LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECTDE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL 3

CALIFICAREA: TEHNICIAN MORĂRIT, PANIFICAŢIE, PRODUSE FĂINOASE

COORDONATOR:

PROF.

ELEV:

CLASA:

a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PÂINII ALBE ”NEPTUN”

2

CUPRINS

I. Argument …………………………………………………………………………….. 4

II. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii albe ……………………………………….. 5

II.1 Tehnologia de fabricare a pâinii albe ……………………………………………. 5

II.2. Schema tehnologică de preparare a pâinii ……………………………………… 5

II.3 Caracteristicile materiilor prime ………………………………………………… 5

II.4 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a pâinii albe ……….. 14

III.Determinări practice ………………………………………………………………... 32

III.1 Determinarea însuşirilor organoleptice ……………………………………….. 21

III.2 Determinarea elasticităţii ……………………………………………………… 22

III.3 Determinarea porozităţii ………………………………………………………. 23

IV. Norme de protecţia muncii …………………………………………………………. 24

V. Concluzii şi propuneri ……………………………………………………………… 28

VI. Anexe ………………………………………………………………………………. 29

VII. Bibliografie …………………………………………………………………. 42

3

I. ARGUMENT

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă (intermediară) şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.

Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18% iar produsele făinoase 19%.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre probleme ca : aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriae legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.

Tehnologia avansată în panificaţie nu este ceva ce se poate obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în acest domeniu necesită o experienţă îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor implicate, dedicare către îmbunătăţire permanentă, iar ultima, dar nu cea din urmă, dorinţa companiei de a oferi clienţilor cea mai bună soluţie în orice moment.

4

II. PROCESUL TEHNOLOGIC

II.1 Tehnologia de fabricare a pâinii albe

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc.) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor.

Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă (ca materii prime) şi alte materii, cum ar fi grăsimi zahăr, lapte, ouă (ca materii auxiliare).

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utili-zate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumului.

Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

II.2 Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe

Reprezentarea grafică a succesiunii operaţiilor unui proces de fabricaţie poartă denumirea de schemă tehnologică.

Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe poate fi vizualizată în fig. 1.

Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele faze tehnologice :

- pregătirea materiilor prime şi secundare;

- prepararea aluatului;

- prelucrarea aluatului;

- coacerea;

- răcirea şi depozitarea produselor finite.

II.3 Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Prin materii prime se înţeleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, în marea lor majoritate, sunt de natură biologică, perisabile şi degradabile, ceea ce impune o prelucrarea sezonieră, într-un anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea industriilor prelucrează materii prime, care au caracteristici constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici fizice, chimice şi biochimice variate, ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producţie.

Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de bună calitate şi în condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepţiei.

Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punct de vedere a cantităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepţia se referă la verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.

5

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a pâinii albe

FĂINĂ DROJDIE APĂ SARE

CONDIŢIONARE ŞI DOZARE

SUSPENSIONARE ŞI DOZARE

ÎNCĂLZIRE ŞI DOZARE

DIZOLVARE ŞI DOZARE

PREGĂTIRE MATERII PRIME

FRĂMÂNTARE MAIA

FERMENTARE MAIA

FRĂMÂNTARE ALUAT

FERMENTARE ALUAT

PREPARARE ALUAT

REFRĂMÂNTARE

DIVIZARE

PREMODELARE

REPAUSINTERMEDIAR

MODELARE şi DOSPIRE FINALĂ

PRELUCRARE ALUAT

CONDIŢIONARE

COACERE

SPOIRE

DEPOZITARE

COACERE ALUAT

6

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificaţie, produse zaharoase, se practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea unei singure partide din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice diferite.

A. Fǎina de grâu

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase – este un semifabricat sau un produs intermediar, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului.

În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. Se mai folosesc la fabricarea pâinii, făina albă tip 650 şi făină semialbă tip 950.

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Compoziţia chimică a făinii de grâu, ca aliment şi ca materie primă pentru industria panificaţiei, depinde în principal de calitatea grâului din care provine.

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată cu gradul de extracţie al acestora, respectiv cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale făinii de grâu se împart în două categorii :

- substanţe proteice generatoare de gluten;

- substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de proteine :

- albuminele (leucozina = albumina din grâu)

- globulinele (edestina = globulina grâului)

- prolamina (gliadina împreună cu glutenina formează glutenul)

- glutenina

Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastică, vâscoasă, cu o mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de panificaţie ale aluatului preparat din făina de grâu.

Glucidele constituie componentele cele mai însemnate ale făinii, conţinutul lor depăşind la făinurile superioare 82 %, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare.

În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul (în proporţie redusă), hemiceluloza şi celuloza.

Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia, respectiv cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul de lipide creşte. Această creştere se datorează existenţei în masa de făină a germenilor.

Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi

7

în stratul aleuronic). În timpul pastrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat parţial sau total în acid fosforic şi derivaţii penta-, terta-, tri-, bi-, fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând chiar până la inotizol. În acelaşi mod, are loc şi degradarea fitinei, în acest caz formându-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii.

Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina) dintre vitaminele liposolubile în făinuri se găsesc vitaminele E şi A.

Enzimele existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de important în tehnologia prelucrării grâului şi în tehnologia panificaţiei, în mod special.

Lipaza – se gaseşte în cantităţi mici în făinuri. Cele mai bogate sunt făinurile de extracţii mari, iar cele mai sărace, făinurile de extracţii mici, deoarece în bob enzima este localizată, mai ales, în germene, stratul aleuronic şi, în cantităţi foarte mici în endosperm. Lipaza acţionează în timpul maturizării grâului şi făinii. În timpul frământării şi fermentării, activitatea lipazei făinii este foarte redusă.

Fitaza – acţionează în aluat, mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine. Activează optim la pH = 5 şi temperatura de 55oC. Este relativ termostabilă, astfel că acţionează în prima parte a coacerii. Este importantă din punct de vedere nutriţional.

Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu

Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de grâu. Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti :

- umiditatea – din punct de vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei categorii de făină:

făina uscată – cu umiditatea mai mică de 14 %

făina de umiditate medie – cu umiditate cuprinsă între 14-15 %

făina umedă (jilavă) – cu umiditate mai mare de 15%

Pentru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de 14%, deoarece o făină cu umiditate mai mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros neplăcut, fiind deci improprie consumului

- culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau a tăciunelui.

- gradul de fineţe al făinii.

B. Apa tehnologică

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului. Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie potebilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 15°C.

Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.

8

Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab. În cazul făînurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul. Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.

În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor şi se reduce duritatea prin depunerea sărurilor.

C. Drojdia de panificaţie

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al pâinii.

Caracteristici de nutriţie

Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în următoarea succcesiune a importanţei : apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.

Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de creştere, din care fac parte: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.

Parametrii optimi de activitate

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă. Dacă activitatea apei este scazută, indiferent de temperatură, capacitatea de creştere a celulelor este redusă.

Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30°C şi fermentează optim la 35°C.

Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă.

Drojdia comprimată – principala sa caracteristică calitativă este puterea de creştere(puterea de dospire).

Drojdia fărâmiţată – se prezintă sub formă de particule relativ fine. Datorită suprafeţei mari pe care o expune, este foarte sensibilă la oxigenul din aer. Este folosită industrial pentru trecerea sub formă de suspensie.

Crema de drojdie. Este drojdia comprimată comercializată sub formă de suspensie.

Drojdia uscată. Se fabrică sub mai multe forme : drojdie uscată activă, drojdie uscată activă protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.

9

Drojdia lichidă. Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice. Pâinea are gust şi aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.

D. Sarea

Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Se introduce în fază de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare nedizolvată.

Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea iodată (conţine 0,006-0,01% iodură de potasiu adăugată) şi sarea de potasiu (clorura de potasiu). Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară, grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.

Efectul tehnologic al sării

Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei aluatului.

a. Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a absorbi apa şi creşterea timpului de formarea şi a stabilităţii aluatului. Pentru reducerea timpului de frământare, darea se poate adăuga în timpul frământării.

b. Influenţa sării asupra microbiotei aluatului:

Influenţa sării asupra drojdiei. Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei. La concentraţii mici de sare, de 0,7-0,8 %, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare.

Influenţa sării asupra bacteriilor. Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu mai acţionează.

c. Influenţa sării asupra calităţii pâinii - pâinea preparată din făina de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţîlor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obţine cu coaja palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi suficiente, care să confere culoarea cojii.

Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către sare a activităţii fermentative a drojdiei.

10

Materii secundare sau auxiliare

În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde : zaharurile (îndulcitorii), grăsimile, laptele şi subprodusele de lapte, ouale, fibrele alimentare, condimentele, seminţe ce se tresară pe suprafaţa produsului, conservanţii.

Zaharuri (îndulcitori)

În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), glucoza, siropul de porumb, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.

Zahărul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii.

Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de melasă ce contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale.

Glucoza, când este introdusă în cantităţi mari tinde să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de «pete de zahăr» în coajă.

Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făina integrală pentru intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul.

Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor)

Glucidele folosite în panificaţie influenţează însuşirile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului.

a. Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - introduse în aluat, glucidele conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De aceea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade. Adaosul de glucide întârzie formarea aluatului, de aceea în acest caz timpul de formare a aluatului creşte.

b. Influenţa glucidelor asupra activităţii drojdiei - introducerea de glucide în aluat conduce la creşterea cantităţii de glucide fermentescibile. Ca urmare, activitatea drojdiei se accelerează.

c. Influenţa glucidelor asupra calităţii pâinii - glucidele adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melenoidine, care colorează coaja.

Pot contribui esenţial şi la formarea volumului pâinii. De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către glucide.

Grăsimi

În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.

Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate. Se

11

utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de emulsie.

Margarina este o emulsie formată din 64-82% substanţe grase, apă 15-16% şi alte ingrediente, stabilizată cu ajutorul emulgatorilor. Pentru aluatul de panificaţie sunt preferate margarinele cu punct de topire superior temperaturii aluatului.

Untul este considerat cea mai bună grăsime alimentară pentru panificaţie. El comunică produselor gust şi aromă plăcute.

Untura de porc. Se foloseşte la prepararea aluatului şi la ungerea formelor. Conferă frăgezime şi aromă plăcută produsului. Totuşi, datorită conţinutului său în colesterol şi cantităţi mari de acizi graşi saturaţi, în ultimul timp, ea este folosită din ce în ce mai puţin.

Shortening-urile. În principiu, shortening-urile sunt un amestec format dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime tare, complet hidrogenată.

Grăsimile pentru panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii : să prezinte însuşirile organoleptice convenabile şi performanţe reologice, să fie stabile la păstare, să confere gust plăcut produselor, să fie comode în utilizare, să fie convenabile ca preţ. Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este ca ele să fie dispersate în aluat.

Efectul tehnologic al grăsimilor - grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii.

a. Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - la introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se menţine constantă cantitatea de apă. Prezentă unor cantităţi mari de grăsime poate determina formarea incompletă a glutenului, lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate mică a aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de proteine. Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparaţie cu aluatul simplu. Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea lui mecanică prin reducerea aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat.

b. Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei - cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu influenţează procesul de fermentare. În prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de fermentare este frânat. Când sunt folosite în cantităţi mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet.

c. Influenţa grăsimilor asupra calităţii produselor - grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii, actionează întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor. Acestea au un volum mai mare, porozitate mai fină şi mai uniformă, coajă mai elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătăţită faţă de produsele fără grăsimi. Cantităţi mari de grăsimi împiedică formarea glutenului şi de asemenea frânează procesul de fermentare şi caurmare volumul produselor scade. Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii pâinii şi îmbunătăţesc aroma pâinii, o serie de substanţe de aromă avându-şi originea în oxidarea grăsimilor.

Laptele şi produsele lactate

Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului. Substanţele minerale

12

din lapte conţin o gamă mare de elemente: Ca, P, K, S, Na, Fe, Cu, Zn, F. După prelucrarea laptelui ele rămân în subprodusele rezultate, zerul şi zara.

După starea lor fizică, laptele şi subprodusele sale se prezintă sub formă : lichidă, concentrată, uscată (praf). Produsele sub formă lichidă conţin cantităţi mari de apă, au volum mare şi necesită spaţii mari de depozitare. Sunt perisabile şi de aceea trebuie păstrate la temperaturi scăzute. Prelungirea conservabilităţii lor se realizează prin pasteurizare. Produsele concentrate se obţin din produsele din care s-a îndepărtat o cantitate importantă de apă. Produsele uscate (sub formă de praf) se obţin prin uscarea produselor lichide, fie pe valţuri, fie prin pulverizare.

Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie - aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii.

a. Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului - cazeina şi sărurile minerale(in special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui influenţează favorabil umflarea glutenului. Se obţine un aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi este stabil la dospire. Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale aluatului.

b. Influenţa asupra activităţii drojdiei - laptele şi subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme şi de aceea adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.

c. Influenţa asupra calităţii pâinii - adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte textura miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine. Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la culoare. Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare. Pâinea preparată cu lapte degresat are volum inferior faţă de pâinea preparată cu apă. Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai bine prospeţimea şi gustul păcut. Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum îmbunătăţit şi în general calitate superioară a pâinii.

Ouăle

Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac,chec). Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf). Pentru obţinerea ouălor în stare congelată sau uscată, acestea sunt spălate şi dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul albuş-gălbenuş se omogenizează, se filtreză şi se pasteurizează. În panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle proaspete şi pentru ungerea suprafeţei produselor înainte de coacere. Se poate folosi în acest scop şi amestecul de gălbenuş şi lapte.

Oul de găină conţine apă, proteine, lipide, glucide, minerale. Oul are funcţii multiple. Oul întreg are capacitate de liant, de coagulant, de aromă şi de gust. Albuşul şi gălbenuşul pot coagula sub acţiunea căldurii sau a altor agenti fizici şi chimici, însuşire care se foloseşte la obţinerea cremelor. Oul posedă aromă care îi este proprie si rămâne perceptibilă şi după amestecarea cu alte ingrediente (zahărul, făina). De asemenea, el poate fixa substanţele de aromă care se formează la fabricarea pâinii.

13

Gălbănuşul are proprietăţi emulsifiante şi de colorare. Puterea de colorare este comunicată de culoarea proprie, gălbenuşul având culoare ce variază de la galben pal la galben-oranj. Albuşul se caracterizează prin capacitatea de a îngloba aer la batere.

Efectul ouălor în panificaţie - ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului, gustul şi culoarea. Influeţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.

Fibrele alimentare

Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor obişnuite şi la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă. Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre solubile. În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din citrice. Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine. Sunt preferate fibrele insolubile şi dintre acestea fibrele celulozice.

Tărâţele de cereale, care sunt disponibile în cantităţi mari, au un conţinut de fibre mai scăzut decât fibrele celulozice. Gumele conţin 70-85% fibre solubile. Se folosesc în proporţie de 0,5-1% faţă de făina prelucrată. În proporţie mai mare influenţează negativ calitatea pâinii.

Condimente

Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. Ele se folosesc pentru gust. În această categorie intră:

a. ceapa, care se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă.

b. chimenul, care se foloseşte cu predilecţie, în pâinea de secară şi cea obţinută din grâu şi secară.

Seminţe ce se presoară pe suprafaţa produsului

Cele mai folosite în acest scop sunt susanul şi seminţele de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.

Conservanţi

Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii. Din această categorie fac parte : acetaţii, propionaţii şi sorbaţii. Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul dar şi acetatul de calciu. Au acţiune antibacteriană. Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Aceştia au acţiune antibacteriană şi antifungică. Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul. Sorbaţii, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică. Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei în aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în aluat, dar se folosesc şi la stropirea produselor la iesirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.

II.4 Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de fabricare a pâinii albe

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Operaţiile de pregătire au drept scop să ducă materiile necesare procesului de fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Pregătirea făinii constă în:

14

- amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, pentru a obţine o calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp;

- cernerea, este operaţia prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine ce au pătruns în făină după măcinare(sfori, aşchii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este şi de a aerisi şi de a afâna făina, conducând la îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului(aerul este necesar activării enzimatice a drojdiilor);

- încălzirea făinii până la temperatura de 15-25oC, permite utilizarea apei la o temperatură mai mică de 40oC, la frământarea aluatului.

Pregătirea apei tehnologice constă în încălzirea acesteia până la temperatura necesară obţinerii unor semifabricate(prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în reţeta de fabricaţie.

Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie, după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o cantitate de făină pentru obţinerea unui mediu nutritiv.

Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată , sub formă de soluţie filtrată, atât în scopul repartizării uniforme în masa de aluat, cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. Se recomandă utilizarea sării geme, care conţine cantităţi suficiente de iodură de potasiu.

Pregătirea materiilor secundare sau auxiliare. Materiile auxiliare(grasimile, zahărul, mierea, glucoza, laptele, ouăle) se pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz.

Grăsimile solide, pentru a putea fi introduse în aluat şi pentru a fi corespunzător dozate, sunt lichefiate sau topite prin încălzire până la punctul lor de topire.

Zahărul se dizolvă în apă caldă la 32-35°C în proporţie de 1:4, iar soluţia de zahăr obţinută se filtrează pentru a îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns la ambalarea zahărului sau în vasul de dizolvare în timpul executării acestei operaţii.

Mierea, glucoza şi extractele de malţ se transformă în soluţie care se încorporează mai uşor în masa aluatului, acesta având o consistenţă omogenă.

Ouăle întregi se triază, sunt înmuiate în soluţie alcalină, de carbonat de sodiu, 0,5%, spălate în soluţie de clorură de var 2%, clătite cu apă şi zvântate, se sparg şi se transformă în melanj. Melanjul de ouă coagulat se aduce la temperatura camerei de lucru, după care se omogenizează cu un robot.

Praful de ouă se amestecă cu laptele prevăzut în reţetă sau cu apa necesară, prin batere. La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea, deoarece formează în jurul moleculelor de proteină, o peliculă fină.

Laptele lichid se strecoară şi se încălzeşte la 30-34°C.

Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii

Prepararea aluatului este faza tehnologică de obţinere a semifabricatului denumit «aluat» folosit ulterior la fabricarea produselor de panificaţie. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: dozarea materiilor prime şi secundare sau auxiliare, frământarea şi fermentarea.

a. Dozarea materiilor prime şi secundare folosite la prepararea aluatului se face prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul

15

cântarelor, după care acestea se introduc în cuvele malaxoarelor destinate preparării aluatului.

La prepararea prospăturii şi maielei se folosesc cantităţi de făină diferite în raport cu cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului. Apoi, se adaugă drojdia şi o parte din apa folosită la prepararea aluatului, acesta depinzând şi de calitatea făinii. După frământare, prospătura şi maiaua fermentează timp de 3-5 ore. Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop, atât înmulţirea celulelor de drojdie, care afânează în mod corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse secundare de fermentaţie, în special acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitatea aluatului şi aoma pâinii şi a produselor de franzelărie. Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare şi celelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.

b. Frământarea aluatului este faza tehnologică de fabricare a produselor de panificaţie şi poate fi realizată în două variante.

Metoda indirectă folosită pentru făinuri de calitate variată cuprinde două faze(maia-aluat) sau trei faze(prospătură-maia-aluat) de preparare a aluatului şi constă în realizarea în prima fază a unor semifabricate intermediare(prospătură-maia), ca apoi să se obţină aluatul final.

Metoda directă sau monofazică constă în prepararea aluatului prin frământarea deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materiale secundare sau auxiliare. Metoda este aplicată la fabricarea produselor de franzelărie.

Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se obţină o masă de aluat omogenă cu elasticitate şi consistenţă optimă pentru prelucrarea ulterioară. Frământarea aluatului durează 6-12 minute, în funcţie de calitatea făinii prelucrate şi tipul de malaxor. Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia în timpul divizării, modelării şi a coacerii. Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului, temperatura optimă fiind de 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului. Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic(aluatul este omogen, consistent, uscat la pipăire, elastic şi se deslipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei la frământare). Frământarea aluatului se realizează cu malaxoare prevăzute cu spirală şi cuvă fixă sau cuvă mobilă (vezi fig. 2).

c. Fermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat, din care să rezulte produse cu volum bine dezvoltat, al căror miez să fie elastic, cu pori deşi uniformi. De asemenea, în aluat se acumulează în urma fermentării, produsele care generează gustul şi aroma pâinii. Procesul de fermentare cuprinde un ansamblu de transformări ce au loc în aluat, conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere. Pentru prospătura şi maia, precum şi pentru aluat, operaţia dec fermentare se mai numeşte şi afânarea sau maturizarea aluatului.

Operaţia se realizează în cuve de fermentare plasate într-o incăpere condiţionată (cameră de dospire, vezi fig. 3), a cărei parametri

16

(temperatura t = 28-32°C şi umezeala relativă a aerului = 70-80%) trebuie menţinuţi constanţi. La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe etape, corespunzătoare procesului tehnologic, astfel:

fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea prospăturii, maielei şi a aluatului nedivizat),

fermentarea intermediară(a bucăţilor de aluat după divizare),

fermentarea finală sau «dospirea» (a bucăţilor de aluat modelate).

Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoletică, cât şi prin determinarea acidităţii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic şi plastic, nelipicios şi are miros plăcut de alcool. Structura aluatului în secţiune este poroasă, uniformă şi cu aspect uscat.

Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaţii tehnologice :

- divizare în bucăţi; prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi(în funcţie de produsul finit), această operaţie realizându-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat (vezi fig. 4 – divizoare). În timpul operaţiei de divizare, în aluat se produc tensiuni interne, iar scheletul glutenic este parţial distrus, acesta determinând o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale aluatului.

- fermentare intermediară (predospirea); prin introducerea predospirii sau odihnei aluatului între divizare şi modelare, care constă în menţinerea bucăţilor de aluat timp de 5-8 minute în repaus, se urmăreşte relaxarea aluatului şi refacerea structurii glutenice. Astfel, are loc îmbunătăţire a structurii şi a porozităţii aluatului. Se realizează în predospitoare (vezi fig. 5).

- modelarea bucăţilor de aluat; constituie operatia tehnologică în care aluatul capătă o formă specifică produsului finit ce urmează a se realiza(rotundă, împletită, lungă). În afară de forma ce trebuie să o obtină produsil finit, prin modelare se urmăreste si realizarea unei structuri uniforme a porozitătii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării. În acelasi timp, datorită formei regulate date aluatului, în timpul coacerii, produsele se dezvoltă uniform si capătă un aspect frumos. Modelarea se execută manual(operator modelator) sau mecanic, în care caz se folosesc diferite tipuri de masini de rotunjit, alungit sau rulat (vezi fig. 6).

- fermentarea finală (dospirea finală); se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate operatiei de modelare(eliminarea de gaze din aluat care conduce la obtinerea unui produs cu miez neafânat, dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentatiei, se produce CO2, care măreste volumul pâinii si o afânează (creste porozitatea). Durata dospirii finale (25-60 minute) depinde de greutatea produsului, de compozitia din aluat şi de calitatea făinii, de conditiile de dospire (temperatura t = 35-40°C si umiditatea relativă a aerului φ = 75-85%). O umiditate excesivă conduce la lipirea aluatului de casetele leagănelor.

17

Coacerea pâinii

Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii – coacerea – se realizează după dospirea finală, când bucăţile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o anumită temperatură(pentru coacere), obtinându-se astfel produsul finit - pâinea. Coacerea produselor de fanificatie are loc la un anumit regim de temperatură si umiditate, care să permită desfăsurarea optimă a transformării aluatului în pâine. Regimul de temperatură şi umiditate depinde de varianta constructivă a cuptorului de coacere. Astfel:

a. Faza initială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată (100-120°C) a mediului din camera de coacere si la o umiditate relativ mare (75-80%). Umezirea suficientă a mediului si a suprafetei aluatului în prima fază de coacere favorizează formarea unei pojghite elastice la suprafata aluatului, care permite cresterea volumului. Se obtin astfel, produse bine dezvoltate, cu formă corectă uniformă, coajă de culoare plăcută si cu suprafată lucioasă. Umezirea insuficientă accelerează formarea prematură a cojii rigide, care se opune cresterii volumului pâinii, astfel se obtin produse cu volum mic, cu coajă tare si rigidă. Omezirea excesivă sau o durată prelungită de mentinere a umiditătii în cuptor opreste formarea cojii care să reziste presiunii gazelor, si acestea ies prin locurile mai putin rezistente, producând crăpături în coaja pâinii.

b. A doua fază de coacere are loc în intervalul de temperatură de 250-260°C si cuprinde timpul până când centrul produsului ahunge până la 50-60°C.

c. Faza finală se desfăsoară la temperatura de 180-200°C, pentru rumenirea produsului si formarea aromei acestuia.

În cazul cuptoarelor cu o singura zonă de coacere, prima fază se desfăsoară în atmosferă cu umiditate ridicată, iar temperatura va fi cuprinsă între 220-260°C, fie că se mentine constantă, fie că scade pe măsură ce produsele se coc. Produsele cu adaosuri: grăsime, ouă, lapte se coc la o temperatură mai redusă, decât produsele fără adaosuri.

Timpul de coacere variază pentru majoritatea produselor între 30 şi 70 minute la pâine si între 10-30 minute la produsele de franzelărie. Forma alungită usurează coacerea reducând durata, iar produsele coapte în formă sau tăvi au o durată de coacere mai lungă, întrucât primele au suprafata mai mare de contact, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.

Nerespectarea duratei de coacere prescrisă conduce la produse de calitate necorespunzătoare, insuficient coapte, cu miez dens neelastic, având miros si gust de crud. Prin prelungirea ulterioară a duratei de coacere, produsele rezultate sunt tot de slabă calitate, în special datorită înrăutătirii porozitătii, întrucât aluatul îsi micsorează rezistenta structurală, astfel că sub presiunea gazelor de fermentatie, care se dilată, peretii porilor se rup formându-se goluri, iar miezul se sfărâmitează.

Verificarea momentului în care pâinea este coaptă prezintă o importantă deosebită pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea si culoarea cojii, elasticitatea si aspectul miezului, gustul si aroma pâinii.

Operaţia de coacere se poate realiza într-o mare varietate de cuptoare. În imaginile de mai jos pot fi observate trei tipuri de cuptoare industriale (vezi fig. 7 – cuptorul tunel, fig. 8 – cuptorul electric şi fig. 9 – cuptorul rotativ).

În timpul coacerii au loc fenomene complexe. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

18

- încălzirea bucătilor de aluat

- variatia umiditătii bucătii de aluat în timpul coacerii

- brunificarea

- formarea aromei si gustului pâinii.

Procesele coloidale ce au loc în timpul coacerii sunt : coagularea substantelor proteice si gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului în pâine.

Ambalarea pâinii. Normele europene impun pentru siguranta alimentară ambalarea sortimentelor de panificatie după răcirea produselor. Ambalarea pâinii este necesară îndeosebi la sortimentele de pâine feliată (sortiment care se obţine în urma operaţiei de feliere care se realizează cu ajutorul unui feliator de pâine – vezi fig. 10).

Fig. 10 Feliator pâine automat

Depozitarea si conservarea prin frig a pâinii

În timpul depozitării, în pâine au loc importante transformări, dintre care cele mai importante sunt: răcirea însotită de modificarea umiditătii si învechirea. Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicată, deoarece intervine procesul de uscare, care modifică greutatea si proprietătile organoleptice ale miezului si cojii.

Calitatea produselor de panificatie păstrate prin frig este similară cu a produselor proaspete: culoarea, gustul si aroma rămân neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează. Volumul produselor scade mai putin la decongelare decât în cazul uscării.

În timpul păstrării produselor de panificatie, prin congelare pot apărea unele defecte care depreciază calitatea, astfel:

- în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase, determinate de deplasarea umiditătii prin sublimare si difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lângă coajă,

- detasarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu ados de grăsime sau în cazul depozitării la temperaturi mai ridicate si mai rar la produsele cu adaos de zahăr.

19

Durata de păstrare a produselor de panificatie prin frig este variabilă, în functie de sortiment si poate fi de la câteva zile până la un an. Ea se poate realiza cu ajutorul camerei frigorifice (vezi fig. 11) sau a unui congelator industrial (vezi fig. 12).

20

III.DETERMINĂRI PRACTICE

Determinarea calităţii materiilor prime şi auxiliare precum şi a produsului finit sunt esenţiale în aprecierea calităţii întregului proces tehnologic.

III.1 Determinarea însuşirilor organoleptice

Principiul metodei: constă în determinarea cu ajutorul organelor de simţ (văz, gust, miros) a indicilor de calitate ai pâinii precum aspectul exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi gustul.

Mod de lucru: examenul organoleptic se efectuează respectând anumite reguli, conform standardelor în vigoare. Astfel:

- aspectul cojii se examinează vizual la pâine, prin aprecierea probei întregi, observându-se: forma acesteia, care trebuie să fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi neaplatizată şi starea suprafeţei cojii, care trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături.

- culoarea se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea corespunzătoare în funcţie de sortiment.

- aspectul şi culoarea miezului se efectuează asupra probelor tăiate.

- starea şi aspectul miezului se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii pâinii. Imediat după ce pâinea s-a răcit se taie în două cu un cuţit, se apasă uşor cu degetul miezul, iar dacă acesta revine la forma iniţială se poate spune că miezul este elastic.

- aroma (mirosul) se determină, mai întâi, pe probă întreagă, mirosind miezul produsului, apreciindu-se dacă aceasta corespunde sau nu, iar după tăiere, în secţiune.

- gustul se apreciază gustând coaja şi miezul pâinii, după tăiere. Se compară gustul cu condiţiile de admisibilitate.

- semnele de alterare microbiană se verifică mai întâi pe proba întreagă iar mai apoi, pe proba tăiată.

- corpurile străine se verifică, de asemenea, mai întâi pe proba întreagă şi apoi, pe proba tăiată.

Tabel 1. Caracteristici organoleptice ale produselor de panificaţie (condiţii de admisibilitate)

CaracteristiciConditii de admisibilitate

Produse de pâine si franzelărie simple

Produse de pâine si franzelărie cu adaosuri

Produse dietetice

Aspect exterior Format specific produsului neaplatizatcoajă Rumenă, galben-aurie sau

rumenă galben-auriu închis pentru pâinea semialbă si neagră

Rumenă, galbenă aurie Rumenă cu puncte vizibile de seminte, tărâte

miez în sectiune

Masă cu pori fini uniformi Masă cu pori fini uniformi Masă cu pori uniformi si puncte vizibile de tărâte si seminte

Elastic, după o usoară apăsare revine la starea initială, fără cocoloase sau urme de făină nefrământată 

Aromă Plăcută, caracteristică produselor bine coapte fără miros străin (de mucegai sau rânced)Gust Plăcut, caracteristic produselor bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâsnet datorat

21

impuritătilor minerale (nisip, pământ)

Tabel 2. Rezultatele obţinute – aprecierea caracteristicilor organoleptice ale pâinii

Însuşiri senzoriale Condiţii de admisibilitate

Aspect pâinea este bine crescută, neaplatizată Suprafaţa cojii nu prezintă zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de

6 cm Culoarea cojii este galben la brun-deschis aurie, uniformăMiezul prezintă un volum bine crescut, cu pori uniformi, elastici Aroma este plăcută, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced, stătut etc.)Gustul este plăcut, potrivit de sărat, de bine copt, fără gust acru sau amar,

ori scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ etc.) Semne de alterare microbiană lipsă; prin ruperea produsului nu s-au format fire mucilaginoaseCorpuri străine (inclusiv bucăţi de pâine veche)

lipsă

III.2 Determinarea elasticităţii

Principiul metodei constă în presarea unei bucăţi de miez de o anumită formă, un timp dat, şi măsurarea revenirii la forma iniţială după încetarea presării.

Aparatura necesară: aparat pentru determinarea elasticităţii miezului (fig. 13), perforator (fig. 14), cuţit.

Modul de lucru: se decupează cu ajutorul perforatorului, un cilindru de miez dintr-o felie de pâine cu grosimea de 60 mm şi se pune cilindrul de miez pe placa 1 a aparatului, se coboară placa mobilă 2 prin învârtirea manivelei 3, până la atingerea cilindrului de miez, evitând presarea acestuia şi se citeşte pe rigla 4 înălţimea iniţială a cilindrului de miez. După aceea, se presează cilindrul de miez până la jumătate din înălţimea sa şi se menţine 1 minut, se ridică placa mobilă 2 şi se lasă un anumit spaţiu liber, pentru revenirea miezului iar la final, se readuce placa mobilă la nivelul miezului şi se citeşte înălţimea acestuia.

Se efectuează două determinări în paralel.

Mod de calcul: elasticitatea miezului reprezintă raportul dintre (Hr) şi înălţimea iniţială (Hi) a cilindrului de miez, exprimat în procente.

, în ,

în care:

- reprezintă elasticitatea miezului, în procente,

- , înălţimea după revenire a cilindrului de miez, în cm,

- , înălţimea iniţială a cilindrului de miez, în cm.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Condiţiile de repetabilitate: diferenţa dintre rezultatele celor două determinări, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 2% din volum în valoare absolută.

Rezultate obţinute: proba 1 – 93%, proba 2 – 91%.

22

Proba medie: 92%>90% minim admis.

Interpretarea rezultatelor: proba analizată corespunde valorilor indicate de standardele în vigoare; pâinea prezintă pori fini şi este bună pentru consum.

III.3 Determinarea porozităţii

Principiul metodei: constă în determinarea masei specifice a miezului pâinii, fără pori. Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez cunoscând densitatea şi masa acestuia.

Aparatură necesară: perforator cilindric foarte bine ascuţit din alamă sau aluminiu (fig. 14), colţar (fig. 16), balanţă analitică şi cuţit.

Mod de lucru: se taie 3 felii din probă, cu o grosime de 20 mm şi cu ajutorul perforatorului, din părţile caracteristice, se decupează 3 cilindri de miez având înălţimea de 2 cm; tăierea se efectuează prin apăsarea şi rotirea perforatorului (perforatorul se unge cu ulei în prealabil, pentru a evita aderenţa miezului). Înălţimea cilindrilor se verifică cu ajutorul colţarului.

La sfârşit, se cântăresc cilindrii de miez decupaţi cu o precizie de 0,01 g şi se notează masa (m).

Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeaşi probă, pentru analiză.

Mod de calcul: porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:

, în ,

în care:

- reprezintă volumul celor 3 cilindri de miez, în cm3; perforatorul este astfel dimensionat încât, dacă grosimea cilindrului de miez este de 2 cm, volumul unui cilindru de miez este de 27 cm3, deci 3 cilindri vor avea 81 cm3,

- , masa celor 3 cilindri de miez, în g,

- , densitatea miezului compact, în g/cm3:

1,21 g/ cm3 – pentru pâinea din făină neagră,

1,26 g/cm3 – pentru pâinea din făină semialbă de grâu,

1,31 g/cm3 – pentru pâinea din făină albă de grâu şi specialităţi de panificaţie.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Condiţiile de repetabilitate: diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 2 volume goluri la 100 volume miez.

Rezultate obţinute: proba 1 – 85,98%, proba 2 – 86,13%.

Proba medie: 86%>72% minim admis.

23

Interpretarea rezultatelor: proba analizată corespunde valorilor indicate de standardele în vigoare; pâinea prezintă pori fini şi deşi, este bună pentru consum.

IV. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă prescripţiilor sanitare din normativele în vigoare. La recepţie o dată cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă (corpuri străine, insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii special amenajate , luându-se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.

Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi separate cu respectarea următoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi vor fi întorşi pe dos după golire;

- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoară;

- ouale vor fi pregătite în camere separate;

Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic;

- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport pentru a evita infectarea şi infestarea;

- prevenirea alterării produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;

- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru senifabricate ( pânze, capace);

- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate din procesul de fabricaţie(faina măturatură, resturi de aluat, produse degradate);

- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea lor în condiţii igienice.

Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru

Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele operaţii:

- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii care nu necesită oprirea producţiei;

- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;

- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor ustensile;

- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50°C) de sodă calcinată urmată de clătire şi opărire la 70°C;

- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare.

Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în următoarele operaţii:

24

- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;

- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor cu apă caldă( 45-50°C) cu 1-1,5% sodă calcinată sau detergenţi anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;

- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru pregătirea materiilor, dulapurilor frigorifice, spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor, spălarea tavilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată 1-1,5% la 45-50°C şi termotratarea prin ardere în cuptor.

Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă . Este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50°C.

Igiena personală a muncitorilor

Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi a toxiinfecţilor alimentare.

Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice prevăzute de instrucţiunile sanitare.

Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte urmatoarele masuri de igienă:

- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă la vestiare şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;

- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată de dezinfecţia cu apă clorinată (0,1%);

- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub bonetă sau basma;

- spălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea grupului sanitar , după orice întrerupere a muncii , sau în caz de murdărire accidentală.

Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.

Spaţiile social-sanitare se curaţă (matură, spală) în fiecare schimb de lucru şi se dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună.

Norme de tehnica securităţii muncii

Protecţia muncii este reglementată prin legea protecţiei muncii.

Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul unităţilor de producţie.

Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare pentru a putea fi prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.

La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:

- aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând înalţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare.

25

- sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înalţimea de cel mult 10 saci;

- depozitarea în ordine a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea culoarelor la lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii;

- cărucioarele –liză să funcţioneze uşor,fară zgomot şi să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor;

- cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar atunci când produc degajări mari de praf se opresc şi se remediază;

- bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel încat să nu se producă scurgeri ale conţinutului pe pardoseală, spre a se evita accidentarea personalului prin alunecare;

La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele măsuri:

- malaxoarele vor funcţiona numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă;

- în timpul funcţionării utilajului muncitorii nu au voie să umble la organele de acţionare;

- introducerea materialelor în cuvă se va face numai în timpul staţionării utilajului;

- verificarea consistenţei aluatului se va face cu atenţie numai în zona de ieşire a braţului din aluat;

- este interzisă apropierea persoanelor străine de utilaj;

- este interzisă acţionarea automatului de pornire –oprire cu mâna umedă;

- curăţirea cuvei şi a braţului frământător trebuie să se facă numai după oprirea utilajului;

- utilajele se vor lega la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie suplimentară;

- muncitorii vor menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin alunecare;

- punerea utilajelor în funcţiune se va face numai după verificare;

- este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni, defecţiunile vor fi anunţate conducătorului procesului de producţie şi remediate de personalul specializat numai după oprirea utilajului;

- tablourile de comandă şi automatele de pornire trebuie să aibă tăbliţe avertizoare;

- accesul la instalaţii se face pe scări şi platforme special amenajate;

- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armături, utilaje;

- se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă utiajele aflate în funcţiune nesupravegheate;

- se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a motoarelor si instalaţiilor electrice,există pericol de electrocutare;

26

La coacerea aluatului:

- cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a căldurii de la gura cuptorului;

- este interzisă blocarea spaţiului de deservire a utilajului;

- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;

- manavrarea tăvilor cu produse se va face cu mănuşi de protecţie;

- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie principală şi la pământ ca protecţie suplimentară;

- reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructive a coborât sub 40°C;

- remedierele de orice natură se vor efectua numai de personalul specializat.

Depozitarea şi livrarea produselor:

- aşezarea produselor în navete se va face astfel încat să nu se depăşească marginile acestora;

- stivuirea navetelor trebuie să asigure stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi în timpul manipulărilor;

- este interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea şi testarea personalului:

- salariaţii vor fi admişi la lucru numai după efectuarea instructajului introductiv general şi instructajul la locul de muncă;

- instruirea se va face între 1 şi 30 ale lunii, între doua instruiri nu se vor depaşi 30 de zile calendaristice;

- instruirea la locul de muncă se va face practic la maşina, utilajul,sau instalaţia cu care lucrează persoana respectivă;

Instructajul periodic se va efectua ori de câte ori este nevoie la perioade care nu vor depaşi 90 de zile.

Verificarea cunoştinţelor asimilate se va realiza prin teste specifice calificării. Reinstruirea se va face in următoarele situaţii:

- la schimbarea locului de muncă;

- cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificări a echipamentului tehnic existent;

- cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;

- la reluarea activitatii după accident de muncă sau după întreruperea activitaţii cel puţin 90 de zile;

- când apar riscuri noi sau se produc modificări ale riscurilor existente.

27

V. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Pâinea reprezintă alimentul cu cea mai largă utilizare în dieta zilnică si ca urmare, prin intermediul său se poate realiza o conducere eficientă a unui program de suplimentare a alimentatiei cu o serie de substante biologic active.

În general, funcţie de regiunea unde este obţinută, de reţeta de fabricaţie, de ingrediente, de dimensiuni, formă, textură, aspect, gust, pâinea diferă mult ca gamă sortimentală. Sub formă de pâine (pe vatră sau la tavă) sau diverse produse de panificaţie (cornuri, chifle, lipii ca de exemplu pita, focaccia şi tipurile de pâini orientale) ea este foarte apreciată de peste 4 miliarde de oameni.

Nu ar trebui să mire pe nimeni aprecierea pâinii şi produselor de panificaţie. Este suficient să fie vizualizată piramida nutriţională pentru a înţelege mai bine rolul acestor produse în alimentaţia omului. Apărută în ediţia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani, ea ilustrează cât se poate de concludent importanţa acestor produse în alimentaţia umană, fiind recomandată introducerea în dietă a circa 6 până la 11 sortimente de pâine, cereale, orez şi paste făinoase, datorită bogăţiei lor în glucide complexe (în special amidon), fibre, fier şi vitamine B1, B2 , PP, A, şi E, eventual acid folic şi săruir minerale (fier, calciu, magneziu), având şi un conţinut scăzut de grăsimi. După cum se poate observa din figura 16, pe nivelul I se află situate alimentele pe bază de cereale, pe nivelul II, legumele şi fructele, pe nivelul III, carnea şi produselor lactate iar pe ultimul nivel, grăsimile şi uleiurile.

Este o idee eronată aceea că pâinea sau produsele de panificaţie îngraşă, deoarece acestea sunt bogate în substanţe nutritive dar, nicidecum bogate în calorii. Dar totodată, trebuie ţinut cont că volumul consumului de astfel de produse trebuie să fie mic, o felie de pâine sau un sandviş fiind suficiente la o masă.

Ghidul Dietetic mai recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporţie de cel puţin 55-60% din glucide, mai puţin de 30%, din lipide şi circa, 15% din proteine.

Se poate observa că hrana vegetală constituie baza piramidei nutriţionale şi ar trebui să constituie baza alimentaţiei noastră de zi cu zi, în timp ce alimentele de origine animală şi cele rafinate sunt plasate la nivelele superioare şi deci ponderea lor în alimentaţie ar trebui să fie mai mică.

În jurul pâinii s-a creat un adevărat mit. Ea a fost sacralizată, apoi abandonată, pentru ca, în prezent, să se bucure de o reabilitare binemeritată. Hrană sănătoasă, sursă naturală de energie, pâinea nu numai că echilibrează mesele, dar poate constitui o masă în sine.

În combinatie cu o bucătică de brânză sau cu fructe proaspete sau uscate, ea poate constitui o masă care valorează mai mult decât un preparat complicat, dar prost conceput si realizat cu ingrediente dubioase.

Desigur că dintre zecile de tipuri de pâine care există cel mai bun este întotdeauna cel pe care-l preferi, dar trebuie să stii că unele tipuri sunt mai hrănitoare, mai bogate si mai gustoase decat altele.

28

VI. ANEXE

Fig. 2 Malaxor spiral cu cuvă mobilă

Fig. 3 Cameră de dospire

29

a b

Fig. 4 Divizoare

a - Divizor hidraulic

b - Divizor volumetric cu piston

Fig. 5 Predospitor

30

a b

Fig. 6 Maşini de modelat

a - Masină de modelat rotund

b - Masină de modelat aluat pe lungime

Fig. 7 Cuptorul tunel cu funcţionare continuă

31

Fig. 8 Cuptor electric pentru panificatie

Fig. 9 Cuptor rotativ industrial

32

Fig. 11 Cameră frigorifică

Fig. 12 Congelator industrial

Fig. 13 Aparatul pentru determinarea elasticităţii miezului

1 – placă fixă

2 – placă mobilă

3 – manivelă

4 – riglă

33

Fig. 14 Perforator cilindric

Fig. 15 Colţar

Fig.. 16 Piramida nutriţională

34

VII. BIBLIOGRAFIE

1. Moldoveanu G., Drăgoi M., Niculescu N. - Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

2. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

3. xxx - Standarde de stat şi Norme interne tehnice de calitate – Produse de morărit şi panificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti, 1976

4. www.wikipedia.ro

35