Proyecto Aderezos Con Okara

8/18/2019 Proyecto Aderezos Con Okara

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DEBIOTECNOLOGÍA.

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE ADEREZOS CON BASEEN OKARA”

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

BEATRIZ GUZMÁN LEOS


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Proyecto

de

Investigación ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO

Pág.1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………………………………........

1.1. MAYONESA……………………………………………………………………………………………………………………...........1.2. ADEREZO……………………………………………………………………………………………………………………………...1.3. DIP……………………………………………………………………………………………………………………………...............

1

133

2. MARCO TEÓRICO…….…………………………………………………………………………………………………………………...

2.1 ELABORACIÓN DE MAYONESA…………………………………………………………………………………………………2.2. ELABORACIÓN DE ADEREZO…………………………………………………………………………………………………...2.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES…………………………………………………2.4. PRODUCTOS DE LA SOYA…………………………………………………………………………………………………….....2.4.1. BEBIDA DE SOYA…………………………………………………………………………………………………………………..2.5. OKARA………………………………………………………………………………………………………………………………..2.5.1. COMPOSICIÓN DEL OKARA…………………………………………………………………………………………………......2.5.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL OKARA………………………………………………………………………………………2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA………………………………………………………………………………....

2.5.4. APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA………………………………………………………………………………..3.JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………..............

4. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………........

4.1. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………………………………4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………………………………………………….....

3

44578891011

1214

14

1414

5. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………………...............5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL……………………………………………………………………………………………..... ..5.2 ELABORACIÓN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIÓN CASERA……………………………………………....5.3. ELABORACIÓN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES CONCENTRACIONES……………………….....5.4. ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA………………………………….....5.5. ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE MUESTRAS CON OKARA DURENTE SU ALMACENAMIENTO………………...5.6. MATERIALES Y EQUIPO…………………………………………………………………......................... ..................... ..........5.6.1. MATERIA PRIMA……………………………………………………………………………....................................... ...............

5.6.2. REACTIVOS………………………………………………………………………………………………………………...............5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO……………………………………………………………………………………………….....5.6.4. EQUIPOS………………………………………………………………………………………………………………………….....5.7. FORMULACIÓN BASE DE UNA MAYONESA CASERA………………………………………………………………………

1515161616161717

17171718

6. MÉTODOS ANALÍTICOS…………………………………………………………………………………………………………….....

6.1. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS……………………………………………………………………………………….6 2 DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA

19

1919


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Proyecto

de

Investigación

7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL…………………………………………………………………………………………………..7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DURANTE LA VIDA DE ANAQUEL…………………………………

7.4. EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRIMENTAL DE MUESTRAS CON OKARA Y COMERCIAL………………………………

2932

36 8. CONCLUSIONES 409. RECOMENDACIONES PARA TRABAJO FUTURO 4110. BIBLIOGRAFÍA 43ANEXO 1ANEXO 2

ANEXO 3

ÍNDICE DE FIGURAS

CONTENIDO

Pág.

FIGURA 1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE OKARA 10FIGURA 2:DESARROLLO EXPERIMENTAL PARA LOS PRODUCTOS ELABORADOS 15FIGURA 3: PROCESO DE ELABORACIÓN DE MAYONESA CASERA 18FIGURA 4: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL 24FIGURA 5: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UN ADEREZO COMERCIAL 26FIGURA 6: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UN DIP COMERCIAL 26FIGURA 7: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CASERA 26FIGURA 8: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 10% 27FIGURA 9: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 20% 27FIGURA 10: CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA 25% 27FIGURA 11: COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE MAYONESA CASERA, EN ALMACENAMIENTO. 32FIGURA 12: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 10% ,

EN ALMACENAMIENTO.33

FIGURA 13: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 20% ,

EN ALMACENAMIENTO.

33

FIGURA 14: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA CON OKARA AL 25% ,EN ALMACENAMIENTO.

34

FIGURA 15: MUESTRA LA CINÉTICA DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE UNA MAYONESA COMERCIAL, ENALMACENAMIENTO.

34

ÍNDICE DE CUADROS

CONTENIDO

Pág.

CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL OKARA. 9CUADRO 2. COMPOSICIÓN Y CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL OKARA 10CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA 11CUADRO 4: FORMULACIÓN DE MAYONESA CASERA 18CUADRO 5: FORMULACIÓN PARA ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA AL 10 20 Y 25% 22


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Proyecto

de

Investigación

RESUMEN

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el

fríjol molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara contiene

alrededor de un 20 y 27% de las proteínas originales de la soya (base seca), 3.5% de

su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de vaca o en el

arroz integral cocido. Por lo que el reto de esta investigación es la elaboración de una

mayonesa funcional, utilizando el okara como materia prima, para poder observar el

grado de sustitución del huevo en las mayonesas convencionales. Primeramente se

realizaron pruebas para comprobar y analizar el comportamiento del okara en la

implementación en este tipo de producto, posteriormente se realizó la caracterizaciónfisicoquímica y reológica durante 3 meses a las muestras con okara y un producto

comercial; que permitieron tener un marco de referencia. Las mayonesas elaboradas

con okara mostraron características interesantes en comparación a la comercial, ya

que dependiendo de la concentración que se manejo con el okara, estas tuvieron

comportamientos diferentes. Durante el almacenamiento el pH y la % de acidez

titulable fueron de 3.77 a 4.6 (+- 0.009), y 0.067 a 0.052 (0.002), respectivamente, en

este caso no hubo influencia significativa de los factores estudiados. La Aw presentó

valores de 0.986 a 0.988, por lo que estos valores se encuentran fuera del valor

maximo que marca la normatividad para este producto en específico y por lo cual se

deberá tener mayor cuidado con este factor en particular para evitar la descomposición

y afectar la calidad del producto. El índice de peróxidos siguió una evoluciónexponencial, con valores de 2.2 a 8.4 mEq /Kg. Las muestras mostraron valores de

índice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de consistencia de 300 a 4800 Pa.s. Con

lo expuesto las muestras elaboradas a partir de okara redujeron en un 50% el

t id t i d f i t i l d á d t


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Proyecto

de

Investigación


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Proyecto de Investigación

1. INTRODUCCIÓN

Debido a que actualmente la gente se preocupa más por su salud, es necesario elaborarproductos que satisfagan dichas necesidades de los consumidores. Uno de los problemas

a los que se enfrenta hoy en día la sociedad es la arterioesclerosis, de acuerdo con el

estudio Lavista, realizado por la Asociación Mexicana para la Prevención de la

Arterioesclerosis y sus Complicaciones, 66% de una muestra de dos mil 600 habitantes

del DF padecen este mal. Además de que la situación epidemiológica de la

arterioesclerosis en México se incrementó en 17.2% su tasa de mortalidad por 100 mil

habitantes, siendo en 1969 de 64.2% y en 1982 de 75.2%. Debido a esto se busca

elaborar un producto de consumo habitual por las personas, como lo es la mayonesa, que

debido a que tiene como ingrediente emulsificante a la yema de huevo nos aporta cierta

cantidad de colesterol. La mayonesa comercial contiene aproximadamente un 65 % de

aceite por peso. Aporta alrededor de 175 calorías por cucharada sopera de unos 25

gramos, y además de su aporte graso destaca por su elevado contenido en colesterol,

puesto que el huevo es uno de sus ingredientes. Aprovechando un subproducto obtenido

de la elaboración de leche de soya (okara), que tiene propiedades emulsificantes y que

además podría darle un aporte proteínico al producto. Uno de los problemas al que nos

enfrentamos al elaborar el aderezo tipo mayonesa, es saber si la yema de huevo puede

ser sustituida completamente por la okara, o qué porcentaje es el máximo que se podríasustituir.

1.1. MAYONESA

Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, enemigos de los ingleses

en aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacaron y capturaron el fuertede Saint Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, España. La victoria fue celebrada

con un gran banquete. Se dice que el chef de campaña quiso preparar una salsa de

crema y huevo pero que, al no poder conseguir crema, inventó una nueva salsa con

aceite de oliva y huevos la cual fue un éxito completo En honor a la victoria en el puerto


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emulsión del tipo aceite/agua con un alta fracción volumétrica de aceite la cual se obtiene

con aceites vegetales comestibles, yema de huevo líquido o su equivalente en cualquiera

de sus formas, vinagre, adicionado o no de jugo de limón, sal, acidulantes permitidos,

mostaza y otras especias o extractos y aceites esenciales de las mismas.

(PROFECO, 2003)

La norma oficial mexicana para las mayonesas establece que la mayonesa es un

producto alimenticio emulsificado utilizado para aderezar los alimentos e impartirles saboragradable. Las especificaciones que se señala la norma sólo podrán satisfacerse cuando

en la fabricación del producto se utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad

sanitaria y se elaboren en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que

cumplan con el Código Sanitario y sus Reglamentos y demás disposiciones de la

Secretaría de Salubridad y Asistencia (NMX-F-021-S-1979).

Con base a la Norma del Codex para la Mayonesa se puede establecer que este

producto alimenticio se describe como un condimento en forma de salsa obtenido por

emulsificación de aceites vegetales comestibles en una fase acuosa consistente en

vinagre mientras lo que produce la emulsión de aceite en agua es la yema de huevo

(CODEX STAN 168-1989).

En la elaboración de las mayonesas es importante la formación de la emulsión y su

estabilidad, en este caso con ayuda de la lecitina del huevo, sin embargo, no sólo el

complejo de lipoproteínas contenidas en el huevo son capaces de formar una emulsión

estable, existen otras proteínas de origen vegetal como es el caso de las contenidas en el

trigo y soya, las cuales sirven para darle una mejor calidad al producto

(Charley, 2005).

El contenido de aceite vegetal comestible no será menor de 65% en peso y de

yema de huevo líquida de 6% o su equivalente en yema de huevo deshidratada, o


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También han aparecido productos que incluyen la denominación light (un término

inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no señalan qué

componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light.

Otra falla es que estos productos agregan espesantes —entre ellos almidón— que no

están permitidos en una mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite

en su elaboración.

Las que se ostentan como mayonesa, sin serlo, son productos que no cumplen con los

requisitos que señala la normatividad (incluyen los ingredientes propios de una mayonesa,

como el aceite, pero en cantidades notablemente menores) y no deben ser considerados

mayonesas de ningún tipo (PROFECO, 2003).

1.2. ADEREZO

Los aderezos para ensaladas son sistemas químicos complejos ya que se elaboran a partirde una fase oleosa dispersa, un surfactante (generalmente no-iónico) y una elevada

concentración de ácidos orgánicos, incluidos en una fase acuosa que contiene

habitualmente sales, glúcidos simples e hidrocoloides. A pesar de su alta acidez y su

reducida actividad acuosa, condiciones que lo convertirían en un alimento

microbiológicamente estable, se incluyen en su formulación, preservadores como el

benzoato de sodio y/o sorbato de potasio.

El deterioro microbiológico de estos productos ocurre como resultado del crecimiento de

un grupo selecto de microorganismos. Los aderezos tienen altos contenidos de aceite y

son considerados alimentos de humedad intermedia con Aw (0.60-0.85), (Castro, et. al.,

2000).

1.3 DIP

Un Dip (Salsa para mojar) del inglés haciendo referencia a mojar, se trata de un

condimento muy común que consiste en una especie de salsa de diversos ingredientes

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ingl%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Condimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Condimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ingl%C3%A9shttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa


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2. MARCO TEÓRICO

En la actualidad, este producto de aspecto cremoso se elabora principalmente a base de

aceite vegetal comestible, yema de huevo, jugo de limón y/o vinagre. Generalmente,

cuando se fabrica comercialmente se le agregan especias, edulcorantes y aditivos

alimenticios.

2.1 ELABORACIÓN DE MAYONESA

Las proporciones básicas de los ingredientes para la elaboración de una mayonesa son

una yema de huevo y 1/8 de taza de vinagre y/o jugo de limón (mas los condimentos) por

taza de aceite. La mayonesa es ejemplo de una emulsión permanente. La técnica para

elaborar una emulsión permanente es más complicada que aquella para hacer una

emulsión temporal. Para hacer mayonesa se combinan el ácido más el condimento y la

yema de huevo. La forma del recipiente, que debe ser estrecho y profundo, y las hojas de

la batidora utilizada para incorporar el aceite, son importantes para obtener una buena

emulsión. Además la mostaza y la yema de huevo disminuyen la tensión interfacial entre el

agua y el aceite, con cada proporción de aceite añadida, la mezcla se bate lo suficiente

para romper la grasa en pequeñas gotitas.

Es importante que al principio se añadan pequeñas porciones de aceite, el batido puede

ser continuo o intermitente. Después de que parte del aceite se ha emulsado, las

siguientes partes se emulsan mas fácilmente, para evitar cortar la emulsión no se debe de

añadir una mayor cantidad de aceite de la que ya ha sido emulsada.

La mayonesa se espesa a medida que se incorpora mas aceite, la idea es saber porque al

añadir el aceite a la yema de huevo y al ácido, ambos líquidos, se obtiene un producto tan

espeso como la mayonesa. Primero, considérese que pasa con el aceite, ya que éste en

volumen fluye, pero cuando se separa en gotas que se encuentran rodeadas por una capa


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emulsificante para cubrir las gotitas de grasa de 2 o posiblemente 3 tazas de aceite

(Charley, 2005).

2.2. ELABORACIÓN DE ADEREZO

Las proporciones de los ingredientes típicos del aderezo son ½ a ¾ de taza de aceite, ¼

de taza de vinagre o jugo de limón, ½ cucharadita de pimientón y ½ de mostaza, y sal y

azúcar para sazonar. El aderezo se hace batiendo el aceite y el acido (jugo de limón o

vinagre) junto con el pimienton y la mostaza. La emulsión que se forma es temporal. Las ¾de taza de aceite el limite superior de gotitas de grasa que pueden acomodarse con el ¼

de taza de acido, y menos de ½ taza de aceite, produciría tan pocas gotas, que la

emulsión seria aun mas temporal. La emulsión que se forma batiendo el aceite y el ácido,

se estabiliza por los polvos de los dos sólidos que se acumulan en la interfase del aceite y

el acido, además que proporcionar partículas sólidas, la mostaza contiene un constituyente

activo de superficie, que disminuye marcadamente la tensión superficial del agua y la

tensión interfacial entre el agua y el aceite. La mostaza promueve la formación de una

emulsión de aceite en agua, de manera que el aceite forma la fase dispersa y el agua la

fase continua.

Algunos aderezos no se separan en dos fases debido a que la emulsión ha sido

estabilizada ya sea por una goma vegetal o mediante gelatina. Estos agentes actúan

haciendo la fase acuosa tan viscosa, que los glóbulos de grasa son incapaces de subir.

Las gomas también son utilizadas en el queso crema o en productos denominados como

Dip con un alto contenido de grasa y humedad (33 y 55%), respectivamente (Charley,

2005).

2.3 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES ESENCIALES DE UNAMAYONESA CONVENCIONAL.

HUEVO. El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cascaron, clara y

yema.

YEMA DE HUEVO Pero la parte del h e o q e en este caso nos interesa es la ema de


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huevo, consiste en triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. El principal fosfolípido es la

lecitina, los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son

oléico, palmítico, esteárico y linoléico.

La yema de huevo tiene mas calorías que la clara, debido a que la primera contiene mas

grasa y menos agua, la yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina, la

vitamina A y la tiamina del huevo se encuentran en la yema.

El color esta principalmente influenciado por la dieta de la gallina, si el ave consume

alimentos con colores mas anaranjados, entonces la yema resultara de un color amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores mas blanquecinos, la yema será menos

naranja (Charley, 2005).

VINAGRE. Se utiliza usualmente como ingrediente en aderezos para ensaladas, los

vinagres de sidra, vino, malta y el destilado son los cuatro tipos comunes. El constituyente

característico del vinagre es el acido acético, que se produce por fermentación y también

se forman otros ácidos los cuales reaccionan con el alcohol para formar esteres que

contribuyen con el aroma del vinagre. Los vinagres en el mercado se estandarizan al 5 % o

al 40 % de acido acético. El jugo de limón tiene aproximadamente un 5 % de acido cítrico,

y por ello es comparable al vinagre en cuanto a la acidez

(Charley, 2005).

GRASAS Y ACEITE. Las grasas y los aceites se utilizan extensamente en la industria de

los alimentos, estas cumplen una gran variedad de funciones, ya que suministran más del

doble de energía (9 Kcal por g) que los carbohidratos (4 Kcal por g), de modo que las

grasas son la fuente más rica de energía, en relación a su peso. La mayoría de los adultos

ingieren hasta 150 g de grasa por día y desgraciadamente una ingesta excesiva da lugar a

que la grasa se almacene como reserva a largo plazo con el consiguiente incremento de

peso, ya que el glucógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas

sustancias poseen la misma estructura química básica, además que la mayoría de las

grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites. La soya es la

principal f ente m ndial de aceite egetal el aceite br to de maí contiene


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moléculas adyacentes de agua. En el liquido, las moléculas se asocian en pequeños

acúmulos que se rompen y se reasocian continuamente. Estos acúmulos se mueven

libremente y existe mucho intercambio de puentes de hidrogeno.

El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la

comida y utilizados en la preparación de los alimentos. Para algunos constituyentes actúa

como solvente, otros son dispersados coloidalmente, como una emulsión o como materia

en suspensión.

SAL Y AZÚCARES. Dos ingredientes comunes en la preparación de los alimentos, elevanel punto de ebullición del agua y disminuyen su punto de congelación. La presencia de

cualquiera de estas sustancias en el agua diluye las moléculas del agua e igualmente

disminuye la presión del vapor de agua (Charley, 2005).

2.4 PRODUCTOS DE LA SOYA

Por mas de 1000 años, la gente de Asia ha consumido diferentes variedades de

productos a base de soya, tan solo en hace 15 años estos productos de soya han sido

reconocidos y consumidos por las culturas occidentales incluyéndolos en sus dietas. Las

semillas de frijol soya no fueron comercializadas hasta 1922, produciendo inicialmente

108,000 tons, en este mismo año, y posteriormente incrementándose a 54 millones de

toneladas para los años de 1992-1993.

La soya pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye,

junto con el cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas.

En los países occidentales se utiliza la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en

proteína, se emplea para la alimentación animal. Debido a sus propiedades nutritivas,

principalmente por su proteína, en los últimos años ha habido un gran desarrollo científico

y tecnológico para su aprovechamiento integral.

El frijol soya es una leguminosa que proporciona proteína, fibras y valores calóricos

adecuados para la mayoría de la gente que mantiene una vida activa, es por ello que las


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doce veces las proteínas de la leche. También posee un 18% de grasas no saturadas,

vitaminas A, E, y el grupo de la vitamina B (tiamina, riboflavina y niacina), tiene gran

cantidad de minerales como el fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.

La fracción lipídica esta integrada por triglicéridos que contienen 14% de ácidos grasos

saturados, 22% de acido oleico, 55% de acido linoléico y 8% linolénico, también se

encuentran fosfolípidos, esteroles y tocoferoles, cabe indicar que de la refinación del

aceite se obtiene la lecitina, ampliamente utilizada por sus propiedades funcionales e

imprescindibles para las células vivas, ya que emulsiona el colesterol y ayuda a laasimilación de las vitaminas. Los nutrientes presentes en las semillas de soya actúan

mejorando el sistema circulatorio y nervioso.A partir de la soya se pueden desarrollar

diversos alimentos, entre ellos, bebida de soya, aislado y concentrado de soya, tofu,

requesón del frijol frito, etc. (Badui,1999).

2.4.1. BEBIDA DE SOYA

La “Leche” de soya es el nombre con que se conoce a una bebida de soya, la cual es el

resultado de la extracción acuosa del frijol soya, y es usada como base en una gran

variedad de productos incluyendo el tofú, yogurt de soya y bases de soya para la

elaboración de quesos (Goldbitz,1995).

La “leche” o zumo de soja es un ingrediente alimentario con alto contenido en proteína,

bajo en grasa y sin colesterol que puede encontrarse en forma líquida, concentrada o

deshidratada. Actualmente, las técnicas de procesado han mejorado y permiten eliminar

la mayor parte del sabor a “vaina/legumbre”. Al igual que otros ingredientes proteicos, la

leche de soya se puede utilizar como sustituyente principal de un alimento o para

reemplazar ingredientes tradicionales, como son la leche de vaca o los huevos. Tambiénse puede usar como punto de partida para la elaboración de yogures de soya y postres

congelados de soya.

Esta bebida es prod cida a partir de n filtrado de los frijoles molidos me clados con


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2.5. OKARA

En la elaboración de la leche de soya y tofú se produce un residuo o subproducto al cual

se le da el nombre de Okara, también se le conoce como: tofukasu, draff, pulpa de soya,

douzha (China), bejee (Corea) y tempegembus (Indonesia).

Okara es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el fríjol

molido mezclado con agua para obtener la leche de soya. El okara es de color blanco oligeramente amarillo, también es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo, constituye la fibra

dietética vegetal de la soya. Absorbe bien los sabores y da cuerpo a los vegetales

salteados, sopas, panes y ensaladas. La fibra dietética se considera actualmente como

parte esencial de una dieta bien balanceada.

El okara contiene alrededor de un 20 y 27% de las proteínas originales de la soya (base

seca), 3.5% de su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de

vaca o en el arroz integral cocido.

La fibra del okara está constituida por los carbohidratos de las capas externas de la soya

y se considera que contiene del 52% a 58% de fibra dietaria, pasa sin cambios a través

del aparato digestivo realizando dos funciones principales: provee de mayor parte del bolo

necesario para los movimientos intestinales normales, previniendo el estreñimiento, y

absorbe toxinas (incluyendo contaminantes ambientales), ayudando a su expulsión del

organismo,(Katayama. y Wilson, 2008).

2.5.1. COMPOSICIÓN DEL OKARACon base en estudios realizados y a las investigaciones que a lo largo de los años se le

ha brindado al okara podemos establecer los resultados obtenidos dependiendo del

campo de estudio al cual se encuentra vinculada la importancia de implementar al okara

en la elaboración de alimentos debido a s alto contenido n tricional


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En el Cuadro 1 se muestra la composición química del okara, así como algunas de sus

propiedades con respecto a cada estudio realizado:

CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL OKARA (% EN BASE SECA)PROTEÍNA 25.4 – 28.4

GRASA 12.3

CARBOHIDRATOS TOTALES 52.9CENIZA 4.54

FIBRA DIETARIA 3.8 - 5.3

(Kasai, et. al., 2004).

En el Cuadro 2 se muestran los valores de los componentes nutrimentales y lacomposición del okara, esto se tomó en base a tablas de alimentos elaborados con soya y

los subproductos que se obtienen como resultado del proceso de elaboración.

CUADRO 2. COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL DEL OKARAAGUA 81.6

Kcal 77

PROTEINA 3.2

GRASA 1.7

CARBOHIDRATOS 12.5

FIBRA CRUDA 4.1

CALCIO mg 80

TIAMINA mg 0.02

NIACINA mg 0.10


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y las enzimas celulolíticas, las cuales son empleadas para facilitar la digestibilidad del

okara.

La indigestibilidad del okara se presenta debido a las estructuras de la fibra que esta

contiene las cuales son muy complejas, y es considerado difícilmente lograr la digestión

del okara. Sin embargo es posible lograr una alta digestibilidad por medio de la

clarificación de su estructura y sus características.

Estos resultados demuestran que algunas partes de las células se rompen en la

manufactura de la leche de soya, (C. Y. Ma, et. al., 1997).

Figura 1. Proceso de obtención de okara

Básicamente para llevar a cabo el proceso de obtención del okara, se utilizaran solosemillas enteras de soya, es por esto que pasan por un proceso de selección y limpieza,

ya que es uno de los pasos mas importantes para la preparación de una bebida de soya

de excelentes propiedades sensoriales. Posterior se lleva a cabo el descascarillado, el

cual se refiere a remover la cobertura externa de la semilla, el descascarillado reduce el

tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalización de la proteína y mejorar la

calidad de la leche de soya. La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de

los cotiledones (o frijol soya entero), y la liberación de los componentes celulares.

En donde se obtiene finalmente el okara es durante la extracción y filtrado de la leche de

SOYA MoliendaDescascarilladoSelecciónLimpieza

Extracción yfiltrado

Obtenciónde Okara


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2.5.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL OKARA

El Cuadro 3 muestra las propiedades emulsificantes de las muestras aisladas. La proteína

aislada de okara tiene una actividad emulsificante similar al Supro 610 (proteína aislada

de soya) (C. Y. Ma et. al., 1997).

CUADRO 3. PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE OKARA Producto Índice de

actividademulsificante

(m2 /g)

Índice deestabilidad

emulsificante

(min)

Capacidademulsificante

(mL/100g)

Estabilidad dela emulsión (%)

PI 80° 29.6 2.2 44.7 6.2

PI 25° 34.2 3.9 41 11.7

Supro 610 35 6.5 43.7 13.1

PI 80° proteína aislada de okara a 80° PI 25° proteína aislada de okara a 25°

Los resultados pueden ser afectados por tratamientos térmicos ya que han mostrado que

perjudican la actividad emulsificante y la estabilidad de las proteínas. La proteína aislada

de okara tiene buenos perfiles en cuanto al amino ácido esencial en la digestibilidad, sin

embargo la baja estabilidad de la emulsión de la proteína aislada de okara, en

comparación con el Supro 610, resultó debido a la baja solubilidad de las proteínas

aisladas de okara (C. Y. Ma, et. al., 1997).

2.5.4 APLICACIONES ALIMENTARIAS DEL OKARA

• El okara ha tenido diversos usos, como es la obtención de queso crema extendido

con okara y está elaborado a partir de la leche de vaca, okara, suero de queso y

grasa vegetal (Ortega et. al. 2002).

• También se ha utilizado el okara para la obtención de queso fundido, aisladosproteicos y ácido cítrico, por medio de un proceso de fermentación.

• Otra aplicación consiste en enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,

cereales, dulces, galletas y pan para pizza.


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cambios sensoriales a diferentes niveles de proporción del okara. Este estudio

demostró que la fortificación de las tortillas de maíz con okara, son una excelente

fuente de proteínas para México y otros países. En este mismo año también se

realizaron estudios para elaborar un dulce de soya, implementando el okara para

poder incrementar la disponibilidad de las proteínas de la soya para consumo

humano y la producción de productos de soya. Sin embargo uno de los problemas

que presentaron estos dos estudios para poder dar a conocer los productos, fue el

sabor particular que el okara y la soya les brindaban a los productos elaborados,esto fue el resultado de la oxidación de los ácidos grasos insaturados por medio

de enzimas (lipoxigenasas), durante el proceso de los productos que contenían

proteína de soya

(Katayama y Wilson, 2008).

• Existen diferentes métodos para poder preservar la vida útil del okara, debido a

que esta se descompone muy rápido debido a su alta actividad acuosa, para poder

evitar que el okara se contamine por medio de los microorganismos se usan

bacterias acido lácticas y yogurt, las cuales se le agregan al okara para inhibir el

crecimiento de microorganismos que pudieran contaminar. Otra método de

preservación es secar el okara tan pronto sea utilizado en la producción de algún

producto (O`Toole , 1999).

• El okara como tal no contiene cualidades nutricionales, sin embargo al llevarla a un

proceso de fermentado tiene ventajas en cuanto a la incorporación a la dieta

humana, ya que esta puede actuar en alimentos preparados reduciendo calorías y

los niveles de colesterol en la sangre. Como alimento, el okara tiene una actividad

antioxidante similar al de la vitamina E, esto puede reducir los niveles de radicales

libres en el cuerpo (O`Toole , 1999).


19/63


3. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se realizó con base en la información y a la utilidad que han demostrado

los estudios referentes al okara como materia prima, la facilidad que se tiene para su

obtención ya que se producen 50 toneladas a nivel nacional por medio del Grupo

Industrial Cuadritos Biotek, Celaya, Gto.

El okara es un alimento muy nutritivo, el cual cuenta con gran cantidad de proteína y con

una alto contenido de fibra, y se puede emplear para la elaboración de productossecundarios, por esta situación se pretenden diseñar productos empleando okara

teniendo acciones favorables hacia el organismo. Sin embargo, la mayoría de las veces

debido a la gran producción del okara que se tiene y a su alta perecibilidad, termina

siendo producto como alimento para animales, por lo que actualmente se hacen diversas

investigaciones para poder procesar este producto y utilizarlo en la alimentación humana.

La finalidad de este proyecto es elaborar con base en el okara un producto tipo

mayonesa, el cual no contenga un alto contenido energético y pueda ser consumida por

personas que se encuentren en régimen alimenticio y que muchas veces se les priva de

este producto para acompañar sus alimentos, ya que uno de los problemas que presentan

las mayonesas es su alto contenido de grasa y su bajo aporte nutricional, por lo tanto el

diseño de estos productos presentará características de aspecto funcional que satisfaga

las demandas de un mercado exigente, y asegurando el potencial que tiene el uso de

okara como ingrediente alimenticio.

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

• Diseñar y desarrollar un aderezo tipo mayonesa con base en okara.

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Ef t b li i l tili ió tit ió d i di t


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5. METODOLOGÍA

5.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL

A continuación se presenta el desarrollo que se llevo a cabo para la elaboración de los

productos, por medio de un esquema, que simplifica el procedimiento y las

evaluaciones que se realizaron para cada análisis durante el periodo de su estudio.


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5.2. ELABORACIÓN DE MAYONESA CON BASE A FORMULACIÓN CASERA

Se elaboró una muestra testigo de una mayonesa en base a una formulación casera

(ver Cuadro 4), siguiendo la normatividad de las mayonesas (CODEX STAN 168-1989

Y NMX-F-021-S-1979), para los ingredientes esenciales (huevo, aceite, jugo de limón

y/o vinagre, sal y azúcar).

5.3. ELABORACIÓN DE UNA PREMEZCLA DE OKARA A DIFERENTES

CONCENTRACIONES

Se realizaron diferentes dispersiones de okara y agua, evaluando tres niveles de

concertación de okara (10, 20 y 25%).

Una vez que se comprobó la solubilidad del okara para cada mezcla elaborada se

implementó en la elaboración de una base mayonesa utilizando la formulación casera

y sustituyendo al huevo con okara para las diferentes concentraciones.

5.4 ELABORACIÓN Y SELECCIÓN DE MUESTRAS (TIPO MAYONESA) CON OKARA

A DIFERENTES CONCENTRACIONES

Se elaboró una formulación % p/p total para obtener 100 g. de muestra.

De acuerdo al procedimiento de la Figura 3 se elaboraron diversas muestras de

mayonesa casera, con base a la formulación (Cuadro 4), sustituyendo el huevo porokara, para asegurar su estabilidad durante el proceso de elaboración (en esta etapa

es importante establecer tiempos de mezclado del proceso de emulsificación hasta

obtener la consistencia de una mayonesa).

5.5 ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE ADEREZOS TIPO MAYONESA CON OKARA

DURANTE SU ALMACENAMIETO

Se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel para las muestras elaboradas a

diferentes concentraciones con okara (10,20 y 25%).

Se elaboraron 40 formulaciones de producto para realizar durante un periodo de 3


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5.6. MATERIALES Y EQUIPO

5.6.1. MATERIA PRIMA

• Okara en polvo, el cual fue sometido a un proceso de secado en charolas.

Proveedor: Grupo Industrial Cuadritos Biotek

• Aceite de Soya (marca Nutrioli).

• Yema de huevo blanco fresco

• Sal de mesa (marca Elefante)

• Azúcar

• Jugo de limón

• Vinagre blanco de caña

• Mostaza (marca Mc Cormick).

• Benzoato de Sodio: conforme a la norma Codex de la Mayonesa, para el benzoato

de sodio y sus sales Na y K, se utilizará 1g/kg solo ó en combinación. Butil-hidroxitolueno (BHT-Antioxidante): Se deberá utilizar 60 mg/kg.

5.6.2. REACTIVOS: Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado

analítico, cuando se indique el agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.

• Solución reguladora de pH 4.• Solución reguladora de pH 7.

• Solución cloroformo / ac. acético (3:2 v/v).

• Solución de KI saturada.

• Solución de almidón como indicador.

• Solución de tiosulfato de sodio 0.01N.

5.6.3. MATERIAL DE LABORATORIO: de uso común.

5.6.4. EQUIPOS:

• Potenciómetro con sus respectivos electrodos. Marca Hanna Instruments, mod. HI


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FORMULACIÓN BASE DE UNA MAYONESA CASERA.

En el Cuadro 4 se muestra el resultado de la formulación para obtener 100 g de producto,con base a una mayonesa casera elaborada con yema de huevo.

Cuadro 4: Formulación de mayonesa casera.

FORMULACIÓN PARA: 100g

INGREDIENTES g

YEMA 15

SAL 1

AZÚCAR 1

JUGO DE LIMÓN 10

VINAGRE BLANCO 4

ACEITE DE SOYA (NUTRIOLI) 65

MOSTAZA 4TOTAL 100

En la figura 3 se muestra el proceso de elaboración de mayonesa casera utilizando yema

de huevo.

RECEPCIÓN PESADO MEZCLADO FASE 1tmezclado = 3 min

Inicia proceso deMEZCLADO

Se agrega poco a poco

el aceite de soya.

Formación deemulsión

tmezclado = 7 min

MEZCLADO FASE2

tmezclado = 10 min

Finaliza proceso deMEZCLADO.

t mezclado =15 min

Se agregan ingredientes

con base a formulación.

S i l

Materia rima

ENVASADO

TAPADO/


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*Se utilizo el mismo proceso para la elaboración de las muestras experimentales con

okara, implementando la premezcla de okara-agua como se cita en el desarrolloexperimental (Figura 1).

6. MÉTODOS ANALÍTICOS

A continuación se presentan las pruebas y estudios de análisis que serán realizados

durante la elaboración y obtención de cada producto terminado:

6.1. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS (NMX-F-317-S-1978).

La determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones de

hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH

(potenciómetro).

6.2. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA (AOAC, 1984).

Existen diversos métodos basados en la medida de la presión de vapor y/o de la humedad

relativa del aire que esta en equilibrio con el alimento. Todos estos se basan en que, en

un recinto cerrado, cuando se establece un equilibrio, la humedad relativa (HRE) = 100 aw

= 100 (pw / pwo). Por tanto se puede determinar la aw midiendo tanto la presión de vapor

como la HRE. Además, puesto que cuando dos sustancias en un recinto cerrado están en

equilibrio, sus aw se igualan, la determinación puede realizarse directamente sobre la

atmósfera que esta en equilibrio con el alimento o sobre una sustancia de referencia quese encuentra en el mismo recinto (Martínez, et. al. 1999).

Especificaciones del Higrómetro utilizado: Se basan en los cambios de conductividad

eléctrica de distintos materiales higroscópicos al equilibrarse a diferentes humedades

relativas, cabe mencionar que la conductividad eléctrica varía según el material esté

sólido o en disolución, dependiendo además de la cantidad de agua presente.

Constan en esencia de una cámara de equilibrado (preferiblemente pequeña para quetarde poco tiempo en alcanzarse el equilibrio) termostatada (para asegurar idéntica

temperatura de la muestra y del sensor) y dotada de un sensor que permite efectuar la

medida de la muestra. El intervalo de medida depende del tipo de higrómetro eléctrico


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6.3. DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS PARA GRASAS Y ACEITES (A.O.C.S. Official

Method Cd 8-53).

Este método determina la rancidez las grasas y aceites, por medio de la medición del

índice de peróxidos bajo las condiciones adecuadas que se deben llevar a cabo durante el

procedimiento.

Se comprobará que la rancidez no exceda lo permitido en la normatividad, la rancidez

ocurre cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad, durantecierto tiempo, sin tomar ninguna precaución por evitar su descomposición sufriendo

cambios en sus características organolépticas.

6.4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL (NOM-F-

102-1978).

Se determinó el porcentaje de acidez titulable de acuerdo a lo propuesto por la normamexicana NOM-F-102-1978.

Se basa en la titulación acido-base empleando como indicador fenolftaleína y se expresa

como ácido acético.

6.5. DETERMINACIÓN REOLÓGICA

Dentro de los métodos utilizados para realizar ésta determinación y el cual es el mas

apropiado para describir el comportamiento reológico de los fluidos pseudoplásticos, el

más conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De-Waale, también conocido como

“Ley de la Potencia” (Muller,1978).

6.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA)Para los parámetros obtenidos de acidez, pH, Aw, Índice de peróxidos y la caracterización

reológica, se realizó un análisis de varianza (ANOVA de una y dos vías), por medio del

cual se evaluó si las muestras presentaron diferencia significativa en las determinaciones

con respecto al tiempo temperat ra de almacenamiento El análisis de arian a es na


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6.7 METODO DE EVALUACION DE VIDA DE ANAQUEL

El estudio de la vida de anaquel tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los

productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la

formulación o en el proceso, durante un tiempo determinado. La vida útil de un alimento

se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se

percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado, por lo tanto el

método para evaluar la vida de anaquel de los productos elaborados, se llevó a cabo conbase a estudios realizados previamente para el caso de las mayonesas, basándose en

diferentes determinaciones para llevar un buen control y estudio de la vida de anaquel de

este tipo de productos.Los factores importantes que se utilizaron durante el estudio de

vida de anaquel son los siguientes:

De manera general se llevaron a cabo las determinaciones químicas, pH, Acidez, Aw,índice de peróxidos, ya que son los parámetros que marca la normatividad, especificando

los valores máximos que deben de tener estas características y para su aceptación como

productos denominados mayonesas (CODEX STAN 168-1989 Y NMX-F-021-S-1979).

Con base a estudios realizados desde el punto de vista reológico de los alimentos, los

fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, es por este

motivo que varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de

alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, sirve para

evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre medias

reológicas, también permite observar la estructura o composición de alimentos y analizar

los cambios estructurales que ocurren durante su proceso(Ramírez, 2005).

Desde el punto de vista nutritivo de los alimentos es importante establecer las

propiedades geológicas las características sensoriales de los alimentos de ac erdo a s


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Los resultados reológicos demuestran cuantitativamente la caracterización de la textura

de los productos, el comportamiento del producto como tal, analizando el tipo de fluido

con el que se este trabajando, los factores que pueden afectar los valores geológicos

tales como la temperatura, tiempo de almacén, características fisicoquímicas y para llevar

un control cuando se utilicen diferentes formulaciones durante la etapa de

almacenamiento (Camacho, 2005).

6.8. METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRICIO DEL ALIMENTO

Se utilizó un software para calcular el valor nutrimental de los productos finales, con

respecto a las proporciones de los ingredientes que se establecen en las formulaciones

(ver Cuadros 4, 5, 6 y 7).

Cada uno de los ingredientes fue evaluado con ayuda de una base de datos de alimentos

que contiene tanto información científica como comercial, recopilada de las principalesfuentes (INCAP, HBN8, CENEXA) y de la información nutricional provista por las

empresas.

Para los métodos empleados anteriormente, se hace referencia en el Anexo 1.

7. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el Cuadros 5 se muestra la formulación que corresponde a las muestras que setrabajaron sustituyendo a la yema de huevo por okara, se observa una variación dentro de

los ingredientes del producto debido a que se elaboró una premezcla constituida con

okara y agua, estableciendo dispersiones %p/p para cada premezcla, se tomó como base

la cantidad de okara dependiendo del porcentaje que se desea en cada producto y

posteriormente se llevo a 100mL de agua, por medio de esta base se tomaron las

cantidades necesarias para ajustar a la formulación requerida (100 g) y asi evitar perdidas

innecesarias de materia prima y del producto. La adición de okara al producto le dio una

consistencia particular y contribuyó a disminuir la cantidad de aceite de soya en

comparación a la mayonesa con yema de huevo y a los estándares que marca la


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esperada de una mayonesa con una menor cantidad de grasa empleada en el producto

final.

Cuadro 5. Formulación para aderezos tipo mayonesa con okara al 10,20 y 25%

INGREDIENTES (CANTIDAD EN 100 g)

MUESTRAPREMEZCLA

OKARA/AGUA ACEITESAL/

AZÚCARJUGO DE

LIMÓN VINAGRE MOSTAZA TOTAL

MO-10 2299 6600 00..55 66 22..55 22 110000..55

MO-20 4499 4400 00..55 66 22..55 22 110000..55

MO-25 5555 3344 00..55 66 22..55 22 110000..55

7.1. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE FORMULACIONES CON OKARA

En el Cuadro 6 se muestran los resultados de la determinación de pH y Aw, para las

muestras experimentales y comerciales. En donde se puede observar que conforme se

incrementa la proporción de okara el pH se incrementa de 3.77 a 4.26, esto se atribuyeque la concentración del okara afecta este valor, por lo que se tendrá que tener especial

cuidado para evitar que el producto se contamine o no cumpla con lo establecido en la

normatividad.

Independientemente de la cantidad del okara que se le adicione a cada formulación, es

necesario tomar en cuenta que la acidez es atribuida por el limón y el vinagre que se

adicionaron. Sin embargo, las formulaciones experimentales cumplen con la

especificación de la NMX-F-021-S-1979, la cual marca un pH máximo de 4.2 para

mayonesa, esto desde el punto de vista microbiológico, lo que nos indica que el limón le

da una mayor estabilidad.

Con respecto a la Aw, las formulaciones experimentales presentan un Aw mayor que las

muestras comerciales de mayonesa, aderezo y Dip, lo cual se debe a que en las muestras

experimentales se empleó una dispersión de okara con agua, por lo que esto pudo afectar

los valores obtenidos Sin embargo en las formulaciones donde se emplean diferentes

P d I i ió


29/63


no se incrementó la cantidad de agua en el caso de la dispersión, de manera teórica

sabemos que el okara tiene poca solubilidad y con base a estudios se explica que el

okara funciona como emulsificante. Sin embargo otro aspecto importante que ayuda a

mantener un control de la Aw, es el efecto de ciertos aditivos humectantes en la depresión

de la Aw, en el caso de la formulación de las muestras experimentales se manejó un 0.5%

tanto de cloruro de sodio como de azúcar (aditivo o ingrediente depresor) y con base a la

parte teórica se ha comprobado que este mínimo porcentaje puede disminuir la Aw de los

alimentos (Martínez, et. al. 1999).

Cuadro 6: Valores de pH y Aw en muestras experimentales y comerciales

MUESTRA pH Aw (@ 24.6°C)

Myh 1 2.98 0.968

MO-10 2 3.77 0.988

MO-20 3 4.11 0.986

MO-25 4 4.26 0.986

MC 5 3.3 0.971

AC 6 3.79 0.979

DC 7 3.59 0.970

1Myh: Mayonesa con yema de huevo., 2MO-10: Mayonesa con okara 10%, 3MO-20: Mayonesa con okara 20%,4MO-25: Mayonesa con okara 25%, 5MC: Mayonesa comercial, 6AC: Aderezo comercial ,7DC: Dip comercial.

De acuerdo a estos valores de Aw que van de 0.988-0.986, los microorganismos (MO)

que pudieran desarrollarse son fundamentalmente, levaduras y hongos. Se ha

demostrado que la Aw es un factor clave para el crecimiento microbiano, producción de

toxinas y resistencia al calor de los microorganismos.

En general el límite inferior de actividad de agua para el crecimiento microbiano es 0.90

para la mayoría de las bacterias, 0.87 para la mayoría de levaduras y 0.80 para la

mayoría de hongos (Martínez et al 1999)

P t d I ti ió


30/63


7.2. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE FORMULACIONES EXPERIMENTALES

CON OKARA Y COMERCIALES

Para todas las muestras experimentales y comerciales, se determinaron las velocidades

de deformación (γ), y el esfuerzo de corte (τ), a partir de las cuales se obtuvieron las

gráficas de su comportamiento y poder evaluar el indice de comportamiento y el índice decomportamiento.

Los cuadros de resultados de respuesta para cada una de las muestras experimentales

se muestran en el Anexo 2, con base a los valores de los diferentes cuadros, se

elaboraron las gráficas para poder interpretar de mejor manera el comportamiento de las

muestras durante su tratamiento reológico.

En la Figura 4, se muestra el comportamiento de un producto comercial de mayonesa,

para saber el valor de la viscosidad del fluido que se está estudiando, donde se obtiene

por medio de la ecuación y el método que se empleó, el índice de consistencia y el índice

de comportamiento respectivamente para cada fluido, esto con el fin de poder seleccionar

las formulaciones mas adecuadas para cada producto comercial respectivamente.

Por medio de los valores de respuesta de cada muestra tanto experimental como

comercial, se observa que el tipo de fluido que se estudia es un fluido no newtoniano

seudoplástico, el cual se caracteriza por ser complejo y consta más de una fase. Dentro

de esta clasificación existen los fluidos seudoplásticos, los cuales son aquellos en dondesu viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de

deformación. Este comportamiento indica una ruptura o reorganización continua de la

estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo (Muller,1978).

Proyecto de In estigación


31/63


τ = µ γ n

τ=2114.49γ0 29488

Figura 4: Cinética del comportamiento reológico de una Mayonesa Comercial(MC)

A parte de poder determinar la cantidad de okara que se utilizará para las diferentes

muestras experimentales, se llevó a cabo un estudio tixotrópico de cada uno de losproductos, como se sabe los fluidos que se consideran como tixotrópicos son aquellos

que al aplicarles una velocidad de deformación, presentan un cambio continuo de la

estructura del material, que puede ser reversible o irreversible. En el caso de las muestras

que se sometieron a este tratamiento se comportaron adecuadamente, sin mostrar un

comportamiento tixotrópico ya que como se muestra en cada uno de los gráficos, su

estructura fue recuperable conforme al comportamiento del flujo dependiente del tiempo.

Un sistema tixotrópico puede visualizarse como un fluido en el que los enlaces químicos

se rompen, o en el que las partículas se alinean, al aumentar la velocidad de deformación

(Muller, 1978). A continuación se muestran las Figuras para los productos comerciales y

las muestras experimentales con okara.

τ = µ γ n

τ=1008 310 252792

0 100 200 300 400

0

2000

4000

6000

8000 10000

12000

γ (s -1)Velocidad de deformación

τ (

P a )

E s f u e r z o d e c o r t e

2000

3000

4000

τ (

P a )

e r z o d e c o r t e



32/63


τ = µ γ n

τ=2209.94γ0 310565

Figura 6 : Cinética del comportamiento reológico de un Dip Comercial (DC)

τ = µ γ n

τ=4434.36γ0 192299

Figura 7: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa casera (Myh)

τ = µ γ n

τ=246.745γ0 477633

0 100 200 300 4000

2000

4000

6000 8000

10000

12000

14000


0 100 200 300 4000

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000


τ (

P a )

E s f u e r z o d e c o r t

e

τ ( P a )


2000

3000

4000

τ (

P a )

f u e r z o d e c o r t e

γ (s -1)



33/63


τ = µ γ n

τ=2146.96γ0 287934

Figura 9: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara20%(MO-20)

τ = µ γ n

τ

=5922.05γ

0 141579

Figura 10: Cinética del comportamiento reológico de una mayonesa con okara 25%

(MO-25)

Con base a los resultados reportados en el Cuadro 7, se puede observar que los valores

de cada muestra tanto comerciales como experimentales fueron comparados, por lo que

0 100 200 300 4000

2000

4000

6000

8000

10000

12000 14000


τ (

P a )


0 100 200 300 400

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

τ (

P a )

E

s f u e r z o d e c o r t e




34/63


tipo mayonesa ya que con respecto de las demás es la mas parecida a una mayonesa

tradicional. Basándonos en el ANOVA que se empleó se observó que las otras

formulaciones Myh, MO-10, MO-25 junto con las muestras comerciales AC, DC, si

presentaron diferencia significativa entre ellas para los niveles 1 y 5%.

Sin embargo independientemente de los resultados que se mostraron a través de este

método se asignará el porcentaje de okara (10, 20 y 25%), para cada muestra comercial

como se muestra en el cuadro 7 respectivamente, esto se realizó en base a la apariencia

que presentaron cada una de las muestras al ser elaboradas y comparándolas con las

comerciales, sin tomar en cuenta la mayonesa casera (Myh), ya que ésta se utilizará solo

como una referencia.

Cuadro 7: Índices de comportamiento y consistencia, para muestras comerciales y experimentales.

MUESTRA n µ (Pa*s-1)MC 0.294882 2114.49

AC 0.252792 1008.31

DC 0.310565 2209.94

Myh 0.192299 4434.36

MO-10 0.477633 246.745

MO-20 0.287934 2146.96

MO-20 0.287934 2146.96

MO-25 0.141579 5922.05



35/63


Con respecto a lo anterior se establecieron los porcentajes finales de okara con los que se

trabajará para realizar la etapa de almacenamiento y vida de anaquel de los productos aelaborar. El comportamiento reológico de todas las muestras se ajustó mejor al modelo de

la ley de la potencia que al de Bingham, ya que este último se basa en alimentos

típicamente plásticos, en términos reológicos un producto plástico fluye cuando la tensión

excede de un valor límite. A esta tensión límite se le denomina tensión de deformación

plástica, por lo tanto el producto plástico ideal es el modelo de Bingham (E.C. Bingham,

1878-1945, científico americano) (Muller,1978). Con base a lo anterior se puede

comprobar que el modelo de la Ley de la Potencia fue el mas adecuado para el estudio

reológico y concuerda con la caracterización realizada a las mayonesas comerciales

comparadas con las muestras experimentales con las diferentes proporciones de okara.

7.3. ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL DE MUESTRAS EXPERIMENTALES CON

OKARA.

El estudio de vida de anaquel se realizó durante un periodo de 91 días, equivalente a 3

meses tomando como mes cero, el mes en el cual fueron elaboradas, para ver los

cambios fisicoquímicos que se pudieran presentar. Los parámetros evaluados fueron pH,

% Acidez, Aw, Índice de peróxidos y la caracterización reológica.

El Cuadro 8, presenta la variación del pH de las muestras durante su almacén y se

observa que fue aumentando con respecto al tiempo de almacenamiento. Esto puede

deberse a que se va perdiendo acidez en las muestras, esto se observa con base al

Cuadro 9, en donde se muestran los valores del % de acidez, estableciendo esta relación

(pH /% acidez) y por lo tanto se observa que con el tiempo, el producto presenta una

disminución en el % de acidez mientras el pH se incrementa como se muestra en los

Cuadros 8 y 9. Independientemente de esto, las muestras que manejan mayor porcentaje

de okara, presentaron valores de pH mayores que los de las muestras comerciales y las

que no contenían okara, así que es probable que al incrementar la concentración de okara



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oye o e I e iga ió

Para la acidez total como ácido acético se aceptó un máximo de 0.50% con base a las

especificaciones que marca la normatividad (NMX-F-021-S-1979), el Cuadro 9 muestra

que la acidez va disminuyendo con respecto al tiempo de almacenamiento, cabe

mencionar que las muestras que presentaron mayor % de acidez fueron también las que

contienen okara en comparación con la mayonesa comercial y la casera, esto es

conveniente para evitar la contaminación del producto ya que la presencia de ácidos en

los alimentos produce una drástica reducción de la supervivencia de microorganismos, en

el caso de las muestras elaboradas se utilizó acido acético (vinagre), el cual es un acido

orgánico empleado para mantener pH bajos y poder inhibir el crecimiento microbiano en

los alimentos. Para las determinaciones realizadas de pH y Acidez, que se muestran en

los cuadros siguientes no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de

almacenamiento como lo muestra el análisis estadístico ANOVA (ver anexo 1, análisis de

varianza de dos vías).

Cuadro 8. Variación del pH en muestras experimentales durante el almacenamientoa temperatura ambiente.

DIAS ALMACENAMIENTO pHMyh MO-10 MO-20 MO-25 MC

0 2,98 3,77 4,11 4,26 3.3328 3.05 3.79 4,11 4.28 3.41

61 3,5 4,14 4,4 4,55 3,5891 3,7 4,2 4,4 4,6 3,62Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa conokara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial.

Cuadro 9. Variación del % de acidez en muestras experimentales durante elalmacenamiento a temperatura ambiente.

DIAS ALMACENAMIENTO % ACIDEZ

Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC0 0,099 0,056 0,0645 0,0676 0,03328 0,093 0,0567 0,0627 0,063 0,027661 0,0738 0,0528 0,0618 0,0602 0,021691 0,06 0,052 0,0564 0,0582 0,024



37/63

y g

En el Cuadro 10 se observó el comportamiento de la Aw, durante el tiempo de

almacenamiento, no presentó variaciones considerables para cada una de las muestras,

por lo tanto no existe peligro en cuanto a la estabilidad y calidad del producto. Durante

este proceso tampoco se presento una diferencia significativa entre las muestras durante

el almacenamiento como se muestra en el Anexo 1.

Cuadro 10. Variación de la Aw en muestras experimentales durante elalmacenamiento a temperatura ambiente.

DIAS ALMACENAMIENTO AwMyh MO-10 MO-20 MO-25 MC

0 0,968 0,988 0,986 0,986 0.97128 0,967 0,988 0,986 0,986 0.97161 0,97 0,989 0,986 0,986 0.97091 0,97 0,987 0,986 0,986 0.971Myh: Mayonesa con yema de huevo., MO-10: Mayonesa con okara 10%, MO-20: Mayonesa conokara 20%, MO-25: Mayonesa con okara 25%, MC: Mayonesa comercial

La rancidez se midió con el Índice de peróxidos, el cual no debe ser mayor de 20 meq

(miliequivalentes) de oxigeno /kg como lo indica la NMX-F-021-S-1979. La auto oxidación

de un alimento es la oxidación inducida por el aire a temperatura ambiente, generalmente

es un proceso lento, se necesita de un tiempo considerable para producir una suficiente

cantidad de peróxidos, ya que estos solo los principales productos de la auto oxidación,

para desarrollar olores o sabores desagradables.

Los productos que contienen una proporción mas elevada de ácidos grasos insaturados

son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades mas bajas. La

velocidad de oxidación crece con el aumento de la temperatura, con la exposición al

oxigeno del aire, presencia de luz y contacto con materiales que son considerados como

pro-oxidantes.

La medida del grado de oxidación se efectúa habitualmente, mediante determinación de la

cantidad de oxigeno absorbido o de los cambios en el índice de peróxidos con el tiempo



38/63

y g

circunstancias normales la oxidación que pudieran presentar fue un proceso lento, estos

grados de oxidación los cuales fueron ligeros, no son considerados importantes, pero

pudiera ser que tras un tiempo mas prolongado, dependiendo de las condiciones de

almacenamiento y de la estabilidad del producto, la oxidación pudiera continuar hasta un

punto en el cual es notable un sabor y olor a rancio. Debido a que uno de los objetivos

principales es retrasar este tipo de reacción y evitar la presencia de peróxidos se utilizó

Hidroxitolueno butilado (BHT), el cual actúa como antioxidante y retarda el enranciamiento

oxidativo de las muestras.

Cuadro 11. Variación del índice de peróxidos en mayonesas almacenadas atemperatura ambiente.

DIAS ALMACENAMIENTO PEROXIDOS (meq Oxigeno/kg)Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC

0 3,8 2,2 2,4 2,4 3,328 5,5 2,5 2,9 2,6 3,661 7,8 3 3,8 3 4

91 12 7,6 8,4 6,6 4,3

7.3.1. ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DURANTE LA VIDA DE

ANAQUEL

Con relación al estudio que se llevó a cabo para el comportamiento reológico durante el

almacenamiento en el Anexo 3 se muestran los cuadros de resultados.

La Figura 11 muestra el comportamiento reológico para la muestra indicada para cadauno de los meses en los cuales se evaluó la calidad de vida del producto elaborado. En la

Figura 11, se tiene una mejor visión del comportamiento reológico de las muestras, en el

caso de la mayonesa con yema de huevo y se observa que para los 3 meses de almacén,

la tendencia no varió mucho con respecto al tiempo.

6000

8000

10000 12000

P a )

o d e c o r t e

AGOSTOSEMPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE



39/63

Con respecto a la Figura 12, para la muestra MO-10, se observa que al transcurrir el

tiempo, el esfuerzo de corte disminuye considerablemente mientras que la velocidad de

deformación va aumentando, esto es debido a que no existió una estabilidad adecuada de

la emulsión por lo tanto se le puede atribuir a la concentración de okara que se le adicionó

a esta muestra, otra característica de este factor es con respecto a la composición de la

muestra ya que posee mayor cantidad de agua que los demás productos. Lo anterior

ocasionó la inestabilidad de la emulsión formada, causando una separación entre el agua

contenida y la fase oleosa.

FIGURA 12: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesa conokara al 10% (MO-10), en almacenamiento durante tres meses.

Observando las Figuras 13 y 14, el comportamiento reológico de estas muestras

utilizando okara, fue muy complejo, debido a que es un material que no cumple con la ley

de Newton de la viscosidad, prestando además una variedad de propiedades tales comocaracterística de semisólido y que esta asociada con la estabilidad de la emulsión, lo cual

no cumplió para la muestra de MO-10 en la Figura 9. Otra de las características que

cumplen este tipo de muestras como fluidos no newtonianos es que la viscosidad es

0 100 200 300 4000

2000

4000

6000

8000

10000

12000


τ ( P

a )

E s f u e r z o

d e c o r t e

AGOSTOSEMPTIEMBRE

OCTUBRENOVIEMBRE



40/63



Los valores obtenidos en la caracterización reológica de las muestras comerciales se

incluyen en la Figura 15, el cual nos muestra que el comportamiento y la estabilidad

0 100 200 300 400

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

γ (s -1)

Velocidad de deformación

τ (

P a )


0 100 200 300 4000

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000


τ ( P

a )

E s f u e r z o

d e c o r t e

AGOSTOSEMPTIEMBRE

OCTUBRENOVIEMBRE

AGOSTOSEMPTIEMBREOCTUBRENOVIEMBRE



41/63

FIGURA 15: Muestra la cinética del comportamiento reológico de una mayonesacomercial (MC), en almacenamiento durante tres meses.

El comportamiento reológico de todas las muestras se ajustó mejor al modelo de la ley de

la potencia, este modelo nos muestra de manera mas concreta los valores del índice de

comportamiento y la viscosidad aparente o el índice de consistencia para cada una de las

muestras que fueron elaboradas y así poder comparar y establecer si nuestros resultados

son confiables para darle una mejor calidad a nuestro producto y comprobar que el

comportamiento de los productos elaborados sea el mejor. El comportamiento reológico

medido en el viscosímetro, permitió cuantificar diferencias entre la mayonesa comercial ylas muestras experimentales. Este estudio fue complejo, esto debido a que es un material

que no cumple con la ley de Newton de la viscosidad, esto ya que presentó una variedad

de propiedades tales como características semisólidas que se encuentran asociadas con

la emulsión.

También se observó que la consistencia es dependiente del gradiente de velocidad y del

tiempo, las cuales son características de los fluidos no newtonianos y que fueron

asociadas al estudio de almacén de las diferentes muestras. Los valores obtenidos en la

caracterización reológica de las muestras durante su almacenamiento se muestran en los

Cuadros 12 y 13 para el índice de comportamiento y consistencia respectivamente

0 100 200 300 4000

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

τ (

P a )


γ (s -1)

Velocidad de deformación

AGOSTOSEMPTIEMBRE

OCTUBRENOVIEMBRE



42/63

propuestos y para las muestras con okara la que presentó mejor comportamiento fue el

aderezo tipo mayonesa con 20 % de okara, sin embargo los ensayos demuestran que

solo la MO-20 y la mayonesa Myh presentaron un comportamiento muy semejante entre

sí, ya que las demás muestras presentaron índices de comportamiento inferiores, en el

caso de MO-25 y MC y superiores, para el caso de la muestra MO-10, por tal motivo

podemos analizar que los productos que tienen mayor % de okara muestran una

disminución en los valores del índice de comportamiento siendo inferiores que la

mayonesa comercial.

Con base a lo anterior podemos establecer que el índice de comportamiento establece el

grado de desviación del comportamiento newtoniano, por lo tanto los valores en general

fueron menores a 1 y esto demuestra que los productos estudiados presentan un

comportamiento de un fluido seudoplástico.

Por medio del Cuadro 13, se observa la estabilidad del índice de consistencia de los

productos siendo este la viscosidad aparente la cual tuvo valores diferentes con respecto

al tiempo, por medio de los valores obtenidos, las muestras que tuvieron una mejor

estabilidad en cuanto a la consistencia durante el almacenamiento fueron la Myh, MO-20,

MO-25 y MC, ya que presentaron valores similares en cuanto a la viscosidad aparente de

cada producto, sin embargo la muestra MO-10, presentó inestabilidad en cuanto a sus

valores de consistencia, esto pudo ser debido a que en su composición posee mayor

cantidad de agua que en los demás productos, esto se demostró debido a la inestabilidad

de la emulsión , causando una separación entre el agua contenida y la fase oleosa al

termino del estudio de vida de anaquel. Otros factores que causan inestabilidades es la

alta tensión superficial causada entre el aceite empleado y el agua que los productos

contenían y la ausencia de le lecitina de huevo ya que esta actúa como agente

emulsificante. Con respecto a lo anterior podemos asegurar que el % de okara en los

productos afectan los valores de respuesta en cuanto a la consistencia del fluido

est diado a q e los porcentajes de las m estras MO 20 MO 25 no mostraron



43/63

Cuadro 12. Estabilidad del índice de comportamiento de muestras experimentales con okaray comerciales durante su almacenamiento a temperatura ambiente (24.5 ºC).

DIAS ALMACENAMIENTO Índice de comportamiento (n)Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC

0 0.316667 0.380339 0.333094 0.203881 0.21485528 0.343109 0.500051 0.327703 0.182909 0.21965561 0.322324 0.438628 0.300328 0.179713 0.20677491 0.317479 0.406881 0.319214 0.178688 0.208627

Cuadro 13. Estabilidad del índice de consistencia de muestras experimentales con okara y

comerciales durante su almacenamiento a temperatura ambiente (24.5 ºC).

DIAS ALMACENAMIENTO Índice de consistencia [µ (Pa*s-1)]Myh MO-10 MO-20 MO-25 MC

0 1897.92 389.978 1439.73 3998.62 3627.4428 1621.06 128.557 1577.56 4545.23 3530.3361 1860.42 239.569 1682.49 4675.25 3974.2691 1895.52 311.495 1578.01 4719.53 3900.02

7.3. EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRIMENTAL DE MUESTRAS

EXPERIMENTALES CON OKARA Y COMERCIAL

El aporte calórico de una mayonesa es muy alto y esto se debe a la cantidad de aceite

que contiene. Las bases que contienen yema de huevo poseen un mayor aporte calórico

ya que la yema de huevo aporta mas calorías debido a que tiene lipoproteínas y ácidosgrasos poli, mono y saturados. No obstante la yema aporta gran cantidad de vitaminas y

minerales, así como carotenoides y aminoácidos de gran importancia (Charley, 2005).

A continuación se muestran los cuadros para cada valor nutrimental de las muestras que

se emplearon a lo largo del desarrollo del proyecto.

El Cuadro 14, muestra el valor nutrimental de la mayonesa que se elaboró con yema de

huevo, mostrando cada uno de los elementos que aporta en una porción de 100 g. El

contenido de energía (Kcal), se mantiene por debajo de una mayonesa comercial, ya que

comúnmente estas oscilan dentro de las 700 Kcal aproximadamente dependiendo de los

ingredientes que contenga el producto como se muestra en el Cuadro 15



44/63

Cuadro 14. Valor nutrimental para una mayonesa casera elaborada con yema dehuevo (Myh)

CONTENIDO

POR CADA100GRAMOS

kj/100g

2093,42

kcal/100g

498,43

Myh kcal. En100 g

% kcal KjProteinas.g

Grasag

Sodiomg.

Carbohidratosg. colesterol.g fibra.g

Yema 368 11,47 42,20 177,25 1,83 3,44 5,73 0,00 0,17 0,00Sal 0 0,76 0,00 0,00 0,00 0,00 293,6 0,00 0,00 0,00Azucar 385 0,76 2,94 12,36 0,00 0,00 0,0 0,76 0,00 0,00Aceite de

soya.

900 49,982798 449,85 1889,3 0,00 49,93 0,00 0,00 0,00 0,00

Limón 39 7,65 2,98 12,52 0,08 0,02 0,15 0,63 0,00 0,00Vinagre 0 3,06 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00Mostaza 15 3,06 0,46 1,93 0,11 0,12 29,66 0,40 0,00 0,06

2,03 53,52 329,15 1,79 0,17 0,06

Cuadro 15. Valor nutrimental de una mayonesa comercial (MC)

En los Cuadros 16, 17 Y 18. Se muestra el valor nutrimental que obtuvieron los aderezos

tipo mayonesa con okara a diferentes proporciones, lo cual demuestra que la cantidad de

okara afecta directamente en el valor nutritivo del producto, debido a que el valor

energético (Kcal) disminuye considerablemente al incrementar la cantidad del okara en las

muestras MO-10, MO-20 y MO-25, respectivamente, esto es factible ya que le da un

mejor aporte porque no contiene colesterol y disminuye el contenido de grasa,

i i d d fib t í l d t fi l E t f bl l

CONTENIDO POR CADA100 GRAMOS

MC. Helmann’s (con jugo de limones)Contenidoenergético. 3153,9 kj ( 746,9 kcal)Proteínas. 1,2 gGrasas. 81,7 g

Carbohidratos. 1,7 gSodio. 660 mg



45/63

nutrición humana, por lo que actualmente se recomienda su consumo a diario. En este

sentido, se estima que el consumo ideal de fibra es de 25 a 35 gramos diarios según el

Instituto de Nutrición y Salud.Por medio de los estudios que se realizaron durante el desarrollo del proyecto, podemos

decir que la mejor formulación en cuanto a estabilidad en las diferentes determinaciones

durante su elaboración y durante el almacenamiento y con base a los análisis estadísticos

para determinar las diferencias que hubieron entre las muestras y las evaluaciones que se

realizaron, se seleccionó como mejor formulación la MO-20, ya que en la mayoría de los

casos fue la que presentó características similares al producto comercial, por lo que su

aporte nutrimental es de suma importancia en este apartado como se muestra en el

Cuadro 17 , ya que con respecto a su contenido energético disminuye hasta un 40%

tomando como base la mayonesa comercial con la que se trabajó (ver Cuado 15). Las

necesidades calóricas por las que estos alimentos fueron diseñados, vienen determinadas

por el metabolismo basal y la actividad física. Dado que ambos disminuyen con la edad ydependen de otros factores como el sexo, talla y peso. Las ingestas recomendadas (IR)

deben disminuirse para el hombre de 2,700 Kcal/día a los 50 años a 2,000 Kcal/día para

mas de 75 años. En la mujer, desde 2,000 a 1,600 Kcal/día.

Cabe mencionar que el valor nutrimental no se realizó experimentalmente, sin embargo se

obtuvo teóricamente por medio del uso de un software, con respaldo científico por medio

de bases de datos para las tablas de alimentos oficiales (ver métodos).

Cuadro 16. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 10%(MO-10)

CONTENIDOPOR CADA100

GRAMOS

kj/100g

1811,61

kcal/100g

431,34

MO-10 kcal. En100 g

% kcal Kj Proteínasg

Grasag

Sodiomg.

Carbohidratosg.

Colesterolg

Fibrag

OKARA 392 3,82 14,99 62,94 1,19 0,46 0,00 1,53 0,00 0,31Sal 0 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 146,8 0,00 0,00 0,00Azucar 385 038 1,47 6,18 0,00 0,00 0,0 0,38 0,00 0,00



46/63

Cuadro 17. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 20%(MO-20)

CONTENIDOPOR CADA100GRAMOS

kj/100g

1296,54

kcal/100g

308,70

MO-20 kcal. En100 g

% kcal KjProteinas.g

Grasag

Sodiomg.

Carbohidratosg.

colesterolg

Fibrag

OKARA 392 7,65 29,97 125,88 2,37 0,92 0,00 3,06 0,00 0,61Sal 0 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 146,8 0,00 0,00 0,00Azucar 385 0,38 1,47 6,18 0,00 0,00 0,0 0,38 0,00 0,00

Aceite desoya.

900 30,582209 275,24 1156,0 0,00 30,55 0,00 0,00 0,00 0,00


2,47 31,54 161,72 4,01 0,00 0,64

Cuadro 18. Valor nutrimental para un aderezo tipo mayonesa con okara 25% (MO-25)

CONTENIDOPOR CADA100GRAMOS

kj/100g

1154,61

kcal/100g

274,91

MO-25 kcal. En100 g

% kcal Kj Proteinas.g

Grasag

Sodiomg.

Carbohidratosg.

Colesterolg

Fibrag

OKARA 392 9,56 37,46 157,35 2,96 1,15 0,00 3,82 0,00 0,76

Sal 0 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 146,8 0,00 0,00 0,00

Azucar 385 0,38 1,47 6,18 0,00 0,00 0,0 0,38 0,00 0,00Aceite desoya.

900 25,994877 233,95 982,6 0,00 25,97 0,00 0,00 0,00 0,00


3,07 27,19 161,72 4,78 0,00 0,80



47/63

8. CONCLUSIONES

• Por medio de la realización de nuevos productos con base en el subproducto de laleche de soya, denominado okara, ha sido de gran ayuda, ya que demostró

resultados favorables y confiables para la elaboración de un nuevo producto.

• Los productos elaborados con okara, redujeron la cantidad de grasa ya que al

incrementar la concentración de okara, la cantidad de aceite fue disminuyendo

reduciéndose así hasta casi un 50% de aceite se soya en su elaboración, este %de aceite que se disminuyó logró las características de viscosidad aparente de una

muestra comercial.

• Se comprobó que la capacidad para formar emulsiones de los componentes que

contiene el OKARA puede ser equiparable a la de la yema de huevo, esto es una

ventaja ya que la emulsión que se genera en una mayonesa normal alcanza unaelevada densidad calórica, esto indica que el okara puede ser utilizada para la

elaboración de un aderezo tipo mayonesa, considerando su alta cantidad de fibra,

proteína y nulo contenido de colesterol.

• De forma general, durante el proceso de elaboración, se realizaron pruebas para

establecer la formulación, más favorable para su facilidad de elaboración y evitarperdidas innecesarias en el proceso de obtención de los productos. Es necesario

mencionar que se realizaron las determinaciones necesarias para poder

establecer la calidad del producto y así corroborar que las muestras se

mantuvieran dentro de los est�

Documents

Proyecto Aderezos Con Okara