SERVICIOS DE ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS.

MANIPULADOR

Hilda Yolanda Morante Oliva

• La Industria de Alimentos y Bebidas ocupa uno de los primeros lugares entre todas las industrias del país.

• Anualmente se gastan millones de dólares en comidas y bebidas consumidas fuera del hogar.

• “Salir a comer” y comer fuera son el resultado de ciertos cambios producidos en nuestro estilo de vida. En los que ha contribuido la labor de promoción hecha por la industria.

• Con el crecimiento de esta industria surgen nuevos problemas en la protección de los alimentos; por lo que la manipulación requiere de una constante y minuciosa evaluación.

• Los alimentos pueden contaminarse fácilmente, facilitar el crecimiento de organismos patógenos y servir de vehículos para sustancias tóxicas.

PROGRAMA DE HIGIENE ALIMENTARIA

• El principal objetivo es proteger la salud del consumidor y la calidad del alimento.

• El Programa debe alcanzar las siguientes metas:– Proteger el alimento de la contaminación.– Asegurar la pureza del alimento.– Satisfacer las expectativas del consumidor.

CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

• En los Centros de abasto.

• Durante la preparación y servicio.

• Durante el almacenamiento.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

• Los utensilios de cocina y comedor.-Deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso.

• Superficies.- Las que entran en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos 1 vez al día, mantenerse libres de grasa incrustada u otra suciedad.

• Paños.- Deben lavarse frecuentemente con una solución desinfectante, no usar para otro fin y almacenar en solución desinfectante.

Proceso de Limpieza y Desinfección

• Limpieza.- • El equipo y utensilios se lavan:

– 1º Con un chorro de agua, mediante raspado y/o remojo.

– 2º Luego con una solución caliente de detergente.

– 3º Se enjuagan con agua limpia hasta eliminar el detergente.

• Desinfección.- • Puede ser mediante:

– Inmersión durante 30” en agua caliente limpia.

– Inmersión durante 1’ en una solución con 50 ppm de cloro mínimo.

– Inmersión durante 1´en una solución con 12.5 ppm de yodo mínimo.

• Con la limpieza y desinfección regular y eficaz se minimizará la probabilidad de contaminación de los alimentos durante la preparación, almacenamiento o servicio.

• Manipulación.- El equipo y utensilios desinfectados deberán manipularse de tal forma que se les proteja de toda contaminación.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Toda persona que ejerce cualquier actividad, operación o tratamiento que se aplique a los alimentos, desde su producción hasta su consumo y puede influir en su calidad y en su estado sanitario.

• Constituye la principal fuente de contaminación de los alimentos (gérmenes inocuos como patógenos).

• El excremento humano es un factor importante en la diseminación de gérmenes patógenos que por diversos mecanismos pueden contaminar el alimento del hombre.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Un manipulador aparentemente sano puede contener numerosos estafilococos en el cabello, piel, boca, garganta y nariz; y en su tracto intestinal inferior, gérmenes patógenos: Salmonella, Clostridium perfringens, E. histolytica, etc.

• En EU de N 50% de personas que manejan alimentos son portadoras de agentes patógenos, en el Perú el porcentaje debe ser mayor.

• Cuando una persona presenta signos visibles de enfermedad, su cuenta bacteriana se eleva considerablemente y los gérmenes son más virulentos; por lo tanto aumenta notablemente su potencial como contaminador de alimentos.

• Aún cuando la enfermedad cesa, algunos de los mo causantes pueden permanecer durante meses después que el paciente se ha recuperado. – Ej. Virus de la Hepatitis A.

• Debe cumplir los siguientes requisitos y obligaciones:

– Estar libre de enfermedades infectocontagiosas.

– Mantener las mejores condiciones de higiene personal, en especial de las manos. Cabello corto o recogido, uñas limpias, recortadas y sin barniz.

– Usar ropa de trabajo adecuada y limpia. Gorro, mandil y calzado especial.

– No fumar, toser, ni escupir dentro del recinto de trabajo.

– No manipular dinero.

– Lavarse las manos después de utilizar los SSHH y antes de manipular alimentos.