of 27/27
SADRŽAJ UVOD ……………………….………………………………………. ..I 1. ŠAMPANJAC …………………………………….………….. ..1 1.1. KVALITETA ŠAMPANJCA ………………………….. ..2 2. PJENUŠCI ……………………………………………………. ..3 3. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA ……………. 5 3.1. Klasični postupak u proizvodnji šampanjca ……………. .7 3.1.1. Proizvodnja osnovnog vina za šampanjac ………...… 7 3.1.2. Priprema vinskog kvasca i šećernog sirupa …………. 9 3.1.3. Dodavanje šećernog sirupa ………………………..… 9 3.1.4. Naknadna fermentacija ……………………………… 12 3.1.5. Degoržiranje ……………………………………….... 13 3.2. Industrijska proizvodnja šampanjca ……………………. 14 ZAKLJUČAK ……………………………………………………..….. 15 LITERATURA …………………………………………………..…… 16 1

Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

  • View
    121

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

seminarski rad

Text of Seminarski- Siniša Slijepac- TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ŠAMPANJCA

SADRAJ

UVOD .. ..I1. AMPANJAC ... ..11.1. KVALITETA AMPANJCA .. ..22. PJENUCI . ..33. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE AMPANJCA . 53.1. Klasini postupak u proizvodnji ampanjca . .73.1.1. Proizvodnja osnovnog vina za ampanjac ... 73.1.2. Priprema vinskog kvasca i eernog sirupa . 93.1.3. Dodavanje eernog sirupa .. 93.1.4. Naknadna fermentacija 123.1.5. Degoriranje .... 133.2. Industrijska proizvodnja ampanjca . 14ZAKLJUAK .... 15LITERATURA .. 16

15

UVOD

Svatko, pa tako i ja, znamo to je to ampanjac. Veinom svako pjenuavo vino nazivamo ampanjac i mnogo ljudi ni ne zna koja je razlika, osim moda u cijeni. U ovom seminarskom radu osim objanjene razlike izmeu ampanjca i pjenuca, bazirao sam se na tehnologiji proizvodnje ampanjca i pjenuca.U ovom seminarskom radu na samom poetku objanjeno je to je to ampanjac, odakle potjee, ukratko o razlici ampanjca i pjenuca, zatim se ukratko govori o samoj kvaliteti ampanjca jer je proizvodnja ampanjca odnosno pjenuca detaljnije opisana u nastavku seminarskog rada.U drugom dijelu seminarskog rada detaljnije se objanjava razlika izmeu ampanjca i pjenuca, kakva sve pjenuava vina postoje, gdje se prave, kad je poela sama proizvodnja te ostale zanimljive i bitne injenice u vezi pjenuca.U treem, najbitnijem dijelu govori se o samoj proizvodnji ampanjca, kroz koje sve faze prolazi. Detaljnije je po postupcima opisan i klasini i tehnoloki postupak.

1. AMPANJAC

Rije je o pjenuavom vinu dobivenom tradicionalnom metodom, odnosno sekundarnom fermentacijom u boci, podstaknutom dodavanjem kvasaca. Samo pjenuava vina iz francuske pokrajine Champagne mogu se nazivati ampanjcima i kao takva su zakonom zatiena.

ampanjac se, naravno, proizvodi od vina. Osnova za proizvodnju ampanjca jest vino dobiveno iz sorti Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Najee je vino mjeavina triju sorti u razliitim omjerima s dominacijom Chardonnaya ili Pinot Noira, ovisno o stilu i eljenom karakteru budueg ampanjca.

Neki od ampanjaca dobiveni su samo iz jedne sorte i kao takvi nose posebna karakterna i kvalitativna svojstva. Tako ampanjac dobiven iskljuivo iz Chardonnaya nosi naziv Blanc de Blancs, dok se onaj iz Pinot Noira naziva Blanc de Noir.

ampanjce moemo razlikovati i po boji, pa ih tako dijelimo na bijele i roze. Gotovo svaka od kua koja proizvodi ampanjac posebno je ponosna na roze varijante i one su pravilu perjanica proizvodnje u kvalitativnom smislu. Baza je, naravno, Pinot Noir.ampanjac dijelimo i na one s oznakom godita tzv. VINTAGE i na one koji su proizvedeni iz blenda vina razliitih godita tzv. NON VINTAGE.

Vintage ampanjci dobiveni su od vina iskljuivo iz jedne odreene berbe, bez obzira na to je li rije o vinu iz kombinacije sorti ili iskljuivo iz jedne sorte groa. Takvi ampanjci se odlikuju specifinim karakterom i vrhunskom kvalitetom, a pojedine ampanjske kue proizvode vintage ampanjce samo u iznimno dobrim godinama.

ampanjci koji ne nose oznaku godita mjeavine su vina iz razliitih godita, kako bi se na taj nain izjednaila opta kvaliteta bez obzira na kvalitetu pojedine berbe.

1.1. KVALITETA AMPANJCA

Kvaliteta ampanjca uslovljena je organoleptikim svojstvima, a odreuje se degustacijom i ocjenjivanjem boje, bistrine, mirisa i okusa kao i kod mirnih vina, a posebnost je to se odreuje kvaliteta mjehuria CO2, odnosno perlanje. Brojniji, sitniji i intenzivniji mjehurii garancija su bolje kvalitete.

Proizvodnja ampanjca proces je koji poinje tako da se spremno mirno vino puni u tzv. champagne boce i dodaje mu se tirani liker (liquer de tirage) i kvasci koji potiu sekundarnu fermentaciju u boci. Kako je boca zaepljena, najee krunskim epom, mjehurii CO2 koji se oslobaaju kao posljedica kemijskog procesa ostaju u vinu i ine ga pjenuavim.

Vrijeme koje ampanjac provede na talogu tj. na kvascima, dat e mu karakteristike opte kvalitete, a ono moe biti u rasponu od tri pa i do deset godina. Cijeli proces odvija se u boci koja ima debelu staklenu stjenku kako pritisak od 3-5 bara ne bi izazvao pucanje boce. Jasno je da dugo odleavanje na kvascima uslovno znai i iznimnu kvalitetu, to za posljedicu ima i visoku cijenu i limitiranu koliinu.

Vano je spomenuti da su boce u podrumu okrenute grlom nadolje i da ih u procesu odleavanja treba povremeno vrtjeti, runo ili mainski, kako bi cjelokupna koliina tekunosti ravnomjerno bila izloena dejstvu kvasaca, a sami kvasci ne bi odumrli.

Nakon procjene enologa da je ampanjac spreman, pristupa se postupku tzv. degloacije, odnosno odvajanja taloga. Osjetljivi postupak mora biti brz kako se ne bi gubili mjehurii iz ampanjca, ali i oprezan, kako talog koji se staloio u grlu boce ne bi zamutio ampanjac.Provlaenjem grla boce kroz teni azot manja se koliina ampanjca, zajedno s talogom, zaledi, pa se nakon otvaranja epa, a pod utjecajem pritiska iz boce, takav "ledeni ep sam izbaci van bez straha od zamuivanja ampanjca. Zavrna je faza dodavanje tzv. ekpedidicionog likera (liquer de expedidition) kojim se odreuje koliina eera u ampanjcu i stavljanje pravoga, trajnog plutenog epa, prepoznatljivog oblika sa zatitnom ianom kapicom kao osiguraem da ep ne izleti zbog utjecaja tlaka iz boce. ampanjac zatim jo krae vrijeme ostaje u podrumu na odleavanju zbog smirivanja, a nakon etiketiranja odlazi na trite. ivot ampanjca poinje onog trenutka kada se on odvoji od taloga.

2. PJENUCI

Nalazei ishodite u ampanjcu, razvila se ira skupina posebnih tipova vina, koja se naziva pjenuavim vinima.

Ona obuhvata: pjenuce bisere gazirana vina.

Meusobno se ovi tipovi razlikuju po nainu proizvodnje i po pritisku ugljen-dioksida u boci. Pjenuci su posebna vrsta specijalnih vina s odreenom koliinom ugljen-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu, a daju mu rezak i osvjeavajui okus, a to je i njihova osnovna karakteristika.Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti groa i dijele se na prirodne i gazirane.

Kod prirodnih pjenuavih vina pored slobodnog nalazi se i vea koliina rastvorenog i hemijski vezanog ugljen-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja pa pjenuanje vina due traje, dok se kod gaziranih skoro sav ugljen-dioksid nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehuria i pjenuanje vina traje znatno krae. Zbog toga prirodna pjenuava vina imaju rezak i osvjeavaju okus, dok je okus gaziranih veoma otar.Pjenuci i ampanjci osvjeavaju i poboljavaju raspoloenje, a moe ih se ponekad konzumirati i bez obzira na to slavi li se neto ili ne. Pjenucima su nazdravljali i stari Rimljani. Ipak tek izumom benediktinskog monaha Dom Perignona pjenuavo se vino poelo kontrolirano proizvoditi i poboljavati.

Slika 1. Dom Perignon

Izvor: http:// bookwinetour.com

Dom Prignon, slijepi redovnikbenediktinskeopatije Hautviller, naao je nain kako da ampanjac uini vrhunskim piem. Do tada je nevolja bila to su mrtvikvasci ostajali u boci, a njihov talog zamuivao je vino i davao mu neugodan okus. Naknadnim drugim vrenjem razvije se ugljini dioksid koji mu daje lijepu pjenu i osobit peckav okus. Tovrenjemoe nastati spontano, a moe biti izazvano posebnim sojevima kvasaca.

3. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE AMPANJCA

Pjenuava vina su vina sa odreenom koliinom ugljen-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu. Vino se u zatvorenoj boci nalazi pod pritiskom, a jaina ovog pritiska zavisi od koliine ugljen-dioksida. Koliina ugljen-dioksida zavisi od tipa pjenuavog vina i izraava se stepenom pritiska koji moe dostii i vrijednost do 5 bara. Zbog prisustva ugljen-dioksida pjenuava vina imaju rezak i osvjeavajui okus, to je i njihova osnovna karakteristika. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti groa, te pored ugljen-dioksida na njihovu kvalitetu utiu i ostali sastojci, a i buketne materije.

Prema nainu proizvodnje, pjenuava vina mogu biti: prirodna gazirana

U prirodnih vina ugljen-dioksid nastaje iskljuivo od alkoholne fermentacije, dok se u gaziranih vina dodaje iz elinih boca. Postoji bitna razlika u kvaliteti prirodnih i umjetnih pjenuavih vina. U prirodnih pjenuavih vina pored slobodnog (plinovitog) CO2 nalazi se i vea koliina rastvorenog i hemijski vezanog ugljen-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja, pa pjenuanje vina due traje. Naprotiv, u gaziranih vina skoro sav ugljen dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehuria, usled ega pjenuanje vina traje znatno krae. Zato prirodna pjenuava vina imaju rezak i osvjeavajui okus, dok je okus gaziranih vina otar i pali grlo. Proizvodnja prirodnih pjenuavih vina poela je prije tristotinjak godina. Prvo su se proizvodila u Francuskoj, a poslije i u drugim zemljama; danas ih skoro sve vinogradarske zemlje proizvode. U naoj zemlji proizvodnja prirodnih pjenuavih vina jo nije dovoljno obimna. Prva pjenuava vina spravljena su u Francuskoj, u pokrajini ampanji, po kojoj su i dobila naziv ampanjac. Smatra se da je prvi proizvoa ampanjca bio sveenik Don Perinjon iz benediktinskog samostana Hautvillers u ampanji. Ideja za proizvodnju pjenuavog vina pojavila se poslije zapaanja da stvoreni ugljen-dioksid u toku naknadne fermentacije neprovrelog eera u vinu daje vrlo prijatan i osvjeavajui okus. Tehnoloki postupak proizvodnje ampanjca u poetku je bio znatno primitivniji nego danas, pa je i kvaliteta prvobitnog ampanjca bio slabiji od dananjeg. ampanjsko pjenuavo vino je kvalitetom ubrzo steklo svjetski glas i visoku cijenu na svjetskom tritu.

Na zahtjev Francuske ampanjac je zatien posebnim meunarodnim ugovorom poslije prvog svjetskog rata. Prema ovom ugovoru ovaj naziv moe nositi samo prirodno pjenuavo vino proizvedeno u pokrajini ampanji u Francuskoj. Pjenuava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu nositi ovaj naziv, makar bila istog ili boljeg kvaliteta od francuskog ampanjca. Otuda u Njemakoj prirodno pjenuavo vino nosi naziv "Sekt", u Italiji - "Asti spumante", a u Rusiji "Sovetskoe ampanjskoe". Pjenuava vina proizvedena u Francuskoj van pokrajine ampanje takoer ne mogu nositi naziv ampanjac. Prvobitan nain proizvodnje ampanjca je s vremenom usavravan kako bi se to bre dobila pjenuava vina vee bistrine i stabilnosti. Meutim, postupak je do danas zadrao svoju osnovnu karakteristiku koja se ogleda u tome to se naknadna fermentacija ovih vina obavlja u bocama. To je tzv. klasini postupak. Ovaj postupak se i danas primjenjuje u mnogim zemljama, mada je neracionalan, jer je skup i dugo traje. U cilju ubrzavanja i pojeftinjenja proizvodnje pjenuavih vina u novije vrijeme se primjenjuje industrijska proizvodnja ampanjca u velikim metalnim tankovima. Industrijski postupak se naroito primjenjuje u Rusiji, gdje je skoro potpuno naputen klasian nain.

3.1. Klasini postupak u proizvodnji ampanjca

Osnovna karakteristika proizvodnje pjenuavih vina sastoji se u tome to se gotovom vinu dodaje odreena koliina eera i vinski kvasac, pa se izaziva naknadno vrenje u cilju stvaranja, ugljen-dioksida. Fermentacija je u zatvorenom prostoru (boci), te stvoreni ugljen-dioksid ostaje u vinu. Sam tehnoloki postupak proizvodnje ampanjca ima nekoliko faza.

3.1.1. Proizvodnja osnovnog vina za ampanjac

[footnoteRef:1]Pokrajina ampanja se odlikuje umjerenom kontinentalnom klimom i suhim i rastresitim zemljitem, koje sadri veliku koliinu kalcija, te se dobiva groe odlinog kvaliteta. Centri proizvodnje ampanjca su okolina grada Epernea i Remsa. Za proizvodnju ampanjca koristi se, uglavnom, sorta crni burgundac i neto drugih sorta. Groe mora bita zdravo i normalne zrelosti, a bere se i probira u nekoliko navrata, pri emu se vodi rauna da groe, odnosno mot, sadri 18-20% eera, da bi se dobilo vino sa 11 do 12 % alkohola i oko 8 g/l kiseline. Prema tome, vino za ampanjac mora biti umjerene jaine i s neto vie kiseline. Ukoliko je vino slabije, poslije dodavanja takozvanog ekspedicionog likera moe nastupiti naknadno vrenje i u gotovom ampanjcu. Meutim, ako bi osnovno vino bilo jako, naknadno vrenje za vrijeme ampanjizacije bi teko poelo i bilo bi sporo. Isto tako, vino za ampanjac treba da ima izrazito sortni buke visokokvalitetnog vina. Imajui u vidu sve ove zahtjeve, u ampanji se sorta crni burgundac pokazala najpogodnijom za proizvodnju ovog vina. [1: Internet stranica: http://www.krizevci.net/vinograd/htm/sav_pjenusava_vina]

Ubrano groe prenosi se koarama do podruma, da ne bi dolo do oteenja grozdova toku transportiranja, to u izvjesnoj mjeri negativno utie na kvalitetu mota i vina. Groe se ne mulja, ve se stavlja u cijedilice i mot se direktno cijedi. Izostavljanjem muljanja izbjegava se jae oteenje pokoice, te se na taj nain onemoguava prelazak vee koliine bojenih materija u mot i vino. Ovo se ini zato to se za proizvodnju ampanjca koristi bijelo vino koje u ovom sluaju treba dobiti od crnog groa. Groe se cijedi najee pomou hidraulinih cijedilica. Cijeenje je sporo i due traje, a izvodi se u nekoliko navrata uz prethodno rastresanje komine. Prva frakcija mota je najbolje kvalitete, kako po koliini eera i kiselina, tako i po odsustvu bojenih i taninskih materija. Za proizvodnju ampanjca koristi se prva frakcija mota, a od ostalih frakcija spravlja se obino vino. Nakon cijeenja mot se sumpori sa 8-10 g/hl sumpornog dioksida, zatim taloi 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bave za vrenje. Mot vrije u malim drvenim bavama od 200 litara kojima se dodaje selekcionisani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20C. Na ovako snienoj temperaturi, glavno vrenje obino traje 2-3 sedmice, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po zavretku vrenja vino se izjednaava, tj., mijea se vino iz svih bavi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5C tokom nekoliko dana. Hlaenje se izvodi bilo iznoenjem vina u nadzemne podrumske prostorije odnosno van u zimskom razdoblju, ili na umjetan nain pomou rashladnih ureaja. U toku prve godine vino se povremeno pretae i lake sumpori, a po potrebi i bistri. Obino treba primjeniti plavo bistrenje. U toku sazrijevanja vina razvija se buke koji je vaan za kvalitetu ampanjca. Za ampanjizaciju se koristi jednogodinje vino sa odreenom koliinom vina starosti 2-3 godine koje sadrava vie buketnih materija. Vino za ampanjac ne smije imati veliku koliinu sumpornog dioksida, jer bi ometalo naknadno vrenje (maksimalno 80-100 mg/l ukupnog, a od toga 6-8 mg/l slobodnog sumornog dioksida).

3.1.2. Priprema vinskog kvasca i eernog sirupa U cilju izvoenja naknadnog vrenja i stvaranja potrebne koliine ugljen-dioksida osnovnom vinu se dodaje odgovarajua koliina eera i selekcioniranog vinskog kvasca. Vinski kvasac se razmnoava u manjoj koliini istog vina, koje se koristi za ampanjizaciju. Poto ovo vino nema eera treba dodati ako 10 % saharoze. Vino se zagrijava do vrenja radi uklanjanja alkohola koji bi usporavao razmnoavanje selekcioniranog vinskog kvasca. Potom se ohladi i u njemu se razmuti ista kultura selekcioniranog vinskog kvasca koji je specijalno pogodan za proizvodnju ampanjca. Selekcionirani vinski kvasac se ostavi nekoliko dana na temperaturi ako 25C, na kojoj se razmnoi i kasnije 3-4 % kvasca doda osnovnom vinu. Selekcionirani kvasac za proizvodnju ampanjca treba imati ove karakteristike: da uspjeno obavi naknadno vrenje u vinu sa 11-12 % alkohola, da je sposoban obaviti vrenje pod relativno velikim tlakom (4-5 bara), da uspjeno obavi vrenje na niskoj temperaturi 10-12C i da se po zavretku vrenja brzo taloi i daje kompaktan talog

U ampanji se za proizvodnju ampanjca koristi nekoliko sojeva selekcioniranog kvasca priviknutih na posebne uslove vrenja. Od ovih sojeva poznati su eperne, ampanj, i drugo. I eerni sirup se priprema u manjoj koliini vina koje slui za ampanjizaciju. Sirup treba imati 50% eera koji se dodaje u vidu saharoze. Poto se pri rastapanju 1 kg eera poveava volumen za ako 0,6 litara, ovo se uzima u obzir prilikom prerauna koliine eera i vina za pripremu sirupa. Tako, na primjer, pri pripremi 100 litara sirupa treba uzeti 70 litara vina i 50 kg eera, jer dodati eer poveava volumen za 30 litara (50 x 0,6 = 30). Poslije rastapanja eera na 100 litara sirupa dodaje se oko 1 kg limunske kiseline koja ubrzava inverziju saharoze. Tako spravljeni sirup filtrira se prije dodavanja vinu.

3.1.3. Dodavanje eernog sirupa

Potrebna koliina eera, odnosno sirupa, koju treba dodati vinu prije ampanjizacije, utvruje se na osnovu koliine ugljen-dioksida, koji se eli dobiti, kao i na osnovu randmana ugljen-dioksida koji se dobiva vrenjem eera. Da bi bio visoke kvalitete, ampanjac treba imati toliko ugljen-dioksida da tlak u bocama bude 5 do 5,5 bara. Ako bi se u toku naknadnog vrenja stvorio vei pritisak, pojedine boce bi popucale, dok manji pritisak slabi kvalitetu ampanjca. [footnoteRef:2] Prema ruskim autorima, potrebna koliina eera koju treba dodati vinu rauna se po formuli: [2: Internet stranica: http://www.vinogradarstvo.com/]

X = (Pt x At/0,247) + 3

X = koliina eera u g/1 vina Pt = pritisak koji se u boci eli dobiti At = koeficijent apsorpcione moi vina (sposobnost rastvaranja CO2) Prema tome, koliina potrebnog eera direktno zavisi od pritiska koji se eli postii, a zatim od koeficijenta apsorpcione moi, odnosnu od sposobnosti rastvaranja ugljen-dioksida u dotinom vinu. Koeficijent apsorpcione moi vina (At) predstavlja zapremninu plinovitog ugljen-dioksida izraenu u litrama (na temperaturi 0C i tlaku 1 bara), a koja se koliina rastvara u litru vina. Koeficijent 0,247 predstavlja koliinu ugljen-dioksida izraenu u litrama koja nastaje alkoholnom fermentacijom jednog grama eera, raunato na osnovu Pasterove formule, po kojoj jedan gram eera daje 0,48 g ugljinog dioksida. Koeficijent apsorpcione moi ovisi o sastavu vina, prvenstveno od koliine alkohola. Alkohol bolje apsorbira ugljen-dioksid od vode, to znai da se u alkoholu ugljen-dioksid bolje rastvara nego u vodi. Na primjer, 1 ml vode na 15C rastvara 1 ml ugljen-dioksida (raunato na 0C i pri tlaku od 1 bara), a 1 ml alkohola na istoj temperaturi rastvara oko 3 ml ugljen-dioksida. Vrijednost koeficijenta apsorpciane moi kree se izmeu 0,746 i 1,059, ovisno od sastava vina, a oznaava koliinu ugljen-dioksida u litrama koja se rastvara u litri vina. Pri izraunavanju potrebne koliine eera u praksi se obino koristi neka srednja vrijednost koeficijenta apsorpcione moi. Osim toga, na veliinu koeficijenta apsorpcione moi utie i temperatura: ako je temperatura nia, to je vea mo apsorpcije, i obratno. Zato se naknadno vrenje u tijeku ampanjizacije obavlja na nioj temperaturi. S obzirom na koliinu alkohola u vinu, postoji tablica iz koje se direktno oitava potrebna koliina eera u g/l za postizanje odgovarajueg tlaka ugljen-dioksida u boci.

Tablica 1.Potrebna koliina eera [g/l] u ovisnosti s koliinom alkohola u vinu [vol. %] za dobivanje pritska CO2 [bara]

Koliina alkoholau vinu - vol. %Potrebna koliina eera u g/l za dobijanje pritiska od

5,0 bara5,5 bara6,0 bara

9192123

10202224

11212325

12222426

Ovi podaci u tablici 1. su dobiveni pomou ranije spomenute formule. Na primjer, ako se eli postii pritisak u boci od 5 bara, uzima se za koeficijent apsorpcione moi vrijednosti 0,95 kao srednja vrijednost, da bi se izraunala potrebna koliina eera:

X = (Pt x At/0,247) + 3 = (5 x 0,95/0,247) + 3 = cca 23 g/l eera

Na osnovu ovoga izraunava se i koliina sirupa koju treba dodati vinu da bi se dobila koliina eera od 23 g/l. Ovo se postie unakrsnim raunom, odnosno raunom za kupau. Polazi se od sirupa koji ima 50 % eera (500 g/l) i vina koje nema eera (0 g/l): Znai, na 477 litara vina treba dodati 23 litre eernog sirupa sa 50% eera da bi se dobilo 500 litara smjese koja sadri 23 g/l eera. Pomou trojnog pravila moe se izraunati potrebna koliina sirupa za bilo koju koliinu osnovnog vina. Poslije dodavanja sirupa vinu se dodaje 3 - 4 % razmnoenog vinskog kvasca. Ova smjesa se dobro homogenizira pomou specijalne mijealice ili krunim pretakanjem pomou pumpe, a zatim se razlijeva u boce za naknadno vrenje, odnosno ampanjizaciju. Za ampanjizaciju se koriste specijalne boce, tzv. ampanjske boce, koje su od debelog stakla i mogu izdrati visok pritisak. Boca je zapremnine 0,8 litara, a teina prazne boce oko 1 kg. Boce moraju biti besprijekorno iste, pa se prije razlijevanja vina nekoliko puta peru pomou odgovarajuih deterdenata. Vino se razlijeva pomou specijalne punilice za punjenje boca. Za zatvaranje boca koriste se epovi od najkvalitetnijeg pluta, kako bi se spremio eventualan gubitak ugljen-dioksida koji je u boci pod velikim pritiskom. Poto moraju izdrati veliki pritisak, epovi moraju biti duine oko 5, a irine oko 3 cm. Stavljaju se u grli boce pomou specijalnog stroja za zatvaranje boca. Pored toga, preko epa se stavlja metalna kapica, koja spreava eventualno izbacivanje epa iz boce.

3.1.4. Naknadna fermentacija

U ampanji se naknadna fermentacija obavlja u dugim podzemnim podrumima (tunelima) u kojima je temperatura stabilna takom cjele godine i kree se od 10 do 12C. Boce se stavljaju u horizontalan poloaj na specijalne police, tako da zrani prostor (mjehur) u boci doe na sredinu boce. Ako bi boca bila postavljena koso i zrani mjehur doao ispod epa, onda se ep ne bi vlaio, pa bi se moglo desiti da uslijed velikog tlaka dio ugljinog dioksida izae pokraj epa. Osnovni uslov za dobivanje kvalitetnog ampanjca je da se fermentacija obavlja na niskoj temperaturi (10-12C), jer se na taj nain stvoreni ugljen-dioksid vie rastvara i bolje vezuje. Vrenje u bocama poinje nakon 2 - 3 dana. Uslijed niske temperature i prisustva odgovarajue koliine alkohola u vinu (11-12 %) vrenje se obavlja dosta sporo i moe trajati 5-6 mjeseci. Ako vrenje ne pone na vrijeme, boce treba protresti i prenjeti u topliju prostoriju do poetka vrenja, a. zatim ih ponovo vratiti u hladnu prostoriju. Vrenje se moe ubrzati povienjem temperature, ali se u tom sluaju dobiva loija kvaliteta ampanjca. Dinamika vrenja se moe pratiti mjerenjem pritiska u bocama ili povremenim odreivanjem koliine eera. Pritisak u bocama se mjeri dosta jednostavno preko epa, ne otvarajui bocu, pomou specijalnog runog manometra. Vrenjem treba sav eer da prevri pri emu se stvori oko 1 % novog alkohola i odgovarajua koliina ugljen-dioksida koja sva ostaje u baci. Ako po zavretku vrenja nije dobiven pritisak koji bi trebao biti na osnovu dodanog eera, znai da se vrenje zaustavilo prije vremena i da u vinu ima jo neprovrelog eera. Da do toga ne bi dolo, za trajanja vrenja 2-3 puta boca se protrese. Ovim postupkom se u izvjesnoj mjeri aktivira vrenje i omogui bolje i pravilnije taloenje kvasca i ostalih estica mutnoe u vinu. Boce se protresaju na taj nain da se grlo prvo okrene nadolje, a zatim se okretanjem boce oko osovine vino provalja i talog pokrene. Pokretanjem taloga omoguava se bolje mijeanje njegovih estica raznih dimenzija, te se kasnije bolje meusobno sljepljuju i bre taloe. U protivnom se najprije taloe krupnije estice, pa preko njih sve sitnije, to bi kasnije otealo sputanje taloga u grlo boce. Talog se sastoji od elija kvasaca, kristala vinskog kamena i estica proteinskih i drugih materija vina. Po zavretku vrenja pristupa se hlaenju boca radi potpunijeg izluivanja nestabilnog djela kristala vinskog kamena i breg taloenja i bistrenja vina. U zimskom razdoblju boce se iznose u nadzemne prostorije ili van gdje se nekoliko dana dre na temperaturi oko -5C, Boce se mogu hladiti u specijalnim komorama (boksovima) pomou rashladnih ureaja. Po zavretku hlaenja pristupa se postupnom sputanju taloga s boka u grlo boce. Radi toga se boce postavljaju na kose police oblika kunog krova. Svaka boca ima svoje leite u polici i postavlja se koso, grlom nadolje. Talog se sputa postupno da ne bi izazvao zamuenje. Taloenje traje 45 do 60 dana i obavlja se u hladnom podrumu. Okretanjem boce talog se pokrene, a zatim se boca stavi na policu u kosi poloaj. Za nekoliko dana talog se nakupi na mjestu blie grlu. Kasnije se svakih deset dana ova operacija ponavlja, s tim to se boca svaki put postavlja u sve okomitiji poloaj. Radi pokretanja taloga boca se djelomino okrene i oko svoje osi, tako da kada talog doe u grlo bude okrenuta za 360 u odnosu na prvobitan poloaj. Ovaj posao obavljaju posebno obueni uvjebani radnici.

3.1.5. Degoriranje

Prije nego se pristupi degoriranju, odnosno izbacivanju taloga iz grla boce, pripremi se ekspedicioni liker koji e se dodati gotovom ampanjcu. Ekspedicioni liker sadri obino 70 % eera i priprema se u manjoj koliini od vina koritenog za ampanjizaciju. Obino se na 100 litara likera dodaje oko 5 litara vinskog destilata i 200-300 g limunske kiseline. Vinski destilat treba da je star 5 - 8 godina, da je dobiven dvokratnom destilacijom kvalitetnog vina i da ima veoma fini buke. Ekspedicioni liker se dodaje ampanjcu radi zaslaivanja i poboljanja ukusa i mirisa. Zaslaeni ampanjac je harmoninijeg i prijatnijeg ukusa, a buketne materije destilata pojaavaju mu miris. Nakon to je iz vina doao u grlo boce, talog se izbacuje. Ovaj postupak se naziva degariranje, a predstavlja najosjetljiviju fazu ampanjizacije koju obavljaju samo specijalno obueni i uvjebani radnici. Sastoji se u vaenju epa i izbacivanju taloga, a odmah zatim brzom epljenju boca. Tokom ovog postupka uvijek se izgubi odreena koliina ugljinog-dioksida. Da bi ovaj gubitak bio to manji, boce se pred degariranje ohlade na oko 0C, jer je pritisak na nioj temperaturi uvijek manji, pa su i gubici manji. Da bi mogao biti izbaen iz grla boce bez zamuenja, talog se pred degariranje zamrzava, to se postie zamakanjem grla boce do iznad povrine taloga u specijalnu rashladnu smjesu temperature od -16 do -18C. Zatim se ep polako izvlai pomou specijalnih klijeta. U poetku on sporo izlazi, a na kraju ga sam pritisak izbaci zajedno sa smrznutim talogom. Kada ep ispadne, pjena poinje polako izlaziti kroz grlo, unutranja povrina grla se brzo oisti od taloga, a pjena sve ovo izbaci van. Boca se zatvori privremenim, epom koji e stajati do dodavanja ekspedicionog likera. Za vrijeme degoriranja iz boca u obliku pjene izae 40-50 ml vina. Sada se u boce dodaje ekspedicioni liker pomou stroja koji automatski odmjerava koliinu likera, to zavisi od tipa ampanjca, odnosno slasti koja se eli postii. U tom pogledu postoje tri tipa pjenuavih vina: suhi ampanjac - sa ostatkom neprevrelog eera 1-2 %, poluslatki ampanjac - sa ostatkom neprevrelog eera 5-10 % i slatki ampanjac - sa ostatkom neprevrelog eera 10-15 %

Na osnovu ovoga, a uzimajui u obzir koliinu eera u likeru, izrauna se koliina likera koju treba dodati. Tako, na primjer, pri spremanju pjenuavog vina sa 5 % eera treba svakoj boci dodati 50-60 ml ekspedicionog likera. Po dodavanju likera boce se zatvaraju novim epovima od najkvalitetnijeg pluta. Radi sigurnosti preko epa se stavlja metalna kapica, a preko nje mreasta ica koja se privrsti za grlo boce. Boce se promukaju radi mijeanja likera s vinom, a zatim stoje 2 - 3 mjeseca u hladnoj prostoriji radi harmoniziranja sastojaka likera i vina. Poslije toga potrebno je da boce odlee jo nekoliko mjeseci radi sazrijevanja i starenja ampanjca, kojom prilikom se formiraju i buketne materije u ovom vinu.

3.2. Industrijska proizvodnja ampanjca

[footnoteRef:3]Proizvodnja pjenuavih vina na klasian nain prilino je skupa i neracionalna. Cjeli postupak, raunajui proizvodnju i njegu osnovnog vina, traje oko tri godine i zahtjeva veliki podrumski prostor za naknadnu fermentaciju, puno radne snage i za pojedine operacije specijalno obuene radnike. Osim toga, gubici koji nastaju uslijed pucanja pojedinih boca, ponekad mogu dostii i 10%. [3: Internet stranica: http://www.agr.hr/]

Zbog svega ovoga se odavno dolo na ideju da se potrai bri i jeftiniji postupak. Opet su Francuzi prvi poeli proizvodnju pjenuavih vina u velikim posudama. Meutim, ovakav sistem nije previe primijenjen u Francuskoj, niti je u veoj mjeri usavren. Razlog je, svakako, to to se, prema postojeim propisima, ampanjcem smatra samo pjenuavo vino koje je u bocama proizvedeno u ampanji. Proizvodnja pjenuavih vina u velikim posudama vie se primjenjuje u Rusiji i Njemakoj. U Rusiji je naroito rasprostranjen i usavren postupak industrijske ampanjizacije u metalnim tankovima od nekoliko tisua litara. Na ovaj nain je znatno skraen proces ampanjizacije, traje svega 40-45 dana i zahtjeva mali podrumski prostor i malo radne snage, a, osim toga, proizvodni gubici su minimalni. U toku naknadne fermentacije temperatura se regulie umjetno pomou rashladnih ureaja. Kvaliteta ovako dobivenog pjenuavog vina malo zaostaje za kvalitetom pravog ampanjca.

ZAKLJUAK

ampanjac je pjenuavovinokoje naknadnim (drugim) vrenjem u boci razvija vlastitiugljen-dioksid.Nalazei ishodite u ampanjcu, razvila se ira grupa posebnih tipova vina, koja se naziva pjenuavim vinima ona obuhvata pjenuce, bisere te .gazirana vina. Ti se tipovi razlikuju po nainu proizvodnje i po pritisku ugljen-dioksida u boci.Pjenuci su vina s odreenom koliinom ugljen-dioksida, koje pri otvaranju boce stvara pjenu, a daju mu rezak i osvjeavajui okus, a to je i njihova osnovna karakteristika Ukratko, proizvodnja ampanjca proces je koji poinje tako da se spremno mirno vino puni u tzv. champagne boce i dodaje mu se tirani liker (liquer de tirage) i kvasci koji potiu sekundarnu fermentaciju u boci. Vrijeme koje ampanjac provede na talogu tj. na kvascima, dat e mu karakteristike opte kvalitete, a ono moe biti u rasponu od tri pa i do deset godina. Cijeli proces odvija se u boci koja ima debelu staklenu stjenku kako utjecaj tlaka od 3-5 bara ne bi izazvao pucanje boce. Jasno je da dugo odleavanje na kvascima uslovno znai i iznimnu kvalitetu, to za posljedicu ima i visoku cijenu i limitiranu koliinu.Nakon procjene enologa da je ampanjac spreman, pristupa se postupku tzv. degloacije, odnosno odvajanja taloga. Osjetljivi postupak mora biti brz kako se ne bi gubili mjehurii iz ampanjca, ali i oprezan, kako talog koji se staloio u grlu boce ne bi zamutio ampanjac.Provlaenjem grla boce kroz teni azot manja se koliina ampanjca, zajedno s talogom, zaledi, pa se nakon otvaranja epa, a pod uticajem pritiska iz boce, takav "ledeni ep sam izbaci van bez straha od zamuivanja ampanjca. Zavrna je faza dodavanje tzv. ekpedidicionog likera (liquer de expedidition) kojim se odreuje koliina eera u ampanjcu i stavljanje pravoga, trajnog plutenog epa, prepoznatljivog oblika sa zatitnom ianom kapicom kao osiguraem da ep ne izleti zbog utjecaja tlaka iz boce. ampanjac zatim jo krae vrijeme ostaje u podrumu na odleavanju zbog smirivanja, a nakon etiketiranja odlazi na trite. ivot ampanjca poinje onog trenutka kada se on odvoji od taloga.

LITERAUTURA

Internet stranice: http://www.vinogradarstvo.comhttp://hr.wikipedia.org/http://www.agr.hrhttp://www.krizevci.nethttp://www.turizaminfo.hrhttp://cranberrie.blog.hr/http://bookwinetour.com