Tehnologia de obtinere a parizerului de porcc.doc

7/25/2019 Tehnologia de obtinere a parizerului de porcc.doc

1/38

UNIVERSITATEA VALAHIA TIRGOVISTECALIFICAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT

PROFESOR: ABSOLVENT:


2/38

TEMA: Tehnologia e o!"ine#e a$a#i%e#&l&i e $o#'

CUPRINS

2


3/38

1. MEMORIU JUSTIFICATIV 42. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

PARIZERULUI5

3. REETA DE FABRICAIE 64 MATERII PRIME I AUILIARE !

4.1. COMPOZIIA CHIMIC" A C"RNII !4.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE# FIZICO$

CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE C"RNII%

4.2.1. C&'&()*'+,)+(+-* '/&0-*)+(* %4.2.2. C&'&()*'+,)+(+-* ++($(++(* 114.2.3. C&'&()*'+,)+(+-* +('+-/+(* 11

4.3. P'*/7)+'*& 5&)*'++-' '+5* ,+ &89+-+&'* 134.4. O:+0*'*& ,*+&'+(&)*-' 14

4.4.1. C0,*';&'*& (7'0++


4/38

F&'+(+-* @* '*&'&)* @+0 (&'0* ,80) 80+)7:+ *(0+(* (&'*'*-8('*&7 (&'0*& ,8 '& @* ('0&:+# ,&-&8'+ @+;*',*# ,*(+&-+)7:++*')*


5/38

/) SCHEMA TEHNOLOGIC0 DE FABRICARE A

PARI1ERULUI

5


6/38

2) RE3ETA DE FABRICA3IE$en"#& (445g *a"e#ii $#i*e

C0*0)*/K P&'+*' @+0 (&'0*@* ;+)7

P&'+*'@+0 (&'0*@* '(

M&)*'++ '+* C&'0* @* '( 1??C&'0* @* ;+)7 65 $S-70+07 35 $

M&)*'++ &89+-+&'* CondimenteC'+&0@'8 ?#15? ?#15?U,)8'+ ?#15? ?#15?C0@+*0) 80+;*',&- ?#?!5 ?#?!5

AdaosuriP+/*0) @* ,0/* 4 4C0(*0)'&) ')*+( @+0

,+&

3 3

P&,) @* (&'0* @* *

&,* @* ;+)

5 5

E8-,+* @* ,'+(+ 2#5 2#5M*'&0* K

80@8'+ @* ;+0*

,&8 ;+0*

15? 15?

*'&0* &')++(+&-* 15? 15?

6) MATERII PRIME 7I AU8ILIARE

Ma"e#iile $#i*e -,+)* -& '*&'&'*& &'+*'8-8+ ,80) (&'0*& @* '(

-8('8# (&'0*& @* &,&'* ,&8 (&'0*& @* ;+)& +0)*/'&-& *0)'8 '*&'&'*&'&)8-8+


7/38

CARNEA

P'+0 (&'0* ,* =0:*-*/* 8,(8-&)8'& ='*80& (8 :*,8)8'+-* (8 (&'* &(*&,)&

;+0* =0 -*/7)8'& 0&)8'&-& (080()+;# &@+, ,+ &,*K. V&-&'*& &-+*0)&'&

& (7'0++ ,+ ,8'@8,*-' *,)* @*)*'+0&)& @* '':+& +0 (&'* ,* /7,*,(

@+*'+)*-* :*,8)8'+. 0)'8() (+:+& +*(7'8+ :*,8) *,)* ;&'+&+-& =0 80(:+*

@* 80 &'* 087' @* &()'+# ;&-&'*& &-+*0)&'& & (7'0++ ;&'+&7 =0 -++)*

@*,)8- @* -&'/+. 0 '+8- '0@ ;&'+&:++ &'+ &&' @* -& ,*(+* -& &-)&. 0

(&@'8- &(*-*+ +/*0# &()+0 ++0 &()++0 /-8-+0&

,+ +&-8+0&K

K0*')*+(* (&'0+0 *)+-(&'0+0 (&'0+)+0 ('*&)+0

('*&)+0+0 &$(+@ ('*&)+0$,'+(# ,&'(+0&K

S8,)&0)* *9)'&()+;* 0*&)&)*?#% /-+(/*0# /-8(& #&(+@ -&()+(K

L++@*3 ,)*'+@* (-*,)-?#1$?#2# ,&)+@* -*(+)+0 (*&-+0& ,+

-&,/*0K

!


8/38

C8,+ ,'+(+ ?#! ,&'8'+ +0*'&-*1# N C M/# F*# PK

D+*'+)+ '@8,+ *)&-+(+#*'*0)+ ,+ ;+)&+0*?#2.

Substantele proteice:

1KP')*+0*-* @+0 ,&'(-&,&&K')*+0*-* @+0 ++'+-* ++0 &()+0 &()++0

)'++0 &'&++0 (0)'&()+0 *)&++0 '&()+80*& T,

08(-*)'$++0&

K')*+0*-* @+0 -&,& +0)*'+'+-&'& +/*08-# +&-8+0 +$

/-+0 /-8-+0&9# +,)'+0&

2KP')*+0*-* 08(-*8-8+ 08(-*')*+@*-*

3KP')*+0*-* ,)'*+ (-&/*08-# *-&,)+0 '*)+(8-+0&

Substantele extractive neproteice:

1K S8,)&0)* *9)'&()+;* &)&)* 0*')*+(* 08(-*)+@*# &* 8'+0+(*#

('*&)+0 ('*&)+0+0 @+*)+@*# )'+*)+@*

2K S8,)&0)* *9)'&()+;* 0*&)&)* /-+(/*08-# &(+@8- -&()+(# -&()&(+@$

/*08-# +0+)-8-

Lipidele:,-++@*-*# (-*,)*'-8-# /'&,++-* 0*8)'*

Substantele minerale@+0 8,(+ ,80) +0 08&' ,+ (&0)+)&)+ ;&'+&+-*#

+0 80()+* @* 8,(+ ,+ @* ;&',)& &0+&-8-8+. E-* ,80) '*'**0)&)* @* ,&'8'+

@* Q# M/# C N& ,8 '& @* (-'8'+ ,+ (&'0&)+.

Vitaminele din carne. P'@8,*-* &0+&-* ,80) ,8',* ;&-'&,* @*

;+)&+0*# +0 ,*(+&- *0)'8 ;+)&+0*-* @+0 /'88- B# +&' +(&)8- *0)'8

;+)&+0& A.

Enzimele.I0 )*,8)8- 8,(8-&' ,* &+ +0)&-0*,( 08*'&,* ,+ ;&'+&)*

*0+*# +0 ,*(+&- ')*-+)+(* ,+ -+-+)+(*# (&'* &(& 80 '- @*,*+) +0

'(*,*-* +(++(* @* &)8'&)+* & (&'0++.

6)/) CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE9 FI1ICOCHIMICE 7I

MICROBIOLOGICE ALE C0RNII

>


9/38

P'+0 (+:+& ,& (++(7# (&'0*& &(* &')* @+0 (&)*/'+& &-+*0)*-'

8


10/38

C0,+,)*0:& ;&'+&7 =0 80(:+* @* ,)'8()8'& (7'0++# @* ;',)7


11/38

P'+0 &0&-+* @* -&'&)' ,* @*)*'+07# &)) ;&-&'*& 08)'+)+;7 & (7'0++#

()


12/38

,)+;8+*


13/38

S*')8- &0)*'+' ,* )'&0


14/38


15/38


16/38

&)8'&'* -& 16 '*. ')8- 08 )'*8+* ,& ,)*& &+ 8-) @* 4 +-* &0& -&

+0)'&'*& +0 &'+(&)+*.

!!%! Pre#$irea bra$ului

B'&)8- *,)* 80 *-**0) @* ,)'8()8'& &- ,&-&8'+-'# &,)& +0& @* (&'0*

(&'* &(& '-8- @* -+&0) ,&8 &)*'+&- @* -*/7)8'& &- (+:+*+ &(*,)'&.

C&-+)&)*& '&)8-8+ &'* @*,*+)& +')&0)& *0)'8 (&-+)&)*& '@8,8-8+

+0+) ,+ *& *,)* +0-8*0:&)& @* ,*'+* @* &()'+ +0+:+&-+ (& )**'&)8'& @*

'*-8('&'*# '(*0)8- @* :*,8) (080()+; &- (7'0++ ,+ +0 ,*(+&- (&-+)&)*& (7'0++

;',)& ,+ ,)&'*& @* =0/'7C )+ @* >$1? '*.

16


17/38

T7;+-* ,* @*+)*&7 * -)8'+# +0 ,)+;* (0,)'8+)* * /'7)&'*.

$ B'&)8- @+0 (&'0* '*(* +0 0:+80*& @* (&'0* '*(* ,* +0(-8@* (&'0*&

;0)&) '*'+/*'&) @*(0/*-&)& ,&8 &)8'&)& +0 (&'(&,& 4$5 +-*# (&) ,+

(&'0*& &)8'&)& (&


18/38


19/38

C+)+& '*&'&)& ,* +0)'@8(* +0 *'&0*-* '*/&)+)* +0 '*&-&+-#

(&'*

*0)'8 &'+*' &8 (&-+'8- (8'+0, +0)'* 16 ,+ 12?# @8& (&'* ,* -*&/& ,&8

,* '&,8(*,( +0 &,& *- +0(&) (+)+& ,& 08 &+ &)& +*,+ @+0 *-*. O*'&)+&

@* 8-*'* ,* &(* (8 &8)'8- ,'+)8-8+ 8)+-& (&'* &)* + &()+0&) &08&-#

*(&0+( ,&8 +@'&8-+(. U0*-* @+0)'* &(*,)*& ,80) '*;&8)* (8 +0,)&-&)++ @*

('*&'* & ;+@8-8+ +0 *'&0* +0 )+8- 8-*'++. D&(& 8-*'*& ,* &(* (8 ,'+)

&'& ;&(88# )'*8+* &('@&)& &)*0)+* @*,*+) *0)'8 & ,* *;+)&

'&'*& /-8'+-' @* &*'.

$-o#*a#ea !a"oanelo#9 lega#ea9 ,"&-&i#ea ,i $&ne#ea $e !e"e

S')+*0)*-* (&'* &8 @+&*)'8- (&-+'8-K &+ +(# ,+ &08* ('*0;8',)++#

(&'0&(+'++ *9)' -0*+# (&'0&(+'++ M8'*,# F'&08')*'# (&'0&)++ D*'*)+0 ,+

&-)*-*# ,* '&,8(*,( '&0@ ,+'&/8'+ (8 @+*0,+80*& '*,('+,& @* 0'*-*

)*0-/+(*# -*/&'*& &(&0@8$,* 08&+ -& (&*)*-* ,+'&/8-8+.

D8& '&,8(+'* ,&8 @8& -*/&'*# ,+'&/8'+-* ,&8 &)&0*-* &,)*- '*/&)+)*

,* &,&& * *)* ,+ &(*,)*& * '&,)*-* *)&-+(* -&,&0@ +0)'* &)&0* ,+ +0)'*

'&0@8'+ ,&)+8 @* (+'(8-&)+* & 88-8+# *0)'8 & + @8,*# +0 (* (*-8-*-* @*

&8&'*. D&(& &)&0*-* ,80) '*& &'+&)* ;' &;*& *)* &-*# 0*&8&)*.

&!%! Tra$a(en$ul $er(ic

A-&*a#ea 'ala +/.6.K ,* '*&-+*&& +0 2 &*

$;&0)&'*& *'&0*+ 45$!5C 25$35 +0K

$&8&'*& (&-@& ''+8$+,& 45$!5C 35$45 +08)*K

Fie#!e#ea '*&'&)*-' @+0 (&'0* ,* '*&-+*&& +0 ,(8- +0&-+&'++

,)'8()8'++ ,+ &,)*8'+&'++ '@8,*-' +0 && ,&8 +0 &8'. I0 )+8- +*'*'++ ,*

(0)'-*&& )**'&)8'& !2$!5CK +0 (*0)'8- )*'+( &- &)&0*-' (8

)*'*)'* ,*(+&-*. F+*'*'*& @8'*&& 1$1.5 '*.

&!! Rcirea

1%


20/38

A'* (& ,( )'*(*'*& '&+@& & '@8,8-8+ -& )**'&)8'& @* '*'+/*'&'*

+0 ,(8- *;+)&'++ /*'+0&'++ ,'+ -' @* &()*'++ (* &' @8(* -& &-)*'&'*&

'@8,*-'.

>)>) De$o%i"a#ea

P&'+*'8- ,* @*+)*&& +0 @*+)* (0@+)+0&)* -& 2 ... 4 T C ,+

!5 (0' )*0-/+*+. B&)&0*-* )'*8+* ,& +* &)&'0&)*# &'& ,& ,*

&)+0/& +0)'* *-* ,+ ,& &+& 80 ,&)+8 ,8+(+*0) *0)'8 (+'(8-&)+& &*'8-8+.

>)@) T#an,-o#*=#i -i%i'o'hi*i'e i !io'hi*i'e

C&'0*& ,+ '*&'&)*-* @+0 (&'0* (8 ,)'8()8' +'+-&' =0 (&'&)+* (8

(*-* (8 ,)'8()8'& /*0 ,8*' =0 -8,# @*'/&0+&'+ &-* ,)'8()8'++

&(',(+(* ,+ +(',)'8()8'&-*# '*,)8- @* @++(&'+ ++0@ &(*-*&,+ *0)'8 )&)*

'*&'&)*-* @+0 (&'0*# +0@+*'*0) @* ,)'8()8'& -'# ,+ &08*

@*'/&0+&'+ -& 0+;*- @* ,)'8()8'& & ')*+0*-' ++'+-&'* ,+

,&'(-&,&)+(*

@++(&'+ ++($(++(*# =0 '+0(+&- @++(&'*& H$8-8+ ,+ (&&(+)&)*&

@* '*)+0*'* & &*+

@++(&'+ ,*0'+&-* (8-&'*# /8,)# +',# )*9)8'&K

'&'*& @* ,8( +*'@*'+ @* ,8,)&0)* &)&,*# -++@*# +0*'&-*#

;+)&+0*K @*(+ (0)'+8+* -& ,(&@*'*& ;&-'++ 08)'+)+;*

,(&@*'*& ;&-'++ 08)'+)+;* @+0 &-)* (&8*.

a+ ezor#anizarea s$ruc$urii (acroscopice si (icros$ruc$urale a $esu$ului

(uscular

L& 0+;*- &(',(+(# @++(&'+-* (&'* &8 -( =0 )*,8)8- 8,(8-&'

@*+0@ @* )**'&)8'& ,+ *-8- )'&)&*0)8-8+ )*'+( 8*@8,(&)K.

$ 0& -& )**'&)8'& @* 5?C# +'*-* 8,(8-&'* =,+ +(,'*&& @+&*)'8-

2?


21/38

$ -& )**'&)8'+ (8'+0,* =0)'* 5? ,+ 6?C ,* (0)+08& (0)'&()&'*& +'*-'

8,(8-&'* '*(8 ,+ & )*,8)8-8+ (080()+; (&'* &-(&)8+*,)* *'++,+8 ,+

*0@+,+8

$ -& )**'&)8'+ &+ &'+ @* !?C ,* (0)+08& (0)'&()&'*& )*,8)8-8+ (080()+;#

&;0@ -( ,+ '&/*0)&'* & &(*,)8+&.

L& 0+;*- +(',(+( ,* (0,)&)& 8'&)&'*-*

$ 0& -& )**'&)8'& @* 5?C &'* -( ,(8')&'* =0,*0&)& & ,&'(*'8-8+ ,+

@*/'&@&'* & -+0+*+ Z

$ -& 6?C ,* +0+)+&& (&/8-&'*& +-&*0)*-' /'&,* @* ++0& ,+ =0(**

@*+0)*/'&'*& +-&*0)*-' ,8)+'+ @* &()+0 '*(8 ,+ +*'@*'*& -+0+*+ M

$ -& !?C &'* -( @*+0)*/'&'*& &,+;& & +-&*0)*-' ,8)+'+ ,+ (&/8-&'*& =0

(0)+08&'* & +-&*0)*-' /'&,*

$ -& >?%?C ,)'8()8'& +-&*0)*-' *,)* +*'@8)&.

b+ ezor#anizari la nivel de s$ruc$ura a pro$einelor

M@++(&'+-* @* ,)'8()8'& & ')*+0*-' ++'+-&'* ,+ ,&'(-&,&)+(*

,80) =0 80()+* @* )**'&)8'& &)+0,& @* '@8,. P0& -& &)+0/*'*& )**'&)8'++ @*

%?%5C# )'&0,'&'+-* * *)&*# ,8*'+)* @* ')*+0*-* (&'0++ ,80)

8'&)&'*-*

$ =0)'* 3? ,+ 5?C# @++(&'+-* ')*+0*-' (0,)&8 =0 @*-+*'*& -&0)8'+-'

*)+@+(* ,+ '&'*& @* -*/&)8'+ )'&0,;*',&-*# '*-&)+; +0,)&+-*. 0 &(*,) +0)*';&-

@* )**'&)8'& =0(** @*0&)8'&'*& ')*+0*-' ,&'(-&,&)+(*. M@++(&'+-*

')*+0*-'# =0 ,*(+&- & (*-' ++'+-&'*# +0-8*0)*&& ,-8+-+)&)*& ,(&@*K

(&&(+)&)*& @* '*)+0*'* & &*+ ,* +(,'*&&K H$8- ('*,)*K$ =0)'* 5? ,+ 6?C @++(&'+-* ')*+0*-' (0,)&8 =0 @++08&'*& ,*;*'& &

,-8+-+)&)++ ')*+0*-' ++'+-&'* ,+ @++08&'* '/'*,+;& & ,-8+-+)&)++

')*+0*-' ,&'(-&,&)+(*# =0 '*&'&0&'*& ,)'8()8'&-& & ')*+0*-' ++'+-&'*#

,* '*&& -*/&)8'+ &+ ,)&+-* =0)'* -&0)8'+-* -+*)+@+(*# ,* (0)+08&

@*0&)8'&'*& ')*+0*-' ,&'(-&,&)+(*.

21


22/38

$ =0)'* 6? ,+ >?C ,80) @*0&)8'&)* =0 ))&-+)&)* ')*+0*-* ++'+-&'* ,+

,&'(-&,&)+(*# ,-8+-+)&)*& -' ++0@ +0+&. C-&/*08- =0(** ,& ,* (0)'&()*

-& 65C ,+ -& )**'&)8'+ &+ &'+ =0(** ,& ,* )'&0,'* =0 /-8)+0& ,+ /*-&)*.

$ -& )**'&)8'+ *,)* %5C &8 -( 8'&)&'*-* @++(&'+ +@'-+& &')+&-& &

')*+0*-'# =0 ,*(+&- & (*-' ,&'(-&,&)+(* (8 '&'* @* -+*)+@* (8 &,&

-*(8-&'& &+ +( 0+;*-8- @* +@'-+& ++0@ @**0@*0) @* 0+;*-8- @*

)**'&)8'& &)+0,# &;0@ =0 ;*@*'* &(*-&,+ )+ @* =0(&-+'*.

P'+0 @*&,+'*& )**'&)8'++ @* 1??C &8 -( @*(&'9+-&'+# @*&+0&'+

,+ @*,8-8'+&'+ &-* ')*+0*-'# &+0&(++-' -+*'+ (8 ,8- ,+ /-8)&)+08-8+. 0

&(*&,)& @+'*()+*# ')*+0*-* ,)'8()8'&-* ,80) '+0(+&-& ,8',& @* H2S# (&0)+)&)*& @*

H2S '&)& ++0@ @**0@*0)& @* *-8- (&'0++# /'&@8- @* ',*)+* &- &(*,)*+

@* @8'&)& @* &()+80* & (&-@8'++.

L& )**'&)8'+ W 1??C# ('*,)*'*& 0+;*-8-8+ @* NH3 *,)* 8, * ,*&&

@*&+0&'++ &+0&(++-' -+*'+# & *)+@*-' ,+ & -+*)+@*-'# &) (* *9-+(&

0+;*-8- '+@+(&) @* NH3 @+0 (0,*';*-* @* (&'0* ,)*'+-+&)*.

c+ -odi.icrile .izico/c0i(ice

P'+0(+&-*-* @++(&'+ ++($(++(* ,* '**'& -& H ,+ (&&(+)&)*& @*

'*)+0*'* & &*+# &*-* ++0@ =0 ,)'0,& @**0@*0)& @* @++(&'+-* ')*+0*-'.

0 /*0*'&-# H$8- (&'0++ ('*,)* 0& -& !?C (8 (+'(& ?#4 80+)&)+. A,)*-# @&(& ,*

-*&(& @* -& (&'0* (8 H5#6 (&'0* '*'+/*'&)&K# ,* &80/* -& HX6#?. A(*&,)&

('*,)*'* *,)* 8,& * ,*&& '8*'++ -*/&)8'+-' =0 (&'* ,80) +-+(&)* /'8&'+-*

++@&-# ,8-+@'+(* ,+ +@'9+-+(*.C&&(+)&)*& @* '*)+0*'* & &*+ *,)* @++(&)& =0 ,*0,8- @++08&'++ *+. S(&@*'*&

(&&(+)&)++ @* '*)+0*'* & &*+ *,)* @'&,)+(& =0 +0)*';&-8- 4?5?C# @8& (&'*

@++08&'*& *,)* &+ -*0) =0,& /'&@8- @* @++08&'* *,)* =0 80()+* @*

)**'&)8'&.

d+ Pierderile de suc.

P+*'@*'+-* @* ,8(# '*,*()+; 8-+0 @* (&'0*# -& &-+(&'*& 808+ )'&)&*0) )*'+(#,80) +0-8*0)&)* @* 8'&)'++ &()'+ *-8- (&'0++# H$8- (&'0++# (&&(+)&)*& @*

22


23/38

'*)+0*'* & &*+# ,)'8()8'& ##=0(+,&YY ,&8 ##@*,(+,&YY & (&'0++# )+8- @* )'&)&*0)

)*'+( &-+(&)# '**0)& ,&8 &,*0)& *'&0*-'.

L& '&+'*# (&(*'*# '+/*'*# +*'@*'+-* @* &08+)+ 08)'+*0)+ ,80) &+

'*@8,* @*() -& +*'*'*& @+'*()& & (&'0++# =0 ,(+ ,80) &+ &'+ (*-* @*

/'&,+* =0 8-+08- (* ,* '*&&.

e+ -odi.icarile senzoriale

A(*,)* @++(&'+ ,* '**'& -& (8-&'*# &' )*9)8'&.

Culoare. C&'0*& ,+ '@8,*-* @+0 (&'0* (&'* 08 &8 ,) ,&'&)* =0 '**0)&

@* &)&)+&)+)+ ;' (&&)& (8-&'* '80&$(*08,+*# &)) -& ,8'&&) () ,+ =0

'80+*# -& &,)*8'+&'*# -&0,&'*# +*'*'*# ,)*'+-+&'*# @&)'+)& )'&0,'&'++

+/*0)+-' @+0 ,)&'* '*@8,& ,&8 9+/*0&)& =0 +/*0)+ =0 ,)&'* 9+@&)&. C+&'

@&(& /-+0& ,* @*0&)8'*&& (-*) -& >?>5C# (8-&'*& (&'0++ =0(** ,& ,*

@++(* =0(*0@ @* -& 4?C.

L& (&'0*& ,88,& (&(*'++# '&+'++# '+/*'++# (8-&'*& -& ,8'&&)& *,)*

'80&$',(&) @&)'+) =0 '+0(+&-# '*&()++-' M&+--&'@.

L& '@8,*-*@+0 (&'0* ,&'&)* =0 '**0)& @* &)+)+ ,&8 &)&)+ #

(8-&'*& '@8,*-' &,)*8'+&)*# -&0,&)*# +*')*# ,)*'+-+&)* ,* @&)'*&&

+/*0)+-' @* ,&'&'* 0+)'+/-+0& ,+ 0+)'*/-+0&K (&'* ,80)

)'&0,'&)+ =0 *('/*0+ 0+)'+(+ '+0 @*0&)8'&'*& &')++ ')*+(* &

+/*0)+-' '*,*()+;+. D&(& ,80) '**0)+ '*@8(&)'+ @* *9*-8 &(+@ &,('+(K

,+ *)+/-+0& *;*0)8&- '&)& =0 (&'0* =0&+0)* @* ,&'&'* ,* &)* )'&0,'&

=0 *('/*0 (8 /-+0& @*0&)8'&)&.

Aroma -gust si miros. C&'08'+-* )'&)&)* )*'+( ,*@& &'&@*,*+) @*&'*(* -& )'&)&*0) )*'+( @+0 @+*'+)+ '*(8','+ @* &'& ,-8+-+

,+ +0,-8+-+ =0 && ,* '*&& ,8,)&0)* ,*(++(* @* &' ;-&)+-* ,+

0*;-&)+-*.

T'&)&*0)8- )*'+( +0)*0,++(& &'& (&'0++ (& '*8-)&) &- &()+80++

@+'*()* & (&-@8'++ &,8'& ')*+0*-' ,+ &,8'& (0*0)*-' &)&)* ,-8+-* =0

& &- '*&()++-' @* )*'@*/'&@&'* 9+@&)+;& & /'&,++-' ''++ (&'0++# (&

23


24/38

'*8-)&) &- '*&()++-' @* ='8&'* M&+--&'@# &- '*&()++-' @* +'-+& & &&'8'+-'

,+ &+0&(++-'# &- '*&()++-' @* @*/'&@&'* )*'+(& & '+08(-*)+@*-'.

'extura carnii. T*9)8'& (&'0++# (&'&()*'+&)& '+0 '&/*+*# ,8(8-*0)

*,)* &')* 8-) @++(&)& '+0 &-+(&'*& 808+ )'&)&*0) )*'+( (& (0,*(+0)&

@*,+@'&)&'++ &+ 8-) ,&8 &+ 8)+0 &;&0,&)*. D*,+@'&)&'*& (0@8(* -&

('*,)*'*& '*+,)*0)*+ -& &,)+(&)+* & (&'0++# @*(+ +0-8*0)*&& 0*/&)+; '&/*+*&

'+0 +*'@*'*& ,8(8-*0)*+

*98-&'++ @* /'&,+* @+0 (*-8-*-* /'&,* ,+ @+,*',+& &(*,)*+& =0 &,& (&'0++

(0@8(* -& =80&)&)+'*& '&/*+++ ,+ ,8(8-*0)*+

+@'-+*+ (-&/*08-8+ (&'* (0@8(* -& =80&)&)+'*& '&/*+++ ,+

,8(8-*0)*+

@*0&)8'&'++ ,+ (&/8-&'++ ')*+0*-'# =0 ,*(+&- & (*-' ,)'8()8'&-*# (&'*

(0@8( -& =0'&8)&)+'*& '&/*+++ ,+ ,8(8-*0)*+.

0 /*0*'&-# )*9)8'& (&'0++ )'&)&)* )*'+( ,* =80&)&)*,)* -& )**'&)8'+

,8*'+&'* (*-*+ @* >?C# @*(+ @&)& (8 ,-8+-+&'*& 80*+ (&0)+)&)+ &+ &'+ @*

(-&/*0 ,+ @&)& (8 @+,*',&'*& /'&,+++ =0 (&'0*. C8 () =0 (&'0*& )'&)&)& )*'+(

,* '*)+0* (&0)+)&)* &+ &'* @* & (8 &)) '@8,8- *,)* &+ ,8(8-*0)# &+

'&/*@.

.+ -odi.icarea valorii nu$ri$ive

T'&)&*0)*-* )*'+(* (0@8( -& +(,'&'* & ;&-'++ 08)'+)+;* & (&'0++

=0 &0,&-8- ,&8# ;&-&'*& +-/+(& & ')*+0*-' ,(&0@ (8 5$!# +&'

@+/*,)++-+)&)*& &(*,)'& (8 4$6. C0)'+8)+& (*& &+ &'* -& ,(&@*'*& ;&-'++

08)'+)+;* =0 (&8- (&'0++ )'&)&)* )*'+( =0 '**0)& &*+ &8 +*'@*'+-* @*,8,)&0)& 8,(&)& =0 ,8(8- *-+*'&) +&' =0 (&8- (&'0++ )'&)&)& )*'+( 8,(&)#

+*'@*'+-* @* ;&-&'* 08)'+)+;& ,* @&)'*&& @+,)'8/*'++ 80' ;+)&+0*# @+*'+)*-'

'*&()++ =0 (&'* ,80) +-+(&)* ')*+0*-* ,+ -++@*-*.

A;0@ =0 ;*@*'* (0,*(+0)*-* )'&)&*0)8-8+ )*'+( (-&,+( &,8'& (&'0++

,+ '@8,*-' @+0 (&'0*# )*0-/++-* @*'0* -,*,( *)@* (&'* '*@8( -&

+0+ +*'@*'+-* @* ;&-&'* 08)'+)+;&.

24


25/38

>)) ALEGEREA 7I DIMENSIONAREA UTILAELOR

>))() MA7INA DE TOCAT CARNE

M&,+0+-* @* )(&) (&'0* ,80) +0,)&-&)++ @*,)+0&)* '@8()+*+ +0@8,)'+&-* &

'@8,*-' @+0 (&'0* ,+ & &-)' '@8,* &-+*0)&'*. P*'+) )(&'*& '@8,8-8+ -&+0*)*& +8,& @* ,)'8()8' (* ,* )+0* @&)'+)& (0*0)*-' +0*;*0+)* &-*,*)8-8+ @* )&+*'*.

M&,+0+-* @* )(&) (&'0* ,* '*&'(& '+0)'$ (0,)'8()+* ,-+@ (&'*=0@*-+0*,)* )&)* (*'+0)*-* @* +/+*0& ,+ +&+-+)&)*. F'*-* ')80+)* ,+,8'&*)*-* -8,)'8+)* *'+) (8'&)+'* )+&.

T&)* *-**0)*-* @* (&0@& ,80) =0 (8- ;+8&- &- @*,*';+'++# (8 &((*,,+-8.

F+/. 1&. M&


26/38

L,0@8$,* +0 80()+80* ()*;& +08)*# @8 (&'* ,* &&,& * 8)08- @* '+'*.D&( 08 ,$& (0,)&)&) 0+(+ @**()+80*# &,+0& ,* &)* '0+ @+0 08 *

)8'&)+& &9+# @8& (* ,$& &)+0, )8'&)+& &,# &,+0& ,* +0(&'( 08&+ @8'0+'*& )'8+8+ *-*()'+(.

P*',0&-8- (&'* @*,*';*,)* &,+0& ;& &;*& /'+& (& , &-+*0)** (0)+088

&,+0& =0 )+8- 80()+0'++# , 08 &)'80@ +*()* ,)'&+0* +0 -0+& @*&-+*0)&'*# , '*,*()* '*/8++-* @* ')*()+& 80(++.

>))/) MALA8OARE UNIVERSALE CU VACUUM

M&-&9&'*-* 80+;*',&-* (8 ;&(88 ,80) +0,)&-&)++ @*,)+0&)* '@8()+*++0@8,)'+&-* & '@8,*-' @+0 (&'0* ,+ & &-)' '@8,* &-+*0)&'*. P*'+)&*,)*(&'*& &)*0)& & '@8,8-8+ =0 ;&(88 (8 &8)'8- ,*0,8-8+ @+'+&) @* ')+'* &&*,)*(&)&'*-'. P'+0 &*,)*(&'*& (&'0++ =0 ;&(88# ,* @*,)+0@* ,+ ,*

=80&)&)*,)* ,)'8()8'& (&'0++. S)'8()8'& '@8,*-' @+0 (&'0*# =0 ,*()+80*# *,)*&'& 8-* @* &*'.M&-&9&'*-* 80+;*',&-* (8 ;&(88 ,80) *(+&)* (8 &*,)*(&)&'* )+

,0*( ,&8 &-*)*.M&-&9&'*-* 80+;*',&-* (8 ;&(88 ,* '*&'(& '+0)'$ (0,)'8()+* &,+;

(&'* =0@*-+0*,)* )&)* (*'+0)*-* @* +/+*0& ,+ +&+-+)&)*.F'*-* ')80+)* ,+ ,8'&*)*-* -8,)'8+)* *'+) (8'&)+'* )+&.

F+/.2. M&-&9' 80+;*',&- (8 ;&(88

>))2) CUTERE DE MARE VITE10 CU VACUUM

C8)*'*-* @* &'* ;+)*& (8 ;&(88 ,80) +0,)&-&)++ @*,)+0&)* '@8()+*++0@8,)'+&-* & '@8,*-' @+0 (&'0* ,+ & &-)' '@8,* &-+*0)&'*. P'@8,8-

UM >44 VV-8 @3K 5??

D& &9+& /K 3??T8'&)+&

&*,)*(&)&'*-' ')&)+++0.K

42

P8)*'* ))&-& K !#1L80/+* & K 1 %45L&)+* ( K 1 ?5?

0&-)+* K 1 6??M&,& /K %>?

T*0,+80* @* (&0@&

VK

24 V AC

26


27/38

'*-8('&) =0 ;&(88 -*&/ =0)'$ &+ &'* &,8' && (8 /'&,++-* ,+ ('*,)*,)&+-+)&)*& )*'+(&.S)'8()8'& '@8,*-' @+0 (&'0* *,)*# =0 ,*()+80*# &'& 8-* @* &*'. T8'&)+ (&'**,)* '*/-&+-& (0)+088# *'+)* )+0*'*& ,)'8()8'++ @'+)* & '@8,8-8+. R)&)+&+0;*',& *'+)* &*,)*(&'* &)*0)&.

C8)*'*-* @* &'* ;+)*& (8 ;&(88 ,* '*&'(& '+0)'$ (0,)'8()+*&,+; (&'* (0)'+8+* -& @++08&'*& /)8-8+ ,+ & ;+'&)++-' -& )8'&)+&'+@+(&)& & (8)+)*-'. S-8)+& (0,)'8()+;& '+/+0&-& & (&8-8+ (8)+)*-' &,+/8'& +&+-+)&)*

'*-80/+)& & -&/&'*-' &''*-8+ (8)+)*-'# *(+-+'&'*& &+ 80& & (8)+)*-'#-8&'* ,0'& &+ '*@8, 0)& &+ ,+-8 ,+ '*8-)&)* &+ 80* -& )&+*'*.F'*-* ')80+)* ,+ ,8'&*)*-* -8,)'8+)* *'+) (8'&)+'* )+&.S$& 8, 80 &'* &((*0) * *'/0+* ,+# (& 8'&'*# )&)* *-**0)*-* @*(&0@& ,80) =0 (8- ;+8&- &- @*,*';+'++# (8 &((*, ,+-8.

F+/.3. C8)*' @* &'* ;+)*7 (8 ;&(88 Q 33? VF

>))6) MA7INI DE UMPLUT CU VACUUM

224 VFV-88- ;&,8-8+ @3K 33?

D+*0,+80+ *9)*'+&'* L 9 B9 HK K

3 ??? 9 2!?? 9 1 6??

G&&'+) K 2 1??T8'&)+& (8)+)*-'

')&)++.+0.K

[ @* &*,)*(&'* %? $ 14?[ )+\-0* @* )&+*'* 1?? $ 3 %??

V+)*& &9. @* )&+*'* ,K 13?T8'&)+& ;&,8-8+ ')&)+++0.K 3 $ 5 $ ! $ 1?

V&(88 &9. 6? P&N8&' (8)+)* '*/-&+-K >

P8)*'* ))&-& K 12?M&,& /K 5 5??

2!


28/38

M&,+0+-* @* 8-8) (8 ;&(88 ,80) +0,)&-&)++ @*,)+0&)* '@8()+*++0@8,)'+&-* & '@8,*-' @+0 (&'0* ,+ & &-)' '@8,* &-+*0)&'*. S80) ')80*

*0)'8 8-*'*& **-8'+-'. P) -8('& (0)+088 ,&8 =0 @* '/'&&+-*.P'@8,8- *,)* )'&0,')&) =0 &,+0& @* 8-8) (0)+088# &(*&,)& &;0@ (&&(+)&)* ,8+(+*0)&. M&,+0+-* @* 8-8) ,80) *(+&)* (8 ('*,'# @&)'+)&

(&'8+& *,)* ,++-& '*/-&'*& ;&(888-8+ @'+)# *-++00@8$,* ,++-+)&)*&&&'+)+*+ 8-*-' @* &*'. T88'+-* @* 8-*'* ,80) +0)*',(+&+-*# *0)'8@+*'+)* (&-+'*. 0 ;*@*'*& ('*,)*'++ (&'&()*'+,)+(+-' @* 8)+-+)&)*# ,80) *(+&)* (8)&'* (8 @8& )8'&)++# (&'* *'+) ('*,)*'*& (&&(+)&)++ (&8-8+ =0 )+8-'*/+8-8+ (0)+088 @* 8-*'*. D* &,**0* *,)* ,++-& ,+ 8-*'*& (8&8)'8- 80*+ +0,)&-&)++ (-**0)&'* @* '&,8(+'*.

M&,+0+-* @* 8-8) (8 ;&(88 ,* '*&'(& '+0)'$ (0,)'8()+* &,+;(&'* =0@*-+0*,)* )&)* (*'+0)*-* @* +&+-+)&)*.F'*-* ')80+)* ,+ ,8'&*)*-* -8,)'8+)* *'+) (8'&)+'* )+&.

T&)* *-**0)*-* @* (&0@& ,80) =0 (8- ;+8&- &- @*,*';+'++# (8 &((*,,+-8.

F+/. 4. M&


29/38


30/38

C&&(+)&)* /K 2.#20(&'(&'*& &9. &@+,& & 8'(++ @+,+)+;

&,(8-&0) /K26?

V+)*& @* '+@+(&'* ,K !5D+*0,+80+ '+0(+&-* - 9 &@0(+* 9 K K 1 22? 9 !?? 9 2

6250&-)+*& +0+& & )&;&08-8+ =0(&*'++ K 2 >??

M&,& /K 3>?

>))@) CAMER0 DE AFUMARE

C&*'*-* @* &8&'* ,80) +0,)&-&)++ @*,)+0&)* '@8()+*+ +0@8,)'+&-* &'@8,*-' @+0 (&'0* ,+ & &-)' '@8,* &-+*0)&'* '*-8('&)* )*'+(. P*'+)=0',+'* 8,(&'* &8&'*& ,+ +*'*'*& &8)&)& =0)'$80 ,+0/8' (+(-8 @*

'@8()+*# &'& 0*(*,+)&)*& 80*+ &-)* &0+8-&'+. C0,)'8()+& (&*'*-' @* &8&'* *,)* ,-8)+0&)& @8-&'. P'+0 ('*&'*&@8-*-'# *,)* ,++-& ('*&'*& 80*+ +0,)&-&)++ (8 (&&(+)&)* ;&'+&+-& *0)'8

'@8,8- &'+(&) =0 80()+* @* 0*(*,+)&)+-* 8)+-+&)'8-8+.E(+&'*& @* && & (&*'*-' @* &8&'*

o sistem de comanda cu microprocesor

o masurarea psicrometrica a umiditatii

o sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 100C

o sistem de curatare

o sistem de umidificare

o sistem de circulatie

o sistem de aductiune a fumului

o sistem de aductiune a aerului proaspat

o sistem de ventilatie

o generator de fum

S+,)*8- @* (&0@& (8 +(''(*,' (&0@& '(*,8- )*0-/+( @*'*-8('&'* )*'+(& & '@8,8-8+ (0' 808+ '/'& ,*-*()&) &0)*'+'.

C&0@& /*0*'&)'8- @* 8# ,+,)*8- @* (8'&)&'* @+0 (&*'& ,+ 80()+0&'*&;*0)+-&)&'*-'. U'&'*,)* ,+ '*/-*&& 8+@+)&)*& ,+ )**'&)8'& @+0 (&*')**'&)8'& @+0 +*8- '@8,8-8+ ,+ )**'&)8'& @+0 /*0*'&)'8- @* 8.D+,-&]$8- &+,*&& )**'&)8'& @+0 (&*' +*8- '@8,8-8+# 8+@+)&)*& @+0(&*' )+8- &()8&-# 08&'8- '/'&8-8+ ,+ 08&'8- &,8-8+. A+,&'*&;&-'+-' '/'&&)* ,+ & (*-' '*&-* 08 *,)* -++)&)& @* @+,-&]# *,)* ,++-& '+0+0)*'*@+8- (&-(8-&)'8-8+# +'+&0)*+ ,+ &- =0'*/+,)'&)'8-8+. A'+;&'*& *,)*# @*&,**0* ,++-&. S+,)*8- @* (&0@& (8 +(''(*,' *'+)* *'&'*&& %% '/'&*# +*(&'* '/'& (0)+00@ 2? @* &,+. P'/'&*-* =0)'*'8)*@&)'+)& (&@*'++ &-+*0)&'++ (8 *0*'/+* *-*()'+(& (0)+08& @+0 &(*-&,+ -( @8&'*-8&'*& &-+*0)&'++.

3?


31/38

M&,8'&'*& ,+('*)'+(& & 8+@+)&)++. U+@+)&)*& @+0 (&*'*-* @* &8&'*,* @*)*'+0& @+0 ;&-'+-* )**'&)8'++ &,8'&)* (8 )*'*)'8 8,(&) ,+ @+0)**'&)8'& &,8'&)& (8 )*'*)'8 8*@ '+0 +0)*'*@+8- ,+,)*8-8+ @*(&0@& (8 +(''(*,'.

S+,)**-* )+0&-* @* =0(&-+'* & (&*'*-' @* &8&'*

o sistem de ncalzire electrico sistem de ncalzire cu abur

o sistem de ncalzire cu gaze

S+,)*8- @* (8'&)&'* *,)* (&0@&) @* ,+,)*8- @* (&0@& (8+(''(*,' ,+ *'+)* (8'&)&'*& ,&)+8-8+ +0)*'+' & (&*'*+ @* &8&'*.

S+,)*8- @* 8+@++(&'* *,)* (&0@&) @* ,+,)*8- @* (&0@& (8+(''(*,' =0 80()+* @* ;&-&'*& &,8'&)& & 8+@+)&)++ =0 (&*'& @*&8&'*. P'+0 8+@++(&'*& (8 & ,* &)* )+0* 8+@+)&)*& &9+& @* 0& -&%2. L& &(*,) ,+,)*# && *,)* 8-;*'+&)& (8 @+8*-* @+0 +0)*'+'8- (&*'*+ @*

&8&'* =0 &,& *-# =0() ,& &)+0/& ,8'&*)*-* @* =0(&-+'*. C0(+)*0)# =0 (&8-=0(&-+'++ (0*()&)*# ,* )+0* )'&0,'&'*& &'&* *'*()& & &*+ =0 &8'.S+,)*8- @* (+'(8-&)+* &,+/8' '+0 +0)*'*@+8- ;*0)+-&)&'*-' @*

(+'(8-&)+*# (+'(8-&)+& 80+'& & &*'8-8+# & &*,)*(8-8+ @* &*' (8 8 ,&8 &&8'+-' =0 (&*'& @* &8&'*# &,+/8'0@# =0 &(*,) *-# @+,80*'*& 80+'& &(&-@8'++ =0 )) ,&)+8-. P&')* (0*0)& & ,+,)*8-8+ @* (+'(8-&)+* *,)* ,+,)*8-@* &@8()+80* & 88-8+# ,+,)*8- @* &@8()+80* & &*'8-8+ '&,&)# '*(8 ,+,+,)*8- @* &*'+,+'*. S+,)*8- @* &@8()+80* & 88-8+ ,* (80* @+0 )88-&)8'&@* -*/&)8'& @* -& /*0*'&)'8- @* 8 -& (&*'& @* &8&'* ,+ (-&*)& @*

=0(+@*'*. S+,)*8- @* &@8()+80* & &*'8-8+ '&,&) (0)+0* (-&*)& @* &@8()+80*& &*'8-8+ '&,&). S+,)*8- @* &*'+,+'* ,* (80* @+0 (-&*)& @* =0(+@*'*#;*0)+-&)'8- @* &,+'&'* ,+ (,8- @* 8.

G*0*'&)'8- @* 8 *,)* &')* +0,*&'&+-& & (&*'*-' @* &8&'*. S80)-& @+,+)+* @8& )+8'+ @* /*0*'&)&'* @* 8 =0 80()+* @* (&0)+)&)*& @* 80*(*,&'&.

A0*9*-* )+0&-* &-* (&*'*-' @* &8&'*o racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

o dus

o catalizator

o carucioare pentru afumatoare

o bare de afumatoare

V&'+&0)& (0,)'8()+;& )+0&-& & (&*'*-' @* &8&'*o varianta standard

V&'+&0)& ,)&0@&'@ *'+)* &-+0+*'*& (&'8(+&'*-' *0)'8 &8&)&'* 808- @8&&-)8-# @*$& -80/8- (&*'*+ @* &8&'*.V&'+&0)& )+0&-& & @*,(+@*'++ 8,++ =0 (&*'*-* @* &8&'*

o varianta dreapta

31


32/38

F+/. 6. C&*'7 @* &8&'*

C&*'* @*&8&'*

M M

1. L&)+* & K 1 2??2. L&)+* K 46?3. L&)+* ( K 1 66?

4. A@0(+* @ K

1 31?

5. A@0(+* * K

[

6. 0&-)+* K

2 >5?

!. 0&-)+* / K

2 2??

>. M&,& /K !??%. A P8)*'* (&*'&@* &8&'* K

2!

1?. B P8)*'*(&*'& @*

+*'*'* K

26

11. P'@8,* />K

46? [6??

12. N8&'(&'8(+&'*

1

13. D+*0,+80+-*(&'8(+&'*-'

?#!5 9 19 1#!

32


33/38

@) NORME DE IGIENA 7I PROTEC3IA MUNCII

@)() No#*e e igien= ,$e'i-i'e ?n in&,"#ia ali*en"a#=

I0 &6'+(+-* @* '*&'&)* @+0 (&'0* ,* &'* =0 ;*@*'* &,+/8'&'*&

(0@+:++-' @* -8('8 +0 (**& (* '+;*


34/38

U)+-&*-* ;' + ;*'++(&)* @+0 80() @* ;*@*'* &- ,+/8'&0:*+ *9-&)&'++ -&

=0(*8)8- +*(&'*+ +-*,(+ @* -8('8. I0&+0)* @* +0(&'(&'* ,* ;& &(* '&

-& *', +0 /-. I0 )+8- 80()+0&'++ 8)+-&8- 08 ,* -&,& 0*,8'&;*/*&).

L& ;- ,* +0(&'(& &-0+& @* &-+*0)&'* ,+ ,* @+'+*&& (&'0*& ,'*

&-+*0)&'* (8 80 &+ @* -*0.

C8)*'8- 08 ;& + '0+) @&(& &'* (&&(8- '+@+(&) (+&' @&(& (+'(8+)8- @*

,+/8'&0)& @**() *'+)* &(*&,)&.

@)/) No#*e e igien= $e#,onal= a l&'#="o#&l&i ?n in&,"#ia

ali*en"a#=

I/+*0& (0,)& +0)'$80 &0,&-8 @* '*/8-+ ,+ '&()+(+ '**'+)&'* -&

$ ,)&'*& @* ,707)&)* & *',0&-8-8+

$ '/&0+&'*& ,&)++-' @* -8('8

$ @)&'*& (8 *(+&*0)* @* +0)'*)+0*'* & &-+*0)*-'

$ *9-&)&'*& ,+ +0)'*)+0*'*& 8)+-&*-'

$ (8'&)*0+& (''&-& ,+ ;*,)+*0)&'& & *',0&-8-8+ 80(+)'.

C8'&)*0+& +0 +0@8,)'+& &-+*0)&'& )'*8+* '+;+)& ,8 @8& &,*()*

(8'&)*0+& &&'*0)& 08+)& ,+ ++(& ,+ (8'&)*0+& &()*'+-/+(&. E,)* $@*(+

+0@+,*0,&+-& 80(& +0 (0@+)++ 80* @* +/+*0& ,+ **()8&'*& '*(;*0)& &

(0)'-8-8+ +('+-/+( &- '@8,*-' +0+)*. I0 (&8- (0,)&)&'++ 808+

08&' &+ '+@+(&) @* /*'*0+# *,)* 0*(*,&' (0)'-8- &0,&-8-8+ @*

,)8'+ (&'* '*&& (+'(8+)8- )*0-/+( @* )+0*'* & '@8,8-8+# *0)'8

& @*+,)& '+/+0*& (0)&+0&'++. A(*&,)& &)* ';*0+ @* -& &)*'++-*

'+* ,&8 @* -& &/*0)++ @* (0)&+0&'* @+0 &'+(+# (&'* ) + ;*+(8-&)+

'+0 &)*'+&-*-* +-*# &)*'+&-* ++-*# &)*'++ '+*# &&-&*#

*',0&-# (8'*0)+ @* &*'# & *)(.

L*/*& ,&0+)&'$;*)*'+0&'& ,)&+-*,)* +/+*0+&'*& -+/&)'+*


35/38

$+0 @*+0*()'8- @* -& &')& @* +0)'&'* +0 80+)&)*# +-0+( ,* ;& &,+/8'&

0*(*,&'8- @* ,@& (&8,)+(& 2 . +0 *'+&@*-* @* +0/*)# ,-8)+& ,* ;&

(-*)& (8 (-'8'& @* ,@+8 1?$15 .

$M+-&(*-* &8) @* '&0,') ) &)'80@* +0 80+)&)* 08&+ (8 &;+8-

,*';+(+8-8+ ;*)*'+0&'.

$+-&(*-* &8) @* )'&0,') 08 ) +*,+ @+0 80+)&)* @*(&) (8 &;+8-

,*';+(+8-8+ ;*)*'+0&'# @8& )'*(*'*& '+0 ,)&)+& @* ,&-&'* ,+ @*+0*()+*.

$,)&)+& @* ,&-&'* ,+ @*+0*()+* & +-&(*-' &8) *0)'8 )'&0,')

(&'0* ,+ '@8,* @+0 (&'0* )'*8+& ,& +* +0(&@'&)& (8 *',0&- 80(+)'

,*(+&-+&) ,+ +0 08&' ,8+(+*0)# *0)'8 & &,+/8'& ,&-&'*& ,+ @*+0*()+&

)8)8'' +-&(*-' @* )'&0,') (&'* &@8( ,&8 ,() @+0 80+)&)* '@8,*

&0+&-+*'*.

$,&-&'*& ,+ @*+0*()+& +-&(*-' @* )'&0,') ,* &(* +0 ))&-+)&)*# &)&) +0

+0)*'+'8- (&) ,+ +0 *9)*'+'8- &,+0++# +0(-8,+; (&',*'+&.

I0 ,&)++-* )*0-/+(* @+0 &'+(+-* @* '*-8('&'* & '@8,*-' @* '+/+0*

&0+&- +/+*0+&'*& ,* &(* -,+0@8$,* && '*(*# && (&-@& -& 3! TC# &&

+*'+0)* -& >3 C# @*)*'/*0)+ &8)'+&)+# ,-8)+* 2 ,@& (&8,)+(& N& OHK

*0)'8 &'@,*-+# +&' @*+0*()+& &+0+-' *',0&-8-8+ ,* &(* (8 ,-8)++ @*

@*+0*()+* '*&'&)* (0' +0,)'8()+80+-' @+0 ,*(++(&)++. C&'-+/*-*# @8&

,&-&'* ,* @*(0)&+0*&& (8 && -& >3C ,+ &+ ,* 80/ (8 8-*+ @*

&'&+0&.

N&;*)*-* ,* ,&-& (8 && (&-@& ,+ @*)*'/*0)+# ,* (-&)*,( SI ,*

@*+0*()*& @&(& * (&8- (8 ,-8)+* @*+0*()&0)& &8)'+&)&.U)+-&*-* @*0)&+-*# @8& @*0)&'*# ,* (8'&)& '+0 ,&-&'*# +&' @8&

(0)'-8- (8'&)*0+*+ *(&0+(* ,* @*+0*()*&&.

A&-&*-* *)&-+(*# (8)+)*-*# )&;+-* ,* +0&+*# ,* ,&-& (8 @*)*'/*0)+

SI ,* @*+0*()*&& &+ ,* (-&)*,( +0 @ '**)&) (8 && )&+-&.

S8'&*)*-* @+0 ,&)++-* )*0-/+(* (&'* '*+0)& 80 '+,( @* (0)&+0&'* &

(&'0++ ,+ & 80' '@8,* @+0 (&'0*# @8& @*+0*()+* ;' + (0)'-&)* '+0 )*,)8-E.(-+.

35


36/38

P*',0&-8- (&'* -8('*&& +0 80+)&)+-* *(0+(* @* '+- ;& + &@+, -&

-8('8 08&+ @&(& &'* @,&'8- *@+(&- *',0&- (-*)&) ,+ &;+&) @*

*@+(+0& 80(++. L& +0)'&'*& +0 80+)&)* *',0&-8- ;& )'*(* '+0 ;*,)+&'8- +-)'8

-&,&0@ &+0*-* @* '&, ,+ 80&0@8$,+ *(+&*0)8- @* ')*()+* ,&0+)&'&

(0' '*/-**0)&'+-' @+0 -*/+,-&)+*. P* )) &'(8',8- @*,&,8'&'++ &()+;+)&)+-'

'@8()+;* -8('&)'++ ,80) -+/&)+ ,& '*,*()* 0'*-* @* +/+*0& ,+ ')*()+* &

+0(8+)&)++ &-+*0)*-'.

@)2) No#*e e $#o"e';ia *&n'ii i PSI

0 )+8- )'&0,')8-8+ &0+&-*-' 08 ,* &@+)* (& =0,:+)'++ ,7

(7-7)'*&,(7 =0 &(*-&


37/38

O*'&:++-* *9*(8)&)* (8 @+,+)+;* &,(8:+)* )'&0


38/38

) Bi!liog#a-ie

1. R. I0*,(8 # O. P&;*-# I. H)*-# /tila0ul +i te1nologia prelucrrii crnii +i

laptelui,E@. P*@&//+(7# B8(8'*

Documents

Tehnologia de obtinere a parizerului de porcc.doc