PENGOLAHAN DAGING

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

(Restructured/Reformed Meat)

Materi 6a TATAP MUKA KE-6

Semester Genap 2015-2016

REFERENSI

• Buku Meat Processing, Improving Quality Bab 17: Processing and Quality Controls of Restructured Meat. Editor: Kerry et al. Woodhead Publishing (2002)

• Sun, X. D. 2009. Utilization of restructuring technology in the production of meat products: a review. CyTA - Journal of Food 7: 153-162 (http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476330903010193)

RESTRUKTURISASI DAGING merupakan pembentukan kembali daging utuh dari potongan daging kecil dan tak beraturan seperti bagian leher, paha depan, tetelan (berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat (binding agent)

Produk: Daging Restrukturisasi (Restructured Meat atau Reformed Meat

Sebagian besar daging restrukturisasi dipasarkan dalam bentuk beku (frozen)

PENGERTIAN DAN ISTILAH

Daging Hasil Proses Restrukturisasi

Potongan-potongan daging

sapi

ayam

jerohan

Tujuan Restrukturisasi: Menghasilkan produk daging yang lebih palatable (bisa diterima atau diminati)

Hasil restrukturisasi jerohan (offal)

KEUNTUNGAN DAGING RESTRUKTURISASI: 1. Meningkatkan nilai jual dari daging kualitas rendah 2. Mempunyai struktur dan tekstur lebih baik dibanding

daging asal 2. Prosesnya mudah, dan mudah dibentuk sesuai selera,

lebih ekonomis 3. Memungkinkan membuat bermacam produk baru

dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai perminataan pasar

Prinsip utama pengolahan restrukturisasi daging adalah terbentuknya matriks interaktif pada permukaan daging sehingga potongan/partikel daging terikat bersama. Oleh karena itu, pada proses restrukturisasi daging diperlukan bahan pengikat, yang berfungsi untuk melekatkan potongan kecil membentuk potongan yang lebih besar dan fleksibel. Bahan pengikat alamiah pada daging adalah protein daging, terutama sarcoplasmic protein yang mudah larut dalam larutan garam

EMPAT faktor utama menentukan pengikatan daging : 1. Ekstraksi protein daging 2 Perlakuan mekanis (pengepresan) 3. Larutan garam 4. Temperatur

Bahan pengikat eksternal, misalnya NaCl, NTPP (Natrium Tri Poli Pospat)/NHMP (Natrium Heksa Meta Pospat), Alginat, Kalsium laktat, Protein, enzim Transglutaminase

• Garam mempengaruhi daya ikat air protein daging, daya

regang, tekstur, dan juiceness

• Kelarutan protein sebagai bahan pengikat dipengaruhi

oleh temperatur

• Bahan tambahan untuk meningkatkan protein : putih

telur, susu bubuk, isolat kedelai, sodium kaseinat, whey

protein concentrate (WPC)

• Daging restrukturisasi biasanya digunakan untuk steak

Ikatan produk daging restrukturisasi diperoleh melalui pembentuk gel secara panas (heat set) ataupun secara dingin (cold set)

Proses pengikatan partikel-partikel daging

HOT SET(PANAS)

COLD SET(DINGIN)

Garam (NaCl)+panas (56 - 68OC) melarutkan protein daging yang kemudian membentuk gel

Peranan bahan pengikat eksternal seperti alginat, kalsium dan protein; tanpa pemanasan

TAHAPAN PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI (hot set maupun cold set)

1. Pengecilan ukuran partikel 2. Penambahan bahan pengikat 3. Pencampuran/pengadukan bahan 4. Pembentukan/pencetakan 5. Pembentukan ikatan 6. Pembekuan 7. Pemotongan 8. Pengemasan

Potongan-potongan daging

Penggilingan/pencacahan

Pencampuran

Ekstrusi Pengkondisian

Penyimpanan BekuPencetakan/

Pembentukan

Pemotongan/Pengirisan

Pengemasan

NaCl 0.5% STPP 0.5%

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DAGING RESTRUKTURISASI

Mesin pencetak daging restrukturisasi untuk burger

KELEMAHAN DAGING RESTRUKTURISASI :

1. Warna produk tidak seragam dan proses oksidasi

(ketengikan) mudah terjadi. Dapat diatasi dengan

penambahan nitrat, fosfat, antioksidan, asam askorbat

2. Harus dipasarkan keadaan beku atau setengah matang

3. Kemungkinan adanya kontaminasi bakteri

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(Lanjut ke NUGGET)