Embed Size (px)
Citation preview
SOMMELIERSTVO SOMMELIERSTVO II. DIOII. DIO
DOC. DR. SC. SLOBODAN IVANOVIDOC. DR. SC. SLOBODAN IVANOVIĆĆ
TKO JE SOMTKO JE SOMMELIER?MELIER?•
Sommelier je stručnjak u restoraterstvu. Ova definicija podrazumijeva osobu koja goste savjetuje u izboru pića i zadužena je za njihovo posluživanje. U skladu s vlastitim iskustvom i osjećajem odgovornosti, on nabavlja, skadišti i plasira pića.
•
U suradnji sa svojim poslodavcem, sommelier može sudjelovati u organizaciji rada tvrtke i utvrđivanju njezine poslovne politike.
•
Aktivni je sudionik u organizaciji, motiviranju i stručnom osposobljavanju osoblja. Njegovo zalaganje i posvećenost poslu pospješuju sliku njegova zanimanja i prostora u kojem djeluje, a cilj mu je zadovoljiti interese, kako klijenta, tako i poslodavca.
•
U mnogim je kulturama osoba koja je posluživala božansko piće, vino, bila obavijena mističnim velom. Stručnjak za vino mogao je osjetiti mirise i okuse koje drugi ne mogu, te su ga zbog toga smatrali tajnovitim i nadnaravnih sposobnosti.
•
Korijen riječi sommelier
potječe od somme-sommier, od prvovansalskog saumalier, a označava osobu koja se brinula o životinjama za vuču, odnosno govedima koja su vukla kola s hranom i pićem.
•
S vremenom se značenje proširilo na slugu zaduženog za postavljanje stola, te posluživanje hrane i pića tijekom glavnih obroka.
•
Zanimanje sommelier kakvo mi poznajemo, rođeno je u XIX. stoljeću otvaranjem restorana i hotela velikih kapaciteta. Do 60-ih i 70-ih godina to je zanimanje bivalo sve značajnije, da bi potom i ono osjetilo ekonomsku krizu, a nakon nje u mnogim zemljama ponovno procvjetalo.
SOMMELIER DANAŠNJICESOMMELIER DANAŠNJICE•
Uloga profesionalnog sommeliera danas je potpuno drugačija i sve je značajnija.
•
Iako je sommelier mnogo godina bio osoba koja je ponajprije savršeno trebala poznavati vina i znati ih posluživati, danas se od sommeliera očekuje široki spektar znanja i sposobnosti.
•
Svijet vina ostaje i dalje najprivlačniji dio ovoga posla, u kojemu sommelier može slobodno izraziti svoju profesionalnu kompetenciju i svoje vrline.
•
Umijeće održavanja podruma, nabava pića, sudjelovanje u ekonomskoj i marketinškoj politici poslovanja tvrtke u kojoj je zaposlen, vođenje vinske karte-
zahtjevi su koji se danas postavljaju pred
sommeliera.
•
Sommelier može podučavati i zna vrednovati svaku nijansu boje, svaki miris skriven u vinu, predložiti koje vino konzumirati uz koje jelo, i isto tako, prenijeti drugima svoju ljubav prema ovom osebujnom piću, koje nam nerijetko pravi društvo u važnim trenucima našega života.
KVALITETE KOJE TREBA RAZVIJATI KVALITETE KOJE TREBA RAZVIJATI SVAKI SOMMELIERSVAKI SOMMELIER
•
Svojom prisutnošću sommelier povećava ugled restorana ili tvrtke u kojoj je zaposlen.
•
Premda u posljednje vrijeme posvuda u svijetu postoji sve veći interes za ovo zanimanje, često biti sommelierom
znači biti suočen s problemima
organizacijske prirode, odnosno načina upravljanja tvrtkom.
•
Privlačnost tog zanimanja umanjuje činjenica da mladi danas više vole poslove koji iziskuju minimalni trud i odricanje. Takvo stanje možemo pripisati i škrtim a pokatkad i netočnim informacijama, kao i nemaru onih koji su zaduženi za obrazovanje mladih ljudi u toj djelatnosti, a koji su nerijetko motivirani samo postizanjem kratkoročnih ciljeva i brzom zaradom.
•
To vrlo često donosi samo trenutačno zadovoljstvo i osjećaj uspjeha i takav način rada lišen je svake strasti i angažmana pojedinca te izostaje planiranje u dugoročnim okvirima, bez kojih nema samoostvarenja ni na profesionalnom niti osobnom planu.
•
Sommelier se samoobrazuje učestalim pohađanjem stručnih tečajeva po cijelome svijetu, stalnim učenjem i praćenjem razvoja struke. Praksom u različitim ugostiteljskim objektima diljem svijeta, sommelier bogati osobno iskustvo i uspoređuje različite stvarnosti koje u svijetu vina postoje.
•
To je jedini način stjecanja novih tehnika rada i produbljivanja znanja o enologiji i gastronomiji klasične, regionalne i međunarodne kuhinje, odnosno način da se uvijek bude otvoren za nove tendencije i zahtjeve tržišta, a da se istovremeno ne zanemari tradicija. Upravo tako sommelier ostvaruje složenu zadaću usklađivanja određene hrane i vina.
PONAŠANJEPONAŠANJE
•
Zahvaljujući osobnome stilu i profinjenosti u ophođenju s gostima, sommelier je sposoban savjesno, uljudno i na prikladan način pristupiti svakome klijentu koji posjeti restoran i poslužiti ga.
•
Kultura lijepog ponašanja je važan čimbenik u oblikovanju ovog zanimanja.
•
Osim visoke razine općega znanja, sommelier u svome usavršavanju treba pohađati i stručne škole unaprijeđujući svoje znanje.
•
Sommelier mora biti dinamičnog i otvorenog duha kako bi mogao komunicirati sa svima i prihvatiti novitete u svome zanimanju, ne zaboravljajući pritom kako je poniznost, ta često zapostavljena vrlina, preduvjet korektnom odnosu sa svakim gostom.
STRUČNOSTSTRUČNOST•
Sommelier mora znati ne samo teoretski, već i na prirodan, a ne ukočen i suspregnut način, primijeniti tehnike i pravila posluživanja i ponašanja koje se temelje na bontonu.
•
Isto tako, mora biti vrstan poznavalac vina i drugih pića, mora poznavati vinarstvo, enologiju, enografiju i zakonske norme koje reguliraju ta područja, ne ograničavajući svoju kompetenciju samo na proizvode svoje regije, već je primjenjivati i na nacionalnoj i na međunarodnoj razini.
•
Svaki sommelier mora poznavati tehnike degustacije kako bi prodro u tajne svakoga pića i na temelju toga uvijek najbolje savjetovao gosta.
•
Kako bi prijedlog koji sommelier daje gostu pri izboru pića bio najadekvatniji, on mora znati koje pića odgovara kojemu jelu. To podrazumijeva znanje, kako o vinu, tako i o sastavu i načinu pripremanja različitih jela.
•
Tako je aspekt kompetencije jedan od presudnih u ovome zanimanju i ističe sposobnost sommeliera kao degustatora, osobe koja zna uskladiti kvalitetu i cijenu pića i hrane.
•
Komunikacijske sposobnosti vrlo su korisne, ne samo u odnosu s gostima, već i u odnosima s javnošću, odnosno s proizvođačima vina i drugih pića, kao i s organizatorima različitih primanja i drugih manifestacija na koje će biti pozvan.
•
Svojom karizmatičnošću on će rukovoditi određenim odjelom neke tvrtke u kojoj svatko jasno zna svoje obveze. Isključivo takvim stavom, koji nikada ne graniči s prepotentnošću, može se postići maksimalna učinkovitost rada te skladno i poticajno ozračje u radnoj sredini.
ZAŠTO ZAPOSLITI SOMMELIERA?ZAŠTO ZAPOSLITI SOMMELIERA?
•
Kako bi organizirao nabavu hrane i pića•
Kako bi se brinuo o skladištenju vina
•
Kako bi pridonio ozračju suradnje među osobljem•
Kako bi ostvario prodaju pića
•
Kako bi vrednovao jela•
Kako bi razvijao odnos povjerenja s gostima
PRORAČUN I MARKETINGPRORAČUN I MARKETING•
Proračun je mjerni instrument planiranja i ostvarivanja, utvrđivanja i procjenjivanja ispravnosti načina upravljanja, od određivanja ciljeva do postizanja rezultata, koji mogu biti vrednovani na kratki, srednji i dugi rok.
•
Planiranje poslova i prihoda tvrtke ostvaruje se u određenim vremenskim okvirima, ovisno o samoj prirodi ciljeva.
•
Dugoročno planiranje uglavnom se odnosi na razdoblje od jedne godine. Njime se određuju ciljevi poduzeća i načini njihova postizanja, a konkretiziraju se u takozvanom proračunu ili budžetu, instrumentu predviđanja i kontrole poslovanja tvrtke, odnosno ugostiteljskog objekta.
•
Za sastavljanje proračuna zadužena je takozvana komisija za budžet koju čine osobe uključene u upravljanje tvrtke, primjerice direktor hotela te menadžer za nabavu pića i hrane.
•
Proračun za opskrbu vinskog podruma od posebne je koristi sommelieru kako bi mogao voditi brigu o podrumu, ali i nadzirati i vrednovati posluje li poduzeće prema planu i jesu li ostvareni rezultati u skladu sa zadanim ciljevima.
•
Razlikujemo nekoliko vrsta proračuna:
Ekonomski proračun
odnosi se na planiranje i kontrolu proizvodnje i prodaje.
Proračun investicija
uključuje stanje trenutačnih te budućih ulaganja.
Financijski proračun
odrediti i kontrolirati, u skladu s dva prethodno navedena, financijske potrebe za određeno razdoblje i utvrditi modalitete svoje realizacije.
Posebnu važnost ima proračun nabave hrane i pića te svega ostalog potrebnog za nesmetano
funkcioniranje podruma i bara. Na temelju usluga koje pruža ugostiteljski objekt, izrađuje se proračun nabave hrane i pića.
•
Pri izradi toga proračuna u obzir se moraju uzeti i mogući troškovi za manifestacije koje organizira grad, kao što su kongresi i simpoziji.
•
Tim se proračunom na temelju prošlogodišnje inventure utvrđuju količine i troškovi pića, imajući na umu njihovu početnu i finalnu zalihu, kapital potreban za održavanje podruma, nabavu i posluživanje pića.
•
Sommelier stoga, u suradnji s upravom, na osnovi prošlogodišnje prodaje izrađuje financijski plan s jasno utvrđenim sredstvima koja će se uložiti u nabavu vina i pića i vođenje vinske karte.
•
Marketing možemo definirati kao tehnički instrument kojim odabiremo kome i kako prodati određeni proizvod i planiramo aktivnosti u te svrhe, pri čemu prihod ostvarujemo uvažavajući potrebe i zahtjeve potrošača.
•
Njime se poduzeće koristi za ostvarivanje srednjoročnih i dugoročnih ciljeva.
•
Važnost marketinga ogledava se na nekoliko razina: analiza tržišta, odnosno potreba i želja potrošača i način njihova zadovoljavanja; zatim praćenje razvoja proizvoda i usluge; te njihovo plasiranje na tržište različitim oblicima oglašavanja; usklađivanje odnosa cijene i kvalitete; i na kraju, uspostavljanje korektnog odnosa s klijentelom.
•
Osobe odgovorne za marketing moraju ponajprije provesti analizu gostiju, kako stalnih, tako i onih potencijalnih koji još nisu posjetili restoran, a koje ćemo privući upravo dobro osmišljenom reklamom.
ZALIHEZALIHE•
Zalihama se smatraju svježe namirnice, koje se moraju konzumirati istoga dana, i one koje imaju duži rok trajanja, poput pića.
•
Pivo i voćni sokovi imaju kratak rok trajanja. Što se tiče vina, problem je nešto složeniji. Naime, neka od njih u podrum se spremaju tek na nekoliko mjeseci dok je vrijeme koje primjerice arhivska vina mogu provesti u podrumu, mnogo duže.
•
Kriteriji kojih se moramo pridržavati pri nabavi robe za podrum su različiti. Jedan od njih je preliminarna analiza tržišta, odnosno tipova klijenata i njihovih platežnih mogućnosti, zatim analiza prodaje, a u obzir uzimamo i kapacitet podruma, kako onong drvenog, tako i podruma za skladištenje.
•
Ne smijemo zanemariti ni važnost vrste jela koja poslužujemo pa treba voditi računa o tome jesu li ona tradicionalna, regionalna, ili pak jela namijenjena svečanim prigodama, riblja, vegetarijanska ili sezonska.
NABAVA VINANABAVA VINA•
Nabava vina, likera i drugih pića je vrlo osjetljiv trenutak za sommeliera budući da neka čuvena vina i alkoholna pića iziskuju ulaganje veće količine novca.
•
Kupnja se vrši na temelju ostvarene potrošnje te je stoga bitno redovno provjeravati količinu zaliha u podrumu. Sommelier se obraća izravno proizvođačima, vinotekama ili trgovcima.
•
Popis potencijalnih dobavljača, provjera njihove pouzdanosti i zbor vina nakon degustacije uzoraka, tri su faze kroz koje se odvija opskrba podruma. Lista mogućih dobavljača može se voditi po abecednome redu dobavljača ili (vrsti) pića.
•
Sommelier se pritom koristi stučnim časopisima i drugim izvorima informacija do kojih dolazi posjećujući sajmovi i druge strukovne manifestacije.
•
Kako bi izabrao najbolje proizvode, sommelier mora biti vrstan degustator, sposoban odabrana vina iste tipologije kušati naslijepo, jer pokatkad mu kušanje može prirediti iznenađenje!
VOVOĐĐENJE PODRUMAENJE PODRUMA•
Ispravno i učinkovito održavanje podruma temelji se na kontroli ulaza i izlaza pića, troškova održavanja te inventuri i knjiženju svake promjene.
•
Kad se pohrane u za to namijenjene podrumske prostorije, o vinima se valja pomno brinuti.
•
Vina se u podrumu raspoređuju po logičkim kriterijima, po regiji podrijetla i vrsti, i to u odgovarajuće numerirane police.
•
Svaka polica ima karticu na kojoj se bilježe ulaz, izlaz i eventualni lomovi.
•
Također je važno za svako vino odrediti optimalnu količinu koju treba naručiti, čime se smanjuju troškovi narudžbe i skladištenja.
•
Inventura se vrši prema vrsti proizvoda kako bi se ustanovila količina kojom u podrumu raspolažemo. Provodi se nakon knjigovodstvene godine, a ako je riječ o objektu sa sezonskim poslovanjem, po završetku sezone, ili pak pri promjeni upravitelja podruma.
•
Također je moguće organizirati ju i u kraćim vremenskim razmacima-
tjedno ili mjesečno.
•
Posebni računarski programi omogućavaju kontrolu nad skladištenjem vina i pića u podrumu, popis svih boca u pojedinim dijelovima ili u cijeloj tvrtki, ažuriranje svake promjene, a ako je potrebno, analizu troškova prodanih boca te utjecaj cijene određenih vina na ukupne troškove.
PODRUMPODRUM
•
Osoba zadužena za pravilno funkcioniranje podruma je upravo sommelier. On je taj koji se brine da svaka boca vina bude u dobrom stanju.
•
Restorani uglavnom raspolažu s dva podruma: jednim za skladištenje, drugim za dnevnu uporabu.
•
Optimalan podrum za skladištenje vina ima pod koji omogućava disanje tla
i održava stupanj relativne
vlažnosti od 60 do 70%. •
Temperatura u podrumu ne smije biti veća od 10 do 15°C, uz stalno lagano strujanje straka (izbjegavati stvaranje propuha).
•
Za rasvjetu se koriste svjetiljke sa zaštitom ili one natrijske i to na žaruljama ne jačim od 75 vata.
•
Neonske žarulje nisu dopuštene, jer ultraljubičaste zrake mogu kroz staklo oštetiti vino (okus po svjetlosti).
•
Podrum je namijenjen isključivo čuvanju pića, a nikako suhomesnatih proizvoda, sira, agruma, češnjaka i drugih proizvoda intenzivnoga mirisa koje zbog poroznosti plutena čepa tekućina može vrlo lako poprimiti.
•
U podrumu se ne smiju instalirati peći ili plamenici.
•
Cijevi za toplu vodu mogu biti postavljene pod uvjetom da su presvučene staklenom vunom ili nekim drugim izolacijskim materijalom.
•
Preporuča se da boce ne budu izložene nikakvim vibracijama. Boce se slažu na police postavljene duž zidova ili paralelno po sredini prostorije.
•
Police imaju pregrade, i to po mogućnosti drvene, jer se drvo ne zagrijava i ublažava vibracije. Boce polažemo vodoravno, jer pluteni čep mora ostati vlažan i elastičan.
•
Redoslijed slaganja boca vrši se prema nekoliko jednostavnih, ali neophodnih pravila.
IDEALAN PODRUMIDEALAN PODRUM
•
Slaganje boca ovisi o temperaturi podruma, godištu vina, trajanja njihova odležavanja i okretanja (za pjenušce), pri čemu treba znati da je bliže podu temeratura niža.
•
Svaka polica ima svoju karticu na koju upisujemo sljedeće podatke: broj police (ili brojčanu oznaku vina), naziv vina, ime proizvođača i godinu berbe. Bolji pregled asortimana omogućava i sortiranje vina prema regijama i prema boji.
•
Dnevni podrum je neka vrsta dodatka podruma za skladištenje i koristi se za kratkoročno (jedan dan ili tjedan) zadržavanje boca koje je sommelier izabrao za određeni menu.
•
Dnevni se podrum najčešće nalazi u sali restorana ili u obližnjoj prostoriji koja nije izložena propuhu, jakoj svjetlosti i naglim promjenama temperature (12 do 18°C za crvena vina i 6 do 10°C za bijela vina).
•
Danas se u restoranima vina sve češće čuvaju u takozvanim ormarima za vino, posebno prikladnima jer održavaju odgovarajuću temperaturu.
VINSKA KARTAVINSKA KARTA•
Vinska karta je poput posjetnice podruma koju restoran daje gostu, te je izuzetno važno da uvijek bude čista, jednostavna, ažurirana, pregledna, bez pravopisnih i drugih pogrešaka. Kako bismo bili sigurni da smo ispravno napisali naziv vina, najjednostavniji način je samo prepisati ga s etikete.
•
Vinska karta može se oblikovati na nekoliko načina, prema sommelierovoj želji i u skladu sa stilom restorana. Ona ispisana rukom, i to posebice na pergamentu, može biti vrlo elegantna i osebujna, naravno pod uvjetom da je napisana čitko i ravnomjerno.
•
Vinska karta napisana strojem i potom preslikana, isto tako može zadovoljiti potrebe restorana. Ipak, najpreglednija i najlakše čitljiva je tiskana vinska karta.
•
Kako bismo gostu olakšali izbor, na vinskoj karti možemo navesti tek nekoliko vrsta vina (ta mogućnost nije prihvatljiva za prestižne restorane). Vinska karta lokalnog karaktera sadržava ograničen broj vina i vrlo je jednostavna, a namijenjena je gostionicama i malim restoranima na području na kojem se određeno vino proizvodi.
•
Vina mogu biti navedena prema vrsti (bijela, crvena, pjenušava itd.) regiji, godini berbe i drugim nazivnicima.
•
Ponuda na vinskoj karti nacionalnog karaktera širokog je spektra. Kako bi se gostu olakšao izbor, vina mogu biti svrstana prema regijama i vrstama.
•
Kako vinska karta vina uvijek mora biti ažurirana, potrebno je često kontrolirati zalihe i odmah reagirati na promjene cijena, odnosno nabaviti novu količinu vina kojeg je ponestalo.
•
Tada nije potrebno mijenjati cijelu vinsku kartu, već je dovoljno zvjezdicom označiti vina koja moramo naručiti, a opaskom na kraju stranice ona koja trenutačno nemamo u podrumu.
•
Taj način ažuriranja primjenjiv je samo na ograničen broj vina. Vinska krata ujedno je i reklamno sredstvo ugostiteljskog objekta te prodaja vina dobrim dijelom ovisi i o njezinu izgledu.
•
Kožni omot preporuča se za važnije vinske karte, a papirnati ili, pak, od drugih materijala za one manje zahtjevne. Papir mora biti kvalitetan, lagan i jednostavan.
•
Na vinskoj karti možemo navesti ime sommeliera koji ju je sastavio, puni naziv hotela (restorana), s adresom i brojevima telefona.
JELOVNIKJELOVNIK•
Pod ovim pojmom podrazumijevamo listu ili popis jela koja se poslužuju u restoranu.
•
Jelovnik na daje sliku o stilu kuhinje
restorana. Na osnovi jelovnika šef kuhinje planira nabavu namirnica, a sommelier pića, odnosno vina.
•
Sastavljanje jelovnika povjereno je šefu kuhinje u suradnji sa sommelierom. On mora voditi računa o različitim faktorima, od kojih su najvažniji ambijent i stil restorana, godišnje doba i tržište.
•
Jelovnik je svojevrsni dokument, svjedočanstvo o gastronomskim tenedencijama određenog povijesnog razdoblja.
•
Poznati francuski kuhar Escoffier (1846-1935) ističe kako je umijeće sastavljanja jelovnika, odnosno znati pomiriti željenu ponudu s namirnicima koje su nam na raspolaganju, jedna od najtežih ugostiteljevih zadaća.
•
Usklađivanje zahtjeva i želja s ponudom namirnica na tržištu nije jednostavno. Jačanje komunikacijske povezanosti utjecalo je na raznovrsniju i elastičniju ponudu tržišta, čime se smanjio broj sezonskih namirnica.
•
Negativna strana bržeg informiranja i komuniciranja je ubrzana izmjena trendova i ukusa koje bismo uvijek trebali pratiti.
•
Naime, pravila za sastavljanje jelovnika vrlo brzo zastarjevaju i postaju neprimjenjiva. Jedini postojani elementi ostaju stručnost, maštovitost i talent šefa kuhinje.
PRODAJA VINA U RESTORANUPRODAJA VINA U RESTORANU•
Sommelier je neprekidno u kontaktu s gostima pa mu je poznavanje psihologije pojedinca i grupe pokazuje neophodnim.
•
Veliku ulogu u procjenjivanju gosta imaju intuitivne sposobnosti sommeliera koje se usavršavaju u svakom odnosu sa klijentom, čitanjem knjiga o komunikacijskim vještinama te pohađanjem seminara i tečajeva na tu temu.
•
Sommelier može voditi i svoju bazu podataka o različitim tipovima gostiju (nervozni, flegmatični, apatični, osjećajni itd.). Iako, naravno, treba imati na umu da je svaki gost drugačiji.
DEGUSTACIJADEGUSTACIJA•
Sposobnost desgustiranja je jedna od najvažnijih sommelierovih vještina, jer jedino ako zna razumijeti, prepoznati i procijeniti svaku organoleptičku karakteristiku pojedinoga vina, može odrediti optimalan odnos cijene i kvalitete vina i uskladiti ih s jelima.
•
Znati degustirati ne podrazumijeva samo umijeće prepoznavanja vrste vina, godine berbe, područja proizvodnje-
to je zapravo tek posljednji stupanj te
duge ljestvice koji postižemo tek dugogodišnjim iskustvom, mnogobrojnim degustacijama i naravno uz neporecive osobne sposobnosti.
•
Kako bi mogao dati sud o nekom vinu, potrebno je usmjeriti sva svoja čula na umjetnost degustiranja, odnosno naučiti kako opaziti i vrednovati vidne, slušne i njušne senzacije te izuzeti svaki vanjski utjecaj.
•
Jedino tako postaje se samostalnim i sigurnim pri procjenjivanju i stječu se znanja potrebna za održavanje visoke razine profesionalnosti. Stalnom vježbom i zalaganjem sommelier-degustator širi svoje osjetilno obzorje.
USKLAUSKLAĐĐIVANJE JELA I VINAIVANJE JELA I VINA•
Sposobnost da gostu preložimo vino koje će odgovarati naručenome jelu, za sommeliera je jedna od presudnih.
•
Naime, ne može se postati vrsnim sommelierom bez osnovnog znanja gastronomije. Na osnovi organoleptičkih svojstava svakog sastojka savršeno ukomponiranog u harmoniju jela, prednost ćemo dati određenome vinu.
•
Razvoj gastronomije posljednjih godina prisiljava sommeliera da produbljuje znanje o pripremi jela koja sve više nalikuju umjetničkim djelima.
•
Posebno ističemo činjenicu da su najbolje usklađena jela i vina, plod savršene suradnje i razumijevanja šefa kuhinje i sommeliera, premda su, nažalost, trenuci tako izuzetno profesionalnog odnosa još uvijek rijetki.
•
Osjetilna analiza hrane razlikuje se od degustacije vina po tome što se pri analizi hrane, osim okusa, mirisa i boje, utvrđuju i slanoća, slatkoća, gorčina i kiselost te masnoća, sočnost i struktura jela.
•
Ako je, primjerice, jelo masnije, vino koje će se uz njega posluživati mora sadržavati veću količinu tanina i/ili alkohola.
•
Uz kisela jela prikladnija su mekša vina. Nakon kvalitetnog vrednovanja, odnosno određivanja mirisa i okusa hrane i vina, slijedi kvantitativna valorizacija pri kojoj treba uskladiti karakteristike hrane i vina, kako neke od njih ne bi prevagnule.
•
Što je priprema određenog jela složenija, to su brojniji gustativni stimulansi koji se moraju vrednovati. To analizu otežava, ali je čini i zanimljivijom u pronalaženju skladnog spoja hrane i vina.
•
Ozbiljnost i trud kojima se pristupa proučavanju svake nijanse okusa i mirisa, osim što će sommeliera učiniti slavnim, omogućit će i stvaranje zanosnih spojeva hrane i vina, čime ćemo maksimalno iskoristiti kakvoću proizvoda i zadovoljiti gosta.
SOMMELIERSKI PRIBORSOMMELIERSKI PRIBOR•
KUŠALICAKušalica je mala šalica, najčešće srebrna ili posrebrena,s drškom prstenastoga oblika na kojoj se nalazi oslonac za prst. U jednom dijelu s unutrašnje strane nalazi se osam velikih konkavnih bisera za vizualno ispitivanje crvenih vina, dok je nasuprotna strana išarana uzdužnim brazdama za vizualno ispitivanje bijelih vina koja su prozirnija od crvenih. U sredini se nalazi ispupčenje za razinu tekućine oko kojega je raspoređeno četrnaest malih reljefnih bisera za brzo prozračivanje vina i oslobađanje mirisa.
•
ČAŠA ZA DEGUSTACIJUČaša za degustaciju posebnog je oblika, staklena ili polikristalna te mjera propisanih od strane Francuske udruge normiranje. Radi veće koncentracije mirisa prema nosu tijekom degustiranja, gornji dio čaše je nešto uži od donjega. To degustatoru olakšava opažanje i vrednovanje mirisa.
•
VADIČEPPostoji bezbroj vrsta vadičepova, no onaj profesioanlni je propisao AFNOR i naziva se vadičep s polugom. Osim metalnom spiralom, vadičep je opremljen i nožićem za rezanje kapice s vrata boce.
•
KOŠARICA ZA BOCEKošaricu za boce koristimo kad arhivska vina prenosimo iz podruma do sale. Oblikovana je tako da boca u njoj leži s uzdignutim vratom kako bi se eventualni talog zadržao na dnu, odnosno kako se ne bi miješao s tekućinom. Može biti napravljena od vrbova pruća, drvena ili metalna.
•
VRČ ZA DEKANTIRANJE
Vrč za dekantiranje namijenjen je ponajviše crvenim arhivskim vinima jer omogućava odgovarajuću oksidaciju prije konzumiranja te bolje oslobađanje mirisa. Vrč koristimo i kad želimo odvojiti talog kako ga ne vismo natočili gostu u čašu. Dekantirati možemo i vina koja nisu arhivska, a kod kojih oksidacija uvjetuje nestanak neprikladnih mirisa. Riječ je o postupku kojeg nazivamo pretakanje ili prozračivanje. Vrč za dekantiranje omogućava odgovarajuću oksidaciju vina.
•
HVATALJKAČep s pjenušaca skidamo pomoću hvataljke. S obzirom na to da su to vrlo otporni čepovi i teže se izvlače iz boce, hvataljkom ćemo ga izvući vrlo lako. Hvataljkom u obliku nožica skidamo metalnu košaricu oko čepa boce s pjenušavim vinima ili konopčić kojim je pričvršćen nekih boca.
•
ČEP STOPPERČep stopper koristi se da bi se usporio gubitak ugljičnog dioksida nekih vina nakon što su odčepljena.
•
KOLICA ZA POSLUŽIVANJE VINA
Kolica za posluživanje vina koristimo kad gostu želimo predstaviti vina koja smo odabrali u skladu s dnevnim jelovnikom. Gost tako ne mora kupiti cijelu bocu, već može kušati više vrsta vina na čašu.Takvo posluživanje pgodno je i za gosta i za restoran. Preporuča se da se na kolicima ponudi ne više od 6 do 8 vrsta vina i to obvezatno jedan bijeli pjenušac i jedno bijelo mirno za aperitiv, jedno bijelo domaće, jedno bijelo čuveno, jedno crveno domaće, jedno crveno arhivsko i čuveno, jedno crveno ili likersko koje se poslužuje uz sir te dva desertna.
•
ČAŠEIz široke lepeze oblika, veličina i boja, čaše najpogodnije za organoleptičku analizu vina su staklene i kristalne, bezbojne i prozirne, lagane i posve glatke površine bez ikakvih ukrasa.
•
BOCEBoca je spremnik za tekućinu, najčešće od obojenog stakla. Najvećim je dijelom cilindrična. Vrat boce uži je od tijela. Na vrhu vrata nalazi se stakleno zadebljanje poput prstena koje nazivamo manžeta. Boce se često nazivaju po regijama poznatim po proizvodnji vina uglavnom su namijenjene za jednu ili više vrsta vina.
BOCEBOCE•
Bordoška
•
Burgundska•
Rajnska ili alzaška
•
Mađarska ili tokajska•
Amfora
•
Mozelska•
Pulcianella
•
Albeisa•
Fiasco
•
Marsala•
Clavelin
•
Šampanjska
POSLUŽIVANJE VINAPOSLUŽIVANJE VINA•
Odčepljivanje počinjemo skidanjem kapice s boce. Nožićem vadičepa zarežemo kapicu ispod manžete, potom je skinemo i odložimo na za to namijenjeni tanjurić
•
Ubrusom pažljivo osušimo i očistimo gornji dio vrata boce
•
Spiralu vadičepa zabodemo posred čepa•
Okrećemo spiralu ne mičući bocu; vrh spirale ne smije probiti dno čepa kako komadići pluta ne bi upali u tekućinu
•
Polugu vadičepa naslonimo na rub vrata boce
•
Čep izvlačimo nježno pazeći da ne pukne•
Kad smo ga gotovo izukli, pažljivo ga do kraja izvlačimo kako bismo izbjegli nepoželjne zvukove i eventualno prskanje vina
•
Pomirišemo čep ne dirajući ga rukom kako bismo provjerili postoje li eventualne olfaktivne anomalije
•
Služeći se ubrusom skinemo čep s vadičepa i odložimo ga na tanjurić koji se nalazi blizu gosta kako bi ga on uvijek mogao vidjeti
•
Vino degustiramo stojeći bočno gostu•
Ako olafaktvnom analizom zaključimo da je vino ispravnome stanju, obristat ćemo vrat boce čistim ubrusom i ukloniti moguće naslage
PREDNOSTI PRI POSLUŽIVANJUPREDNOSTI PRI POSLUŽIVANJU
•
Svaki sommelier treba poznavati i poštovati redoslijed posluživanja gostiju za stolom.
•
Kad je riječ od svečanim prigodama privatnog ili neformalnog karaktera, najprije ćemo poslužiti:–
gospođe
–
gospodu–
goste koje sjede za glavnim stolom
DEKANTIRANJEDEKANTIRANJE•
Dekantiranje je način posluživanja čuvenih arhivskih crvenih vina. Tim se postupkom bistra tekućina odvaja od taloga, a ujedno se vino i prozrači.
•
Dekantacija se odvija u nekoliko faza koje sommelier mora izvesti vrlo pažljivo i precizno i pritom biti opušten.–
Kristalni vrč s uskim vratom
–
Čaša za degustaciju–
Svijeća i postolje
–
Šibice–
Profesionalni vadičep
–
Papirnati ili platneni ubrus–
Dva mala tanjura
