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Expertise & Solutions

CRITT/CTCPA AUCH / RODEZwww.ctcpa.org

CENTRE TECHNIQUE DE LA CONSERVATION DES PRODUITS AGRICOLES

Tarn & Dadou, 05 novembre 2013

Aurélie LUCAN, alucan@ctcpa.org

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CTCPA = centre technique industriel agroalimentaire national, statut CTI, régi par code de la recherche, et labellisé ITAI

Il réalise des missions :

PRESENTATION DU CTCPA

D’INTERET GENERAL: Recherche Collective Filières, référent réglementaire

DE SOUTIEN TECHNIQUE : référent technique de la conservation des aliments (conserves et déshydratés)

DE PRESTATIONS dans le domaine de la R&D, Transfert de Technologie, Conseil et Formation

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Le CTCPA en quelques chiffres

80 personnes 5 sites en région + 1 siège social à Paris

Répartition du Chiffre d’affaires en 2012Total : 7,31 millions d’€

Taxe fiscale affectéeObligatoire pour les entreprises fabriquant des produits appertisés ou déshydratésDepuis 1950998 ressortissantsContrats privés avec tout

type d’entreprise

Contrats de recherche partenariale avec

cofinancements (État, Région, Europe, …)

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Pôle Sud Ouest AUCH

Antenne Rodez

Antenne Mt de Marsan

En 2012:- 141 CONTRATS privésDont 79 sur Midi Pyrénées, 51 Aquitaine, 10 hors région Sud Ouest et 1 hors territoire national (Maroc)

- 4 programmes de recherche collectif- 6 conventions de recherche dont 1 ANR

CTCPA SUD OUEST

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LE CTCPA SUD OUESTLabellisé : Centre de Ressources Technologiques

Une équipe technique de 9 personnes (sur un effectif de 12 personnes )5 chefs de projets Technologie 1 assistant chef de projet1 chef de projet Développement Durable1 Technicien process1 Ingénieur en apprentissage

Nouvelle implantation depuis Octobre 2012, de 600 m2 avec un Laboratoire R&D, dans la ZI Agroparc 2 à Auch

+ 1 antenne sur Rodez (1 chef de projet )+ 1 antenne sur Mt de Marsan (juillet 2013)

CTCPA SUD OUEST

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R&D, INNOVATION auprès des PME 30% Développement de nouveaux produits

RECHERCHE COLLECTIVE 28%- Programmes « filières » CTCPA (GBPH,VS Foie Gras, …)- Programmes spécifiques régionaux

ASSISTANCE / CONSEIL TECHNIQUE auprès de TPE / PME 20%Ressortissants conserveurs et autres secteurs de la charcuterie salaison, panification, biscuiterie

FORMATION TECHNIQUE, 17%Maîtrise des procédés de transformation, Sécurité Sanitaire, Ingénierie de formation (CQP)

FORMATION INITIALE 5%(en partenariat avec l’université PS, les lycées agricoles de Beaulieu, l’EMAC, …)

LES ACTIVITES DU CTCPA SUD OUEST

CA total 2012: 815 K€ (estimation avant arrêt des comptes), 761K€ en 2011

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Domaines de compétences principaux

Formulation et mise au point de produits nouveaux (process) dans les filières viandes rouges, volailles, céréales transformées, produits sucrés, fruits & légumes transformés

Technologie de conservation des aliments : appertisation, surgélation, stabilisation par baisse de l’Aw (salage, séchage), pasteurisation, réfrigération, lumière pulsée, hautes pressions hydrostatiques

Sécurité alimentaire (HACCP, audit microbiologique, gestion de crise, ...)

Optimisation de production ( ingénierie d’opérations unitaires / mise en place outils de performance, VSM, TRS, ..., réduction des consommations, audit eau, ... )

Management de développement durable (Bilan carbone /Analyse du Cycle de Vie, …)

GPEC : gestion prévisionnelle des emplois et des compétences

ACTIVITES CTCPA SUD OUEST

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Vers des produits sans …100 % naturel

LA NATURALITE

CRITT/CTCPA AUCH / RODEZwww.ctcpa.org Aurélie LUCAN,

alucan@ctcpa.org

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QUELLE EVOLUTION DES ATTENTES ?

Du ROUGE AU VERT

1945 : il faut d’abord se nourrir, la viande est un objet de désir

Les années 60 : - en Angleterre: la consommation de viande commence à

baisser (montée du végétarisme, des mouvements de défense des animaux)

- en France : Création du label Rouge pour enrayer la dégradation qualitative des produits carnés (le poulet aux hormones ...)

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Les années 70 :

L’émergence des inquiétudes liées à la « chimie »

La liste de l’hôpital de Villejuif: haro sur le E 330 (acide citrique!!) puis circulation de nombreuses listes militantes Anti « E » → Cible principale : les colorants E102, E120, E122, E124, E150a …

QUELLE EVOLUTION DES ATTENTES ? (suite)

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QUELLE EVOLUTION DES ATTENTES ? (suite)

Les années 80 :

Manger étant assuré en Occident, les problèmes de conscience, les interrogations sur l’alimentation se multiplient:

Que mange t-on ?

Deux dates (entre autres) à retenir:

◈ Naissance officielle de l’agriculture biologique, label AB en 1980 en France

◈ Naissance du concept « commerce équitable » en 1988 (Max Havelaar)

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QUELLE EVOLUTION DES ATTENTES ? (suite)

Les années 90/2000 :

C’est la période des peurs alimentaires : la vache folle Dioxines, Listeria, mélamine, …

Mais aussi du « raisonné » :

Agriculture raisonnée Clean label

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ET AUJOURD’HUI ? 2010 /2015

La recherche de Confiance --> Une réponse : la NATURALITE

Cette attente peut s’exprimer de façons diverses et parfois peu cartésienne . Recherche d’un produit:

◈ Bon pour sa santé (Naturel = Santé ??) ◈ Issu de la nature et bon pour la nature ◈ Sans additif (additif = chimie ≠ Naturel) ◈ D’origine végétale (de + en + ) ◈ Pas ou peu transformé (le « fait maison »)

La croissance à 2 chiffres du BIO traduit cette attente !

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Cette attente peut s’élargir vers des produits:

◈ Respectueux de l’environnement ◈ Equitables pour l’ensemble des acteurs, juste répartition

de la valeur ajoutée (Solidarité Nord/Sud et Nord/Nord) ◈ de Proximité (locavore), développement local

Le commerce équitable devrait doubler entre 2010 et 2015 (source Xerfi)

ET AUJOURD’HUI ? (Suite) 2010 /2015

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Les réponses des fabricants à ces attentes peuvent se traduire par :

◈ La réduction de la liste des ingrédients (+ clean label)

◈ L’utilisation d’ingrédients naturels, peu transformés (raw) ◈ Le BIO ou autres labels !

◈ Une approche marketing + que technique - création de marque « verte »

- dénominations qui font référence à la naturalité GREEN WASHING !!!

⇒ LIEN NATURALITE ET ENVIRONNEMENT

ET AUJOURD’HUI ? (Suite) 2010 /2015

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La Distribution a pris en compte cette tendance avec la création de marques commerciales à connotation environnementale

Casino Carrefour Monoprix Auchan Système U

ET AUJOURD’HUI ? (Suite) 2010 /2015

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D’autres mettent du vert dans leurs communications

⇒ ⇒

AVANT

ET AUJOURD’HUI ? (Suite) 2010 /2015

MAINTENANT

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EXEMPLE D’INNOVATION PRODUIT

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Les consommateurs regardent de plus en plus les étiquettes (source AC NIELSEN 2008)

FRANCE

32% régulièrement ( 33% en CE )

43% quelquefois

25% jamais

Le libre arbitre du consommateurLe pouvoir de dire « non »

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UNE des demandes des consommateurs est :

Ce qui implique :

- Moins de conservateurs (+++)- Moins de colorants (++)- Moins d’arômes (+)- Moins de texturants- …..

En résumé, moins de E …. Ou de produits à consonances chimiques

Le libre arbitre du consommateurLe pouvoir de dire « non »

Moins d’additifs

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Le CLEAN LABEL c’est quoi ?

Origine du clean label - Royaume Uni - années 90:

Suite « Alerte » ( non fondée scientifiquement ) sur des risquesliés à certains additifs (E111, E110, E102, E122, E124, E104,

E129...)

►Réactions d’industriels :

suppression/remplacement des additifs incriminés

Naissance de la démarche Clean Label

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Ce n’est pas:

◈Une marque ◈Un signe de qualité ◈Une norme ◈Une réglementation

C’est :

un support de communicationqui s’inscrit dans une évolution des modes de consommation et des sensibilités sociétales des pays « occidentaux »

Le CLEAN LABEL c’est quoi ?

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Ingrédients: Chair de poisson (38 %) - Eau - Blanc d'œuf frais - Amidon de blé - Fécule de pomme de terre - huile de colza - Sucre - Sel - Arôme crabe - Stabilisants : E420, E450 - Exhausteur de goût : glutamate monosodique - Colorant : extrait de paprika. Sauce : huile de colza, eau , vinaigre, sucre, concentré de tomates, jaune d'œuf, sel, arôme, stabilisants : E412, E415, épices.

PRODUIT COMPOSE: Surimi + sauce

23 ingrédientsdont

6 additifs et 2 arômes

Le CLEAN LABEL : une composition plus « naturelle »

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Le CLEAN LABEL : une composition plus « naturelle »

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Comment formuler +« propre » + « naturel » ?

⇒ La démarche

Source d’Innovation

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Les moyens pour y parvenir

Suppressiondes additifs

Ingrédients

Procédés

Produit« Clean»

ProduitNon « Clean»

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LES INGREDIENTS

Les moyens pour y parvenir

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L’objectif est de substituer les additifs par des ingrédients « aliments » porteurs d’une fonctionnalité.Passer d’une substance (additifs) à une « matière première » (ingrédient)

et exploiter au mieux les qualités fonctionnelles de chaque ingrédient --> voir le process

De nombreux fournisseurs proposent des solutions avec la substitution des additifs par des ingrédients fonctionnels (et naturels) voire par des auxiliaires technologiques.

Les ingrédients

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VS- Végétal Solution : Compotades ® base culinaire prête à l’emploi et dosable 100% naturelle (12 recettes légumes)

Materne Industrie : Fourrage avec marquant sans additifs pour pâtisseries, biscuiteries (possible en BIO)

DD Williamson: Colorant bleu naturel, extrait des anthocyanes; colorant « rose », extrait de la betterave.

GNT : gamme de concentré colorant naturel Exberry ® à partir de fruits et de légumes, sans conservateur et non déclaré comme addtif alimentaire

PureCycle (Univar) : Edulcorant naturel à base de Stévia (rebodiauside A)

Et en Région Phodé, Nutritis, Dynadis …

QUELQUES INNOVATIONS FIE TENDANCE NATURELLE ( non exhaustif)

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Exemple sur les produits carnés (conservateurs)

NATUREX: Ingrédient pour améliorer la durée de vie des produits (extrait de romarin). Propriété antioxydante

Les applications sont diverses : Volaille, viande de porcs, viande déshydratée, épices, mayonnaise, chips, huiles, produits laitiers,…

Sans Conservateurs Témoins

Conservateurs naturels

Les ingrédients

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LES PROCEDES

Les moyens pour y parvenir

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Les procédés biologiques :

- La Biopréservation

Les procédés physiques :

- Emballages

- Technologies alternatives et/ou innovantes : - Les Hautes pressions, - La Lumière pulsée,- …

Les Procédés

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Procédé biologique

Les procédés biologiques : La Biopréservation

Exemples de produits:

Crevettes MitiFerment lactique déclaré comme un ingrédient.

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Les Emballages

Les défis majeurs :

- La préservation de la salubrité et des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments.

- La prolongation de la durée de vie des aliments.

- La moins impactant sur l’environnement (recyclable, …)

Procédé Physique: Les emballages

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Le MAP (Atmosphère modifiée) : Le dioxyde de carbone

- Propriétés bactériostatiques et fongistatiques: ralentit et réduit la prolifération des bactéries et moisissures.

- Efficace à des concentrations supérieures à 20% dans l'atmosphère.

- Applications : Pâtes fraîches, pains et croissants précuits, saucisses, viandes fraîches, plats cuisinés et plateaux repas,…

Procédé Physique: Les emballages

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Exemples de produits

Industriels de la pâtisserie :

Sachet absorbeur d’oxygène.(DLC 21 jours environ).

Industriels de la boisson :

Bouchon absorbeur d’oxygène.

Procédé Physique: Les emballages

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Les technologiesou

procédés de conservation

Les moyens pour y parvenir

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Les technologies actuelles ne sont pas toujours à même de répondre à l’attente des consommateurs.

La conservation des caractéristiques de fraîcheur des produits combinée avec la durée de conservation et la sécurité sanitaire est l’objectif principal de la conservation et donc des industriels. Le traitement thermique présente des limites.

Traitement thermique

Qualités microbiologiques

Qualités organoleptiques et nutritionnelles

Caractéristiques de fraîcheur

Le Procédé

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Le Procédé

Innovation en technologies ou

procédés athermiques (… et clean label)

- Lumière pulsée- Hautes pressions

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Flashs

la Lumière Pulsée

Le principe- Utilisation d’une lampe.- Produisant un flash lumineux intense et bref (300 µsec)- Effet par énergie des flashs et du nombre de flashs. → Procédé athermique et continu.

Le Procédé Physique : La lumière pulsée

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Destruction des microorganismes à la surface des produits.

Microorganismes Effets du procédé

Spores + * +++

Bactéries pathogènes:-Listeria-Salmonelles-Campylobacter

+ * +++

Levures et moisissures

+ * +++

Virus + * +++

* Selon le nombre et la puissance des flashs, et la nature de la surface traitée

Spores (avant et après)

La Lumière Pulsée

Les effets sur les microorganismes

Le Procédé Physique: La lumière pulsée

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La Lumière Pulsée

Les contraintes:- Applicables sur des surfaces (surfaces poreuses ou rugueuses posent problèmes).- Dossier Novel Food : utilisation d’un nouveau procédé.- Usure des lampes.

Les équipementiers:-Claranor, Eurofeedback (France).-Montena SA (Etats-Unis).

Système pour sécuriser microbiologiquement les œufs

Le Procédé Physique: La lumière pulsée

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La Lumière Pulsée

Les exemples d’applications possibles

- Fromages, produits laitiers- Produits de panification (pains de mie, brioches, …)- Pâtisseries de conservation (cakes, madeleines, quatre-quarts…)- Œufs- Fruits et légumes- Viandes- Liquides clairs (jus, boissons aromatisées, vins thermolysés, eau ultra pure, eau de mer, …) + Semences, poudres et pulvérulents+ Emballages (bouchons, films, opercules, pots, sachets, …)- Eaux de lavage (eaux de rinçage…) - Air stérile (salles blanches…)- Implants médicaux (prothèses)

Le Procédé Physique: La lumière pulsée

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La Lumière Pulsée

Exemples de produits : le Pain de mieSuppression des conservateurs et DLC allongée

Le Procédé Physique: La lumière pulsée

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Les Hautes Pressions Hydrostatiques

Le principe:- Pression appliquée dans une enceinte close grâce à un fluide transmetteur (eau).- Compression isostatique. - Pressions utilisées de 0 à 8000 bars.- Compression en mode direct ou indirect de l’eau.→ Procédé athermique et discontinu (batch).

Eau

Pompe HP

Le Procédé: Les hautes pressions

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Les effets des HP sur les micro-organismes

Microorganismes Effets du procédé

Spores -

Bactéries pathogènes:- Listeria-Salmonella-Campylobacter

+ * ++

Levures et moisissures

+ *+++

Virus + * ++

Destruction des micro-organismes à la surface et à l’intérieur des produits.

* Selon la pression, le temps de traitement, la nature du produit

Pour des pressions inférieures à 600 MPa

(Bacillus subtilis 1 200 MPa

Cellules végétatives (avant et après)

Le Procédé: Les hautes pressions

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Les Hautes Pressions:

Les contraintes- Coût des installations.- Dossier Novel Food : Utilisation d’un nouveau procédé.

Les équipementiers- Nicolas Correa Hyperbaric (Espagne).- Avure (Etats-Unis).

Avure

NCH

Le Procédé: Les hautes pressions

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Les Hautes Pressions

Exemples de produits

-Ulti: Jus de fruitsDLC allongée et meilleur goût

-Espuna (Marque espagnole):

Le Procédé: Les hautes pressions

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Comment faire évoluer ses produits vers une image de

Naturalité

1 Par le biais du clean label, demande :

un travail sur la formulation et souvent une modification des paramètres du process.

l’obtention d’un produit identique sur les caractéristiques sensorielles voire de conservation sont parfois possibles, mais rarement sur le plan économique.

1 Par la notion de terroir, la garantie d’origine, le local, la réduction de intervenant, ….

⇒ Confiance & « Transparence »

CONCLUSION

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Pour réaliser une étude de développement produitFormulation- Process

Votre contact :Grégoire CORDIERCRITT/CTCPA ZI du Mouliot32000 AUCH 05 62 60 63 57gcordier@ctcpa.orgwww.ctcpa.org

MERCI DE VOTRE ATTENTION