Rapport måltidsmiljöer i äldres boende

Projektredovisning Måltidsmiljöer för äldre

Restauranger och måltidsrum

Jenny Hjalmarson

Micasa Fastigheter AB, KTH

2

3

Innehåll

Innehåll ........................................................................................................... 3

Sammanfattning ............................................................................................. 5

Summary ........................................................................................................ 5

Bakgrund ........................................................................................................ 7

Restauranglokaler ....................................................................................... 7

Det normala åldrandet ............................................................................. 8

Måltidsmiljöer på Vård- och omsorgsboende ............................................ 8

Vanliga diagnoser på ett vård- och omsorgsboende ............................... 9

Syfte/mål ...................................................................................................... 11

Mål ............................................................................................................ 11

Syfte .......................................................................................................... 11

Arbetsgrupper ............................................................................................... 12

Projektgrupp Micasa Fastigheter .............................................................. 12

Referensgrupp/Styrgrupp ......................................................................... 12

Konsulter .................................................................................................. 12

Utvärdering av projektet ........................................................................... 13

Målgrupp ...................................................................................................... 14

Metod ........................................................................................................... 14

Fokusgrupper ............................................................................................ 14

De två huvudsyftena med samtalen var: ............................................... 14

Samtalsstruktur ..................................................................................... 15

Litteraturgenomgång ................................................................................ 15

Enkätundersökning ................................................................................... 15

Tidsplan ........................................................................................................ 16

Projektets genomförande .............................................................................. 16

Förberedelser ............................................................................................ 16

Fokusgrupps samtal .................................................................................. 16

Sammanställning av samtalen i fokusgrupperna ...................................... 16

Litteraturgenomgång ................................................................................ 17

Utformning av ”Program avseende måltidsmiljöer för äldre” ................. 17

Resultat ......................................................................................................... 19

Restaurangmiljöer för äldre ...................................................................... 19

Vad pensionärerna och HSO representanterna sa ................................. 19

Vad restauratörerna sa .......................................................................... 22

Kommentar ........................................................................................... 23

Måltidsmiljöer på vård- och omsorgsboende för äldre............................. 23

Vad sa verksamhetsrepresentanterna om måltidsmiljön ....................... 23

Hur skall måltidsrummet vara utformat och vara inrett? ...................... 26

4

Konklusion ............................................................................................ 28

Referenser ................................................................................................. 29

Bilagor till projektredovisningen ................................................................. 31

Bilaga 1 Fokusgruppsprotokoll pensionärer och funktionsnedsatta ....... 33

Bilaga 2 Fokusgruppsprotokoll restauratörer ............................................... 35

Bilaga 3 Fokusgruppsprotokoll Verksamhetsledare Vård- och Omsorgs

boende för äldre............................................................................................ 37

Bilaga 4 Koncept rumsupplevelse med fokus på akustik och ljusdesign..... 39

Måltidsmiljöer för alla inklusive äldre ......................................................... 50

5

Sammanfattning

Micasa Fastigheter i AB har under 2011-2012 genomfört ett arbete för att

skapa ett program för hur vi skall utforma måltidsmiljöer för äldre. Vi har

genomfört fokusgruppssamtal samt sammanställt litteratur på området för

att beskriva hur restauranger och måltidsrum skall utformas på bästa sätt.

Pensionärerna var eniga om att tillgänglighet, belysning och framförallt

ljudmiljön var viktiga faktorer i utformningen. Viktigast på vård- och

omsorgsboendet var att miljön är flexibel och genomtänkt, och att man utgår

från behoven hos personer med demenssjukdomar eftersom en miljö som är

funktionell för dem passar alla.

Summary

Micasa Fastigheter in Stockholm AB in 2011-2012 conducted a project to

create a program for how to develop our restaurant environments to fit older

people. We have listened to people over 65-years and their troughs in focus

groups interviews. We collected literature to learn more about and be able to

describe how restaurants and dinner room should be in the most appropriate

design. The focusgroup participants agreed that accessibility, lighting, and

above all sound environment were important factors in the interior design.

In the nursing home the most important in the environment was flexibility to

provide different environment for different persons needs. In the planning of

these rooms the project should consider the needs of people with dementia.

An environment that is functional for them fits all.

6

7

Bakgrund

Micasa Fastigheter äger fastigheter med senior- samt trygghetsbostäder samt

vård- och omsorgsboenden i Stockholms stad.

I flera av dessa fastigheter finns möjlighet till restaurangverksamhet i någon

form. På vård- och omsorgsboendet finns dessutom gemensamma matrum

för de boende.

Micasa Fastigheters vill hyra ut ändamålsenliga lokaler som kan bidra till att

skapa den måltidsupplevelse som hyresgäster, boende på vård- och

omsorgsboendet samt eventuella externa kunder önskar.

Micasa Fastigheter har i sitt ägardirektiv flera punkter som handlar om

utveckling av fastigheterna i beståndet. En av dessa är att vidareutveckla

den sociala dimensionen i boendemiljön. Detta är särskilt påtagligt vid

utformandet av trygghetsbostäder. Micasa Fastigheter vill skapa goda

förutsättningar för en bra restauratör att kunna vara en långsiktig hyresgäst

och bidra till en positiv upplevelse i fastigheten. Micasa Fastigheter vill

skapa ett koncept för restauranglokaler som ger restauratören optimala

förutsättningar och säkerställer våra hyresgästers grundläggande behov och

krav. Särskild hänsyn måste tas avseende, tillgänglighet, belysning,

ljudmiljö och estetisk upplevelse utifrån äldres behov och förväntningar.

Måltiden som en viktig del i äldres vardag har tagits fasta på i många

projekt i Sverige på senare år. Vid en snabb sökning på måltiden och äldre

fick vi över 1000 träffar på Google. Intressant var också att vid en sökning

på måltidsmiljöer, så handlade mer än 70 procent om äldres måltidsmiljöer

vid vård- och omsorgsboenden.

Projektet har finansierats med medel från Hjälpmedelsinstitutet inom ramen

för regeringsuppdraget Bo bra på äldre dar. Bo bra på äldre dar är ett

regeringsuppdrag som pågår fram till december 2012. Syftet är att stimulera

till nytänkande, kreativitet och utveckling vad gäller bostäder och

boendemiljöer för äldre.

Restauranglokaler

I Stockholm finns restauranger spridda överallt, de har olika inriktning och

karaktär och i många fall olika målgrupper. Gruppen pensionärer ökar i

samhället och de är en potentiellt växande målgrupp. Pensionärer är ingen

homogen grupp. De har olika tycke och smak och uppskattar därför ett brett

utbud av restauranger. Pensionärer blir äldre och med åldrandet förändras

8

kroppens fysiska förmågor vilket gör att saker i restaurangmiljön blir

viktigare än de varit tidigare för upplevelsen av restaurangbesöket. Den

fysiska miljön och dess utformning blir viktig avseende bland annat

tillgänglighet, belysning och ljus. Tycke och smak varierar således men

funktioner som underlättar i miljön är gemensamma för många.

Det normala åldrandet

Hur man åldras varierar mellan olika individer beroende av flera faktorer

som är delvis ärftliga men som också beror på hur man har levt sitt liv. Det

är mycket som händer i kroppen när man åldras. De mest beskrivna, som

också på olika sätt kan tas hänsyn till i utformning av måltidsmiljöer för

äldre, är de sinnen som påverkas, så som smaken, synen och hörseln

påverkas och försämras med åldern. Smaker kan bli svårare att uppfatta

varför den kan behöva förstärkas i maten med lite extra kryddor. Synen blir

sämre och det mest påtagliga blir behovet av mer ljus. En 70-åring behöver

upp till tre gånger så mycket ljus mot när han/hon var ung. Den nedsatta

hörseln gör att man kan ha svårt att höra generellt men framförallt när man

vistas i sorliga miljöer. Balansen påverkas av olika skäl muskelmassan avtar

(om man inte tränar), man blir stelare och reaktionsförmågan minskar. Med

åldrandet påverkas också hjärnans kapacitet. Man kan få svårare att komma

ihåg saker och det tar lite längre tid att göra saker. Detta tillsammans med

övriga symtom på åldrandet kan göra att man ibland känner sig mer osäker

än när man var yngre i nya miljöer.

Måltidsmiljöer på Vård- och omsorgsboende

På ett Vård- och omsorgsboende för äldre får man flytta in efter att man fått

ett biståndsbeslut från biståndshandläggare. Orsakerna varierar till att man

får flytta till boendet men framförallt beror det på att man förutom ålder

också har en eller flera sjukdomar som gör att man behöver omsorg dygnet

runt. På ett vård- och omsorgsboende bor man på mindre enheter med

vanligen minst åtta lägenheter på varje enhet. Alla boende skall ha en egen

lägenhet i vilken det ofta finns ett litet pentry eller dylikt och ett kylskåp.

Dock äts vanligen inga måltider i den egna lägenheten utan den äts

tillsammans med grannarna i det gemensamma måltidsrummet. Maten på

enheterna tillreds på olika sätt. Ofta levereras den till enheten kall för

uppvärmning eller varm i en kantin direkt från en matleverantör. I några

9

verksamheter lagas hela eller delar av måltiden på plats, det kan till exempel

vara att koka potatis, pasta, ris etc.

De sjukdomar och eventuella funktionsnedsättningar som personer som

flyttar in på ett vård- och omsorgsboende har kan påverka deras behov av

anpassning av måltidsmiljöer. Grundläggande är förstås att miljön tar sin

utgångspunkt i att den är funktionell och tillgänglig utifrån äldres allmänna

behov. Det bör också tas hänsyn till den enskilda personens behov för att

han eller hon skall få en positiv måltidsupplevelse.

Vanliga diagnoser på ett vård- och omsorgsboende

Personer på ett vård- och omsorgsboende har ofta flera diagnoser och

funktionsnedsättningar och de kan självklart variera stort men några är

vanligare än andra. Sjukdomar relaterade till hjärta och kärl är vanliga,

stroke och andra neurologiska sjukdomar till exempel Parkinson är andra

exempel. I gruppen äldre framförallt över 80 år ökar andelen personer med

demensdiagnoser markant. Dessa sjukdomar och många fler är orsaker till

att man behöver flytta till ett vård- och omsorgsboende ofta har man inte

bara en utan flera diagnoser.

10

11

Syfte/mål

Mål

Micasa Fastigheter vill beskriva en plattform för en kvalitativ

måltidsupplevelse. Många tidigare projekt som gjorts handlar om att ge

kunskap till personal som arbetar med äldres mat och hur maten skall

utformas med hänsyn till smak, näringsinnehåll och upplevelse. Detta är

viktiga områden, men eftersom Micasa är ett fastighetsbolag vill Micasa

Fastigheter öka kunskapen avseende restaurangernas och måltidsmiljöns

utformning, inredning och utrustning, kringvärden som är av väsentlig vikt

för att uppleva maten och tillgodogöra sig den på bästa sätt.

Syfte

Att i dialog med personer i åldern 65 år och uppåt, restauratörer, personer

med funktionsnedsättning samt sakkunniga arbeta fram ett

gestaltningsprogram för äldres måltidsmiljöer.

12

Arbetsgrupper

Projektgrupp Micasa Fastigheter

Jenny Hjalmarson, Projektledare, Micasa Fastigheter i Stockholm AB

Martin Holmberg, Projektassistent, Micasa Fastigheter i Stockholm AB

Eva Wase, Informatör, Micasa Fastigheter i Stockholm AB

Referensgrupp/Styrgrupp

Till projektet har en referens/ styrgrupp bildats för att kunna diskutera

projektet allt efter som. I denna grupp har förutom Micasas projekt team

följande personer ingått:

Anders Nordstrand, VD, Micasa Fastigheter i Stockholm AB

Birgitta Persson, Strateg, Äldreförvaltningen, Stockholms Stad

Birgitta Villner Gyllenram, Strateg, Äldreförvaltningen, Stockholms Stad

Britt Runling, Forskningsassistent, KTH

Johan Turesson, Restauratör, Smaka på Stockholm

Ingrid Dahlén, Sakkunnig, Handikappföreningarnas samarbetsorgan (HSO)

Marie Eriksson, Stabschef, Micasa fastigheter AB

Stig- Joeran Samuelsson, Tillgänglighetssamordnare, Micasa Fastigheter i

Stockholm AB

Konsulter

Ann Tellgren, Arkitekt, Wåhlin arkitekter

Klas Hagberg, Akustiker, WSP

Jim Collins, Ljusdesigner, WSP

13

Utvärdering av projektet

Stefan Lundberg, Tek. Doktor, Centrum för Hälsa och Byggande, KTH

14

Målgrupp

Inom projektet har flera målgrupper ingått. Två med personer över 65 år

varav den ena målgruppen har varit personer som kan och önskar besöka en

restaurang i närmiljön till sitt boende. Den andra målgruppen med personer

över 65 år har varit mer specifik och är därför inriktad till personer boende

på vård och omsorgsboende.

Den tredje målgruppen har varit restauratörer för att söka svaren på frågor

om deras krav på utformning av lokalen för att den skall vara attraktiv att

bedriva verksamhet i.

Metod

Fokusgrupper

Som huvudsaklig metod i projektet har styrgruppen arbetat med

strukturerade Fokusgruppsintervjuer.

Styrgruppen har haft två huvudsyften med fokusgruppssamtalen att förhålla

sig till, vilket innebär att behöver möta olika grupper när fakta samlas in. I

Micasas Fastigheter finns två typer av måltidsmiljöer att förhålla sig till

varför styrgruppen har varit tydliga och presenterat vad det skall pratas om i

varje grupp. Dels restauranglokaler i Micasas Fastigheter, belägna i

fastighetens entréplan och med möjlighet till externa kunder. Men också

måltidslokaler i ett vård- och omsorgsboende som är gemensamma på en

enhet/avdelning.

De två huvudsyftena med samtalen var:

1. Att utreda hur en måltidsmiljö ska se ut för att tilltala, locka och

möjliggöra en bra måltidsupplevelse för äldre.

2. Att utreda vilka förutsättningar som krävs för att skapa intresse för

restauratörer att laga, servera och distribuera mat till äldre och vad som

krävs för att få ekonomi i verksamheten.

15

Samtalsstruktur

Varje samtal har pågått i cirka tre timmar med en kort paus i mitten. Tre

olika personer har varit samtalsledare. Varje samtal har bandats och två

personer har varit sekreterare. Alla medverkande i organisation och

administration av fokusgruppen fick utbildning för att säkerställa att

respektive samtal skulle ges samma förutsättningar.

Till vår hjälp hade vi fokusgruppsprotokoll se bilaga 1. Det var totalt sju

olika fokusgrupper; fyra stycken med pensionärer, en med representanter

från olika organisationer inom HSO, en med restauratörer samt en grupp

med verksamhetsledare i lite olika befattningar inom vård- och omsorgen

för äldre.

Samtalsstrukturen var den samma förutom för restauratörer samt

verksamhetsledare. Se bilaga 2 och 3.

I alla grupper utom gruppen restauratörer användes bilder för att reflektera

över i samtalet. I grupper med pensionärer och funktionsnedsatta fick de

reflektera över bilderna genom att skriva noteringar på lappar, dessa

sammanställdes men en gemensam muntlig reflektion skedde också i direkt

anslutning till bilderna.

Efter samtalen sammanställde respektive sekreterare sina anteckningar och

dessa har legat till grund för sammanställningen av det material som

formulerats.

Litteraturgenomgång

En genomgång av pågående forskningsprojekt i Sverige avseende mat och

måltidsmiljöer för äldre. Vi har också sökt relevant litteratur och

vetenskapliga artiklar. Sökning har skett på i första hand Google men också

PubMed.

Enkätundersökning

I projektansökan beskrevs att enkät skulle skickas ut till äldre men efter

genomförda fokusgruppsinterjuver bedömdes att en enkät inte skulle tillföra

mer i projektet.

16

Tidsplan

Projektet pågick från september 2011 till maj 2012.

Projektets genomförande

Förberedelser

Under hösten 2011 förbereddes upplägget för fokusgruppssamtalen, alla

involverade gick igenom en grundläggande utbildning i

fokusgruppsmetodik och samtalsledare samt sekreterare samordnade så att

strukturen i samtalen skulle vara enhetlig.

Inför samtalen gjordes en faktagenomgång om pågående utvecklingsprojekt

i Sverige avseende måltidsmiljöer.

Fokusgrupps samtal

Under december till mars genomfördes sju fokusgruppssamtal.

Totalt deltog 26 personer i fyra fokusgruppssamtal med pensionärer.

Sex personer deltog i ett fokusgruppssamtal med representanter från olika

medlemsorganisationer inom HSO.

Sex personer deltog i ett fokusgruppssamtal med representanter från vård-

och omsorgsverksamheter i Stockholm. I detta samtal var temat

måltidsmiljöer i vård- och omsorgsboendet.

Fem personer aktiva inom restaurangbranschen deltog i ett

fokusgruppssamtal där temat var förutsättningar för att driva restaurang.

Sammanställning av samtalen i fokusgrupperna

Ljudupptagning gjordes av alla fokusgruppssamtal samt minst en

sekreterare (oftast två) skrev ned de viktigaste synpunkterna som lyftes upp

under varje fokusgruppssamtal. Detta sammanställdes av projektgruppen

17

tillsammans med de noteringar som fokusgruppsdeltagarna själva skrev ned

under några av samtalen.

Litteraturgenomgång

Under projekttidens gång har styrgruppen läst in litteratur inom området

måltidsmiljöer för äldre, både generellt och mer specifikt inom vård- och

omsorgsboenden för äldre.

Utformning av ”Program avseende måltidsmiljöer för

äldre”

All fakta som samlats in i projektet samt kunskap från konsulter inom

arkitektur, akustik och belysning har legat till grund för utformningen av ett

program avseende måltidsmiljöer för äldre. Se bilaga 4.

18

19

Resultat

Restaurangmiljöer för äldre

Inom detta område finns väldigt få utvecklingsprojekt som handlar om hur

lokaler skall utformas för att passa äldre generellt. En hel del finns skrivet

om vikten av de sociala mötespunkterna i äldres vardag och flera kommuner

har på olika sätt arbetat särskilt med detta. Ett exempel är Nacka kommun

som med stöd från Socialstyrelsen har arbetat i ett projekt med

gemensamma restaurangbesök för äldre i kommunen.

Den litteraturgenomgång som gjordes på detta område har vart fokuserad på

det normala åldrandet i en artikel från 2009 beskrivs de vanligaste

funktionsnedsättningarna till följd av åldrandet grundat i en studie på ett

representativt urval av personer över 65 år i Storbritannien. I den artikeln

beskrivs att det första att märkas är rörlighetsrelaterade symtom, först blir

det svårare att förflytta sig. Gå i trappor, kliva på bussen, gå långa sträckor

mm. Sen blir det svårare att sträcka sig och nå saker. Minnet påverkas också

av åldern samt hörsel, syn och därefter fingerfärdigheten (Seidel, o.a.,

2009). Detta får stöd i den övriga litteraturen.

Vad pensionärerna och HSO representanterna sa

Engagemanget och intresset för mat och måltider var generellt stor bland de

deltagande pensionärerna, i gruppen med representanter från HSO, personer

som själva hade olika funktionsnedsättningar uttryckte man sig skeptiskt

generellt mot hur restauranger i Stockholm mötte gruppens behov.

En sammanfattning av samtalen följer nedan.

Varför besöker man en restaurang?

För att fira något.

För att umgås.

Som omväxling mot att äta hemma.

För att slippa laga mat.

20

En del kan tänka sig att äta ensamma på restaurang andra inte. Ibland går

man ut med jämnåriga och ibland med barnbarn. – ”Då är det bra om det

finns plats för dem!”

Vilken mat vill man ha på restaurangen?

Ingen enhetlig åsikt, smaken skiljer sig och framförallt vill man ha ett

varierat utbud. Som goda exempel lyfts det Svenska köket men lika ofta

lyfts internationella kök bl.a. Italiensk, Grekisk och även det Thailändska.

Man vill gärna ha menyn placerad i närheten av entrén Vilken mat som

serveras kan vara avgörande för om man väljer att gå in eller inte.

Generellt är man skeptisk till buffé med undantag för salladen. Många

undviker brickservering men några kan tänka sig det i samband med att det

är lunchtid.

När vill man gå ut och äta?

Vanligast lunchtid även om tiden för lunch ofta beskrivs som lite senare än

för de som arbetar. Man vill inte komma i rusningstid om det kan undvikas

utan föredrar att äta före eller efter den värsta lunchtiden mellan kl 12:00-

13:00. Dock går det inte att säga att gruppen pensionärer generellt inte går

ut sena eftermiddagar och kvällar. Många går gärna ut tillsammans på

kvällen för att umgås och äta en god middag.

Flertalet väljer att regelbundet köpa hem mat från restaurang eller från

”köket i mataffären”. Inte minst tas maten hem då man skall ha gäster

eftersom man kan ha svårt att laga mat till flera.

Vilken service vill man ha?

Servicen och bemötandet i restaurangen värderas högt om den är god. Man

skall helst inte behöva be om hjälp.

Hur tycker man en bra måltidsmiljö skall vara utformad?

Tillgänglighet

Det skall vara lätt att ta sig in på restaurangen och att hitta och gå eller rulla

hela vägen ända fram till ett ledigt bord, utan onödiga hinder och gärna lätt

21

överblickbart alternativt att någon visar en till bords. I entrén får gärna

sittplats finnas för att man skall kunna vänta på taxi och det är en fördel om

bilen kan köra fram utanför. På denna stol kan man också sätta sig om man

vill ta av eller på broddar på väg in och ut ur restaurangen.

Ljud

Ljud var det område som lyftes allra mest och allra tydligast som en viktig

del i restaurang miljön. Gruppen var helt enig att störande ljud, sorl

skrammel etc. kunde förstöra måltidsupplevelsen totalt. Många upplevde

dessutom att detta var ett ständigt återkommande problem på restauranger

och att mycket kan göras för att förbättra detta. När man går ut och äter vill

man kunna samtala men många beskrev att det kunde vara svårt. Men det är

viktigt att akustiken är god; – ”Om det är inte är en acceptabel ljudnivå så

kan det hända att jag vänder i dörren!”

Belysning

Bra ljus är viktigt man skall kunna hitta till bordet, läsa menyn, se vad man

äter och vilka man äter med. Belysningen skall inte vara bländande. Dock är

det inte alltid så att det skall vara så ljust som möjligt, en bar kan vara lite

mörk förutsatt att kraven ovan uppfylls. Man kan ha borden och eventuellt

gångar mellan borden upplysta, utan att allmänbelysningen generellt är

stark.

Hygien

Detta är också något som ständigt återkommer. Det måste kännas fräscht

och vara rent. Ett vitt rent porslin, möbler som är hela och rena är några av

exemplen som lyfts.

Inredning

Här går inget generellt att beskriva. Uppfattningen varierar avseende färger

och utformning förutom att man önskar funktion, avseende tillgänglighet.

Det bör finnas några stolar med karmstöd för den som annars har svårt att

resa sig. Men också funktion med hänsyn till hygienaspekten. Det får gärna

vara sköna stoppade stolar men de måste vara rena.

Det får gärna vara blommor på bordet men då måste de vara levande och

fräscha. De får inte vara för höga så att de skymmer bordsgrannen.

22

Det behöver inte vara duk på bordet, men det måste finnas textilier i lokalen

som skapar en trevlig atmosfär och framförallt dämpar ljud.

Övrigt som framkom i fokusgrupperna

Några goda förslag framkom bland annat att man skall vara tydligare från

restaurangerna med att man erbjuder gästen att ta med sig resterna hem om

man önskar.

En annan sak var att kunna erbjuda tydliga festerbjudanden för till exempel

den som skall fira sin 80-års dag.

Höj- och sänkbara bord och stolar var ytterligare ett förslag som framkom.

Vad restauratörerna sa

Restauratören vill kunna skapa en bra restaurang som passar alla inte minst

äldre. De har olika ambitioner och idéer med sina restauranger men

gemensamt är att de vill erbjuda en god service och god mat och detta vill

de också kunna tjäna pengar på. De saker som denna grupp särskilt betonar

är lokalens läge. Människor måste se restaurangen för att lockas dit. Det är

dessutom en stor fördel om den är placerad på en plats som människor

naturligt passerar.

Kundunderlaget får gärna vara varierade åldrar. Om man gör en restaurang

bara för äldre är risken stor att man inte får ekonomi. Skall den bara vara

öppen för äldre personer i ett specifikt hus så måste konceptet innebära att

alla äter där dagligen för att det skall vara möjligt att det skall löna sig.

Ett bra mått är att plats måste finnas för 50-60 personer för att ge möjlighet

till en god ekonomi.

För att någon skall lockas att starta en ny restaurang så är en påtaglig önskan

från restauratören möjligheten att sätta sin egen prägel på lokalens

utformning. Funktionskrav avseende tillgänglighet är inget hinder. Där tar

man tacksamt emot hjälp men man vill själv bestämma hur möbler skall se

ut.

23

Kommentar

Micasa Fastigheter möter små restaurangentreprenörer vars ekonomi har

begränsningar vilket gör att de mycket väl kan tänka sig att hyra även

inredning från den som äger lokalen. Dessa personer var ej representerade i

fokusgruppen.

Måltidsmiljöer på vård- och omsorgsboende för äldre

Inom detta område finns omfattande och många beskrivningar. Både

vetenskapliga artiklar samt rapporter och uppsatser från högskolor,

universitet samt organisationer. I denna rapport gör projektgruppen inte

anspråk på att sammanfatta dem alla, men uppdraget har varit att försöka

beskriva det som är viktigast att tänka på när man planerar en lokal för

måltid på ett vård- och omsorgsboende för äldre.

Att kunna äta själv höjer känslan av livskvalitet för individen (Carrier,

West, & Oullet, 2009) och måltiden är dessutom för många äldre dagens

höjdpunkt (Sidenvall, Nydahl, & Fjellström, 2009). Under ett flertal år har

vi i Sverige fokuserat mycket på undernäring bland äldre särskilt på vård-

och omsorgsboendet. De flesta kommunerna i Sverige har rutiner för

maximal nattfasta och beskriver vikten av en energirik kost. I dessa rutiner

står ofta några stolpar om hur måltidsmiljön skall se ut. I till exempel

Sandvikens kommun beskrivs att man skall duka med kontraster, ha flera

små bord, vara mån om att den äldre har en god sittställning samt att man

vid måltiden erbjuder lugn och ro. Maten skall gärna serveras i karotter så

att man får lägga på sin mat själv eventuellt med stöd från personal om det

behövs. Belysningen skall vara bra över borden, inga störande ljud skall

förekomma från till exempel maskiner, radio eller TV (Sandvikens

kommun).

Vad sa verksamhetsrepresentanterna om måltidsmiljön

Det är inte enkelt att få ihop alla delar när man skall utforma goda

måltidsmiljöer för äldre. I verksamheterna är ofta ytorna begränsade och

hänsyn måste tas till att det skall vara både en fungerande arbetsplats och en

måltidsmiljö för de äldre. En tumregel är dock att en miljö som fungerar för

personer med demenssjukdom fungerar för alla.

24

Att skapa trivsel och ge matsalen en gemytlig känsla är viktigt. Då ökar

aptiten och välbefinnandet.

Flexibilitet

Att kunna avskärma arbetsdelen i köket kan underlätta för personalen när de

skall tillreda maten. Samtidigt vill man kunna öppna upp för att också

möjliggöra för de äldre att hjälpa till i köket om de vill och kan.

De som bor på vård- och omsorgsboendet har olika behov av avskildhet i

samband med måltiden. Därför bör man kunna dela av matrummet vid

behov samt ha bord som är flyttbara och flexibla för att placeras på olika

platser.

Matrummet används ofta vid andra aktiviteter och bör därför vara lätt att

kunna ändra möbleringen i samt vid behov kunna duka upp för fest med

mera.

Man önskar också att man skall kunna byta porslin vid olika tillfällen samt

gardiner med mera för att kunna ändra rummets utseende.

Rummet

De boende intar alla sina måltider i matrummet och det är viktigt att känslan

är trivsam. Det skall kännas som något lite extra att gå iväg och äta, så att

det blir lite omväxling till känslan i de boendes egna rum. Matrummet skall

samtidigt vara en fungerande arbetsplats för vårdpersonalen. Om arbetet

fungerar bra för personalen så får de mer tid och harmoni för de boende.

Ibland saknas personalutrymmen. Då kan det hända att personalen använda

matrummet som sitt fikarum och förvaringsplats för privata ägodelar. De

äldres upplevelse kan då vara att de bor på en arbetsplats något som man vill

undvika.

Måltidsupplevelsen börjar redan på vägen till matsalen. Att ha breda tydliga

korridorer som leder personen rätt är en fördel.

25

Inredning

Borden

Avseende hur borden bäst skall se ut, runda eller fyrkantiga är åsikterna

delade. Dock skall de inte vara allt för stora och de skall kunna vara flexibla

för att möjliggöra att man dukar på olika sätt. De får gärna vara höj- och

sänkbara.

Stolar

Stolarna skall vara lagom tunga, inte för lätta då de glider iväg när någon

sätter sig, och inte för tunga för personalen att hantera. Sitsen får gärna vara

klädd men måste vara lätt att tvätta. Extra överdrag bör finnas. Hjul får

gärna sitta på stolens främre ben samt ljuddämpande tassar.

Extra stolar gärna stapelbara får gärna finnas att använda vid fest eller andra

arrangemang i matrummet.

Tillgänglighet

Tillgänglighet på ett vård- och omsorgsboende är A och O. Många sitter i

rullstolar eller går med rollator och lokalerna måste vara anpassade för det.

Tillgänglighet inkluderar också hur man skapar miljöer för personer med

kognitiva nedsättningar, varför man bör arbeta med kontraster där de

behövs. Stolen skall synas i matrummet som man skall sätta sig på. Golvet

däremot skall ha minimalt med kontraster eftersom det annars kan upplevas

som hinder i miljön.

En god belysning är viktig eftersom synnedsättningar är vanliga. Ljudmiljön

är också oerhört betydelsefull. Man skall skapa en miljö där man underlättar

för samtal.

Hjälpmedel

I anslutning till måltidssituationen finns mängder av hjälpmedel och redskap

som kan underlätta. Viktigt är att sittställningen är optimal, och att man har

bestick, glas och tallrik som underlättar. Det vanliga porslinet kan om det är

bra utformat göra att behovet av att använda hjälpmedel minskar. Det gör att

personer med funktionsnedsättningar känner sig mindre utpekade.

26

De flesta verksamheter använder arbetsstolar vid matning för att skapa en

god arbetsställning.

Hur skall måltidsrummet vara utformat och vara inrett?

Måltidsrummet skall vara flexibelt med möjlighet till gemenskap och social

samvaro men också avskildhet för den som har behov.

Sittplatserna skall vara fler än antalet boende på enheten, dels för att

utrymme bör finnas för personal men också för att skapa flexibilitet i

möbleringen. Extra stolar får gärna finnas men det är också stor sannolikhet

att flera sitter i sin rullstol även under måltiden.

Golvet skall vara i samma färgton och ljushet som övriga delar av våningen.

Väggar skall inte vara mönstrade eller färgade så att det distraherar fokus

från måltiden, dock kan de ha både färg och mönster. Bordet bör inte vara

vitt. Stolar får gärna ha någon färg så att de framträder i rummet. Stolarna

får gärna ha klädda sitsar, men de måste vara tvättbara. En god sittkomfort

är oerhört betydelsefull för att kunna äta bra varför stolarna gärna får vara

höj- och sänkbara. Kuddar uppskattas ofta för att förbättra sittposition och

göra den lite mer bekväm för den som eventuellt är lite stel och öm.

Gardinerna i matrummet och övriga textilier kan hjälpa till att skapa en

känsla av stämning. Visa årstidsväxlingar samt högtider detta är positivt för

måltidsupplevelsen.

Belysningen skall vara god, särskilt över matborden. Detta ställer höga krav

på flexibilitet särskilt om man tänker sig att borden skall vara flyttbara.

Ljudmiljön skall vara fri från störande ljud. I flera rapporter beskrivs att

klassisk musik ibland kan bidra till en bra måltidsmiljö. För att detta skall

vara ett positivt tillskott är det därför betydelsefullt med ett ljudsystem i

måltidsrummet. Detta kan då också användas vid andra arrangemang i

måltidsrummet. Ett observandum som vi gör dock är att i de

pensionärsgrupper som vi samtalat med om restaurangmiljöer lyfter man

bakgrundsmusik ofta som något som är störande och försämrar upplevelsen.

För måltidsupplevelsen kan det betyda mycket om man har fått delta i

iordningställandet av måltiden varför köket bör utformas så att den som vill

kan delta på olika sätt.

27

För att skapa möjlighet för den enskilde att hjälpa till i köket är det viktigt

att den tillredningsdel i köket som finns uppfyller kraven som ställs

avseende hygien och säkerhet. Det skall finnas ett handfat där man kan

tvätta sina händer. Golv och andra ytor skall vara lätta att torka rent. Av

säkerhetsskäl bör kemikalier så som diskmedel etc. finnas inlåsta. Det kan

också behövas lås på någon låda så att man kan gömma undan knivar. Dock

kan en barnsäkerhetsspärr räcka för att skapa en tillräcklig säkerhet.

I Stockholm stad har man sen flera år arbetat med utbildning för olika

verksamheter och målgrupper inom äldreomsorgen. Utbildningarna omfattar

olika teman inom ämnesområdet nutrition, mat och måltider. Material finns

att hämta på Stockholms stads hemsida (Äldreförvaltningen, 2011).

28

Konklusion

Måltiden är och kommer förbli en viktig social mötesplats i samhället.

Utbudet av restauranger i en storstad som Stockholm är stort men utbudet av

restauranger tillgängliga för alla är begränsat. Äldre människor är

naturligtvis inte en homogen grupp i vilken alla tycker lika men med

åldrandet följer ibland begränsningar i kroppens förmåga vilket gör att man

ställer krav på en god fysisk tillgänglighet, en bra genomtänkt belysning och

dessutom en bra ljudmiljö. Kunskapen om hur man på enkla sätt kan skapa

goda förutsättningar för äldre i restaurangmiljön behöver öka. Detta arbete

har vart ett led i detta. Avseende måltidsrummen på vård- och

omsorgsboendet finns mycket kunskap men mer behöver göras för att föra

ut detta så att kunskapen implementeras i projekten.

För Micasa Fastigheter i Stockholm AB har detta arbete varit oerhört

spännande och inspirerande, ambitionen och förhoppningen är nu att

implementera kunskapen i ett eller flera projekt.

29

Referenser

Carrier, N., West, G., & Oullet, D. (Juni 2009). Dining experience,

foodservices and staffing are associated with quality of life in elderly

nursing home residents. Journal of Nutrition, Health & Aging , ss. 565-70.

Sandvikens kommun. (u.d.). Sandvikens kommun. Hämtat från

http://www.sandviken.se/download/18.41bfe4411358b0eee5f80006221/M%

C3%A5ltidsmilj%C3%B6.pdf den 05 06 2012

Seidel, D., Crilly, N., Langdon, P. M., Matthews, F. E., Jagger, C.,

Brayne, C., o.a. (2009). Understanding Patterns of Capability Loss Among

Elderly Users. International Conference on enginering Design. Stanford,

USA: ICED '09.

Sidenvall, B., Nydahl, M., & Fjellström, C. (December 2009). The Meal

as a Gift - The Meaning of cooking Among Retired Women. Journal of

Applied Gerontology , ss. 405-423.

Äldreförvaltningen. (2011). Stockholms Stad. Hämtat från

www.stockholm.se:

http://www.stockholm.se/FamiljOmsorg/Aldreomsorg/Annat-stod-och-

hjalp/Mat-och-maltider/Mat-for-aldre-i-Stockholms-stad/ den 08 06 2011

30

31

Bilagor till projektredovisningen

1. Fokusgruppsprotokoll pensionärer och funktionsnedsatta

2. Fokusgruppsprotokoll restauratörer

3. Fokusgruppsprotokoll verksamhetsledare inom vård- och omsorg för

äldre

4. Beskrivning av Akustik och Belysning

32

33

Bilaga 1 Fokusgruppsprotokoll pensionärer och

funktionsnedsatta

Fokusgrupp:

Datum:

Samtalsledare:

Bisittare:

Sekreterare:

Agenda för samtalet Del 1 ca 20min Introduktion

1.1. Inledning, hälsa välkommen och presentation av projektet och

tidsplan för dagen 5 min

1.2. Frågor? 2 min

1.3. Presentation av ”funktionärer” 3 min

1.4. Deltagare presenterar sig själva Namn, var de bor och kort om

ett minnesvärt restaurangbesök 8min

1.5. Ytterligare frågor innan vi börjar? Vill någon tillägga något

innan vi börjar samtalet? 2min

Del 2 ca 30 min Måltidsmiljö del 1

2.1. Vad har ni för relation till restauranger i er närmiljö idag?

15 min

2.2. Om Ni äter på restaurang, vad är viktigt när ni väljer var ni

skall gå? 15min

Miljöns utformning; tillgänglighet, ljud och ljus etc.

Service; Självservering/ bordsservering etc.

Restaurangens läge

Övrigt…


3.1. Varför väljer du/ eller väljer du bort att äta med andra?

15min

3.2. Om du äter tillsammans med andra, var gör du det och varför

väljer du just den platsen? 10min

34

Sociala kontakter; Varför, med vem? När?

Miljöns utformning; Vad spelar in för att stimulera Social samvaro?

Del 4 ca 20 min Kaffepaus


5.1. Kom det fram något under pausen som ni vill komplettera

tidigare samtal med? 5min

Del 6 ca 80 min (1tim 20min) Måltidsmiljö del 4

3 steg till varje bild

- Snabb reflektion på post it lappar: Vad är bra/ dåligt?

3min

- Gemensam diskussion; Hur upplever ni denna miljö? 5min

- Snabb reflektion på post it lappar: Vad är bra/ dåligt?

2min

6.1. Bild 1

6.2. Bild 2

6.3. Bild 3

6.4. Bild 4

6.5. Bild 5

6.6. Bild 6

6.7 Bild 7

6.8. Bild 8

6.9. Bild 9

6.10. Bild 10

Del 7 ca 5 min Avslutning

7.1. Tack för att ni ville komma hit om ni har frågor eller kommer

på något viktigt ni vill tillägga i efterhand kan ni mejla eller ringa…

35

Bilaga 2 Fokusgruppsprotokoll restauratörer

Fokusgrupp:

Datum:

Samtalsledare:

Bisittare:

Sekreterare:

Agenda för samtalet Del 1 ca 15min Introduktion


tidsplan för dagen 5min


1.4. Deltagare presenterar sig själva Namn, var de kommer ifrån

och sin profession 5 min




2.1. Varför skulle ni vilja driva restaurang i entréplanet av ett hus

där bara äldre bor? 15min

2.2. Vad kan ni om vad som är viktigt för äldres måltidsmiljö?

15min


3.1. Vad ser ni för möjligheter till restaurangkoncept i våra

fastigheter? 15min

3.2. Att tillaga och servera mat är naturligtvis centralt men vad kan

ni tänka mer som tillför verksamheten något? Möjliggör ökad

lönsamhet? 15min

Kalas? Fester? Catering? Matleverans till vård och omsorgsboenden… Uppträdanden? Matlagnings event, provningar etc.


36





6.1. Vilka förutsättningar behövs för att det skall bli en bra

restaurang?

6.2. Fördjupning Entré

6.3. Fördjupning restaurang

6.4. Fördjupning Bar/ disk etc

6.5. Fördjupning Köket

Rotfrukter, disk? Bakning? Mm


Nyckeltal…

6.1. Hur många sittplatser?

6.2. Hur många luncher/ middagar?

6.3. Annat?




37

Bilaga 3 Fokusgruppsprotokoll

Verksamhetsledare Vård- och Omsorgs

boende för äldre

Fokusgrupp:

Datum:

Samtalsledare:

Bisittare:

Sekreterare:

Agenda för samtalet

Del 1 ca 15min Introduktion


tidsplan för dagen 5min


1.4. Deltagare presenterar sig själva Namn, var de kommer ifrån

och sin profession 5 min




2.1. Varför skall man fokusera på måltidsmiljön/

måltidssituationen på vård- och omsorgsboende idag? 15 min

2.2. Kan ni beskriva olika sätt att hantera maten på vård- och

omsorgsboende inklusive för och nackdelar? 15min

Leverans av mat? Kall eller varm? Laga på plats? Hur serveras den? Karotter? Upplagd på fat? Brickor? Valmöjligheter för matgäster? Följ gärna upp med hur kan det förbättras?


3.1. Vad är viktigt i måltidsmiljön för att skapa goda

förutsättningar för en bra måltidssituation? 15min

3.2. Vad mer än miljön är viktigt för att skapa goda förutsättningar

till en bra måltidssituation? 15min

38

Sociala kontakter; Varför, med vem? När? Miljöns utformning; Vad spelar in för att stimulera Social samvaro?






Bilder presenteras som stöd

6.1. Måltidsmiljö ca 10 min OBS! uppvärmning detta

är redan berört

6.2. Inredning ca 15-20 min

6.3. Personalen och måltiden ca 10 min

6.4. Dukning ca 10 min

6.5. Aktiviteter i måltidsmiljön ca 15 min


7.1. Finns det saker som ni skulle vilja tillägga avseende

måltidsmiljöer på vård- och omsorgsboende?




39

Bilaga 4 Koncept rumsupplevelse med fokus

på akustik och ljusdesign

Av Jim Collins, WSP Ljusdesign samt Klas Hagberg, WSP Akustik

Detta koncept är framtaget av WSP Ljusdesign & WSP Akustik på uppdrag

av Micasa Fastigheter för att visa hur en god rumsupplevelse kan skapas i

måltidsmiljöer. Syftet har varit att hitta balansen mellan en, för syftet, alltför

inredd och mörk restaurang och en alltför kal och steril matsalsmiljö.

Konceptet är framtaget efter samråd med Wåhlin arkitekter och Micasa

Fastigheter.

Dokumentet är uppbyggt med en inledande allmän del som beskriver ljusets

och ljudets inverkan på miljön och upplevelse. Därefter visas exempel på

hur denna kunskap kan implementeras i praktiken.

Av praktiska skäl är exemplen från verkligheten applicerade på ett av de

objekt som studerats i detalj, Fruängsgården, då denna anläggningen

bedöms ha alla de funktioner som kan ingå i Micasa Fastigheters

måltidsmiljöer.

Sist i dokumentet visas tänkbara lösningar för Fruängsgården och

Måsholmen i detalj.

I dokumentet varvas ljus och ljud då båda till lika delar behöver behandlas

med omsorg.

Generellt kring rumsupplevelsen

Ljus och belysning

Få saker påverkar upplevelsen av en plats med sådant genomslag som ljuset

gör. Utöver det rent visuella, styr ljuset såväl vår vakenhet som vårt

välbefinnande. En korrekt behandlad ljusplanering är därför en förutsättning

för att ett projekt skall bli lyckat.

Nyckeln till en väl fungerande ljusplanering ligger i vetskapen om ljusets

tvärdimensionella väsen, där det estetiska och det tekniska samverkar för att

uppnå ett gott resultat.

Ljusplanering kräver att man tar hänsyn till alla de faktorer som medverkar

till vår upplevelse av rummet. Här ingår exempelvis faktorer som ljusnivå,

ljusfördelning, ytfärg och bländning. Vidare måste seendets villkor och

sambandet mellan seende och ljusstrålning beaktas. En väl utförd

ljusplanering ger bra synergonomi och trivsel som resultat.

40

Ett bra ljus handlar mycket om att skapa en harmoni mellan ljus och mörker.

Utan ljus blir det självfallet mörkt runt omkring oss men utan mörker kan

ljuset inte uppfattas. Ögat använder kontraster för att kunna fokusera,

avmäta avstånd och skapa en uppfattning om platsens eller lokalens omfång.

En god ljusplanering får aldrig förminskas till att enbart handla om det strikt

mätbara. Likaså får aldrig det mätbara ersättas av godtycklig subjektiv

övertygelse. Enbart genom att beakta båda dessa sidor kan goda miljöer

uppnås.

Ljud och inredningsakustik

Till skillnad från ljus, som är direkt synbart och där man klart och tydligt

kan förmedla en upplevelse som låter sig beskrivas människor emellan. Där

ljud och inredningsakustik i betydlig högre grad en individuell upplevelse

som är mycket svår att beskriva i ord. Det är än svårare att beskriva det med

tekniska termer.

Ljud är i högsta grad en subjektiv upplevelse med relativ liten koppling till

traditionella mätparametrar. Att skapa en fungerande ljudmiljö förutsätter att

man har en djup kännedom om verksamheten och dess behov. En

ljudupplevelse består av en mycket stor mängd av olika parametrar som

sammantaget resulterar i

1. hur pass väl talkommunikation fungerar,

2. vilken möjlighet det finns till vila,

3. Hur rummets akustik uppfattas, orienteringsförmåga och förståelse

av omgivning genom att få en känsla av behag och samhörighet med

rummet.

Mycket av detta är upplevelser som sker i vårt undermedvetna. Den

akustiska miljön kan vara mer eller mindre ansträngande eller väldigt

behaglig utan att vi riktigt förstår. Därmed kan vi antingen känna oss trötta

eller i en väl fungerande miljö, pigga och alerta. En välfungerande ljudmiljö

och akustik i en måltidsmiljö är inte bara bra för den enskildas människas

välbefinnande utan det stimulerar och inspirerar socialt umgänge. Detta är

viktigt i restaurangmiljöer. Tänk på att människan egentligen är skapad för

att vistas utomhus med maximal absorption och en naturligt god akustik.

Idag vistas vi 90 % av tiden inomhus vilket ökar kraven på god ljudmiljö i

de rum vi vistas. Det är viktigt att utnyttja marknadens produkter och

rummets alla ytor för att skapa dessa miljöer.

41

Ljusplanering av måltidsmiljöer

Ljusplanering av måltidsmiljöer syftar främst till att finna balansen mellan

en ombonad, inbjudande miljö och god funktionalitet. Rummet skall inbjuda

till samtal och välmående samtidigt som menyerna tydligt skall kunna läsas.

Den balansen åstadkoms bäst genom en medveten ljusfördelning där ljuset

tillåts pausa mellan de olika funktionerna. Mycket ljus placeras just där det

behövs med påtagligt mindre ljus där mellan.

Genom att analysera rörelsemönstret men även blickriktningar i lokalen kan

en helhetslösning accentueras och framhävas tredimensionellt vilket betyder

att var du än befinner dig i rummet, inne likväl som ute skall du kunna se

byggnadens röda tråd och grundtänk utan risk för bländning. Med mörker

och ljus i symbios fångas rummets djup och nivåer in.

Med hjälp av belysta vertikala ytor skapas en klar uppfattningen om

rummets eller platsens storlek. Detta medför till en känsla av trygghet då

besökaren känner sig mindre trängd.

Ljuset skall planeras med stor eftertänksamhet där kundgrupperna kan ha

specifika behov likt, nedsatt syn, hörsel eller rörelsefrihet. Med väl

avbländade armaturer, mjuka kontraster och lättförståeligt styrsystem skapas

en smidig och flexibel anläggning vilket ökar möjligheter att använda

lokalen till olika sorters aktiviteter.

Akustisk planering

Akustisk planering av måltidsmiljöer syftar främst till att finna balansen

mellan en behaglig ljudnivå och minimera oönskade reflexer (efterklang),

anpassade till aktuell användning. En restaurang av ”Pub-typ” med

bakgrundsmusik blir gärna livlig och förväntas vara livlig i viss mån, medan

en Gourmet restaurang bör vara mer lågmäld och dämpad. Rummet skall

inbjuda till samtal och välmående samtidigt som man skall kunna diskutera

på ett enkelt sätt.

Genom att analysera logistiken i restaurangen och de olika verksamheterna

kan man välja att hålla ned ljudnivå på det som upplevs som störande. Det

kan vara olika maskinutrustning i köket, störande tal från entré och garderob

eller från en närliggande bar. Samtidigt är det viktigt att samtal vid det egna

bordet kan ske utan svårighet och att dessa samtal dessutom får en rimlig

grad av sekretess till omgivande bord. Det bör också vara möjligt att hålla

samtalsnivån på en nivå som inte bidrar till en ansträngning av rösten.

Även personer med nedsatt hörsel skall i möjligaste mån kunna föra ett

samtal i måltidsmiljöer. Det innebär normalt att man måste balansera

42

konsonantljud gentemot vokalljud, lite olika över bordet jämfört med till

omgivningen, alltså till andra bord. Man bör också välja inredning som inte

bidrar till höga ljudnivåer, stolar och bord är viktiga i dessa sammanhang.

Och – utnyttja alla ytor på bästa sätt!

Ljusplanering för äldre

Äldre personer har likt övrig befolkning stor glädje av en genomtänkt

ljusplanering. Ljusplaneringen ska anpassas till det åldrande ögat samtidigt

som en ombonad miljö bibehålls. Äldre människors syn varierar från individ

till individ men en del degenereringar i ögat är att anse som generellt

förekommande. Vid ljusplanering av dessa miljöer är det ett klokt

förhållningssätt att anpassa sig efter den med störst behov. Tillgodoses

dessa behov är det sannolikt att även andra personer trivs i miljön.

Särskilt viktiga faktorer att beakta vid ljusplanering för äldre personer:

Bländning – Till följd av bland annat grumling av linsen är

det äldre ögat mer känsligt för bländning. Därför

bör ljuskällor döljas från direkt åsyn. Detta för

minska det synnedsättande ströljuset.

Kontraster – Kontraster i ljushet är direkt avgörande för en

korrekt läsning av rummet. För att inte skapa

förvirrande information är dock viktigt att

kontrasterna hålls på en lagom nivå. För stora

kontraster medför – liksom för små kontraster –

att lokalen blir svårorienterad.

Ljusnivåer – Försämrad brytningsförmåga leder ofta till ett

generellt behov av högre ljusnivåer.

Ljusfördelning – Genom att aktivt arbeta med ljusfördelningen i

rummet underlättas orienterbarheten. Det som är

viktigt lyfts fram medan det oviktiga tillåts

försvinna.

Akustisk planering för äldre

Äldre personers behov av en god akustik är väsentligt större än för yngre

personer med normal hörsel. Äldre personers hörsel försvagas framför allt i

två avseenden, dels försämras förmåga att höra högre frekvenser vilket

innebär att många konsonanter mer eller mindre försvinner. Konsonanter är

43

”informationsbärare”. Typiska konsonantljud som är svåra att uppfatta är s,

f, t, d och k.

I övrigt försämras också snabbheten i hörseln. Det innebär att en normal

hörande kan till stor del uppfatta de svaga konsonantljuden som kan

förekomma i korta mikropauser i omgivningsljudet. En äldre person har

betydligt svårare att tillgodogöra sig dessa mikropauser. Detta innebär att

måltidsmiljöer för äldre personer måste projekteras för betydligt lägre

bakgrundsnivåer. För att undvika att bakgrundsnivåer maskerar

konsonantljuden, samt att tillgodose att man får en viss förhöjning av

konsonantnivåerna i de lokala samtalen.

De parametrar som normalt kravställer ljudmiljöer och så även

måltidsmiljöer är efterklangstiden, samt efterklangstidens fördelning över

frekvenserna samt ljudnivå från installationer. Dessa är emellertid inte

tillräckliga utan man måste också studera ljudspridning vid de enskilda

borden och till omgivning.

Ljusplanering av anpassade måltidsmiljöer

Måltidsmiljöer som till stor del är avsedda för personer med

funktionsnedsättningar måste behandlas med extra omsorg.

För Micasa Fastigheters del föreslår vi en ljusplanering som bygger på tre

ledord:

– Orienterbarhet

– Synbarhet

– Känsla och atmosfär

Orienterbarhet tillses främst genom ett tydligt fokus på de vertikala ytorna

som utgör rummets ramar och hinder. Vidare framhävs rummets viktiga

funktioner som bufféytor, entréer och kapprum.

Synbarheten tillgodoses genom att ljusnivåerna höjs något i förhållande till

normalfallet för måltidsmiljöer samtidigt som alla produkter väljs med stort

fokus på avbländning.

Känsla och atmosfär bibehålls trots den förhöjda ljusnivån genom ett

medvetet arbete med ljusfördelningen.

Akustisk planering av anpassade måltidsmiljöer

Måltidsmiljöer för äldre personer och personer med hörselnedsättning och

synnedsättning kräver att ljudmiljön är anpassad i högre grad efter deras

behov. Det innebär att bakgrundsnivåer måste vara väsentligt mycket lägre

och i synnerhet de maskerande låga frekvenserna. På samma sätt som för

ljussättningen bör man skapa god

44

– orienterbarhet

– hörbarhet

– känsla och atmosfär

Man måste skilja mellan bakgrundsljud, verksamhetsljud och samtal från

personer i den direkta närheten. Bakgrundsljud och verksamhetsljud kan

vara stolskrap, stegljud, ljud från bestick och porslin, samtal från personer

som sitter vid andra bord eller bar. Parkett som golvbeläggning bör limmas

mot betongen med en mellanläggsmatta av gummigranulat eller likvärdigt.

En bra ljudmiljö har en fundamental betydelse för självkänsla, självtillit och

självrespekt. En bra ljudmiljö hjälper personer med hörselnedsättning och

synnedsättning att uppleva en social delaktighet och en bättre

orienteringsförmåga.

För att åstadkomma en akustikmiljö som tillgodoser ovanstående bör man se

till att ha maximal lågfrekvensabsorption i hela lokalen. Låga frekvenser

innehåller bara störande ljud (buller) som maskerar annat ljud som behövs

för information, exempelvis talet. För att höja taluppfattbarhet och

orientbarhet behövs en viss mängd tidiga reflexer av högre frekvenser.

I princip all information i tal såsom riktning, orientbarhet, identifiering och

händelser ligger i höga frekvenser.

Rumsupplevelsen konkreta exempel

För att säkerställa att de konkreta greppen har en tydlig förankring i

verkligheten redovisas tänkbara lösningar på ett av de objekt som studerats.

Fruängsgården, bedöms ha alla de funktioner som kan ingå i Micasas

Fastigheters måltidsmiljöer.

Vertikala ytor

Ljussättning av vertikala ytor

Belysning gestaltar rummet och dess materialval, färger och strukturer.

Vertikala ytor är det som tar upp det mesta av ögats synfält och blir därmed

en naturlig fokuspunkt att accentuera och framhäva i lokalen. Genom att de

vertikala ytorna blir ljussatta kan människor lättare skapa sig en uppfattning

om rummets omfång och storlek. Väggar, skynken eller tavlor är olika

exempel på vertikala ytor som kan accentueras. Detta kan göras på ett sätt

att det naturliga rörelsemönstret i lokalen kan bli uppenbart med hjälp av de

olika kontrasterna i ljushet. Det i sin tur kan bidra med ett bra och

välfungerande flöde i restaurangen.

45

Akustisk hantering av vertikala ytor

För att minimera reflexer via vertikala ytor så behandlas dessa med

akustiska material. Det finns idag en mängd olika möjligheter att använda

absorberande och diffuserande material på väggar. Absorbenter finns i olika

färg och form och som absorberande tavlor. Tyger kan också utnyttjas och

anpassas efter olika behov.

Vertikala ytor, Entrén belysning

Entrén framhävs genom en den

vägg som leder in i lokalen.

Genom att accentbelysa väggen

och dess akustiska,

rumsavskiljande, draperi skapas

en vacker fond som bjuder in och

visar vägen.

Draperiet i sig är ett mjukt, vacker

och inbjudande element som

skärmar av, öppnar upp och

förändrar rumsupplevelsen. Tyget

kan skjutas i sidled och faller

aldrig identisk två gånger. Detta

skapar en subtil föränderlighet.

Draperi

Ljudabsorberande draperi ska vara luftgenomsläppligt, relativt tungt och

helst veckat med distans till bakomvarande vägg. På detta sätt åstadkommes

en väl dämpad miljö.

Draperiets egenskaper kan anpassas

med hänsyn till behov av absorption

– välj rätt tyg och rätt veckning

efter behov.

För att öka effektiviteten vid lägre

frekvenser krävs det oftast dubbla

draperier med luft emellan. Det gör

möjligt att välja och kombinera

olika egenskaper i båda tygerna.

46

Man kan t.ex. ha att lite lättare och mer poröst tyg i det yttre tyget för att

absorbera högre frekvenser samt ett lite tätare, tjockare och tyngre tyg i det

inre för att förbättra egenskaperna i lägre frekvenser.

Vertikala ytor, Brickservering, Belysning

Wallwasher

Ökad synlighet med ett jämnt

släpljus som öppnar upp

serveringen ut i restaurangen.

Genom att lysa upp denna del av

restaurangen blir det ett naturlig

fokuspunkt för blicken. Det i sin

tur leder kunderna enligt det

rörelsemönster som är tänkt för

lokalen.

Vertikala ytor, Brickservering, Akustik

Ljudabsorberande tavlor/hyllor

På denna yta kan man använda

hyllor i kombination med någon

form av absorberande enheter som

kan vara absorbent med Screentryck,

alternativt mönstrade och formade

absorbenter i kombination med

diffusorer.

Det finns en rad leverantörer med

tänkbara produkter. Absorbenterna

placeras i ett mönster och i en form

som ger en behaglig design och som

passar i en attraktiv måltidsmiljö .

En viktig aspekt är att tänka på

synskadades behov av en viss

mängd reflexer i synnerhet vid höga

47

frekvenser. Ofta använder synskadade personer sin käpp för att lyssna och

orientera sig efter reflexer.

Vertikala ytor, pelare, Belysning

Accentbelysning

För att öka orienteringsförmågan och även sammanfläta pelarna med

restaurangens helhet och bidra till en luftig känsla accentueras pelarna med

spotlights.

När dessa element accentueras skapas ett djup i synfältet. Likt en målning

skapas förgrund, mellangrund och bakgrund. En övergripande förståelse för

lokalens utformning blir uppenbar och därmed den ökade

orienteringsförmågan.

Vertikala ytor, Skärmar, Akustik

Ljudabsorberande skärmar

Dessa används för att splittra

ljudet och skapa avdelade ytor

för att möjliggöra enkel och

behaglig kommunikation i

restaurangen inom varje bord.

Utan att bli utsatt för

ovidkommande ljud från andra

bord som riskerar att maskera

ljud från det egna bordet.

En bra skärm skall ha

egenskaper som förhindrar

transmitionen rakt igenom

skärmen i synnerhet vokalljud

och högabsorption av vokalljud

för att minimera

maskeringseffekten.

Konsonanter bör ha en viss grad av absorption men även en viss grad av

reflektion för att underlätta det egna samtalet.

48

Inredning, känsla och atmosfär Lokalens och arkitekturens känsla och atmosfär ska framhävas genom ljud

och ljus. En lugn bas bryts av med tydliga inslag av avvikande karaktär.

Genom omsorg för detaljerna i inredningen skapas den inbjudande helheten

som formar upplevelsen.

För att erbjuda ett antal olika upplevelser inom lokalen är det klokt att skapa

rum i rummet med hjälp av ljud och ljus.

Genom att låta dess olika rum variera i kontrast och intensitet tillåts

besökaren välja det rum som bäst passar in på dennes personlighet eller

känsla.

Man har skapat miljöer som gör att även personer med någon form av

funktionsnedsättning upplever en god tillgång till funktioner som alla andra

och en god social samhörighet.

Föränderligheten bidrar även till att motverka den monotoni som annars kan

infinna sig hos den frekventa besökaren.

49

50

Måltidsmiljöer för alla inklusive äldre

Hur skall måltidsmiljöer vara utformade för att passa alla? Även de som på

grund av ålder har behov av ökad tillgänglighet, bättre anpassad belysning

och som har svårt att höra i allt för slamriga och bullriga miljöer vill kunna

gå ut och äta mat tillsammans med andra. Denna rapport beskriver resultatet

av diskussionerna från flera fokusgrupper där vi har diskuterat hur en bra

måltidsmiljö skall utformas. Dessa samtal i kombination med en litteratur

sammanställning har gjort det möjligt för oss att beskriva hur äldres

måltidsmiljöer skall se ut.

Documents

Rapport måltidsmiljöer i äldres boende