KVARENJE MLEKA I MLENIH PROIZVODA

Univerzitet u Niu

Tehnoloki fakultet

Leskovac

KVARENJE MLEKA I MLENIH PROIZVODA Seminarski rad iz mikrobilogije hraneUVOD:

Mleko od naih malih nogu ima vanu ulogu u ivotu. Prvo pie koje smo popili bilo je mleko, prva hrana od koje smo rasli bilo je mleko. Mleko je tenost bele boje, specifinog mirisa i ukusa, ali je takodje jedna od najboljih sredina za mikroorganizme, tako da je podlono kvarenju.

Svrha ovog rada je objanjavanje proizvoda mleka, njihovog sastava i uticaja na zdravlje ljudi, ali bie rei i o kvarenju mleka, kao i fermentisanih mlenih proizvoda.

Svi bitni elementi koji su potrebni za telo su u mleku. Mleko ima stotine pogodnosti za nae telo, zdravlje i um.Mleni proizvodi snabdevaju na organizam velikim koliinama kalcijuma koji mu je neophodan. Mnogo su bolji i zdraviji nain prikupljanja kalcijuma nego putem tableta. U vreme kada se telo razvija, oni su kljuni za pravilan razvitak, a odrasloj eni mleni proizvodi pomau u spreavanju osteoporoze.Mleni proizvodi su obino proizvod prirodnog procesa fermentacije mleka koji je ovek prilagodio svojim potrebama i uobliio u razne proizvode.

Tu spadaju: sir, pavlaka, kajmak, jogurt, kefir, puter, te razni drugi proizvodi na bazi mleka, a u kojim mleko ima najvei procenat sastava.

Definicija mleka

Mleko je nepromenjeni sekret mlene lezde dobijen neprekidnom I potpunom muom zdravih, normalno hranjenih I redovno muenih krava.

Ova definicija se odnosi na kravlje mleko koje se najvie proizvodi I najznaajnije je za mlekarsku industriju.

Potrebno je obrazloiti smisao nekih termina iz definicije. Nepromenjeni sekret znai da mleko posle mue ne sme biti promenjeno pod uticajem mikroorganizama ili okolne sredine. Neprekidna mua predstavlja normalan postupak dobijanja mleka, pri kome se mleko od poetka do kraja mue mea I stavlja u promet. To je uneto u definiciju da bi se spreila tzv. prekidna mua koja se sastoji u tome da se prvi deo pomuenog mleka, koji sadri manje masti, stavlja u promet, a drugi, koji je znatno masniji, koristi se u domainstvu.

Hemijski sastav mleka

Mleko je bioloka tenost sloenog sastava. Po sastavu se razlikuje od svih drugih tenosti biljnog I ivotinjskog porekla. Sadri sledee sastojke:

Vodu

Masti

Belanevine

Ugljene hidrate

Mineralne materije

Vitamine

Enzime idr.

Voda i suve materije

Voda ini najvei deo mleka jer predstavlja 86%-89% njegove mase. Iako sadri toliko vode, u mleku se ne osea vodnjikav ukus, jer je znatan deo uklopljen u koloidni sistem.

U mleku pored slobodne, postoji i vezana voda. Od ukupne koliine vode u mleku neto vie od 12% otpada na ovaj oblik vode. Naziva se vezanom jer je vezuju belanevine I druge materije u mleku.

Suva materija mleka predstavlja zbir pojedinih njenih sastojaka: masti, belanevina, mlenog eera I dr. Kravlje mleko sadri 11%-14% suve materije.

Mlena mast

Mast je najskuplji sastojak mleka jer ima vie od polovine energetske vrednosti mleka (oko 54%), to utie neposredno na koliinu maslaca ili pavlake koja se moe dobiti, a od sadraja masti znatno zavisi kvalitet nekih mlenih proizvoda ( sirevi, kiselomleni proizvodi) jer utie na njihov ukus I konzistenciju. Mast se u mleku nalazi u obliku masnih kapljica koji imaju ulogu u proizvodnji kajmaka.

Belanevine mleka

Belanevine mleka su veoma znaajne za ishranu ljudi I tehnologiju. Mleko je namirnica relativno bogata belanevinama, sadri proseno 3,5% belanevina. One ine oko 28% suve materije. Bioloka vrednost je velika jer se od 100 g belanevina mleka moe obrazovati 88g belanevina ljudskog organizma. Zbog toga su belanevine mleka veoma vane za telesni I umni razvoj dece I omladine, a znaajne su u ishrani odraslih.

Tehnoloki znaaj mleka je veliki jer su na osobinama njegovih belanevina zasnovane tehnologije kiselomlenih proizvoda, tehnologija sireva Belanevine mleka se sastoje iz kazeina I belanevina mlenog seruma.

Kazein kao najznaajnija belanevina mleka pored elemenata koji ulaze u sastav prosth protein, sadri I fosfor, prema tome je I fosfoprotein. Ima ga 3% u mleku. To je bela amorfna masa, nerastvorljiva u vodi.

Veoma znaajni sastojak mleka je laktoza. Mleko ima slabo izraen sladak ukus zahvaljujui laktozi. Pod dejstvom razliitih mikroorganizama laktoza fermentie , pri emu mogu da nastanu razliiti proizvodi kao to su mlena kiselina , buterna kiselina I etil alkohol.

Fizioloki znaaj proistie prije svega iz injenice da laktoza sadri galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji predstavljaju komponente tkiva centralnog nervnog sistema.

Mlena fermentacija

Odvija se pod dejstvom mlenih bakterija. Ima veliki znaaj u tehnologiji mleka. Na njoj se zasniva proizvodnja kiselomlenih proizvoda, kisele pavlake, maslaca iz kisele pavlake, nekih mekih sveih sireva. Mlena fermentacija se odvija u toku proizvodnje I zrenja sireva, pa se poetak njihovog zrenja esto izjednaava sa mlenom fermentacijom. Kada se stvori odreena koliina mlene kiseline, intenzitet fermentacije slabi jer kisela sredina umanjuje dejstvo mlenih bakterija. Mlena fermentacija nanosi velike tete mlekarskoj industriji I privredi zemlje kada se odvija nekontrolisano u mleku. Zbog toga u letnjim mesecima propadnu velike koliine mleka. Iz toga proizilazi da je mlena fermentacija korisna ako je vre mlene bakterije koje je ovek dodao I ako se njihova aktivnost odvija pod uslovima koje on odreuje.

Vitamini

Bogatstvo vitamina u mleku moe se posmatrati sa gledita broja razliitih vitamina I sa gledita njihove koliine. Moe se rei da je mleko bogato vitaminima B2 i B12. Mleko je osrednje bogato vitaminima A i B1, dok vitamina D, E, C ima u neznatnim koliinama.

Enzimi

Od enzima u mleku imamo enzim peroksidaza, katalaza, reduktaza, alkalna fosfataza, lipaza, proteaze.Mleko razliitih muznih ivotinja sadri iste sastojke, ali koliine I meusobni odnosi pojedinih komponenata mogu biti vrlo razliiti, kao to se vidi u tabeli 1.Tabela 1. Sastav mleka nekih sisara u procentima

Vrsta sisaraMastBelanevineKazeinLaktozaKiselost

Krava3,803,52,84,86,5-7,5

Ovca7,205,704,54,58,0-9,5

Koza3,803,52,754,86,0-7,2

Znaaj mleka za organizamSve to putem hrane unosimo u organizam, gradi nas i menja, a o tome to smo uneli zavisi naa snaga, nae zdravlje i na ivotZnaaj mleka se posebno istie u pospeivanju imunogenog odgovora, prevenciji osteoporoze, pospeivanju rasta i razvoja organizma, a fermentisani mleni proizvodi sa probiotskim sojevima bakterija mlene kiseline posebno su popularni zbog svojih dokazanih povoljnih zdravstvenih efekata.

Pored istaknutih, pozitivnih svojstava, mleko i mleni proizvodi predstavljaju i pogodan medijum za razvoj mikroorganizama ali i put prenoenja za niz drugih grupa opasnosti te kao takvo moe bitu uzrok i put prenoenja niza bolesti izazvanih i/ili prenosivih hranom.

Kiselo mleko i jogurt sadre izvesne materije koje potpomau rastenju i razmnoavanju onih bakterija koje vre sintezu vitamina B -kompleksa. Prema novim ispitivanjima ini se da se u kiselom mleku i jogurtu nalazi materija (hidroksi-beta-metil-glutarat), koja spreava sintezu i smanjuje nivo holesterola u krvi.

Prema svim izloenim informacijama, nije teko zakljuiti koliko je mleko korisna i potrebna namirnica za zdravu ishranu. Pa stoga, pijte mleko za lepotu i zdravlje i tela i duha!

Konzumna mleka (teni mleni proizvodi)

U naoj industrijskoj praksi je veoma rasprostranjen termin konzumna mleka,a odnosi se na tene mlene proizvode kao to si: pasterizovano mleko, sterilizovano mleko, modifikovano mleko I mlene napitke (kakao, caramel, okolada, vanilla). Termin nije sasvim adekvatan, jer moe da navede na pogrean zakljuak, da ostali mleni proizvodi, koji nisu u tenom stanju, nisu za konzumiranje.

Pasterizovano mleko

Pasterizacija mleka je termiki tretman tokom kojeg se u mleku unitavaju svi po zdravlje ljudi opasni mikroorganizmi (patogeni). Poznato je da postoje bolesti od kojih boluju I ivotinje I ljudi, npr. tuberkuloza, groznica I dr. Kako je mleko odlina podloga za razvoj mikroorganizama, ono u sirovom stanju moe biti izvor irenja ovih bolesti.

Tehnoloki proces proizvodnje pasterizovanog mleka:

Prijem mlekapreiavanjehlaenjeskladitenje sirovog mlekastandardizacija(masti)homogenizacijadezodorizacijapasterizacijapunjenje I zatvaranje ambalaedistribucija.

Sterilizovano mleko

Kako pasterizovano mleko ima malu odrivost, jer nisu uniteni svi mikroorganizmi, a I ne moe da se uva na sobnoj temperature, usavren je novi proizvod due trajnosti: sterilizovano mleko.

Sterilizacija je zagrevanje mleka na preko 100C sa ciljem unitenja svih mikroorganizama I njihovih spora. Na taj nain se poveava I trajnost mleka.

Tehnoloki proces proizvodnje sterilizovanog mleka je isti kao I kod pasterizovanog, s tim to se umesto pasterizacije vri sterilizacija.

Modifikovana mleka

U savremenim uslovima izrazitog prirataja stanovnitva, kao jedan od glavnih problema u svetu, javlja se problem obezbeenja dovoljne koliine hrane. Kako ovaj problem pogaa najvie zemlje u razvoju, siromane zemlje, u iznalaenju novih izvora I vrsta hrane treba voditi rauna kako o kvalitetu , tako I o ceni kotanja nove hrane. Modifikovana mleka, kao mleka kod kojih je jedan ili vie komponenta mleka zamenjeno sastojcima drugog porekla, jeftinija su od odgovarajuih mlenih proizvoda.

Svaku od 3 osnovne komponente mleka mogue je zameniti sastojcima drugog porekla: laktozu-saharozom, protein-proteinima soje, kikirikija, a mlenu mast kokosovim, kukuruznim uljem.

Fermentisani mleni napiciPoreklo fermentisanih mlenih napitaka

Da e se sirovo mleko ukiseliti ako se dri neko vreme na sobnoj temperaturi, dobro je poznata pojava. Naime, mleko sadri bakterije mleno-kiselog vrenja, koje e u procesu fermentacije stvroriti mlenu kiselinu koja uzrokuje ukiseljavanje, odnosno koagulaciju. Ukiseljeno mleko moe biti prijatnog ukusa I dosta trajno, jer mlena kiselina uva proizvode od delovanja nepoeljnih mikroorganizama. Meutim, pored bakterija mleno-kiselog vrenja, ovako pripremljeno kiselo mleko moe sadrati druge nepoeljne, pa I patogene MO, pa proizvod moe biti tetan po zdravlje, a takodje I loeg ukusa.

Industrijski proizvedena fermentisana mleka veoma su traeni proizvodi, a njihova prizvodnja I potronja u svetu stalno raste.

Meu najpoznatija industrijski proizvedena fermentisana mleka ubrajaju se: jogurt, kiselo mleko, pavlaka itd.

Hranljiva i dijetetska vrednost fermentisanih mlenih napitaka

Fermentisana mleka, kao i mleko sadre sve sastojke potrebne ljudskom organizmu za rast, reprodukciju, snabdevanje energijom, odravanje i obnavljanje. Fermentacijom mleka pomou MO neki sastojci mleka se menjaju, a neki novi sastojci se stvaraju, pa tako fermentisana mleka dobijaju neka nova svojstva s obzirom na mleko od kojeg se proizvode. Tako se koliina laktoze smanjuje za 20-30%, a poveava se mlena kiselina. Proizvedena mlena kiselina podstie rad creva I poboljava resorpciju Ca i P. Takodje, ona produuje trajnost proizvoda, a nastali novi proizvodi daju fermentisanom mleku novi, poseban, ukus.

Mikroorganizmi koji sudeluju u proizvodnji fermentisanih mleka

Fermentisana mleka proizvode se biolokom fermentacijom mleka pomou odabranih MO. Potronjom fermentisanih mleka MO se unose u organizam potroaa. Prema navodima mnogih istraivaa odabrani MO imaju povoljan uticaj na ljudsko zdravlje. Tako se npr. smatra da Lactobacillus bulgaricus ima jako antimikrobno delovanje na gram-pozitivne stafilokoke, mikrokoke, sporogene bakterije itd.

Tehnoloki proces proizvodnje fermentisanih mlenih napitaka

Najvanije pravilo kod proizvodnje fermentisanih mleka je da se za proizvodnju odabere mleko dobrog ukusa i mirisa i dobrog mikrobiolokog kvaliteta.

Za proizvodnju fermentisanih mleka, mleko mora udovoljavati sledeim uslovima:

Mora biti normalnog hemijskog sastava I dobrog bakteriolokog kvaliteta,

Treba da sadri najmanje 8,5% suve materije bez masti,

Kiselost mleka ne sme biti nia od 6,5 pH,

Da u mleko nije dodavana voda

Da ne sadri vie od 3.000.000 MO/ml

Da ne sadri patogene MO

Da ne sadri antibiotike I druga hemijska sredstva

Tehnologija jogurtaOd svih fermentisanih mleka jogurt je najpopularniji I najrasprostranjeniji fermentisani mleni napitak. Proizvodi se kontrolisanom fermentacijom mleka jogurtnom kulturom starterom koji sadri bakterije Streptococcus thermophilus i L. bulgaricus.

KVARENJE MLEKA.

Mleko je jedna od najboljih sredina za mikroorganizame. U njemu se mogu razvijati i patogeni i saprofitni mikroorganizmi. Mleko u kome su se razvili patogeni mikroorganizmi moze biti opasno po zdravlje ljudi.

Mikroorganizmi dospevaju u mleko iz razliitih sredina sa kojima mleko dolazi u kontakt. Najee su to: vime ivotinja, vazduh, koa ivotinje, ruke i odea radnika, prostirka, sudovi za prihvatanje mleka, muzilice, cediljka i dr. Samo nakon mue u mleku se nalazi 1000 mikroorganizama u 1ml.

U mleku se, iz pomenutih sredina, mogu nai raznovrsni mikroorganizmi.

Kao kontaminanti mleka najee se navode mikrokoke (Micrococcus, Staphylococcus), fekalne enterokoke (Enterococcus facalis), enterokoke mastitisa (Enterococcus. agalictiae, E. dysgalactiae), asporogene i sporogene grampozitivne tapiaste bakterije (Microbacterium, Corynebacterium, Arthobacter, Kurthia, Bacillus) i asporogene gramnegativne bakterije (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia, Serratia, Alcaligenes).

Razvoj ovih mikroorganizma zavisi od uslova dranja mleka. Pri tome je odluujui inilac temperatura. Na temperaturi ispod 10oC razvijaju se psihrofilni mikroorganizmi. Pri temperaturama iznad 10 oC razvijaju se mezofilni mikroorganizmi.

Neposredno posle mue u mleku se ne razvijaju mikroorganizmi. Taj period u kome se ne razmnoavaju mikroorganizmi poznat je kao bakteriocidna faza.

Sveze mleko sadri materije koje neke mikroorganizme ubijaju, a neke zadravaju u razviu. Duina trajanja ove faze zavisi od temperature mleka. Ukoliko je temperatura nia baktericidna faza je dua .

Posle bakatericidne faze, na temperaturi iznad 10 oC, u mleku poinju da se razvijaju raznovrsni mikroorganizmi. Taj period traje kratko, jer jedni mikroorganizmi stvaraju materije kojima potiskuju razvie drugih mikrorganizama. Pri toj smeni pojedinanih grupa mikroorganizama na kraju preovladavaju bakterije mlene kiseline. Mleko se ukiseli i zgrua. Razviem ovih bakterija bivaju potisnute sve trulene bakterijre, bakterije buterne kiseline, koli bakterije i druge.

Posle zavrne faze razvia bakterija mlene kiseline, u mleku mogu da se razviju neke vrste kvasaca i plesni koje podnose vee koncentracije kiselina od bakterija kao to je prikazano na slici 1. Ovi mikroorganizmi, kao aerobni, uglavnom se razvijaju na povrini mleka. Za svoje razvie troe kiselinu i u mleku stvaraju uslove za razvoj trulenih bakterija.

Slika 1 Mleko sa bui

Razvoj pojedinih vrsta i grupa mikroorganizama u mleku u mnogome zavise od uslova dobijanja, transporta i uvanja mleka. Osim bakterija mlene kiseline, u mleku se mogu razviti i drugi nepoeljni mikrorganizmi, koji stvarajui odreene krajnje proizvode izazivaju nepoeljne promene u mleku, kao to su sluzavost, slatko zgruavanje mleka, promena ukusa i mirisa, promena boje i dr.Sluzavost (tegljivost ili lepljivost) mleka se karakterie time to je sluzavo, lepljivo i to se moe izvlaiti u dugake niti. Ovu promenu mleka moe da izazove vie vrsta mikroorganizama. Kao najvanija vrsta istie se Alcaligens viscolactis. Ova bakterijska vrsta moe se razvijati na temperaturama od 10 do 40 oC, pri emu mleko dobija sluzastu konzistenciju i neprijatan miris. Osim ove vrste, sluzavost mleka mogu da izazovu bakterije iz grume Coll aerogenes, neke tapiaste i okrugle forme bakterije mlene kiseline i mikrokoke.

Slatko zgruavanje mleka izazivaju neke sporogene vrste bakterija iz roda Bacillus. Ove bakterije su otporne na delovanje visokih temperature i deava se da preive pri sterilizaciji i pasterizaciji mleka. Razviem u mleku stveraju fermente sline fermentima iz sirila (himozin) koji zgruavaju mleko. Osim toga, ove bakterije mogu razlagati belanevine, to se manifestuje gorkim ukusom.Promene ukusa mleka izaivane mikroorganizmima su razliite. Najee mleko moe imati gorak, kiseli i alkalni ukus.Gorak ukus mleka mogu da prouzrukuju sporogene i asporogene bakterije koje izazivaju fermente za razlaganje belanevina.uglavnom su to neke vrste iz roda Bacillus, Micrococcus i streptococcus. Mada ree, gorki ukus mleka mogu da izazovu i neke vrste kvasaca. Ovi mikroorganizmi razlaganjem nelanevina u mleku stveraju gorke materije i mleko kao takvo postaje gorkog ukusa. Najee mleko, koje se due vreme dri na niim temperaturama, dobija gorak ukus.

Osim gorkog ukusa, odreene vrste mikroorganizama u mleku mogu prouzrokovati ostar kiseli ukus, kao i sapunas alkalni ukus. Kiseli ukus nastaje stvaranjem organskih kiselina iz eera, a alkalni razlaganjem belanevina, pri emu nastaju baze, koje se vezuje sa masnim kiselinama i kao rezultat toga nastaju sapuni.Promene mirisa mleka izazvane mikroorganizama su razliite. Neki mikroorganizmi stvaraju prijatan miris na voe, ester, karamel drugi opet prouzrokuju stvaranje razliitih neprijatnih mirisa, kao to su: miris na ribu, krompir, na staju za stoku, alkohol, zemljite, truleni miris i dr. Stvaranje neprijatnog mirisa najee izazivaju neke vrste bakterija iz roda Pseudomonas, a stvaranje prijatnog mirisa neke vrste bakterija mlene kiseline iz roda Streptococcus i kvasci.Promene boje mleka izazivaju najee neke vrste bakterija koje stvaraju pigmente. Zavisno od boje pigmenata mleko moe biti razliito obojeno. Osim bakterija, promenu boje u mleku ree mogu izazvati neke vrste kvasaca, plesni i aktinomiceta. Ovi mikroorganizmi u najceem broju su aerobni, pa zbog toga promene boje najpre zapaaju na povrini mleka.

Pored navedenih tipinih promena, u mleku se mogu razviti i drugi raznovrdni mikroorganizmi izazivajui razliite promene, koje se manifestuju u promeni izgleda mleka, ukusa, mirisa i boje. Neki od njih mogu stvoriti u mleku jake otrove, to moe biti orasno po zdravlje ljudi. Sa druge strane, mleko je pogodna sredina za razvoj pojedinih patogenih mikroorganizama, pa mogu predstavljati izvor irenja izazivaa zaraznih bolesti. Zbog toga se mora voditi rauna o zdravstvenom stanju ivotinja i ljudi koji rukuju mlekom, kao i da mleko ne dolazi u kontakt sa bolesnim ljudima pri transport, uvanju i preradi.

Prevencija kvarenja mleka:

Da bi se mleko due sauvalo od kvarenja, potrebno je da se mikroorganizmi u mleku zaustave u razviu ili da se unite.Pasterizacija mleka se sprovodi na razliite naine. Ona moe biti niska, kada se mleko zagreva na 63 do 65 oC za vreme od 30 minuta, srednja kada se mleko zagreva na 71 do 75 oC za 15 do 40 sekundi i visoka ili trenutna kada se mleko zagreva na 82 do 90 oC za nekoliko sekundi. Na ovim temperaturama ne unitavaju se svi mikroorganizmi . temperature pasterizacije mogu da preive otporne asporogene i sporogene forme koje kvare mleko. Zato se pasterizovano mleko mora uvati na niskim temperaturama i po mogustvu upotrebiti to pre.Sterilizacijom mleka unitavaju se po pravilu svi mikroorganizmi. Primenjuju se razliiti postupci sterilizacije, pri emu se temperature sterilizacije kreu od 115 do 150 oC. Vreme aterilizacije, na primer, na 115 oC iznosi 20 do 30 minuta, a na 150 oC 1 sekundu. Izuzetno ovu temperature mogu da preive neke vrlo otporne sporogene forme bakterija i da izazovu kvarenje sterilisanod obinog ili konzervisanog mleka, koje se manifestuje zgruavanjem mleka, gorkim ukusom, neprijatnim mirisom, a uloliko bakterije stvaraju gas, moe doi i do bombae.

Mleko u prahu sadri mikroorganizme koji su zbog nedostatka vode zaustavljeni u razviu. Meutim, pri poveanoj vlanosti dolazi do razvia mikroorganizama i kvarenja mleka u prahu.

Mikrobioloka kontrola mleka:

S obzirom da su mnogi mikroorganizmi prisutni u mleku tetni za oveka, Pravilnikom o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu, propisane su obavezne mikrobioloke analize mleka:

Odreivanje ukupnog broja bakterija u 1 ml ili 1 g,

Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Salmonella,

Izolovanje i identifikaciju koagulaza pozitivnih stafilokoka,

Izolovanje i identifikaciju vrsta roda Proteus,

Izolovanje i identifikaciju E. coli,

Izolovanje i identifikaciju sulforedukujuih bakterija.

Mikrobiolokom kontrolom je obuhvaeno:

Sirovo mleko,

Sterilizovano mleko,

Pasterizovano mleko dok se nalazi u mlekari,

Pasterizovano mleko u asu prodaje potroaima,

Mleko u prahu,

Zgusnuto zaslaeno mleko,

Zgusnuto zaslaeno obrano mleko,

Zgusnuto nezaslaeno mleko,

Zgusnuto nezaslaeno obrano mleko.Q-groznica:Q-groznica je zarazna bolest koja se od svih koksieloza najee javlja u svetu , a i kod nas. Intenzitet rasprostranjenosti Q-groznice kod stanovnitva poklapa se sa stepenom zaraenosti domaih ivotinja, koji predstavljaju najvanije rezervoare C.burnetii. Znaj pojedinih vrsta domih ivotinja u epidemiologiji Q-groznice je razliit u raz1iitim geografskim podrujima, a prioritetni znaaj se pridaje ovcama govedima i kozama.

Od svih ivotnih namirnica mleko predslavlja namirnicu koja so sobom nosi najvei rizik od infekcije sa C.burnetii. Izluivanje koksijela putem mleka traje mesecima, pa i godinama.

Pitanje o mogunosti zaraavanja konzumiranjem namirnica ivotinjskog porekla koje sadre C.burnetti veoma je znaajno, naroito za pojavu klinikih sluajeva oboljenja.

Ispitivanja pokazuju da konzumiranje sirovog mleka poreklom od inficiranih krava inaparentnih infekcija kod ljudi to se objanjava atenuiranjem C.burnetti zbog prisustva antitela u mleku. Poznati su podaci da je na Krimu prisustvo antitela za C.burneti dokazano kod preko 60% korisnika sirovog mleka, dok su kliniki sluajevi primeeni samo sporadino.

Inficirane krave u velikom broju izluuju C. burnetti preko placente, plodove vode, mleka i kolostruma. Q-groznica zauzima vodee mesto na podruju Vojvodine.

Coxiella burnetii iz primarnog arita a, to su najee plua, dolazi u krv, a zatim naseljava razliite organe. U gustoj populaciji krava omogueno brzo i lako irenje infekcije. Prisustvo koksijela u tkivu mlene lezde dokazano je kod 76% ispitanih ivotinja (krava) bez obzira da li se radi o novim ili hroninim infekcijama.

Za dokazivanje koksijela u mleku primenjuje se kapilarni agiutinacioni test (CAT), laboratorijske ivotinje, a poslednjih godina i Capture-ELIFA (enzimska imuneuorescencija). Kao program borbe protiv koksijeloze kod goveda predlae se serioloko ispitivanje, vakcinacija i sistematska kontrola mleka primenom CAT-a. Vakcinisane ivotinje treba smatrati nezaraenim, bez obzira na visinu titra antitela. Pozitivne reaktore treba ukloniti iz zapata, a mleko obavezno pasterizovati.

KVARENJE PROIZVODA OD MLEKA. Najvaniji proizvodi od mleka koje mikroorganizmi mogu kvariti su: razne vrste sireva, kiselo mleni proizvodi i maslac.

Kvarenje sireva.

Kazeinski (obini) sir nastaje koagulacijom kazeina u mleku usled dodatka enzima za koagulaciju. Takoe, od nastale surutke moe se proizvesti sir inkubiranjem na visokoj temperaturi (sir od surutke). Razliiti tipovi sireva nastaju pod uticajem razliitih sojeva mikroorganizama koji se dodaju kao starter kulture u procesu proizvodnje (Lactococcus lactis, L. thermophilus, L. delbruecki).

Sir predstavlja pogodnu podlogu za razmnoavanje razliitih saprofitnih, pa i patogenih mikroorganizama. Stepen kontaminacije sira zavisi od kvaliteta mleka od koga je napravljen, sastava i konzistencije sira, grae, naina i uslova proizvodnje. Takoe, veoma vanu ulogu ima i higijena ureaja i opreme za proizvodnju, higijena radnika, mikrobioloki sastav vazduha, kao i higijenska ispravnost vode.

Na osnovu konzistencije, grae i sadraja vode, kao i vremena zrenja, sirevi se dele na: tvrde, polutvrde, meke, svee i sirne namaze. Tvrdi sirevi sazrevaju ujednaeno kroz celu masu. Zreo tvrdi sir nije podloan kvarenju pod uticajem mikroorganizama. Mikroorganizni koji uestvuju u procesu zrenja mekih sireva razvijaju se na povrini, dok njihovi produkti difunduju ka unutranjosti i izazivaju karakteristine promene.

U siru mogu biti korisni i tetni mikroorganizmi. Najvanija grupa korisnih mikroorganizama u sirevima su bakterije mlene kiseline. One su osnovna mikroflora svih vrsta sireva. Ove bakterije stvaranjem mlene kiseline spreavaju razvie tetnih mikroorganizama. Osim toga, uestvuju u zrenju sireva, a neke vrste doprinose boljoj aroma i ukusu sira, pa se kao iste culture primenjuju u proizvodnji nekih vrsta. Pored osnovne mikroflore, koju sadre svi sirevi, svaka vrsta sira ima i svoju specifinu mikrofloru od koje zavisi karakteristian ukus i miris sira.

tetni mikroorganizmi izazivaju razliite promene u sirevima. tetne promene u sirevima ogledaju se u izgledu sira, konzistenciji, ukusu i mirisu, boji i dr.

Najea tetna promena na sirevima koju izazivaju mikroorganizmi je nadimanje sireva. Poznato je rano i kasno nadimanje sireva.

Rano nadimanje sireva izazivaju koliforne bakterije i neki kvasci. Ove bakterije prevode laktozu u mlenu kiselinu, siretnu kiselinu i gas ugljen-dioksid. Stvoreni ugljen dioksid formira veliki broj sitnih upljika. Osim toga, stvoreni gas nadima sir koji se deformie, a moe I da prsne. Ovakav sir je neprijatnog ukusa I mirisa.

Spreavanje ranog nadimanja sireva vri se pasterizacijom mleka, pri emu se koliforne bakterije unitavaju, a sa druge strane, dodaju se iste kulture bakterija mlene kiseline koje kao antagonisti spreavaju razvie kolifornih bakterija.Kasno nadimanje sireva izazivaju sporogene bakterije buterne kiseline iz roda Clostridium. Ove bakterije stvaraju iz laktoze buternu i siretnu kiselinu i gasove ugljen-dioksid i vodonik. Nakon jedne do dve nedelje nakon pripremanja sira, usled nakupljanja gasova u siru se formiraju upljine nepravilnog obljika. Ovakvi sirevi su neprijatnog mirisa.

Pasterizacijom mleka nije mogue spreavanje kasnog nadimanja sireva, jer se sporogene bakterije, izazivai nadimanja , ne ubijaju na taj nain. Mlena kiselina spreava razvoj ovih bakterija. Zbog toga pravilan i ubrzan tok mlene fermentacije u siru moe spreiti pojavu kasnog nadimanja, a to se moe postii dodavanjem istih kultura bakterija mlene kiseline pri pripremanju sira. Osim toga, higijenske mere proizvodnje mleka i sireva u mnogome mogu doprineti spreavanju kasnog nadimanja sireva.

Ako tokom zrenja sira doe do stvaranja mlene kiseline, u siru se mogu razviti i druge razne trulene vrste bakterija koje razlau belanevine iz kojih nastaju materije koje mogu biti opasne po zdravlje ljudi, kao i materije koje daju siru neprijatan miris i ukus truljenja.

Na sirevima se mogu razviti i odreene vrste plesni.(slika ) Kao aerobni mikroorganizmi najvie se razvijaju na povrini sireva. Prisustvo kiseline u siru i relativno pogodna temperature u skladitima omoguuje nesmetan razvoj plesni na sirevima. Svojim razviem i prisustvim na siru menjaju ukus i boju sira. Promena boje na povrini sira javlja se razviem kolonija plesni, koje mogu biti zeleme, crne, tamnosmee, utosmer. Kolonije formiraju nepoeljne plesni iz roda: Clostridium, Monilia, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus. Promenu boje na povrini sira mogu izazvati i neke vrste kvasaca koje stvaraju ruiaste kolonije.

U unutranjosti sira promenu boje mogu izazvati neke vrste bakterija mlene kiseline, bakterije propionske kiseline, vrste iz roda Proteus i dr. U siru se pod uticaje ovih mikroorganizama javljaju razliito obojene mrlje.

slike Kolonije plesni na sirevimaFermentisani mleni proizvodi:

Fermentisani mleni proizvodi se proizvode irom sveta pod raznim imenima. U Evropi su najei: jogurt, kiselo mleko, acidofilno mleko i kefir i drugi kiseli proizvodi.

Fermentisani mleni proizvodi nastaju radom mikroorganizama (starter kultura) koji fermentiu laktozu. U zavisnosti od vrste mikroorganizama razlikuju se krajnji produkti fermentacije. Uglavnom je to mlena kiselina, ali moe biti i siretna kiselina, etanol i CO2 kao to je sluaj kod kefira. U toku fermentacije sniava se pH to produava rok trajanja proizvoda. Mlena kiselina podstie peristaltiku creva i poboljava resorpciju kalcijuma i fosfora. Karakteristian izgled i aromu daju nastali acetaldehid i diacetil (Koprivica, 2008). Starter kulture koje se koriste date su u tabeli 1.

Tabela1. Starter kulture koje se korsite za proizvodnju kiselo-mlenih proizvoda.ProizvodStarter kultura

JogurtEnterococcus thermophilus

Lactobacillus delbruecki ssp. Bulgaricus

Lactobacillus lactis

Acidofilno zrnoLactobacillus acidophilus

KefirKefirno zrno:

Lactobacillus lactis ssp. Lactis

Candida kefir

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei

Iako snien pH inhibira rast veeg broja tetnih mikroorganizama, pojedini mikroorganizmi mogu rasti u tim uslovima.

Ukieljeni proizvodi mogu se due uvati od mleka. Meutim, posle odreenog vremena i oni podleu kvarenju pod uticajem nekih mikroorganizama. Osim toga, slab kvalitet ovih proizvoda moe biti prouzrokovan loim kvalitetom mleka, loim kvalitrtom upotrebljene maje, kao i neispravnom tehnologijom.

U kiselom mleku i jogurtu mogu se pojaviti mehurii gasa i neprijatan ukus. Gas stvaraju koliforne bakterije, a nekad i kvasci iz roda Torulopsis i Saccharomyces . Ukoliko je upotrebljena stara maja i zagaena sa kvascima, u kiselom mleku moe se pojaviti, ve posle 24 asa, ukus na kvasac. U normalnim prilikama u kiselom mleku i jogurtu posle 5 dana uoava se na povrin razvie plesni i kvasaca (slika 3). Ovakvo mleko dobija neprijatan miris i ukus na plesan. Na povrini ovakvog mleka esto se javlja i plesan Olidium lactis, u vidu belih kadifastih kolonija, koje izazivaju pojavu ueglog mirisa. Druge plesni se javljaju u vidu sivih, crnih, zrlrnih i kolonija drugih boja. Osim ovih promena, na kiselo-mlenim proizvodima, pod odreenim uslovima, mogu se javiti i druge promene izazvane mikroorganizmima.

slika 3. Pokvaren jogurtKvarenje maslaca. Posle odreenog vremena uvanja na maslacu nastaju neeljene promene, koje najee izazivaju razliiti mikroorganizmi.

Pri nehigijenskoj proizvodnji, kao i nepaljivom rukovanju posle proizvodnje, maslac mogu kontaminirati mikroorganizmi iz razliitih sredina. Neki od njih izluuju fermente koji razlau masti i belanevine u maslacu. Pri tome, nastaju proizvodi razlaganja koji daju neprijatan ukus i miris maslacu.

Razlaganje mlene masti u maslacu nastaju glicerin i masne kiseline. Ove promene u maslacu poznate su kao ueglost maslaca, a njihov izaziva su najee bakterije iz roda Pseudomonas i neke plesni.

Promene mirisa i ukusa maslaca mogu biti razliite, kao to je ukus i miris pokvarenog sira, ukus ribe, na kvasac i dr. Miris pokvarenog sira izaizva bakterijska vrsta Pseudomonas putrefaciens. Ova vrsta se razvija na povrini maslaca. Miris na kvasce izazivaju neke vrste kvasaca.

Promenu boje na maslacu izazivaju neke vrste bakterija, kvasci i najee plesni. Pojavu crnih mrlja izazivaju bakterije Pesudomonas nigrifaciens. Na povrini maslaca mogu se razvijati odreene vrste plesni iz rodova Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Penicillium i druge koje prouzrokuju pojavu razliitih obojenih mrlja.

PAGE 9