PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MARMELADEI

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA

SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CUPRINSARGUMENT..................................................................................................................................................................5

CAP.I.1..........................................................................................................................................................................6

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A TEHNOLOGIEI DE OBTINERE A MARMELADEI..........................................................................................................................................6

- Materii prime -......................................................................................................................................................6

Prunele................................................................................................................................................................6

2

Merele.................................................................................................................................................................6

Zaharul................................................................................................................................................................8

Acidul citric..........................................................................................................................................................9

Acidul tartric......................................................................................................................................................10

Pectina..............................................................................................................................................................10

Cap I .2......................................................................................................................................................................11

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE...............................................................................................................11

CLASIFICAREA AMBALAJELOR................................................................................................................................12

Materialele celulozice.......................................................................................................................................14

Cap II.1.......................................................................................................................................................................16

Schema procesului tehnologic de obtinere a marmeladei.........................................................................................16

Cap II .2......................................................................................................................................................................17

Descrierea procesului tehnologic...............................................................................................................................17

Strecurarea........................................................................................................................................................17

Prefierberea......................................................................................................................................................17

Fierberea...........................................................................................................................................................17

Turnarea marmeladei........................................................................................................................................19

Gelificarea marmeladei.....................................................................................................................................19

Cap III..........................................................................................................................................................20

Cap IV.........................................................................................................................................................................21

Defecte de fabricatie si masuri pentru evitarea lor....................................................................................................21

CAP.5......................................................................................................................................................................... 22

MASURI DE IGIENA SI SSM.......................................................................................................................................22

-NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA -................................................................................................22

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA.................................................................................................26

ANEXE.........................................................................................................................................................29

ARGUMENT

Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar,

acizi si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în

3

marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din

doua sau mai multe specii de fructe.

În functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelad:

- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise, 

visine, etc.).

- Marmelada superioara obtinuta din două categorii de fructe avand o anumita 

pondere: cel putin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de

fructe avute la dispoziţie.

Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de

fructul utilizat, va fi dine definita.

- Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe 

amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse,

cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub

formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină

corpuri straine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai să ajungă la

maturitatea industrialăa (tehnologica) întâi de a fi cullese si colectate.

Valoarea nutritiva a 100g de marmelada extra:

-292 kilocalori

-0,42 proteine

-71 glucide

-26% apa

CAP.I.1 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC

DE FABRICARE A MARMELADEI

I.1 DESCRIERE MATERIILOR PRIME

4

Prunele

Contin importante cantităti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru şi

vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici -

betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric.

Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasica si moderna,

cat şi de cea alternativa un real medicament profilactic şi curativ pentru multe afectiuni: guta,

ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare

etc. Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi

organici care fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti în pruna scad colesterolul sangvin

şi depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine,

scazand riscul de tromboflebite.

 Datorita fierului, prunele sunt si un medicament antianemic şi antiastenic, decongestioneaza

ficatul si reduc riscul de aparitie a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ si, totodata,

reduc riscul inflamatiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinala si au un efect eficient

antihelmintic, adica impotriva parazitilor intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a

absorbtiei glucozei din alimente, efect antipiretic (adica ajuta la scaderea febrei) si, nu in ultimul

rand, diuretic si de crestere a sistemului imunitar. 

Merele

Contin vitamina C, care ajuta la intarirea sistemului imunitar.Foarte multe persoane care duc

lipsa de vitamina C au mari probleme de sanatate, racesc rapid si au probleme cu gingiile.

-Previn aparitia bolilor de inima pentru ca sunt bogate in flavonoizi, care au efect antioxidant.

- Merele sunt perfecte: au un gust foarte bun, mai multe arome, ne dau energie si  ne ajuta sa

slabim. Au putine calorii: un mar obisnuit are in jur de 70-100 de calorii. Daca doriti cu disperare

sa mancati bomboane sau ciocolata, ar fi bine sa alegeti un mar. Pofta va disparea deoarece

merele contin zahar, insa va furnizeaza doar un sfert din caloriile pe care le luati de la dulciuri.

- Previn aparitia mai multor forme de cancer: de colon, prostata sau de san.

- Merele contin fenoli, un tip de antioxidanti care contribuie la prevenirea cancerului si a

accidentelor cardiace si cerebrale. Ele fac bine si in cazul persoanelor care vor sa micsoreze

nivelul colesterolului. Reduc colesterolul rau si cresc nivelul celui bun. 

5

-Previn aparitia cariilor dentare, provocate in special de bacterii. Sucul de mar are proprietati

antibacteriene. Distruge 80% bacterii. Un mar pe zi ne tine departe de dentist.

-Ne protejeaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc

de bolile neurodegenerative precum Alzheimer si Parkinson.

-Daca mancati mere veti avea plamani mai sanatosi. Un studiu al cercetatorilor englezi arata ca

oamenii care mananca 5 sau mai multe mere pe saptamana sufera de mai putine probleme

respiratorii, inclusiv astm. Un mar pe zi micsoreaza si sansele aparitiei cancerului de plamani.

-Fac bine la digestie. Un singur mar furnizeaza atatea fibre cat un castron de cereale, adica o

cincime din cantitatea de fibre recomandata zilnic.

-Contin o substanta care intareste oasele si previne aparitia osteoporozei.

Proprietati:

- tonic muscular

- diuretic

- antireumatismal

- racoritor

- digestiv, ocrotitor gastric

- laxativ

- reinnoieste tesuturile

Indicatii - uz intern:

- astenie fizica si intelectuala

- surmenaj, sarcina

- anemie, demineralizare

- sedentarism, obezitate

- diaree si de asemenea constipatie

- herpes

- stari febrile

6

- ulcer gastric

- permis diabeticilor

Mod de folosire - uz intern:

- fruct crud depurativ -un mar in fiecare dimineata

laxativ -un mar in fiecare seara

- dat prin razatoare: contra diareei copiilor

- afectiuni intestinale: 2,3 mere curatate de coaja, taiata in felioare + 1 litru de apa (15 minute

fierbere)

se bea dupa pofta

Mod de folosire - uz extern:

- suc: ingrijirea pielii, da vigoare tesuturilor

- fructul: albeste dintii

Zaharul

Este o substanta de semisinteza care se obtine in principal din sfecla de zahar sau trestie de zahar.

Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin

rafinare el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul

uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai

combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure,

obtinuta prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de

organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe producand dezechilibre

in lant.  Radacina sfeclei pentru zahar contine la maturitate 75% apa si 25% substanta uscata, în

componenta careia 17,5% ii revine zaharozei. Din zaharoza din sfecla, se obtine in conditii tehnologice

speciale, zaharul cristalizat. Fabricarea zaharului consta din eliminarea tuturor subtantelor organice

straine numite "vatamatoare", mai ales a betainei (substanta azotată benefică omului), dar si al altor

substante (aminoacizi, celuloza, pectine, saruri minerale, enzime, rafinoza, etc). Prin aceasta

prelucrare, se pierd mai mult de 30 de elemente chimice şi mai bine de 10 structuri moleculare esentiale

pentru organismul uman.

7

În forma tehnologica finală, zahărul alb, fie că este tos sau pudră, nu conţine nimic altceva decat

zaharoza. Proprietătile zaharului, s-ar parea că sunt mai mult medicinale decât alimentare, cu indicatii si

contraindicatii si intodeauna cu restrictii cantitative.

In  oboseala fizica cauzata de un efort intens, în starile de astenie sau de hipoglicemie, ridicarea bruscă

a nivelului energetic este deosebit de benefica. O lingurita de zahar in aceste cazuri poate face minuni.

Unele formule fitoterapeutice contin în structura lor zahar alb, fara ca acest lucru sa fie surprinzator.

Tocmai datorita efectului de transportator rapid dincolo de barierele peretilor intestinelor,

unele principii active se pot dovedi mult mai promte, in prezenta unei cantitati mici de zahar rafinat,

mai ales ca, inainte de absorbtie se formează o solutie siropoasa cu mare putere de solubilizare.

Ca aliment, intodeauna zaharul rafinat a fost si va ramane nociv.

Acidul citric

Este foarte raspandit in stare libera, in plante si animale. Cel mai raspandit este in sucul fructelor

din specia citrus- lamai, portocale, grepfruturi, ceea ce i-a conferit si numele este folosit ca

un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita proprietatii de a combina metalele in

apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si aromatizarea bauturilor si alimentelor si

apare sub numele de E330. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente

datorita faptului ca este prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu

usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.

In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in

urma confundarii cuvantului “Krebs” – cancer, ger – cu cel care a descoperit ciclul Krebs – Sir

Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este consumat

singur.

Acidul tartric

Este un acid organic, diprotic, este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate

fi gasit în numeroase plante, si în numeroase fructe, precum strugurii și bananele. Acidul tartric

este unul din acizii importanti ce se gasesc în vin (in forma L(+)). Este un reducator destul de

puternic. Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH

si sechestrant.

8

Pectina

In stare naturala il gasiti in cantitati mai mari in portocale, gutui, mere, dar de fapt cam toate

fructele contin pectina – nimic altceva decat un polizaharid acid. Pectina folosita in industria

alimentara se extrage din pulpa de mar si din coji de portocale.

De semenea, se folosesc pe scara larga si saruri ale acidului pectic: pectatii de sodiu, potasiu si

amoniu. Prin tratarea pectinei cu amoniac se obtine pectina amidica.

Toate aceste substante servesc ca emulgatori, stabilizatori si agenti de ingrosare

pentru marmelade, jeleuri de fructe, siropuri.

Pectina ca produs finit se poate obtine sub diferite forme:

- extract pectic, care este obtinut prin extractia tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare.

Extractul contine 10-12% substanta uscata solubila şi 3-4% pectină solubila;

- pectina pulbere, obtinuta prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos,

urmată de conditionare si apoi de uscare;

- pectina farmaceutica, caracterizata printr-o puritate inaintata.

Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesita instalatii complexe si consum mai mare de

combustibil, pentru valorificari la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele pectice.

După gradul de metoxilare, pectinele se impart in pectine puternic metoxilate (cu gelificare

rapida, medie si lenta) si pectine slab metoxilate (necesita prezenta ionilor de calciu pentru

gelificare).

I.2 MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea

sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizeazã

identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali, pe care îi învaţă cum să

folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de

ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere

9

În România, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de

mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura

protecţia temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul

menţinerii calităţii şi integrităţii acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi

desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.

Tot în conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definită ca fiind “operaţie, procedeu

sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţie temporară a produsului”.

În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialul de

ambalare, materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare,

accesorii, materiale şi operaţii auxiliare ambalării etc.

Semnificaţia şi corelaţiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor, precum şi succesiunea

fazelor premergătoare ambalării unui produs, sunt redate schematic în Figura II.1.

reprezentând fazele ambalării şi terminologia folosită.

Preambalarea este operaţia de ambalare a unui produs individual, în absenţa cumpărătorului,

iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită şi nu poate fi shimbată decât prin

deschiderea sau modificarea ambalajului.

CLASIFICAREA AMBALAJELOR

În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, atât din punct de vedere al materialelor

din care acestea sunt făcute, cât şi din punct de vedere funcţional.

Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent în

practicã:

- după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor:

ambalaje din hârtie şi carton;

10

ambalaje din sticlă;

ambalaje din metal;

ambalaje din materiale plastice;

ambalaje din lemn, înlocuitori din lemn şi împletituri;

ambalaje din materiale textile;

ambalaje din materiale complexe.

- după sistemul de confecţionare:

ambalaje fixe;

ambalaje demontabile;

ambalaje pliabile.

- după tip:

plicuri;

pungi;

plase;

lăzi;

cutii;

flacoane;

borcane etc.

- după domeniul de utilizare:

ambalaje de transport;

ambalaje de desfacere şi prezentare.

- după specificul produsului ambalat:

ambalaje pentru produse alimentare;

ambalaje pentru produse nealimentare;

11

ambalaje pentru produse periculoase;

ambalaje individuale;

ambalaje colective.

- după gradul de rigiditate:

ambalaje rigide;

ambalaje semirigide;

ambalaje suple.

- după modul de circulaţie al ambalajului:

ambalaje refolosibile;

ambalaje nerefolosibile – tip pierdut.

- după sistemul de circulaţie:

sistem de restituire a ambalajelor;

sistem de vânzare – cumpărare a ambalajelor.

- după sistemul de confecţionare:

ambalaje fixe;

ambalaje demontabile;

ambalaje pliante.

- după căile de transport:

ambalaje pentru transport terestru;

ambalaje pentru transport fluvial-maritim;

ambalaje pentru transport aerian.

12

- după destinaţie:

ambalaje pentru piaţa externă;

ambalaje pentru piaţa internă.

Materialele celulozice

Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul ambalajelor.

În funcţie de perioade şi de ţări, se înregistrează sensibile fluctuaţii. Materialele care pot în

viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt materialele plastice.

Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de

ambalaje amintim: hârtia, cartonul şi mucavaua.

Cartonul pentru ambalaje poate fi:

1. carton duplex

Este format din două straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin

presare. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri:

tipul E - pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul ofset. De

aceea stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a

cărei culoare albă şi netezire permit imprimarea ofset;

tipul O (obişnuit) - pentru alte ambalaje, confecţii şi lucrări poligrafice

2. cartonul triplex

Este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin

presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de

transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare.

13

3. cartonul ondulat

Este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din

hârtie inferioară sau superioară de ambalaj, unite între ele printr-un adeziv. Se obţine astfel un

obiect de tip sandwich uşor şi stabil. Elementul de bază este obţinut prin asocierea, prin

lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor

elemente suprapuse de obicei, mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat

determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul, două sau trei straturi de ondule. Cartonul

ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună.

CAP. II.1 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

II.1.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBŢINERE A MARMELADEI

14

II.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

15

Zahar Acid Extractpectic

Marcuri

Pulpe

Prefierbere

Strecurare Fierbere

Dozare in ambalaj Gelificare Inchidere

Fructeproaspete

Depozitare

Atunci cand se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operatii initiale de conditionare

(spalare, sortare, etc.), dupa care (impreuna cu pulpele semiconservate) intra in prefierbere.

Strecurarea

Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din

care se fabrica mai apoi marmelada.

Prefierberea

Este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand în principal scopul de

a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.

Fierberea

Este operatia principala prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la

strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55%

zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a

gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece,

marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma

specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului întrebuintat este

cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-

60°C.

In situatia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de

desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat

dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul

semifabricat a atins 15-18% su.

Daca zaharul s-ar adauga mai devreme, exista riscul formarii unor compusi bisulfitici (ca urmare

a reactiei zaharului cu SO), care se disociază foarte greu si pot conduce la existenta unor cantităti

16

relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.

Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:

1. Zahărul

Acesta este cernut printr-o sita magnetica pentru inlaturarea tuturor 

impuritatilor solida, dupa care se adauga in mod treptat în cantitati mici sub agitare continua.

Astfel incat sa se evite contactul zaharului cu suprafetele fierbinti ale peretilor aparatului care să

provoace caramelizarea produsului.

2. Acizii

Se adauga numai in situatia in care din analizele efectuate asupra 

materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusa.Se face o coretie adaugand acid citric sau

tartric (solutie 30%), in momentul în care marmelada atinge 50-60% s.u.Daca adaugarea s-ar

efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid si se produce hidroliza pectinei, cu efect

nefavorabil asupra gelificarii.

3. Extractul peptic

Se adauga numai atunci cand materia prima are un continut 

redus de pectina iar momentul optimal al adaugarii este atunci cand marmelada a atins 65% s.u,

fara sa observam nici o intentie de gelificare.Pentru evitarea formarii spumei este indicata

adaugarea unei cantitati de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.

Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodica a extractului

refractometric, care trebuie sa atinga 65-67% cu ajutorul unui refractometru.

Turnarea marmeladei

17

Dozarea marmeladei se face prin turnarea în ladite de lemn captusite în interior cu hartie

pergament, in borcane sau pahare cerate.

Gelificarea marmeladei

Se execută intr-o cameră de gelificare in afara sectiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul

racirii marmeladei pana la temperatura mediului, cu conditia ca acest lucru sa nu se realizeze

brusc (existand riscul ruperii gelului) si al consecintei obtinerii unei consistente moi.Temperatura

de gelificare se alege in functie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite

temperaturi limita pana la care se poate realiza o racire brusca, fara a exista pericolul ruperii

gelului (de ex. La zmeura, visine sau coacaze această temperatura este de 80°C, iar pentru mere,

gutui sau prune 60°C)

Ambalajele sunt aaezate in aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecarui

sortiment de marmelada ii corespunde o anumita durata de gelificare, care depinde de viteza de

formare a gelului.Daca marmelada se raceste rapid, exista si pericolul gelificari înainte de racirea

completa a produsului in toata masa, concomitent cu cel al dezvoltarii in acest fel a unor

microorganisme.

Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat

pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod

curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest

interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea

duratei de pastrare este recomandată pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic

sau formic.

Temperatuta optima de depozitare este de 12˚C si o umiditate =70˚. Exzista posibilitatea

fabricarii marmeladei la rece. Acest procedeu are avantaju mentinerii in produsu finit a

substantelor de aroma care nu poate fi pstrate prin procedele la cald, incat majoritatea acestora

sunt componente volatile.

Fabricarea marmeladei la rece care are avantaju obtinerii unei calitati superioare, este posibila

daka se cunoaste modul in care gelifica pectina exzistenta in materia prima. Se poate aplica

pentru sarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii si capsunii, etc. Frctele proaspete

18

se trec printr-o pasatrice dupa care se adauga zaharu si pectina, in cantitati calculate pe baza de

bilant si analize ale materiei prime. Se continua amestecarea pentru realizarea unui contact intim

intre zahar si fruct ( care sa permita difuzia la rece a zaharului ), concomitent cu adaugarea

treptata a unor mici cantitati de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt,se va obţine

un produs geleficat asemănător marmeladei fabricate prin fierbere lacald.Pentru

stabilirea rapidă a celor două componente principale: fructe şi zahăr laprepararea

gemurilor şi marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente în tabele în tratate

de specialitate.

19

CAP .III. INDICII DE CALITATE

Aspectul exterior: la suprafata nezaharisibila, neteda sau usor ondulata, usor umeda, fara sirop. In masa omogena, fara nisip si alte impuritati, nu se admit semne de fermentatie, mucegaiuri sau infestare.

Culoarea: uniforma, caracteristica fructelor componente.

Consistenta: geificare slaba, elastica la preparare, se admit usor deformarea atunci cand se rastoarna dinambalaj pe o suprafata orizontala.

Gust si miros: placut, bine pronuntat de prune, fara gust si miros amar, de afumat, de fermentatie sau de mucegai. La calitatea a II a se admite o usoara caramelizare.

20

CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU

EVITAREA LOR

a) Produse greşit gelificate .Cauze:- Efectuarea unor calcule şi determinări de laborator greşite ale substanţei

uscate din materia primă;

- Concentrarea insuficientă în timpul tratamentelor tehnice;- Calcul freşit al adaosului de pectină în raport cu pectina naturală

existentă;

- Utilizarea unor semifabricate foarte vechi, la care pectina a fost parţial distrusă;

- Calcul greşit al necesarului de zahăr sau existenţa unei corecţii greşite la acidităţi;

- Gelificarea prematură.Prevenirea acestor defecte se poate face prin:

Ridicarea valorii pH-ului; Umplerea recipienţilor la temperaturi ridicate; Utilizarea de pectine cu putere de gelificare lentă şi la

temperatură mai joasă;

b) Conducerea greşită a procesului tehnologic .Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a

amestecului între fructe şi materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor introduse sub formă de pulbere.

c) Conţinut ridicat de SO 2

Acest efect are drept cauză un adaos exagerat de SO2 în timpul operaţiilor de conservare a materiilor prime, în timpul unor resulfitări sau în timpul depozitării temporare a materiilor prime.De asemenea poate fi motivat de eliminarea insuficientă de SO2 în timpul evaporării sau a dăugării pretimpurii a zahărului în masa de semifabricat insuficient desulfitată.

d) Caramelizarea produsului .Este consecinţa unui contact prelungit între zahăr şi pereţii fierbinţi ai aparatelor de fierbere concentrare.

e) Mucegăirea produsului .Acest defect se manifestă de regulă la suprafaţa produselor şi imprimă acestora un gust amărui.Cel mai des întâlnite sunt mucegaiurile din genul Penicillium Mucor sau Aspergillus.Este consecinţa păstrării marmeladelor la căldură sau în locuri umede, fie că a fost dozată marmelada în ambalaje care au fost închise inainte de racire.Mucegăirea este cu atât mai intensă, cu cât conţinutul de zahăr est mai redus.

21

f) Fermentarea produsului .Cauza acestui defect este dezvoltarea unor drojdii atunci când produsele sunt depozitate la căldură.În unele situaţii daca această fermentare se descoperă în fahele iniţiale, produsele pot fi supuse refierberii.

g) Lichefierea produsului .Se manifestă prin fenomenul de subţiere sau de insiropare a produsului ca urmare a ieşirii apei la suprafaţa acestuia.Cauza defectului poate fi rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri sau a fermentări cu drojdii.Efectul apare de regulă la produsele obţinute din fructe sărace în pectină sau dacă pectina adăugată a fost impură.

22

CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM

V.1. IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

 IGIENA este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea

asigurarii sanatatii lor.

CONDITII PENTRU UTILAJE, INSTALATII SI APARATURA

- sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor substante

chimice si la temperaturi ridicate;

- sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modifice gustul, culoarea si

compozitia chimica;

- sa se poata demonta usor pentru a putea permite curatirea, spalarea si dezinfectia

corespunzatoare;

- sa nu prezinte coturi sa fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite

dezvoltarea microorganismelor;

- sa nu permita impurificarea produselor cu lubrefianti folositi la motoare sau la alte mecanisme;

CONDITII PENTRU SUPRAFETELE DE LUCRU

- sa fie netede, usor de spalat si dezinfectat fara santuri si adancituri;

- sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact

- sa nu se vopseasca pentru a se evita caderea vopselei in aliment

IGIENA PERSONALA

23

Igiena personala urmareste mentinerea in stare perfecta de curatenie a corpului si este

obligatoriu pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar, pentru a se preveni contaminarea

alimentelor si a imbolnavirii consumatorilor.Igiena personala se refera la intretinerea igienica a

mainilor, unghilor, parului, gurii si pielii.

Igiena echipamentului de protectie:

- in Industria Alimentara se recomanda ca echipamentul sanitar sa fie de culoare alba si sa

cuprinda in functie de specificul de munca urmatoarele: cizme de cauciuc, halat, pantaloni,

jacheta, boneta, manusi de cauciuc.

Rolul echipamentului de protectie:

-protectia alimentelor impotriva impurificarii si contaminarii;

-protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii nefavorabile;

Se recomanda ca echipamentele de protectie ale muncitorilor sa fie spalat si dezinfectat,

fara rupturi.

Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este

recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate,

curate si dezinfectate.

24

IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

   Spalarea

Urmareste indepartarea murdariei ( resturi organice si anorganice ), din incaperi, de pe

suprafetele de lucru, utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatoriu la sfarsitul lucrului.

Dezinfectia

Urmareste distrugerea microorganismelor pemanente pe suprafete, utilaje dupa operatia de

spalare. Se face in general la sfarsitul zilei de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de

specificul unitatii.

Dezinsectia

Urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci). Se face de catre personalul specializat atunci

cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru.

Deratizarea

Urmareste combaterea rozatoarelor ( soareci, sobolani ) din incinta unitatilor alimentare. Se face

in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

Ordinea operatiilor la realizarea curatirii si spalarii:

- pregatirea spatiilor: acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturile de apa, indepartarea

rezidurilor solide (gunoi, bucati de carne, legume etc);

- demontarea utilajelor: se face daca constructia utilajului permite acest lucru;

- razuirea suprafetelor utilajelor;

- aplicarea solutiilor de spalare

- clatirea cu apa calda se face pentru indepartarea urmelor de substantelor de spalare si pentru

uscarea suprafetelor;

Materialele folosite la curatenie, spalare sunt:

25

- perii si maturi;

- razatoare si bureti de sarma;

- instalatii automatizate de spalare;

- recipienti pentru colectarea gunoiului

- furtunuri;

Starea de sanatate a personalului din unităţile alimrntare:

Atat la angajare cat si periodic toti lucratori din unitatile alimentare sunt obligati sa

efectueze controlul medical.

Controlul medical la angajare cuprinde:

-examenul clinic general :se efectueaza pentru descoprirea eventualelor infectii ale pieli si ale

aparatului respirator;

-examenul serologic;

-examenul radiologic pulmonar: se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei;

-examenul copro-parazitologic pentru depistare contaminari cu viermi, parazitii intestinali sau

cu microorganisme patogene.

Legumele vor fi spalate cu apa potabila verificata si testata calitativ. Se va asigura

evacuarea în bune conditii a apei murdare dupa spalare, în aaa fel incat sa nu se imprastie pe

pardoseala in jurul masinii.

Langa masina de spalat, pe pardoseala se vor monta gratare de lemn. Se va verifica

periodic modul de functionare si de montare a pieselor active ale masinii de spalat. Utilajele vor

fi prevazute cu automat de protectie si impamantare. Este interzisa introducerea maini între rolele

transportorului inaintea deconectari sistemului de actionare.

26

Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre sectii, hale,

platforme tehnogice vor fi prevazute cu balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie

standardizate.

Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si

blocarea porniri accidentale. Este interzisa parasirea locului de munca fara aprobarea

conducatorului locului de munca.

Conducatori locului de munca vor verifica personalul, starea fizica si psihica a

practicantilor neprimind la lucru pe aceea care nu sunt in deplina capacitate de munca (boala,

oboseala si stare de ebrietate, etc.).

Descarcarea si manipularea materiei prime.

Vom folosii carucioare, vagoanele transportate pe role sau cu banda. Se interzice blocarea

cailor de acces si a locurilor de munca cu materii prime, lazi, butoaie, etc. Incarcarea si

descarcarea din camioane se vor face in conformitate cu instructiunile pentru incarcarea,

descarcarea, transportul si depozitarea materialelor.

Caile de acces dintre stive vor fi bine stabilite si marcate. Sticlele sparte, ciourile vor fi

depozitate in locurile sigure in incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe masura incasarii

lor.

Masinile, utilajele si instalasiile vor fi deservite de salariatii instituiti in acest scop. Se

interzice orice fel de interventie a personalului de deservire la intretinerea masinilor si

instalatiilor electrice astfel operatiile de intrtinere, reparare si reglare se vor executa de catre

mecanicii de serviciu.

Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub

tensiune a tablourilor de comanda.

Se interzice punerea in functiune a masinilor fara aparator de protectie fixate

corespunzator la organele exterioare în miscare.

27

Se interzice operatiile de separare, ungere, reglare si spalare cat timp functioneaza

echipamentele tehnice (masini, utilaje si instalatii). Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta

permanent in perfecta stare de curatenie.

Indepartarea in continu al oricarui rest ce cade pe jos si ar provoca accidentari prin

alunecare.

In pardoseala se vor prevedea guri de canal pentru colectarea si evacuarea apelor varsate.

Podeaua salilor de lucru va fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta.

Curatirea salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se

lucreaz in doua schimburi curatenia se va face dupa fiecare schimb.

Iluminarea locului de munca sa fie suficientă si fara umbre.

28

ANEXE

Marmelada

Indicatori de calitate

Coeficientul de importanţă

5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct

Culoare

Strălucire

Defecte datorate materiei prime sau fabricaţiei

Miros

Consistenţă

Gust

4

1

2

1

4

8

Naturală sau roşie brună

Strălucitoare în secţiune şi la suprafaţă

Nu are defecte

Caracteristic pentru fructe

Elastică, negranuloasă se taie fără deformare

Plăcut foarte caracteristic pentru fructe

Decolorare neimportanţă la suprafaţă

Strălucitoare în secţiune;

nestrălucitoare la suprafaţă

Materie primă prost

mărunţită

Străin dar neimportant

Granuloasă dar nu se poate tăia

Necaracteristic pentru fructe

Decolorare neimportanţă sau cu culoare

neuniformă

Nestrălucitoare în secţiune şi la suprafaţă

Pete negre

Străin dar neplăcut

Prin tăiere se deformează

Uşor caramelizat

Nenaturală puternic colorată

Suprafaţă granuloasă

Particule grosiere

Neplăcut străin

Moale dar nu fluidă

caramelizat

Închisă

Suprafaţă interioară şi exterioară cu

strălucire neuniformă

Nisip sau sfărâmături de sâmburi

Miros de fermentare

sau fiert

Fluidă care nu se leagă

Neplăcut, străin

Gemuri

29

Nr. Criteriu

Denumirea alimentului

Partea necomestibila

Necesarul pt.100g produs

Apa %

Protide %

Lipide %

Glucide %

Calorii

1 Gem de cai se - 100 25 0,65 - 58 240

2 Gem de piersici - 100 21 0,64 - 58 240

3 Gem de visine - 100 24,1 0,88 - 60 250

4 Dulceata de visine

- 100 34 0,77 - 68 282

5 Jeleu de afine - 100 - 0,6 - 76 314

6 Marmelada amestec

- 100 42 0,8 - 54 225

7 Marmelada extra

- 100 26,5 0,42 - 71 292

. Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor

Specia de fructe Concentraţia soluţiei de

hidroxid de sodiu (%)

Temperatura

(oC)

Durata

(minute)

Mere 5-7 90-95 1-3

Pere 5-7 90-95 1-3

Gutui 3-5 90-95 1-2

Piersici 4-6 90-95 0,5-1

Prune 4-6 90-95 0,5-1

Nuci verzi 5-7 90-95 3-4

30