SAYURAN PENGOLAHAN

8/17/2019 SAYURAN PENGOLAHAN

1/21

Sayuran &Buah Tiara Niken A.


2/21

Sayuran dan buah bersifat mudah rusak(perishable) sehingga memerlukanperlakuan khusus, untuk mempertahankanagar zat gizi yang terkandung didalamnyatidak banyak berkurang. Beberapa proses

pada saat penyiapan dan pengolahansayuran dan buah harus diperhatikan agarsayuran dan buah dapat tetap segar danbermutu, yaitu proses pemilihan bahan

pada pengolahan, dan penyaiannya.Sebelum diolah, sayuran dan buah ugamengalami proses penyiapan yangmeliputi penyiangan, pen!u!ian,

pengirisan, dan pemasakan.


3/21

"ntuk mendapatkan sayuran yang bermutu tinggipada saat membelinya, anda dapat mengikuti

beberapa petunuk diba#ah ini $ Sayuran dipilih yang berkualitas baik, ditandai

dengan #arnanya tidak buram, tidak !a!at (luka,memar atau sobek), tidak berlubang%lubang,

tampak segar dan bersih. ebersihan perludiperhatikan karena kotoran yang menempel padasayuran dapat mengandung mikroba, kutu atauulat yang dapat merusak sayuran.

"kuran dan bentuk sayuran dipilih yang normalmeskipun ukuran dan bentuk tidak berhubungandengan kualitas sayuran.

Sebaiknya dipilih sayuran yang tidak terlalulembab atau basah agar kerusakan sayuran dapat

di!egah atau diperlambat.


4/21

'indari menekan sayuran agar sayuran tidakmemar.

'indari membeli sayuran yang sudah terbungkusdalam plastik yang rapat. Sayuran dalamkemasan biasanya akan mengembun sehinggalebih !epat mengalami kerusakan.

Sebaiknya membeli sayuran sesuai kebutuhanagar dapat langsung digunakan atau disimpan.

Apabila sayuran dibeli dalam umlah banyak,maka penyimpanan harus dilakukan dengan

menyimpan bahan pada suhu rendah ataudilakukan pengeringan.


5/21

Sayuran aunaun dipiilih yang ber#arna !erah, tidak

kusam, dan belum menguning

aun tidak sobek dan berlubang

Tulang daun terlihat elas

Batang daun mudah dipatahkan

aun tidak terlalu tua


6/21

Sayuran Buah Sayuran tidak pe!ah atau memar

Sayuran tidak berair, tidak lunak, dantidak berbau busuk

"ntuk !abai dan tomat sebaiknya dipilihyang sudah tua atau masak

Sayuran untuk lalab dipilih yang masihmuda


7/21

Sayuran olong olong sayuran dipilih yang masih muda

Batas antara bii belum elas

olong mudah dipatahkan

Tidak berlubang%lubang atau berbintik%bintik

"ntuk polong yang diambil biinya,dipilih polong yang sudah tua


8/21

Sayuran "mbi "mbi tidak berlubang%lubang

"mbi tidak lunak dan berai


9/21

enyiapan sayuran penyiangan

pen!u!ian

pemotongan atau pengirisan sayuran


10/21

enyiangan adalah pemisahan bagian yang tidak dapat

dimakan.

penyiangan sayuran dilakukan denganmembuang bagian sayuran yang membusukatau rusak. Setelah itu, membuang bagianakar sayuran, bagian kulit, serta batang yangtua atau keras. Sayuran yang harus dibuangkulitnya tentu akan mengalami pengupasan,sebelum sayuran dikupas, sayuran sebaiknyadi!u!i terlebih dahulu untuk meghilangkankotoran yang melekat. Sebaiknya sayurandikupas setipis mungkin,agar bagian sayurantidak banyak berkurang mengingat bagianba#ah kulit !enderung memiliki nilai gizi yanglebih tinggi dibandingkan bagian dalamnya


11/21

en!u!ian Tuuannya adalah untuk membuang

kotoran dan mengurangi residupestisida.

ada saat pen!u!ian sebaiknya

digunakan air mengalir dan #adah yangberlubang agar sayuran tidak terendamdalam air. erendaman sayuran dapatmemperbesar kehilangan zat gizi yang

larut dalam air. 'indari merendamsayuran dalam #aktu lama.

"lat atau kutu pada sayuran dapatdilakukan dengan merendam dalam airgaram.


12/21

emotongan emotongan dilakukan setelah

pen!u!ian sayuran, hal ini untukmengurangi kehilangan zat gizi.

Bila sayuran dipotong menadi bagian

yang lebih ke!il permukaannya tentusemakin luas sehingga kehilangan zatgizi menadi makin banyak.

emotongan sayuran bertuuan untuk

memudahkan proses pengolahanberikutnya, memudahkan memakannyadan memperindah penampilan saatdisaikan.


13/21

engolahan emasakan diperlukan dengan tuuan

untuk melunakkan tekstur sayuran,mematikan kuman, dan menghilangkanzat bersifat ra!un yang mungkin

terdapat dalam sayuran. ada proses pemasakan, protein dan

karbohidrat akan terurai menadikomponen%komponen sederhana yang

akan memudahkan proses pen!ernaandalam tubuh.


14/21

*etode pemasakan sayuran perebusan (boiling)

pengukusan (steaming)

penumisan (sauting)

pemasakan !ah (stir%frying) penyetupan (ste#ing)

penggorengan (frying)

pemblansiran (blan!ing)


15/21

erebusan (boiling) +airan perebusan yang digunakan dapat

berupa air, santan, susu atau kaldu.

+ara yang umum dilakukan adalahsayuran dimasukkan kedalam air yang

telah mendidih, dimasak dalam pan!isampai mendidih kembali, pan!i ditutupdan selanutnya sayuran dimasak hinggamatang.

Bila sayuran yang dimasak lunaksebaiknya pan!i dalam keadaan terbuka.

"ntuk merebus sayuran ber#arna hiausebaiknya dilakukan pada pan!i yangterbuka.


16/21

engukusan (steaming) Alat yang digunakan berupa dandang.

Sebelum sayuran dimasukkan, airperebus didiidihkan terlebih dahulu.Setelah itu, sayuran dimasukkan

dibagian atas pan!i perebusan. "ntuk pengukusan sayuran yang

ber#arna hiau sebaiknya pan!iperebusan angan ditutup terlalu rapat.

*etode pengukusan sayuran dapatmengurangi kandungan gizi yanghilang.


17/21

enumisan (sauting) Sebagai pengantar panas digunakan minyak

goreng, margarine atau mentega yang ugaberfungsi menambah gurih masakan.

enumisan sayuran akan menambah kalorisayuran.

alam melakukan penumisan digunakan apiyang sedang agar minyak tidak sampai berasapdan zat gizi sayur tidak rusak.

enumisan dilakukan dengan memasukkansayuran setelah minyak !ukup panas. Setelahitu, sayuran segera diaduk rata agar minyakmembasahi seluruh permukaan sayuran danselanutnya #aan ditutup. Begitu tampak uappanas menekan tutup #aan dibuka sampaiproses penumisan selesai.


18/21

emasakan !ah (stir%frying) emasakan !ah merupakan metode yang

sering dilakukan untuk masakan +ina.

Sayuran !ah sebaiknya langsungdisaikan setelah dimasak.

+ara pemasakannya hampir samadengan penumisan. Namun, api yangdigunakan api besar dan denganpengadukan yang tanpa henti hingga

sayuran masak.engan !ara ini sayuran menadi lebih

renyah, gurih dan sedikit kehilangan zatgizi.


19/21

enyetupan (ste#ing) enyetupan sayuran dilakukan dengan

menggunakan api ke!il setelah sayurandirebus, digoreng atau ditumis terlebihdahulu.

Biasanya #aktu yang diperlukan untukmenyetup !ukup lama sampai sayuranmenadi lunak dan bumbu%bumbu dapatmeresap kedalam sayuran.

+ara pemasakan ini tidak disarankan karena

zat gizi yang terkandung dalam sayuranakan banyak yang hilang, #arna sayuran

uga menadi tidak menarik.

Sayuran yang biasa disemur adalah kentang.


20/21

enggorengan (frying)*enggoreng merupakan proses

pemasakan dengan menggunakanminyak goreng yang banyak dan panas.

+ara ini arang sekali digunakan untuk

sayuran, ke!uali beberapa enis sayuranyang dapat dibuat keripik seperti bayamdan amur.


21/21

emblansiran (blan!ing)+ara pemasakan ini menghasilkan sayuran yang

renyah dan ber#arna !erah. Sehingga sangat !o!okditerapkan untuk sayuran yang akan disaikansetengah matang seperti lalab, gado%gado, karedokatau salad.

Beberapa enis sayuran yang biasa diblansir, misalnyaka!ang panang, kubis atau kol, bun!is dan #ortel.

alam pemblansiran, sayuran dimasukkan sebentar(%- menit) kedalam air mendidih kemudian diangkatdan dimasukkan kedalam air es.

ama #aktu yang diperlukan tergantung pada enis

dan sifat sayuran, tetapi biasanya tidak lebih dari /0menit.

emblansiran untuk masing%masing enis sayurandilakukan se!ara terpisah agar tekstur sayuran sesuaidengan yang diinginkan.

Documents

SAYURAN PENGOLAHAN