie sanitara a alimentelor prevazut

la legislatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv,

care trebuie sa fie curat si bine intretinut;

- sa poarte unghiile taiate scurt, iar parul strans sub boneta sau basma

alba;

- sa aiba asupra lor batista curata.

Intreprinderile sunt obligate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor

materiale care sa asigure igiena individuala a angajatilor ( vestiare, dusuri,

chiuvete in anticamera WC-urilor si salilor de productie, dotate cu sapuniere,

sapun, prosoape, solutii dezinfectante, etc. )

De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obligatia de a

asigura intretinerea in buna stare a echipamentului de protectie sanitara a

produselor alimentare, cat si schimbarea zilnica a acestuia.

Angajatii intreprinderilor ( sectiilor care vin in contact cu carnea ), nu

pot fi folositi la alte munci, indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei,

decat dupa terminarea lucrului, iar personalul angajat pentru efectuarea

activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie.

Sefii de sectie ( maistrii ) sunt obligati a exercita zilnic in schimbul pe

care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie, in scopul

respectarii intocmai a regulilor de igiena individuala mentionate mai sus.

Muncitorii care nu corespund din punct de vedere al igienei individuale

nu vor fi admisi la lucru.

78


De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic

mentionat mai sus vor fi gasiti cu rani ( plagi ) sau diferite infectii ale pielii,

mainilor, bratelor, fetei, etc. Ei vor fi indrumati de indata catre medicul

intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul

organelor sanitare.

79

Proiect de diplomă

7. Norme de igiena la manipularea carnii

Persoanel care manipuleaza carne si produse din carne sunt obligate sa

poarte echipament de protectie sanitara a alimentelor ( halate, bonete sau

capison-gluga care acopera umerii, pantaloni si cizme albe). Echi[amentul se

schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca.

Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in

conformitate cu normativele Ministerului Sanatatii.

Carnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii

producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene, in

carucioare, granduri, containere curate sau benzi transportoare. Este interzis

transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.

Toate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie

sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa

murdareasca produsele.

Mijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile

prezentelor norme ( de exemplu: carnea refrigerata numai agatata pe carlige,

organele in tavi sau containere, etc. ). Indiferent de capacitatea de transport a

vehicolului, containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu

vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt.

Carnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de

transport frigorifice sau izoterme.

Muncitorii care lucreaza in interiorul mijlocului de transport vor purta

cizme curate si dac este cazul, protectii de panza alba curata sau material

plastic pentru cizme.

Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite

nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite, atata vreme cat nu si-a

80


schimbat echipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime

sau produselor semifinite. Mainile si bratele trebuie spalate tot timpul si

dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si

inainte de manipularea produselor finite.

81

Proiect de diplomă

8. Norme de igiena la transportul carnii

si a produselor de carne

Carnea trebuie sa fie transportata in vehicule care servesc la transportul

animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil

asupra carnii.

Mijloacele de transport pentru carnea refrigerata trebuie astfel

construite incat pe intregul parcurs sa pastreze temperatura interioara la

+1÷+7 0C, iar durata transportului sa nu depaseasca 2-3 zile. La incarcare,

temperatura interioara va fi de +3÷+6 0C. Mijloacele de transport auto vor fi

autorizate de organele sanitar – veterinare de stat.

Lada izoterma, captusita cu tabla zincata sau de aluminiu se foloseste la

transportul carnii zvantate, refrigerate sau congelate pe distante scurte, de

obicei in aceiasi localitate. Transportul nu trebuie sa depaseasca o ora.

Autoduba izoterma, instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion,

este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. Racirea se face cu cheata

sau amestec refrigerent ( gheata cu sare ) care se pune in niste rezervoare

plasate in peretii laterali. Duba izoterma este folosita pentru transporturi

efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei, daca durata transportului nu

depaseste mai mult de 3 ore. Asezarea carnii de vita si porc se face in stive

( vrac ) pe gratare curate sau agatate pe carlige, fara sa atinga pardoseala

autodubei.

Autoduba refrigeranta, este racita cu gheata eutectica carbonica sau

azot lichid si se foloseste pentru transportul carnii si organelor refrigerate pe

distante scurte.

82


Autoduba frigorifica, are un agregat frigorific cuplat la motor. Carnea

se aseaza sub forma de sferturi, agatata pe carlige confectionate din material

inoxidabil, in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele.

Carnea congelata la incarcare ( sub forma de vrac ) va avea o

temperatura la os de -12 0C, asigurandu-se pe timpul transportului aceasta

temperatura. La incarcare mijlocul de transport poate avea maximum +6 0C.

Mijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi

controlate inainte de inceperea incarcarii de catre organele sanitar – veterinare

de stat. Incarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt

curate si dezinfectate ( exterior si interior, cu atestare pe foaia de transport ) si

daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv ( carlige,

containere, etc. ).

83

Proiect de diplomă

9. Norme de igiena la functionarea grupurilor sociale

(vestiare, WC-uri, Sali de mese)

Fabricile de preparate din carne sunt prevazute cu utilitati sociale

( vestiare, WC-uri, Sali de mese ) in numar suficient, dotate corespunzator si

intretinute igienic. Vestiarele trebuie sa fie separate pentru femei si pentru

barbati, fara comunicare directa, amplasate cat mai aproape de sectia

deservita, vor fi separate de WC-uri si vor fi construite dupa tipul omologat

pentru filtrul sanitar. Vestiarul se compune din: camera pentru hainele de

oras, sala pentru curatenia corporala si dus, camera pentru echipamentul de

lucru. Fiecare camera va fi dotata in mod corespunzator pentru

functionalitatea ei.

Se interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau

colective, pentru pastrarea hainelor de oras sau de lucru in vestiare, acestea

vor fi inlocuite cu suporti colectivi pentru echipament, cu umerase de metal

sau plastic, etc. EC-urile se vor construi in numar suficient si amenajate

corespunzator si vor fi amplasate langa vestiare si langa spatiile tehnologice,

separate pe sexe, fiind interzisa deschiderea lor directa in incaperile in care se

manipuleaza carnea sau condimentele. Se va asigura ventilatia mecanica

suficienta si vor fi prevazute cu scaune de portelan cu colace si capace de

ebonita sau material plastic ( lavabil si dezinfectant ) si cu declansarea apei

prin pedala.

Este interzisa consumarea de alimente se de bauturi ( de orice fel ) in

spatiile tehnologice. Unitatea este obligata sa construiasca si sa doteze Sali de

mese in numar corespunzator, proportional cu numarul salariatilor. Acestea

vor fi dotate cu mese, scaune, banci din material lavabil, cu surse de apa

potabila si cosuri pentru resturi alimentare.

84


In anumite situatii, cand vestiarele sunt suficient de mari se poate

accepta luarea mesei in aceste incaperi dupa dotarea lor in mod corespunzator.

Unitatile sociale pentru salariatii care lucreaza la parcul de animale si

sectiile de produse necomestibile si confiscate vor fi separate de cele

prevazute pentru salariatii din sectiile de produse comestibile.

Se amenajeaza utilitati sociale separate pe grupe de sectii dupa cum

urmeaza:

- grupa parcului de animale si a sectiilor de produse necomestibile si

confiscate;

- grupa sectiilor de taiere cu spatii anexe;

- grupa frigoriferelor tehnologice;

- grupa sectiilor de transare si de fabricatie a produselor de carne;

- grupa muncitorilor auxiliari ( mecanici, electricieni, etc.).

Se interzice comunicarea directa intre utilitatile diferitelor grupe

stabilite mai sus. Pentru intretinerea curateniei in anexele cu caracter sanitar –

social, conducerea intreprinderii va folosi personal ingrijitor, altul decat cel

destinat pentru intretinerea curateniei in incaperile de productie.

85

Proiect de diplomă

10. Rezultatele obtinute si discutia lor

In tabelul urmator sunt prezentate rezultatele analizelor privind

concentratia de apa, sare si nitriti efectuate pentru salamul de vara pe timpul

depozitarii ( 90 zile la +10÷+12 0C ).

Indicatori

urmariti

La

obtinere

Dupa

15 zile

Dupa

30 zile

Dupa

45 zile

Dupa

60 zile

Dupa

75 zile

Dupa

90 zile

H2O % 54,97 51,35 50,42 47,56 45,09 42,58 40,28

NaCl % 1,93 2,08 2,28 2,39 2,57 2,65 2,81

NaNO2 % 2 1,8 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2

Interpretarea rezultatelor

Media umiditatii a 3 probe este de: 54,97% la obtinerea produsului,

50,42% dupa 30 zile de la depozitare, 45,09% dupa 60 de zile de la depozitare

si 40,28% la 90 de zile de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii

cantitatea de apa din produs scade, fapt care se datoreaza conditiilor de

depozitare: temperatura, umiditate, ventilatie si diametrul batonului. Media

continutului de apa la salamul de vara depaseste limita maxima admisa de

STAS-ul in vigoare ( 45% ).

Media continutului de clorura de sodiu pentru cele 3 probe este de:

1,93% la depozitare, 2,39% la 45 de zile de la depozitare, 2,81% la 90 de zile

de la depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de NaCl

creste, aceasta crestere datorandu-se concentrarii acesteia pe unitatea de

produs, ca urmare a scaderii continutului de apa.

Media continutului de azotiti pentru cele 3 probe este de: 2% la

depozitare, 1,5% la 45 de zile de la depozitare, 1,2% la 90 de zile de la

86


depozitare. Se constata ca pe timpul depozitarii continutul de azotiti scade.

Aceasta scadere se poate pune pe seama agentilor reducatori ( acid ascorbic )

care reduc continutul de azotiti.

Nitriti ( NO2Na ) = [mg/100g]

Unde:

c – concentratia;

V – volumul total al extractuloui, in cm3 ( 200 cm3 );

V1 – volumul de extract luat pentru analiza, in cm3 ( 100 cm3 );

m – masa probei luata pentru determinare, in g ( 10g ).

Concentratiile obtinute pentru stabilirea cantitatii de nitriti din salamul

de vara, pe parcursul depozitarii, sunt urmatoarele:

La obtinere: c=0,010;

La 30 de zile: c=0,008;

La 60de zile: c=0,007;

La 90 de zile: c=0,006.

Variatia continutului de apa la salamulde vara pe timpul depozitarii

0

10

20

30

40

50

60

Co

nti

nu

tul d

e ap

a %

Laobtinere

Dupa 30zile

Dupa 60zile

Dupa 90zile

Durata depozitarii

MEDIA

VALOARE STAS

87

Proiect de diplomă

Variatia continutului de clorura de sodiu la

salamul de vara pe timpul depozitarii

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Co

nti

nu

tul d

e N

aCl %

Laobtinere

Dupa 30zile

Dupa 60zile

Dupa 90zile

Durata depozitarii

MEDIA

VALOARE STAS

Variatia continutului de nitriti la

salamul de vara pe timpul depozitarii

0

1

2

3

4

5

6

7

Co

nti

nu

tul d

e N

aNO

2 %

Laobtinere

Dupa 30zile

Dupa 60zile

Dupa 90zile

Durata depozitarii

MEDIA

VALOARE STAS

88


11. Concluzii si recomandari

11.1.Concluzii

In urma studiului efectuat in perioada desfasurarii practicii in cadrul

statiei pilot de obtinere a preparatelor din carne – TPPA s-a urmarit

tehnologia de prelucrare, controlul pe fluxul tehnologic de obtinere si

controlul pe timpul depozitarii salamului de vara obtinut in aceasta perioada.

Din acest studiu se desprind urmatoarele:

Materia prima folosita este constituita din:

1. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de

20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare

refrigerata sau congelata;

2. Carnea de vita sub forma transata si congelata in blocuri de

20 – 25 kg sau sub forma de piese anatomice in stare

refrigerata sau congelata;

3. Slanina congelata in blocuri de 20 kg.

Materia prima si auxiliara coresounde din punct de vedere

organolepric si fizico – chimic;

In urma examenului organoleptic efectuat la obtinere se remarca

faptul ca produsele corespund din punct de vedere organoleptic;

Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de

+10÷+12 0C s-a constatat o scadere in greutate a produsului,

incretirea membranei si inchiderea la culoare;

S-a constatat de asemenea prezenta unor rare goluri de aer si de

dimensiuni mici ( 3-5 mm ), ceea ce este admis de STAS-ul in

vigoare;

89

Proiect de diplomă

La obtinere, cat si pe parcursul depozitarii, umiditatea produsului

este ridicata, fiind mai mare decat valoarea prevazuta de STAS-

ul in vigoare, ajungand la valoarea prevazuta de STAS dupa 11-

12 zile;

Cantitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in

limitele prevazute de STAS.

90


11.2.Recomandari

In vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere

organoleptic, fizico-chimic si microbiologic se recomanda:

- Asigurarea conditiilor de igiena atat pe flux tehnologic, cat si in

cazul depozitarii materiilor prime, materiilor auxiliare si a

produselor finite;

- Respectarea duratei de maturare a semifabricatelor;

- Respectarea retetelor de fabricatie;

- Pentru evitarea formarii golurilor de aer se recomanda utilizarea

spriturilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor si

verificarea periodica a masinilor de umplut;

- Respectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de

vara cu un continut de apa care sa se incadreze in STAS-ul in

vigoare;

- Respectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul

afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termica;

- Mentinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare

a carnii;

- Respectarea temperaturilor de depozitare;

- Verificarea periodica a modului de functionare a utilajelor;

- Igienizarea zilnica a utilajelor;

- Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii.

91

Proiect de diplomă

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colabb., 1997, Indrumator in tehnologia produselor din

carne, Editura Tehnica, Bucuresti;

2. Banu C. si colabb., 2002, Manualul inginerului de industrie

alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti;

3. Banu C.; Alexe, Petru; Vizireanu, Camelia, 2002, Tratat de producerea

carnii, Editura Tehnica, Bucuresti;

4. Georgescu, Gh.; coordonator Banu, C., 2000, Tratat de producerea,

procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti;

5. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Carnea si produsele din carne, Editura

ICPIAF, Cluj-Napoca;

6. Iurca, Ionel Mircea, 1998, Ghid practic de tehnologia carnii si

produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;

7. Laslo, Cornel; Feier, Mariana, 2005, Controlul calitatii carnii si a

produselor din carne, Editura ICPIAF, Cluj-Napoca;

8. Laslo, Cornel; Muresan, Crina; Jimboreanu, Mirela; Laslo, Ramona,

2006, Examenul de laborator al produselor alimentare de origine

animala, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca

92

Documents

Tehnologia Si Controlul Salamului de Vara