Revista Sapo Gourmet 03

Una vez más, estamos muy agradecidos de todos aquellos amigos que escriben y dan buena onda a la revista.En esta edición, les contaré una de esas experiencias que solo pasan cuando estas viajando, Dien Bien Phu en Vietnám. El vijajar y tener la suerte de vivir ese tipo de experiencias, son el motivo de esta revista mezclada con todo lo que tenga relación con el buen palador, escrita por nuestros amigos que son los verdaderos amantes de la cocina, desde aquellos que estan aprendiendo a cocinar, pasando por los famos chef nacionales e internacionales hasta aquellos amigos anónimos que saben del buen gusto culinario. Hoy, los datos, recetas, reportajes y las anecdotas de esta humilde revista es solo para ustedes. Con sabor y corozón, 1.000.000 de gracias again! Marcelo Díaz S. Revista Sapo.

Revista SapoChile

DIRECTOR GENERAL:Marcelo Díaz S.

EDITOR: (El “joven” manos de tijeras)Pedro Pablo Herranz.

DISEÑO: Francisco Hidalgo F.Marcelo Díaz S.

PARA TODOS

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Revista SapoCOLABORAN EN ESTA EDICIÓN:

Nacional.María Angélica Bertin.Paz Reymond.Marco Rojas.Andrés Prüssing.Carlo Labrín.Miguel Gonález L.Raúl Yáñez.MariCris Borroye.Leonor Soza de la Carrera.

Internacional.Oscar Rodríguez, Zaragoza, España.Kuber Kunwar, Katmandu, NepalJonatan Motos, Islas Canárias, España.Homero Miño, Ecuador.Daniel Moina, Buenos Aires, Argentina.Emilio Abarca, Nicaragua.Cesar Ramirez, Lima, Perú.Rubén Pertusa, Aragón, España.Giancarlo Ponce, Lima, Perú.Manuel Corral, Buenos Aires, Argentina.Carolina Soto, Montreal, Canadá.

[email protected]@gmail.com

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ÍNDICESAPO EN VIAJE 05 Camino a Dien Bien Phu

SAPO GASTRONÓMICO 10 Jardines del Plaza

COCINA DEL PAN 13 Churrasco Italiano

DATO SAPO GOURMET15 La Cocina al Vacio16 Betarraga18 Cocinando con Betarraga

El BUEN SABOR DE PAZ21 Piegari

RECETAS CHILENAS23 Empanadas de María Angélica

DESPENSA PRÜSSING26 Carpaccio de Carne y Caponata

SAPO LECTURA30 ¿Cocina o Barbarie?

HISTORIAS DEL CHEF 35 Tragedia Comedia

AMIGOS DEL GOURMET37 Momo

EL CHEF 40 Homero Miño

COCINA DEL MUNDO 43 Ceviche Peruano

DE GOURMET, GOURMET 45 Rubén Pertusa

DE CÓCTEL 49 Deshuesado

BON APPETIT51 Bouffe de rue

COCINA DEL PERÚ 55 Paraíso de menta y chocolate

CRÍTICAS GASTRONÓMICAS 56 Restaurante Boragó

LA SOMMELIER 59 Atreverse con los Espumantes

EL DATO INÚTIL 63 69 Hot Dogs en 10 minutos

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CAMINO A DIEN BIEN PHU

Viajar por Asia con un libro de ruta como el famoso Lonely Planet, es una gran ayuda para visitar las ciudades turísticas, ahí encuentras datos “turísticos”, pero cuando quieres viajar con un poco más de aventura y visitar esos lugares que no están en ningún libro, te puedes encontrar con verdaderas sorpresas.

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SAPO EN VIAJE

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VIETNAM

Me encontraba en Cambodia, en un pueblito perdido y me dirigía a cruzar el borde con Vietnam, y de ahí a la ciudad de Dien Bien Phu. Una ciudad de Vietnam, dónde su idioma es el nativo indígena vietnamita y el vietnamita en sí. Después de viajar toda una tarde escuchando música vietnamita horrorosa y toda una noche en el “bus de la muerte” incómodo por sus duros asientos, el bus paró después de toda la noche en un cruce en medio de una plantación de arroz, donde bajo una mujer y luego la perdimos de vista. Le preguntamos al chofer si esa era la parada, he hizo un gesto con la cabeza y bajamos. El bus nos dejó en algo así como “la carretera”, alejado de la ciudad. Eran las 05:30 AM, ya estaba casi amaneciendo, el sol salía y algo me decía que esto sería una nueva experiencia que jamás olvidaría. Por suerte no andaba solo, en mi viaje estaba con dos amigas inglesas que su nivel de locura y aventura, compatibilizaban con la mía.


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Los rayos del sol empezaban a salir, hacia frio, y ahí estábamos los tres parados en medio de una carretera olvidada. No pasaba ningún taxi, ningún auto, ningún tuc-tuc. Tampoco sabíamos para que lado de la carretera debíamos dirigirnos, si era hacia el norte o el sur; la mujer que bajó del bus antes que nosotros, había desaparecido, y ninguno de nosotros vio para donde se fue. No sabíamos para donde ir, y lo echamos a la suerte. Caminamos casi por cuarenta minutos con mochila al hombro. Por suerte, llegamos al destino.Cuando llegamos, nadie nos entendía nada. De madrugada, poca gente en la calle y nadie hablaba inglés, bueno en ese momento yo tampoco hablaba mucho inglés, por suerte mis amigas inglesas sirvieron de las mejores profesoras que he tenido en mi vida, con el método que no falla, “aprender obligado para poder comunicarse”. Llegamos a una plaza donde había un banquito y ahí esperamos, y nos dormimos por un par de horas, cuando despertamos, una docena de vietnamitas no estaban mirando y reían, me sentí como un animal en el zoológico. Con un gesto de hola y con una sonrisa en la cara, respondí a sus miradas. Me sentí un estúpido…



La gente nos miraba muy extraño, nadie hablaba inglés ni menos español. Definitivamente éramos extraños en la ciudad que más bien pintaba para pueblo. Nos dirigimos a buscar un hostal donde dormir, y nadie nos entendía. Fue ahí donde pude comprobar que el lenguaje universal de señas realmente sirve.Después de señalar que buscábamos un lugar donde dormir, una señora agarró de la mano a una de mis amigas y nos llevó a una casa donde tenía una pieza la que nos arrendó por 10 dólares por los tres y por los 3 días que estuvimos ahí. Descansamos, la verdad es el paisaje del viaje era hermoso, pero el bus era una micro de los 70s. Fue muy incómodo y en la noche fue imposible dormir y descansar.Con una cama matrimonial para los tres, me tumbé y seguí durmiendo. Después de unas horas, nos duchamos, prendí el agua caliente para reponerme, pero solo salía agua fría, no existía el agua caliente. Salimos a recorrer la ciudad en búsqueda de un restaurante para comer algo, estábamos hambrientos. Llegamos a un restaurante pequeñito, el vietnamita tampoco hablaba ingles, y le pedimos la carta, nos trajo el menú y estaba en vietnamita, no entendíamos nada y pedimos nuestra comida sin saber que era.

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VIETNAM

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Primero llegó el plato de una de ellas, era una carne como de un roll de pollo pequeño con arroz y piña, luego llego el plato de mi otra amiga, era una sopa con fideos y una carne que realmente no tenía buen olor y color, y finalmente llegó mi plato. Al principio creí que eran fideos como los del Pad Thai, y los probé, después de dos bocados, sentí su gusto a tierra, y luego me di cuenta de que eran miles de gusanos pequeños, no comí más. Dejé mi almuerzo de lado y mis amigas también lo hicieron. Su sabor a tierra y su textura era algo gelatinosa, muy similar a un loco o caracol pero en forma de tallarín, sin duda, estábamos hambrientos, pero no seguimos comiendo, pagamos la cuenta y nos fuimos.Recorrimos la ciudad para encontrar un un negocio y compramos unos ricos mangos, quizás los mejores que he comido en toda mi vida, y almorzamos eso. Después de estar dos días en el pueblito, supimos que no estábamos en Dien Bien Phu, sino en un pueblito olvidado que estaba a 2 horas de la ciudad de y al tercer día, partimos camino a Dien Bien Phu.


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OSCAR RODRÍGUEZ

SAPO GASTRONÓMICO

La mayor recompensa de uno mismo es la reinterpretación constante y el afán de superación día a día”

A los 14 años ya había decidido estudiar Hotelería, donde más tarde pudo estudiar lo que soñaba desde pequeño, llegó a especializarse en banquetes, siendo reconocido por sus premios en diversos concursos de cocina como el III Concurso de Cocina Mac-Gastrotur y de haber obtenido un accésit dado por el jurado popular en el Salón de Gourmetapa de Madrid. Actualmente es Chef Ejecutivo de los Jardines del Plaza, donde su filosofia de la cocina es:

“Disfrutar y hacer disfrutar, creo que ahora estoy preparado para un restaurante pequeñito.., comprar a la mañana y cocinar, sin cartas , sin menús, sin ataduras... Mi carta es muy simple, casi ni existe, compro en el mercado y ofrezco lo que tengo, estoy solo en la cocina y no puedo pre elaborar mucho porque no me gusta el tener comida por si acaso que es lo que pasa cuando tienes una carta elaborada”.

ZARAGOZA, ESPAÑA


La cocina es mi vida, no comprendo otra forma de vivir.

Ingredientes.60g de panceta.1 Huevo.10g de manitol.3g de colorante blanco2g de polvo de setas.2g de aroma de trufa.100g de aove.10g de sal fina.5g Sal escamas.30g Maltodextrina.500g Pimientos rojos.10cc Aceite de carbón.5g Lecitina de soja.50g Salsa de soja.5g de jengibre.

45g de Lima.5g Ajo.10g Peregil.20g de Aceite de semillas.10g Salsa de ostras.25g Harina de maíz.2g Chile (ají).500g Berenjena.30g Setas de temporada.150g Verdura de invierno.20g Hierbas ,brotes y flores.1g Hojas de lima kefir.1g Citronella.1g Anis estrellado.

VERDURAS DE INVIERO


Preparación:Hacer una salsa Thai, partiendo de cun caramelo rubio, desglasar con la salsa de soja y agua, añadir el jengibre, la citronella, las hojas de lima kefir, ralladura de lima, chile, ajo, perefil y salsa de ostras, ligar con harina de maíz y reservar.Cocinar la panceta a baja Tº, 36 horas a 68 grados, luego desgrasarla, cortarla en dados y glasearla con la salsa Thai.Hacer una falsa cascara de huevo con el manitol, colorante blanco y polvo de setas, calentándolo y echándolo en un molde con forma de huevo.Trufar los huevos y sacar la yema , la cual reservaremos en aceite de trufa.Cocerlas las verduras al punto en agua con sal, cada una el tiempo necesario.Con agua de trufa y lecitina hacer un aire.

Con el aceite de carbón y la moltedextrina hacer una arena.Asar los pimientos rojos a leña y decantar el jugo, colar y desglasar.Quemar las berenjenas y secar la piel .Montar el plato poniendo en la base la arena de trufa y sobre ella todas las verduras, hierbas y flores, la ceniza de berenjena, la cascara de huevo , la yema trufada y la panceta glaseada.En mesa serviremos por encima el caldo de pimientos asados bien caliente.

VERDURAS DE INVIERO

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El churrasco italiano es un sánguche tradicional de nuestro país y no existe una sanguchería chilena que no lo tenga en su carta. Un dato importante es usar los ingredientes a temperatura ambiente para no tener un contraste helado en boca.

Churrasco italiano con mayo casera.

Ingredientes Churrasco italiano con mayo casera para 2 personas. 2 Marraquetas.500g de Posta negra.1 Palta hass grande.1 Tomate grande.1 Huevo.Aceite.Sal.Un diente de ajo.

Preparación.Moler la palta y cortar el tomate en rodajas. Para la mayo casera, con una minipimer batir el huevo, el aceite y una pisca de sal. Ojo que mientras más aceite más se espesa la mayonesa. Aromatizar el aceite con un ajo y poner en un sartén para freír los churrascos. Cortar la posta negra en churrascos y ponerlos en el sartén. Calentar la marraqueta.Montaje.Abrir la marraquetas y poner los churrascos dentro. Luego agregar las rodajas de tomate, palta a gusto y un poco de sal. Chorrear la mayo casera y tapar con la otra mitad de pan. A disfrutar este rico sánguche con una rica cerveza helada.

Por: Marco Antonio Rojas BarriosChef Sanguchería Iquique.

www.lasangucheriaiquique.cl

COCINA DEL PAN

CHURRASCO ITALIANO CON MAYO CASERA.

GASTRONOMÍA

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DANIEL MOLINA LA COCINA AL VACIO

La Cocina al Vacio es una técnica sencilla que está revolucionando las cocinas de todo el mundo, y por una buena razón, funciona!

El Argentino Dani Molina es el Chef Ejecutivo de Novo Culinario y nos explica la técnica que se está aplicando en la cocina contemporánea. Una técnica que ha revolucionado los conceptos de la cocina en cuanto a la organización, la gestión del tiempo y también nos permite cocinar los productos a temperaturas definidas con gran precisión.

Esta técnica de cocción o de tratamiento térmico consiste en una bolsa que será su packaging final, que ha permitido no solamente el mejoramiento de las cualidades organolépticas del producto (colores, sabores, texturas y aromas), sino también prolonga de manera significativa su durabilidad de vida, asegurando su salubridad de manera notable. Esta técnica es inmejorable hasta hoy, en cuanto a la calidad de nuestra alimentación, de nuestra manera de cocinar, de nuestra manera de regenerar los alimentos. El envasado con atmósfera protectora, prolonga la vida útil del producto sin necesidad de usar conservantes, lo cual previene la formación de moho, mantiene el color y evita aplastamientos.

También nos permite congelar productos envasados al vacío, evitando la formación de escarcha, sin pérdida de aromas ni de sabor, sin resecar el producto y sin oxidación de las grasas.

www.novo-culinario.com.ar

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DATO SAPO GOURMET

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Originaria de Europa, la betarraga es uno de los alimentos que nos da la naturaleza. Rica en vitamina C, además de ser un muy buen antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer, también, regula las glándulas de la tiroides, gracias al gran aporte del yodo.

DATO DE

El Para los que sufren de anemia, esta hortaliza contiene mucho hierro, la que entrega mucha energía al organismo. Lo cual, es muy buena para los que sufren de anemia, y enfermedades en la sangre. Generalmente a los enfermos de anemia, se les da de tomar un rico jugo de betarraga.

Para las mujeres aquellas que están embarazada; las betarragas son ricas en folato, lo que lo hace muy beneficioso para los primeros meses de embarazo ya que evita defectos de nacimiento del tubo neural, y espina bífida del niño.

LA BETARRAGA

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DATO SAPO GOURMET

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La betarraga o remolacha es muy rica en folato, también ayuda a actúar como protector frente a enfermedades cardiovasculares, sobretodo enfermedades del coronarias.Las hojas de la betarraga son ricas en carotenoides, lo que ayuda a la aparición de las cataratas y la degeneración ocular.Para los que sufren de colesterol alto, la betarraga reduce el colesterol y la diabetes. La fibra de la betarraga mantiene los niveles de azúcar en sangre y reducen el colesterol. También es muy bueno al prevenir el estreñimiento.La betarraga es un diurético natural, ya que posee gran cantidad de potasio y poca cantidad de sodio, lo que favorece a la eliminación de líquidos.La betarraga, su nombre viene de la betanina, que es el pigmento que da el color rojizo a la betarraga. La betanina es muy buena para disminuir el desarrollo de cáncer a la piel,

cáncer de mamas, cáncer de hígado y de pulmón.Y para los que cuidan la figura, la betarraga es muy buena para perder peso, ya que tiene muy pocas calorías y una gran cantidad de fibra, por lo que ayuda a saciar el hambre y a perder peso.Ya saben, a comer betarraga…


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JONATAN MOTOS FERRÁN

REMOLACHA/BERBERECHOS/QUESO/APIOIngredientes para la remolacha.500g de remolacha.250 de azúcar.100g de vinagre balsámico.10g de sal.

Muchos beneficios nos entrega la remolacha o la betarraga. El chef Español Jonatan Motos Ferrán, en cada edición, nos regala un plato especialmente hecho para nosotros.

Preparación para cocinar la remolacha.Mezclar todo envolver en papel de aluminio y hornear 160° durante 3 horas dependiendo del tamaño de la remolacha.Una vez cocida, pelar y reservar.

COCINANDO CON BETARRAGA

Para el licuado de remolacha. 500g de remolacha cocida.Para las laminas de remolacha cocida.100g de remolacha cocida.

Para el agua de berberecho.500g de berberecho.250ml de agua.Sal.

Para el licuado de remolacha.Licuar la remolacha y reservar el licuado.Para las laminas de remolacha cocida.Cortar laminas finas en la mandolina y reservar.Para el agua de berberecho.Poner los berberechos en agua fría y sal durante una hora para limpia.Poner los berberechos, el agua y la sal en una olla tapada desde que abran , colar el agua por un paño para dejar lo mas limpio posible, enfriar los berberechos y reservar en aceite de oliva.

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REMOLACHA/BERBERECHOS/QUESO/APIO

Ingredientes para la sopa fría de remolacha y berberecho.250ml de licuado de remolacha. 250ml de agua de berberecho.20ml de vinagre de jerez.Sal.Para la panna cotta de queso de cabra.75ml de nata doble.60ml de leche de cabra.58g de queso de cabra rallado.1g de iota20g de Lemon grass. Sal.Para las laminas de apio.1 rama de apio.

Ingredientes para la sopa fría de remolacha y berberecho.Mezclar todos los ingredientes y reservar.Para la panna cotta de queso de cabra.Hervir la leche y la nata.Añadir el queso y el lemon grass machacado para soltar bien los aromas, tapar e infusionar durante 1 hora.Triturar en frio la iota con la infusión, hervir, colar y cuajar en un molde.

Para las laminas de apio.Cortar en laminas finas el apio meter en agua con hielo y reservar.


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Terminación y presentación.100 ml de sopa fría de remolacha y berberecho.3 panna cottas de queso Herreño ahumado.5 Laminas de apio.3 Laminas de remolacha. 4 Hojas de remolacha. 2 Hojas de apio.5 Berberechos.Aceite de oliva arbequina.Sal maldon.

Terminación y presentación.

Cubrir el fondo de un plato con la sopa de remolacha y berberechos, colocar todos los demás ingredientes, terminar con unas gotas de aceite e arbequina y unas escamas de sal maldon.


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PAZLEMONGRASS

En mi visita a Buenos Aires fui a almorzar a La Recova al famosísimo Piegari, un lugar

donde sirven las mejores pastas del planeta desde hace más de

20 años.

EL BUEN SABOR DE PAZ

Piegari es sinónimo de excelentísima calidad. Su nombre creció en base a las grandes recomendaciones de toda persona que va a comer. Es conocido por todo el mundo. Además de excelente prestigio, los camareros son muy atentos, el lugar es muy lindo y muy elegante. Los precios son altos; la carta además de pastas cuenta con pescados y aves. O sea, varias opciones en un solo lugar.

BUENOS AIRES ARGENTINA

PIEGARI


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PIEGARI

Piegari es muy premiado, es considerado uno de los lugares con el mejor servicio y comida de muy buena calidad.En un salón con mesas de mantel largo pudimos disfrutar de tallarines y pastas preparadas a la perfección. Un mozo de lo mas canchero y seguro nos ofreció un rico pinot noir para degustar con nuestros platos.

Mi madre pidió algo muy sencillo unos tallarines a la caprese.Yo comí unos tallarines negros con una crema de ajos y langostinos… 100% RECOMENDADO!!! es lo más delicioso que mi paladar italiano ha comido.Mi padre comió unos ravioles rellenos de espinaca y ricotta maravillosamente preparados, todo para chuparse los dedos.De postre un celestino relleno de dulce de leche.

También existe un piegari de carnes pero creo que el de pastas es para tenerlo en la lista de los 10 mejores platos que he comido.

Piegari está ubicado en Posadas 1089Buenos Aires, Capital Federal, Argentina.

Por: Paz Reymond.

BUENOS AIRES ARGENTINA

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RECETAS CHILENAS

Estaba con unos amigos musulmanes en Canadá, ellos siempre me convidaban sus ricas comidas y yo, un día, les llevé Empanadas Chilenas, por su puesto tuve que comprar carne Halal, y preparé las empanadas. Cuando llegue para sorprenderlos con mi comida típica, ellos rieron y me comentaron que en su cultura también tenían empanadas, incluso de muchas variedades. Los países latinoamericanos, europeos y asiáticos tienen empanadas. Pero la Chilena, cuando estas fuera de tu país y se hace con corazón es la más rica.

Empanadas de Horno de María Angélica

MARÍA ANGÉLICA BERTIN

Ingredientes para Receta para unas 12 empanadas Primero preparamos el “PINO” se le llama a preparación de carne picada y cebolla.500g de carne vacuno picada (posta , punta picana).1 kilo de cebolla picada. sal pimienta ,comino ají cacho cabra seco y molido


EMPANADA DE HORNO CHILENA

Preparación. Una empanada rica, la carne debe estar picada y NO molida.Cocer en agua caliente la cebolla. Después que hierve 2 minutos, botar el agua y dejar en espera (esto lo hago para que cuando comamos las empanadas la cebolla no te produce malestar).Sofreír la carne y agregar la cebollas y aliños dejar cocinar por unos 10 minutos retirar dejar enfriar por mínimo 5 horas.

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Esta receta esta dedicada a todos los chilenos que viven fuera de Chile. Vamos a hacer unas ricas empanadas al horno tradicionales de la cocina chilena. Esas empanadas que comemos los domingos y para fiestas patrias. No hay chileno que no se resista en coma

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Preparación. Esta masa para que te quede buena tienes que poner la harina y la manteca de cerdo o margarina. Formar como un arenado.Cuando tengas formado el arenado empiezas agregar la taza de agua tibia que esta disuelta la sal.La masa tiene que quedar suave, la pones dentro de una bolsa y retirar trozos de masa para hacer las empanadas. Formar círculos con la masa tibia de unos 20 cm de diámetros me gusta la masa delgada. Rellenas con una porción de pino una aceituna unas pasas y el cuarto de huevo. Untar alrededor de la masa clara de huevo y luego cerrarlas. Poner las empanadas en una bandeja enmantequillada y pincelar cada empanada con yema de huevo diluida en un poco de agua, esto es para que queden doraditasLlevar al horno por unos 30 minutos. Por: María Angélica Bertin.

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EMPANADA DE HORNO CHILENAIngredientes para el Relleno de las empanadas. 4 huevos duros cortados en cuartos.12 aceitunas.pasas de uva.pino preparado.Masa de las empanadas700g harina = 6 tazas. 200g de margarina o manteca de Cerdo derretida (manteca vegetal). Salmuera hecho con 2 taza de agua caliente y 1 cucharada de sal.

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DESPENSA ANDRÉS PRÜSSING

GASTRONOMÍA

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Andrés Prüssing, es un Cheff amigo de Revista Sapo. Un Chileno que ha decidido dejar nuestro país para transmitir su cultura culinaria. Actualmente se encuentra en Estados Unidos y desde Miami nos cuenta de su experiencia.

Lo que entregas en cada plato, es el arte, amor y respeto por lo que más te apasiona, la Cocina.

¿Dónde nace el amor por la cocina? Mi Padre fue mi primer mentor culinario y me introdujo a la cocina con las mejores recetas que puedes tener en tu poder, las de tu abuela. Recuerdo con cariño las veces que estábamos los dos en la cocina preparando el almuerzo para el fin de semana o algún

picoteo para esas ocasiones especiales. Lamentablemente por motivos de la vida, no alcance a conocer a mi abuela, pero aun guardo lo mas preciado de ella, sus recetas escritas a mano y los recuerdos que mi padre transmitía de ella mostrándome esa pasión por la cocina.

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¿Cuándo llegaste a USA y dónde comenzaste a trabajar?El 2010 llegue a Miami para comenzar mi viaje culinario en la cadena Marriott. Fueron momentos duros, de arto sacrificio y trabajo, pero siempre siguiendo mi sueño llegar algún día a ser Executive Chef. Luego se me dio la oportunidad de seguir creciendo y es cuando llegue al JW Marriott donde pude mejorar mis habilidades culinarias y administrativas.Luego de cumplir una gran etapa en el JW, me moví para la cadena Hilton en Charlotte, North Carolina, que es donde estoy actualmente como Executive Chef. Es un hotel que posee 400 Habitaciones y 30.000 pies cuadrados en Banquetes, en el cual realizamos eventos para 1500 personas. Tenemos un Restaurant con capacidad para 150 comensales y es aquí donde he comenzado a mostrar mis tendencias y combinación de sabores sudamericanos con lo tradicional de estas tierras.

¿Cómo ha sido tu experiencia?Ha sido una gran experiencia y hemos tenido algunos reconocimientos como el de “ Mejor Appetizer Frio” otorgado por la Federación Americana de Gastronomía en la convención que ayuda a alimentar a niños que no tienen de comer y ayuda a recaudar fondos para eso.Creo que la perseverancia y la consistencia han sido la clave para poder abrir nuevas oportunidades. Por ahora estoy creando nuevos proyectos y haciendo una nueva carta para el hotel y restaurant.

El plato que dejo a continuación fue una creación para el menú del restauran Fine Dinning en el JW y creo que combina muy bien mis tendencias mediterráneas y sudamericanas. Trabajar con productos frescos y dando importancia a productores locales es súper importante para potenciar tu comida y recetas.


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Elaboración.En un plato redondo dispone las laminas de filete en forma circular. Sé de algunos supermercado que tienen carpacio ready pero si eres mas osado y tienes tu laminadora, puedes cortarlo tu; la mejor manera es envolver la carne en plástico y congelarla. Una vez congelada puedes cortarla bien fina con la laminadora.En el centro del plato agrega la caponata que es una especie de dip que se hace a base de berenjenas y combina muy bien con la carne.Luego sazona la carne con sal, pimienta y un

poco de aceite de olive extra virgen. Trata de elegir un buen aceite, esto potenciara el sabor en tu plato. Chile tiene una amplia gama de aceite y en el Norte se preparan muy buenos aceites. A mi, personalmente me gusta uno que se procesa en el valle de Quilimarí a unos 290 km al norte de Santiago. Ahí encontrarás grandes productos desde queso de cabra, miel entre otros productos artesanales.Para decorar agrega albahaca cortada fina o arugula sazonada con aceite de olive, sal y pimiento.

Ingredientes.60g Medallones de filete bien Finos.15g Virutas de Queso Parmesano.30g Caponata.Albahaca cortada fina.Sal y pimienta.Aceite de olive Extra virgen.

CARPACCIO DE CARNE Y CAPONATA

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Ingredientes para la Caponata.2 Unid. Berenjenas grandes cortadas en cubos medianos.3 Unid. Tomates sin semillas y cortados en cubos.½ Cebolla cortada en juliana. 2 Ramitas de apio cortadas en cubitos.1 Taza de vinagre de vino o de manzana. 4 Cdas de azúcar.4 Cdas albahaca cortada en juliana. Sal y pimienta.

Elaboración para la Caponata.Agrega bastante sal a la berenjenas y dejalas reposar por media Hora. Escurre todo el liquido y en una olla con aceite frio las berenjenas hasta que estén dorados. Sacalas del aceite, escurre y reserva.En una olla con un poco de aceite de olive saltea la cebolla y el apio por unos minutos hasta que queden cristalinos y tiernos. Agrega los Tomates, la berenjena y condimenta con

sal, pimienta.Agrega el vinagre, el azúcar y cocina por alrededor de 10 minutos a fuego lento.Finalmente agrega las aceitunas, alcaparras y la albahaca y prueba el sabor.Retira del fuego y escurre el liquido con ayuda de un colador. Mantén refrigerado .Lo puedes servir con el carpacio o como dip con algunas tostadas.


¿Por qué, mientras veneramos a chefs famosos y disfrutamos del boom gastronómico, crece el consumo de comidas procesadas y pocos son los que cocinan su propia comida, un acto que se remonta al origen de nuestras culturas y nos define como seres humanos, y configura un momento familiar y produce placer?

Hay una hipótesis, según la cual el homínido se transforma en ser social, civilizado, desde el momento en que comienza a cocinar. Así lo plantea, entre otros investigadores, Faustino Cordón, quien en su libro “Cocinar hizo al hombre” dice, en resumen, que al hacerse sedentario, dominar el fuego y utilizarlo para cocinar, nuestros antepasados del Neolítico tuvieron necesidad de crear un lenguaje para transmitir, con signos abstractos más complejos que las básicas onomatopeyas de los cazadores, las distintas formulas culinarias que iban creando y daban identidad a cada uno de los grupos o clanes. A su vez, al tomarse su tiempo para comer todos juntos

alrededor de la hoguera, se intensificó la socialización y se fortalecieron los vínculos familiares y de amistad. Entonces, aceptada la idea, ya en el Siglo XXI, no podemos sino intuir que la especie humana involuciona, y es rara avis quien cocina en su casa, o tiende la mesa familiar de manera cotidiana. El periodista estadounidense Michael Pollan en su último libro, “Cocinar; una historia natural de la transformación”, dice que hay que derribar los mitos que se han instalado por la presión de los medios, en especial aquel que asegura que ya no tenemos tiempo para cocinar y que comer sano es cada vez más inaccesible.

¿COCINA O BARBARIE?

MANUELCORRAL VIDE

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SAPO LECTURA

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Cocinar, hoy en día se transformó en un acto político, dice Pollan, porque la desaparición de las habilidades culinarias nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, con buenos ingredientes ni con amor. Y destaca que, reunirse alrededor de una mesa nos devuelve el papel social fundamental. Las personas tienden a comer más sano cuando están en grupo, rara vez experimentan episodios de

voracidad cuando comparten con otros la comida. Pollan también plantea una paradoja que nos podría servir de disparador: ¿por qué, mientras veneramos a chefs famosos y disfrutamos del boom gastronómico, crece el consumo de comidas procesadas, y pocos son los que cocinan su propia comida, un acto que se remonta al origen de nuestras culturas y nos define como seres humanos, y configura un momento familiar y produce placer? Decía Passolini, y cito de memoria, que el día que la cultura pase a ser meramente producto de la tecnología, la Humanidad iniciará su ciclo de extinción. Leer poesía, extasiarse ante una obra de arte, cocinar, compartir un buen vino, fortalecen nuestra identidad, y aseguran una convivencia pacífica.Álvaro Cunqueiro escribió: “Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, sólo unos pocos saben comer, y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre podía reducirse, seguramente, a unas píldoras. Son gentes, también, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas”.

MANUELCORRAL VIDE


Como solemos afirmar cada vez que podemos: todas las cocinas nacionales son producto de fusiones. El show business nos plantea una trampa al banalizar el acto de cocinar, algo inaccesible, una diversión. Cocineros como clowns, comediantes de la legua, faranduleros, una troupe que juega con los alimentos ante una audiencia que no relaciona su stand up comedy sin sentido con la acción de comer, ni con el placer, ni con los sabores entrañables que dan sentido a nuestra antigua costumbre de reunirnos alrededor de una mesa, de identificarnos a partir de un modo de elaborar los platos, y el uso de determinadas materias primas. Los antiguos recetarios estaban destinados a convivir con distintos ingredientes en las alacenas de las cocinas. Su consulta era permanente, sus fórmulas puestas en práctica para regocijo del grupo familiar. Ahora se publican libros lujosos, a todo color, de gran formato, para ser exhibidos en las bibliotecas en el sitio que antes ocupaba la Enciclopedia Británica, el Diccionario Espasa-Calpe o las Obras Completas de Shakespeare. Objetos para presumir de cultos o informados, para ser leídos muy rara vez. Pronto, las cocinas, en sí mismas, pasaran a ser un objeto sin uso en las casas. ¿Y entonces? Sin duda, debemos recuperar los valores que nos definen como humanos, nos diferencian de los animales salvajes.

Decía Clermont-Tonnerre que “son las gentes con imaginación, casi siempre, las que comen mejor, quizá porque asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son, y perciben entonces hasta su mismo meollo el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya, y así comulgan con su tierra en un festín de amor”.Algún aspirante a cocinero me dirá: ¿para qué sirve tanta poesía a la hora de cocinar? Pues, amigo, le diría, si no tienes sensibilidad no puedes ser cocinero, dedícate a otra cosa. Y no relaciono sensibilidad con títulos universitarios. Soy de una época en que veía a las cocineras en casa o los maestros en los restaurantes, usar “el dedito gustador” para probar caldos y salsas, buscando el punto de cocción y sabor con el mismo gesto que seguramente tenía Neruda tratando de atrapar la palabra justa para su poema, o Rossini persiguiendo la nota precisa para alguna de sus óperas.


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No está demás aclarar que tanto el poeta chileno como el músico italiano, eran buenos cocineros y mejores comensales. Algún lector pensará que plantear la dicotomía Cocina o barbarie es una exageración, pero no lo es. Cuando los distintos Imperios descuidaron sus propias tradiciones gastronómicas, llenaron las mesas de platos exóticos, muestras de poderío económico, veleidades de nuevos ricos, excentricidades sin valor culinario (¿qué podría aportar, gastronómicamente hablando, una bandada de pajarillos vivos saliendo del vientre de un gran cerdo asado?), cayeron, fueron invadidos por los que ellos mismos llamaron “bárbaros”, comedores de carne cruda.

Así las cosas, es tiempo de no dejar pasar por alto actos que bastardean la cocina, en tanto valor cultural de los pueblos. No reírnos cuando los medios de comunicación muestran la cocina como una diversión, cuando se maltratan ingredientes, o se juega delante de cámara arrojando alimentos entre los participantes. Informarnos, no creer que conocer una par de palabritas técnicas, o asistir a una cata de vinos, nos habilita como críticos gastronómicos. Abrir la mente cuando nos sentamos delante de un plato que nunca habíamos comido, degustarlo sin

prejuicios, y luego decidir si es de nuestro agrado o no. Enseñar a los niños a comer diferentes platos, educar su paladar, darles participación a la hora de elaborar la comida en casa. Conversar, sin televisión ni celulares, para añadir un valor afectivo al acto de comer. Que no falte Historia de la Gastronomía ni Cultura General en las escuelas de cocina, que no basta con aprender de memoria distintas fórmulas para convertirse en cocinero, eventualmente en chef. Aunque nutrirse es una necesidad básica, muchos sentidos participan a la hora de alimentarnos.


No solo se trata de contar calorías, y comer con miedo, ni buscar antioxidantes, vitaminas, o proteínas en cada bocado que llevamos a la boca. La vista atenta para contemplar los colores y formas, el oído alerta para captar música aun en las palabras de los demás comensales, el olfato en complicidad con el cerebro reconociendo aromas que transportan a otros tiempos y lugares, traen imágenes entrañables. El placer será más intenso si los cinco sentidos están alertas, si compartimos sensaciones. La experiencia gastronómica va más allá del plato. Los cocineros, en tanto referentes, tenemos la obligación de concientizar a la gente para que entienda que la cocina es un ítem insoslayable en el patrimonio cultural de la Humanidad, y no debe ser reducido a una simple excusa para lograr rating a partir de un penoso reality, o relleno en un magazine farandulero. La cultura puede ser divertida, amena, pero no frívola.

Desde Buenos Aires, Argentina.


El futuro de la Humanidad también se puede cocinar a fuego lento, hay que estar atentos para que no se queme.

MANUELCORRAL VIDE


TRAGEDIACOMEDIA

Carlos Francisco Labrín Büchner, Chef y profesor de Aula en Universidad Tecnológica de Chile, nos cuenta la Tragedia-Comedia que vivió en uno de sus viajes predicando el Arte de la Cocina.

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Hace unos años, la Agrupación Gastronómica de los Lagos, Chile, en conjunto con la municipalidad de Hornopirén, invitaron a un grupo de Chef, entre ellos a mi, a recorrer parte de la carretera austral hasta la localidad de Horno Piren, para realizar un levantamiento gastronómico en dicha zona geográfica para enseñar nuestra gastronomía a los locatarios de dicho lugar.El viaje fue maravilloso y recuerdo que en la pasarela La Arena, provincia de Llanquihue, era el término de la carretera continental, de ahí, tomaríamos la barcaza que nos llevaría a nuestro destino. Algo agotados,

mientras esperábamos el barco, nos fuimos a reponer energías y nos dirigimos a comer las mejoras empanadas fritas en la picada “Donde la Pola”, desayuno de campeones, contaba de 3 empanada para cada uno, una de queso, otra de carne picada y la que supero todas mis expectativas fue la de mariscos, tenía camarones, centolla oh que sabor, que recuerdos! Las notas de ajo salteado se sentía muy sutil entre el sabor de la cebolla estofada, mmm…que delicia. Hacía frio, y lo mejor para convatir aquello, fue el bebestible.

CARLOSLABRÍN

HISTORIAS DEL CHEF

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TRAGEDIACOMEDIA

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Uno de mis camaradas sacó un vino tinto, por eso digo que la situación hace grande al vino y no es el vino que hace grande a la comida, justo a la hora indicada a las 10:00 A.M una copa para cada uno y el cuerpo reaccionó. Llegó la barcaza y partimos nuevamente, al pasar el tiempo, se empezaron a divisar las primeras cumbres nevadas donde seria nuestra base Horno Piren, desde ahí nos trasladaríamos a varios lugares donde predicaríamos nuestras profesiones y potenciaríamos las actividades gastronómicas enfocadas a la industria turística.Una vez que llegamos al complejo turístico donde pernoctaríamos, decidimos salir entre el grupo estaba el fotógrafo Fantini de Patagonia Gourmet que posterior mente ganarían el concurso del mejor libro de gastronomía a nivel mundial, entre esas fotos las de nuestra experiencia, mientras caminábamos por la ciudad queríamos comer algo, conversar y hacer lineamientos generales de las actividades que haríamos, recorrimos bastante y no encontrábamos nada abierto hasta que legamos a un lugar con características de picada, antes de entrar ya sabíamos lo que queríamos, merluza austral con papas y ají pebre, al entrar habían dos hombres de más o menos 65 a 70 nos quedaron mirando desde que entramos, ya tenían unas copas de mas, esperaron hasta que nos centramos a unos 3 metros de ellos, no había nadie más, y uno le dice al otro déjame los 3 del lado de la pared y tú les pegas a los otros 4, ahora me acuerdo y me rio (como dijo shekspeare: toda tragedia con el tiempo se vuelve comedia).

Horno Piren, Chile

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KUBER KUNWAR

Un amigo de revista Sapo, Kuber Kunwar, es un nepalés de Kathmandu que vive en Chile ya hace unos años, donde nos prepara un Momo de pollo. Una comida típica de Nepal, muy similar a la gyozas chinas. Al preguntarle que tan típico sería ese plato y respondió que en realidad no es un plato, sino que sería una comida rápida, que se vende en las calles en carritos, como un hot dog, los venden en todos lados, originalmente de Nepal y el Tíbet. El momo es una especie de empanadita al vapor, rellena de verduras, cúrcuma y algunas veces se hacen con carne de pollo o búfalo.

Pero primero algo para esperar mientras se cocinan los momos, Kuber, nos prepara un Sadheko Batmas, que es una mezcla de porotos de sojas salteados, algo fuerte y picante pero muy rico para picotear antes de que estén listos los momos.

MOMO NEPALÉS

Con 10 Momos por personas esta bien, pero yo con 20 estoy aun mejor...

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AMIGOS DEL GOURMET

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Ingredientes para el Sadheko BatmasPoroto de soja, Ajo, Cilantro, ají verde en rodajas, ají seco molido, jengibre y aceite.

Sadheko Batmas

Preparación para el Sadheko BatmasRemojar el poroto de soja por algunas horas y luego tostar, los porotos en un sartén y agregar el jengibre, el ajo, el cilantro picado y el ají cortado en tiras o en rodajas, luego mezclar y dorar en un poco de aceite.

MOMO NEPALÉS

Preparación para el MomoLa preparación del momo consta de tres partes: la masa, el relleno y la salsa.Preparación para la masa. Ingredientes, Agua, Harina y Sal.

Lo principal es tener una masa bien bien delgada, para ello utilizaremos 3 tazas de harina y medio, un vaso de agua y un poco de sal. Mezclaremos bien hasta que los grumos desaparezcan, amasar por varios minutos, hasta obtener suavidad en ella.Luego estirarla con un uslero y dejarla lo mas fina posible, mientras mas fina mejor, y cortarlas con un molde redondeo, también se puede moldear con un vaso pequeño.

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AMIGOS DEL GOURMET

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MOMO NEPALÉS

Preparación para el Momo (relleno)Ingredientes:500g de pollo, 2 cebollínes, cúrcuma, comino molido, 3 dientes de ajo, sal, jengibre y cilantro.

Cortar los trozos de pollo, cebollín, ajo, jengibre en pedazos muy pequeños, luego agregar la cúrcuma, el comino molido, la sal a gusto, y el cilantro picado, colocarlos en un bol y revolver, de esta manera tendremos el relleno del momo. Preparación para la salsa AcharIngredientes2 Tomates picados sin cáscara, 250g de maní, 2 zanahorias picadas, 3 dientes de ajo, 2 cebollas picadas, jengibre, sal.

Colocamos todos los productos y molemos en la juguera, dejándolo algo espeso, el espesor se le da con el maní. Luego en un sartén ponemos a cocinar hasta hervir por unos 10 minutos.ArmadoUna vez que la salsa esta lista, armamos los momos. En la masa se coloca el relleno y luego lo cerramos, hay que hacerlo con cuidado ya que la masa es muy delgada y se puede romper con el relleno. Una vez que tenemos los momos armados, los colocamos al vapor en una vaporera de bambú sobre una olla con agua hirviendo y esperamos que se cocinen al vapor por unos 20 minutos, una vez cocinados, esta listo para ser servidos con la salsa caliente y a disfrutar.Los momos también pueden ser fritos y son igual de ricos que los hechos al vapor.


HOMERO MIÑO

“El Ser ecuatoriano, preparar nuestras delicias y representar al país en cualquier latitud, es el mayor orgullo que puede tener un profesional”.

EL CHEF

EL CHEF

ECUADOR


1 kg carne de cordero o chivo.500g costilla de cordero.50g aceite de achiote.150g cebolla paiteña picada en Brunoise.1 unidad Pimiento verde entero.1 unidad Zanahoria amarilla rallada finamente.1 Ají entero.600g Tomate riñón licuado0.5 lt. Chicha (bebida ecuatoriana) o cerveza.0.2g Pulpa de naranjilla (opcional)30g Orégano molido.80g Panela en bloque (chancaca).Clavo de olor y pimienta dulce en un sachet.Sal.30g Cilantro.25g ajo molido.Tallos de cilantro.Pimienta negra, comino molido.Aceite vegetal.

MIÑOHOMERO

El maestro de la cocina Ecuatoriana, Homero Miño, destacado Chef, académico de renombre, profesor y Chef de la Universidad San Francisco de Quito, escritor del libro “El arte para el Arte”, “Tradiciones de Ayer para La Mesa de Hoy” entre otras publicaciones, ingeniero, actualmente Chef Ejecutivo en “La Colina del Chef”, nos comparte un plato de esos que quisieran que él mismo Chef lo preparara para una ocasión especial.

Dede Quito, Homero “Chicho” Miño nos regala un plato para disfrutar “Seco de Chivo”

Ingredientes para 4 personas.


SECO DE CHIVO

ECUADOR

En una olla, sellar la carne con un poco de sal y comino. Agregar agua hasta cubrir la carne y el pimiento entero y cocinar por aproximadamente 2 horas y media o hasta que esté blanda. Reservar el líquido y la carne.Refreír en un sartén la cebolla paiteña en achiote, agregar comino, orégano y sal y agregar a la olla con la carne y el líquido.Adiciona el tomate licuado, la panela

(chancaca), la chicha, el ají, los tallos de cilantro cocinar por 15 minutos.Colocar el sachet de especies dulces y solo dejar por 4 minutos.Rectificar la sal, retirar el pimiento y el ají para servir.Recomiendo servir el seco con arroz amarillo (coloreado con aceite de achiote), papa al vapor, aguacate (palta) y una ensalada de cebollas con tomates.

Preparación


EL CEVICHE PERUANO

En mi país, el plato emblemático de la cocina peruana es el ceviche. Una de las historias indica que el nombre del ceviche en el siglo XIX, cuenta que los barcos ingleses cuando llegaban al Puerto del Callao, los marineros ingleses veían que los pescadores peruanos cocinaban el pescado crudo con jugo de limón ácido y se lo comían con cebolla.

Los pescadores peruanos con su mal inglés le decían a los ingleses que se alimentaban con sea fish o comida marina...sea (ce) fish (viche), su mal pronunciación hizo que este plato popular en la tradición gastronómica del Perú tomara el nombre de Ceviche.

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He conocido muchos lugares del mundo por lo que me decidí a contarlo en un blog como es “Viajar por el Mundo” y me he dado cuenta de que los nombres de los platos típicos tienen siempre una historia entretenida para contar.

GIANCARLO PONCE

COCINA DEL MUNDO

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Preparación de la salsa.Cortar el pescado como en la foto.Picar el ají, sancochar en una olla el choclo y el camote, exprimir el zumo de limón, cortar la cebolla en plumas y dejarlas en un bowl con agua y una cucharadita de azúcar para quitar el sabor fuerte de la cebolla, picar el cilantro.

Luego mezclarlo todo poco a poco, primero el pescado y luego el ají, el limón, la sal y la pimienta, se le agrega la cebolla ya remojada y pasada por agua para quitarle el azúcar anteriormente echada.Por último servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo. Se puede decorar con algo de cilantro sobre el pescado. Para acompañar, el ceviche es costumbre en Perú servir con un poco de cancha (maíz tostado).

Por: Giancarlo Ponce, Chef.

Ingredientes para 2 personas. - 200g Pescado sin espinas (puede ser ojo de uva...toyo de leche....entre otros pescados blancos)- 1 taza de zumo de limón (no exprimido en su totalidad para evitar el amargor)- 2 cebollas rojas (cortadas en plumas)- ají limo (ají amarillo o ají colorado)- 4 ramitas de culantro (cilantro)- sal y pimienta.

Acompañamientos:- 2 camote (sweet potatoes)- 1 choclo entero o desgranado (maíz blanco desgranado)- 2 hojas de lechuga

EL CEVICHE PERUANO


RUBÉN PERTUSA

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El chef Aragonés, Rubén Pertusa, es uno de aquellos que pertenece a la nueva hornada de jóvenes cocineros aragoneses españoles. Trabajó con el prestigioso chef Vasco Martín Berasategui y Carmelo Bosque. En su cocina, apuesta a los productos de su tierra buscando el equilibrio entre la tradición y la vanguardia, respetando siempre a la memoria gustativa, enfocada en mantener la gastronomía española.Desde el restaurante Flor de Huesca, España, el talentoso chef Rubén Pertusa, nos regala una de sus más ricas recetas “Albóndigas de Ternasco de Aragón con aromas de Teruel” un delicioso plato que no hay que dejar de probar.

DE GOURMET, GOURMET

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ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON AROMAS DE TERUEL

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IngredientesTierra de Aceitunas Trufada100 grs. Harina. 100 grs. Harina de Almendra. 50 grs. Mantequilla. 01 Remolacha cocida. 15 grs. Tinta de Calamar. 5 grs. Trufa de Sarrión. 5 grs. Aceitunas negras del Bajo Aragón. Sal.Puré de Acelgas6 Hojas Acelgas. 2 Dientes de ajo.2 cl. Aceite de Oliva V.E. Bajo Aragón. Albóndigas de Ternasco1 Kg. Cuellos de Ternasco. 4 Dientes de ajo. 1 Puñado Perejil. Sal.

10 cl. Vinagre. 5 cl. Aceite de Oliva V.E. Bajo Aragón. 40 cl. Agua. 1 Cebolla. 10grs. Almendras Tostadas. 5 grs. Trufa de Sarrión. 500 grs. “Telas” de Cordero. Salsa25 cl.Nata 5 cl. Jugo Ternasco. 1 cl. Vino Blanco. 15 grs. Queso Tronchón. Xantana.16 unid. Flores Romero. 16 unid. Hebras de Azafrán. 3 Cucharadas soperas Mermelada de Cebolla Trufada. 50 grs. Jamón de Teruel. 5 “hijos” Romanescu. .

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Preparación:Tierra de Aceitunas Trufada

Meter en la Thermomix la tinta de calamar y la remolacha y triturar. A continuación, agregar el resto de ingredientes (menos las aceitunas y la trufa) y mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Estirar entre 2 papeles sulfurizados fino y hornear a 160º durante 7 minutos. Dejar enfriar y triturar en Thermomix. A continuación añadir las aceitunas picadas finamente a cuchillo y la trufa rallándola con el Microplane. Reservar. HUESCA, ESPAÑA

Puré de AcelgasEscaldar las hojas de acelga en agua hirviendo durante 5 minutos; sacar a agua con hielo transcurrido este tiempo y escurrir rápidamente.En una sartén al fuego añadir el aceite y los ajos cortados en brunoisse, cuando empiecen a dorar añadir las hojas de acelga escaldadas.Transcurrido 1 minuto retirar del fuego y triturar en Thermomix. Pasar por un colador. Reservar.

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Preparación de la Salsa.En un cazo a fuego lento poner a reducir la nata a la mitad; por otro lado desglasar la bandeja de asar los cuellos con un poco de vino blanco y añadir el jugo a la nata. Con ayuda del Microplane rallar el queso sobre la salsa y si hiciese falta ligar con un poco de xantana.Romanescu.Separar los “hijos” de la romanescu, escaldarlos durante 5 minutos en agua hirviendo y rápidamente pasarlos a agua con hielo y escurrir. Reservar.Jamón de Teruel.Cortar el jamón en dados lo más pequeñitos posible y saltearlo con un poco de aceite de oliva. Reservar.

Preparación:Tierra de Aceitunas Trufada

Final y presentación.Sobre un plato llano colocar un molde redondo, con ayuda de una brocha “pintar” la base con mermelada de cebolla trufada. Sobre esa misma base y sin retirar el molde añadir medio centímetro de la tierra trufada.Colocar ocho trocitos del jamón salteado distantes entre si; colocar sobre cada trocito con ayuda de una manga el puré de acelgas salteadas. Sobre el puré y alternando colocar flores de romero y hebras de azafrán. Colocar un “hijo” de romanescu sobre la tierra y al lado una “albóndiga” de Ternasco que se habrá calentado al horno durante 4 minutos a 180º.Servir al cliente y acompañar con una jarra con la salsa con la que rociaremos la albóndiga al momento.

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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBELHoy el Deshuesado, un coctel muy facil de preparar... Este cóctel nace por las ganas de crear algo bien nacional (chileno) y que la gente pueda replicar fácilmente, un coctel con raíz e identidad patriota. Como Autor de Cócteles este es mi preferido y me encantaría que toda la gente de Chile lo conociera y disfrutara, para que en un futuro, sea algo de propiedad Chilena y que nadie dude de ello. (aclarar que los huesillos son duraznos deshidratados, jajaja) Salud!!

DE CÓCTEL


MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL

Preparación:Jugo de Huesillo: Poner a hidratar 500g de Huesillos en unos 2 litros de agua de un día para otro, luego agregar 800g de azúcar Rubia y dejar a fuego lento por unos 60 min aprox. y dejar enfriar. En un vaso roca poner todos los ingredientes, mucho hielo y revolver, bordear la orilla del vaso con algún cítrico a elección y decorar con el mismo. (Esto también puede hacerse en jarra, es solo multiplicar ingredientes y así compartir con mas amigos) Dato: Si no tiene Maracuyá, no se complique solo ponga un poco más de limón o unas gotas de naranja y ya está. La idea es que no se complique y solo disfrute.

Ingredientes:

80 ml de Jugo de Huesillo. 60 ml de Pisco Mistral Nobel. Gotas de limón. 10 ml de jugo de maracuyá.

twitter @malditobarman

DESHUESADO


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BON APPETIT Bouffe de rue

CANADÁ, MONTREAL

BON APPETIT

Debido a su enorme mezcla cultural, era inevitable que la gastronomía de Montreal no viera reflejado el efecto de tanta diversidad étnica, que han nutrido con variedad de sabores y creaciones todos los rincones de esta ciudad, no solo en lo cultural y social, sino también en su paladar. Montreal cuenta con aproximadamente 4 millones de habitantes y su idioma predominante es el francés. Esta isla, rodeada por el rio Saint Laurent y la Riviere des Prairies, cuenta con todo lo necesario para convertirse en una destinación gastronómica, donde se mezclan restaurante de cinco estrellas de renombrados chef, junto con la cocina tradicional de lugares exóticos, quienes compiten a la par por complacer a una clientela cuya principal consigna es el descubrir sabores nuevos y cautivantes.

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BON APPETITPara comenzar con esta serie de artículos, quiero mostrar un concepto, que si bien esta masificado en varias provincias de Canadá, en Quebec entro con fuerza este año, ya que la legislación no lo permitía anteriormente, y es lo que se conoce como Bouffe de rue (comida de la calle), algo así como los carritos de comida chilenos, pero completamente renovado y muchas veces bastante sofisticados.El primer camión a descubrir es Boite a Fromage (caja de quesos), con todo el sabor europeo listo para llevar. Su concepto es el Raclette express, un plato suizo a base de queso fundido y papas cocidas. Los propietarios, una pareja inglesa, involucrados en el rubro de los quesos como tradición familiar, decidieron establecerse en Montreal y partir con este negocio que fue montado en menos de dos meses, como parte del proyecto piloto de bouffe de rue de la ciudad, con la intención de recrear lo visto en Europa, con mayor variedad y un toque más gourmet.El menú está basado principalmente en el queso Raclette y los quesos de la provincia de Quebec. Las maquinas traídas directamente de Suiza, permiten fundir y servir el queso a la vista del cliente, lo que crea un ambiente más cercano y cordial. Lo más vendido, según sus propios dueños es el Raclette de carne mechada con cebollas caramelizadas.

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BON APPETITEn el menú encontramos:Entradas: (3,00$ dólar canadiense = $1.600 Pesos Chilenos aprox.) Gaspaccio de tomates, albaca y cebollín.Consomé de legumbres, menta, palta y fetaRilletes de salmón y biscotes.Ensalada de quínoa y crotones.Plato Principal: (de 6,00 $ a 9,00 $ dólar canadiense = $3.200 a $4.900 Pesos Chilenos aprox.)Raclette: Fromage fondu sur pomme de terre saute (queso fundido sobre papas salteadas), que pueden ser con las siguientes opciones:Pepinillos y cebollas perla.Carne mechada a la cerveza, salsa barbacoa casera y cebollas caramelizadas.Salchichas Debrizener ahumadas y pimentón salteado.Jamón ahumado casero.Vegetariano: tomates, porotos negros, tofu, pimentón, cebollas rojas, maíz y aliños.Champiñones, cebollín en vino blanco, hierbas y roquete.Manzana y pacane caramelizado a la flor de sal.Postres: (3,00$ dólar canadienses = $1.600 Pesos Chilenos aprox.)Panna cotta. Mousse de chocolate y frambuesa.Brownies y fruta fresca.

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BON APPETIT

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Por Carolina Soto Valenzuela.

La decoración del camión es muy chic. Su logotipo es fácil de reconocer y todo es muy limpio y bien ordenado. El menú es un poco complejo para leer, pero propone fotos de los platos, lo que facilita la elección a través de la vista. El servicio es muy amable y ameno, por el contrario el tiempo de espera es un poco largo.Este cambia de ubicación los diferentes días de la semana, y se puede seguir su itinerario sobre una aplicación para teléfonos celulares o en las redes sociales, pero generalmente se puede encontrar más en las calles céntricas de Montreal, y está en funcionamiento de 11.30 a 14.30h.

Si bien la variedad de acompañamientos y postres no es muy amplia, el sabor es simplemente delicioso, y la porción de los platos esta en total concordancia con los precios, dejando al comensal completamente satisfecho en cantidad y calidad.Una manera original de descubrir una comida típica europea en la esquina de tu trabajo o lugar de estudios, con un excelente servicio y a un precio más que razonable, todo para llevar.

Montreal, la ciudad Canadiense que cuenta con el mayor número de restaurantes y Formmes la clasifica como una de las las 10 mejores ciudades del mundo para comer afuera”.

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CESAR RAMIREZ

PARAÍSO DE MENTA Y CHOCOLATE

Leche Evaporada 410gLeche Condensada 395gYemas 18gJarabe de menta 20gIngredientes para Mouse de Chocolate. Leche 250gYemas 32gAzúcar 60gCrema de leche 90gAzúcar 150gChocolate 150g

Ingredientes para el dulce de Menta.

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Preparación: Agregar las leches en un saute y llevar a reducir a fuego lento hasta que tome punto de napado. Una vez reducida, retirarla fuera del fuego. En un bowl agregar la yema de huevo y mezclarla hasta que se combine. Luego incorporar lo mezclado al saute agregándolo en forma de hilo y batir ligeramente, agregar el jarabe de menta, batir ligeramente y colarlo por un chino, llevarlo a un contenedor y refrigerarlo.Mousse de Chocolate.Preparar la salsa inglesa, en un saute agregar la leche y un poco del azúcar y llevarlo a ebullición y luego retirar. En un bowl mezclar el restante de azúcar con las yemas hasta que se incorporen, para luego agregarlos a la salsa inglesa. Rallar el chocolate bíter e integrarlo, batir la crema de leche hasta que tenga una suave consistencia y agregarlo emulsionándolo suavemente reservarlo y refrigerarlo.Presentación:En una copa Martini agregar el Dulce de Menta y luego con una manga agregar el Mouse de chocolate y llevar al frio y decorar con una hoja de menta.Tips: Asegurarse de usar cucharas de palo. La temperatura de emulsión es de 40°C.

Cesar, nos envía esta vez una receta de autor, un postre fusión de suspiro limeño y el riquísimo mouse de chocolate.

COCINA DEL PERÚ

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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS

Restaurante Boragó DE RAÚLYÁÑEZ

Este restaurante se enfoca únicamente en productos que tienen su origen en los suelos de Chile, pasando por los diversos climas y terrenos del país. Nos encontramos, gastronómicamente hablando, de una experiencia única, donde el cliente goza de una atención personalizada, un entorno rústico y sofisticado, en donde se pueden encontrar unas preparaciones que denotan gran ingenio y un uso creativo de los recursos de nuestro país. La única preocupación del cliente es inspirarse en sus cinco sentidos y a través de ellos evocar sensaciones de momentos que estén en la conciencia lejana, momentos vividos, en diversos lugares de Chile, recordando lugares húmedos, áridos, lluviosos, secos o de montaña.

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Cocina de entorno con productos endémicos. Los productos endémicos son los propios de un país o región determinada.

Boragó, está ubicado en Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura. Santiago, Chile.

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Creo que el trabajo del Chef Rodolfo Guzmán es increíble, se siente en cada uno de sus excitantes platos una vocación y un espíritu innovador que denotan un cierto toque lúdico y una cuota de humor. Esta cocina de entorno muestra lo salvaje de nuestra tierra, enfocándose en productos que se dan en ciertos momentos del año y que son traídos desde los lugares típicos hasta los rincones más inaccesibles de Chile y ocupando, a su vez, técnicas de avanzada y una creatividad a toda prueba. La cocina está a la vista del público, a través de un largo ventanal en un costado del comedor pudiendo observar el minucioso trabajo de todo el staff de cocina. La propuesta y el resultado de este restaurante instauran, a mi juicio, a Boragó como el mejor restaurante de Chile. Para probar varios platos, existen en la carta dos menús de degustación, cada uno con sus propuestas únicas fundadas en los conceptos endémicos. Cada una de las visitas a Boragó es una experiencia nueva, en mi última visita como cortesía recibí en mi mesa un mojito de flores, algo distinto y que logra reflejar el alma y sentido del restaurante. Para comenzar con un snack de encurtido de betarragas, papa semilla con emulsión de queso, tortilla al rescoldo, loco crocante y piel de pescado de roca. Todos estos montados en distintos tipos de piedras y maderas, que lo hacían lucir más bien como una obra de arte, la delicadeza en su presentación y sus nuevos sabores son toda una experiencia.

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Restaurante BoragóLuego llegó a mi mesa un crocante de manzana con paté de ave, el cual estaba realmente indescriptible, montado en un bonsái. Después un sándwich de sardinas presentado en una lata de sardinas con texturas y sabores excelentemente bien logrados. Para pasar a dos picorocos uno natural y otro ahumado en tepú, para continuar con una pichanga de pre cordillera, una ensalada de erizos de Quintay y un tártaro de machas. Se nota que hay un trabajo en Boragó por los productos de nuestras costas tanto en pescados como mariscos, todos llevados como de costumbre en una excelente presentación que hace brillar los productos nacionales. Luego llegaron a mi mesa unas papas brujas al rescoldo, seguido de un chupe de setas silvestres de Quintay y el último plato que fue la vaca en su leche, todo esto antes de entrar con sus postres. Desierto de Atacama florido y parásitos de espino Chileno. Una mención aparte merece la vajilla y también el servicio a la mesa de cada uno de los cocineros del restaurante que presentan cada uno de sus platos, sumado al excelente trabajo de su nuevo maître Vincent Passabosc, un joven con una experiencia increíble en servicio y quien perteneciera hasta hace muy poco a L’Atelier de Joël Robuchon. El restaurante hoy se encuentra en el 8 lugar de Latinoamérica y en el lugar 91 del mundo según la prestigiosa guía que elabora año a año la revista restaurante “Guía Pellegrino”.

Como lo había dicho en reiteradas oportunidades, tenia completa seguridad de que Boragó estaría dentro de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica. Y no tengo duda que próximamente estará dentro de los 50 mejores del mundo.

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LEONOR SOZA DE LA CARRERA

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Las clásicas fiestas de fin de año están a la vuelta de la esquina y ya nos preparamos para enfrentarlas. Esta es, sin duda, la época de mayor consumo de espumantes, aunque nuestros hábitos han ido cambiando y es común disfrutar de unas burbujas en cualquier momento. Aquí le sugerimos dos preparaciones para acompañar esta bebida que día a día gana más adeptos, así es que lo invitamos a descorchar una botella para que comience a inspirarse.

Atreverse. Y así, de pronto, comenzamos a cambiar la forma en que bebemos espumante, pues su larga trayectoria como sinónimo de festejo, nos ha llevado a trasladarlo a todo tipo de eventos. Pero además de eso, se ha presentado como la opción de bebida alcohólica de las mujeres desde que muchas optaron a incluirla en su dieta no solo porque posee menos calorías que un cóctel, sino porque lo prefieren a un destilado.Seguramente ha escuchado nombres tan diversos como Champagne, Spumante, Cava, Sekt, Sparkling Wine. Lo cierto es que en cualquier parte del mundo nos referimos al mismo producto: Vino espumante o espumoso, aunque un gran porcentaje insiste

aun en hablar de “la champañita”, concepto que no aplica en nuestro país ya que “Champagne”, es la denominación de origen que viene de la región vinícola de Francia, y que para serlo cumple con una serie de condiciones como los tipos de uvas utilizados y método a través del cual se produce, y es por eso que si bien el contenido de la botella es en apariencia y sabor similar, aunque de precios y calidades diferentes, no podemos llamarlo de esa manera, por lo que a falta de un nombre para las burbujas nacionales, utilizamos el genérico “espumante”. Eso sí, compartimos la misma sensación, ese agradable cosquilleo en la lengua y el paladar que causan las burbujitas que tanto nos hacen reír.

LA SOMMELIER

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Cambiando la escena:

Comer con espumantes. Para comenzar una comida, el espumante como aperitivo es la vedette de las fiestas. O mejor dicho, la reina: Es sinónimo de estilo, sofisticación, elegancia, glamour, ¿O acaso no les viene en mente una imagen tan cliché como el champagne con ostras? Pero volviendo a la realidad, y ahora que se ha desestacionalizado su consumo, para abrir el apetito puede ser solo, o como ya algunos están experimentando, en cócteles que combinan frutas y a veces licores y destilados. Siempre debemos considerar que el espumante afecta el sabor de la comida y viceversa, y como la idea es realzar el sabor de ambos encontrando un equilibrio o armonía, ya sea por similitud o contraste, es importante considerar para los maridajes el azúcar residual (restos de azúcar que quedan después de la fermentación y que cuando es perceptible podemos sentir más o menos dulzor de acuerdo a la cantidad), también el peso del líquido en relación a los alimentos que vamos a consumir, pues uno ligero podrá acompañar perfectamente una ensalada de hojas verdes, aceitunas y queso de cabra, mientras uno cremoso y con volumen será el compañero ideal para unas pastas rellenas como unos agnolotti de nueces y ricotta o unos ravioli de salmón con una suave salsa de hierbas. Pero ahí entramos en un tema más extenso como son los métodos de producción y otros que merecen ser tratados en detalle en una futura oportunidad. Por ahora, demos comienzo a la experimentación.

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Desde un pecado matinal a abrirse paso en las noches. En Chile, incluso los happy hours se han puesto a la moda desde que le apareció competencia al tradicional pisco sour, pues ahora los bares ofrecen tablas acompañadas con un par de copas de espumante. La industria nacional probablemente está a la espera desplazar a la cerveza, como ya ocurrió en la noche Argentina, aunque el país vecino nos lleva la ventaja desde que lo llevó a la palestra posicionándolo desde la hora del desayuno a través de la mimosa y luego como un infaltable en el brunch dominical. Lo importante es que las burbujas chilenas ofrecen una amplia variedad, buenos ejemplares y a precios alcanzables (desde alrededor de los $4.000 en supermercados y tiendas de vino). Y si va a preparar un menú solo para usted, no se preocupe, recuerde que los nuevos formatos han llegado para quedarse, cómodos botellines de tapa rosca con la porción justa para una persona. Aproveche el buen tiempo y salga de picnic, hay cada vez más accesorios para llevar las botellas, unas bolsas especiales en las que puede agregar unos cubos de hielo y así mantener la temperatura.Usando la imaginación. Tanto para acompañar aperitivos como para la comida completa tenemos infinitas alternativas: Quesos, canapés de salmón, sushi, ensaladas, frutos del mar, pescados, pastas con salsas de crema, carnes blancas como pescados (aunque dependiendo el espumante pescados grasos también) y pavo, postres con frutos rojos, tortas, y, ¿Por qué no? una pizza!. Todo depende de los ingredientes y el tipo de espumante elegido, aunque en cuestión de gustos y sabores todo es relativo, y finalmente, para decidir solo tendrá que probar. Sí podemos sugerirle algunas combinaciones, así es comience eligiendo un Brut. El que usted quiera, se trata de experimentar.

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Le sugerimos los siguientes platos:Tortilla de zapallos italianos: Prepárela igual que una tortilla de zanahorias, solo reemplace la hortaliza por zapallito rallado. Como éste tiene más líquido, para que no se le desarme la tortilla, hornéelo por unos minutos, espere que se enfríe y rállelo o, después de rallarlo póngalo en un paño de cocina limpio, y presione hasta quitar el máximo de agua antes de continuar con la preparación.Noodles con pollo agridulce y champiñones. Deje marinando durante una hora en un bol tapado los trocitos de pollo con miel (o azúcar rubia), salsa de soya, kétchup, sal y pimienta. Si gusta, puede agregar jengibre, aceto y algo de aceite. Luego saltéelo en un wok o sartén. Cocine los noodles según la preparación del envase y luego incorpore al wok.

Servicio. Lo primero es descorchar con mucho cuidado, ya que un corcho puede salir disparado a una velocidad de 50 kms por hora. Es fundamental servir a la temperatura correcta, es decir entre 6° y 8°. En cuanto a la copa, se dice que la copa flauta es la que conserva la burbuja. Sin embargo, se ha comenzado a hablar de beber el espumante en copa de vino blanco (copa Chardonnay), pues dicen que a diferencia del modelo flauta, que lleva el líquido de manera directa donde menos papilas gustativas hay, la de vino blanco al ser más amplia permite obtener más volumen y que el vino espumante tenga mayor expresión. Usted experimente, aprecie los matices y juegue con los maridajes. Que lo disfrute! Por: Leonor Soza de la Carrera.

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LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO

El récord de comer Hot Dogs en una competencia lo tiene Joey Chestnut, que se comió 69 hot dogs en 10 minutos. Este tipo ya tenía el récord anterior con 68 y pretende seguir mejorándolo. El comentó que su secreto es simple. Moverse lo menos posible y mojar los panes con agua adentro de la boca. El evento se realizó en Coney Island, Estados Unidos, en el ya clásico Nathan’s Hot Dog Eating contest en su versión 2013.

69 HOT DOGS EN 10 MINUTOS

DE CARLOS OTONDOEL DATOINÚTIL

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