SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU,OPATIJA

DANIRA NEMETNIKOLINA ŠPIRANEC

SIGURNOST HRANE TEMELJENA NA KONCEPTU HACCP-aSEMINARSKI RAD

OPATIJA, 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECIFAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

SIGURNOST HRANE TEMELJENA NA KONCEPTU HACCP-a

Naziv kolegija:Trendovi u prehrani Student: Danira Nemet 21024/10Mentor: Prof.dr.sc. Greta Krešić Nikolina Špiranec 21039/20

Opatija, travanj 2013. godina

SADRŽAJ

POPIS ILUSTRACIJA................................................................................................................................ IV

UVOD...................................................................................................................................................... 1

1. DEFINICIJA HACCP-A.............................................................................................................. 2

2. POČECI HACCP SUSTAVA U SVIJETU I HRVATSKOJ........................................................3

3. PRIMJENA HACCP-A................................................................................................................ 4

3.1. NAČELA HACCP SUSTAVA...........................................................................................................43.2. TKO MOŽE PRIMJENJIVATI HACCP...............................................................................................53.3 PREDNOSTI PRIMJENE HACCP SUSTAVA...................................................................................63.3. KADA HACCP SUSTAV MOŽE ZATAJITI........................................................................................6

4. KAKO PRIMJENITI HACCP SUSTAV.....................................................................................9

5. ISKUSTVA S HACCP-OM................................................................................................................ 10

5.1. OSIGURANJE SREDSTAVA ZA FINANCIRANJE HACCP SUSTAVA........................................................................105.2 NAJČEŠĆE POČETNE NEGATIVNE POJAVE U POSTUPKU UVOĐENJA HACCP-A........................................................11

6. UPRAVLJANJE I VOĐENJE HACCP DOKUMENTACIJE......................................................................12

ZAKLJUČAK...................................................................................................................................... 14

Literatura.......................................................................................................................................................15

Popis ilustracija

Slika 1: Proces pri uvođenju HACCP sustava..............................................................................................9Slika 2: Demingov krug kvalitete..........................................................................................................................12

tablica 1: Ostale mikrobiološke opasnosti.............................................................................................................13

UVOD

U proizvodnji i distribuciji hrane najznačajnija je kvaliteta hrane, ali i njezina sigurnost.

HACCP je integrirani sustav kontrole sigurnosti hrane u svim fazama proizvodnje i

distribucije. U Republici Hrvatskoj postoje zakonski propisi koji su propisali obveznu

kontrolu ispravnosti hrane, a najčešće se kontrolira krajnji proizvod. No s obzirom da su te

kontrole postale preskupe počinje se sve više primjenjivati HACCP sustav odnosno analiza

rizika I kontrola kritičnih točaka koji je propisan I zakonskom regulativom. Obveza je svih

onih koji dolaze u kontakt s hranom tijekom njezine proizvodnje I distribucije da izvrše sve

mjere prevencije kako bi na tržištu pružili kvalitetnu I zdravstvveno sigurnu hranu.

1

1. Definicija HACCP-a

HACCP je skraćenica pojma „ Hazard Analysis and Critical Control Point“ te

predstavlja preventivni pristup kojime se osigurava sigurnost hrane1. Temelji HACCP

su identifikacija i analiza specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera

kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na

prihvatljivu mjeru. Primjenjivanjem HACCP sustava, kontrola sigurnosti hrane

integrira se u dizajn procesa za razliku od neučinkovitog sustava kontrole krajnjeg

proizvoda. Zbog toga HAACP sustav osigurava preventivni i troškovno učinkovit

pristup sigurnosti hrane. Ovaj sustav primjenjuje se kroz cijeli prehrambeni lanac od

primarnog proizvođača pa sve do finalnog potrošača prehrambenih. HACCP po svojoj

definiciji podrazumijeva kontrolu „od polja do stola“, dakle ne samo kod finalnih

potrošača nego tijekom cijelog sustava tijekom transporta , skladištenja i kompletne

manipulacije sa namirnicom. Kada govorimo o ugostiteljskim objektima situacija je

još puno složenija jer moramo uzeti u obzir stanje opreme i objekata. S obzirom da je

oprema u ugostiteljskim objektima vrlo stara, upitna je i kvaliteta provedbe HACCP-a

u istim objektima. Da bi se mogao provesti kvalitetni HACCP sustav potrebno je

uložiti u opremu objekta. Ovaj pristup ima za cilj sagledati realnosti i može doprinijeti

shvaćanju koliko smo uistinu daleko od onoga što HACCP treba biti, kako su ga

njegovi autori zamislili te verificirali. Počeci HACCP normi pojavili su se u SAD , a

primijenjeni su u Pillsbury Company za potrebe projekta proizvodnje hrane u okviru

svemirskog programa NASA-e i vojske SAD-a. HACCP predstavlja logično,

znanstveno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih

proizvoda koji omogućava:

Identifikaciju I procjenu svih mogućih opasnosti, to jest fizičkog, kemijskog ili

biološkog rizika, u bilo kojem od procesa proizvodnje prehrambenog proizvoda

uključujući I sve međuprocese proizvodnje kao I distribuciju

Određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju I kontrolu

Sigurnost da će te mjere biti uspješno I na djelotvoran način provedene

1 Bošnjak M. CCP (Critical Control point) U postupku implementacije HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Contro point) u hotelsko ugostiteljskim obbjektima RH, str 2.

2

Za razliku od prijašnjih kontrola koje su se vršile tek na gotovom proizvodu HACCP

predstavlja preventivni sustav koji osigurava sigurnost hrane u svakom dijelu .

2. Počeci HACCP sustava u svijetu I Hrvatskoj

Prvi počeci HACCP sustava nalaze se u Pillsbury Company koja je radila za NASA-u I za

labaratorije američke vojske. Bio je zasnovan na principu analize pogrešaka, načina I efekata

u svim fazama procesa I postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. Proveden je s

ciljem otrivanja mikrobiološke sigurnosti hrane u ranim fazama svemirskih

istraživanja SAD-a, kako bi se vjerovatnost trovanja hranom u svemiru svela na

minimum. Sustav je prihvaćen sedamdesetih godina I od tada je međunarodno

priznat kao HACCP sustav za proizvodnju sigurne hrane. Priznat je I od strane

Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), kao najefikasnije sredstvo za kontrolu

I sprječavanje bolesti izazvanih hranom HACCP sustav danas je postao glavni

uslov za mogućnost međunarodnog trgovanja hranom, a u većini država obvezan

je zakonom, pa tako I u Hrvatskoj. Implementacija HACCP sustava trenutno je

jedan od osnovnih uslova za izvoz hrvatskih proizvoda na europsko I svjetsko

tržište.

U Hrvatskoj HACCP sustav prvi put se spominje u Zakonu o hrani Republike Hrvatske

koji je objavljen u Narodnim novinama br:117/03. Tada su prvi puta definirane obveze

poslovnih subjekata čija djelatnost je promet, prerada i proizvodnja prehrambenih artikala u

svezi primjene HACCP normi u svome poslovanju. Članak 29. Zakona u svome prvom stavku

između ostaloga nalaže: „subjekt u poslovanju s hranom , osim na razini primarne

proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje

u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka

samokontrole, razvijenog u skladu sa slijedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih

kontrolnih točaka ( u daljnjem tekstu HACCP):“ Zatim se u Zakonu nabraja sedam temeljnih

principa HACCP-a i jasno se nalaže poslovnim subjektima kako navedene norme moraju

implementirati u svome poslovanju. Zakon je detaljno naložio pravila ponašanja. Zakon

naglašava koje sve uvjete moraju ispunjavati ispitni laboratoriji koji su ovlašteni za

obavljanje specijalizirane djelatnosti i izdavanje međunarodnih certifikata, i da moraju biti

akreditirani od nezavisne institucije. U Zakonu su navedene sankcije od 50000,00 do

100000,00 kuna, za pravne osobe koje obavljaju. Od tada se na tržištu pojavljuje cijeli niz

3

agencija koje se oglašavaju da “ provode, educiraju,implementiraju HACCP norme u tvrtkama

koje se bave proizvodnjom ili prometom prehrambenim proizvodima“. Zbog zakonske

nedorečenosti u struci su se pojavile dvojbe oko načina primjene HACCP normi, posebice u

hotelsko ugostiteljskim objektima.

3. Primjena HACCP-a

HACCP sustav od velikog je značaja za proizvođače hrane zato što se njime osigurava proizvodnja I

promet zdravstveno ispravne hrane. Primjena načela HACCP-a široko je rasprostranjena u razvijenom svijetu

dok je u Europskoj uniji I zakonski obvezujuća (propisana je Council Directive 93/43/EEC, a 2004.

Zamjenjena je regulativom 852/2004/EC). Krajnji cilj ovog sustava je proizvodnja što je moguće sigurnijeg

prehrambenog proizvoda primjenom što je moguće sigurnijim postupkom. Ali potrebno je naglasiti da

primjena HACCP sustava ne osigurava uvijek 100% sigurnost za korisnike (jer uvijek se mora uzeti u obzir

ljudski čimbenik), ali znači da proizvođači proizvode hranu na što je moguće bolji I sigurniji način. Svaki

pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama Direktive, mora uvesti

HACCP sustav za sigurnost hrane. Primjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo visoko

kvalitetne I sigurne proizvode, što dovodi do zahtjevanja konstantno poboljšanje kvalitete I sigurnosti procesa

proizvodnje u zemljama iz kojih se hrana uvozi. Implementacija HACCP sustava podrazumjeva sigurniji

pristup proizvodnji, počevši od procesa nabave primarnog materijala I proizvodnje gotovog proizvoda, pa sve

do načina rada voditelja I zaposlenika te njihova odnosa prema krajnjem potrošaču. To jest svi proizvođači

imaju obvezu da ispune tehničko-tehnološke norme koje omogućuju realizaciju HACCP sustava.

3.1. Načela HACCP sustava

Prvo načelo- provođenje analize opasnosti- rizika, identificiranje opasnosti

odnosno rizika, koji se mogu pojaviti u procesu proizvodnje. Ta opasnost ( rizik)

može biti fizička, kemijska ili biološka I mora se odnositi isključivo na sigurnost

hrane.

Drugo načelo- određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP), točki u procesu gdje

je moguća pojava opasnosti. Za svaku identificiranu opasnost, mora postojati

minimalno jedna kontrolna kritična točka za kontrolu te opasnosti.

Treće načelo - određivanje kritičnih granica, minimalnih ili maksimalnih

vrijednosti koje kemijske I fizičke opasnosti kontroliraju, kako bi se na njih

4

djelovalo preventivno ili da vi se u potpunosti eleminirale. Kritična granica je

kriterij koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Ako postoje kritične granice se

usklađuju sa zahtjevima prropisa ili zakona.

Četvrto načelo- određivanje postupaka za praćenje kontrole kritičnih točaka,

postupci kojima se osigurava da kontrola kritičnih točaka ostane u kritičnim

granicama. Postupci nadzora mogu zahtjevati instrumente I opremu za mjerenje ili

drugi način ocjene procesa u CCP. Praćenje kritičnih granica podrazumjeca

odgovore na pitanja što, kako , koliko često I tko.

Peto načelo- određivanje konkretnih mjera- mjera u slučaju da nadzor pokaže da

kontrola kritičnih točaka nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi,

moraju postojati konkretne mjere da se spriječi pojava zdravstvenog rizika za

potrošače. Konkretne mjere osiguravaju da:

Uzrok problema bude identificiran I eleminiran

Da kritične točke budu pod kontrolom I nakon poduzetih konkretnih mjera niti

jedan proizvod ne smije ugroziti zdravlje ljudi ili biti distribuiran na tržište

Šesto načelo-uspostavljanje postupaka za verifikaciju-postupci I potvrđivanja da je

HACCP sustav efikasan I da dobro funkcionira. Postupci verifikacije mogu da

uključe preispitivanje HACCP planova,zapisa u kontroli kritičnih točaka, kritičnih

granica kao I uzrokovanja za laboratorijskih testiranja. U verifikaciju aktivnosti

treba da budu uključena odgovorna lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim I

predstavnici inspekcije u pogonu proizvodnje.

Sedmo načelo- uspostavljanje I vođenje efikasne evidencije I dokumentacije-

dokumentiranje da HACCP sustav dobro funkcionira. Zapisi treba da

dokumentiraju podatke dobivene praćene odnosno nadzorom kritičnih točaka

uključujući I odstupanja I postupke verifikacije. Upravljanje kvalitetom

3.2. Tko može primjenjivati HACCP

HACCP je primjenjiv u svim fazama proizvodnje jednog proizvoda. Od proizvodnje sirovine, preko

prerade I distribucije sve do krajnjeg korisnika. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove

obrade, prerade ili distribucije treba primjenjivati principe HACCP-a. Neke od industrijskih grana koje su

obavezne da primjenjuju HACCP su :

Proizvodnja, prerada I pakiranje

Skladištenje transport I distribucija

5

Priprema I distribucija hrane-za potrebe bolnica, hotela, restorana, zrakoplovnih I

drugih kompanija

Trgovina- maloprodaja I ugostiteljstvo

Prehrambena industrija

3.3 Prednosti primjene HACCP sustava

Upravljanje kvalitetom

Prednosti primjene HACCP sustava su mnogobrojne. Na prvom mjestu je smanjenje pojave bolesti

uzrokovanih hranom, zatim osiguranje snabdjevanja stanovnštva zdravstveno sigurnim prehrambenim

namirnicama, ispunjenje zahtjeva zakonskih regulativa , a samim time I olakšana I efikasnija

kontrola inspekcijskih organa države.

Efikasniji I efektivniji rad prehrambenih organizacija, povećana je konkurentnost tvrtke na

domaćem I stranom tržištu, uklonjena je većina prepreka prema međunarodnom tržištu,

efikasnije uvođenje novih tehnologija I proizvoda, te povećanje profita. HACCp je vrlo

isplativ jer sprječava troškove incindenta (trovanja hranom).

3.3. Kada HACCP sustav može zatajiti

Iako je HACCP vrlo siguran I vrlo bitan u proizvodnji, potrebno je naglasiti da ne mora

uvijek biti pravilno proveden te u tim situacijama moguće je da HACCP sustav zataji.

1) Slaba motiviranost uprave

-sustav može zatajiti ukoliko uprava tvrtke nije motivirana za uvođenje I razvoj HACCP

sustava. Ovo je bio veliki problem dok nije zakonski propisano tko sve mora provoditi

HACCP sustav.

2) Osnivanje HACCP-tima

- Sustav može zatajiti kada članovi HACCP-tima nisu dobro odabrani odnosno kada su

osobe koje čine HACCP tim nedovoljno educirane I nedovoljno stručne.

3) Opis proizvoda

- Sustav može zatajiti ako se u opisu namirnica ne nalaze svi korišteni materijali. Sustav može

zatajiti kada na deklaraciji nedostaje opis ili ako je opis netočan.

6

4) Dijagram tijeka proizvodnje

- Sustav može zatajiti u slučaju kada dijagram tijeka proizvodnje ne odgovara stvarnoj

proizvodnji.

Ako se dijagram tijeka proizvodnje ne provjeri u stvarnom prostoru proizvodnje, neke

tehnološke faze mogu jednostavno biti ispuštene iz dijagrama, pa stoga neće niti biti uključene

u analizu rizika.

5) Analiza rizika

- Sustav može zatajiti kada analiza rizika ne uključuje sve sastojke namirnice. Kao što je već

spomenuto, ukoliko popis komponenti nije potpun, sastojak namirnice koji nedostaje neće biti

podvrgnut analizi rizika, rizici neće biti identificirani I kontrolirani,te mogu ugrozit izdravlje

potrošača. Sustav može zatajiti kada analiza rizika ne uključuje sve tehnološke faze.

6) Kritične granice

- Sustav može zatajiti ako su kritične granice neadekvatno određene. Ako su kritične

granične vrijednosti neispravno određene, identificirani rizik možda neć ebiti kontroliran i

može ugroziti zdravlje potrošača. Do neispravnog određivanja kritičnih graničnih vrijednosti

dolazi kada nema dovoljno informacija o osjetljivosti rizika na kontrolnu mjeru, jer članovi

HACCP tima ne traže takve informacije ili raspolažu s neodgovarajućim informacije.

7) Kritične kontrolne točke

- Sustav može zatajiti ako kritične kontrolne točke (CCP; Crtitical Control Points) nisu

točno postavljene unutar tijeka proizvodnje. Takva se situacije može otkriti pomoću analize

plana HACCP (npr. prilikom validacije ili inspekcijskog pregleda) ili kroz postupke

verifikacijeHACCPsustava, koja će pokazati da je odabir HACCP točaka ispravan, ali gotovi

proizvodi još uvijek nisu na zacrtanoj razini sigurnosti

8) Korektivne mjere

- Sustav može zatajiti ako korektivna mjera ne uspije spriječiti da rizik (neprihvatljivog

stupnja), ugrozi potrošače.Ako se, iz bilo kojeg razloga, ne uspostavi kontrola identificiranog

rizika,moraju se poduzeti korektivne mjere i spriječiti da rizik uzgrozi potrošača. Obično su

korektivne mjere dobro planirane. Međutim, katkada ih je nemoguće provesti, bilo zbog

neodgovarajuće edukacije osoblja, bilo zbog toga što tim ne raspolaže odgovarajućom

opremom.

9) Verifikacija

- Sustav može zatajiti ako postupci verifikacije ne obuhvaćaju sve dijelove HACCP sustava.

U jednom od Murphy-jevih zakona se navodi što može poći krivo i što će proći krivo. Kako

bi se borili protiv ovog zakona, postupci verifikacijesemorajuprovoditi i pokrivati sve

7

aktivnosti unutar HACCP-sustava. Događa se da neki HACCP-planovi nemaju postupke

verifikacije svih elemenata:

• Nedostatak provjere članova tima i njihovih dužnosti

• Nedostatak verifikacije tijeka proizvodnje(dijagrama tijeka)

• Nedostatak analize rizika može uzrokovati propuštanje rizika do potrošača. •

Verifikacijakontrolnemjere.Čestonedostajudokazi da je postupak kontrole funkcionalan, osim

verifikacijegotovogproizvoda.Utomslučajuproizvod može biti prihvatljivo siguran, ali će rad

sustava biti skuplji nego što je potrebno.

• Nedostatak verifikacije kritične kontrolne točke(točaka)

• Nedostatak provjere postupaka verifikacije.

10) Validacija

- Sustav može zatajiti ako HACCP-sustav nije validiran. Teško je uočiti vlastite pogreške.

HACCP-tim priprema HACCP-plan najbolje što može, ali ne vidi vlastite pogreške.

Validacija sustava je od velike koristi, budući da se žele izbjeći moguće greške u HACCP-

planu, koje bi mogli uzrokovati propuste i dovođenje rizika do potrošača, uz postojanje što je

moguće manje CC točaka (što sustav čini jeftinijim i pouzdanijim

11) Inspekcija

Državna tijela su zadužena za inspekciju proizvodnje prehrambenih proizvoda. Dio njihovog

zadatka je provjera rada HACCP-sustava da bi se utvrdilo njegovo ispravno funkcioniranje s

obzirom na sigurnost i zdravstvenu ispravnost namirnica.

8

4. Kako primjeniti HACCP sustav

Proces certifikacikacije za HACCP sustav vrlo je sličan ostalim certificiranim shemama. Kada je HACCP

sustav u potpunosti dokumentiran I u uporabi najmanje 3 mjeseca , može se pristupiti procesu certifikacije.

Važno je naglasiti da sam plan implementacije provodi konzultatnska tvrtka u suradnji sa zainteresiranim

klijentom (tvrtkom). Ovaj proces certifikacije podjeljen je u 5 koraka:

1. Priprema HACCP-a

2. Pravljenje studije I razvoja HACCP plana

3. Imlementacija HACCP plana

4. Certificiranje HACCP sustava od međunarodnog certifikacijskog tijela

5. Održavanje I praćenje HACCP sustava

Slika 1: Proces pri uvođenju HACCP sustava

Izvor: www.meso.hr

9

5. Iskustva s HACCP-om

I danas nakon toliko godina otkako je HACCP uveden u Hrvatsku može se zaključiti

da su problemi koji se susreću danas , skoro su isti kao i na početku. Danas je jasno da su

najveći problemi u neadekvatno uređenim objektima kojima nedostaje prostora za

zadovoljene standarada koje nameće ovaj sustav. Također jedan od problema je i

zastarjelost opreme za pripremu i čuvanje namirnica, a zatim neadekvatan okoliš objekta,

to jes nepoštivanje ekoloških standarada u pogledu zbrinjavanja otpada nastalog tijekom

proizvodnje (ostatci masnoća, ostataka hrane i slično). Kada bi svaki objekt krenuo u

opremanje i renoviranje objekata jasno je da je riječ o velikoj investiciji. Jedan od najvećih

ugostiteljskih objekata koji se strogo drži pravila HACCP sustava je McDonalds. Veliki

broj ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj pridržava se HACCP sustava samo na papiru.

Potrebno je naglasiti da je u ugostiteljskom objektu bitno uzeti u obzir ljudski faktor. Što

znači da iako na papiru i u dokumentaciji objekti se pridržavaju HACCP-a, u realnosti ne

mora biti tako.

5.1. Osiguranje sredstava za financiranje HACCP sustava

Hrvatska obrtnička komora i strukovni cehovi trebali bi se izboriti kod nadležnog

Ministarstva za poticajna sredstva za navedenu svrhu, jer turizam je grana od koje se danas

najviše očekuje (prihodi). Specijalizirani stručnjaci trebali bi napraviti programe prema

Standardima Europske unije i iskoristiti sredstva iz predpristupnih fondova EU za navedene

projekte.Država preko HBOR-a treba osigurati namjenske kreditne linije sa povoljnim

kamatama za ulaganje u navedeni privredni sektor. Vlasnici objekata u trenutku kada odluče

započeti pripremu za sustav samokontrole po HACCP-u, trebaju napraviti financijsku

projekciju troškova i osigurati sredstva, a to prethodno podrazumijeva2:

procjena stanja opreme i objekta u odnosu na zahtjeve HACCP-a,

prioritete uređenja objekata i nabave nove opreme prema zahtjevima HACCP-a,

rokove provedbe i završetka navedenih projekata,

imenovati odgovorne osobe za nadzor i provedbu navedenih poslova

Ako implementaciju HACCP-a shvatimo kao dobru investiciju u kvalitetu naše usluge i

podizanje razine znanja osoblja na dobrom smo putu.

2 ? Bošnjak M. CCP (Critical Control point) U postupku implementacije HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Contro point) u hotelsko ugostiteljskim obbjektima RH, str 11.

10

5.2 Najčešće početne negativne pojave u postupku uvođenja HACCP-a.

Prilikom imenovanja glavnog HACCP tima u tvrtki uprava mora postaviti dinamiku

kontrole i dinamiku protoka informacija u svezi započetog procesa. Nije dovoljno samo

imenovati HACCP timove po npr. Restoranima, kuhinji i slično nego je neophodno odrediti:

dinamiku analize izvršenih postupaka u svezi započetog procesnog koraka,

redovito i točno zatražiti izvješća i dobiti informacije koje su glavne poteškoće u

započetom procesu,

koji su uzroci i odgovornost za eventualno nepoštivanje započetog zaokreta u

odvijanju poslovnih procesa.

Navedena koordinacija mora se provoditi minimalno jedanput mjesečno i potrebna je u

početku nazočnost nekoga iz menadžmenta, jer se radi o projektu od kojega se puno očekuje.

Ovakva vrsta monitoringa od strane uprave jasno daje do znanja nižim rukovoditeljima da se

donesene odluke moraju poštivati, a o svemu postoji pisana dokumentacija.

Također je vrlo bitno motivirati zaposlenike da provode HACCP, ali i upoznati ih sa ciljem

provedbe ovog sustava.

11

6. Upravljanje i vođenje HACCP dokumentacije

Ako analiziramo upravljanje dokumentima kao jedan od nezaobilaznih principa HACCP-a

najčešće se susrećemo sa slijedećim pojavama česta je pojava vođenja nadzornih listi

„unaprijed“ ili „unatrag“, što ujedno predstavlja najveću opasnost i relativiziranje HACCP

samokontrole . U praktičnom smislu to znači da djelatnik ( odgovorna osoba) ne provodi

sustav samokontrole prema HACCP sustavu, odnosno ne prekontrolira npr. temperaturu

proizvoda visokog rizika u rashladnom uređaju nego fiktivno prepisuje vrijednosti u

nadzornu list,

U pogledu primjene HACCP-a u RH potrebno je doslovno primijeniti Demingov krug

kvalitete3 :

djelovanjem planirati (Plan)

planirano provesti koristeći provjerene alate kvalitete (Do)

provjeriti provedeno pomoću mjerljivih pokazatelja, auditom (Check)

djelovati na temelju pokazatelja (Act)

Slika 2: Demingov krug kvalitete

HACCP podrazumijeva slijedeći postupak: provjeriti temperaturu, evidentirati datum i

vrijeme provjere, vlastoručno se potpisati u pripadajuću listu.

3 Jensen T.J., Quality in Professional Partnership, 41 st Annual EOQ Congres, Trandheim, 1997. god.12

tablica 1: Ostale mikrobiološke opasnosti4

Tip Izvor Primjer

Paraziti / protozoe Voda, mesoCryptosporidium,

Giardia

virusi Školjke, ljudi SRSV, Hepatitis

Alge Školjke, vodaParalitičko trovanje

školjkama

Gljivice i plijesni Žitarice, orasi, sušeno povrće Mikotoksini

HACCP je sastavni dio TQM-a u struci, ništa se ne prepušta slobodnoj volji nego se striktno

treba držati zadane procedure.

Ako primjerice govorimo o listama nadzora pojedinih sanitarnih čvorova na odmorištima

naših autocesta možemo primijetiti da su liste ispunjene , ali je užasan nered.

U ovakvim slučajevima odgovornost je na radniku-izvršitelju, ali prvenstveno rukovoditelju

koji je najčešće i voditelj HACCP tima dotičnog objekta. No, ipak treba reći zamjećuju se

pomaci na bolje. HACCP liste se moraju kontinuirano analizirati i nadgledati prema

pravilima nenajavljene kontrole u suprotnom osoblje je sklono zanemariti pravilo CCP-a

(samokontrolu) i vratiti se starim navikama koje nas mogu jako puno koštati.

4 Codex Alimentarius Commission: Food Hygiene – Basic Texts, FAO/WHO, Rome, 1999. str. 17.13

Zaključak

Bit HACCP kontepta sadržana je u preventivnom djelovanju, u stalnom nastojanju te

konkretnim aktvnostima da se definiraju I na vrijeme uklone sve opasne faze ili situacije u

cjelokupnom ciklusu proizvodnje poljoprivredno – prehrambene proizvodnje. Dakle bit je da

se preventivno djeluje kako bi se na vrijeme otklonili, umanjili ili doveli na prihvatljivi nivo

zdravlja hrane. Očigledno je da takav koncept predstavlja sustavnu, dobro osmišljenu, aktivnu

I preventivnu normu kojom je moguće osigurati punu higijensko-sanitarnu, toksikološku I

svaku drugu ispravnost namirnica. HACCP sustav sastoji se od dvije osnovne komponente a

to su: HACCP predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi

procesa proizvodnje hrane I procjenu značaja tih opasnosti po zdravlje čovjeka. Te kritične

kontrolne točke predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolirati, spriječiti ili

eliminirati rizik po sigurnosti hrane ili njihov utjecaj dovesti na prihvatljiv nivo. Uspjeh

HACCP sustava zavisi od obrazovanja I obuke svih zaposlenih u proizvodnom procesu veoma

je bitno da svi zaposlenici shvate što je HACCP sustav I na koji način funkcionira. Bitno je da

budu upoznati sa odgovarajućim procedurama I sa svim segmentima HACCP sustava.

14

Literatura

Knjige I članci:Bošnjak M. CCP (Critical Control point) U postupku implementacije HACCP-a (Hazard

Analysis and Critical Contro point) u hotelsko ugostiteljskim objektima RH

Bystrický1, P. Kako HACCP može zakazati

Codex Alimentarius Commission: Food Hygiene – Basic Texts, FAO/WHO, Rome, 1999.

Đokić M.1, N. Bilandžić1, A. Humski, Osiguranje u primarnoj proizvodnji mesa

Jensen T.J., Quality in Professional Partnership, 41 st Annual EOQ Congres, Trandheim, 1997. god.

Web stranice:www.meso.hr.www.hrvatski-izvoznici.hr.www.hah.hr.www.hgk.hr.

15