simpozij mljekarskih stručnjaka - hmu.hr · branislav vlahović tijana lopičić-vasić goran grubješić Model poboljšanja proizvodnje autohtonih proizvoda na oglednim gospodarstvima

hrvatski

simpozij mljekarskihstručnjakas međunarodnim sudjelovanjem

croatian

dairyexpertssymposiumwith international participation

lovran, 9.-12. studenoga 2014.

hrvatski

simpozij mljekarskihstručnjaka

41

2

IMPRESSUM

znanstveni odbor / scientific committee membersNeven Antunac, Rajka Božanić, Vesna Gantner, Snežana Jovanović, Samir Kalit, Blaženka Kos, Lidija Kozačinski, Pero Mijić, Nataša Mikulec, Ines Panjkota Krbavčić, Bogdan Perko, Zlatan Sarić, Jagoda Šušković, Nada Vahčić, Marina Vranić, Nevijo Zdolec

predsjednica znanstvenog odbora / chairman of the scientific committeeDubravka Samaržija

organizacijski odbor simpozija / organising committee membersStjepan Ban, Zoran Bašić, Inga Kesner-Koren, Petra Košćak Hopwood, Željko Kučko, Željko Ljubić, Antun Milić, Jasenka Špika, Ljiljana Vajda Mlinaček, Ivan Volarić, Elena Wolsperger Dolezil

predsjednica organizacijskog odbora / chairman of the organising committeeVera Volarić

kontakt adresa / contact addressHrvatska mljekarska udrugaIlica 31/III, 10000 ZAGREBtel: 00385 1 4833 349fax: 00385 1 4875 848E-mail: [email protected]

grafičko oblikovanje i prijelom / design and layoutkuna zlatica

lektura / proofreadingJadranka Vrbnjak-FerenčakIrena BarukčićTomislav Pogačić

tisak / printTiskara HLAD

pokrovitelji / patronsMinistarstvo znanosti, obrazovanja i sporta Republike Hrvatske/Ministry of Science, Education and Sports of the Republic of CroatiaMinistarstvo poljoprivrede Republike Hrvatske/Ministry of Agriculture of the Republic of Croatia

glavni sponzor / general sponsorDukat d.d.

sponzori događanja / event sponsorsDukat d.d., Vindija d.d., Agrolaguna d.d., Belje d.d., Frassinox d.o.o.

ostali sponzori / other sponsorsProbiotik d.o.o., Alltech Hrvatska d.o.o.

izlagači / exhibitorsVindija d.d., Alltech Hrvatska d.o.o., Labena d.o.o.

uz potporu / supported byMinistarstva znanosti, obrazovanja i sporta Republike Hrvatske, Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske i Zagrebačke županije/Ministry of Science, Education and Sports of the Republic of Croatia, Ministry of Agriculture of the Republic of Croatia and Zagreb County

41croatian

dairyexperts

symposium

3

Poštovani kolege,

u suradnji sa znanstvenim institucijama i mljekarama, Hrvatska mljekarska udruga organizator je 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem. Nastavak je to naših tradicionalnih susreta koje već dugi niz godina održavamo u Lovranu, a prema broju prijavljenih sudionika i velikom zanimanju koje vlada za ovaj skup imamo razloga vjerovati da će i ove godine biti iznimno dobro posjećen.

Iznoseći nove spoznaje i dostignuća u mljekarstvu, Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka pobuđuje veliko zanimanje domaćih i stranih stručnjaka, mljekarskih institucija te ostalih sudionika koji se neposredno ili posredno bave ovom problematikom. Kao organizatori, zadovoljni smo i ponosni na hrvatske mljekarske znanstvenike i stručnjake što će zajedno sa svojim inozemnim kolegama izložiti svoje radove prema zadanim temama i tematskim cjelinama, održavajući pritom visoku razinu ovoga znanstveno-stručnog skupa. Posebno nas veseli što nam se svaki put pridružuje sve veći broj mladih znanstvenika i stručnjaka, željnih znanja i razmjene iskustava, stječući nove poslovne kontakte i poznanstva, a mi ulažemo mnogo truda kako bismo svakom sudioniku simpozija omogućili da se osjeća ugodno i korisno te profesionalno ispunjeno.

Materijalna podrška mljekarske industrije prisutna je kroz cijelo razdoblje održavanja simpozija, pa tako i ovoga 41. po redu, i u velikoj mjeri pruža mogućnost zajedničkog druženja i izvan službenog programa simpozija, što značajno pridonosi uspješnosti i po mnogo čemu posebnosti ovog skupa.

Veliko nam je zadovoljstvo što ćemo promovirati dugoočekivani sveučilišni udžbenik Sirarstvo, koji su pripremili naši suradnici sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Dodatnu važnost i zanimanje za ovaj simpozij dat će i Okrugli stol na temu - Stanje na EU i RH tržištu i perspektive razvoja hrvatskoga mliječnog sektora, koji organiziramo u suradnji s Hrvatskom gospodarskom komorom. Zbog iznimno aktualne teme, očekujemo velik broj sudionika te njihovo aktivno sudjelovanje u raspravi na ovom Okruglom stolu.

U ime organizatora 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka svima vama želim da se ugodno osjećate u ovom prelijepom dijelu našeg Jadrana, a odlazak iz Lovrana neka vam bude ispunjen lijepim i korisnim dojmovima, oplemenjenim novim poznanstvima koja će vam zasigurno koristiti, kako za profesionalne tako i za buduće osobne kontakte. A mi ćemo se i dalje truditi biti vam dobri domaćini.

Predsjednica Hrvatske mljekarske udrugevera volarić

41

4

hrvatski


program

41

5

croatian

dairyexperts

symposium

9.11.2014. nedjelja sunday

14:00 Smještaj u hotel Hotel accommodation

14:00 - 16:00 Registracija Registration

17:00 Otvaranje 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka

Opening of the 41st Croatian Dairy Experts Symposium

Plenarna predavanja

Plenary lectures

neven antunac jasenka špika antun milić

moderatori moderators

17:30 - 17:50 nataša mikulec Proizvodnja i potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda u Republici Hrvatskoj: trenutno stanje i perspektiva

Production and consumption of milk and milk products in Croatia: current status and perspectives

17:50 – 18:10 irena rogelj Povezanost mliječne hrane i zdravlja: potencijalni mehanizmi i smjernice

Releation between dairy foods and health: Potential mechanisms and future perspective/guidelines/trends

Rasprava Paper discussion

18:30 “sirarstvo” i “sigurnost hrane”

Promocija sveučilišnih udžbenika

Promotion of university textbooks

20:30 “sirela - umijeće stvaranja sira“

Koktel dobrodošlice Welcoming coctail

programme

41

6

hrvatski


10.11.2014.ponedjeljak

monday

9:00 – 10:00 Registracija sudionika i postavljanje postera

Registration and Posters placing

Plenarna predavanja

Plenary lectures

zdravko barać patricija pavlović krunoslav ladić


10:00 – 10:20 željko cvetnić tomislav kiš tomislav bedeković silvio špičić marija agičićmarija perković miroslav benić

Najvažnije zarazne bolesti mliječnih goveda - proširenost i nadzor u Republici Hrvatskoj

Important bovine infectious diseases - occurrence and surveillance in the Republic of Croatia

10:20 – 10:40 nevijo zdolec vesna dobranićivana filipovićvinko medvid

Javnozdravstveni rizici u primarnoj proizvodnji mlijeka

Public health risks in primary production of milk

10:40 – 11:00 antun kostelić igor štokovićkrešimir salajpal

Smanjenje troškova i unaprjeđenje proizvodnje mlijeka na obiteljskim farmama u Hrvatskoj

Decreasing expenses and production improvement on family owned dairy cattle farms in Croatia

11:00 – 11:20 vesna gantner Mogućnosti hrvatskog mljekarstva

Possibilities of Croatian dairy

11:20 – 12:00 Odmor Pause

Usmena izlaganja

Oral presentations

12:00 – 12:10 miroslav benić boris habrun gordan kompes luka cvetnić darko majnarić željko cvetnić

Analiza staničnog sadržaja u sekretu inficirane mliječne žlijezde

Differential cell count in secretion from naturally infected cow udder quarters

12:10 – 12:20 pero mijićtina bobić goran vučković mirjana baban vesna gantnerpeter krawczel

Utjecaj mikroklimatskih parametara na proizvodnju mlijeka krava tijekom godine

Influence of microclimate parameters on the milk production of the dairy cows during the year

12:20 – 12:30 sonja jovanovac nikola raguž boris lukić

Važnost dugovječnosti u proizvodnji mlijeka

The importance of longevity in milk production

12:30 – 12:40 admir dokso ante ivanković muhamed brka nikolina kelava ugarković ervin zečević

Utjecaj polimorfizma DGAT1 gena na količinu i kvalitetu mlijeka holštajn krava

Effect of DGAT1 polymorphism on quantitative and qualitative characteristics of milk in Holstein breed

12:40 – 12:50 iva dolenčić špehar franjo martinković jasmina havranek albert marinculić samir kalit

Povezanost katepsina D sa somatskim stanicama u ovčjem mlijeku

Correlation of enzyme cathepsin D and somatic cells in ewe’s milk

program

41

7

croatian

dairyexperts

symposium

12:50 – 13:00 antonio maltar stipo benak vitomir penavić

Utjecaj različitih sastava obroka mliječnih krava na sadržaj konjugirane linolne kiseline u mlijeku/mliječnim proizvodima

Effect of different diet composition in diary cow on the content of conjugated linoleic acid in milk / dairy products

13:00 – 13:10 dražen kaučić Promjene količine vode potrebne za uzgoj kultura koje se koriste u hranidbi stoke

Changes in water requirement for growing crops used in animal nutrition

13:10 – 13:30 Rasprava Paper discussion

13:30 – 15:30 Ručak Lunch

16:00 – 16:30 Poster sekcija (uz nazočnost autora)

Poster session (with presence of author(s))

Plenarna predavanja

Plenary lectures

mirza hadžiosmanović snežana jovanović pero mijić


16:30 – 16:50 tea kulišić-bilušić viljemka bučević-popović ivančica delaš sanja međugorac

Stabilnost proteina kazeina i sirutke iz različitih vrsta mlijeka i njihova antioksidacijska i antimikrobna aktivnost prije simuliranoga dvofaznog modela probave i poslije njega

Stability of casein and whey proteins from different milks and their antioxidant and antimicrobial activity before and after two-phase in vitro digestion model

16:50 – 17:10 zoran herceg anet režek jambrak tomislava vukušić

Primjena novih netermalnih postupaka pri procesiranju hrane

Application of new non thermal processes in food processing

Usmena izlaganja

Oral presentations

17:10 – 17:20 rajka božanić irena barukčić ksenija markov nina bilandžić

Utjecaj tehnološkog postupka na koncentraciju aflatoksina M1 u mliječnim proizvodima

Influence of processing technology on concentration of Aflatoxin M1 in dairy products

17:20 – 17:30 katarina tonković željka kršev šurić ljerka gregurek

Mlijeko - izvrsna osnova za razvoj funkcionalne hrane

Milk - an excellent base for the development of functional foods

17:30 – 17:40 jelena ramljak ante ivanković klemen potočnik mirjana baban miljenko konjačić nikolina kelava ugarković

Povezanost kemijskog sastava s indikatorima boje mlijeka magarica

Correlation between chemical composition and color indicators in donkey milk

17:40 – 17:50 zoran bašić “Mljekarstvo” - prošlost za budućnost

“Mljekarstvo” - E-archive - open access


20:30 “cheese party”

programme

41

8

hrvatski


11.11.2014.utoraktuesday

Plenarna predavanja

Plenary lectures

rajka božanić inga kesner korenzlatan sarić


10:00 – 10:20 eric grande Primjena Uredbe (EU) 1169/2011: Označavanje Zemlje podrijetla

Implementation of regulation (EU) 1169/2011: The Specific case of the Origin labeling

10:20 – 10:40 giuseppe licitra stefania carpino sylvie lortal, evanthia litopoulou-tzanetaki catherine w. donnelly zorica radulovic ivana piccitto margherita caccamo

Svjetska organizacija za tradicionalne sireve: Razlozi udruživanja

World wide Traditional Cheeses association (WwTCa): reasons for an association

10:40 – 11:00 zorica radulović jelena miočinović milica petrušić nemanja mirković dušanka paunović predrag pudja viktor nedović

Autohtone bakterije mliječne kiseline - vektor standardizacije tradicionalnih sireva i razvoja nove funkcionalne hrane

Autochthonous lactic acid bacteria - vector for traditional cheeses standardization and new functional food development

11:00 – 11:20 lea pollak darija vranešić bender

Novi izazovi u navođenju prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na mlijeku i mliječnim proizvodima

New challenges in the use of nutrition and health claims on milk and milk products

11:20 – 11:40 Odmor Pause

Usmena izlaganja

Oral presentations

11:40 – 11:50 giuseppe licitra Proizvodnja tradicionalnih sireva u svijetu: Zabranjeni posao?

World wide traditional cheeses: Banned for business?

11:50 – 12:00 anka popović-vranješradovan pejanović branislav vlahović tijana lopičić-vasić goran grubješić

Model poboljšanja proizvodnje autohtonih proizvoda na oglednim gospodarstvima u AP Vojvodina

Model for improvement of production of autochthonous products on pilot farms in ap Vojvodina

12:00 – 12:10 bojan matijević jože podgoršek vesna maksimovič vitomir tafra višnja magdić

Regionalna proizvodnja sireva - poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak

Regional production of cheese - Enterprise value for rural development

12:10 – 12:20 anđelka pejaković vlasta ranogajec irena barukčić elinor nikolić

Zaštita tradicijskog proizvoda zagrebačkih kumica - Zagrebački friški kravlji sir ZG sirek

Protection of traditional products from Zagreb family farm producers - Zagreb’s cow’s milk cottage cheese ZG sirek

program

41

9

croatian

dairyexperts

symposium

12:20 – 12:30 slavko mirecki nikola popović

Tradicionalna tehnologija i kvaliteta Njeguškog sira

Traditional technology and quality of Njeguši cheese

12:30 – 12:40 darija bendelja ljoljić neven antunac tomislav mašek

Praktični značaj određivanja koncentracije uree u kozjem mlijeku

The practical significance of determining the concentration of urea in goat’s milk

12:40 – 12:50 zorana miloradović nemanja kljajević tanja vučić snežana jovanović ognjen maćej

Utjecaj toplinske obrade na potencijalno uvećanje randmana sireva od kozjeg mlijeka

The effect of heat treatment on a potential increase in caprine cheese yield

12:50 – 13:00 željka mesić Stanje i problemi u opskrbnim lancima tradicijskih sireva u Hrvatskoj

Situation and problems in the supply chains of traditional cheeses in Croatia


13:20 – 15:30 Ručak Lunch

16:00 – 16:30 Poster sekcija (uz nazočnost autora)

Poster session (with presence of authors)

Plenarno predavanje

Plenary lecture

16:30 igor štokovićmilan zjalić branko bobetić

Ukidanje sustava mliječnih kvota i mljekarski sektor u Hrvatskoj

Abolishment of milk quota system and milk sector in Croatia

Okrugli stol

Round table

17:00 – 19:00 Stanje na EU i RH tržištu i perspektive razvoja hrvatskog mliječnog sektora

EU and Croatian dairy market situation and perspectives for developments of Croatian dairy sector

božica marković moderator moderator

zvjezdana blažić uvodno predavanje introduction

zoran grgićigor štoković branko bobetićzvjezdana blažić

panelisti panelists

19:00 Zatvaranje Simpozija Closing ceremony

20:30 Svečana večera uz sponzorstvo

Formal dinner with sponsorship

rajka božanićmirza hadžiosmanović dubravka samaržija

komisija za zaključke conclusion commission

programme

41

10

hrvatski


1. ljupcho angelovski, dean jankuloski, marija ratkova, mirko prodanov, sandra mojsova, pavle sekulovski

Mikrobiološka procjena male mljekare

Microbiological assessment of a small dairy plant: a case study

2. irena barukčić, katarina lisak-jakopović, zoran herceg, rajka božanić

Utjecaj ultrazvuka na kvalitetu i fermentaciju sirutke

Influence of ultrasound on whey quality and fermentation

3. nina bilandžić, marija sedak, maja đokić, đurđica božić, antonija vrbić, božica solomun kolanović, ivana varenina

Sadržaj esencijalnih elemenata u tragovima u mlijeku, svježim i polutvrdim sirevima

Essential trace element content in milk, fresh and semi-hard fat cheeses

4. nina bilandžić, marija sedak, maja đokić, đurđica božić, antonija vrbić, božica solomun kolanović, ivana varenina

Određivanje ostataka flumekina u mlijeku primjenom orijentacijske ELISA metode

Determination of flumequine residues in milk by a screening ELISA method

5. marijana blažić, blaženka kos, carlos a. zalazar, susana bernal, cristina m. perotti, claudia vénica

Proizvodnja jogurta sa smanjenom koncentracijom laktoze uz dodatak saharoze, koncentrata proteina sirutke, mlijeka u prahu, pektina i želatine

Yoghurt production with reduced lactose concentration with the addition of sucrose, whey protein concentrate, milk powder, pectin and gelatin

6. tina bobić, pero mijić, vesna gantnerUtjecaj pasmine krava i brzine protoka mlijeka pri strojnoj mužnji na jačinu keratinizacije vrha sise

Influence of the cows breed and milking flow rate during machine milking on the rate of the teat and keratinisation

7. draženko budimirRandman i kalo sira trapista

Cheese yield and abatement of trappist cheese

8. andreja čanžek majhenič, petra mohar lorbeg, irena rogelj, tinkara vardjan

Kefirna zrna: karakterizacija i stabilnost dominantnih vrsta unutar mikrobiote

Kefir grains: characterization and stability of prevailing microbiota

9. mario čuklić, dražen čuklić, tatjana jelen, ivanka juraić, ankica markulin

Petnaest godina rada mljekarskog praktikuma Srednje gospodarske škole Križevci (1999.-2014.)

15 Years of Agricultural High School Dairy Practicum in Križevci (1999-2014)

10. vesna dobranić, ivan butković, ana koturić, vinko medvid, nevijo zdolec

Utjecaj zdravlja vimena na sastav mikroflore mlijeka

The influence of udder health on milk microbiota

11. naida hubanić, zlatan sarić, tarik dizdarević, muhamed brka, svijetlana sakić

Utjecaj fizikalno-kemijskih karakteristika kobiljeg mlijeka na kvalitetu fermentiranih napitaka

Influence of physico-chemical characteristic of mare’s milk on quality of fermented drinks

12. nemanja kljajević, zorana miloradović, tanja vučić, ognjen maćej, snežana jovanović

Razlike u fizikalno-kemijskom sastavu i svojstvima teksture kozjih bijelih sireva u salamuri proizvedenih od smrznutog mlijeka i gruša

Differences in physico-chemical composition and textural properties of caprine white brined cheese made from frozen milk and coagulum

13. branka levaj, maja repajić, anet režek jambrak, nena perinčić, barbara burić

Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva voćnog jogurta ovisno o udjelu mliječne masti, šećera i kandirane kore mandarine

Physico-chemical and sensory characteristics of fruit yoghurt due to proportion of fat, sugar and candied tangerine peel

14. mirela lučan, vedran slačanac, vinko krstanović, zlata milaković, jovica hardi

Utjecaj dodatka meda na kvalitetu kravljeg i kozjeg mlijeka fermentiranog bakterijom Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 tijekom čuvanja

Influence of honey addition on quality of cow and goat milk fermented with Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 during storage

posteri

41

11

croatian

dairyexperts

symposium

15. bojan matijević, martina krnežić, irena kostelec

Upotreba aronije i kurkume u proizvodnji probiotičkoga fermentiranog mlijeka

Use of chokeberry and turmeric in the production of probiotic fermented milk

16. bojan matijević, maja demin, tihana krcivoj, višnja magdić, jože podgoršek, mojca kogovšek, janez bratkovič, vitomir tafra, vesna maksimovič

Mogućnosti proizvodnje sireva u Karlovačkoj županiji

Possibilities of cheese production in Karlovac County

17. jelena miočinović, aleksandar nedeljković, marina josipović, mira radovanović, predrag puđa

Usporedba sastava i teksturalnih svojstava različitih uzoraka kajmaka

Comparison of composition and textural properties of different kajmak samples

18. josipa rožić, željka cvrtila fleck, ninoslav roštan, lidija kozačinski

Kemijski sastav i utjecaj pohrane na rast bakterije L. monocytogenes u kuhanom kravljem siru

Chemical composition and influence of storage to L. monocytogenes growth in cooked cow cheese

19. nataša pintić pukec, zdravko barać, andreja babić, danijela stručić

Postignute razine higijenske kvalitete mlijeka u RH

Level of achieved hygienic quality of milk in Croatia

20. zvonimir prpić, boro mioč, ivan vnučec, zdravko barać, vesna pavić

Broj somatskih stanica u mlijeku kao pokazatelj zdravlja mliječne žlijezde ovaca

Milk somatic cell count as a health indicator of ewe mammary gland

21. aldijana smajić, zlatan sarić, tarik dizdarević, edita kasumović

Utjecaj količine soli i razdoblja zrenja na fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske karakteristike Travničkog/Vlašićkog sira

The influence of salt quantity and ripening period on phisyco-chemical, microbiological and sensory properties of Travnik/Vlašić cheese

22. milenko smiljanić, mirjana b. pesic, sladjana p. stanojevic, ognjen maćej, miroljub b. barać

Utjecaj vrste mlijeka i vremena zrenja na proteolizu u bijelim sirevima u salamuri pripremljenim od termički tretiranog mlijeka

The influence of type of milk and ripening time on proteolysis in white brined cheese made from heat-treated milk

23. primož treven, bojana bogovič matijašić, irena rogelj

“Potpuno sekvencioniranje genoma” - temelj za otkrivanje i kvantifikaciju probiotičkih sojeva

”Complete genome sequencing” - a basis for detection and quantification of probiotic strains

24. marina vranić, krešimir bošnjak, tomislav mašek, josip leto, lucija stjepčević

Dodatak sirutke sjenaži lucerne u hranidbi kastriranih ovnova smanjuje koncentraciju octene kiseline u buragu i povećava konzumaciju vode

Whey supplement to alfalfa haylage in wether sheep reduces acetic acid proportion in rumen and increases water intake

25. tanja vučić, snežana jovanović, nebojša ralević, igor zdravković, zorana miloradović, slađana šobajić, ivana đuričić, ognjen maćej

Utjecaj ultrazvučnog tretmana na pojedine karakteristike čvrstog jogurta od kozjeg mlijeka

Effect of ultrasonic treatment on some properties of set-style yogurt made from goat milk

26. šimun zamberlin, dubravka samaržija, marija pecina

Preživljavanje probiotičke bakterije Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 u ovčjem jogurtu

Viability of probiotic bacterium Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (LGG) in sheep’s milk yogurt

27. nevijo zdolec, vesna dobranić, ivan butković, ana koturić, ivana filipović, vinko medvid

Otpornost bakterija na antimikrobne lijekove u mlijeku krava zdravoga i terapiranog vimena

Antimicrobial resistance of milk bacteria from healthy and drug-treated udder

posters

komisija za izbor najboljeg postera | committee members for the best poster selectionLjubica Tratnik, Nataša Mikulec, Antun Kostelić

nedjelja9.11.2014.

plenarna izlaganja

sunday9.11.2014.

plenary presentations

hrvatski


41

14

nedjelja

plenarna izlaganja

Nataša MikUlec

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

[email protected]

Proizvodnja i potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda u Republici Hrvatskoj: trenutno stanje i perspektiva

Proizvodnja mlijeka odražava položaj stočarstva i agrarne politike neke države, dok je potrošnja mlijeka indikator kvalitete prehrane stanovništva. Na proizvodnju i potrošnju mlijeka utječu: tradicija, troškovi proizvodnje/cijena, selekcija životinja, cijena mlijeka na tržištu, premija mlijeka (visina i način obrade i isplate), otkup i prerada mlijeka, isplativost proizvodnje, uvoz i izvoz mlijeka, navike stanovništva te marketing i odgoj potrošača. Prema podatcima Državnog zavoda za statistiku Republike Hrvatske, u razdoblju od 2007. do 2013. proizvodnja mlijeka se smanjuje s tim da je najveći pad zabilježen u 2013. Tako je u odnosu na 2012. godinu u 2013. prikupljeno 16,4 % manje kravljeg mlijeka, 7,1 % ovčjeg te 16,6 % kozjeg mlijeka. U isto su vrijeme mljekare izložene utjecaju otvorenog tržišta uvezle 83,1% više mlijeka u odnosu na 2012. Ohrabruje podatak da je ukupna količina prikupljenoga kravljeg mlijeka u svibnju 2014. u odnosu na svibanj 2013. godine 5,7 % veća, dok se u usporedbi s prosjekom 2013. bilježi povećanje od 13,7 %. Količina mlijeka utrošenog unutar kućanstva u svježem stanju povećana je 9,5 % u odnosu na prethodnu godinu, a zabilježen je rast izravne prodaje mlijeka na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (38,5 %) te upotreba mlijeka za hranidbu stoke (15,1 %). Za razdoblje 2013.-2023. Europska komisija navodi ovisnost proizvodnje mlijeka o brzini porasta potrošnje mlijeka kako u EU tako i na svjetskom tržištu. Osim toga, u navedenom razdoblju EU će se suočiti s konkurencijom na svjetskom tržištu iz Oceanije, ali i iz SAD-a i Argentine, za koje se očekuje povećanje doprinosu svjetskog izvoza. Očekuje se da će sektor sirarstva EU biti potaknut dinamičnim svjetskim tržištem i stalnim porastom domaće potražnje, što je vidljivo i na tržištu RH. Tako je u 2013. u RH zabilježeno povećanje sirarske proizvodnje za 3 % u odnosu na 2012. Prema podatcima Europske komisije, u 2023. očekuje se proizvodnja mlijeka do 10,7 milijuna tona, dok je ukupna proizvodnja svježih mliječnih proizvoda projicirana do 48,300.000 tona. Cilj je rada prikazati proizvodnju i potrošnju mlijeka i mliječnih proizvoda u Republici Hrvatskoj te je usporediti s pojedinim zemljama EU-a i svijeta u razdoblju 2007.-2013. godine.

Production and consumption of milk and milk products in Croatia: current status and perspectives

Production of milk reflects the state of animal sciences and agricultural policies of a certain country, while the consumption of milk is an indicator of quality regarding the diet of the population. The biggest effect on milk production and consumption is determined by factors such as: tradition, costs of manufacture and price, selection of animals, prices of milk on the market, the premium of milk (height, the way it is processed and payed out), buyout and processing of milk, profitability, import and export of milk, habits of the populace, marketing and education of consumers. According to the data provided by the Croatian Bureau of Statistics for the period between the year 2007 and 2013, the production of milk is decreasing, and the biggest decrease was documented in the year 2013. In contrast to 2012, in 2013 a decrease

ključne riječi

proizvodnja mlijeka,

potrošnja mlijeka

key words

milk production,

consumption of milk

41croatian

dairyexperts

symposium

15

sunday


in acquisition of cow milk by 16.4 %, sheep milk by 7.1 % and goat milk by 16.6 % was observed. Meanwhile, dairy farms exposed to the effect of the open market have imported 83.1 % more milk considering the same period in 2012. It is encouraging to know that the amount of gathered cow milk in May of 2014, considering the same period of the previous year, has increased by 5.7 %, while considering the average of the same year (2013), there has been an increase of 13.7 %. The amount of fresh milk consumed in households has been increased by 9.5 % in comparison to the previous year, while the direct sales of milk on family farms has increased by 38.5 % and usage of milk for cattle feed by 15.1 %. The European Commission has presented a study between the estimated growth of milk production and the speed of milk consumption for the time period between the years of 2013 and 2023. This prediction has been made for the EU and also the world market. Besides, in the aforementioned period, the EU will face the competition from the world market made up of Oceanic states, United States of America and Argentina, which are expected to contribute to the growth of the worldwide export. It is expected that the sector of cheese production in the EU will be bolstered by the dynamic world market and the constant growth of home-made production, which is visible on the Croatian trading market as well. In 2013 there was an increase in cheese production in Croatia by 3 % in comparison to 2012. According to the data provided by the European Commission for the year 2023, there is an expected production of milk up to 10.7 million tons, while the total production of fresh dairy products is projected to increase up to 48 300 000 tons. The goal of this paper is to show the production and consumption of milk and dairy products in the Republic of Croatia, and to compare the acquired data with specific countries of the European Union and the world for the time period between the years 2007 and 2013.

hrvatski


41

16

nedjelja

plenarna izlaganja

ireNa rOgelj

Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Odelek za zootehniko, Inštitut za mlekarstvo in probiotike, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija

[email protected]

Povezanost mliječne hrane i zdravlja: potencijalni mehanizmi i smjernice

Zahvaljujući dugoj tradiciji sigurne konzumacije mlijeko i mliječni proizvodi esencijalni su dio svakodnevne uravnotežene prehrane. Epidemiološke studije podupiru tezu o obrnuto recipročnom odnosu između redovite konzumacije mliječnih proizvoda i učestalosti pojave metaboličkih poremećaja koji utječu na brojne tjelesne funkcije. U kontekstu uravnotežene prehrane mliječni proizvodi mogu pomoći u kontroli i sprječavanju, primjerice, kroničnih bolesti povezanih s prekomjernom tjelesnom masom poput rezistencije na inzulin/metaboličkog sindroma/ dijabetesa tipa 2, povišenoga krvnog tlaka, moždanog udara i kardiovaskularnih bolesti. Razjašnjavanje mehanizama djelovanja mliječnih proizvoda na organizam predstavlja znanstveni izazov za današnju prehrambenu znanost i zahtijeva sveukupno znanje temeljeno na kliničkim opservacijskim i eksperimentalnim istraživanjima. Tako je već znanstveno potvrđeno da visoka razina kalcija u kombinaciji s drugim sastojcima mlijeka igra važnu ulogu u rastu, razvoju, čvrstoći i osiguravanju odgovarajuće gustoće kostiju. Osim toga kalcij sudjeluje u regulaciji metabolizma lipida u adipocitima tako da reducira stvaranje masnih naslaga u organizmu. Na temelju dosadašnjih spoznaja, osim toga, utvrđeno je da humana crijevna mikrobiota značajno utječe na fiziološke funkcije u organizmu, poput funkcioniranja cjelokupnog metabolizma, apsorpcije nutrijenata iz hrane i regulacije imunosustava. Pretpostavlja se da modulacija narušene ravnoteže crijevne mikroflore primjenom nutritivnog koncepta može poboljšati zdravstveni status domaćina, smanjiti rizik od nastanka bolesti i ublažiti simptome bolesti. Tako je primjerice zdravstveni učinak fermentiranog mlijeka povezan s biološkom aktivnošću sojeva bakterija sadržanih u mljekarskim kulturama korištenima za njihovu proizvodnju. Među najviše proučavane produkte metabolizma bakterija ubrajaju se bioaktivni peptidi, i to posebno oni nastali razgradnjom proteina sirutke za koje se dokazalo da sudjeluju u brojnim fiziološkim funkcijama organizma. Tako je primjerice dokazano da sudjeluju u regulaciji tjelesne mase, u mehanizmima vezanim uz fizičku kondiciju, stimulaciju imunosustava, kao i u prevenciji kardiovaskularnih i infektivnih bolesti. Također, smatra se da su bioaktivni peptidi nastali razgradnjom proteina sirutke povezani sa zdravim starenjem i duljim životnim vijekom. Međutim, unatoč brojnim uvjerljivim dokazima mnoge mehanizme tek treba istražiti, i to zbog složenosti metabolizma samog po sebi te zbog nedovoljnih spoznaja kako mliječni proizvodi zaista utječu na metabolizam.

Relation between dairy foods and health: Potential mechanisms and future perspective

Milk and dairy products have long been considered as “healthy food” and essential component of a balanced diet. Epidemiological evidence supports an inverse relationship between adequate intake of dairy foods and metabolic disorders which impact a broad range of body functions. For example, in the context of a healthy diet, dairy foods may provide protection against and

ključne riječi

mliječna hrana,

prehrana, crijevna

mikrobiota, kronične

bolesti, zdravlje

41croatian

dairyexperts

symposium

17

sunday


amelioration of chronic diseases related to obesity. These include overweight, insulin resistance/metabolic syndrome/type 2 diabetes, hypertension/stroke, and cardiovascular disease. Eliciting the mechanisms through which dairy foods may result in such health impacts represents a challenge for modern nutritional science and requires an integration of knowledge from observational and experimental studies. Some scientifically-based evidences already exist. It has been well established that high levels of calcium in combination with other milk components play an important role in the development, strengthing and assurance of adequate density of bones. Moreover, calcium also modulates adipocyte lipid metabolism, resulting in an “anti-obesity” effect. Today we know that the human gut microbiota has a significant effect on many aspects of human physiology including metabolism, nutrient absorption and immune function. Modulating a gut microbiota dysbiosis through nutritional concepts may contribute to improve health status, reducing diseases or disease symptoms. In this context, the health promoting effects of the fermented dairy foods are related to the biological activity of the starter culture bacteria used in their production that can exert beneficial effects through direct effect of the live microbial cells or indirect effect via biogenics. Among the most important and thoroughly studied components are whey proteins and bioactive peptides. They are implicated in a variety of nutritional and physiological effects, including physical performance, weight management, cardiovascular health, management of infections, stimulation of immune system, and healthy aging. Despite several plausible mechanistic models, large knowledge gaps remain with respect to our basic understanding of how dairy diets influence metabolism. The mechanisms are complex and clearly warrant more profound researches.

key wordsdairy foods, nutrition, gut microbiota, chronic diseases, health

hrvatski


41

18

nedjelja

plenarna izlaganja

41croatian

dairyexperts

symposium

19

sunday


ponedjeljak10.11.2014.

usmena i plenarna izlaganja

monday10.11.2014.

oral and plenary

presentations

41

ponedjeljak

20


hrvatski


ŽeljkO cvetNić1*, tOMislav kiš2, tOMislav BedekOvić1, silviO šPičić1, Marija agičić1, Marija PerkOvić3, MirOslav BeNić1

1 Hrvatski veterinarski institut Zagreb, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Ministarstvo poljoprivrede, Uprava za veterinu i sigurnost hrane, Planinska 2a, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Najvažnije zarazne bolesti mliječnih goveda - proširenost i nadzor u Republici Hrvatskoj

Nacionalni Programi za ostvarivanje statusa stada slobodnih od bruceloze, tuberkuloze (TBC) i enzootske leukoze goveda (ELG) u potpunosti su usklađeni sa zahtjevima EU zakonodavstva. Postotak stada koja su do sada ostvarila status službeno slobodnih od tuberkuloze goveda u protekle tri godine dosegao je prosječnu razinu višu od 95% (u nekim županijama i 99 %). Vrlo je slična situacija i s brucelozom goveda i udio slobodnih stada kreće se na razini višoj od 90 %. Udio ELG pozitivnih stada u akciji 2011. iznosio je svega 0,8 %, ali obustavom programa nisu zadovoljeni uvjeti za dodjelu statusa. Bruceloza i tuberkuloza kronične su zarazne bolesti koje se sa životinje mogu prenijeti na čovjeka (zoonoze). ELG je proliferativna virusna zarazna bolest goveda proširena u svjetskim razmjerima. U Hrvatskoj je inficirano oko 0,3 % goveda. Bolest nanosi velike gospodarske gubitke kao posljedica smanjene proizvodnje mlijeka (i do 50 %), čestog steriliteta te otežanog koncipiranja. Osim ovih triju standardnih bolesti, u mliječnih goveda važan je i virusni proljev goveda (BVDV), a glavna karakteristika bolesti je da ima supresivni učinak na životinje pri čemu stado postaje sklonije bolestima s drugim mikroorganizmima. Prema posljednjim podatcima, 76,75 % goveda u Republici Hrvatskoj bilo je u dodiru s uzročnikom VPG, a čak 27,7 % stada goveda trajno je inficirano. Najvažnije su posljedice infekcije virusom zarazni rinotraheitis goveda (ZRG) pobačaj, reproduktivni problemi i nagli pad mliječnosti (i do 50 %). Prema posljednjim podatcima, oko 10 % goveda u Republici Hrvatskoj latentno je inficirano ovim virusom. Godine 2004. bolest plavog jezika (BPJ) dokazana je na području Dubrovačko-neretvanske županije, a 2010. pozitivne serološke reakcije utvrđene su na području Međimurske županije. Leprospiroza je sezonska bolest i češća je tijekom ljeta i jeseni, osobito za obilnih kiša i nakon poplava. Bolest je zoonoza. Osim općega infekcioznog sindroma jedan je od simptoma i nagli pad mliječnosti, mogu se javiti pobačaji i problemi s reprodukcijom. Paratuberkuloza je kronična zarazna bolest preživača, a klinički se očituje teškim nezaustavljivim proljevom. Kod pojave svakoga uznapredovaloga kliničkog slučaja paratuberkuloze na farmi vjerojatno je zaraženo još najmanje 25 drugih goveda u uzgoju. Prema trenutnim procjenama, status za područje čitave zemlje u vezi s ovim trima bolestima trebalo bi ostvariti najkasnije do 2020., a stalni nadzor bolesti (ZRG, BVDV, paratuberkuloza) može pridonijeti boljem zdravstvenom statusu stada.

ključne riječi

mliječna goveda,

proširenost, nadzor, bolesti,

Republika Hrvatska

41

monday

21

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

Important bovine infectious diseases - occurrence and surveillance in the Republic of Croatia

The national Programmes to achieve disease free status for bovine brucellosis, tuberculosis (TB) and enzootic bovine leucosis (BL) are in line with EU legislation. Percentage of dairy herds officially free from TB in last three years reached the average rate of 95 % (in some counties even 99 %). Similarly the rate of brucellosis free herds is above 90 %. Although the rate of positive herds for bovine leucosis during the 2011 campaign was only 0.8 % disease free status was not achieved due to the programme stopping. Brucellosis and TB are chronic infectious disease which can be transmitted to humans (zoonoses). BL is proliferative infectious disease spread across the world. Nearly 0.3 % of bovine in Croatia is infected. Huge economic impact of bovine leucosis manifests through the lower milk production (even by 50 %), lower conception rate and sterility. Except these three “classic” infectious disease in dairy cattle the bovine viral diarrea (BVD) should be mentioned. BVD acts suppresivelly on animals so the affected cattle become prone to other microbial diseases. According to the research results 76.7 % of bovine in Croatia was in contact with bovine diarrhea virus while 27.7 % of bovine is infected for life. The most important consequences of bovine viral rinotracheitis (BVRT) are abortion, fertility problems and sudden drop of milk production (up to 50 %). According to the last results nearly 10 % of bovine in Croatia is infected. During the 2004 bluetongue disease was first detected in Dubrovnik-Neretva County while in 2010 the infection reached northernmost Croatian county (Međimurje). Leptospirosis is zoonosis with seasonal occurrence usually during summer and autumn, especially after heavier rains and floods. Clinical manifestation of leptospirosis includes general infectious syndrome, drop of milk production, abortion and consequent reproduction problems. Paratubercullosis or Johne’s disease is a chronic infectious disease of ruminants with profuse diarrhea as a typical sign of progressed case of disease. If uncontrolled this disease is spread following so called iceberg effect. It means that at least 25 animals are infected per every typical clinical case in a herd. According to the estimations, disease free status for the three diseases (BVRT, BVD and paratuberculosis) should be achieved by 2020. Continuous surveillance of these diseases can contribute to improved health status in dairy herds.

NevijO ZdOlec1*, vesNa dOBraNić1, ivaNa FiliPOvić1, viNkO Medvid2

1 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 Veterinarska stanica d.o.o., Bana Josipa Jelačića 77, 10290 Zaprešić, Hrvatska* [email protected]

Javnozdravstveni rizici u primarnoj proizvodnji mlijeka

U primarnoj proizvodnji mlijeka mogu se pojaviti pojedine kemijske i biološke opasnosti koje su prenosive kroz prehrambeni lanac. Neki od primjera za to su mikotoksini, dioksini, ostatci veterinarskih lijekova, patogene bakterije i (a)patogene bakterije otporne na antimikrobne lijekove. Mikrobiološke rizike povezane sa sirovim mlijekom moguće je kontrolirati na razini primarne proizvodnje provođenjem mjera dobre farmske, higijenske i veterinarske prakse. Sustavni programi sprječavanja zaraznih bolesti životinja (uključujući zoonoza) kroz državne

key words dairy cattle, disease spread, disease surveillance, Republic of Croatia

ključne riječiprimarna proizvodnja, mlijeko, rizici

41

ponedjeljak

22


hrvatski


veterinarske mjere podjednako su u funkciji zaštite zdravlja životinja i ljudi. Zdravlje muznih životinja te higijenska praksa dobivanja mlijeka preduvjeti su proizvodnje mikrobiološki ispravnog mlijeka. Preventivna kontrola zdravlja vimena pritom je od primarne važnosti, kao i terapijsko djelovanje u slučaju bakterijskih mastitisa. U tom smislu razumna i opravdana uporaba antimikrobnih lijekova u funkciji je sprječavanja pojave potencijalnih mikrobioloških rizika u proizvodnji mlijeka. Kako je danas jedna od vodećih veterinarsko-javnozdravstvenih tema otpornost bakterija na antimikrobne lijekove, razvidna je velika odgovornost farmera i veterinara i u primarnoj proizvodnji mlijeka. U ovom predavanju raspravit će se važnost mikrobne rezistencije u mljekarstvu te predstaviti rezultati vlastitih istraživanja.

Public health risks in primary production of milk

Several transferable chemical and biological hazards could occur in the primary production of milk. Some of examples are mycotoxins, dioxins, veterinary drug residues, pathogenic bacteria and non-pathogenic bacteria resistant to antibacterial agents. Microbiological risks related to raw milk can be controlled in primary production by applying good farming, hygienic and veterinary practices. Preventing state measures regarding infectious diseases, including zoonotic, are both intended to protect animal and human health. The health status of dairy animals and hygienic practices in milk production are the prerequisites of microbiologically safe milk and dairy products. In this respect, preventive control of udder health is of primary importance, as well as therapeutic measures in the case of bacterial mastitis. Therefore the prudent and rational use of antimicrobial agents is in function of preventing the occurrence of potential microbiological risk in dairy production. Since bacterial resistance is one of the leading issues in Veterinary Public Health, the responsibility of farmers and veterinarians in primary production is evident. In present lecture the significance of microbial resistance in dairy production will be discussed, and selected results of our research will be presented.

Rad je dio istraživanja “Antimikrobna rezistencija patogenih bakterija iz hrane životinjskog podrijetla” (Programski ugovor 2, Sveučilište u Zagrebu)

aNtUN kOstelić1, igOr štOkOvić2, krešiMir salajPal1

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska c. 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

Smanjenje troškova i unaprjeđenje proizvodnje mlijeka na obiteljskim farmama u Hrvatskoj

Najveći dio populacije mliječnih krava u Hrvatskoj uzgaja se na obiteljskim farmama. Krave su držane u staji na vezu bez puštanja na pašu ili u ispuste. Posljedice su takvog načina uzgoja poremećaji u reprodukciji, metaboličke bolesti kao i bolesti lokomotornog sustava koje stvaraju značajne gubitke u proizvodnji mlijeka. Mastitis se dugo vremena smatrao najskupljom bolesti na farmama mliječnih krava. U istraživanju provedenom na četrdeset obiteljskih farmi u Hrvatskoj utvrđeno je da najveće ekonomske gubitke u proizvodnji uzrokuju poremećaji u reprodukciji

key words

primary production,

milk, risk

41

monday

23

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

mliječnih krava. Servis period je značajno duži (120-170 dana) u odnosu na optimalnih 60-90 dana. Posljedica je manji broj teljenja i smanjene životne proizvodnje krave. Nemogućnost koncepcije kao glavni uzrok produljenog servis perioda rezultat je nepravilne hranidbe koja nije prilagođena pasmini, kondiciji i stadiju proizvodnje. Osim hranidbe nemogućnost kretanja mliječnih krava također dovodi do reproduktivnih poremećaja. Promjenama u pripremi krmiva, hranidbi kao i navikama u držanju mliječnih krava značajno se mogu smanjiti troškovi proizvodnje mlijeka. Skraćivanje servis perioda omogućava proizvodnju veće količine mlijeka i teladi a smanjuje se rizik od pojave cijelog niza bolesti čije je liječenje skupo. Uzgajivači troškove proizvodnje također mogu smanjiti korištenjem sjemena mesnih pasmina bikova koje je značajno jeftinije od sjemena mliječnih pasmina a dobiva se kvalitetna telad za tov. Iz svega navedenog možemo zaključiti da primjenom odgovarajuće tehnologije držanja i hranidbe, kao i praćenjem zdravlja stada proizvođači mlijeka u Hrvatskoj mogu značajno smanjiti troškove proizvodnje.

Decreasing expenses and production improvement on family owned dairy cattle farms in Croatia

The majority of dairy cattle in Croatia are bread on family owned farms. The cows are kept in tie stall barns and do not exit to pasture. The consequences of such breeding systems are disorders in reproduction, metabolic diseases and diseases of the musculoskeletal system, which result in significant production losses. Mastitis was considered as the most expensive disease on a dairy farm for a long time. In a research conducted on 40 family farms in Croatia, the highest economic losses in production were due to dairy cattle reproduction disorders. Service period was considerably longer, 120 to 170 days, as opposed to the optimal 60 to 90 days. Consequently a smaller number of calving and a reduced life production of the cow were observed. The inability to conceive was the main reason behind the extended service period and originated from an inadequate nutrition which was not adjusted to the breed, body score condition or production stage. The lack of movement also lead to reproduction disorders. By changing the way the feed is prepared, nutrition as well as habits of breeding dairy cattle, production loses could be significantly decreased. Shortening of the service period enables higher milk and calf production and decreases a wide variety of diseases, treatment of which is very expensive. The breeders might also decrease production loses by using semen of beef cattle breeds, which is significantly cheaper than dairy cattle semen and they gain quality for fattening calves. Considering all of the above mentioned, applying adequate breeding and nutrition technology, as well as monitoring heard health, dairy farmers in Croatia might decrease their expenses.

ključne riječimliječne krave, troškovi, unaprjeđenje proizvodnje, servis period, zdravlje stada

key wordsdairy cattle, expenses, production improvement, service period, heard health

41

ponedjeljak

24


hrvatski


vesNa gaNtNer

Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayer u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska

[email protected]

Mogućnosti hrvatskog mljekarstva

Posljednjih nekoliko godina isplativost proizvodnje mlijeka u Hrvatskoj sve je više pod znakom upitnika. Stanje na tržištu sirovog mlijeka u kombinaciji s visokim ulaganjima i suboptimalnim uvjetima proizvodnje rezultira sve većim gubitkom u poslovanju mliječnih farmi, dok se na državnoj razini tijekom 2014. godine komparabilno sa 2012. proizvodnja mlijeka smanjila za više od 20 %. Konsenzus da je stanje u hrvatskom mljekarstvu iznimno teško relativno će se jednostavno postići među svim sudionicima u lancu proizvodnje, prerade te plasmana mliječnih proizvoda, no glede definicije uzroka manje je vjerojatno da ćemo postići nekakav zaključak. U ovome lancu, svatko u svojoj ulozi, sudjeluju proizvođači i prerađivači mlijeka, trgovački lanci, potrošači i država. Strateška nepovezanost karika rezultira smanjenom sposobnošću rješavanja problema na tržištu mlijeka. Tržište trenutno funkcionira daleko od zdravih i fer principa koristeći činjenicu da smo na zajedničkom tržištu EU-a te da se uvozom vrlo lako može zamijeniti hrvatski proizvod. Snižavanje cijene proizvoda djeluje na prerađivačku industriju, što u konačnici rezultira niskom otkupnom cijenom mlijeka koja velikom broju proizvođača mlijeka ne pokriva trošak proizvodnje. Nepartnerski odnosi i nerazumijevanje međusobne ovisnosti u konačnici rezultira narušavanjem konkurentnosti sudionika te nestabilnošću sektora. Izgradnja partnerskih odnosa znači međusobno povjerenje sudionika te poslovanje prema tržišnim uvjetima na zajedničkom tržištu EU-a. Cilj mora biti realizacija konkurentnosti svih karika u lancu, a državna administracija mora se uključiti u regulaciju fer odnosa na tržištu tako da primijeni već uređene odnose u drugim državama članicama EU-a. Potrošače treba educirati kako bi prvi (nadajmo se i jedini) odabir s police bio “Mlijeko hrvatskih farmi”, s obzirom na to da će privremenu benefit nižih cijena vrlo brzo osjetiti kroz smanjeni BDP i povećani porez. Sve navedeno, dakako, treba sagledati i kroz prizmu skorog ukidanja proizvodnih kvota 2015. godine. Cilj naše prehrambeno-prerađivačke politike mora biti oporavak proizvodnje mlijeka a time i prerađivačke industrije. Navedeni se cilj može realizirati kroz strateško povezivanje karika u lancu, inovativniju prehrambenu industriju, izgradnju fer odnosa na tržištu, podizanje razine konkurentnosti proizvođača mlijeka putem podizanja razine znanja i kompetencija te investicije i stalnu edukaciju potrošača.

Possibilities of Croatian dairy

In recent years profitability of dairy production in Croatia becomes more and more questionable. Situation on the market of raw milk in combination with high inputs and suboptimal production conditions results in net losses of dairy farms, while at the state level during the year 2014, and comparable to the year 2012 production decreased in amount greater than 20 %. Consensus that the situation in the Croatian dairy is extremely difficult relatively easily can be achieved among all participants in the chain of production, processing and sales of dairy products. Regarding the definition of causes it is less likely that some conclusion could be reached. In this chain participate, each one in their respective role, milk producers and processors, retail chains, consumers and government. The strategic incoherence link results in a decreased ability

key words

milk production and processing,

market, competitiveness

ključne riječi

proizvodnja i prerada

mlijeka, tržište,

konkurentnost

41

monday

25

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

to solve problems in the milk market. The market, currently, working far from healthy and fair principle using the fact that we are on the EU common market and the import can easily replace Croatian products. Lowering the price of the product affects the processing industry, which ultimately results in a low price of raw milk that to a large number of milk producers do not cover even the cost of production. No partner relationships and lack of understanding of the interdependence ultimately results in distorting competition of participants and instability of dairy sector. Building of partnership means mutual trust and business under market conditions on the common EU market. The aim must be realization of the competitiveness of all links in the chain. The state administration must be involved in the regulation of fair market relations by application of already regulated relationships in other EU member states. Consumers need to be educated in way that first (and hopefully only) choice from a shelf is the “Milk from Croatian farms” considering that the temporary benefit of lower prices will quickly be felt through reduced GDP and increased taxes. All of this, of course, should be viewed through the prism of the forthcoming abolition of production quotas in 2015. The aim of our food processing policy must be the recovery of milk production and thus the manufacturing industry. This aim can be achieved through a strategic alliance in the chain, innovative food industry, construction of fair market relations, raising of the competitiveness of milk producers by raising the level of knowledge and competence, as well as through investments and constant consumer education.

MirOslav BeNić1*, BOris HaBrUN1, gOrdaN kOMPes1, lUka cvetNić2, darkO MajNarić1, ŽeljkO cvetNić1

1 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska2 student Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Analiza staničnog sadržaja u sekretu inficirane mliječne žlijezde

U radu je prikazan broj somatskih stanica, udjeli epitelnih stanica, granulocita, monocita i limfocita u sekretu vimena krava s mastitisom prouzročenim streptokokima i stafilokokima te statistička povezanost dobivenih staničnih vrijednosti s okolišnim i fiziološkim čimbenicima. Uzorci sekreta vimena potjecali su iz neinficiranih četvrti vimena krava (n=7) te iz četvrti inficiranih streptokokima (n=39) i stafilokokima (n=18). Broj somatskih stanica određen je pomoću uređaja Fossomatic. Razmasci stanica načinjeni su citospinom iz taloga sekreta vimena, nakon trokratnog ispiranja i odmašćivanja pomoću puferirane fosfatne otopine, a obojeni su u automatskom uređaju za bojenje metodom Papanicolau. Diferencijalna slika dobivena je brojenjem 150-200 stanica pomoću mikroskopa HAL 100 (Zeiss). Podatci su statistički obrađeni programom Stata 13.1. U sekretu neinficiranih četvrti broj somatskih stanica bio je manji od 1x105 mL-1. Epitelne stanice činile su najbrojniju frakciju stanica (35,7 %), a slijedili su monociti (26,1 %), limfociti (22,6 %) i granulociti (15,7 %). U sekretu mliječne žlijezde inficirane streptokokima broj somatskih stanica iznosio je 1058x103mL-1, udio granulocita iznosio je 62,5 %, monocita 21,1 %, limfocita 11,5 %, a epitelnih stanica 4,7 %. U sekretu mliječne žlijezde inficirane stafilokokima broj somatskih stanica iznosio je 1100x103

mL-1, udio granulocita 61,5 %, monocita 20,4 %, limfocita 11,7 %, a epitelnih stanica 5,6 %.

ključne riječikrava, mastitis, somatske stanice

41

ponedjeljak

26


hrvatski


Osim sadržaja monocita, opažene razlike ostalih staničnih frakcija bile su statistički značajne između skupina (p<0,05). Udio epitelnih stanica u uzorcima iz neinficiranih četvrti statistički je bio povezan s bređosti (Kendall tau a=0,619; p=0,0345). U uzorcima iz četvrti inficiranih streptokokima utvrđena je statistička povezanost broja somatskih stanica (Kendall τa=-0,248; p=0,0119), granulocita (Kendall τa=-0,2294; p=0,0201) i monocita (Kendall τa=0,2321; p=0,018) s pasminom te monocita s ranijim epizodama mastitisa (Kendall τa=-0,2227; p=0,02). Pri određivanju diferencijalnog broja stanica u sekretu vimena u obzir treba uzeti i utjecaj fizioloških i okolišnih čimbenika na zastupljenost pojedinih frakcija stanica.

Differential cell count in secretion from naturally infected cow udder quarters

In this research somatic cell count, proportions of epithelial cells, granulocytes, monocytes and lymphocytes in cow udder secretion from quarters infected with streptococci and staphylococci are presented. Besides, also statistical associations between cell fractions and environmental and physiological factors were examined. Milk samples originated from uninfected udder quarters (n=7) and from quarters naturally infected with streptococci (n=39) and staphylococci (n=18). Somatic cell count was determined by Fossomatic. Cytospin was used to prepare smears from milk sediment previously washed three times with phosphate buffered solution. Smears were stained in automatic device by Papanicolau. Differential cell count in stained smears was determined by microscope HAL 100 (Zeiss) counting 150-200 cells per smear. Statistical analysis was done using Stata 13.1 programme. Somatic cell count in uninfected quarters was below 1x105 mL-1. The most numerous cell type were epithelial cells (35.7 %) followed by monocytes (26.1 %), lymphocytes (22.6 %) and granulocytes (15.7 %). In udder secretions from quarters infected with streptococci, somatic cell count was 1058x103 mL-1, percentage of granulocytes was 62.5 %, followed by monocytes (21.1 %), lymphocytes (11.5 %) and epithelial cells (4.7 %). The values obtained from quarters with staphylococcal infection were as follows: SCC 1100x103 mL-1, granulocytes 61.5 %, monocytes 20.4 %, lymphocytes 11.7 % and epithelial cells 5.6 %. Observed differences between groups were statistically significant (p<0.05) except for monocytes. Proportion of epithelial cells in uninfected quarters was statistically associated with gravidity (Kendall τa=0.619; p=0.0345). In quarters infected with streptococci cow breed was associated with somatic cell count (Kendall τa=-0.248; p=0.0119), proportion of granulocytes (Kendall τa=-0.2294; p=0.0201) and monocytes (Kendall τa=0.2321; p=0.018). Proportion of monocytes was also associated to earlier episodes of mastitis (Kendall τa=-0.2227; p=0.02). Influence of physiological and environmental factors on differential cell count in udder secretion should be taken into account during estimation of the differential cell count.

key words

cow, mastitis, somatic

cells

41

monday

27

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

PerO Mijić1*, tiNa BOBić1, gOraN vUčkOvić1, MirjaNa BaBaN1, vesNa gaNtNer1, Peter krawcZel2

1 Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Ulica kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska

2 University of Tennessee, Department of Animal Science, Knoxville, Tennessee, USA* [email protected]

Utjecaj mikroklimatskih parametara na proizvodnju mlijeka krava tijekom godine

Mikroklima u staji ima velik utjecaj na zdravlje, dobrobit životinja i samu proizvodnju mlijeka. Najvažniji su mikroklimatski parametri: temperatura i vlaga zraka, brzina strujanja zraka, štetni plinovi te osvijetljenost. Ekstremne vrijednosti temperature i vlage zraka mogu imati veliki utjecaj na ambijent mliječnih krava, naročito onih koje borave u stajama. Cilj rada bio je utvrditi utjecaj godišnjeg doba i temperaturno-humidnog indeksa na proizvodnju mlijeka krava holstein pasmine. Istraživanje je rađeno na suvremenoj farmi mliječnih krava u razdoblju od godinu dana. Prosječne vrijednosti odstupanja temperature zraka od optimalne (od 5 do 25 °C) tijekom ljetnih mjeseci kretale su od 1,5 do 9 °C. Distribucija temperaturno-humidnog indeksa (THI) tijekom ljetnih mjeseci iznosila je od 60 do 80, s naglaskom veće zastupljenosti razdoblja kada su krave bile izložene nepovoljnijim odnosima temperature i vlage zraka (THI>72). U takvim uvjetima došlo je i do značajnog (p<0,05) pada u proizvodnji mlijeka (za 0,85 kg). Između pojedinih godišnjih doba utvrđene su značajne razlike (p<0,0001) u proizvodnji mlijeka: ljeto i jesen u usporedbi s proljećem i zimom. Za smanjenje negativnih utjecaja mikroklimatskih parametara na mliječne krave potrebno je poduzeti dodatne mjere tijekom ljetnih mjeseci (primjerice ugradnja vodenih mlaznica), a sve u cilju povećanja udobnosti krava i sprječavanja pada proizvodnje mlijeka.

Influence of microclimate parameters on the milk production of the dairy cows during the year

The microclimate in the barn has a major impact on health, animal welfare, and productivity of dairy cows. The most important microclimate parameters are: temperature and humidity, air velocity, harmful gases, and brightness. Extreme values of the temperature and humidity can have a huge impact on the dairy cows, especially for those in the barn. The aim of this study was to determine the influence of season and temperature-humidity index (THI) on milk production of Holstein cows. The research was conducted on a modern dairy farm for one year. Mean deviations from the optimal temperature (from 5 to 25 °C) during the summer months ranged from 1.5 to 9.0 °C. THI ranged from 60 to 80 during the summer months, but was above 72 for the majority of time (unfavorably). In such circumstances, there was a significant (p<0.05) decline in milk production (0.85 kg). Milk production differed significantly (p<0.0001) among the seasons: summer and autumn compared with the spring and winter. To reduce the negative impact of microclimate parameters, dairy cows need heat abatement during the summer months (for example, installation of water sprinkles). To increase cow comfort and prevent of decreased milk production.

ključne riječimikroklima, THI, proizvodnja mlijeka, krave, mliječna farma

key wordsmicroclimate, THI, milk production, cows, dairy farm

41

ponedjeljak

28


hrvatski


sONja jOvaNOvac*, NikOla ragUŽ, BOris lUkić

Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Ulica kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska

* [email protected]

Važnost dugovječnosti u proizvodnji mlijeka

Dugovječnost se odnosi na produktivni vijek krava i značajno utječe na profitabilnost u proizvodnji mlijeka. Mliječna grla koja ostaju dulje u proizvodnji smanjuju troškove zamjene, mijenjaju strukturu i dob stada na račun povećanja udjela krava zrele dobi u kojih je proizvodnja mlijeka veća u odnosu na mlađe krave. Također, krave s duljim produktivnim vijekom manje su tretirane lijekovima, stoga proizvode mlijeko koje je sigurno za ljudsko zdravlje. Prema dosadašnjim spoznajama, dugovječnost se može vrednovati direktno na temelju stvarnog produktivnog vijeka i indirektno selekcijom na svojstva koja su povezana s dugovječnošću. Direktna selekcija je limitirana poradi niskog heritabiliteta i vremena koje je potrebno za prikupljanje podataka nužnih za učinkovito vrednovanje dugovječnosti i ranije donošenje selekcijskih odluka. Danas se u mnogim zemljama koristi analiza preživljavanja do zadane dobi kao metoda izbora u vrednovanju funkcionalne dugovječnosti. Neprestani razvitak kompleksnih statističkih metoda i kompjutorskih kapaciteta te molekularnih genetskih tehnologija primjenjivih i za dugovječnost omogućio je novi pristup u analizi i genetskom vrednovanju dugovječnosti. Spoznaja o genomu goveda uvelike pomaže u identifikaciji gena odgovornih za funkcionalnu dugovječnost, što znači da mogućnost korištenja genomske informacije u selekciji na dugovječnost nije više samo teorija. Dosadašnja istraživanja o dugovječnosti krava simentalske i holštajn pasmine u Hrvatskoj upozorila su na pouzdanost metode analize preživljavanja korištenjem Weibull-modela u procjeni uzgojne vrijednosti za dugovječnost. Model se preporučuje za rutinsko korištenje u genetskom vrednovanju dugovječnosti i njegovo daljnje razvijanje.

The importance of longevity in milk production

Longevity refers to the length of productive life of dairy cattle and significantly affects the profitability of dairy milk production. Dairy cows which stay longer in production reduce replacement costs, and change the age structure of the herd at the expense of increasing the proportion of mature cows, since the milk production is higher than in younger cows. Also, cows with longer productive life were less treated with drugs, and therefore produce milk that is safe for human health. In order to perform genetic evaluation of functional longevity, a survival analysis approach is being used in many countries. According to some recent studies, longevity can be directly evaluated on basis of the actual productive life and by indirect selection on longevity which is based on the traits associated with longevity. Direct selection is limited due to the low heritability and the time it takes to collect the data necessary for effective evaluation and making selection decision. Continuous development of complex statistical methods and computer capacity, as well as molecular genetic technology applicable for genetic evaluation of longevity, have enabled a new approach in respect of longevity in the total selection index. Detection of bovine genome greatly assists in the identification of genes responsible for the functional longevity, which means that the possibility of the application of genomic information

key words cattle,

milk production,

longevity, selection

ključne riječi

goveda, proizvodnja

mlijeka, dugovječnost,

selekcija

41

monday

29

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

in breeding for longevity is not just a theory. Our previous studies of the longevity in Croatian Simmental and Holstein cows have confirmed the convenience of the survival analysis and Weibull-model for the analysis of longevity and estimation of the breeding value. The model could be recommended for routine use, as well as for further development.

adMir dOksO1*, aNte ivaNkOvić2, MUHaMed Brka1, NikOliNa kelava UgarkOvić2, erviN Zečević1

1 Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Institut za zootehniku, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, Bosna i Hercegovina

2 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Utjecaj polimorfizma DGAT1 gena na količinu i kvalitetu mlijeka holštajn krava

Upoznavanje nasljedne osnove goveda na neposrednoj razini sekvenci gena pobuđuje posljednjih godina sve značajniji interes za upoznavanjem povezanosti određenih polimorfnih alelnih varijanti gena s važnim proizvodnim odlikama. Na centromernoj regiji četrnaestog kromosoma goveda pozicioniran je gen odgovoran za kodiranje enzima diacylglycerol-0 acyltranferaze 1 (DGAT1) koji utječe na metabolizam lipida. Javlja se u dvije funkcionalne polimorfne varijante koje uvjetuju pojavnost lizina odnosno alanina na 232 aminokiselinskoj poziciji. Stoga polimorfizam DGAT1 gena pobuđuje značajan znanstveni interes u pogledu utjecaja na neposredne proizvodne i funkcionalne odlike goveda. Cilj istraživanja je utvrđivanje zastupljenosti polimorfnih A i K alelnih varijanti u populaciji holštajn goveda te njihove povezanosti s količinom i kvalitetom mlijeka. Istraživanjem su obuhvaćene 182 holštajn krave kroz genotipizaciju i usporedbu proizvodnih pokazatelja prvih triju standardnih laktacije. Utvrđena je dominacija K alelne varijante u populaciji holštajn goveda (77,3 %). Krave KK genotipa u odnosu na AA i KA genotipove ostvarile su veću proizvodnju mlijeka (+398,8 kg; +358,4 kg), no zapažene razlike nisu bile značajne. Premda su u mlijeku krava AA genotipa u odnosu na mlijeko genotipova KA i KK uočene povoljnije vrijednosti udjela mliječnih bjelančevina (+0,07 %; +0,03 %) i niži udjeli mliječne masti (-0,16 %; -0,21 %) uočene razlike nisu bile značajne. Rezultati provedenog istraživanja podudarni su s većinom ranijih srodnih istraživanja. Zapažanja o učincima određenih polimorfnih varijanti gena mogu biti neposredno integrirana u uzgojne programe.

Effect of DGAT1 polymorphism on quantitative and qualitative characteristics of milk in Holstein breed

Knowing cattle genotype on sequence level has become of growing interest recently since it helps to understand connection between certain gene polymorphisms and important production characteristics. Centromeric region of the bovine chromosome 14 contains a gene responsible for encoding enzyme diacylglycerol-0-acyltransferase 1 (DGAT1) influencing lipid metabolism.

ključne riječi holštajn, DGAT1, polimorfizam, mlijeko

key wordsholstein, DGAT1, polymorphism, milk

41

ponedjeljak

30


hrvatski


Two functional polymorphic variants were found as a result of lysine or alanine substitution at position 232 of the encoding protein. Therefore, DGAT1 polymorphism has become of high scientific interest due to the effect of production and functional cattle characteristics. The aim of this research was to determine the allele frequency A and K in population of Holstein cattle and correlation with quantity and quality of milk. The research included 182 Holstein cows through genotyping and comparison of production parameters first three lactations. Dominant frequency of K allele was determined in population of Holstein cattle (77.3 %). Cows of KK genotype in regard to AA and KA genotypes had higher milk production (+398.8 kg; +358.4 kg) but differences were not significant. Although in milk of cows with AA genotype in regard to milk of KA and KK genotypes were found favourable milk protein content (+0.07 %; +0.03 %) and lower content of milk fat (-0.16 %; -0.21 %), differences were not significant. Results of this research correspond to the majority of similar earlier researches. Observations considering effect of gene polymorphism can be integrated in breeding programs.

iva dOleNčić šPeHar1*, FraNjO MartiNkOvić2, jasMiNa HavraNek1, alBert MariNcUlić2, saMir kalit1

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za parazitologiju i invazijske bolesti s klinikom, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Povezanost katepsina D sa somatskim stanicama u ovčjem mlijeku

Somatske stanice sastavni su dio ovčjeg mlijeka, a obuhvaćaju epitelne stanice i leukocite (limfociti, makrofagi i polimorfonuklearni leukociti). Unutar PMN-a nalaze se lizosomi ispunjeni velikim brojem probavnih enzima pa mlijeko koje sadržava povišen broj somatskih stanica predstavlja izvor nekoliko vrsta lipolitičkih i proteolitičkih enzima. Katepsin D je proteolitički enzim koji dolazi u nekoliko oblika (pro-, pseudo-, zreli, teški te laki lanac katepsina D) i utječe na biokemijske promjene u mlijeku, a nakon toga i u siru tijekom zrenja. Stoga je cilj ovog rada bio utvrditi povezanost katepsina D sa somatskim stanicama (broj i vrsta) u mlijeku dalmatinske pramenke i istočnofrizijske ovce. Koncentracija katepsina D utvrđena je Western blot metodom, broj somatskih stanica (BSS) utvrđen je fluoro-opto-elektronskom metodom, a diferencijacija somatskih stanica mikroskopskom metodom. U mlijeku dalmatinske pramenke utvrđena je značajna (p<0,05) negativna povezanost koncentracije teškog lanca katepsina D i ukupnog BSS-a (r = -0,27441). Isto tako, u mlijeku istočnofrizijske ovce utvrđena je značajna (p<0,01) negativna povezanost između koncentracije teškog lanca katepsina D i ukupnog BSS-a (r = -0,25719), dok je za razliku od dalmatinske pramenke značajna (p<0,05) povezanost utvrđena i u koncentraciji prokatepsina D (45 kDa) s ukupnim BSS-a (r = 0,21331). U mlijeku dalmatinske pramenke utvrđena je značajna (p<0,05) pozitivna povezanost limfocita i koncentracije teškog lanca katepsina D (r = 0,27239). Značajna (p<0,001 i p<0,01) pozitivna povezanost utvrđena je osim limfocita i koncentracije teškog (r = 0,32075) također i u zrelog lanca katepsina D (r = 0,26386) u mlijeku istočnofrizijske ovce.

ključne riječi

ovčje mlijeko, somatske

stanice,katepsin D,

dalmatinska pramenka,

istočnofrizijska ovca

41

monday

31

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

Correlation of enzyme cathepsin D and somatic cells in ewe’s milk

Somatic cells are an integral part of ewe’s milk, including epithelial cells and leucocytes (lymphocytes, macrophages and polymorphonuclear leukocytes). Lysosomes within PMN’s are containing a large number of digestive enzymes. Hencemilk with increased somatic cell count is the source of several types of lipolytic and proteolytic enzymes. Cathepsin D is a proteolytic enzymewhich is present in several forms (pro, pseudo, mature heavy and light chain of cathepsin D) and affects the biochemical changes of milk composition, followed by those in cheese during ripening. Therefore, the aim of this study was to investigate the correlation of cathepsin D and somatic cells (number and type) in milk of Dalmatian Pramenka and the East Friesian ewe breeds. The concentration of cathepsin D was determined by Western blot method, the total number of somatic cells (NSCC) was determined by fluoro-opto-electronic method and differentiation of somatic cell by microscopy method. Significant (p<0.05) negative correlation between the concentration of the heavy chain of cathepsin D and total NSCC (r = -0.27441) was found in milk of Dalmatian Pramenka ewe. Similarly, a significant (p<0.01) negative correlation between the concentration of the heavy chain of cathepsin D and total NSCC (r = -0.25719) was determined in milk of East Friesian ewe. In contrast to that, significant (p<0.05) correlation in concentrations of procathepsin D (45 kDa), with a total NSCC (r = 0.21331) were found in Dalmatian Pramenka milk samples. The milk of Dalmatian Pramenka also showed a significant (p<0.05) positive correlation between lymphocytes and the concentration of the heavy chain of cathepsin D (r = 0.27239). Significant (p<0.001 and p<0.01) positive correlation was found except lymphocytes and concentration of heavy (r = 0.32075) and also mature chain of cathepsin D (r = 0.26386) in the milk of East Friesian ewe breeds.

aNtONiO Maltar*, stiPO BeNak, vitOMir PeNavić

BELJE d.d., Svetog Ivana Krstitelja 1a, 31326 Darda, Hrvatska* [email protected]

Utjecaj različitih sastava obroka mliječnih krava na sadržaj konjugirane linolne kiseline u mlijeku/mliječnim proizvodima

Nedostatci moderne prehrane (industrijski prerađene namirnice s nedovoljnim količinama esencijalnih nutrijenata) predstavljaju problem kod ljudi te je potrebno stalno činiti određene pomake kako bismo poboljšali zdravlje i kvalitetu života. U tu svrhu hranidbom mliječnih krava na farmama P.C.M.G. Belja na poseban prirodan način, s primjenom različitih voluminoznih i koncentriranih krmiva bez negativnih posljedica na zdravlje životinja, ciljano se pratio sadržaj konjugirane linolne kiseline (CLA) u mlijeku i mliječnom proizvodu, kao potencijal za proizvodnju funkcionalne hrane/hrane visoke nutritivne vrijednosti u ljudskoj prehrani. CLA, višestruko nezasićena masna kiselina, ima izrazito povoljne učinke na zdravlje ljudi. Obično ju sadržava hrana poput mesa i mliječnih proizvoda preživača, jer jedino kod njih iz linolne kiseline (LA) nastaje konjugirana linolna kiselina pod utjecajem mikrobne populacije buraga. Pokusno hranjenje provođeno je na beljskim proizvodnim farmama mliječnih krava, i to

key wordsewe’s milk somatic cells count, cathepsin D, Dalmatian Pramenka ewe, East Frisian ewe

ključne riječiCLA (konjugirana linolna kiselina), mliječne krave, mlijeko, mliječni proizvod

41

ponedjeljak

32


hrvatski


tijekom minimalno mjesec dana u uvjetima intenzivne proizvodnje mlijeka. Posebna je pažnja posvećena ujednačenosti proizvodnje mlijeka, kvaliteti mlijeka, starosti krava, danima u laktaciji i pasminskom sastavu (isključivo HF). U izradi TMR-a bila su uključena krmiva u različitim udjelima/učešćima u S.T. obroka (na bazi kukuruzne silaže, silaže lucerne, dehidriranog sijena lucerne, krmnih smjesa s većim i manjim udjelima kukuruza, tostirane soje, sačme/pogače uljane repice, bez dodataka biljnih ulja, itd). Uz osnovno praćenje proizvodnih rezultata u ukupnoj/prosječnoj količini proizvedenog mlijeka po grlu i kvaliteti mlijeka (mliječna mast, mliječni protein) pratio se i udio LA u krmivima, te mlijeku i mliječnom proizvodu (kao g CLA/100 g masti i mg CLA/100 g uzorka). Na temelju dobivenih rezultata u gotovom proizvodu primijećena je značajna razlika u uzorku mlijeka (29 mg CLA/100 g do 31,6 mg CLA/100 g) i uzorku ABC sira (170,2 mg CLA/100 g do 184,8 mg CLA/100 g ), s time da je kod većeg sadržaja CLA i proizvodnja mlijeka bila veća. Na temelju dobivenih rezultata daljnjim poboljšanjem u kvalitativnim svojstvima mlijeka s naših farmi želimo postići ujednačen proizvod visoke nutritivne vrijednosti.

Effect of different diet composition in diary cow on the content of conjugated linoleic acid in milk/dairy products

Disadvantages of modern diet (industrially processed foods with insufficient quantities of essential nutrients) represent a problem to humans. Hence, there is a constant need to make certain improvements to upgrade the health and the quality of life. Considering that, this study implied monitoring the content of conjugated linoleic acid (CLA) in milk and dairy products. Also the potential for production of functional foods/foods high in nutritional value human nutrition by feeding dairy cows on farms P.C.M.G. Belje in a natural way, with the implementation of various roughage and concentrated raw materials and without any negative effects on animal health, was examined. CLA, a polyunsaturated fatty acid, has favourable effect on human health. It is usually contained in foods like meat and dairy products, since it originates from linoleic acid (LA) conjugation by the action of the rumen microbial population. Experimental feeding of dairy cows was performed on Belje production farms through at least one month period during intensive dairy production. Special attention was paid on the consistency of milk production, milk quality, age of cows, days in lactation and breed composition (HF only). Making TMR included feed in different shares/participation in dry matter raw materials (based on corn silage, alpha alpha sillage/hyllage, dehydrated alfalfa hay, feed mixtures with greater and lesser amounts of corn, toasted soybean meal/rapeseed cake, without added vegetable oils, etc.). In addition to basic monitoring of production results in the total/average milk yield per cow and milk quality (milk fat, milk protein, etc.), also the content of LA in feed, milk and dairy products (such as g CLA/g fat and 100 mg CLA/100 g of sample) was monitored. According to the results of the end product, there was a considerable difference in milk sample (29 mg CLA/100 g to 31.6 mg CLA/100 g) and ABC sample cheese (170.2 mg CLA/100 g to 184.8 mg CLA/100 g), with a higher content of CLA and a higher milk production. Based on the results, further improvement in the quality characteristics of milk from our farm, we want to achieve a uniform product of high nutritional value.

key words

CLA (conjugated

linoleic acid), dairy cow, milk, dairy

product

41

monday

33

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

draŽeN kaUčić

Državni hidrometeorološki zavod, Grič 3, 10000 Zagreb, Hrvatska [email protected]

Promjene količine vode potrebne za uzgoj kultura koje se koriste u hranidbi stoke

Poznato je da se u Hrvatskoj navodnjava samo oko 11.700 ha poljoprivrednih površina, dok je nedostatak vode u tlu za biljke kratkoga korijenova sustava posljednjih godina sve češći i veći. Cilj rada bio je utvrditi nastale promjene koje se odnose na efektivne oborine, količine referentne evapotranspiracije, količine vode potrebne za rast biljke, te nedostatke vode za neke kulture koje se koriste u hranidbi stoke. U radu su korišteni meteorološki podatci klimatološke postaje Zagreb Maksimir, Varaždin, Osijek, Slavonski Brod, Gospić i Zadar referentnog vremenskog niza 1961.-1990., novoga vremenskog niza 2001.-2012., te posebno za 2013. godinu. Referentna evapotranspiracija (Eto) izračunata je metodom Penman-Moentheitha, efektivne oborine (Efo) metodom USBR, dok je evapotranspiracija kulture (ETk) izračunata iz odnosa Eto i koeficijenta kulture (Kc). Nedostatak vode za kukuruz, soju i lucernu dobiven je iz odnosa ETk i Efo. Nedostatak vode (Nn) kod analiziranih kultura koje se koriste u hranidbi stoke izračunat je za početni, razvojni, središnji i kasni razvojni stadij. Utvrđeno je kako je silažnom kukuruzu tijekom referentnog niza u Osijeku i Slavonskom Brodu najviše vode nedostajalo u razvojnoj fazi. No, tijekom novoga vremenskog niza potrebe za vodom povećale su se već u početnoj fazi razvoja. Usjevu lucerne najviše vode nedostaje tijekom srpnja. Količine potrebne vode u navedenom mjesecu tijekom novoga vremenskog niza veće su od potreba u referentnom vremenskom nizu. Za uzgoj soje potrebne količine vode u referentnom vremenskom nizu u Slavonskom Brodu su od 81 mm narasle do 102 mm u novijem nizu, a u Osijeku 2013. godine i do 156 mm. Na osnovi dobivenih rezultata zaključujemo da će se u nadolazećim godinama povećavati potrebe navodnjavanja kultura koje se koriste u hranidbi stoke.

Changes in water requirement for growing crops used in animal nutrition

It is known that Croatia has irrigated only about 11.700 ha of the agricultural land, while the lack of water in the soil for plants with short root system is more frequent and larger in the recent years. The aim of this study was to determine the changes, which are related to the effective precipitation, evapotranspiration,and the amount of water needed for plant growth and the lack of water in some crops used in animal nutrition. The meteorological data of the climatological station Maksimir in Zagreb, Varaždin, Osijek, Slavonski Brod, Zadar and Gospić were used with the reference time series from 1961 to 1990, a new time series (2001-2012) and in particular for 2013. Reference evapotranspiration (Eto) was calculated by the Penman-Moentheitha method, effective precipitation (Efo) were determined with the method USBR, while crop evapotranspiration (ETk) was calculated from the ratio of Eto and the coefficient of the culture (Kc). The water requirement for corn, soybeans and alfalfa was obtained from the relationship of ETk and Efo. The lack of water (Nn) in the analysed crops used in animal nutrition has been calculated for the initial, development, middle and the late growth stage. During the reference sequence in Osijek and Slavonski Brod, the maize grown for ensiling was mostly short in water in the development phase. But, during the new time series the water

ključne riječihranidba stoke, uzgoj kultura, količina vode

key wordsanimal nutrition, growing crops, water requirement

41

ponedjeljak

34


hrvatski


needs have already increased at an early stage of the development. Alfalfa crop was mostly short in water during July with a greater water requirement during July in the new time series than over the reference time series. For soybean crop, water requirement in the reference time series in Slavonski Brod has increased from 81 mm to 102 mm in the recent series while in Osijek in 2013 even up to 156 mm. It can be concluded that the crops used in animal nutrition will have higher requirement for irrigation in the years to come.

tea kUlišić-BilUšić1*, viljeMka BUčević-POPOvić2, ivaNčica delaš3, saNja MeđUgOrac1

1 Kemijsko-tehnološki fakultet Sveučilišta u Splitu, Teslina 12, 21000 Split, Hrvatska 2 Prirodoslovno-matematički fakultet Sveučilišta u Splitu, Teslina 10, 21000 Split, Hrvatska3 Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Šalata 3, 10000 Zagreb, Hrvatska * [email protected]

Stabilnost proteina kazeina i sirutke iz različitih vrsta mlijeka i njihova antioksidacijska i antimikrobna aktivnost prije simuliranoga dvofaznog modela probave i poslije njega

U ovom istraživanju uspoređivana je stabilnost proteina kazeina iz uzoraka svježega kravljega, kozjega i ovčjeg mlijeka te proteina sirutke iz uzoraka svježega kravljega, kozjega, ovčjega i magarećeg mlijeka, ali i promjene njihove antioksidacijske i antimikrobne aktivnosti prije simuliranoga dvofaznog modela probave (želudac i tanko crijevo) i poslije njega. Analizom sastava proteina kazeina prije želučane faze probave i poslije nje uočeno je veliko smanjenje udjela kazeina u kravljem i ovčjem mlijeku (rezistentnost na probavu 25 %) u odnosu na proteine kazeina u kozjem mlijeku (rezistentnost na probavu 50 %). Druga faza probave izazvala je potpunu razgradnju proteina kazeina u svim ispitanim uzorcima mlijeka. U frakciji sirutke, protein β-laktoglobulin pokazao je otpornost na prvu fazu probave, dok je njegova koncentracija nakon druge faze probave varirala od 56 % kod ovce, do samo 7 % kod magaraca. Protein α-laktalbumin iz sirutke magarećeg mlijeka pokazao je veliku stabilnost nakon simuliranog procesa probave (55 % od ukupne koncentracije prije probave). Uzorci kazeina iz odabranih uzoraka mlijeka prije procesa probave i poslije njega nisu pokazali sposobnost uklanjanja slobodnog DPPH radikala. Sirutka magarećeg mlijeka pokazala je iznimno veliku sposobnost uklanjanja slobodnog DPPH radikala (93 %), usporedivu s djelovanjem sintetskih antioksidansa, BHT (90,17 %) i BHA (95,12 %). Nakon želučane faze probave došlo je do porasta sposobnosti uklanjanja slobodnog DPPH radikala kravlje i kozje sirutke. U pravilu, antioksidacijska aktivnost mjerena FRAP metodom kod svih je uzoraka bila veća nakon procesa probave. Također, uzorci kazeina iz ovčjega, kozjega i kravljeg mlijeka, te uzorci sirutke iz svih vrsta mlijeka nakon želučane faze probave pokazali su porast antimikrobne aktivnosti na rast bakterija S. aureus i E. coli.

ključne riječi

in vitro probava,

kazein, sirutka,

antioksidacijska aktivnost,

antimikrobna aktivnost

41

monday

35

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

Stability of casein and whey proteins from different milks and their antioxidant and antimicrobial activity before and after two-phase in vitro digestion model

This research represents a comparative study on the stability of caseins and whey proteins from raw cow, goat, sheep and donkey milk as well as the change of their biological activities (antioxidant and antimicrobial) before and after a two-phase in vitro digestion model (gastric and intestinal). SDS-PAGE analysis of casein profile before and after gastric digestion phase indicates that the amount of intact casein protein fraction was reduced to up to 50 % (goat), while the stability of caseins in cow and sheep milk was lower (25 %). The second digestion step (hydrolysis with pancreatic enzymes) was characterized by the complete disappearance of intact protein bands. Concerning whey fraction proteins, β-lactoglobulin exhibited a high stability after the first digestion step, while its concentration after intestinal digestion phase varied from 56 % in sheep, to only 7 % in donkey. α-lactalbumin from donkey whey fraction proved to be a very resistant to degradation (55 % of intact protein present at the end of digestion assay). Un-digested and digested casein fraction from selected milk samples did not show radical scavenging activity on DPPH radical. Donkey whey fraction showed very high radical scavenging activity on DPPH radical (93 %), comparable with the activity of synthetic antioxidants, BHT (90.17 %) and BHA (95.12 %). Radical scavenging activity of whey fractions from cow and goat was higher after gastric digestion phase. Ferric reducing antioxidant power (FRAP) of milk samples was generally higher after simulated digestion process. Caseins from goat, sheep and cow milk as well as whey fractions exhibited higher antimicrobial activity on S. aureus and E. coli after gastric digestion phase.

ZOraN Herceg*, aNet reŽek jaMBrak, tOMislava vUkUšić

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Primjena novih netermalnih postupaka pri procesiranju hrane

Spoznaje o važnosti hrane u očuvanju zdravlja ljudi postavljaju prehrambenoj industriji sve veće izazove u smislu unaprjeđenja i razvoja novih tehnoloških postupaka proizvodnje i konzerviranja hrane, a koji podrazumijevaju proizvodnju visoko kvalitetnih prehrambenih proizvoda uz očuvanje njezinih nutritivnih i funkcionalnih svojstava. Tijekom odvijanja tehnoloških procesa prehrambeni su proizvodi neizbježno podvrgnuti utjecaju različitih čimbenika koji dovode do narušavanja njihove izvorne kvalitete. S obzirom na to da se prehrambeni proizvodi u svrhu postizanja određene trajnosti moraju podvrgnuti i postupcima konzerviranja, jasno je da će i oni više ili manje (ovisno o odabranom postupku) utjecati na kvalitetu. Najznačajniji su čimbenici koji utječu na kvalitetu hrane tijekom procesiranja temperatura i vrijeme trajanja procesa. Stoga se već niz godina u svijetu u odgovarajućim istraživačkim centrima istražuju neke potencijalno nove tehnike procesiranja poput ultrazvuka visokog intenziteta, visokoga hidrostatskog tlaka, pulsirajućega električnog polja, netermičke atmosferske plazme i sl. Sve navedene metode odlikuju se kratkim trajanjem procesa i relativno niskim temperaturama procesiranja.

key wordsin vitro digestion, casein, whey, antioxidant activity, antimicrobial activity

ključne riječiinovativne tehnike procesiranja hrane, mlijeko i mliječni proizvodi

41

ponedjeljak

36


hrvatski


Application of new non thermal processes in food processing

With the growing knowledge of the importance of food on the human health, the food industry is facing increasing challenges to either improve or develop novel processing methods that would ensure the production of high-quality food products with maintained nutritional and functional qualities. During the production processes, food products are inevitably subjected to the influence of various factors that lead to distortion of their original quality. In order to achieve a certain shelf life food products have to be exposed to different preservation processes, which have a greater or lesser impact (depending on the chosen procedure) on the quality of the final product. Temperature and exposure times are the most important factors influencing the quality of the food during processing. Therefore, in recent years several research centres worldwide have focused on investigating potentially new processing techniques such as the high intensity ultrasound, the high hydrostatic pressure, pulsed electric fields, non-thermal atmospheric plasma and others. All of these methods have in common a short duration and relatively low temperature of processing.

rajka BOŽaNić1*, ireNa BarUkčić1, kseNija MarkOv2, NiNa BilaNdŽić3

1 Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, 2Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

3 Laboratorij za određivanje rezidua, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Utjecaj tehnološkog postupka na koncentraciju aflatoksina M1 u mliječnim proizvodima

Cilj istraživanja bio je ispitati promjenu koncentracije aflatoksina M1 (AFM1) tijekom prerade kontaminiranoga sirovog mlijeka u različite mliječne proizvode. AFM1 dodan je u svježe sirovo mlijeko do koncentracije 0,1 µg/L, što je dvostruko više od zakonom dopuštene količine. Mlijeku je zatim obrana mliječna mast te je pasterizirano pri 65 °C/30 min. i 95 °C/10 min. Tako pripremljeni uzorci fermentirani su jogurtnom kulturom, mezofilnom kulturom i monokulturom Lactobacillus acidophillus La-5 odnosno korišteni su za proizvodnju svježeg sira i polutvrdog sira tipa Feta. Uzorcima mlijeka prije obiranja i nakon obiranja, te pasteriziranom mlijeku, vrhnju, sirutki, fermentiranom mlijeku kao i uzorcima sira određen je kemijski sastav i koncentracija AFM1. Dobiveni rezultati pokazali su da se primijenjenim mehaničkim i toplinskim postupcima obrade sirovog mlijeka koncentracija AFM1 ne mijenja značajno. Međutim, nakon fermentacije mlijeka sa sve tri korištene kulture koncentracija AFM1 značajno je smanjena (3,6 puta kod jogurtne kulture, 4 puta kod mezofilne kulture te 5,5 puta kod La5 kulture). Kod proizvodnje svježeg sira mezofilnom kulturom, koncentracija AFM1 porasla je 2,6 puta u odnosu na ishodišnu. Pritom je koncentracija AFM1 zaostalog u sirutki bila 0,043 µg/L. Slično, u uzorcima sira tipa Feta koncentracija AFM1 u siru bila je 1,75 puta veća u trenutku stavljanja u salamuru, da bi nakon 7 dana salamurenja bila nešto ispod početne koncentracije AFM1 u mlijeku (0,110 µg/L). Pritom je koncentracija AfM1 u salamuri iznosila 0,036 µg/L.

ključne riječi

mliječni proizvodi, prerada,

aflatoksin M1,

koncentracija

key words

innovative food

processing techniques,

milk and milk products

41

monday

37

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

Influence of processing technology on concentration of Aflatoxin M1 in dairy products

The aim of this study was to examine the influence of processing technology on concentration of Aflatoxin M1 (AFM1) in different dairy products. AFM1 was added to raw milk in concentration

up to 0,1 µg/L which is twice higher than concentrations permitted by the current food legislation. Hereafter the milk fat was separated and skimmilk was pasteurized at 65 °C/30 min and 95 °C/10 min. Pasteurized milk samples were fermented by yoghurt culture, mesophillic culture and monoculture Lactobacillus acidophillus La-5 or were used for cottage and Feta like cheese production. Chemical composition and content of AFM1 were determined in raw milk before and after skimming, in pasteurized milk, as well as in samples of cream, whey, fermented milk and cheese. According to the obsreved results, mechanical and thermal treatments of milk had no significant impact on AFM1 concentration. In contrast to that, regardless of the used culture, concentration of AFM1 was considerably lower (3.6 times for yoghurt culture, 4 times for mesophilllic culture, 5.5 times for La-5) in all of the fermented milks. Cottage cheese produced by applying mesophillic culture contained approximately 2.6 higher concentration of AFM1 in comparison to that of pasteurized milk. The separated whey contained 0.043 µg/L of AFM1. Similar to that, Feta like cheese samples contained 1.75 times higher concentration of AFM1

at the beginning of brining, but after 7 days it decreased to values slightly lower than found in pasteurized milk (0.110 µg/L). The cheese brine contained 0.036 µg/L of AFM1 after 7 days.

katariNa tONkOvić*, Željka kršev šUrić, ljerka gregUrek

PROBIOTIK d.o.o., Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Mlijeko - izvrsna osnova za razvoj funkcionalne hrane

Rast tržišta funkcionalnih proizvoda bilježi se svake godine pa tako i mliječni funkcionalni proizvodi pronalaze put do sve većeg broja kupaca. Razlog tome sigurno je činjenica da je mlijeko samo po sebi namirnica bogata visokovrijednim nutrijentima, a istovremeno je i odlična baza za dodatak različitih dodataka (vitamina, minerala i drugih esencijalnih dodataka). Prehrana siromašna unosom nekih od nutrijenata javlja se u svim dobnim skupinama i karakteristična je za oba spola. Već su dobro poznati mlijeko i mliječni proizvodi s dodatkom kalcija i vitamina D (važnih za rast i razvoj kostiju kod djece i mladih), a pružaju se mogućnosti za razvoj čitavog niza funkcionalnih mliječnih proizvoda i za druge populacijske skupine (npr. s povećanim sadržajem proteina važnih za prevenciju sarkopenije kod starije populacije, zatim s dodatkom omega-3 masnih kiselina važnih kod prehrane trudnica, dodatkom željeza i vitamina B6 za zdravlje žena, dodatkom antioksidansa za smanjenje oksidacijskog stresa u organizmu itd.). Razvoj novoga funkcionalnoga mliječnog proizvoda može ići u smjeru ciljane skupine potrošača s onim zdravstvenim dobrobitima koje su karakteristične za određenu skupinu, tj. dizajniranje novog proizvoda koji sadržava hranjive tvari potrebne specifičnoj populacijskoj skupini.

key wordsdairy products, processing, aflatoxin M1, concentration

ključne riječifunkcionalna hrana, potrošači, dob, spol, nutrijenti, aditivi

41

ponedjeljak

38


hrvatski


Milk - an excellent base for the development of functional foods

The functional products market reports an increase every year, which also refers to dairy functional products that are finding their way to a growing number of customers. The reason for such trends is certainly the fact that milk itself is a food rich in high-quality nutrients, as well as an excellent base for the addition of various additives (vitamins, minerals and other essential supplements). Diet with certain nutrient deficiency is found in all age groups and it is typical for both genders. Milk and dairy products with added calcium and vitamin D (important for growth and bone development in children and youth) are already well-known on the food market, and these products also provide new opportunities for the development of a variety of functional dairy products for other population groups (eg. with increased protein content important for the prevention of sarcopenia in the elderly population, the addition of omega-3 fatty acids important in the diet of pregnant women, the addition of iron and vitamin B6 for women’s health, the addition of antioxidants for the reduction of oxidative stress, etc.). A development of new functional milk products can be set in order to target a specific consumer group, with such health benefits that are characteristic for an exact group.

jeleNa raMljak1*, aNte ivaNkOvić1, kleMeN POtOčNik2, MirjaNa BaBaN3, MiljeNkO kONjačić1, NikOliNa kelava UgarkOvić1

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska cesta 25, Zagreb, Hrvatska

2 Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, Oddelek za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija 3 Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za stočarstvo, Hrvatska* [email protected]

Povezanost kemijskog sastava s indikatorima boje mlijeka magarica

Mlijeko magarica jedna je od namirnica koja je skromno zastupljena i nedovoljno poznata na području Europe. Proteklih godina budi sve veći interes potrošača, nutricionista te posljedično proizvođača. Sukladno interesu, nastoji se upoznati sastav mlijeka pojedinih pasmina te iznaći njihove poveznice. Također, standardizacijom drugih pokazatelja kvalitete poput boje i pH- mlijeka moguće je postaviti određene standarde te uvesti više reda na tržištu. Radi potražnje i cijene na tržištu, u budućnosti se može očekivati patvorenje mlijeka magarica čime se ugrožavaju prava potrošača. Stoga je cilj istraživanja utvrditi povezanost kemijskog sastava s bojom mlijeka magarica, mogućim indikatorom ispravnosti namirnice. Istraživanje je provedeno na deset primorsko-dinarskih magarica od kojih su uzorci izuzeti od kompletno pomuzenog mlijeka tijekom četiri uzastopne mjesečne kontrole mliječnosti. Kemijski sastav mlijeka određen je infracrvenom spektrofotometrijom. Boja mlijeka utvrđena je prema CIE standardu uređajem Minolta Kroma Metrom CR-410 sa 50 mm dijametarskim područjem mjerenja spektrom boja L*, a*, b*. Koncentracija vodikovih iona (pH) utvrđena je uređajem Eutech instrument CyberScan pH-310. Utvrđena je značajna povezanost udjela suhe tvari s vrijednostima pH (p<0,01) i boje mlijeka (a*, b*; p<0,01; L*; p<0,05). Nije utvrđena značajna povezanost udjela mliječne masti i

key words

functional foods,

consumers, age, gender,

nutrients, additives

ključne riječi

mlijeko magarice,

kemijski sastav,

boja, pH

41

monday

39

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

laktoze s vrijednostima boje i pH-mlijeka magarice. Zanimljiva je značajna povezanost udjela mliječnih bjelančevina sa a* i b* indikatorima boje mlijeka te pH-vrijednosti (p<0,01). Zapažena je značajna povezanost a* i b* indikatora boje mlijeka s pH-vrijednošću (p<0,01). Provedeno istraživanje upućuje na mogućnost uvođenja boje mlijeka magarice kao kvalitativnog indikatora te značajne interakcije udjela komponenti mlijeka s indikatorima boje.

Correlation between chemical composition and color indicators in donkey milk

Donkey milk is one of the nutriment which is modestly represented and insufficiently known in Europe. In recent year’s interest of consumers, nutritionists and manufacturers in this specific foodstuff is increasing. In accordance with their interests, it is important to examine te relation of donkey milk composition to some donkey breeds. Also, standardization of quality indicators such as color and pH of donkey’s milk might contribute to establishment of certain standards which will bring more order into the market. Because of market demands and prices of donkey’s milk, in the future we can expect its adulteration, thus violating the rights of consumers. The aim of this study is to determine the influence of chemical composition of donkey’s milk on the color, as possible indicator of victuals authenticity. The study was conducted on ten Littoral-Dinaric jennies during four consecutive monthly milk controls. Chemical composition of milk was determined by infrared spectrophotometry, and the color of milk according to CIE standard with Minolta Chroma Meter CR-410 with 50 mm diameter measurement area for color L*, a*, b*. The hydrogen ion concentration (pH) was determined by Eutech CyberScan pH 310 Meter. A significant correlation between total solids and pH (p<0.01) and color (a*, b*, p<0.01, L*, p<0.05) was determined. There was no significant correlation of milk fat and lactose to color and pH. Interestingly, there was a significant correlation of protein with a* and b* color indicators and pH values (p<0.01) in donkey milk. Also, a significant correlation between the a* and b* color indicators with the pH value was observed (p<0.01). This research indicates the possibility of introducing a color as qualitative indicator of donkey’s milk.

key wordsdonkeys milk, chemical composition, color, pH

hrvatski


41

40

nedjelja

plenarna izlaganja

41croatian

dairyexperts

symposium

41

sunday


utorak11.11.2014.


tuesday11.11.2014.

oral and plenary

presentations

41

utorak

42


hrvatski


eric graNde

Lactalis Group, 10-20 Rue Adolphe Beck, 53089 Laval Cedex 9, France [email protected]

Označavanje zemlje podrijetla: mit u stvarnosti

Uredba o informiranju potrošača o hrani - 1169/2011 - bit će djelomično primijenjena od 14. prosinca 2014. Predstavlja potpunu reformu svih europskih pravila označavanja i komunikacije hrane. Posebno se razvijaju pravila o označavanju zemlje podrijetla hrane - zahtjevi su sada brojniji i više nisu usmjereni na mjesto proizvodnje. Dobrovoljno označavanje zemlje podrijetla sada uključuje zahtjeve o podrijetlu osnovne sirovine i karakterističnih sastojaka. Ovo dobrovoljno označavanje podrijetla još uvijek zahtijeva dodatna pravila kako će se ono u potpunosti provoditi. Trenutno se na razini Europske komisije provode procjene o mogućem obveznom označavanju zemlje podrijetla za neke specifične kategorije proizvoda (uključujući i mliječne proizvode). Posljedice u komunikaciji a ponekad i u proizvodnji mnogih mliječnih proizvoda biti će velike, pa se provjerava sav mliječni asortiman, ali i konkretan utjecaj na deklaracije koje će morati biti u skladu s ovim novim zahtjevima.

Origin Labelling: The myth translated into reality

The Food Information Regulation - REG 1169/2011 - will be partly enforced by the 14th of December 2014. It represents a complete reform of all the European labeling and communication rules. In particular, rules on origin labeling of foods are evolving. Requirements are now more numerous and no more focused on the place of production. Voluntary origin labeling now includes requirements on the origin of the primary and characteristic ingredients. This voluntary origin labeling still requires additional rules to be completely implemented. Assessments on possible mandatory origin labeling for some specific category of products (including dairy products) are currently conducted by the European Commission. Consequences in the communication and sometimes production of a lot of dairy products are huge and we urge to check all of our portfolios and adapt our labeling in order to comply with his new environment.

ključne riječi

mliječni proizvodi,

oznaka zemlje

podrijetla

key words

food, dairy products,

origin labeling

41

tuesday

43

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

giUsePPe licitra1,2*, steFaNia carPiNO1, sylvie lOrtal1,3, evaNtHia litOPOUlOU-tZaNetaki1,4, catHeriNe w. dONNelly1,5, ZOrica radUlOvic1,6, ivaNa PiccittO1, MargHerita caccaMO1

1 World wide Traditional Cheeses association (WwTCa), S.P. 25, 97100 Ragusa, Italy2 DISPA, University of Catania, Italy3 INRA, UMR1253 Science and Technology of Milk and Eggs, F-35042, Rennes, France4 Department of Food Science and Technology of the Aristotle University of Thessaloniki,

540 06 Thessaloniki, Greece 5 Department of Nutrition and Food Science/VIAC, The University of Vermont,

VT 05405, Burlington, United States6 Department of Food Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Belgrade,

Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia* [email protected]

Svjetska organizacija za tradicionalne sireve: Razlozi udruživanja

WwTCa je neprofitna znanstvena organizacija s društveno-kulturnim ciljevima vezanima uz otkrivanje, kvalifikaciju i unaprjeđenje tradicionalnih mliječnih proizvoda diljem svijeta. Ciljevi su udruge:

⇢ Razvijati međunarodnu znanstvenu mrežu koja omogućuje istraživačima koji djeluju u području mljekarstva interakciju i integraciju svog rada i znanja kako bi se znanstveno opisala i očuvala svojstva tradicionalnih mliječnih proizvoda.

⇢ Identificirati sve tradicionalne mliječne proizvode prisutne u cijelom svijetu, a osobito povijesne sireve za koje su dostupne znanstvene i tehnološke informacije.

⇢ Uskladiti znanstvene i tehnološke metode s ciljem izrade homogenih eksperimentalnih protokola i na taj način omogućiti bolju usporedbu rezultata.

⇢ Pridonijeti definiciji lanca “od proizvođača do potrošača” poput modela interakcije i integracije između znanstvene istraživačke zajednice i svijeta proizvodnje, kako bi se konkretno koristile najnaprednije tehnološke i znanstvene spoznaje.

⇢ Promicanje, planiranje i koordiniranje socioloških, kulturnih i ekoloških studija o utjecaju tradicionalnih proizvodnih sustava na određenom području.

⇢ Planiranje i koordinacija multidisciplinarnih istraživanja o sigurnosti hrane u području svjetskih tradicionalnih mliječnih proizvoda; tehnologija svjetskih tradicionalnih mliječnih proizvoda i kemijsko-fizikalna svojstva; zaštita bioraznolikosti takvih proizvodnji dobivenih tradicionalnim metodama (prirodni pašnjaci, autohtone pasmine, oprema izrađena od prirodnih materijala, uvjeti zrenja itd.); zdravstveni aspekt tradicionalnih mliječnih proizvoda, aromatska i senzorska svojstva.

⇢ Doprinos definiranju smjernica za eksperimentalne marketinške strategije za mliječne proizvode dobivene tradicionalnim metodama.

⇢ Interakcija s nacionalnim i međunarodnim vladinim tijelima kako bi se znanstveno dokumentirale specifičnosti tradicionalnih metoda proizvodnje i srodnih proizvoda.

⇢ Pokrenuti visoko standardizirane programe usavršavanja za istraživače, doktorande, postdoktorande, master studente, o temama na koje je usmjerena udruga.

⇢ Pokrenuti programe usavršavanja za proizvođače hrane i konzumente tradicionalnih mliječnih proizvoda sa stvarnom društveno-kulturnom i ekološkom vrijednosti.

⇢ Inicirati komunikacije putem masovnih medija, kako bi se potrošačima pravilno pružile

ključne riječitradicionalni sir, bioraznolikost, sirovo mlijeko

41

utorak

44


hrvatski


znanstvene informacije o svojstvima mliječnih proizvoda dobivenih tradicionalnim postupcima.

⇢ Pokretanje svih aktivnosti koje mogu pridonijeti kvalifikaciji i poboljšanju svjetskih tradicionalnih mliječnih proizvoda.

Javne ustanove za istraživanje pa čak i sveučilišta moraju potvrditi kvalitetu tradicionalnih sireva širom svijeta, te pridonijeti edukaciji farmera, potrošača i istraživača o pravoj važnosti tih proizvoda.

World wide Traditional Cheeses association (WwTCa): reasons for an association

The WwTCa Association is a non-profit scientific organization with socio-cultural aims concerning the discovery, qualification, and enhancement of traditional dairy products all over the world. The Association has the following aims:

⇢ To develop an international scientific network that enable researchers who operate in the field of dairy productions to interact and integrate their actions and knowledge in order to scientifically characterize and safeguard the above mentioned traditional products properties.

⇢ To identify all traditional dairy products present all over the world and especially historical cheeses, for which scientific and technical information is available.

⇢ To conform both scientific and technologic methods with the aim of making the experimental protocols more homogenous and, thus, allowing a better comparison of results.

⇢ To contribute to define “from makers to consumer” chain-like models of interaction and integration between the scientific research community and the world of production, in order to concretely use the most advanced technical and scientific knowledge.

⇢ To promote, plan, and coordinate sociological, cultural, and environmental studies on the impact that traditional production systems have on the territory.

⇢ To plan and coordinate multidisciplinary research on: world traditional dairy products food safety; world traditional dairy products technologic and chemico-physical characterisation; biodiversity safeguard of such productions obtained with traditional methods (natural pasture, autochthonous breeds, tools made with natural materials, aging environments etc.); traditional dairy products health, aromatic and sensorial properties.

⇢ To contribute to define the guidelines for experimental marketing strategies for dairy products obtained with traditional methods.

⇢ To interact with National and International governmental authorities in order to scientifically document the peculiarities of traditional production methods and related products.

⇢ To start high-standard training programs for researchers, PhD students, post-Docs, masters, on the subjects the Association is focused on.

⇢ To start training programs for food makers and consumers on the traditional dairy products actual socio-cultural and environmental value.

⇢ To start communication plans through mass media in order to correctly provide consumers with scientific information on the properties of dairy products obtained with traditional methods.

⇢ To start any activity able to contribute to the qualification and enhancement of world traditional dairy products.

key words

traditional cheese,

biodiversity, raw milk

41

tuesday

45

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

Public institutes of research even universities, must certify the quality of Word Wide Traditional Cheeses, and contribute to educate farmers, consumers and researchers to the real meaning of these cultural products.

ZOrica radUlOvić, jeleNa MiOčiNOvić, Milica PetrUšić, NeMaNja MirkOvić, dUšaNka PaUNOvić, Predrag PUdja, viktOr NedOvić

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, Beograd 11080, Srbija* [email protected]

Autohtone bakterije mliječne kiseline - vektor standardizacije tradicionalnih sireva i razvoja nove funkcionalne hrane

Autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline izolirani iz tradicionalnih sireva mogu biti upotrijebljeni kao starter kulture u cilju standardizacije i poboljšanja kvalitete tradicionalnih sireva i/ili kao bakterije s potencijalnim pozitivnim učinkom, otvarajući mogućnost kreiranja novih funkcionalnih proizvoda. Osim tehnoloških i biokemijskih svojstava nužnih za primjenu kao starter kultura u standardizaciji tradicionalnih sireva, probiotički sojevi moraju ispuniti dodatne kriterije kao što su stabilnost i aktivnost u gastrointestinalnom traktu, inhibitorna aktivnost prema patogenima, kao i zdravstveni učinci testirani in vitro i in vivo uvjetima. Bakterije mliječne kiseline izolirane iz tradicionalnih sireva okarakterizirane su kao starter kulture, a među njima pojedini laktobacili kao potencijalni probiotici. U cilju zaštite neophodnih karakteristika probiotičkih bakterija, nužno je primijeniti odgovarajuće tehnike za njihovu pripremu i čuvanje. Autohtoni potencijalni probiotički sojevi (Lactobacillus paracasei 08, Lactobacillus plantarum 564) vrlo su dobro preživjeli proces sprej sušenja upućujući na to da bi ova tehnika mikroinkapsulacije mogla biti učinkovit način u zaštiti ovih sojeva. Primjena novih autohtonih potencijalnih probiotičkih sojeva u različitim vrstama hrane, kao što su kozji sirevi, jogurt i sirevi obogaćeni omega-3 masnim kiselinama, čokolade, otvaraju mogućnost razvoja proizvodnje nove funkcionalne hrane s potencijalnim pozitivnim učinkom na zdravlje konzumenata.

Autochthonous lactic acid bacteria - vector for traditional cheeses standardization and new functional food development

Autochthonous strains of lactic acid bacteria, isolated from traditional cheeses, may be used as starter cultures in order to standardize and improve the quality of traditional cheeses and/or as potentially beneficial bacteria, allowing the creation of new functional products. In addition to their good technological and biochemical properties necessary for application as starter cultures in standardization of traditional cheeses, probiotic strains have to meet the criteria that include stability and activity/survival in the gastrointestinal tract conditions, inhibitory activity to pathogens, as well as the health effect testing in vitro and in vivo conditions. Lactic acid bacteria, isolated from traditional Serbian cheeses, have been characterized as starter cultures and among them, some lactobacilli as potential probiotics. In order to preserve the

ključne riječi autohtone bakterije mliječne kiseline, probiotici, tradicionalni sirevi, funkcionalna hrana

key wordsautochthonous lactic acid bacteria, probiotics, traditional cheeses, functional food

41

utorak

46


hrvatski


desirable properties of probiotic bacteria, it is useful to apply the appropriate techniques for their preparation and storage. Autochthonous potential probiotic strains (Lactobacillus paracasei 08, Lactobacillus plantarum 564) highly survived the spray-drying process indicating that this microencapsulation technique could be an effective way in protection of these strains. The implementation of new autochthonous potential probiotic strains in different kinds of food, such as goat cheeses, yoghurt and cheeses enriched with omega 3 fatty acids, chocolates, provides an opportunity to develop production of new functional food with potential beneficial effects on the consumer health.

Ovaj rad podržali su Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije (Projekt III 46010 i 46009) i EU Commission Project FP 316004.

lea POllak1*, darija vraNešić BeNder2

1 Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Rockefellerova 7, 10000 Zagreb, Hrvatska 2 KBC Zagreb, Centar za kliničku prehranu, Kišpatićeva 12, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Novi izazovi u navođenju prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na mlijeku i mliječnim proizvodima

Ulaskom Republike Hrvatske u Europsku uniju usvojen je zakonski okvir koji propisuje navođenje prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na hrani te osobitosti informiranja potrošača o hrani. Budući da se mlijeko i mliječni proizvodi tradicionalno pozicioniraju kao zdravstveno prihvatljivi i nutritivno vrijedni proizvodi, usklađivanje s novom zakonskom regulativom izazovno je za mljekarsku industriju. Evaluacijama zdravstvenih tvrdnji nutrijenata prirodno prisutnih u mlijeku i mliječnim proizvodima, kao i onih koji se dodaju u procesu proizvodnje, European Food Safety Agency (EFSA) potvrdila je povoljan učinak brojnih aktivnih tvari, njihove preporučene doze i djelovanja. Ozakonjeno je to izlaskom uredbe Komisije broj 432/2012/EC, kao i novijih uredaba kojima se preko tih evaluacija uspostavlja lista dopuštenih zdravstvenih tvrdnji na hrani, a koje se ne odnose na smanjenje rizika od neke bolesti i na razvoj i zdravlje djece. Također, posebnim uredbama odobrene su tvrdnje koje se odnose na utjecaj pojedinih nutrijenata na razvoj i zdravlje djece. Nutrijenti mlijeka i mliječnih proizvoda na koje se mogu vezati prehrambene i zdravstvene tvrdnje su kalcij, vitamin D, proteini, jogurtne kulture, ali i neke aktivne tvari koje se dodaju u takve proizvode poput različitih vrsta vlakana, fitosterola i omega-3 masnih kiselina. Posebni uvjeti deklariranja, obvezne informacije, nutritivne deklaracije i navodi sukladno uredbi Europskog parlamenta i Vijeća broj 1169/2011 o informiranju potrošača o hrani moraju se u potpunosti uskladiti do određenih propisanih rokova. Razvojem mliječnih proizvoda s posebnim karakteristikama, kao i onih za specifične populacijske skupine, moguće je navođenje i prehrambenih tvrdnji koje primjerice upozoravaju na nisku energijsku vrijednost. U izlaganju će biti riječ o mogućnostima aplikacija prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji na različite vrste proizvoda kao i osobitostima u komunikaciji karakteristika proizvoda putem različitih komunikacijskih kanala, a koje u posljednje vrijeme predstavljaju pravi izazov.

ključne riječi

prehrambene tvrdnje,

zdravstvene tvrdnje, mlijeko, mliječni

proizvodi, nutrijenti,

komunikacija, EU uredbe

41

tuesday

47

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

New challenges in the use of nutrition and health claims on milk and milk products

By Croatian accession to the European Union a legal framework that provides using of nutrition and health claims on foods as well as conditions of informing consumers about food has to be adopted. Since milk and milk products traditionally positioned as a health acceptable and nutritionally valuable products, comply with new legislation challenging for the dairy industry. Evaluations of health claims nutrients naturally present in milk and dairy products, as well as those that are added in the production process, the European Food Safety Agency (EFSA) confirmed the beneficial effect of many active substances, their recommended doses and effects. It is legalized turning Commission Regulation No.432/2012/EC, as well as newer Regulations. Through these evaluation a list of permitted health claims on food, which is not related to the reduction of disease risk and to children’s development and health is established. Also, special Regulations were approved claims related to the impact of individual nutrients on the development and health of children. Nutrients in milk and milk products related to nutrition and health claims are calcium, vitamin D, protein, yogurt culture, but also some active substances that are added to products such as different types of fiber, phytosterols and omega-3 fatty acids. Special conditions of labelling, required information, nutritional declarations and warnings must be fully aligned to certain prescribed limits according the Regulation of the European Parliament and of the Council No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. By new development of dairy products with special characteristics, such as those for specific population groups, it is possible to add nutritional claims, for example, indicate a low energy value. The presentation will be talking about the possibilities of application of nutrition and health claims on different kinds of products as well as the specifics of the communication features of products through various channels of communication, which lately is a real challenge.

giUsePPe licitra

World wide Traditional Cheeses association (WwTCa), Ragusa, Italy DISPA, University of Catania, Italy [email protected]

Proizvodnja tradicionalnih sireva u svijetu: Zabranjeni posao?

Tradicionalni sirevi odlikuju se snažnom povezanošću s područjem proizvodnje iz kojega potječu te svjedoče o povijesnom razvoju i kulturi zajednice koja ih proizvodi. Svaki tradicionalni sir potječe iz složenog sustava, što rezultira jedinstvenim senzorskim svojstvima. Razvoj ovih jedinstvenih karakteristika povezan je s nekoliko bioraznolikih faktora kao što su okoliš, klima, prirodni pašnjaci, pasmine životinja, upotreba sirovog mlijeka i njegove prirodne mikroflore, tehnologija proizvodnje sira u kojoj je značajna uloga čovjeka za razliku od automatiziranih tehnologija, te povijesni alati poput prirodnih uvjeta zrenja. U mnogim zemljama tradicionalni su proizvodi gotovo zabranjeni, pa čak i u Europi unatoč članku 8. Direktive 92/46 EEZ, koja omogućuje izuzeća za proizvodnju sireva s razdobljem zrenja od najmanje 60 dana. Pitanja koja se odnose na “sigurnost hrane” često se koriste kao “lažni” argument kako bi se objasnila zabrana proizvodnje tradicionalnih proizvoda. Istraživanja o sigurnosti hrane pokazala su

key wordsnutritional claims, health claims, milk, milk products, nutrients, communication, EU Regulation

ključne riječitradicionalni sir, sigurnost hrane, zdravstveni učinci, bioraznolikost, sirovo mlijeko

41

utorak

48


hrvatski


da sirevi proizvedeni od sirovog mlijeka ne predstavljaju veći rizik u odnosu na industrijske sireve proizvedene od pasteriziranog mlijeka. Neispravno provedena pasterizacija, naknadna kontaminacija po završetku prerade ili tijekom skladištenja te unakrsna kontaminacija glavni su faktori odgovorni za pojavu epidemija. Tradicionalni sirevi ne mogu biti okarakterizirani samo uporabom “sirovog mlijeka” - već postoji “mnogostrukost prakse” s visokim potencijalom za proizvodnju sigurnih proizvoda. Izazov je za istraživačke zajednice pokazati ulogu i važnost tih praksi kako bi se potrošaču zajamčila maksimalna sigurnost. Eliminiranje proizvodnje tradicionalnih sireva olakšalo bi situaciju na tržištu industrijskih proizvoda. Međutim, potrošači će izgubiti priliku za usporedbu prirodne arome, povoljnih zdravstvenih učinaka, kulturne pozadine kao i biološke raznolikosti tradicionalnih proizvoda.

World wide traditional cheeses: Banned for business?

Traditional cheeses are characterized by strong links to their territory of origin and are testimonial of the history and the culture of the community that produces them. Every traditional cheese originates from a complex system which results in unique organoleptic characteristics. The development of these unique characteristics is linked to several biodiverse factors: the environment, the climate, the natural pasture, the breed of the animals, the use of raw milk and its natural microflora, the cheesemaking technology with the unique role of human beings rather than automated technology, historical tools as well as the natural aging conditions. In many countries traditional products are almost banned, even in Europe, despite Article 8 of the Directive 92/46 of the EEC, which grants derogations for the manufacture of cheese with a period of aging or ripening of at least 60 days. Issues relating to “food safety” are frequently given as a “false” argument to explain the banning of traditional products. Reviews of food safety outbreaks have demonstrated that raw-milk cheeses do not pose any greater risk than industrial cheeses made from pasteurized milk. Improper pasteurization, post-processing contamination, storage and cross-contamination are the main contributing factors that are responsible for these outbreaks. Traditional cheeses cannot be identified simply by the use of “raw milk”; there are a “multiplicity of practices” with the potential to make safe products. The challenge for the research community is to demonstrate the role and the importance of those practices to deliver the maximum safety benefits to the consumer. Eliminating the production of traditional cheeses would make it much easier to market industrial products. However, consumers would lose the opportunity to compare the natural aroma, the health benefits, the cultural background as well as the biodiversity of traditional products.

key words

traditional cheese, food

safety, health property,

biodiversity, raw milk

41

tuesday

49

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

aNka POPOvić-vraNješ*, radOvaN PejaNOvić, BraNislav vlaHOvić, tijaNa lOPičić-vasić, gOraN grUBješić

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Novom Sadu, Trg Dositeja Obradovica 5, 21000 Novi Sad, Srbija* [email protected]

Model poboljšanja proizvodnje autohtonih proizvoda na oglednim gospodarstvima u AP Vojvodina

Koristeći iskustvo razvijenijih zemalja u pogledu razvoja malih farmera i postizanja boljih financijskih rezultata u odnosu na prodaju mlijeka velikim mljekarama, Pokrajinski sekretarijat za poljoprivredu, vodoprivredu i šumarstvo AP Vojvodina potkraj 2013. godine odobrio je financijska sredstva usko specijaliziranim gospodarstvima koja se bave proizvodnjom autohtonih mliječnih proizvoda (sireva i mladog kajmaka). Uglavnom su to registrirana poljoprivredna gospodarstva kod kojih je u dosadašnjem razvoju već potvrđeno da uska specijalizacija proizvodnje autohtonih proizvoda omogućuje serijsku proizvodnju i dobru kvalitetu proizvoda. Pokrajinski sekretarijat je u ovaj projekt uključio i Poljoprivredni fakultet u Novom Sadu i na taj je način osigurana stručna i znanstvena logistika malim proizvođačima - od proizvodnje hrane za životinje, proizvodnje mlijeka, adaptacije pogona i nabavke opreme, prerade mlijeka, uvođenja standarda, plasmana proizvoda i analize financijskih efekata. Od autohtonih mliječnih proizvoda najtraženiji i najcjenjeniji su rolani lisnati sir, somborski sir, podliveni sir, “švapski sir”, mladi kajmak i kombinacija svježeg sira i mladog kajmaka. Uglavnom su to proizvodi koji imaju i kulturnu važnost koja se ogleda u očuvanju tradicije i jačanju identiteta. Svrha je podizanja ovakvih gospodarstava kao obiteljskog biznisa ostvarivanje većih prihoda i zapošljavanje vlastite radne snage. Kao mali poduzetnici poljoprivredni proizvođači više osluškuju tržište, prate kretanje cijena i promjene zahtjeva tržišta i u skladu s tim planiraju svoju proizvodnju. Na ovaj način mali proizvođači većinom su zadobili povjerenje kupaca i oni radije kupuju od onih proizvođača koje dobro poznaju i koji proizvode autohtone proizvode s određenim geografskim podrijetlom. Na pojedinim gospodarstvima već se postižu takvi financijski efekti da se za 1 litru svježeg mlijeka prerađenog u vlastite proizvode postiže cijena i do 1 eura. S obzirom na već postignute rezultate ovaj pilot-projekt za poboljšanje proizvodnje autohtonih proizvoda na oglednim gospodarstvima i prodaje proizvoda s oznakom “Najbolje iz Vojvodine” ove će godine biti proširen na veći broj proizvođača raspoređenih po svim okruzima u AP Vojvodini.

Model for improvement of production of autochthonous products on pilot farms in AP Vojvodina

Using the experience of developed countries in terms of development of small farmers and achieving better financial results in relation to the sale of milk to large dairies, Provincial Secretariat for Agriculture, Water and Forestry, AP Vojvodina, approved financial funds to narrowly specialized farms which are engaged in the production of autochthonous dairy products (cheese and kaymak) in late 2013. Mostly these are registered farms which during the current development already confirmed that narrow specialization of production of autochthonous products enables mass production and good quality of products. Provincial Secretariat included also the Faculty of Agriculture in Novi Sad into this project. In such

ključne riječi mali proizvođači, autohtoni proizvodi, “Najbolje iz Vojvodine”, financijski efekti

key wordssmall producers, autochthonous products, “The Best of Vojvodina”, financial effects

41

utorak

50


hrvatski


a manner professional and scientific logistic were provided to small farm producers from animal feed production, to milk production, adaptation of plants and acquisition of equipment, processing of milk, the introduction of standards, product placement and analysis of financial effects. From autochthonous dairy products, most wanted and respected are the rolled layered cheese, Sombor cheese, podliveni cheese, “švapski cheese” young kaymak and a combination of fresh cream cheese and young kaymak. Basically these are the products that have cultural importance, which is reflected in the preservation of traditions and strengthening of identity. The purpose of raising these farms as a family business is the achievement of higher incomes and employment of their own workforce. Agricultural producers, as small businesses, monitor the market, price movements and changes in market demand and accordingly plan their production. In this way, small producers have mostly gained the trust of customers who prefer to purchase from familiar farmers and producers of autochthonous products from certain geographical origin. On some farms such financial effects are already achieved, for 1 litre of fresh milk processed into own products a price of 1 euro could be achieved. Given the already observed results, this pilot project was to improve the production of local products at the choosen farms and the sales of products with the tag “Best of Vojvodina”. In 2014 it will be extended to a larger number of producers distributed in all districts of AP Vojvodina.

BOjaN Matijević1*, jOŽe POdgOršek2, vesNa MaksiMOvič3, vitOMir taFra4, višNja Magdić5

1 Veleučilište u Karlovcu, Trg J. J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska 2 Grm Novo mesto - Center biotehnike in turizma, Sevno 13, 8101 Novo mesto, Slovenija3 Razvojni center Novo mesto, svetovanje in razvoj, d.o.o.,

Ljubljanska cesta 26, 8101 Novo mesto, Slovenija4 Visoka škola za ekonomiju, poduzetništvo i upravljanje “Nikola Šubić Zrinski”,

Selska cesta 119, 10000 Zagreb, Hrvatska, 5 Udruga malih sirara Karlovačke županije “KORNI”, Rakovica 6, 47245 Rakovica, Hrvatska* [email protected]

Regionalna proizvodnja sireva - poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak

Ovim radom prikazani su ciljevi i aktivnosti prekograničnog projekta Slovenija - Hrvatska Regionalna proizvodnja sireva - poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak. Poseban cilj projekta je istražiti postojeću proizvodnju, kvalitetu i kvantitetu sira, povećati razinu tehnološkog i poduzetničkog znanja u postojećoj proizvodnji, te poticati buduću proizvodnju i izvoz. Također, jedan je od ciljeva osnivanje centara izvrsnosti u Karlovačkoj županiji i Jugovzhodnoj Sloveniji te locirati i umrežiti potencijalnu “Cestu sira” koja će nuditi proizvedeni sir kao dio sadržaja ponude ruralnog turizma. Kroz projekt će se pomoći postojećim sirarima u obje regije da promoviraju svoje proizvode i stvore trenirani panel za senzorsko ocjenjivanje kvalitete sira, te će potaknuti edukacija potrošača o značenju sira u prehrani kao i razvoj kulture konzumacije sira. Putem osnivanja centara izvrsnosti te obrazovanjem za poduzetništvo i tehnologiju proizvodnje sira prekogranično će se područje revitalizirati i umrežiti, povećat će se mobilnost i izvoz, konkurentnosti i razmjena “know-howa”. Kroz obrazovanje sirara i diseminacijske aktivnosti povećat će se razina samozapošljavanja i dugoročne suradnje malih sirana i centara izvrsnosti.

ključne riječi

edukacija, sir,

promocija, unaprjeđene proizvodnje

41

tuesday

51

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

Regional production of cheese - Enterprise value for rural development

This paper presents the activities and goals of the cross-border project Slovenia-Croatia Regional production of cheese - Enterprise value for rural development. The specific objective of this project is to investigate the current production, quality and quantity of cheese, to increase the level of technological and entrepreneurial knowledge in the existing production and to encourage future production and export. Also, one of the goals is the establishment of two Centers of Excellence in the Karlovac County and South - East Slovenia, and the locating and networking of the potential “Cheese road” which will offer cheese as a part rural tourism. The project will help the existing cheese producers to promote their products, a group of trained sensory evaluators of cheese quality in both regions will be established, and educate consumers about the importance of cheese in their diet and develop a culture of eating cheese will be encouraged. Through the establishment of the centers of excellence, and the education for entrepreneurship and technology of cheese production, the cross-border area will be revitalized and networked, mobility, export, competitiveness, and the exchange of “know-how” will be increased. The level of self-employment and long-term cooperation of small cheese producers and the Centers of Excellence are expected to increase through the education of the producers and the dissemination activities.

* Prikazani rezultati proizašli su iz projekta “Regionalna proizvodnja sireva - poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak”, akronim NAPREDAK, provođenog u okviru Operativnog programa Slovenija-Hrvatska 2007.-2013., broj 4300-119/2012-SVRL.

aNđelka PejakOvić1*, vlasta raNOgajec2, ireNa BarUkčić3, eliNOr NikOlić4

1 Savjetodavna služba, Trg kralja Tomislava 41, 10410 Velika Gorica, Hrvatska2 Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Odjel za razvoj i unapređivanje poljoprivrede i

šumarstva, Avenija Dubrovnik 12, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u

Zagrebu, Pierottijeva 5, 10000 Zagreb, Hrvatska4 Savjetodavna služba, Remetinečki gaj 14, 10020 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Zaštita tradicijskog proizvoda zagrebačkih kumica - Zagrebački friški kravlji sir ZG sirek

Cilj ove studije bio je omogućiti očuvanje zagrebačkog proizvoda tradicionalno proizvedenog iz sirovog mlijeka uspostavljanjem odgovarajuće robne marke. Dodatno se željela poboljšati kvaliteta postojećeg proizvoda te kontinuirano postići njegova sigurnost za uporabu. Rezultati istraživanja koje je 2003. godine inicirao Grad Zagreb upozorili su na potrebu odabira proizvođača spremnih uložiti u svoje znanje, opremanje prostora, standardizaciju proizvodnje i zaštitu tradicionalnih receptura. Službena provedba navedenog započeta je 2010. na području Grada Zagreba i Zagrebačke županije putem terenskih anketa, održavanja sirarskih radionica, nastavkom edukacije kroz sirarske škole, dodjele sredstava pomoći za uređenje objekata i povećanjem kontrolnih analiza proizvoda. Navedene aktivnosti rezultirale su uspostavom

key wordseducation, cheese, promotion, improving of production

ključne riječitradicionalna proizvodnja, robna marka, Zagrebački friški kravlji sir, zaštita, kvaliteta

41

utorak

52


hrvatski


edukativnog programa za zvanje mljekar/sirar koji je završilo više od 50 proizvođačica sira, a među kojima je njih 14 izdvojilo i preuredilo prostore u kojima proizvode svježi kravlji sir. Ove mini sirane uređivane su od 2008. do 2012. godine. Udruga malih sirara Grada Zagreba 2013. je započela s postupkom zaštite proizvoda dokazivanjem mikrobiološke kvalitete mlijeka i sira, utvrđivanjem parametara za deklariranje proizvoda te izradom pravnih akata za zaštitu robne marke. Potkraj 2013. godine zaštićen je jamstveni žig pod nazivom “Zagrebački friški kravlji sir ZG sirek”, robna marka je vlasništvo udruge te je u veljači 2014. puštena u promet. Proizvod zaštićen robnom markom danas je moguće kupiti na četiri lokalne tržnice i na sedam odobrenih kućanstava. Osim toga može se zaključiti i kako je unaprijeđen sustav savjetovanja i monitoring te je zabilježen napredak u kvaliteti proizvodnje.

Protection of traditional products from Zagreb family farm producers - Zagreb’s cow’s milk cottage cheese ZG sirek

The aim of this study was to preserve Zagreb county’s product traditionally made from raw milk by implementing protected trade mark. Additionally, it was intended to improve the quality of the existing product and to ensure its constant safety. Results originating from a survey initiated by the City of Zagreb indicated the need to single out farm producers committed to invest knowledge, equipment, production standardisation and protection of traditional recipes. Official enforcement of the above mentioned inputs began in 2010 in the area of Zagreb and Zagreb County by performing on-site interviews, workshops and cheese-making course, allocating funds for equipping the facilities and increasing frequency of final product analyses. Those activities resulted in total of more than 50 female cheese-makers who completed the education programme for cheese-makers, out of which 14 separated and equip their facilities for production of cow’s milk cottage cheese. These mini cheese plants were equipped from 2008 to 2012. In 2013, the Association of Small Cheesemakers of the City of Zagreb started the procedure of product protection by proving the microbiological quality of milk and cheese, identifying parameters for product declaration and preparing legal acts concerning trademark protection. By the end of 2013 a certification mark was protected under the name Zagreb’s cow’s milk cottage cheese ZG Sirek. The trademark is owned by the Association and was released on the market in February 2014. Today, traditionally made cottage cheese assigned by the trademark can be purchased from 7 cheese-makers who were willing to accept the rules of production brand. Besides, the counselling and monitoring system and the quality of production were improved too.

key words

traditional production, trade mark,

Zagreb’s cow’s milk

cottage cheese,

protection, quality

41

tuesday

53

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

slavkO Mirecki*, NikOla POPOvić

Biotehnički fakultet, Mihaila Lalića 1, 81000 Podgorica, Crna Gora*[email protected]

Tradicionalna tehnologija i kvaliteta Njeguškog sira

Industrijalizacija poljoprivredne proizvodnje i depopulacija područja poznatih po tradicionalnim proizvodima dosegnuli su vrhunac tijekom posljednjih nekoliko desetljeća. Rezultat toga je povećan rizik odlaska tehnologije tradicionalnih poljoprivrednih proizvoda u zaborav, osobito sireva. Stoga je glavni cilj ovog istraživanja bio snimiti izvornu tradicionalnu tehnologiju Njeguškog sira. Njeguški sir jedan je od poznatijih crnogorskih tradicionalnih mliječnih proizvoda. Izvorno područje proizvodnje je planina Lovćen i njegova rubna područja. Sir pripada skupini masnih do punomasnih i polutvrdih do tvrdih sireva. Zahvaljujući svom karakterističnom pikantnom okusu i ugodnom mirisu, Njeguški sir se može usporediti s najboljim renomiranim sirevima. Izvorni sir se pripravlja od ovčjeg mlijeka. Međutim, sve se više koriste kravlje, kozje i mješavina navedenih mlijeka, i to u različitim omjerima, što može biti prijetnja originalnosti Njeguškog sira. Studija opisuje originalnu tehnologiju Njeguškog sira propraćenu analizom kemijske kvalitete ovčjeg mlijeka, sira i sirutke. Tehnologija, uzorci mlijeka, sira i sirutke uzeti su s pet gospodarstava iz sela Njeguši - mjestu izvornosti sira. Kemijska kvaliteta ovčjeg mlijeka, sira i sirutke određene su metodom FTIR spektrofotometrije. Sadržaj mliječne masti u suhoj tvari i vode u sirnoj nemasnoj osnovi matematički su izračunate. Sadržaj mliječne masti u ovčjem mlijeku je 4,92 %, bjelančevina 4,59 %, laktoze 4,14 % i suhe tvari bez masti 9,46 %. Sirevi pripadaju punomasnim, polutvrdim sirevima, jer sadržavaju 51,73 % masti u suhoj tvari i 60,07 % vode u nemasnoj osnovi. Osim glavnog cilja - očuvanja izvorne tehnologije, ova studija može značajno pridonijeti procesu zaštite podrijetla Njeguškog sira jer je tehnologija sira ispunjava uvjete navedene u nacionalnom Zakonu o oznakama podrijetla.

Traditional technology and quality of Njeguši cheese

During the last few decades industrialization of agricultural production and depopulation of areas well known by traditional products, reached a peak. Consequently there is a significant risk of possible oblivion of the technology of traditional agricultural products, especially regarding production of traditional cheese. Therefore, the main objective of this study was to record the original traditional technology of Njeguši cheese. Njeguši cheese is one of the most famous Montenegrin traditional dairy products. The original production area is mountain Lovćen and its peripheral areas. Njeguši cheese belongs to a group of fatty to full-fat and semi-hard to hard cheeses. Owing to its characteristic spicy taste and pleasant odour, Njeguši cheese can be compared with best reputable cheeses. Original cheese is made from ewe’s milk. Also, cow’s, goat’s and a mixture of the above mentioned milks, in different proportions, are increasingly used, which may be a threat to the originality of Njeguši cheese. The study contains a description of Njeguši cheese technology, followed by analysis of the chemical quality of ewe’s milk, cheese and whey. The technology, milk, cheese and whey samples were taken from 5 households located at the place of cheese origin - Njeguši village. Chemical quality of ewe’s milk, cheese and whey was analysed by the method of FTIR spectrophotometry. Milk fat in dry matter and water in cheese non-fat basis were mathematically calculated. The

ključne riječiNjeguški sir, ovčje mlijeko, tehnologija, zaštita oznaka izvornosti

key wordsNjeguši cheese, ewe’s milk, technology, protection of designations of origin.

41

utorak

54


hrvatski


average content ewe’s milk consisted of 4.92 % milk fat, 4.59 % proteins, 4.14 % lactose and 9,46 % solids non-fat. The analysed cheeses were allocated into the group of full fat, semi-hard cheeses due to 51.73 % fat in total solids and 60.07 % water in non-fat basis. Apart from the main objective - the preservation of the original technology, this study might significantly contribute to the process of protection of origin of Njeguši cheese, because the technology of cheese corresponds to the requirements listed in the National Law on the protection of designations of origin.

darija BeNdelja ljOljić1*, NeveN aNtUNac1, tOMislav Mašek2

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za prehranu i dijetetiku domaćih životinja, Heinzelova 55,10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Praktični značaj određivanja koncentracije uree u kozjem mlijeku

Višak proteina i nedostatak energije u obroku koza uzrokuje višak dušičnih tvari u buragu uz oslobađanje amonijaka te porast koncentracije uree u krvi i mlijeku što nepovoljno utječe na proizvodnju i preradbena svojstva mlijeka, onečišćenje okoliša i reproduktivna svojstva. Cilj predmetnog istraživanja bio je utvrditi utjecaj kratkoročne (30 dana) promjene obroka u pogledu različitog sadržaja sirovih proteina (SP) na: dnevnu količinu mlijeka (DKM), koncentraciju uree (U) i odnos masti i proteina (M/P) u mlijeku. Preliminarno istraživanje provedeno je na 72 alpina koze grupirane u tri skupine (I., II. i III.) koje su se sastojale od 24 nasumično odabrane koze. Od jarenja do odbića koze su hranjene istim obrokom (11 % SP), nakon čega je uslijedilo razdoblje kratkoročne hranidbe s različitim udjelom SP u obroku (I.=13 %, II.=16 % i III.=19 %). Povećanje SP u obroku za 2 %, 5 % i 8 % imalo je za posljedicu povećanje DKM za: 1320 mL, 1460 mL i 1890 mL, kao i koncentracije uree za: ~ 15, 26 i 30 mg/100 mL. Odnos M/P smanjio se u I., II., i III. skupini sa 1,59 na 1,24; sa 1,53 na 1,18 i sa 1,43 na 1,12. Optimiziranje hranidbe u pogledu racionalnijeg unosa proteina kao najskuplje komponente obroka, izbalansiranosti energijom i proteinima, kao i definiranje granične vrijednosti koncentracije uree u mlijeku, preduvjet su intenzivne proizvodnje kozjeg mlijeka.

The practical significance of determining the concentration of urea in goat’s milk

The excess of protein and lack of energy in the diet of goats cause an excess of nitrogen compounds in the rumen with the release of ammonia and the increase of urea concentration in blood and milk, which adversely affects the production and processing properties of milk and the reproductive performance, and casues environmental pollution as well. The aim of the present study was to determine the effect of short-term (30 days) changes of meals in relation to thedifferent content of crude protein (CP) on the daily milk yield (DMY), the

ključne riječi kozje

mlijeko, alpina

pasmina, urea u

mlijeku, dnevna količina mlijeka,

odnos mast/protein

41

tuesday

55

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

concentration of urea (U) and the ratio between fat and protein (F/M) in milk. Preliminary research was conducted on 72 Alpine goats, grouped into three groups (I, II., III.) which consicted of 24 randomly selected goats. From kidding to weaning, goats were fed with the same meal (11 % CP), which was followed by a period of short-term feeding with different amounts of CP in the meal (I = 13 %, II. = 16 % and III. = 19 %). The increase of CP in portion for 2 %, 5 % and 8 % resulted in an increase of the DMY for 1320 mL, 1460 mL and 1890 mL, and also the increase in concentration of urea for approximately 15, 26 and 30 mg/100 mL. The ratio of F/P decreased in I., II., and III. group from 1.59 to 1.24; from 1.53 to 1.18 and from 1.43 to 1.12. Optimizing nutrition in terms of a more rational protein intake as the most expensive components of a meal, balance of the energy and protein, as well as defining the limits of concentration of urea in milk are a prerequisite for intensive production of goat’s milk.

ZOraNa MilOradOvić, NeMaNja kljajević, taNja vUčić, sNeŽaNa jOvaNOvić, OgNjeN Maćej

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija [email protected]

Utjecaj toplinske obrade na potencijalno uvećanje randmana sireva od kozjeg mlijeka

Toplinska obrada mlijeka jedna je od metoda za uvećanje randmana sireva. Predviđanje randmana bitan je faktor menadžmenta u sirarstvu. Jedan je od načina predviđanja randmana utvrđivanje individualnoga laboratorijskog randmana (ILR). U cilju utvrđivanja utjecaja toplinske obrade na mogućnost povećanja randmana u preradi kozjeg mlijeka ispitivani su uzorci mlijeka toplinski obrađeni na 70 °C, 80 °C i 90 °C tijekom pet minuta, te sirovo mlijeko kao kontrolni uzorak. Kvantifikacija ILR provedena je metodom koja podrazumijeva proizvodnju sireva u model sustavu. Također je određivan i sadržaj vode u sirevima proizvedenima na takav način. Stupanj denaturacije i ireverzibilnog agregiranja proteina pod utjecajem toplinske obrade praćeni su pomoću SDS-PAGE analize u reducirajućim i nereducirajućim uvjetima. Korelacijska analiza između uvećanja ILR, uvećanja sadržaja vode i stupnja ireverzibilne agregacije β-laktoglobulina, α-laktalbumina i κ-kazeina pokazala je da statistički značajna korelacija postoji jedino između uvećanja ILR i uvećanja sadržaja vode u sirevima proizvedenima u model sustavu. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da prilikom proizvodnje sireva iz toplinski obrađenoga kozjeg mlijeka u model sustavu stupanj inkorporiranja denaturiranih serum proteina u kazeinsku micelu utječe na uvećanje ILR putem uvećanja kapaciteta vezivanja vode. Ovi podatci mogu biti značajni za daljnja istraživanja koja bi bila usmjerena prema ispitivanjima utjecaja toplinske obrade na randman sireva u realnom sustavu.

key wordsgoat milk, Alpina breed, urea in milk, daily milk yield, ratio between fat and protein

ključne riječikozje mlijeko, randman, SDS-PAGE, toplinska obrada, denaturacija proteina

41

utorak

56


hrvatski


The effect of heat treatment on a potential increase in caprine cheese yield

Heat treatment of cheese milk is often used in order to increase the cheese yield. Prediction of cheese yield is an essential factor in the management of cheese production. One of the methods used to predict the yield is to evaluate the Individual Laboratory Cheese Yield (ILCY). In order to determine the impact of heat treatment on the ability of caprine milk to achieve a higher cheese yield, this study comprised analysis of caprine milk samples heated for 5 minutes at 70 °C, 80 °C and 90 °C, with raw milk as a control sample. The quantification of ILCY was performed in a model system. The water content of model cheeses was also determined. The level of denaturation and the irreversibile protein aggregation under the influence of heat treatments were investigated by the SDS-PAGE in reducing and non-reducing conditions. According to the correlation analysis among the increase of ILCY, the increase of water content and the level of irreversibile denaturation of β-lactoglobulin, α-lactalbumine and κ-casein, a a statistically significant correlation was observed only between the increase of ILCY and the increase of water content in model cheeses. The obtained results indicated that for the cheese production from heat-treated caprine milk in a model system, the amount of whey proteins incorporated in casein micelle affected the increase of ILCY through the increase of water holding capacity. This conclusion should be taken into account in any further research that evaluates the effect of heat treatments on cheese yield in real systems.

* Rad je dio istraživanja na Projektu III 46009 financiranom od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije

Željka Mesić

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za marketing u poljoprivredi, Svetošimunska c. 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

[email protected]

Stanje i problemi u opskrbnim lancima tradicijskih sireva u Hrvatskoj

Proizvođači tradicijskih sireva u Hrvatskoj često nemaju financijske i/ili organizacijske mogućnosti za samostalan nastup na tržištu, zbog čega je radi poboljšanja konkurentnosti njihovih proizvoda važno da se uključe u opskrbne lance. Glavni cilj ovog rada bio je utvrditi stanje i probleme u opskrbnim lancima tradicijskih sireva u Hrvatskoj. Anketno istraživanje provedeno je na opskrbnim lancima tradicijskih sireva (trijade) na uzorku od 33 člana opskrbnih lanaca, od čega 11 dobavljača mlijeka, 11 proizvođača sireva i 11 kupaca. Kod svakoga opskrbnog lanca prvo su kontaktirani proizvođači sireva koji su za potrebe istraživanja naveli svoje važnije dobavljače i kupce, kojima se potom proslijedio upitnik shodno njihovoj ulozi u opskrbnom lancu. Rezultati istraživanja pokazali su da ključne probleme u opskrbnim lancima tradicijskih sireva čine postojeća neravnoteža u pregovaračkoj moći unutar lanca, posebno u odnosima između proizvođača i trgovaca, visoki troškovi logistike proizvođača, netransparentni ugovorni odnosi, naplata potraživanja, slaba komunikacija i razmjena informacija između članova opskrbnih lanaca. Rezultati ovog istraživanja mogu poslužiti kao informativna podloga svim sudionicima

key words

caprine milk, yield,

SDS-PAGE, heat

treatment, protein

denaturation

ključne riječi

opskrbni lanci, konkurentnost,

tradicijski sirevi,

Hrvatska

41

tuesday

57

oral and plenary

presentations

croatian

dairyexperts

symposium

u opskrbnim lancima tako da ih potakne da na temelju utvrđenog stanja poduzmu određene mjere za poboljšanje uspješnosti opskrbnih lanaca kojima pripadaju.

Situation and problems in the supply chains of traditional cheeses in Croatia

Croatian producers of traditional cheeses often do not have the financial and/or organizational ability to act independently on the market. Thus it is important to get involved in supply chains in order to improve the competitiveness of their products. The main objective of this study was to determine the situation and problems in the supply chains of traditional cheeses in Croatia. The survey was conducted on 33 chain members (including 11 milk suppliers, 11 cheese producers and 10 customers). Firstly, cheese producers were selected for interviews. During the interviews, each cheese producer was asked to identify the most important suppliers and customers, which were then forwarded the questionnaire according to their role in the supply chain. The study results showed that the key problems in supply chains of traditional cheeses refer to the existing imbalance in bargaining power within the chain, especially in the relationship between producers and customers, the high cost of logistics producers, transparency of contractual relations, accounts receivable, poor communication and information sharing among supply chain members. Results of this study could serve as theoretical basis to all respondents whose companies participated in the survey and might encourage them to undertake adequate measures to improve the performance of their supply chains.

igOr štOkOvić1, MilaN Zjalić2, BraNkO BOBetić3

1 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska2 European association of Animal Science, Via G. Tomasssetti 3 A/1, 00161 Roma, Italija3 Croatiastočar, Zagreb, Ivana Šibla 9, 10000 Zagreb, Hrvatska

Ukidanje sustava mliječnih kvota i mljekarski sektor u Hrvatskoj

Od 1984. godine u Europskoj uniji uveden je sustav mliječnih kvota koji je zaštitio proizvodnju individualnih proizvođača, ali i zacementirao stanje u mliječnom sektoru. Naime, malo prije uvođenja mliječnih kvota Europa je postala izvoznik mlijeka i mliječnih proizvoda. U posljednjih desetak godina sustav kvota više je kočio mljekarski sektor EU-a nego što ga je štitio. Ograničenje količine mlijeka po farmi, uz uvođenje novih visoko proizvodnih krava, neizbježno dovodi do pada broja životinja na farmi. Taj trend bio je vidljiv u svim europskim državama pa i u Hrvatskoj. Mnogi su tvrdili da je trend u RH poput svih u EU, no treba znati da do ulaska u EU 2013. kod nas kvota nije postojala. Kao anakronizam, Europska komisija odlučila je ukinuti sustav kvota s travnjem 2015. godine. I prije konačne odluke, poljoprivredno razvijene europske države počele su promišljati kako će to utjecati na mliječni sektor u EU i kako se pripremiti za taj trenutak. Nedvojbeno, ukidanje sustava kvota utjecat će na mliječni sektor u Europi. Razni stručnjaci predviđaju da će na ukupan EU sektor utjecaj biti malen, no doći

key wordssupply chains, competitiveness, traditional cheeses, Croatia

ključne riječiEU, mliječna kvota, RH

41

utorak

58


hrvatski


će do redistribucije proizvodnje između zemalja i restrukturiranja unutar zemalja. Europska komisija i njezine sastavnice poduzele su različite mjere kako bi ublažile posljedice prestanka sustava kvota. U Hrvatskoj se ne očekuju velike promjene, no bez obzira na to o toj se temi premalo raspravlja.

Abolishment of milk quota system and milk sector in Croatia

In 1984 the EU introduced the milk quota system to protect individual producers and, in such a manner, fixed the state of milk sector. Just one decade earlier, Europe became net exporter of raw milk and milk products. In the past decade, the quota system did more damage to the milk sector than protecting it. Limitation of milk production on farm level on one hand, and introducing high producing animals at the same time on the other hand, inevitably led to a decrease in the number of cows per farm. This trend was obvious in all EU member states and in Croatia, as well. Many argued that trend in Croatia was the same as in other countries. However, it has to be noted that Croatia didn’t have quota system until entering EU in 2013. As anachronism European Commission decided to abolish quota system with 1st April 2015. Even before the final decision about quota, the developed EU countries started to prepare themselves and study the possible impacts on milk sector. Undoubtedly, the abolition of milk quota system will influence the EU milk sector. Various experts have predicted that the overall impact will be small, but there will be a redistribution of the production among countries and restructuring in some countries. The European Commission and the member states have undertaken various measures to diminish the impact of quota system abolition. In Croatia, the impact of quota elimination is supposed to be small. Nevertheless, this topic is not discussed enough.

key words

EU, milk quota,

Croatia

samo

mlijeko+vrhnje+malo soli

Prirodan i lagan izbor!...vec vise od 30 godina

www.belje.hr

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

oglas samo abc 195x265.pdf 1 10/27/14 10:22 AM

Stvorila priroda, odnjegovala tradicija, začinila Istra

Dođite nam u posjetu i kušajte nagrađene sireve u novootvorenoj kušaoni Stancija Špin!

www.sirlaguna.hr

SIR S TARTUFIMA Slavni tartuf, „kralj šume“, jedan je od zaštitnih znakova Istre. Njegova je ljubav sa sirom dobro poznata u gastronomiji. Opojni tartuf oplemenjuje sir i podiže ga na razinu vrhunskog specijaliteta, a nježan mliječni okus sira ublažava aromatičnost tartufa. Unutrašnjost je mekane i elastične struktu-re, dok prema kori dobiva konture zrelog sira, pomalo je prhkiji i putrastiji. Kora je blijedo žuta, a prema unutrašnjosti poprima laganu bež boju, protkanu crnim šarama od naribanih i ravnomjerno raspoređenih tartufa. Sir je mastan, bogatog okusa i topi se u ustima. Očekivano, na nosu je u prvom planu prodoran miris njegova veličanstva tartufa. I u okusu se nepogrešivo osjeti, ali nismo dopustili da prevladava. Kombinacija je skladna, elegantna, ali moćna.

plemenita poslastica dostupna svima

s i r s t a r t u f i m a

Sastojci: mlijeko, mljekarske kulture, sirilo, lizozim, kalcijev klorid, sol, crni tartuf 2%, maslinovo ulje s okusom tartufa. Max. 56% vode u bezmasnoj suhoj tvari, min. 45% mliječne masti u suhoj tvari. Najbolje upotrijebiti do datuma otisnutog na bočnoj strani sira

uz uvjete čuvanja na temperaturi od +5 do +8°C. Proizvođač: Agrolaguna d.d., Mate Vlašića 34, 52440 Poreč, Hrvatska.

t a r t u f i m a

Sastojci: mlijeko, mljekarske kulture, sirilo, lizozim, kalcijev klorid, sol, crni tartuf 2%, maslinovo ulje s okusom tartufa. Max. 56% vode u bezmasnoj suhoj tvari, min. 45% mliječne masti u suhoj tvari. Najbolje upotrijebiti do datuma otisnutog na bočnoj strani sira

uz uvjete čuvanja na temperaturi od +5 do +8°C. Proizvođač: Agrolaguna d.d., Mate Vlašića 34, 52440 Poreč, Hrvatska.

Global Cheese Awards 2014. Frome, Engleska

MIJEŠANI SIR Miješani tvrdi punomasni sir proizvodi se od kravljeg mlijeka uz dodatak do 30% ovčjeg mlijeka. Skladni spoj ove dvije različite lepeze aroma idealan je za one koji ne vole previše intenzivne ovčje sireve, a ipak vole sir s karakte-rom, nešto oštrijeg okusa od običnog kravljeg. U njemu se osjećaju blage note ovčjeg mlijeka, ali i putrasta aroma kravljeg mlijeka. Ugodne kiseline i slankasta mineralnost glavna su mu značajka. Nešto je prhkije strukture od kravljeg, ali ipak dovoljno elastičan i podatan za rezanje.

skladna raskoš prirodnih aroma

ML studeni RADNO.indd 55 29.10.2014. 13:35:05

Alltech Hrvatska d.o.o.

• Postoji više od 500 poznatih mikotoksina

41croatian

dairyexperts

symposium

65

sunday


postersposteri

41

posteri

66

hrvatski


ljUPcHO aNgelOvski*, deaN jaNkUlOski, Marija ratkOva, MirkO PrOdaNOv, saNdra MOjsOva, Pavle sekUlOvski

Food institute, Faculty of veterinary medicine, University of “Ss. Cyril and Methodius”, blvd. Goce Delcev 9, 1000 Skopje, Macedonia

* [email protected]

Mikrobiološka procjena male mljekare

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učestalost patogenih bakterija u sirovom mlijeku kako bi se utvrdili higijenski parametri tijekom prerade mlijeka kao i za procjenu sigurnosti mliječnih proizvoda u jednom malom mljekarskom pogonu korištenjem standarda ISO metoda. Analize su rađene u tri faze mljekarske proizvodnje: fazi proizvodnje mlijeka (133 uzorka cisterne mlijeka), fazi prerade mlijeka (60 brisova s radnih površina i zaposlenika, 40 uzoraka vode koja se koristi u preradi i 30 uzoraka pasteriziranog mlijeka), te fazi gotovih mliječnih proizvoda (30 uzoraka fermentiranih mliječnih proizvoda i 30 uzoraka sira). Uzorci su prikupljeni u razdoblju od dva tjedna. Staphylococcus aureus pokazuje najveću prisutnost patogenih mikroorganizama (85 %), zatim Escherichia coli (46 %) i Listeria monocytogenes (9,8) u uzorcima mlijeka iz cisterni. Campylobacter spp. i Salmonella spp. nisu utvrđeni u ispitivanim uzorcima. U uzorcima briseva uzetih od zaposlenika i s radnih površina, uzorcima vode i uzorcima pasteriziranog mlijeka utvrđena je neodgovarajuća sanitarna procedura tijekom faze prerade mlijeka. Analiza fermentiranih mliječnih proizvoda i uzoraka sireva potvrđuje potrebu za neposrednim korektivnim mjerama i naknadno poboljšanje postupaka sanitacije. Svrha je sustava sigurnosti hrane u proizvodnji mlijeka osigurati sigurne i pouzdane proizvode koji vode do sigurnosti potrošača, zadovoljstva i budućega većeg povjerenja u proizvodnju. Stoga će svaka pogreška u ranijim fazama proizvodnje imat veliki utjecaj na gotove mliječne proizvode.

Microbiological assessment of a small dairy plant: a case study

The main objective of this study was to detect the prevalence of pathogenic bacteria in raw milk, to determine the hygiene parameters during the milk processing and to evaluate the safety of the final dairy products in one small-size dairy plant using standard ISO methods. In this study the analysis were made at three phases of the dairy production: milk production phase (133 samples of bulk tank milk), milk processing phase (60 swabs from the working surfaces and employees, 40 samples of water used for processing and 30 samples of pasteurized milk) and the phase of finished dairy products (30 samples of fermented dairy products and 30 cheese samples). The samples were collected in a period of two weeks. Staphylococcus aureus showed highest prevalence of the pathogen microorganisms (85 %), followed by Escherichia coli (46 %) and Listeria monocytogenes (9.8) in bulk tank milk samples. Campylobacter spp. and Salmonella spp. were not detected in any of the tested samples. The swab samples taken from employees and working surfaces, water samples and pasteurized milk samples detected inadequate sanitary procedures during the phase of milk processing. The analysis of fermented milk products and cheese samples confirmed the need for immediate corrective measures and subsequently improved sanitation procedures. The goal of the food safety system in the

ključne riječi

Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, mlijeko, mliječni

proizvodi, sigurnost hrane

key words

Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, milk,

dairy products, food safety

41

posters

67

croatian

dairyexperts

symposium

dairy production is to assure a safe and reliable products which will lead to consumer safety, satisfaction and future greater confidence in the company products. Therefore, every mistake in the earlier steps of the production will have great impact on the final dairy products.

ireNa BarUkčić1*, katariNa lisak-jakOPOvić1, ZOraN Herceg2, rajka BOŽaNić1

1 Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, 2Laboratorij za prehrambeno-procesno inženjerstvo, Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Utjecaj ultrazvuka na kvalitetu i fermentaciju sirutke

Ultrazvuk visokog intenziteta nova je metoda procesiranja hrane, a moguće ga je primijeniti u svrhu konzerviranja, homogenizacije, poboljšanja funkcionalnih svojstava proteina sirutke te poboljšanja procesa fermentacije. Stoga je svrha rada bila ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke. U prvoj fazi istraživanja sirutka je tretirana ultrazvukom različitih ulaznih snaga (600 W, 480 W) tijekom 6, 5, 8 i 10 minuta pri konstantnoj temperaturi (45 °C, 55 °C). Tretiranim (termosonificiranim) uzorcima određeni su mikrobiološka kvaliteta, distribucija veličine čestica, udio proteina, kiselost, električna provodljivost, visokoznost te su senzorski ocijenjeni. Svi parametri uspoređeni su s istima u kontrolnom uzorku (pasteriziran na 65 °C/30 min.) i u nativnoj sirutki. Dalje je ispitivan utjecaj ultrazvuka na fermentaciju pasterizirane i termosonificirane sirutke jogurtnom kulturom te monokulturom L. acidophillus La-5. Ultrazvučni tretmani primjenjivani su za aktivaciju kultura prije inokulacije ili nakon inokulacije. Termosonifikacija sirutke kombinacijom ultrazvuka ulazne snage 480 W tijekom 10 minuta pri 55 °C rezultirala je boljom mikrobiološkom kvalitetom i senzorskim svojstvima u odnosu na pasteriziranu sirutku, dok je kemijski sastav ostao gotovo nepromijenjen. Ultrazvučni tretman ulazne snage 84 W tijekom 150 sekundi pokazao je najbolji učinak na porast broja živih stanica prilikom aktivacije obiju kultura. Osim toga, inokulacija ultrazvučno aktiviranom kulturom La-5 rezultirala je skraćivanjem trajanja fermentacije za pola sata u odnosu na kontrolni uzorak te povećanjem broja poraslih kolonija u uzorku po završetku fermentacije.

Influence of ultrasound on whey quality and fermentation

High intensity ultrasound belongs to new processing techniques. Numerous studies indicated that it might be used for liquid food preservation, milk homogenization, enhancement of fermentation process or improvement of whey protein functional properties. Hence, the aim of this study was to investigate the influence of high intensity ultrasound on quality and fermentation process of reconstituted sweet whey. In the first stage, whey was subjected to treatments with different power inputs (600 W, 480 W) over 6.5, 8 i 10 min at constant temperature (45 °C, 55 °C). Treated (thermosonicated) whey samples were analysed for microbiological quality, particle size distribution, protein content, acidity, electrical conductivity, viscosity and sensory properties. All of the analysed parameters were compared with those of

ključne riječiultrazvuk, sirutka, kvaliteta, fementacija, Lactobacillus acidophillus, jogurtna kultura

key words ultrasound, whey, quality, fermentation, Lactobacillus acidophillus, yoghurt culture

41

posteri

68

hrvatski


the control sample (pasteurized at 65 °C/30 min) and of native whey. Subsequently, influence of high intensity ultrasound on pasteurized or thermosonicated whey fermentation with yoghurt culture and with monoculture L. acidophillus La-5 was investigated. Ultrasound treatments were applied for culture activation prior to or after the inoculation. Whey therosonification by nominal power of 480 W for 10 min at 55 °C resulted in better microbiological quality and sensory properties in comparison to whey pasteurization, but there were no significant changes in chemical composition between those two treatments. Ultrasound treatments with nominal power input of 84 W over 150 s resulted in the highest increase of the viable count during the activation process of both tested cultures. Besides, whey fermentation by ultrasonicated culture La-5 lasted 30 min shorter and resulted in higher viable cell count at the end of fermentation process in comparison to the control sample.

NiNa BilaNdŽić*, Marija sedak, Maja đOkić, đUrđica BOŽić, aNtONija vrBić, BOŽica sOlOMUN kOlaNOvić, ivaNa vareNiNa

Laboratorij za određivanje rezidua, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Sadržaj esencijalnih elemenata u tragovima u mlijeku, svježim i polutvrdim sirevima

Zbog prehrambene važnost mliječnih proizvoda, kvaliteta tih proizvoda također se utvrđuje kvalitativnim i kvantitativnim određivanjem sadržaja minerala i elemenata u tragovima. Na koncentracije elemenata u mlijeku i mliječnim proizvodima utječu genetske karakteristike životinja, stanje okoliša, vrste pašnjaka, stadij laktacije i tehnološki procesi koji se koriste u proizvodnji. Krom (Cr), litij (Li), mangan (Mn) i molibden (Mo) bitni su elementi u tragovima uključeni u nekoliko metaboličkih procesa te su komponente kofaktora za nekoliko enzima. Esencijalni elementi u tragovima Cr, Li, Mn i Mo određivani su primjenom induktivno spregnute plazme-optičke emisijske spektrometrije u mlijeku, svježim sirevima i polutvrdim masnim sirevima. Elementi su izmjereni u rasponima (mg/kg): Cr 24,4-392, Li 1,09-56,0, Mn 23,4-3186, Mo 1,0-154. Utvrđene su značajne razlike u koncentracijama Cr, Mn i Mo (p<0,001, svi) među proizvodima. Najniže srednje koncentracije elemenata određene su u mlijeku (mg/kg): Cr 33,2, Li 6,81, Mn 39,6, Mo 21,0. Najviše srednje koncentracije Li, Mn i Mo izmjerene su u svježim sirevima (mg/kg): Li 148,2, Mn 2529, Mo 105,7. Najviši sadržaj Cr od 222,8 mg/kg određen je u polutvrdim masnim sirevima. Dobiveni sadržaji elemenata u tragovima u mlijeku i sirevima razlikuju se od podataka iz literature. Rezultati upućuju na razlike u tehnološkim procesima tradicionalne i industrijske proizvodnje između zemalja.

ključne riječi

elementi u tragovima,

krom, litij,

mangan, molibden,

mlijeko, svježi sir, polutvrdi masni sir

41

posters

69

croatian

dairyexperts

symposium

Essential trace element content in milk, fresh and semi-hard fat cheeses

Due to the nutritional importance of dairy products, the quality of these products is also determined through the qualitative and quantitative evaluation of mineral and trace element contents. Element levels in milk and dairy products are influenced by the genetic characteristics of lactating animals, environmental condition, types of pasture, stage of lactation and technological processes used in production. Chromium (Cr), lithium (Li), manganese (Mn) and molybdenum (Mo) are essential trace elements involved in several metabolic processes and are components of the co-factors for several enzymes. Trace essential elements Cr, Li, Mn and Mo were measured by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry in samples of milk, fresh cheese and semi-hard fat cheese. Elements were measured in the ranges (mg/kg): Cr 24.4-392, Li 1.09-56.0, Mn 23.4-3186, Mo 1.0-154. Significant differences in the concentrations of Cr, Mn and Mo were observed (p<0.001, all) among dairy products. The lowest mean element concentrations were determined in milk (mg/kg): Cr 33.2, Li 6.81, Mn 39.6, Mo 21.0. The highest mean concentrations of Li, Mn and Mo were determined in fresh cheese (mg/kg): Li 148.2, Mn 2529, Mo 105.7. The highest content of Cr of 222.8 mg/kg is measured in semi-hard fat cheese. The obtained trace element levels in milk and cheeses differed from the literature data. The results indicate differences in the traditional and industrial technological production processes between countries.

NiNa BilaNdŽić*, Marija sedak, Maja đOkić, đUrđica BOŽić, aNtONija vrBić, BOŽica sOlOMUN kOlaNOvić, ivaNa vareNiNa

Laboratorij za određivanje rezidua, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Određivanje ostataka flumekina u mlijeku primjenom orijentacijske ELISA metode

Kinoloni uključuju sintetske antimikrobne lijekove širokog spektra kao što su flumekin, enrofloksacin, ciprofloksacin, norfloksacin, marbofloksacin, danofloksacin i drugi. Ova važna skupina antibiotika naširoko se koristi u liječenju bolesti stoke kao što su infekcije probavnoga i respiratornog trakta. Postoje dokazi da dugotrajna izloženost niskim koncentracijama tih tvari može izazvati negativne učinke na mineralnu gustoću kostiju u djece i trudnica. Prisutnost kinolonskih ostataka u mlijeku također dovodi do javnozdravstvenih problema zbog razvoja rezistencije na lijekove kod populacija crijevnih bakterija. U cilju zaštite zdravlja potrošača, Europska unija utvrdila je za flumekin u mlijeku najvišu dopuštenu količinu ostataka (NDK) od 50 µg/L. Za određivanje ostataka flumekina u mlijeku korištena je orijentacijska imunoenzimska metoda (ELISA), validirana prema Odluci Komisije 2002/657/EC. Određeni su parametri validacije: LOD, granica detekcije 10,2 µg/L; LOQ, granica kvantifikacije 26,0 µg/L; CCβ, sposobnost dokazivanja 42,3 µg/L; iskorištenje 93,7 %. Određeni parametri validacije ispunjavaju zadane kriterije za utvrđivanje flumekina u uzorcima mlijeka. Tijekom 2013. godine

key wordstrace elements, chrome, lithium, manganese, molybdenum, milk, fresh cheese, semi-hard fat cheese

ključne riječikinoloni, flumekin, ostatci veterinarskih lijekova, mlijeko, ELISA

41

posteri

70

hrvatski


ukupno 150 uzoraka mlijeka analizirano je na ostatke flumekina. Koncentracije flumekina bile su u rasponu od 1,59 do 27,1 µg/L sa srednjom koncentracijom od 10,3 µg/L. Samo jedan uzorak mlijeka imao je vrijednost višu od LOQ vrijednosti. Dobiveni rezultati bili su ispod dopuštene NDK vrijednosti te pokazuju da mlijeko u Hrvatskoj sadržava niske razine ostataka flumekina i stoga je sigurno za konzumaciju.

Determination of flumequine residues in milk by a screening ELISA method

Quinolones include synthetic broad-spectrum antimicrobials, such as flumequine, enrofloxacin, ciprofloxacin, marbofloxacin, norfloxacin, danofloxacin and others. This important group of antibiotics is widely used to treat livestock diseases, such as gastrointestinal and respiratory tract infections. There is evidence that long-term exposure to low concentrations of these substances may have negative effects on bone mineral density in children and pregnant women. The presence of quinolone residues in milk also gives rise to public health concerns due to the development of drug resistance in population of intestinal bacteria. In order to protect consumer health, the European Union established a maximal residue level (MRL) of 50 ug/L for flumequine in milk. The screening method, immunoenzyme assay (ELISA), validated according to Commission Decision 2002/657/EC, was used for the detection of flumequine residues in milk. The validation parameters determined for the method were: LOD, limit of detection 10.2 µg/L; LOQ, limit of quantification 26.0 ug/L; CCβ, capability of detection 42.3 µg/L; recovery 93.7 %. The validation parameters determined met the set criteria for the detection of flumequine in milk samples. A total of 150 milk samples were tested for flumequine residues during 2013. Concentrations of flumequine were in the range from 1.59 to 27.1 µg/L, with a mean concentration of 10.3 µg/L. Only one milk sample had a value above the LOQ value. The presented results were below the establish MRL value and indicated that milk in Croatia contains low levels of flumequine residues and therefore it is safe for human consumption.

key words

quinolones, flumequine,

veterinary drug

residues, milk,

ELISA

41

posters

71

croatian

dairyexperts

symposium

MarijaNa BlaŽić1*, BlaŽeNka kOs2, carlOs a. ZalaZar3, sUsaNa BerNal3, cristiNa M. PerOtti3, claUdia véNica3

1 Veleučilište u Karlovcu, Trg J. J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska2 Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima,

probiotika i starter kultura, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska 3 Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) (UNL-CONICET),

Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina* [email protected]

Proizvodnja jogurta sa smanjenom koncentracijom laktoze uz dodatak saharoze, koncentrata proteina sirutke, mlijeka u prahu, pektina i želatine

Fermentirani mliječni proizvodi funkcionalni su proizvodi zahvaljujući metabolizamskoj aktivnosti bakterija mliječne kiseline, odnosno njihovoj enzimskoj aktivnosti i nastajanju antimikrobnih metabolita. Ciljanom primjenom enzima β-galaktozidaze, da bi se smanjila koncentracija laktoze u fermentiranim mliječnim proizvodima, pridonosi se funkcionalnosti takvih proizvoda. Nepodnošljivost prema laktozi ili laktozna malapsorpcija dva su izraza kojima se označava nemogućnost odgovarajuće probave laktoze zbog nedostatne količine enzima β-galaktozidaze (laktaze) u tankom crijevu čovjeka. Stoga se ovim istraživanjem proizveo jogurt sa smanjenom koncentracijom laktoze primjenom enzima β-galaktozidaze (EC 3.2.1.23) koji hidrolizira laktozu do glukoze i galaktoze, jednostavnih ugljikohidrata koji će također poslužiti kao izvori ugljika dodanoj jogurtnoj starter kulturi, a takav proizvod bit će prikladan za konzumaciju laktoza netolerantnim osobama. Hidroliza laktoze praćena je određivanjem glukoze enzimsko-kolorimetrijskom metodom. Kako bi se poboljšala senzorska svojstva jogurta s dodatkom šećera, proizveden je slatki jogurt sa smanjenom koncentracijomm laktoze uz dodatak proteina sirutke, mlijeka u prahu i pektina. Tijekom proizvodnje jogurta s dodatcima i smanjenom koncentracijom laktoze ustanovljeno je kako nije bilo utjecaja tih dodataka na aktivnost enzima β-galaktozidaze. Koncentracija laktoze iznosila je oko 2 % (w/v) sa 0,025 % (v/v) β-galaktozidaze. Dodatkom mlijeka u prahu povećana je početna koncentracija laktoze pri proizvodnji jogurta pa je za postizanje potpune hidrolize laktoze bilo potrebno dodati i veću koncentraciju β-galaktozidaze.

Yoghurt production with reduced lactose concentration with the addition of sucrose, whey protein concentrate, milk powder, pectin and gelatin

Fermented dairy products are functional products owing to metabolic activity of lactic acid bacteria, i.e. their enzymatic activity and production of antimicrobial metabolites. Targeted application of the enzyme β-galactosidase, in order to reduce the concentration of lactose in fermented milk products, contributes to the functionality of such products. Intolerance to lactose or lactic malabsorption are two expressions indicating the inability to properly digest lactose due to β-galactosidase (lactase) insufficiency in the small intestine in humans. Therefore, this study resulted in developing a yogurt with reduced lactose concentration, using β-galactosidase

ključne riječijogurt sa smanjenom koncentracijom laktoze, laktoza netolerantne osobe, enzim β-galaktozidaza

key wordsyogurt with reduced lactose concentration, lactose intolerant people, enzyme β-galactosidase

41

posteri

72

hrvatski


(EC 3.2.1.23) to hydrolyze lactose to glucose and galactose, simple carbohydrates, which will also serve as a carbon source to added yogurt starter culture, thus making the product suitable for consumption by lactose intolerant people. The hydrolysis of lactose was measured by glucose enzymatic-colorimetric method. In order to improve the sensory properties of yogurt with reduced lactose concentration, which was sweetened by adding sugar, whey protein, milk powder and pectin were added. During the production of yogurt with supplements and a reduced concentration of lactose it was observed that β-galactosidase activity was not affected by the described modifications. Lactose concentration was approximately 2 % (w/v) with 0.025 % (v/v) β-galactosidase. The addition of milk powder increased the initial concentration of lactose, while to achieve complete hydrolysis of lactose it was necessary to add a higher concentration of β-galactosidase.

tiNa BOBić*, PerO Mijić, vesNa gaNtNer

Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Ulica kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska

* [email protected]

Utjecaj pasmine krava i brzine protoka mlijeka pri strojnoj mužnji na jačinu keratinizacije vrha sise

Izgled tkiva sisa kod muznih krava dobar je pokazatelj kvalitete okruženja u kojoj se životinje nalaze, menadžmenta mužnje i ispravnosti muznih uređaja, te se također može upotrijebiti kao indikator za rizik od nastanka mastitisa. Budući da je sisa (sfinkter i sisni kanal) prva crta obrane od nastanka bolesti, svaka ozljeda, promjena tkiva sise ili sisnog otvora povećava rizik od prodora većeg broja mikroorganizama i nastanka bolesti vimena. Sklonost obolijevanju povećava se šest puta ako je povećano zadebljanje na vrhu sise (hiperkeratoza). Cilj rada bio je utvrditi utjecaj pasmine i brzine protoka mlijeka na jačinu promjena unutarnjih i vanjskih morfoloških svojstava sisa kao posljedica strojne mužnje. Istraživanje je rađeno na kravama holstein i simentalske pasmine. Za mjerenje brzine protoka mlijeka korišten je mjerni uređaj Lacto-corder, dok su morfološka svojstva mjerena ultrazvukom. Kondicija vrha sisa ocijenjena je vizualno i palpacijski. Holstein pasmina je imala značajno (p<0,05) kraće sisne kanale u odnosu na simentalsku. Kraći sisni kanal kod krava holstein pasmine utjecao je na brži maksimalan i prosječan protok mlijeka, veći broj somatskih stanica i značajno (p<0,05) lošiju kondiciju sisa, te veću sklonost mastitisu. Kako bi se smanjio rizik od upale vimena treba pratiti muzna svojstava i kondiciju sisa te redovito održavati i servisirati muznu opremu.

Influence of the cows breed and milking flow rate during machine milking on the rate of the teat and keratinisation

Teats conditions of the dairy cows are a good indicator of the environment quality in which the animals are located, of the milking management and correctness of the milking machines. The teats condition can be used as good mastitis indicator. Since the teat (teat sphincter, teat canal) is the first line of defence against disease occurrence, every injury, changes in tissue of

ključne riječi

krava, muzna svojstva,

sisni kanal, kondicija sise, Lacto-corder,

ultrazvuk

41

posters

73

croatian

dairyexperts

symposium

the teat or teat orifice increases the risk of penetration of a large number of microorganisms and the development of udder diseases. The tendency of the disease increases by six times, when increased thickening at the teat and (hyperkeratosis). The aim of the study was to determine the effect of breed and milk flow rate on the intensity changes in the internal and external morphological traits as a result of machine milking. The research was conducted on cows Holstein and Simmental breed. To measure the milk flow rate are used measuring device Lacto-corder, while morphological traits measured by ultrasound. Teats condition scores were assessed visually and tactile. Holstein breed had significantly (p<0.05) shorter teat canals compared to the Simmental. Shorter teat canal in Holstein cows influenced the faster peak and average milk flow, the greater the number of somatic cells and significantly (p<0.05) worse teats condition, and an increased susceptibility to mastitis. To reduce the risk of mastitis, it is necessary to monitor the milkability traits and teat condition and regularly maintained and serviced milking equipment.

draŽeNkO BUdiMir

Zemljoradnička zadruga “Livač” - Aleksandrovac bb, 78255 Aleksandrovac, Bosna i Hercegovina [email protected]

Randman i kalo sira trapista

U ovome radu prikazat ćemo rezultate istraživanja dobivene za randman sira Trapista koji redovnici samostana “Marija Zvijezda” iz Banjaluke proizvode više od 130 godina. Zbog specifičnosti proizvodnje, proizvode ga jedino redovnici unutar zajednice s položenim zavjetima, a do sada nije bilo prilike da se istaknu neki od pokazatelja i specifičnosti njegove proizvodnje. Pisani tragovi o ovome siru nisu postojali i nije bilo prilike izvršiti neke od analiza samoga gotovog proizvoda. Proizvodnja u Bosni i Hercegovini započela je 1882. godine i tekla do 1945., kada dolazi do oduzimanja imovine i redovničkoj zajednici. Nakon toga proizvodnja sireva odvijala se u samostanu, isključivo za potrebe trapističke zajednice ili su ga proizvodili na zamolbu lokalnog stanovništva za njihove svetkovine. Obnovljena proizvodnja za tržište započela je 2008. godine u suradnji sa ZZ “Livač” iz Aleksandrovca, Laktaši, na području gdje se nekada i nalazila prva trapistička sirana. Karakteristika je sira Trapista da se radi u obliku koluta težine 1,6-2,0 kg s njegovom prirodnom korom koja je žućkasta, tanka i glatka. Uvjeti i način u kojima zrije specifični su i oni siru daju posebnu aromu. Vrijeme trajanja zrenja minimalno je 90 dana, i to u specifičnim uvjetima vlažnosti zraka i temperature. Sir zrije na daskama uz ručno okretanje i brisanje. Konzistencija tijesta je mekana, elastična, nježna i lako reziva. Prerez je gladak bez rupica ili s vrlo malo rupica, svijetložućkaste boje tijesta. Odlikuje se čistim mirisom po mlijeku, umjereno je slankast i lako topljiv. Sadržaj mliječne masti iznosi oko 32 %, vode oko 41 %, dok je sadržaj suhe tvari 56 %. Izračunati je stvarni randman sira Trapista 12,81 %. Praćenjem procesa proizvodnje kalo sira se mijenja s vremenom zrenja i na kraju proizvodnog ciklusa koji traje devedeset dana iznosi 0,322 kg ili 15,85 %. Količina punomasnog mlijeka potrebnog za jedan kilogram gotovog sira iznosi oko 9,35 kg.

key wordscow, milkability, teat canal, teat condition, Lacto-corder, ultrasound

ključne riječikalo, randman, samostan “Marija Zvijezda”, sir Trapist

41

posteri

74

hrvatski


Cheese yield and abatement of trappist cheese

In this paper the results of research for the cheese yield of the Trappist cheese will be presented. The cheese has been produced for more than 130 years by the monks of the Marija Zvijezda Monastery in Banja Luka. Due to specific production, the cheese is produced only by the monks inside their community who have passed the vows, and up to now there was no opportunity to highlight some of the indicators and specifics of its production. Written evidence about this cheese did not exist and there was no opportunity to perform some analysis of the final product. The production in Bosnia and Herzegovina began in 1882 and it lasted till 1945 when the confiscation of the properties of religious communities happened. Afterwards, the cheese production was done in the monastery solely for the purposes of the Trappist community or it was produced at the request of the local population for their feasts. In 2008 the cheese production has been restored on the location where the first Trappist dairy plant was established and the cheese has been presented to the market in cooperation with Agricultural Cooperative “Livač” based in Aleksandrovac in Laktaši. Characteristic of the Trappist cheese is that it is made in the form of a wheel weight 1.6-2.0 kg and it has a natural rind which is yellowish, thin and smooth. Conditions and a way in which it ripens are specific and give a special flavor to the cheese. The duration of the ripening is a minimum of 90 days and it is happening under specific conditions of humidity and temperature. The cheese ripens on wooden boards and it is rotated and cleaned manually. The cheese consistency is soft, elastic, mild and easily cut. The cut is smooth without or with very little holes and it is paled colored. It is characterized by a clean scent of milk, slightly salty and easily soluble.The fat content is about 32 %, the water content is about 41 % while the dry matter is about 56 %. The actual cheese yield calculated of the Trappist cheese is 12.81 %. By monitoring the production process, the cheese abatement is changing with ripening time and at the end of the production cycle, which lasts ninety days, is 0.322 kg or 15.85 %. The amount of whole milk needed for one kilo of the final cheese product is about 9.35 kg.

aNdreja čaNŽek MajHeNič1*, Petra MOHar lOrBeg2, ireNa rOgelj2, tiNkara vardjaN3

1 Chair of Dairy Science, 2Institute of Dairy Science and Probiotics, Department of Animal Science, Biotechnical faculty, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia

3 Mlekarna Krepko Kele & Kele, Laze 22a, 1370 Logatec, Slovenia * [email protected]

Kefirna zrna: karakterizacija i stabilnost dominantnih vrsta unutar mikrobiote

U determinaciji dominantnih mikrobnih vrsta mikrobiote kefirnog zrna korištene su kultura ovisne i kultura neovisne molekularne analize. Molekularna metoda ovisna o mikrobnom uzgoju na hranjivim podlogama nakon amplifikacije 16S rDNA za laktobacile i 26S rRNA za kvasce potvrdila je postojanje triju dominantnih vrsta laktobacila i kvasaca. Unutar skupine laktobacila, kao dominantne vrste izdvojile su se bakterije Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus parakefiri i Lactobacillus kefiri, a od prisutnih kvasaca vrste Kluyveromyces marxianus, Kazachstania exigua i Rhodosporidium kratochvilovae. Također, u sastavu kefirnog

key words cheese

abatement, cheese yield,

monastery of Marija Zvijezda, Trappist cheese

ključne riječi

kefirno zrno, laktobacili,

kvasac, kultura ovisna i kultura

neovisna metoda

41

posters

75

croatian

dairyexperts

symposium

zrna prisutnost kvasca Rhodosporidium kratochvilovae, prema našim spoznajama, prvi put je potvrđena. Istovremeno, kultura neovisnom PCR-DGGE metodom za dominantnost vrsta laktobacila i kvasaca u kefirnom zrnu dobiven je nešto drukčiji rezultat. Tako je utvrđeno da je Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum u kefirnom zrnu dominantna vrsta laktobacila, a Kluyveromyces marxianus i Kazachstania exigua dominantne vrste kvasaca. Vrpce koje bi odgovarale vrstama Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus kefiri i Rhodosporidium kratochvilovae PCR-DGGE metodom nisu bile vidljive. Zbog tih prema našem iskustvu očekivanih razlika u determinaciji vrsta ali i stavu mnogih znanstvenika, za preciznije i pouzdanije utvrđivanje vrsta unutar mikrobnih zajednica u kompleksnim prirodnim ekosustavima potrebno je istovremeno kombinirati nekoliko različitih molekularnih tehnika. Ovim je istraživanjima unutar mikrobiote kefirnog zrna potvrđena postojanost dominantnih mikrobnih vrsta tijekom četiri mjeseca. Za kvalitativne karakteristike kefira sposobnost mikrobiote kefirnog zrna za zadržavanjem dominantnih vrsta duže vrijeme od velike je tehnološke važnosti.

Kefir grains: characterization and stability of prevailing microbiota

Culture-dependent and culture-independent methods were used to investigate the prevailing microbiota that inhabits kefir grains. Culture-dependent analysis followed by sequencing of 16S rDNA for bacteria and 26S rRNA gene for yeasts, revealed three different species of lactobacilli and yeasts, respectively. Among lactobacilli, the prevailing bacterial species were Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus parakefiri and Lactobacillus kefiri, while prevailing yeasts were determined as Kluyveromyces marxianus, Kazachstania exigua and Rhodosporidium kratochvilovae. According to our knowledge, this study is the first to report on the presence of Rhodosporidium kratochvilovae in kefir grains. By the use of PCR-DGGE as the culture-independent method slightly deviant pattern of prevailing microbiota was observed. Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum was determined as predominant lactobacilli, while Kluyveromyces marxianus and Kazachstania exigua were most predominant yeasts. Bands that would correspond to Lactobacillus parakefiri, Lactobacillus kefiri and Rhodosporidium kratochvilovae were not evident. As already mentioned by many researchers, for detail and reliable identification of microbial communities in complex microbial niches is necessary to combine more techniques. The predominant microbiota in kefir grains was proven to be stable over a 4-month period, which is an important technological trait ensuring constant product quality.

key wordskefir grain, lactobacilli, yeast, culture-dependent and culture-independent methods

41

posteri

76

hrvatski


MariO čUklić1*, draŽeN čUklić2, tatjaNa jeleN2, ivaNka jUraić3, aNkica MarkUliN3

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska 2 Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, M. Demerca 1, 48000 Križevci, Hrvatska3 Srednja gospodarska škola Križevci, M. Demerca 1, 48000 Križevci, Hrvatska* [email protected]

Petnaest godina rada mljekarskog praktikuma Srednje gospodarske škole Križevci (1999.-2014.)

Mljekarski praktikum Srednje gospodarske škole Križevci ove godine slavi 15 godina rada. Svečano je otvoren 12. travnja 1999. Praktikum je izgrađen u sklopu projekta izgradnje malih mljekara (PSO/CRO/1/1) u suradnji s Ministarstvom prosvjete i sporta te Vladom Kraljevine Nizozemske. Početci stvaranja mljekarskog praktikuma, nakon četrdesetogodišnje stanke u radu, pri tadašnjem Poljoprivrednom školskom i istraživačkom centru Križevci datiraju iz 1992. kada je škola donacijom bjelovarske Sirele dobila dio mljekarske opreme. Današnji praktikum sastoji se od mljekarske vježbaonice, zrionice s pratećim prostorijama, te mljekarskog laboratorija s dvjema učionicama. Osim za potrebe nastave učenika i studenata te za održavanje raznih specijalističkih seminara iz sirarstva, praktikum se koristi i za preradu i prodaju svježega sirovog mlijeka. Od mliječnih proizvoda proizvode se svježi kravlji sir i kiselo vrhnje, domaći maslac te polutvrdi sir gauda. Praktikum je zamišljen kao mali obrazovni pogon s preradom do 150 kg mlijeka dnevno. Povećanje potražnje za mliječnim proizvodima uvjetovalo je povećanje kapaciteta prerade na 300 kg, što je omogućeno proširenjem mliječne farme pri Srednjoj gospodarskoj školi 2002. Ovaj porast kapaciteta prerade u praktikumu odnosi se prije svega na porast prodaje mliječnih proizvoda, dok prodaja svježega sirovog mlijeka bilježi stagnaciju. Treba istaknuti porast prodaje polutvrdog sira gaude pa se ove godine planira daljnje povećanje kapaciteta prerade mlijeka na 400 kg. Proizvodi iz mljekarskog praktikuma izlažu se od 2004. na mnogim izložbama, osvojena su brojna priznanja i medalje od kojih su mnoga šampionska.

15 Years of Agricultural High School Dairy Practicum in Križevci (1999-2014)

Agricultural High school dairy practicum in Križevci celebrates in this year 15 years of operation. It was inaugurated on 12. April 1999. Practicum was built as part of the construction of small dairies (PSO/CRO/1/1) in cooperation with Ministry of Education and Sports and the Government of the Netherlands. The establishment of dairy practicum, after forty years of downtime, in that time at the Agricultural School and Research Center Križevci, dating back to 1992, when the school received a part of the milking equipment donated from Sirela Bjelovar. Today practicum consists of dairy training facilities for students, ripening facilities and additional premises and dairy laboratory with two classrooms. Except for teaching students and for various specialized seminars on cheese production, practicum is used for processing and sale of raw milk. The dairy products are cottage cheese and sour cream, homemade butter and semi-hard cheese Gouda. The practicum is designed as a small educational facility processing up to 150 kg of milk per day. Increasing demand for dairy products resulted in the increase of processing capacity to 300 kg, which is made possible by increasing the dairy farm

ključne riječi

mljekarski praktikum, kapacitet

prerade mlijeka, mliječni

proizvodi

key words

dairy practicum,

milk processing

capacity, dairy

products

41

posters

77

croatian

dairyexperts

symposium

capacity of the Agricultural High school in 2002. This increase in processing capacity in the dairy practicum relates primarily to the increase in sales of dairy products, while sales of raw milk records stagnation. It should be noted that increase in sales of semi-hard cheese Gouda and this year further increase of the processing capacity up to 400 kg of milk is planned. Dairy products produced in the practicum have been exhibited since 2004 at numerous exhibitions, and won numerous awards and champion medals.

vesNa dOBraNić1, ivaN BUtkOvić2, aNa kOtUrić2, viNkO Medvid3, NevijO ZdOlec1*


2 studenti Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Veterinarska stanica d.o.o., Bana Josipa Jelačića 77, 10290 Zaprešić, Hrvatska* [email protected]

Utjecaj zdravlja vimena na sastav mikroflore mlijeka

Cilj ovog rada bio je istražiti sastav mikroflore mlijeka krava s obzirom na zdravlje njihova vimena. Mlijeko je sterilno uzorkovano od krava koje nisu nikada pokazivale znakove mastitisa (n=17) te krava koje su bile terapirane i pokazivale neki od oblika mastitisa (n=19), a potjecale su s četiri različite farme. Normiranim mikrobiološkim metodama određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, psihrofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, stafilokoka, Escherichia coli, enterokoka, enterobakterija, Listeria spp. te sulfitreducirajućih klostridija. U mlijeku zdravih krava broj aerobnih mezofilnih bakterija kretao se od 3-3,69 log10 cfu/mL, enterobakterija 0-3 log10 cfu/mL, enterokoka 0-3,6 log10 cfu/mL, E. coli 0-3,23 log10 cfu/mL, stafilokoka 0-4 log10 cfu/mL, psihrofilnih bakterija 0-3,77 log10 cfu/mL te bakterija mliječne kiseline 0-3,65 log10 cfu/mL. U mlijeku terapiranih krava broj aerobnih mezofilnih bakterija kretao se od 3-7 log10 cfu/mL, enterobakterija 0-4,69 log10 cfu/mL, enterokoka 0-5 log10 cfu/mL, E. coli 0-3,3 log10 cfu/mL, stafilokoka 2-3,87 log10 cfu/ml, psihrofilnih bakterija 0-5,17 log10 cfu/mL te bakterija mliječne kiseline 0-4,77 log10 cfu/mL. Sulfitreducirajuće klostridije i Listeria spp. nisu bile utvrđene ni u jednom uzorku. Statistički značajne razlike (p<0,05) s obzirom na podrijetlo uzoraka mlijeka utvrđene su u broju aerobnih mezofilnih bakterija i bakterija mliječne kiseline.

The influence of udder health on milk microbiota

The aim of this study was to determine the composition of cow milk microbiota in relation to udder health. Milk was aseptically sampled from healthy cows without any signs of mastitis (n=17) and drug-treated cows with mastitis (n=19), originated from 4 farms. Total viable count, psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria, staphylococci, Escherichia coli, enterococci, enterobacteria, Listeria spp. and sulphite-reducing clostridia were determined using standard cultured methods. In the milk of healthy cows, the total viable count ranged from 3- 3.69 log10 cfu/mL, enterobacteria 0-3 log10 cfu/mL, enterococci 0-3.6 log10 cfu/mL, E. coli 0-3.23 log10 cfu/mL, staphylococci 0-4 log10 cfu/mL, psychrophilic bacteria 0-3.77 log10 cfu/mL and lactic acid bacteria 0-3.65 log10 cfu/mL. In milk of drug-treated animals the total viable count ranged

ključne riječimikroorganizmi, mlijeko, zdravlje vimena

key wordsmicroorganisms, milk, udder health

41

posteri

78

hrvatski


from 3-7 log10 cfu/mL, enterobacteria 0-4.69 log10 cfu/mL, enterococci 0-5 log10 cfu/mL, E. coli 0-3.3 log10 cfu/mL, staphylococci 2-3.87 log10 cfu/mL, psychrophilic bacteria 0-5.17 log10 cfu/mL and lactic acid bacteria 0-4.77 log10 cfu/mL. Sulphite-reducing clostridia and Listeria spp. were absent in all tested samples. Statistically significant differences (P<0.05) considering the origin of milk samples were found in total viable count and lactic acid bacteria.

* Rad je dio istraživanja “Antimikrobna rezistencija patogenih bakterija iz hrane životinjskog podrijetla” (Programski ugovor 2, Sveučilište u Zagrebu).

Naida HUBaNić, ZlataN sarić, tarik diZdarević*, MUHaMed Brka, svijetlaNa sakić

Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

* [email protected]

Utjecaj fizikalno-kemijskih karakteristika kobiljeg mlijeka na kvalitetu fermentiranih napitaka

Kroz povijest ljudske civilizacije kobilje mlijeko korišteno je i u prehrani ali i u medicini. Spada u skupinu albuminskih mlijeka, a po svom kemijskom sastavu slično je humanom mlijeku. Karakterizira ga niža količina masti, proteina, pepela, a veća količina mliječnog šećera, vitamina i enzima. Razina kazeina u kobiljem mlijeku znatno je niža u usporedbi s kravljim, dok esencijalne aminokiseline čine 51,4 % ukupnih aminokiselina. Također, kobilje mlijeko sadržava prirodne antibakterijske komponente koje ga čine trajnijim. Nerijetko su kobiljem mlijeku bila pripisivana i ljekovita svojstva, nazivali su ga “božanskim nektarom”. Cilj je ovog rada bio odrediti fizikalno-kemijski sastav kobiljeg mlijeka te utvrditi njegov utjecaj na kvalitetu fermentiranih napitka (kefira), kao i ispitati sklonost potrošača prema kobiljem mlijeku i fermentiranim proizvodima od njega. U tehnologiji kefira od kobiljeg mlijeka bilo je korišteno čisto kobilje mlijeko (A), kao i mješavina kobiljega i kravljeg mlijeka u različitim omjerima (B - 80 : 20, C - 70 : 30 i D - 50 : 50) uz dodatak obranoga mliječnog praha i bez dodatka 2 % obranoga mliječnog praha. Sva ispitivanja rađena su u tri ponavljanja tijekom tri mjeseca laktacije. Dobivene su prosječne vrijednosti kemijskog sastava kobiljeg mlijeka bile: suha tvar 9,96 %, mast 1,19 %, laktoza 6,40 % i pepeo 0,45 %. Prosječna gustoća kobiljeg mlijeka iznosila je 1,037 °L, titracijska kiselost 3,79 °SH, pH-6,70, a točka smrzavanja -0,530 °C. Fermentirani napitak od kobiljega i miješanog mlijeka proizveden uz korištenje kefirne kulture imao je prosječnu kiselost 37,00 °SH, pH-4,18, količinu mliječne kiseline od 0,67 mg/L, dok je količina CO2 iznosila 1,71 mg/L. Porastom udjela kravljeg mlijeka u kefiru proizvedenom od miješanog kobiljega i kravljeg mlijeka utvrđen je i blagi porast suhe tvari, masti i pepela. Kefiri proizvedeni od miješanoga kobiljega i kravljeg mlijeka u omjeru 70 : 30 i 50 : 50 bili su najbolje senzorski ocijenjeni pa se mogu preporučiti za komercijalnu proizvodnju. Da za ovakav proizvod postoji mjesto na tržištu pokazuje i rezultat ankete - od 200 ispitanika njih 55 % iskazalo je zanimanje za konzumiranje proizvoda od kobiljeg mlijeka.

ključne riječi

kobilje mlijeko,

fizikalno-kemijski sastav,

fermentirani napitak od

kobiljeg mlijeka

41

posters

79

croatian

dairyexperts

symposium

Influence of physico-chemical characteristic of mare’s milk on quality of fermented drinks

Throughout the history of human civilization mare’s milk is used for feeding, as well as in medicine. Mare’s milk belong to the group of albumin milk, which is human like according to it’s chemical characteristic. It’s characterised by lower content of fat, proteins, ash, and higher content of lactose, vitamins and enzymes. Content of casein in mare’s milk is much more lower than in cow’s milk, while essential amino acids consisting of 51.4 % of the total amino acids. As well, this milk contains natural antibacterial components that make it longer lasting. Sometimes the mare’s milk was attributed even therapeutic properties, giving it a name “divine nectar”. The objective of this study was to determine physical - chemical characteristic of mare’s milk and influence of mare’s milk on quality of fermented drinks (kefir), as well as to examine preference of consumers towards mare’s milk and its fermented drinks. In technology of kefir produced from mare’s milk it was used pure mare’s milk (A), mixture of mare’s and cow’s milk in different proportions (B - 80/20, C - 70/30 and D - 50/50) with and without addition of 2 % skimmed milk powder. All experiments were carried out in triplicates during three months of lactation. Obtained average values of chemical characteristic in mare’s milk were: total solids 9.96 %, fat 1.19 %, lactose 6.40 % and ash 0.45 %. The average density of mare’s milk was 1.037 °L, titratable acidity 3.79 °SH, pH 6.70, and the freezing point -0.530. Fermented drinks of mare’s and cow’s milk produced using kefir culture had average acidity 37.00 °SH, pH 4.18, quantity of lactic acid 0.67 mg/L, while quantity of CO2 was 1.71 mg/L. Increasing the cow’s milk content in kefir produced from mixture of mare’s and cow’s milk is determined slight increase in total solids, fat and ash. Kefir produced from mixture of mare’s and cow’s milk in ratio of 70/30 and 50/50 were the best sensory evaluated, and can be recommended for commercial production. Furthermore, a market analysis of the survey on 200 participants, demonstrated that there is interest for such type of product, as 55 % of participants showed their interest for consumption of mare’s milk products.

NeMaNja kljajević*, ZOraNa MilOradOvić, taNja vUčić, OgNjeN Maćej, sNeŽaNa jOvaNOvić

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija* [email protected]

Razlike u fizikalno-kemijskom sastavu i svojstvima teksture kozjih bijelih sireva u salamuri proizvedenih od smrznutog mlijeka i gruša

U cilju nadilaženja sezonske proizvodnje kozjeg mlijeka a samim tim i sireva, razmatrana je proizvodnja sireva od mlijeka ili gruša prethodno smrznutih i skladištenih u smrznutom stanju tijekom određenog razdoblja. U ovom radu praćen je učinak smrzavanja mlijeka i gruša na teksturalna svojstva i sastav bijelih sireva u salamuri nakon tjedan dana zrenja. Sirovo mlijeko smrzavano je u tankom sloju. Gruš je smrzavan nakon dviju različitih faza prešanja: nakon 20 minuta samoprešanja i nakon 20 minuta samoprešanja i prešanja tijekom jednog

key wordsmare’s milk, physico-chemical composition, fermented drinks from mare’s milk

41

posteri

80

hrvatski


sata opterećenjem od 2 kg po kg gruša. Skladištenje smrznutog mlijeka i gruša trajalo je tjedan dana. Odmrzavanje je obavljeno u hladnjaku tijekom 36 sati. Svaka od dviju varijanti odmrznutoga gruša dogrijavana je na temperaturu prešanja dvama načinima: potapanjem gruša u sirutku (40 °C) i potapanjem gruša unutar plastične vrećice u vodu (40 °C). Na temelju analize kemijskog sastava svi sirevi bili su mekani i punomasni, osim sireva proizvedenih od smrznutoga samoprešanoga gruša koji su bili polutvrdi i punomasni. Sirevi proizvedeni od smrznutoga prešanoga gruša bili su najsličniji kontrolnom uzorku sireva po sadržaju masti u suhoj tvari. Nakon instrumentalne analize teksture rezultati su pokazali da je u pogledu teksture sir od smrznutog mlijeka bio najsličniji kontrolnom uzorku. Ako postoji potreba za smrzavanjem gruša, dobiveni rezultati upućuju na to da je bolje rješenje smrzavanje gruša u kasnijoj fazi prešanja.

Differences in physico-chemical composition and textural properties of caprine white brined cheese made from frozen milk and coagulum

In order to avoid seasonal production of goat milk, and therefore goat cheese, production of cheese from either milk or coagulum kept in frozen storage for a certain period of time was considered. We investigated the effect that freezing of milk and coagulum has on textural properties and composition of white brined cheese, after one week of brining. Raw milk was frozen in thin layers. Coagulum was frozen in two batches: drained 20 minutes without pressure; and drained for 20 minutes without pressure and then pressed for one hour with 2 kg per 1 kg of coagulum. Frozen storage of both the milk and the coagulum lasted for one week. Thawing took place in a refrigerator over a 36 hour period. Both batches of coagulum were heated up to room temperature in two different ways: one, by placing coagulum directly into the whey (40 °C); and the other, by placing coagulum packed in sealed plastic bags into water (40 °C). The analysis of chemical composition has shown that all the samples were soft, full-fat cheeses, except the one made from drained coagulum, which was semi-hard and full-fat. Regarding the content of fat in dry matter, the cheeses made from pressed coagulum were the most similar to the control sample. The instrumental analysis of texture has shown that the cheese made from frozen milk had all textural attributes most similar to the control sample. If there is a need to freeze coagulum, the results indicate that freezing at a later stage of pressing is a better solution for product quality.

* Rad je dio istraživanja na Projektu III 46009 financiranom od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije

key words

caprine milk, milk freezing,

coagulum freezing,

white brined

cheese, texture

ključne riječi

kozje mlijeko, smrzavanje

mlijeka, smrzavanje

gruša, bijeli sir u salamuri, tekstura

41

posters

81

croatian

dairyexperts

symposium

BraNka levaj*, Maja rePajić, aNet reŽek jaMBrak, NeNa PeriNčić, BarBara BUrić

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva voćnog jogurta ovisno o udjelu mliječne masti, šećera i kandirane kore mandarine

U ovom istraživanju ispitana je mogućnost proizvodnje voćnog jogurta s dodatkom kandirane kore mandarine. Kako je kora bogata biološki aktivnim spojevima, biljnim pigmentima, vitaminima, mineralnim tvarima te dijetetskim vlaknima, takav jogurt imao bi i veći biološki potencijal. U svrhu odabira najbolje recepture dizajnom eksperimenta (u Statgraphics Centurion softveru) definirano je 20 uzoraka s točnim kombinacijama količina sastojaka (mliječna mast: 0,1, 1,65 i 3,2 %; šećer: 0, 2 i 4 g/100 g; kandirana kora: 15, 20 i 25 g/100 g). U početnim jogurtima i pripremljenim uzorcima određeni su suha tvar, ukupna kiselost, pH, viskoznost te boja kolorimetrom, a provedena je i senzorska ocjena u svrhu odabira najprihvatljivije recepture. Rezultati analiza dizajniranog eksperimenta statistički su analizirani u istom programu. Udio mliječne masti bez obzira na dodatak šećera i kore imao je značajan utjecaj na boju i viskoznost voćnih jogurta, a te razlike bile su primijećene i u početnim jogurtima (najsvjetliji i najmanje viskozan sa 3,2 %). Dodatno je udio kore utjecao na boju određenu kolorimetrom i senzorski (više kore tamniji jogurti - manje L vrijednosti). Mliječna mast i kandirana kora pojedinačno a šećer uz njih utjecali su na slatki okus određen senzorski. Količina dodane kore nije imala značajan utjecaj na citrusni okus. Uzorak jogurta s najmanjom odvagom kandirane kore (15g) i bez dodatka šećera pokazao se najprihvatljivijim proizvodom.

Physico-chemical and sensory characteristics of fruit yoghurt due to proportion of fat, sugar and candied tangerine peel

The possibility of producing fruit yoghurt with added candied tangerine peel was examined. As the peel is rich in biologically active compounds, plant pigments, vitamins, minerals and dietary fiber, such yogurt would have greater biological potential. Design of experiment (the software Statgraphics Centurion) was used to define recipes and 20 combinations (samples) were defined with the certain amount of ingredients (milk fat: 0.1, 1.65 and 3.2 %, sugar: 0, 2 and 4 g per 100 g , candied peel: 15, 20 and 25 g in100 g). In the initial yogurt and prepared samples dry matter, total acidity, pH, viscosity and color was determined and samples were sensory evaluated in order to select the most appropriate recipe. Obtained results were statistically analyzed by Statgraphics Centurion. The fat level regardless the addition of sugar and the peel had a significant effect on the color and viscosity of fruit yogurt, and these differences were observed in the initial yogurt (lightest and least viscous 3.2 %), too. In addition, the level of peel led to some color changes measured colorimetrically and sensor y evaluated (more peel, darker yoghurt - lower L values). Fat and candied peel individually and besides them sugar influenced the sweet taste. The amount of added peel did not have a significant impact on the citrus flavor of yoghurt. A yogurt with 15 g of candied peel and no added sugar proved to be the most acceptable product.

ključne riječivoćni jogurt, kora mandarine, boja, senzorska ocjena

key wordsfruit yoghurt, candied tangerine peel, color, sensory evaluation

41

posteri

82

hrvatski


Mirela lUčaN1*, vedraN slačaNac1, viNkO krstaNOvić1, Zlata MilakOvić2, jOvica Hardi1

1 Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Hrvatska

2 Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku, Ulica kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska

* [email protected]

Utjecaj dodatka meda na kvalitetu kravljeg i kozjeg mlijeka fermentiranog bakterijom Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 tijekom čuvanja

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka meda u kravlje i kozje mlijeko fermentirano bakterijom Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 na kvalitetu tijekom 28-dnevnog skladištenja. U mlijeko su prije fermentacije dodane dvije monoflorne vrste meda, svijetli bagremov i tamni kestenov med u koncentracijama 2,5 % i 5,0 % (w/v). U radu su određivani održivost probiotičke bakterije i naknadno zakiseljavanje tijekom skladištenja. Osim toga, ispitivan je i utjecaj dodatka meda na senzorsku kvalitetu fermentiranih mlijeka. Osnovna je pretpostavka u ovom istraživanju da dodatak meda može utjecati na održivost probiotičkih bakterija i senzorske karakteristike fermentiranoga kravljega i kozjeg bifido-mlijeka. U eksperimentu je pH-vrijednost određivana pomoću pH-metra, a broj živih stanica probiotičke bakterije pomoću standardne mikrobiološke metode. Senzorska svojstva fermentiranih napitaka ocijenjena su nakon jednog dana hladnog skladištenja. Općenito je dodatak meda povoljno djelovao na naknadno zakiseljavanje proizvoda i očuvao visok broj živih stanica tijekom čuvanja. Dvadeset i osmog dana skladištenja najniži broj bakterija bio je u kontrolnom uzorku fermentiranoga kravljeg mlijeka (3,25 log CFU/mL), a najviši u fermentiranom kozjem mlijeku s dodatkom 2,5 % bagremovog meda (6,48 log CFU/mL). Dodatak meda poboljšao je senzorske karakteristike većine fermentiranih proizvoda. Senzorska svojstva fermentiranih mlijeka s dodanim bagremovim medom primjetno su bolja od kontrolnih uzoraka, a osobito onih s dodatkom 5,0 % bagremovog meda.

Influence of honey addition on quality of cow and goat milk fermented with Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 during storage

The objective of this study was to evaluate the influence of honey addition to cow and goat milk fermented with Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 on the quality of fermented milks during 28-day storage. Two monofloral honey types, light colored acacia and dark colored chestnut honey were added in concentration of 2.5 % and 5.0 % (w/v) to milks before the fermentation. Viability of B. animalis subsp. lactis Bb12 and post-acidification during storage were determined. Additionally, effect of honey addition on the sensory quality of fermented milk was also determined. The basic hypothesis of this study was that addition of honey could have influence on the viability of probiotic bacteria and sensory characteristic of fermented cow and goat bifido milk. In this study, the pH values were determined using a pH-meter, and

ključne riječi

Bifidobacterium lactis Bb12,

fermentirano kravlje i

kozje mlijeko, bagremov i kestenov

med, održivost tijekom čuvanja,

senzorska procjena

key words

Bifidobacterium lactis Bb12,

fermented cow and goat milk,

acacia and chestnut honey, viability during

storage, sensory evaluation

41

posters

83

croatian

dairyexperts

symposium

viable count of probiotic bacteria was determined by the standard microbiological methods. The sensory properties of fermented beverages were evaluated after one day of cold storage. In general, honey addition to cow and goat milk favored post-acidification and preserved high cell viability during storage. On the 28th day of storage, the lowest viable count was in control fermented cow sample (3.25 log CFU/mL), and the highest in fermented goat milk supplemented with 2.5 % of acacia honey (6.48 log CFU/mL). Addition of honey improved the sensory characteristics of most fermented products. Sensory properties of acacia honey supplemented fermented milks were significantly better than control samples, especially those with 5.0 % acacia honey addition.

BOjaN Matijević*, MartiNa krNeŽić, ireNa kOstelec

Veleučilište u Karlovcu, Trg J. J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska * [email protected]

Upotreba aronije i kurkume u proizvodnji probiotičkoga fermentiranog mlijeka

Aronija i kurkuma sve se češće koriste u prehrani ljudi radi njihova korisnog utjecaja na zdravlje. Plodovi aronije i prah korijena kurkume djeluju kao jak antioksidans, protuupalno, antibakterijski i antikarcinogeno. Cilj rada bio je proizvesti funkcionalan mliječni proizvod obogaćen aronijom ili kurkumom, istražiti njihov utjecaj na rast i aktivnost bakterije Lb. casei Lc-1 te senzorska svojstva proizvedenoga fermentiranog mlijeka. Fermentacija pasteriziranog mlijeka bez ekstrakta aronije ili kurkume (kontrolna skupina) i s dodatkom 0,5 i 1 g/L ekstrakta aronije ili kurkume (pokusna skupina) provedena je pri 37 °C s bakterijom Lb. casei Lc-1. Tijekom fermentacije mlijeka praćeni su pH-vrijednost, titracijska kiselost (°SH) i ukupan broj živih stanica. Senzorska svojstva fermentiranog mlijeka ocijenjena su metodom od 20 ponderiranih bodova. Dodatak aronije ili kurkume u mlijeko nije utjecao na dinamiku fermentacije bez obzira na dodanu količinu. Bakterija Lb. casei Lc-1 dobro raste u mlijeku (oko 2 Dlog CFU/mL), a aronija ili kurkuma nisu utjecali na njezin rast. Fermentirano mlijeko koje je sadržavalo 1 g/L aronije postignulo je najveći broj ponderiranih bodova (oko 18,3) u odnosu na kontrolni uzorak (oko 15,0). Kurkuma je dala svojstvenu boju i okus fermentiranog mlijeka, a najbolje ocjene dobilo je fermentirano mlijeko s dodatkom 0,5 g/L kurkume (17,8 od makismalno 20 bodova).

Use of chokeberry and turmeric in the production of probiotic fermented milk

Chokeberry and turmeric are increasingly being used in the human nutrition because of their beneficial health effect. Chokeberry fruits and the powder of turmeric roots have a strong antioxidant, anti-inflammatory, antibacterial and anticarcinogen effect. The aim of this study was to produce a functional dairy product enriched with chokeberry or turmeric, to explore their impact on the growth and activity of the Lb. casei Lc-1 bacteria, and the sensory properties of the produced fermented milk. The fermentation of pasteurized milk without (control group) and

ključne riječiaronija, kurkuma, fermentacija, probiotici, senzorska svojstva

key wordschokeberry, turmeric, fermentation, probiotics, sensory properties

41

posteri

84

hrvatski


with the addition of 0.5 and 1 g/L extract of chokeberry or turmeric (experimental group) was carried out at 37 °C with the Lb. casei Lc-1 bacteria. The pH value, the titratable acidity (°SH) and the viable cell count were monitored during the milk fermentation. The sensory properties of the fermented milk were evaluated with the method of 20 weighted points. The addition of chokeberry or turmeric in milk did not affect the dynamic of the fermentation despite the added amount. The bacteria Lb. casei Lc-1 grows well in milk (about 2 Dlog CFU/mL), and chokeberry or turmeric did not affect its growth. The fermented milk with 1 g/L chokeberry achieved the highest number of weighted points (about 18.3) compared to the control sample (about 15.0). The turmeric gave a specific color and flavor to the fermented milk, and the best score got the fermented milk with the addition of 0.5 g/L turmeric (17.8 of the maximum of 20 points).

BOjaN Matijević1*, Maja deMiN1, tiHaNa krcivOj1, višNja Magdić2, jOŽe POdgOršek3, MOjca kOgOvšek3, jaNeZ BratkOvič3, vitOMir taFra4, vesNa MaksiMOvič5

1 Veleučilište u Karlovcu, Trg J. J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska2 Udruga malih sirara Karlovačke županije “KORNI”, Rakovica 6, 47245 Rakovica, Hrvatska3 Grm Novo mesto - Center biotehnike in turizma, Sevno 13, 8000 Novo Mesto, Slovenija 4 Visoka škola za ekonomiju, poduzetništvo i upravljanje “Nikola Šubić Zrinski”,

Selska cesta 119, 10000 Zagreb, Hrvatska5 Razvojni center Novo mesto, svetovanje in razvoj, d.o.o.,

Ljubljanska cesta 26, 8000 Novo mesto, Slovenija* [email protected]

Mogućnosti proizvodnje sireva u Karlovačkoj županiji

Potražnja za sirevima proizvedenima na malim obiteljskim gospodarstvima u stalnom je porastu u odnosu na industrijski proizvedene sireve. Prednost je ovakve proizvodnje izravna prerada mlijeka na gospodarstvu, minimalna mehanička manipulacija te prerada toplinski neobrađenog mlijeka visoke higijenske proizvodnje i mogućnosti brze prerade mlijeka, što nije moguće ostvariti u industrijskim uvjetima. Osim toga, potrošači sireva proizvedenih na malim obiteljskim gospodarstvima manje su cjenovno osjetljivi od potrošača industrijski dobivenih sireva. Stoga je cilj ovoga rada bio istražiti opseg proizvodnje sireva na malim obiteljskim gospodarstvima, vrste sireva te mogućnosti za širenje proizvodnje sireva u Karlovačkoj županiji. U ovom radu prikazani su rezultati anketnog ispitivanja proizvođača sireva na malim obiteljskim gospodarstvima u Karlovačkoj županiji. Anketni upitnik sastavljen je od nekoliko cjelina koje uključuju opće podatke o gospodarstvu, podatke o preradi mlijeka u sireve i tehnološkoj opremljenosti, podatke o kontroli kvalitete te prodaji sireva. U Karlovačkoj županiji proizvode se brojne vrste sireva u obiteljskim siranama. Ova proizvodnja odvija se u desetak zakonom reguliranih objekata. Međutim, sirevi se proizvode i na tradicionalan način u objektima koji nisu zakonom regulirani. Rezultati ovog istraživanja temelj su za daljnja tehnološka istraživanja, pružanje stručne pomoći za širenje i poticanje proizvodnje te prodaje sireva.

ključne riječi

sir, proizvodnja,

mala obiteljska

gospodarstva

41

posters

85

croatian

dairyexperts

symposium

Possibilities of cheese production in Karlovac County

The interest for traditional cheeses produced on small family farms has been growing steadily in relation to industrial cheese. The advantage of this production is the direct processing of milk on farms, minimal mechanical manipulation, processing of thermally untreated, high hygienic production milk and the possibilities of fast processing of milk that can not be achieved in industrial conditions. Besides, consumers of cheese produced on small family farms are less price-sensitive than consumers of industrially prepared cheese. Therefore, the aim of this study was to investigate the amount of production on small family farms, the sorts of produced cheese and the expansion opportunities of cheese production in Karlovac County. This paper presents the results of the survey on small family farms in Karlovac County that produce cheese. The questionnaire is composed of several parts that include general information about the farm, information about processing milk into cheese and the technological equipment, data about quality control and about the sale of cheese. Karlovac County has a big amount of different cheeses produced on family farms. This production takes place in a dozen of law regulated facilities. However, cheese is also produced in traditional ways, in facilities that are not regulated by law. The results of this research are the basis for further technological research, technical assistance for expansion and stimulation of the production and sale of cheese.

* Prikazani rezultati proizašli su iz projekta “Regionalna proizvodnja sireva - poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak”, akronim NAPREDAK, provođenog u okviru Operativnog programa Slovenija-Hrvatska 2007.-2013., broj 4300-119/2012-SVRL.

jeleNa MiOčiNOvić*, aleksaNdar NedeljkOvić**, MariNa jOsiPOvić**, Mira radOvaNOvić, Predrag PUđa

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Srbija* [email protected]** stipendist Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije

Usporedba sastava i teksturalnih svojstava različitih uzoraka kajmaka

Kajmak je specifičan proizvod od mlijeka s dugom tradicijom proizvodnje i potrošnje na Balkanu. Proizvodi se pretežno tradicionalnim postupkom proizvodnje, ali posljednjih godina primjetan je porast proizvoda u tipu kajmaka proizvedenih industrijskim postupkom. Industrijska proizvodnja često se odlikuje brojnim prednostima (masovnost proizvodnje, bolji mikrobiološki status i sigurnost, standardizacija kvalitete), ali uz istovremeno odstupanje pojedinih svojstava od tradicionalno proizvedenih proizvoda. U ovom radu ispitivani su sastav (sadržaj suhe tvari, proteina i mliječne masti), pH-vrijednost i teksturalna svojstva (čvrstoća i mazivost) tradicionalnih kajmaka (5 uzoraka x 3 serije) i industrijskih proizvoda u tipu kajmaka (4 uzorka x 3 serije) s ciljem utvrđivanja sličnosti/razlika između njih, kao i utvrđivanja varijacija između proizvoda. Određivanje sličnosti/razlika između uzoraka obavljeno je analizom glavnih komponenata (PCA) i hijerarhijskom klaster analizom. Analiza ispitivanih parametara upućuje na mogućnost svrstavanja proizvoda u dvije skupine: tradicionalni i industrijski. Svojstva

key wordscheese, production, small family farms

ključne riječikajmak, tekstura, tradicionalna proizvodnja, industrijska proizvodnja

41

posteri

86

hrvatski


tradicionalno proizvedenog kajmaka varirala su u većoj mjeri, dok su variranja industrijskih uzoraka ovisila o proizvođaču. Daljnja analiza većeg broja parametara kajmaka, kao što su strukturne i mikrostrukturne odlike proizvoda, svakako bi omogućila detaljnije sagledavanje razlika kajmaka proizvedenih u tradicionalnim i industrijskim uvjetima.

Comparison of composition and textural properties of different kajmak samples

Kajmak is a unique dairy product with long production and consumption tradition in Balkan region where it is largely produced in traditional manner. However, in recent years there is noticeable increase in number of different industrially made kajmak-type products. While industrial production has several important advantages (mass production, better safety and constant quality of product), there is a certain deviation in some properties compared to traditionally made products. Basic composition (dry matter, protein and milk fat content), pH and textural properties (firmness and spreadability) of traditionally-made (5 samples x 3 batches) and industrial products (4 samples x 3 batches) were analysed. In order to investigate similarities/differences between these products principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis were conducted. Results showed possibility for clustering products in two distinct groups: traditional and industrial products. Properties of traditionally-made kajmak samples showed higher variation, while variations of industrial product’s properties depended on the producer. Further analysis of higher number of kajmak properties, such as structural and microstructural features, would certainly give more in-depth information about differences in kajmak produced in traditional and industrial setup.

jOsiPa rOŽić, Željka cvrtila Fleck, NiNOslav rOštaN, lidija kOZačiNski

Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Kemijski sastav i utjecaj pohrane na rast bakterije L. monocytogenes u kuhanom kravljem siru

Kuhani sir od davnina se pripravlja na tradicionalan način u seoskim kućanstvima prema različitim recepturama, a svaki od njih nosi prednosti i nedostatke. Cilj ovoga rada bio je utvrditi kemijski sastav te pratiti rast bakterije L. monocytogenes kao biološkog rizika proizvodnje sireva. Uzorci pretraživanog sira (n=10) potjecali su od privatnog proizvođača iz okolice Zagreba. Utvrđena je kvaliteta sireva na osnovi senzoričke pretrage i kemijskog sastava (voda, mast, bjelančevine, pepeo, NaCl i aw). Uzorci su pretraženi na prisutnost bakterije L. monocytogenes (HRN EN ISO 11290-2:1998) te je istražena dinamika rasta bakterije L. monocytogenes tijekom pohrane sira na 4 i 13 °C tijekom 28 dana. Istraživanje u ovom radu dio je zadataka u okviru FP7 projekta BASELINE. U senzorskoj pretrazi sireva nisu utvrđena značajnija odstupanja. Udio vode u bezmasnoj suhoj tvari sireva iznosio je od 58,34 do 67,73 % Količina masti u

key words

kajmak, texture,

traditional production,

industrial production

ključne riječi

kuhani sir, kemijski sastav,

L. monocytogenes

41

posters

87

croatian

dairyexperts

symposium

suhoj tvari kretala se od 33,05 do 43,26 %. Sir korišten u pokusu inicijalno nije sadržavao bakteriju L. monocytogenes. U uzorcima inokuliranima L. monocytogenes utvrdili smo da bakterija kontinuirano raste te je 28. dana pohrane na 4 °C utvrđena u broju 2,25 log/cm2, odnosno 2,35 log/cm2 u drugoj skupini (T=13 °C). Prema udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari uzorci sireva mogu se karakterizirati kao polutvrdi odnosno meki sirev. Prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari pregledani sirevi smatraju se masnim sirevima. Ovo je istraživanje pokazalo da bakterija L. monocytogenes, nakon inokulacije u kuhani sir može kontinuirano rasti u kuhanom kravljem siru, te da je prisutna i nakon 28 dana pohrane u hladnjaku i na povišenoj temperaturi.

Chemical composition and influence of storage to L. monocytogenes growth in cooked cow cheese

Cooked cheese has been produced in a traditional way on farms since ancient times. It is produced according to different recipes and each production method has its advantages and disadvantages. The goal of this paper was to determine chemical composition and to monitor the growth of L. monocytogenes as a biological risk of cheese production. Samples of the cheeses (n=10) originated from a private producer from Zagreb surrounding area. Cheese quality was determined based on a sensorial research and a chemical composition (water, fat, protein, ash, NaCl and aw). The samples were researched on the presence of L. monocytogenes bacteria (HRN EN ISO 11290-2:1998) and the growth dynamics of L. monocytogenes bacteria was researched during the storage of cheese at 4 °C and 13 °C during the period of 28 days. The research in this paper is part of the assignment within FP7 framework of BASELINE project. There weren’t determined any significant deviations in sensorial quality of the cheeses. Water content in fat-free dry matter in cheese ranged from 58.34 % to 67.73 %. Fat content in dry matter ranged from 33.05 % to 43.26 %. The cheese used in the research did not initially contain L. monocytogenes bacteria. In samples inoculated with 104 CFU/mL L. monocytogenes it was determined that the bacteria grows continuously so on the 28th day of storage at 4 °C the count was 2.25 log/cm2, while at 13 °C the count was 2.35 log/cm2 , respectively. According to the content of water in fat-free dry matter, cheese samples can be characterized as semi-hard, or soft cheese. According to the content of milk fat in dry matter, the cheeses are considered as full fat cheeses. This research has shown that L. monocytogenes bacteria being inoculated to cooked cow cheese can continuously grow in cooked cow cheese and is present even after 28 days of storage in a refrigerator and on an increased temperature.

key wordscooked cheese, chemical composition, L. monocytogenes

41

posteri

88

hrvatski


Nataša PiNtić PUkec*, ZdravkO Barać, aNdreja BaBić, daNijela strUčić

Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Postignute razine higijenske kvalitete mlijeka u RH

Provedena je analiza djelotvornosti provedbe sustava kontrole kvalitete mlijeka od početka provedbe do danas u pogledu dostignute razine higijenske kvalitete mlijeka. Cilj ovog rada bio je analizirati postignute rezultate provedbe sustava kontrole, utvrditi dosadašnja poboljšanja, kao i uzroke još uvijek nezadovoljavajućih rezultata te predložiti mjere za daljnja poboljšanja. U tom kontekstu analizirani su rezultati postignute razine higijenske kvalitete mlijeka od svih isporučitelja mlijeka u posljednjih deset godina, od 2003. do 2013. Osim toga analizirana je i struktura gospodarstva u smislu veličine stada, količine isporučenoga mlijeka u istraživanom razdoblju, a sukladno tome izvršene su i daljnje analize. Dobiveni rezultati istraživanja pokazuju da i nadalje u RH najveći broj proizvođača drži stada do dvadeset muznih krava, koji u ukupnoj isporuci mlijeka u RH sudjeluju sa 43,6 % te isporučuju 90,3 % mlijeka koje zadovoljava propisane kriterije u pogledu higijenske kvalitete mlijeka. Ostali proizvođači, koji drže stada od 20 do više od 1000 krava, u ukupnoj isporuci sudjeluju sa 56,4 % a isporučeno mlijeko zadovoljava propisane kriterije sa 98,6 %. Utvrđena razlika od 8 % niže higijenske kvalitete mlijeka kod manjih u odnosu na veća gospodarstava nije zanemariva ako se uzme u obzir njihov udio u ukupnoj isporuci mlijeka. U idućem razdoblju zadatak je djelatnika Laboratorija nastaviti s daljnjom kontinuiranom edukacijom proizvođača u smislu postizanja što boljega hranidbenoga i zdravstvenog statusa muznih krava te provedbe boljih zoohigijenskih mjera na farmi.

Level of achieved hygienic quality of milk in Croatia

Analysis of effectiveness of implementation of system for quality control of milk was performed from the beginning of implementation till today according to achieved level of hygienic quality of milk. The aim of this investigation was to analyse achieved results of implementation of system for quality control of milk, to determine improvements and causes that led to unsatisfactory results and also to propose the measures for further improvement. Therefore results of achieved level of hygienic quality of milk were analysed for all milk producers for the past ten years, from 2003 to 2013. In addition, in the studied period the structure of the husbandry in terms of the herd size and quantity of produced milk were analysed and accordingly have been carried out further analysis. Obtained results indicate that the largest number of producers hold herds with twenty cows that participate in the overall delivery of milk in Croatia with 43.6 % and deliver milk that satisfy criteria for hygienic quality of milk in 90.3 %. Other milk producers hold herds with 20 to more than 1000 cows and participate in the overall delivery with 56.4 % and delivered milk satisfy criteria in 98.6 %. Difference of 8 % of lower hygienic quality of milk at smaller husbandries versus bigger ones is not negligible if their participation in the total supply of milk is taken into account. In the future, the task of the employees of the Laboratory is to continue with continuous education of producers in terms of achieving the best possible nutritional and health status of dairy cows and the implementation of better zoo hygienic measures on the farm.

ključne riječi

higijenska kvaliteta,

mlijeko, Hrvatska,

krava, isporuka mlijeka

key words

hygienic quality,

milk, Croatia,

cow, milk delivery

41

posters

89

croatian

dairyexperts

symposium

ZvONiMir PrPić1*, BOrO MiOč1, ivaN vNUčec1, ZdravkO Barać2, vesNa Pavić1

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Broj somatskih stanica u mlijeku kao pokazatelj zdravlja mliječne žlijezde ovaca

Kako gornja granična vrijednost broja somatskih stanica (BSS) u ovčjem mlijeku iz zdrave mliječne žlijezde do danas nije definirana, cilj istraživanja bio je utvrditi vrijednosti BSS s najvišom dijagnostičkom točnošću pri razlikovanju zdrave od inficirane mliječne žlijezde u nekih mliječnih pasmina ovaca uzgajanih u Hrvatskoj. Istraživanjem su ukupno obuhvaćene 284 muzne ovce, uključujući 111 paških ovaca (tri stada s otoka Paga), 93 istarske ovce (tri stada u Istarskoj županiji) i 80 istočnofrizijskih ovaca (dva stada iz okolice Bjelovara). Obuhvaćena grla bila su od druge do četvrte laktacije, simetričnog i pravilno razvijenog vimena, odnosno bez vidljivih (kliničkih) znakova mastitisa. Triput tijekom razdoblja mužnje, u pravilnim razmacima od po 60±3 dana, iz svake pojedine mliječne žlijezde u svrhu mikrobiološke (bakteriološke) pretrage i određivanja BSS uzet je po jedan uzorak mlijeka. Prva kontrola zdravstvenog stanja vimena provedena je najranije 5, a najkasnije 15 dana po odvajanju janjeta (janjadi) od ovce. Ukupno je aseptično prikupljeno 1590 uzoraka sekreta mliječne žlijezde za mikrobiološku pretragu, te isto toliko uzoraka za određivanje BSS u mlijeku, pri čemu su obuhvaćena grla na kojima su provedene barem dvije kontrole zdravstvenog stanja vimena. Budući da se distribucija BSS razlikovala od uobičajene, BSS je pretvoren u logaritam s bazom 10. Geometrijska srednja vrijednost BSS u mlijeku dobivenom iz inficiranih polovica vimena svih istraživanih ovaca iznosila je 1320 x 103/mL, dok je u mlijeku iz neinficiranih polovica vimena BSS iznosio 112 x 103/mL. Primjenom ROC analize (Reciever Operating Characteristic Analysis, SAS STAT), utvrđena je gornja granična vrijednost broja somatskih stanica iz neinficirane mliječne žlijezde, odnosno BSS s najvišom dijagnostičkom točnošću pri razlikovanju zdrave od inficirane mliječne žlijezde. Dijagnostička osjetljivost (vjerojatnost pozitivnog testa u slučaju da je mliječna žlijezda stvarno inficirana) i specifičnost (vjerojatnost negativnog test rezultata ako je mliječna žlijezda stvarno zdrava) poprimile su najveće i, istovremeno, najujednačenije vrijednosti pri vrijednosti od 300 x 103 stanica/mL mlijeka u paških te istočnofrizijskih ovaca, odnosno 400 x 103 somatskih stanica/mL u istarskih ovaca.

Milk somatic cell count as a health indicator of ewe mammary gland

Since the upper threshold value of somatic cell count (SCC) in sheep’s milk from healthy mammary gland is not defined until now, the goal of the research was to determine precisely the value of the SCC with the highest diagnostic accuracy in distinguishing healthy from infected mammary glands in some dairy sheep breeds in Croatia. The survey included a total of 284 milking ewes, including 111 Pag sheep (three herds from the island of Pag), 93 Istrian sheep (three herds in Istrian County) and 80 East Friesian sheep (two herds from around Bjelovar).

ključne riječiovčje mlijeko, mastitis, zdravlje vimena, pasmina

key wordsewe milk, mastitis, udder health, breed

41

posteri

90

hrvatski


Included animals were from the second to fourth lactation, with symmetrical and properly developed udders, and no visible (clinical) signs of mastitis. Three times during the milking period, at regular time intervals of 60±3 days, for the purpose of microbial (bacteriological) analysis and determining the SCC, a milk sample was taken from each mammary gland. First control of the health status of ewe udders was carried out between the fifth and the fifteenth day after the separation of lamb (lambs) of ewes. A total of 1590 individual milk samples from each mammary gland were aseptically collected for microbiological analysis, and the same number of samples for the determination of SCC in milk, wherein only the ewes with at least two controls of udder health status were included in this research. Since the distribution of SCC was different from normal, SCC has been transformed into logarithm with base 10. The geometric mean of SCC in milk obtained from the infected udder halves of all researched ewes was 1320 x 103/mL, whereas in milk from uninfected mammary glands SCC was 112 x 103/mL. By applying ROC analysis (Receiver Operating Characteristic Analysis, SAS STAT), the upper threshold value of somatic cells from uninfected mammary gland was established, i.e. SCC with the highest diagnostic accuracy in distinguishing healthy from the infected mammary glands. Diagnostic sensitivity (probability of a positive test in the case of the mammary gland is really infected) and the specificity (probability of a negative test result if it is really a healthy mammary gland) acquired the largest and the most even values at 300 x 103 somatic cells/mL of milk in Pag sheep and East Friesian sheep, i.e. 400 x 103 somatic cells/mL in the Istrian sheep.

aldijaNa sMajić, ZlataN sarić*, tarik diZdarević, edita kasUMOvić

Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

* [email protected]

Utjecaj količine soli i razdoblja zrenja na fizikalno-kemijske, mikrobiološke i senzorske karakteristike Travničkog/Vlašićkog sira

Travnički/Vlašićki sir tradicionalan je bosanskohercegovački bijeli salamureni sir koji se izvorno pripravlja na planini Vlašić. Pripravlja se od sirovoga neobranoga ovčjeg mlijeka pa je punomasan ali ga odlikuje i povećan sadržaj soli. Zrenje i čuvanje sira obavlja se u salamuri i traje optimalno dva mjeseca. Tehnološki je proces nestandardiziran. Vrlo često u namjeri da prikriju loše higijenske uvjete proizvođači dodaju velike količine soli. Sol se dodaje siru u velikim količinama zbog loše higijene, a sve kako bi se inihibirao rast nepoželjnih mikroorganizama i produžila trajnost. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodane količine soli i razdoblja zrenja na fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva Travničkog/Vlašićkog sira. Sirevi su pripravljeni na autohton način kod jednog proizvođača s Vlašića, a soljeni su različitim količinama NaCl (2,50, 4,00 i 5,50 g/100 g sira). Kemijske i mikrobiološke analize obavljene su nakon 10, 20 i 30 dana zrenja. Senzorska analiza obavljena je nakon 30 i 60 dana zrenja. Rezultati kemijske analize sireva iz pokusa s različitim količinama soli pokazali su kako je riječ o punomasnim mekim sirevima. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima nakon 30. dana zrenja iznosio je 6,70 log10 cfu/g, kvasaca i plijesni 3,19 log10 cfu/g, Staphylococcus

ključne riječi

Travnički/Vlašićki sir,

količina soli, zrenje sira

41

posters

91

croatian

dairyexperts

symposium

spp. 3,88 log10 cfu/g, ukupan broj koliformnih bakterija 2,64 log10 cfu/g, ukupan broj fekalnih koliformnih bakterija 3,56 log10 cfu/g, a prisutnost Proteus spp. i sulfitoreducirajućih klostridija nije utvrđena. Senzorskom ocjenom uzoraka nakon 30. dana zrenja sirevi su svrstani u prvu klasu. ANOVA je pokazala statistički značajan utjecaj razdoblja zrenja na aktivitet vode, ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija, Staphylococcus spp., ukupan broj koliformnih i fekalnih koliformnih bakterija, vanjski izgled, konzistenciju i miris. Postoji statistički značajan utjecaj količine soli na sadržaj soli u siru i vodenoj fazi sira, aktivitet vode, broj Staphylococcus spp., vanjski izgled, konzistenciju, miris te okus. Istraživanja će biti nastavljena.

The influence of salt quantity and ripening period on phisyco-chemical, microbiological and sensory properties of Travnik/Vlašić cheese

Travnik/Vlašić cheese is traditional Bosnia and Herzegovina white brined cheese basicaly produced at mountain Vlašić. It is made of raw unstandardized ewe’s milk. Thus, it is full-fat cheese but its characteristic is also higher salt content. Cheese ripening and storage is in brine and it lasts optimally two months. In order to cover low hygienic conditions and to inhibit unfavourable microorganisms, cheese producers often add higher amount of salt. The aim of this work was to examine the impact of quantity of added salt and stage of ripening to physical, chemical, microbiological and sensory properties of Travnik/Vlašić cheese. The cheese was made in autochthonous way at one producer located on mountain Vlašić. The salt was added to cheese in different quantities (2.50, 4.00 and 5.50 g/100 g of cheese). Chemical and microbiological analysis were done at 10., 20. and 30. day of ripening. On the 30th and 60th days of ripening, the cheeses were sensory evaluated. The chemical analysis showed that Travnik/Vlašić cheese is soft, full-fat one. Total count of aerobic mesophilic bacteria was 6.70 log10 cfu/g, yeasts and moulds 3.19 log10 cfu/g, Staphylococcus spp. 3.88 log10 cfu/g, total count of coliforms bacteria 2.64 log10 cfu/g and total count of fecal coliform bacteria 3.56 log10 cfu/g in cheese after 30 days of ripening. The presence of Proteus spp. and sulfitoreducing Clostridia was not established. According to sensory evaluation all 30 days aged cheeses were classified as first class. ANOVA showed statistically significant influence of ripening stage on water activity, total count of aerobic mesophilic bacteria, count of Staphylococcus spp., total count of coliforms bacteria, total count of fecal coliform bacteria, appearance, consistency and odour. There is statistically significant influence of salt quantity on content of salt and salt in water, water activity, count of Staphylococcus spp., appearance, consistency, odour and taste. The further research will be continued.

key wordsTravnik cheese, salt quantity, cheese ripening

41

posteri

92

hrvatski


MileNkO sMiljaNić1, MirjaNa B. Pesic2, sladjaNa P. staNOjevic2, OgNjeN Maćej2, MirOljUB B. Barać2*

1 Tehnološki fakultet, Karakaj bb, 75400 Zvornik, Bosna i Hercegovina2 Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu,

Nemanjina 6, 11081 Beograd, Srbija* [email protected]

Utjecaj vrste mlijeka i vremena zrenja na proteolizu u bijelim sirevima u salamuri pripremljenim od termički tretiranog mlijeka

Proteoliza je najkompleksniji i možda najvažniji primarni biokemijski proces koji se odvija tijekom zrenja bijelih sireva u salamuri. Na ovu fazu pripreme bijelih sireva u salamuri utječu brojni čimbenici, poput: tip i prethodna obrada mlijeka i obrada gruša, prisutnost i aktivnost indogenih proteaza mlijeka, rezidualna koncentracija i aktivnost sirila u grušu, prisutnost starterskih i nestarterskih mikroorganizama. Istraživanja u okviru ovog rada provedena su u cilju ispitivanja utjecaja vrste mlijeka i vremena zrenja na proteolitičke procese u bijelim sirevima u salamuri pripremljenim od termički tretiranog (90 °C, 10 minuta) kravljega i kozjeg mlijeka. Proces proteolize u pripremljenim sirevima praćen je parametrima koji se uobičajeno koriste, poput promjene sadržaja ukupnih proteina, u vodi topljivih proteina (WSP), TCA-topljivog i PTA-topljivog dušika. Promjena sastava ekstrakta ukupnih proteina u vodi topljivog proteina i proteinskih frakcija topljivih na pH-4,6 tijekom zrenja praćena je elektroforezom i kvantificirana. Rezultati ovih istraživanja nedvojbeno su pokazala da oba promatrana čimbenika značajno utječu na proteolizu bijelih sireva u salamuri. Proteoliza uzrokuje redukciju sadržaja ukupnih proteina, dok tijekom zrenja raste sadržaj u vodi topljivih proteina, TCA- i PTA- topljivog dušika u ispitivanim sirevima, ali u različitom stupnju. Različit stupanj proteolize potvrđen je i SDS-poliakrilamidnom gel elektroforezom ukupnih, u vodi topljivih i proteina topljivih na pH-4,6. Zahvaljujući tome primijećene su i različite korelacije između ispitivanih parametara i rezidualnih količina dominantnih kazeina.

The influence of type of milk and ripening time on proteolysis in white brined cheese made from heat-treated milk

Proteolysis is the most complex and perhaps the most important primary biochemical process during ripening of white brined cheese. Numerous factors including type and the processing history of milk and curd, the residual concentration and the activity of rennet in the curd, the presence and activity of indigenous milk proteases and the presence of starter, adjunct or non-starter microorganisms have significant influence on the degree of proteolysis. A study was carried out in order to assess the influence of the type of milk and of the ripening time on the proteolytic changes in white brined cheese prepared from heat-treated (90 °C, for 10 minutes) goat’s and cow’s milk. Proteolytic changes of cheese were monitored by usually used parameters including total protein content, water-soluble proteins, TCA-soluble nitrogen and PTA-soluble nitrogen. The change of composition of total protein extracts, water-soluble and water-insoluble proteins and protein fractions soluble at pH 4.6 during ripening was followed

ključne riječi

kravlji sir, kozji sir, termički tretman,

proteoliza

key words

cow cheese, goat cheese,

thermal treatment, proteolysis

41

posters

93

croatian

dairyexperts

symposium

by electrophoresis in reducing conditions and was quantified by densitometric analysis. The results of our investigation clearly showed that both investigated parameters had significant influence on proteolysis of white brined cheeses. Proteolysis induced the reduction of total protein content whereas the increase of water soluble proteins, TCA- and PTA- soluble nitrogen content of both types of cheeses, but to the different extent were observed. Such observation was confirmed by SDS-PAGE results of total, water soluble and pH 4.6- soluble proteins. Due to this, different correlations between investigated parameters and residual content of major caseins were registered.

PriMOŽ treveN*, BOjaNa BOgOvič Matijašić, ireNa rOgelj

Institute of dairy science and probiotics, Biotechnical faculty, Groblje 3, Domžale, Slovenia* [email protected]

“Potpuno sekvencioniranje genoma” - temelj za otkrivanje i kvantifikaciju probiotičkih sojeva

Probiotičke osobine specifična su obilježja soja i stoga je od ključnog značaja razlikovati pojedine probiotičke sojeve od ostalih sojeva iste vrste. To je vrlo važno kada želimo povezati određeni probiotički soj sa specifičnim kliničkim opažanjima. Genetske razlike između sojeva unutar iste vrste mogu biti vrlo male i često ih je teško odrediti. Nove metode sekvenciranja učinit će dostupnijim sekvencioniranje cijelog genoma. Dostupnost kompletnoga genoma određenog probiotika može omogućiti detaljniju karakterizaciju soja i racionalniji dizajn soj-specifičnih genetskih analiza, sintezu specifične početnice i probe. Naknadno ispitivanje tih specifičnosti ključno je za precizno praćenje i brojanje specifičnih probiotika. U slučaju probiotika Lactobacillus gasseri K7 (LK7), proizvođača dvaju specifičnih bakteriocina (gassericin K7 A i K7 B), gasericin specifične početnice konstruirane su kako bismo pratili probiotike u različitim sustavima poput ljudskog GIT, mezenteričnih limfnih čvorova miša te mliječne žlijezde. Međutim, nedavno objavljeni potpuni genom soja LK7 omogućit će nam pronalazak nove soj-specifične genetske odrednice i sveobuhvatnije istraživanje genetskih karakteristika soja, što također može predstavljati dobar temelj za utvrđivanje novih potencijalnih probiotičkih karakteristika.

“Complete genome sequencing” - a basis for detection and quantification of probiotic strains

Probiotic characteristics are strain-specific features and it is therefore crucial to be able to distinguish a particular probiotic strain from the other strains of the same species. This is very important when we want to link the administration of a particular probiotic strain with the specific clinical observations. Genetic differences between strains within the same species can be very small and are often difficult to determine. Next-generation sequencing has made the sequencing of the entire genome more accessible. The availability of complete genome sequence of a specific probiotic can enable more detailed characterization of the strain and more rational design of strain-specific genetic determinants, such as specific primers or probes.

ključne riječiLactobacillus gasseri K7, utvrđivanje specifičnog soja, sekvencioniranje genoma

key wordsLactobacillus gasseri K7, strain-specific detection, genome sequencing

41

posteri

94

hrvatski


Subsequent testing for the specificity of these determinants is still crucial for accurate tracking and enumeration of specific probiotic. In case of probiotic Lactobacillus gasseri K7 (LK7), the producer of two specific bacteriocins (gassericin K7 A and K7 B), gasericin-specific primers were constructed in order to track the probiotic in various systems such as human GIT, mouse mesenteric lymph nodes and mammary gland. However, recently published complete genome sequence of LK7 will enable us to find new strain specific genetic determinants and more comprehensive study of strain’s genetic properties which can also represent solid base for determination of new potential probiotic features.

MariNa vraNić1*, krešiMir BOšNjak1, tOMislav Mašek2, jOsiP letO1, lUcija stjePčević3

1 Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za specijalnu proizvodnju bilja, pokušalište Centra za travnjaštvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

3 Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za hranidbu životinja, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 student Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska* [email protected]

Dodatak sirutke sjenaži lucerne u hranidbi kastriranih ovnova smanjuje koncentraciju octene kiseline u buragu i povećava konzumaciju vode

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka 5 i 10 grama osušene sirutke kg-1 konzumirane suhe tvari (ST) sjenaže lucerne (SL) na koncentraciju octene kiseline u buragu i ad libitum konzumaciju vode kastriranih ovnova. Dodatak sirutke SL je smanjio koncentraciju octene kiseline u buragu (P>0,001). Kastrati hranjeni SL uz dodatak 10 g sirutke kg-1 konzumirane ST obroka su imali nižu koncentraciju octene kiseline u odnosu na kastrate hranjene SL uz dodatak 10 g sirutke kg-1 konzumirane ST obroka (P<0,001). Dodatak sirutke SL je povećao ad libitum konzumaciju vode kastriranih ovnova (P<0,05). Nisu utvrđene statistički značajne razlike između razine dodatka sirutke na ad libitum konzumaciju vode (P>0,05). Zaključeno je da dodatak sirutke u prahu SL djeluje i na koncentraciju octene kiseline u buragu i na ad libitum konzumaciju vode, a prema tome i potencijalno na količinu i sastav proizvedenog mlijeka.

Whey supplement to alfalfa haylage in wether sheep reduces acetic acid proportion in rumen and increases water intake

The objective of this paper was to determine the effect of 5 and 10 grams of dried whey supplementation kg-1 alfalfa haylage (AH) dry matter (DM) intake on acetic acid concentration in rumen and ad libitum water intake by wether sheep. Whey supplementation to AH reduced acetic acid concentration in rumen (P<0.001). The supplementation of 10 g of dried whey kg-1 AH DM intake resulted in reduced acetic acid concentration in rumen in comparison with 5 g of dried whey supplementation kg-1 AH DM intake (P<0.001). The both levels of whey supplementation to AH increases ad libitum water intake in wether sheep (P<0.05). No

ključne riječi

osušena sirutka, sjenaža lucerne, octena

kiselina, konzumacija

vode

key words

dried whey, alfalfa

haylage, acetic acid,

water intake

41

posters

95

croatian

dairyexperts

symposium

differences between whey supplementation level were recorded on ad libitum water intake (P>0.05). It was concluded that dried whey supplementation to AH influences acetic acid concentration in the rumen and ad libitum water intake, and therefore potentially can influence on milk quantity and composition.

taNja vUčić1*, sNeŽaNa jOvaNOvić1, NeBOjša ralević1, igOr ZdravkOvić1, ZOraNa MilOradOvić1, slađaNa šOBajić2, ivaNa đUričić2, OgNjeN Maćej1

1 Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija2 Farmaceutski fakultet Univerziteta u Beogradu, Vojvode Stepe 450, 11221 Beograd, Srbija* [email protected]

Utjecaj ultrazvučnog tretmana na pojedine karakteristike čvrstog jogurta od kozjeg mlijeka

Zbog specifičnog sastava kozjeg mlijeka postoje teškoće u proizvodnji čvrstog jogurta zadovoljavajuće konzistencije. U cilju dobivanja poželjnih karakteristika mogu se koristiti neke nove tehnike obrade, kao što je ultrazvuk. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj ultrazvučnog tretmana na pojedina svojstva čvrstog jogurta od kozjeg mlijeka. Proizvedene su tri serije čvrstog jogurta od kozjeg mlijeka: A - standardni tretman, B - ultrazvučni tretman 200 W/10 min. i C - ultrazvučni tretman 400 W/10 min. Ultrazvučni tretmani izvršeni su nakon termičke obrade mlijeka korištenjem ultrazvučne kupelji pri frekvenciji 35 kHz. Ispitivanje fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava, slobodnih masnih kiselina i viskoziteta proizvedenih uzoraka jogurta obavljeno je tijekom 14 dana skladištenja. Tijekom skladištenja kod svih uzoraka čvrstog jogurta od kozjeg mlijeka nisu zabilježene značajne promjene u kemijskom sastavu i sinerezi ispitivanih uzoraka. Prosječan udio kapronske i kaprilne kiseline tijekom skladištenja bio je nešto veći kod jogurta A u odnosu na uzorke B i C. Tijekom cjelokupnoga ispitivanog razdoblja skladištenja najveće vrijednosti viskoziteta imali su uzorci C. S druge strane, najveće ocjene za konzistenciju, miris i ukus dobivene senzorskom analizom zabilježene su kod uzoraka A. Može se zaključiti da primjena ultrazvuka ima značajan utjecaj na karakteristike čvrstog jogurta od kozjeg mlijeka, što se osobito odnosi na veće vrijednosti viskoziteta. Međutim, primjena ultrazvuka dovodi do manje izraženog okusa i mirisa.

Effect of ultrasonic treatment on some properties of set-style yogurt made from goat milk

Due to the specific composition of goat’s milk there are difficulties in the production of set-style yoghurt with required consistency. In order to obtain desirable properties, some new processing techniques, such as ultrasound can be used. The aim of this study was to investigate the influence of ultrasonic treatment on some properties of set-style yogurt made from goat milk. Three series of set-type yogurt were produced from goat milk: A - standard treatment, B - ultrasonic treatment 200 W/10 min and C - ultrasonic treatment 400 W/10 min. Ultrasonic

ključne riječiultrazvuk, kozje mlijeko, jogurt

key wordsultrasound, goat milk, yogurt

41

posteri

96

hrvatski


treatments were performed after heat treatment of milk in ultrasonic bath at frequency 35 kHz. Physico-chemical and sensory properties, free fatty acids and viscosity of produced yogurt samples were investigated during 14 days of storage. During storage there were no large changes in chemical composition and syneresis of yogurt samples. The average levels of caproic and caprylic acids during storage were slightly higher in the yogurt A, compared to samples B and C. Results of viscosity measurements at constant speed of spindle rotation shown that during whole storage period the highest value of viscosity had samples C. On the other hand, highest values for consistency, aroma and taste, obtained by sensory evaluation were recorded in samples A. It could be concluded that application of ultrasound has significant influence on characteristics of set-style yogurt made from goat’s milk, particularly with regard to better viscosity. However, ultrasonic treatments lead to less pronounced taste and aroma.

* Rad je dio istraživanja na Projektu 46009 financiranom od strane Ministarstva prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije

šiMUN ZaMBerliN1*, dUBravka saMarŽija1, Marija PeciNa2

1 Zavod za mljekarstvo, 2Zavod za oplemenjivanje bilja, genetiku, biometriku i eksperimentiranje, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

* [email protected]

Preživljavanje probiotičke bakterije Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 u ovčjem jogurtu

Brojne su znanstvene studije potvrdile da bakterija Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (LGG) dodana jogurtu poboljšava njegova funkcionalna svojstva. Međutim, ne postoje podatci o sposobnosti rasta i preživljavanja te bakterije u ovčjem jogurtu. Zbog toga je cilj ovog rada bio utvrditi preživljavanje bakterije LGG u čvrstom ovčjem jogurtu (jogurtu) tijekom pohrane od 21 dan. Jogurti (n=16) su proizvedeni standardnim tehnološkim postupkom uz temperaturno/vremensku kombinaciju toplinske obrade ovčjeg mlijeka od 95 °C/5 minuta. Za inokulaciju mlijeka korištena je DVS jogurtna kultura LBB BY (LB Bulgaricum, Bugarska) i DVS kultura s probiotičkim sojem Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (Christian Hansen, Danska). Nakon proizvodnje uzorci jogurta pohranjeni su u kontroliranim uvjetima na temperaturu od 4 °C i analizirani 1., 7., 14., i 21. dana pohrane. Preživljavanje bakterije LGG utvrđeno je inokulacijom na MRS hranilištu uz dodatak vankomicina (50 mg/L) (Merck, SAD). Utvrđeni broj bakterije LGG u jogurtu tijekom pohrane bio je: 7.91 log cfu/mL (1. dana) 7,62 log cfu/mL (7. dana), 7,79 log cfu/mL (14. dana) i 7,63 log cfu/mL (21. dana). Očekivano, u usporedbi s 1. danom preživljavanje bakterije LGG je bilo niže u ostalim istraživanim danima pohrane. Međutim, tijekom cijeloga pokusnog razdoblja preživljavanje bakterije LGG u jogurtu bilo je statistički značajno više (p<0,01) od 6 log cfu/mL što je sukladno zahtjevu standarda za fermentirana mlijeka (Codex Alimentarius 243, 2003). Na temelju dobivenih rezultata s velikom se vjerojatnošću može zaključiti sljedeće: (i) ovčje mlijeko prikladno je za proizvodnju jogurta uz dodatak probiotičke bakterije Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 i (ii) za zadržavanje optimalnih funkcionalnih svojstava trajnost ovčjeg jogurta može iznositi 21 dan.

ključne riječi

ovčji jogurt, preživljavanje, Lactobacillus

rhamnosus ATCC 53103

41

posters

97

croatian

dairyexperts

symposium

Viability of probiotic bacterium Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (LGG) in sheep’s milk yogurt

There are numerous scientific studies confirming that addition of Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (LGG) in yogurt improves its functional properties. However, there are no data on the ability of the growth and viability of this bacterium in sheep’s milk yogurt. Therefore, the aim of this study was to determine the viability of probiotic bacterium LGG in set type sheep’s milk yogurt (yogurt) over the 21 days of storage. Yoghurts (n=16) were produced by standard technological process with a temperature/time combination of sheep’s milk heat treatment at 95 °C/5 min. For inoculation of the milk DVS yoghurt culture LBB BY (LB Bulgaricum, Bulgaria) and DVS culture with probiotic strain Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (Christian Hansen, Denmark) were used. After production, yoghurt samples were stored under controlled conditions at the temperature of 4 °C and analyzed on 1st, 7th, 14th, and 21st day of storage. LGG viability was determined by inoculation on MRS agar with addition of vancomycin (50 mg/L) (Merck, USA). The viability of LGG in yoghurts during storage was: 7.91 log cfu/mL (1stday), 7.62 log cfu/mL (7th day), 7.79 log cfu/mL (14th day) and 7.63 log cfu/mL (21th day). As expected, compared to the 1st day, the viability of LGG was decreased with prolongation of the storage. However, during the entire experimental period the viability of LGG in yogurts were statistically significantly higher (p<0.01) than 6 log cfu/mL which coincides with the requirements of the standard for fermented milks (Codex Alimentarius 243, 2003). Based on the obtained results we can conclude that: (i) the sheep’s milk is suitable for the production of yogurt supplemented with Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 and (ii) durability of sheep’s milk yogurt with optimal functional properties can be 21 days.

NevijO ZdOlec1*, vesNa dOBraNić1, ivaN BUtkOvić2, aNa kOtUrić2, ivaNa FiliPOvić1, viNkO Medvid3


2 studenti Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Veterinarska stanica d.o.o., Bana Josipa Jelačića 77, 10290 Zaprešić, Hrvatska* [email protected]

Otpornost bakterija na antimikrobne lijekove u mlijeku krava zdravoga i terapiranog vimena

Cilj rada bio je istražiti pojavu otpornosti bakterija mlijeka na antimikrobne lijekove s obzirom na zdravlje vimena. Mlijeko je sterilno uzorkovano od krava koje nisu nikada pokazivale znakove mastitisa (n=17) te krava koje su bile liječene i pokazivale neki od oblika mastitisa (n=19). Testiranje osjetljivosti na antimikrobne lijekove provedeno je na ukupno 56 izolata enterokoka, 30 izolata Escherichia coli, 24 enterobakterija i 94 stafilokoka. Ovisno o bakterijskoj skupini ili vrsti u disk difuzijskom testu korišteni su diskovi ampicilina, rifampina, kloramfenikola, tetraciklina, eritromicina, nitrofurantoina, vankomicina, penicilina, linezolida, trimetoprima, cefoperazona, kanamicina, nitrofurantoina, trimetoprim/sulfametoksazola, nalidiksične kiseline, ciprofloksacina, gentamicina, teicoplanina, sulfonamida, levofloksacina, klindamicina

key wordssheep’s milk yogurt, viability, Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103

ključne riječirezistencija, mlijeko, vime

41

posteri

98

hrvatski


te amoksicilina s klavulanskom kiselinom. Postotak multirezistentnih bakterija u mlijeku liječenih krava bio je značajno veći u odnosu na mlijeko krava zdravog vimena. Tako je postotni odnos (terapirane : zdrave) multirezistentnih E. coli iznosio 56,3 : 0, enterobakterija 57,14 : 30, stafilokoka 56,5 : 4,8 te enterokoka 87,2 : 73,7 %. Izolirana su četiri soja E. coli otporna na 11 antimikrobnih tvari, te tri enterokoka i pet stafilokoka otpornih na 8 antimikrobnih tvari.

Antimicrobial resistance of milk bacteria from healthy and drug-treated udder

The aim of this study was to evaluate the antimicrobial resistance of milk microbiota, considering udder health status. Milk was aseptically sampled from healthy cows without any signs of mastitis (n=17) and drug-treated cows with mastitis (n=19). Antimicrobial susceptibility testing was performed for 56 enterococci, 30 Escherichia coli, 24 enterobacteria and 94 staphylococci. Depending of bacterial group or species, the following antibiotic disks were used - ampicillin, rifampin, chloramphenicol, tetracycline, erythromycin, nitrofurantoin, vancomycin, penicillin, linezolid, trimethoprim, cefoperazone, kanamycin, nitrofurantoin, trimethoprim/sulfamethoxazole, nalidixic acid, ciprofloxacin, gentamicin, teicoplanin, sulfonamides, levofloxacin, klindamycin and amoxicillin/clavulanic acid. The percentage of multiresistant bacteria was significantly higher in milk of drug-treated cows. The percentage ratio (drug-treated: healthy udders) of multiresistant E. coli was 56.3 : 0, enterobacteria 57.14 : 30, staphylococci 56.5 : 4.8 and enterococci 87.2 : 73.7 %. Four E. coli strains were resistant to 11 antimicrobials, three enterococci and five staphylococci were resistant to 8 antimicrobial agents.

Rad je dio istraživanja “Antimikrobna rezistencija patogenih bakterija iz hrane životinjskog podrijetla” (Programski ugovor 2, Sveučilište u Zagrebu).

key words

resistance, milk,

udder

41

posters

99

croatian

dairyexperts

symposium

kontakticontacts

41

100

kontakti

hrvatski


agičić marija [email protected]

angelovski ljupcho [email protected]

antunac neven [email protected]

baban mirjana [email protected]

babić andreja [email protected]

barać miroljub [email protected]

barać zdravko [email protected]

barukčić irena [email protected]

bedeković tomislav [email protected]

bendelja ljoljić darija [email protected]

benić miroslav [email protected]

blažić marijana [email protected]

bobetić branko [email protected]

bobić tina [email protected]

bošnjak krešimir [email protected]

božanić rajka [email protected]

božić đurđica [email protected]

bratkovič janez [email protected]

brka muhamed [email protected]

bučević-popović viljemka [email protected]

budimir draženko [email protected]

burić barbara [email protected]

caccamo margherita [email protected]

carpino stefania [email protected]

cvetnić željko [email protected]

cvrtila fleck željka [email protected]

čamdžija samir [email protected]

čanžek majhenič andreja [email protected]

čuklić dražen [email protected]

čuklić mario [email protected]

delaš ivančica ivanč[email protected],

demin maja [email protected]

dizdarević tarik [email protected]

dobranić vesna [email protected]

dokso admir [email protected]

dolenčić špehar iva [email protected]

donnelly w. catherine [email protected]

41

contacts

101

croatian

dairyexperts

symposium

đokić maja [email protected]

đuričić ivana [email protected]

filipović ivana [email protected]

gantner vesna [email protected]

grande eric [email protected]

gregurek ljerka [email protected]

grubješić goran [email protected]

habrun boris [email protected]

hadžiosmanović mirza [email protected]

hardi jovica [email protected]

havranek jasmina [email protected]

herceg zoran [email protected]

hubanić naida [email protected]

ivanković ante [email protected]

jaki tkalec vesna [email protected]

jankuloski dean [email protected]

jelen tatjana [email protected]

jovanovac sonja [email protected]

jovanović snežana [email protected]

kalit samir [email protected]

kasumović edita [email protected]

kaučić dražen [email protected]

kelava ugarković nikolina [email protected]

kiš tomislav [email protected]

kogovšek mojca [email protected]

kompes gordan [email protected]

konjačić miljenko [email protected]

kos blaženka [email protected]

kostelec irena [email protected]

kostelić antun [email protected]

kozačinski lidija [email protected]

krawczel peter [email protected]

krcivoj tihana [email protected]

krnežić martina [email protected]

krstanović vinko [email protected]

kršev šurić željka [email protected]

kulišić-bilušić tea [email protected]

41

102

kontakti

hrvatski


leto josip [email protected]

levaj branka [email protected]

licitra giuseppe [email protected]

lisak-jakopović katarina [email protected]

lopičić-vasić tijana [email protected]

lortal sylvie [email protected]

lučan mirela [email protected]

lukić boris [email protected]

perotti m. cristina [email protected]

maćej ognjen [email protected]

magdić višnja [email protected]

majnarić darko [email protected]

maksimovič vesna [email protected]

maltar antonio [email protected]

marinculić albert [email protected]

markov ksenija [email protected]

martinković franjo [email protected]

mašek tomislav [email protected]

matijević bojan [email protected]

medvid vinko [email protected]

međugorac sanja [email protected]

mesić željka [email protected]

mijić pero [email protected]

mikulec nataša [email protected]

milaković zlata [email protected]

miloradović zorana [email protected]

mioč boro [email protected]

miočinović jelena [email protected]

mirecki slavko [email protected]

mohar lorbeg petra [email protected]

mojsova sandra [email protected]

nedeljković aleksandar [email protected]

nedović viktor [email protected]

nikolić elinor [email protected]

panjkota krbavčić ines [email protected]

paunović dušanka [email protected]

pavić vesna [email protected]

41

contacts

103

croatian

dairyexperts

symposium

pecina marija [email protected]

pejaković anđelka [email protected]

pejanović radovan [email protected]

penavić vitomir [email protected]

perinčić nena [email protected]

perković marija [email protected]

pešić mirjana [email protected]

petrušić milica [email protected]

piccitto ivana [email protected]

pintić pukec nataša [email protected]

podgoršek jože [email protected]

pollak lea [email protected]

popović nikola [email protected]

popović vranješ anka [email protected]

potočnik klemen [email protected]

prodanov mirko [email protected]

prpić zvonimir [email protected]

puđa predrag [email protected]

radovanović mira [email protected]

radulović zorica [email protected]

raguž nikola [email protected]

ralević nebojša [email protected]

ramljak jelena [email protected]

ranogajec vlasta [email protected]

ratkova marija [email protected]

repajić maja [email protected]

režek jambrak anet [email protected]

rogelj irena [email protected]

roštan ninoslav [email protected]

rožić josipa [email protected]

sakić svijetlana [email protected]

salajpal krešimir [email protected]

sarić zlatan [email protected]

sedak marija [email protected]

sekulovski pavle [email protected]

slačanac vedran [email protected]

smajić aldijana [email protected]

41

104

kontakti

hrvatski


smiljanić milenko [email protected]

solomun božica kolanović [email protected]

stanojevic sladjana [email protected]

stručić danijela [email protected]

šobajić slađana [email protected]

špičić silvio [email protected]

štoković igor [email protected]

šušković jagoda [email protected]

tafra vitomir [email protected]

tonković katarina [email protected]

treven primož [email protected]

tudor kalit milna [email protected]

tzanetaki evanthia [email protected]

vardjan tinkara [email protected]

varenina ivana [email protected]

vénica claudia [email protected]

vlahović branislav [email protected]

vnučec ivan [email protected]

vranešić bender darija [email protected]

vranić marina [email protected]

vrbić antonija [email protected]

vučić tanja [email protected]

vučković goran [email protected]

vukušić tomislava [email protected]

zadravec manuela [email protected]

zalazar a. carlos [email protected]

zamberlin šimun [email protected]

zdolec nevijo [email protected]

zdravković igor [email protected]

zečević ervin [email protected]

zjalić milan [email protected]

Documents

simpozij mljekarskih stručnjaka - hmu.hr · branislav vlahović tijana lopičić-vasić goran grubješić Model poboljšanja proizvodnje autohtonih proizvoda na oglednim gospodarstvima