IntroducereSmntna are o compoziie asemntoarecu a laptelui,
avndns un coninut mai mare degrsime, care variaz nlimite destul de
largi respectiv ntre 20 i70%, n mod obinuit fiind cuprinsntre
20-40%.Principala materie prima utilizata la fabricarea smantanei
este laptele.Denumirea de smntn (conform normelor FAO), se aplic
numai produsului care are unconinut de minimum 15% grsime. n cazul
cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18 %,denumirea de smntn
trebuie s fie nsoit de un prefix sau sufix: de exemplu
semismntn,smntn pentru cafea etc. n afar de grsime, smntna mai
conine substan uscat i negras,format din componenii obinuii ai
laptelui, a cror proporie variaz n funcie de procentul degrsime,
astfel:-substaneproteice................................................2,4-3%;-lactoz...............................................................2,5-3,5%;-sruriminerale.................................................0,2-0,5%;-diferena
reprezentndconinutuldeap.Smntna cu un coninutde 30 % grsime are, n
medie, urmtoarea
compoziie:-grsime....................................................30,0%;-ap............................................................64,0%;-proteine.....................................................2,7%;-lactoz........................................................3,0%;-substaneminerale......................................0,3%;Substana
uscat negras conine aadar proteinele, lactoza isrurile minerale,
iar aceasta mpreuncu apa formeaz plasma.Smntna obinut n urma
ecremriilaptelui integral poate constitui ulterior materie
primpentrufabricareauntului,sauestedestinatprelucrriinsmntndeconsum(smntnpentrualimentaie).
Smntna pentru consum, se fabric numai din smntna proaspt-dulce
maximum200T), obinut prin smntnirea laptelui n fabric.Laptele
destinat smntnirii trebuie s ndeplineasc anumite condiii de
calitate, de caredepind ulterior caracteristicile organoleptice
alesmntnii- materie prim, ct iale produsului finit,astfel:2-mirosul
i gustul normal, specifice laptelui proaspt;-aciditatea laptelui
nainte de smntnire, max. 200T;-graddeimpurificareredus.Laptele
destinat smntnirii, nu trebuie depozitat dup recepietimp ndelungat,
evitndu-seastfel modificarea unor componeni, fiind recomandat de
asemenea, a nu se amesteca laptele desear cu cel de diminea.Smntna
pentru consum poate fi sub form de smntn dulce(nefermentat) sau sub
formde smntn fermA.MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE
INDUSTRIASMANTANEIMaterii primeMateria de baz pentru fabricarea
smntnii o constituie, n principal, laptele de vac. Princoninutul
variat n substane nutritive, n special proteine, laptele constituie
un aliment deosebit devaloros n hrana oamenilor, cu precdere
copiilor, bolnavilor, a celor care lucreaz n medii
toxice,etc.1.Compoziia chimica lapteluiLaptele emulsie degrsime
ntr-o soluie apoas, n care segsesc numeroase substane, unele
subform coloidal, iar altele sub formdizolvat. Laptele conine 87,3%
ap i12,7% substan uscat(proteine 3,5%, lipide 4,8% i sruri minerale
0,7%).Proteinele cazeina, lactalbumina ilactoglobulina.Cazeina are
n compoziia ei aminoacizi P i S. Ea precipit n prezena
acizilorfabricareproduselor lactateacide. Precipit n
prezenaenzimelor coagulante (cheag i
pepsin)fabricareabrnzeturilor.Lactalbumina precipit la T>720C.
Aceast nsuire este folositla fabricarea brnzeturilor cunglobare de
albulin i a urdei din zer.Lactoglobulina nu precipit sub aciunea
acizilor, cheagurilor (enzimelor) coagulante i nici latemperaturi
ridicate. Deoarece lactoglobulina i lactalbumina nu precipit n
prezena enzimelor3
coagulante, n procesul de fabricare al brnzeturilor, acestea
trec n zer i din aceast cauz senumesc proteine serice sau proteine
ale zerului.Lipidele din punct de vedere chimic grsimea din lapte
este format dintr-un amestec de gliceride,fosfolipide, steroli,
acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Dintre
proprietile chimiceale grsimii cea maiimportant este
rncezirea.Rncezirea proces complex care const ntr-o hidroliz a
trigliceridelor provocat de lipozelemicrobiene din lapte i urmat de
modificrile oxidative favorizate de temperaturi nalte, de
luminasolar, de substane cu aciune catalitic.Din punct de vedere
fizicgrsimea din lapte se prezint sub forma unor globule sferice
dediferitedimensiuni.Datoritfaptuluicdensitateagrsimiiestemaimicdectacelorlalicomponeni
din lapte, aceasta are tendina de ase ridica la suprafa, proces
cunoscut sub denumireade smntnire spontan sau
natural.GlucideleLactoza glucidul caracteristic laptelui i care
confer acestuia gustul de dulce. n cantitate maimic se gsete i
glucoza igalactoza.Srurile minerale laptele conine: cloruri, fosfai
i citrai de Ca, Na, K i Mgn cantiti foartemici se mai gsesc: S, Zn,
Fe, Al, Cu, etc.Vitaminele laptele constituie o important surs de
vitamine. El conine toate vitaminele necesaredezvoltrii
organismelor tinere.-vitaminaA favorizeaz cretereaorganismului tnr
isporete rezistena la infecii-vitaminaD esteun regulator al
metabolismului fosfo-calcic favoriznd absorbia i reinerea
canorganism;-vitaminaE lipsa lui n organism produce
sterilitatea;-vitamineleB1, B6,iB12 previn nbolnvirea sistemului
nervos i anemia,-vitaminaB influeneaz creterea;-vitaminaC particip
la toate procesele celulei vi i sporete rezistena organismului fa
de bolileinfecioase de bolileinfecioase.Enzimele compui de natur
proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice. Dintre
enzimelelaptelui cele maiimportante sunt: lipoza, proteaza,
fosfataza, peroxidoza i reductoza.4
You're reading a free preview. Buy this
