INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA

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INGENIERIA QUIMICA

PROYECTO FINALTEMA: BEBIDA ALCOLICA PREPARADA A BASE DE NECTAR DE TUNALUGAR DE REALIZACION:INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABACATEDRATICO:M.C. JUSTINA OCAMPO LINARESPRESENTA:DAVE RAMIREZ AGUILARASAEL ZAYAS CARPIOADAN REYES PAVON

ORIZABA VER. JUNIO 2013NDICE GENERAL

INTRODUCCION.. iJUSTIFICACIN.. iiPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA... iiiOBJETIVO PRINCIPAL... ivOBJETIVOS PARTICULARES.....v

Capitulo l. MARCO TEORICO Amaranto BotnicaCaractersticas morfolgicasClasificacinCaractersticas morfolgicasInformacin nutricional del amarantoCarbohidratosProtenasVitaminas y mineralescidos grasosPropiedades del amarantoElaboracin de harinaCaractersticas de calidad de las harinasEstandarizacin de receta

CAPITULO ll. METODOLOGA

Preparacin de la harina de amarantoPreparacin de galletasObservacionesEmpacado

CAPITULO lll. ANALISIS DE COSTOSRESULTADOS Y DISCUCIN

Resultados y conclusionesGraficas

CONCLUSIONESREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

INTRODUCCIONLas bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacuticas, jarabes o similares.El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

JUSTIFICACIN

Las bebidas alcohlicas constituyen actualmente uno de los insumos de mayor demanda a nivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel econmico, social y sanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuencias incalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido. Este estudio esta hecho para y por nuestros estudiantes con el nimo de dar a conocer a los consumidores y no consumidores sobre que contienen las bebidas que en algn momento por nuestro contexto social hemos administrado a nuestro organismo. De manera terica nuestro proyecto desea manifestar una alerta de consumo de las dos bebidas alcohlicas que fueron escogidas estratgicamente ya que en nuestro crculo universitario son las ms consumidas; ya si no constituye una alerta por lo menos se podra concienciar a cada uno de los conocedores de estas bebidas espiritistas.

OBJETIVOS PRINCIPALES

Al trmino de la prctica el alumno comprender la interaccin de las protenas y el valor nutrimental que la tuna. Describir el papel de los ingredientes de la masa en trminos de su contribucin a los atributos sensoriales (color, flavor, textura) del producto final. Explicar las diferencias entre gliadina, glutenina y protenas de gluten. Identificara el uso prctica de las harinas de amaranto trigo en productos basados en su masa.

CAPITULO I MARCO TEORICOAMARANTOEl grano de Amaranto, al igual que la quinua, es considerado como un pseudo cereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botnicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.El cultivo del Amaranto o Huautli en Amrica se remonta a ms de siete mil aos. Algunos autores afirman que los Mayas seran los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la quinua y el maz eran consideradas plantas sagradas.

Hoy en da el cultivo de Amaranto est tomando un gran auge ya que se estn redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en pases tradicionales como Mxico, Per o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India.En Bolivia, el amaranto se cultiva casi exclusivamente en los valles interandinos profundos y calientes, alrededor de Tarija, Cochabamba, principalmente en Sacaba y Angostura y valles profundos de La Paz, como Mejes y Los Yungas.

BOTANICA El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas, rojas y doradas. La planta de amaranto tiene una pancula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centmetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeas, que alojan a una pequea semilla, cuyo dimetro vara entre 0.9 y 1.7 milmetros, representa el principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc.El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 das, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Nombre comn: Amaranto Nombre cientfico: Amaranthus Spp Familia: Amaranthaceae Subfamilia: Amaranthoideae Gnero: AmaranthusCLASIFICACIONExisten tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las ms apreciadas: Amaranthus Caudatus: se cultiva en la regin de Los Andes y se comercializa como planta de ornato, principalmente en Europa y Norteamrica. Amaranthus Cruentus: es originaria de Mxico y Centroamrica, donde se cultiva principalmente para obtener grano. Tambin se consume como vegetal. Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de Mxico, se cultiva para obtener grano. CARACTERISTICAS DEL AMARANTO El dimetro del grnulo de almidn oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maz son hasta 10 veces ms grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del grnulo de almidn del amaranto facilitan su digestin, que resulta de 2,4 a 5 veces ms rpida que el almidn de maz.Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fsforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos pases se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. Adems las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales. INFORMACIN NUTRICIONAL DEL AMARANTO Es una planta maravillosa ya que tanto las hojas como las semillas son de un alto valor nutritivo. Las hojas tienen ms hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C as como Hierro, Calcio y Magnesio. Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en protenas y contiene calcio y otros muchos minerales. Tiene un alto nivel de protenas, que va del 15 al 18 % pero adems lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminocidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminocido esencial en la alimentacin humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayora de los cereales. Su cantidad de almidn va entre el 50 y 60% de su peso. La industria alimentaria est estudiando sus caractersticas ya que parece ser que puede ser un buen espesante.CarbohidratosEl contenido de carbohidratos del amaranto con respecto a otros cereales es de 63g/100g, situndose como el que menor contenido de azcares tiene; entre los carbohidratos de importancia que contiene estn la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos ltimos contenidos en baja proporcin.Entre carbohidratos se encuentra el almidn y en el caso del amaranto ste ltimo tiene una caracterstica molecular muy peculiar: en trminos de tamao de partcula es la molcula de almidn ms fina que se haya encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta particularidad podra tener diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones tecnolgicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias caractersticas se utiliza para la fabricacin de geles, repostera fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general. Protena Con un contenido de protena cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el trigo (12 - 14 %), arroz (7 - 10 %) o el maz (9 - 10 %). El amaranto cuenta con una protena de excelente calidad, ya que es la nica entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminocidos esenciales. Estos aminocidos, bsicos para la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporcin en la protena del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del aminocido esencial lisina y por lo tanto se constituye en el aminocido limitante para muchas de las protenas de origen vegetal. El amaranto, en cambio, contiene el doble de lisina que la protena del trigo, el triple que la del maz. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional ptimo y "balanceado" en comparacin con los cereales convencionales. Vitaminas y Minerales Entre los minerales que se encuentran en el amaranto estn calcio, fsforo, hierro y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos mencionados el amaranto contiene cantidades superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporcin mayor que en la leche materna; calcio 162mg/100g, fsforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g.En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, cidos ascrbico y flico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas bsicas en una buena alimentacin. En general la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia de alguna enfermedad, y la presencia de amaranto en la dieta puede prevenir la aparicin de estas enfermedades por deficiencia vitamnica.

MineralAmaranto (mg)

Fsforo600

Potasio 563

Calcio303

Magnesio344

Hierro

5.3

cidos GrasosEl amaranto tambin tiene un alto contenido de lpidos al compararlo con otros cereales. Entre los cidos grasos que contiene el amaranto destaca el cido linolico (18:2), tambin conocido como omega-6 y el cido linolnico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporcin pequea. Aparte de los cidos grasos esenciales referidos, el amaranto tambin contiene una gran cantidad de escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la sntesis de esteroides en el cuerpo humano.Composicin del aceite de la semilla de amaranto ACIDO GRASO CONTENIDO (g/100 g)

Acido oleico 29,3

Acido linoleico 44,0

Acido palmtico 18,4

Acido linolnico 1,3

Acido esterico 3,8

Composicin qumica de la semilla de amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca) CARACTERSTICA CONTENIDO

Protena (g) 12 - 19

Carbohidratos (g) 71,8

Lpidos (g) 6,1 - 8,1

Fibra (g) 3,5 - 5,0

Cenizas (g) 3,0 - 3,3

Energa (kcal) 391

Calcio (mg) 130 - 164

Fsforo (mg) 530

Potasio (mg) 800

Vitamina C (mg) 1,5

Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad de cido oxlico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento. Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de protenas, fsforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C, retinol, y niacina

Composicin de las hojas del amaranto comparado con la espinaca (nutrientes seleccionados en 100 g) Componente Amaranto Espinaca

Materia seca (g) 13,1 9,3

Energa (cal) 36 26

Protena (g) 3,5 3,2

Grasa (g) 0,5 0,3

Carbohidratos (g)6.54.3

Cenizas (g) 2,6 1,5

Calcio (mg) 267 93

Fsforo (mg) 67 51

Fierro (mg) 3,9 3,1

Sodio (mg) --- 71

Potasio (mg) 411 470

Vitamina A (IU) 6100 8100

Tiamina (mg) 0,08 0,10

Riboflavina (mg) 0,16 0,20

Niacina (mg) 1,4 0,6

Vitamina C (mg) 80 51

El contenido de cido oxlico, presentes en las hojas del amaranto y que son txicos para el hombre no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante el proceso de coccin o con el tratamiento caliente-hmedo.

PROPIEDADES DEL AMARANTO El Amaranto es una maravilla ya que se aprovecha todo: el grano y la planta en si, como verdura o forraje para los animales. Tiene un contenido importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana, que comnmente es ms limitante en otros cereales. El amaranto cuenta con una protena de excelente calidad, ya que es la nica entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminocidos esenciales (aquellos que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina. Junto a otros aminocidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para nios y mujeres en etapa de gestacin y amamantamiento. La semilla tiene un alto contenido de protenas, vitaminas y minerales que nos ayudan a crecer sanos y fuertes. Es por ello un alimento muy interesante para los nios. El Amaranto es ideal en Anemias y desnutricin ya que es un alimento rico en Hierro, protenas, vitaminas y minerales. Es un alimento a tener en cuenta en la Osteoporosis ya que contiene calcio y magnesio. El Amaranto es una planta con mucho futuro ya que aparte de su inters nutricional tambin se puede aprovechar en la elaboracin de cosmticos, colorantes e incluso plsticos biodegradables.USOSDe la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el ms importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal para elaborar productos terminados como las alegras, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto. Tambin se logran productos industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto. Estos sirven como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas para elaborar productos de amaranto, o bien, como materia prima de sectores industriales (qumico, cosmetologa, farmacutica, etc.)

Historia Una historia parecida se dio con la especie usada por los Incas y culturas anteriores. En la zona andina, la Kiwicha o Amaranthus caudatus aparece en tumbas de ms de cuatro mil aos de antigedad, demostrndose su domesticacin hace milenios.2 3

Otros usos Calacas de amaranto y miel para el Da de Muertos en Mxico.Una teora bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban desde pocas prehispnicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".[cita requerida]Una especie de la familia del amaranto es el huauzontle, de gran importancia en el Mxico Prehispnico, y que sobrevive ahora en un platillo tradicional igualmente llamado huauzontles.En Mxico se usa el amaranto para fabricar atole y alegras, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra.Igualmente, la variedad Kiwicha es muy usada en pases andinos (Per, Bolivia, etc) como un alimento bsico, junto a otros pseudocereales de la misma familia tales como la Quinua y la Kaiwa (o Caihua), altamente alimenticios.Controversia Actualmente el amaranto inca o Kiwicha (Amaranthus caudatus) se est convirtiendo en un problema para cultivos como el de la soja,[cita requerida] debido a que esta especie de amaranto es altamente resistente a herbicidas como el glifosato; sin embargo, el amaranto tiene ms protenas y vitaminas que la soja. Siendo los dos altamente dainos para el cuerpo por sus muy altos niveles de antinutrientes, y en el caso de la soja, tambin de otras toxinas.[cita requerida]Taxonoma El gnero fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum, vol. 2, p. 989991 en 1753.4 La especie tipo es: Amaranthus caudatus L. Harina:Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina.El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto. Fotos desarrollo Gluten

Otra clasificacin de las harinas es:Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.Una buena harina debe contener: protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad. Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio. Elaboracin de la harinaLa harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos.En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harinaEl polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de harina.Composicin qumica de la harina:Componentes Porcentajes (%)

Humedad12,0 - 14,0

Carbohidratos65,0 - 70,0

Protena7,0 - 15,0

Grasa1,5 - 2,5

Fibra2,0 - 2,5

Ceniza1,5 - 2,0

Caractersticas de calidad de las harinas:La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Color:Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras ms alta es la extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura.Fuerza:Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De acuerdo a esto representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.10Tolerancia:Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.Absorcin:Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.Tipos de harinas:De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el porcentaje de protenas que posean.En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten. El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinar.Harinas Extra Fuertes:Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.Harinas Fuertes:Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin.Harinas Dbiles:Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.Harinas Especiales:a) Harinas MorenasTienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.b) Harina IntegralEs aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.c) Harina de Centeno:Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes especiales y regionales.Almacenamiento de la HarinaEl almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y sus caractersticas para panificacin. Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza.El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rpidamente estos olores.Azcares:Los tipos ms empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.Funciones del Azcar:1. Sirve de alimento a la levadura.2. Mejora el sabor del pan.3. Mejora el color de la cscara.4. Ayuda a la conservacin.5. Aumenta el valor nutritivo.

2. Materias Grasas:Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano).Se denomina mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido.Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal. 1. Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de res.2. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como girasol, coco, man, soya, etc.En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y pastelera.Hidrogenacin de las Grasas:Es un procedimiento empleado principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular gas hidrgeno a travs del aceite con lo cual se consigue que ste se endurezca, adoptando la consistencia de una manteca.Las mantecas hidrogenadas presentan buenas caractersticas de conservacin, resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.Funciones de las materias grasas: Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen.17 Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.

Rendimiento en el pan y costoLas masas elaboradas con la presencia de leche tanto lquida como en polvo, se pueden trabajar mejor, pues son menos pegajosas.Los amasijos de con leche tienden a resecar menos en el horno, esto significa que parte del agua adicionada que en el pan horneado aumentando el rendimiento.

STANDARIZACIN DE RECETA Rendimiento de una recetaEl rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en nmero de unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneado.La perdida promedio se sita entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de perdida que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan molde, pan de hamburguesa)Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa) y el peso del pan luego de una hora salida del horno. Ejemplo:Peso de la masa cruda = 82 Kg.Peso del pan horneado = 70 Kg. Diferencia = 12 Kg (perdida) = 15 % de prdida.

CAPITULO IIMETODOLOGIA

MATERIAL EQUIPO3 charolas de aluminio 1 balanza granataria3 cucharas 1 batidora1bolsa 1 termmetro1 palas de madrea 1 cacerola1 duya 1 horno para cocinar INGREDIENTES 500 gr de amaranto 250 gr de Azcar glass 400 gr de margarina350 gr de mantequilla750 gr de harina de trigo

Preparacin de la harina de amaranto

Preparacin de las galletas fortificadas de amaranto tipo pasticetas.

PROCESO: INSUMOS para galletas tipo pasticetaCANTIDAD

Margarina 400 gr

Mantequilla350 gr

Harina de trigo400 gr

Harina de amaranto400gr

Azcar glass250 gr

OBSERVACIONES

El amaranto tiene que estar en el horno a una temperatura no mayor de 25C para que no se queme y poder as obtener un buen secado.

Tuvimos que mover el amaranto cada 10 minutos para que no se quemara y tostara.

Pasamos el amaranto a molienda por el molino de rodillos para obtener una harina de amaranto

Tuvimos que pasar el amaranto por el molino de rodillos varias veces, para obtener un harina consistente y no una harina hijuelada

Mezclamos los ingredientes de acuerdo a la metodologa para obtener una perfecta mezcla y una maza muy consistente.

Cocinamos las galletas por un tiempo de 25 minutos para que tuvieran un dorado consistente y para que obquiriera un buen color y sabor.

Dejamos que las galletas tomaran la temperatura ambiente para poder empacarlas y tomar muestras de sabor, color, olor y apariencia.

Empacamos las galletas para probar su vida de anaquel y saber si le haca falta algn conservante.

EMPACADO

Logotipo e informacin nutrimental

CAPITULO IIIANALISIS DE COSTOS Y RESULTADOS

PARA 50 GALLETAS

INSUMOS para galletas tipo pasticeta Precio (pesos $)

Margarina 400gr 35.00

Mantequilla 350gr 40 .00

Harina de trigo 400gr 8 .00

Harina de amaranto 400gr 15 .00

Azcar glass 250gr 15 .00

Total 104.00

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales bajo las condiciones en que se realiz la presente Investigacin permiten concluir lo siguiente:

Evaluacin sensorial afectiva

La evaluacin sensorial afectiva se llev a cabo con tres grupos focales entre la poblacinEstudiantil de Orizaba durante tres das diferentes, se aplic una encuesta a 30 personas, de las cuales se obtuvieron los siguiente resultados en trminos del sabor, olor, color, apariencia y consistencia de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto . Se utiliz una escala ednica de 4 puntos, donde la mayor puntuacin haca referencia a una aceptabilidad considerada como Muy buena(1) , seguida de una categora considerada como Buena(2), Regular (3) y Mala (4).

En la Figura 6, se observa que 30 personas encuestadas, consideran que el sabor de la bebida es Muy Bueno y 5 personas, lo califican como Bueno, este resultado est amparado en la prueba de aceptacin de sabor realizada anteriormente y ser determinante en el consumo de la bebida.

Figura 6. Evaluacin del nivel de aceptacin con respecto al sabor de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto

Con respecto a la evaluacin de la variable olor, los resultados obtenidos se indican en el Figura 7; donde se observa que 30 personas encuestadas, consideran que el olor de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto es Bueno. Figura 7. Evaluacin del nivel de aceptacin con respecto al olor Figura 7. Evaluacin del nivel de aceptacin con respecto al olor de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto

El color de la formulacin de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto En relacin a la variable color, en la Figura 8, se observa que 30 personas encuestadas, consideran que el color durazno de la bebida es Muy Bueno.Figura 8. Evaluacin del nivel de aceptacin con respecto al color de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto

La apariencia de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amarantoes un factor muy importante, a travs de esta variable, el consumidor tomar la decisin de consumir o no los productos, por lo que se debe atender son mucho cuidado la respuesta obtenida. En el Figura 8, se observa que 30 personas encuestadas, consideran que la apariencia de la bebida es Muy Bueno y 10 la califican como Buena, stos resultados ofrecen confianza en la propuesta de esta formulacin, ya que puede considerarse que el producto es de muy buen agrado para el consumidor, lo que dar como consecuencia que se atreva a probarlo y evaluar su sabor.

Figura 9. Evaluacin del nivel de aceptacin con respecto a la apariencia de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto

La variable consistencia, sta fuertemente relacionada con las caractersticas propias del amaranto, de hecho el nivel de consistencia se incrementa al aumentar el tiempo de obtencin o bien fuera de coccin, por lo que el control de esta variable resulta importante en el agrado del consumidor. En el Figura 10 se observa que 30 personas encuestadas, consideran que la connsistencia es Muy Buena y 10 la califican como Buena; este resultado ofrece un buen nivel de confianza, sin embargo se debe trabajar en estudios posteriores para garantizar que el nivel de consistencia permanezca estable por ms tiempo aun fuera de refrigeracin.

Figura 10. Evaluacin del nivel de aceptacin con respecto a la consistencia de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto

Finalmente desde el punto de vista sistemtico, puede observarse en la Figura 11 que funcional, evaluada por la poblacin encuestada presenta, una muy buena aceptacin entre los consumidores, con respecto a las variables propuestas, lo cual se indica por medio del polgono de color azul celeste, el cual representa la mayor puntuacin en las cinco categoras evaluadas.

Figura 11. Evaluacin de aceptacin tota de las galletas fortificadas de protena apartir de harina de amaranto

RECOMENDACIONES

Enriquecer galletas con una harina de trigo y vitaminas para consumo humano, lo que permitir aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las mismas.

Investigar la factibilidad de produccin de galletas a escala industrial.

Realizar estudios de aceptabilidad en grupos vulnerables de la poblacin, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas en programas de complementacin alimentaria.

CONCLUCIONES Las galletas de amaranto tipo pasticetas tuvieron una buena aceptacin ante el pblico y adems tuvieron una buena apariencia, respecto a la metodologa obtuvimos un buen resultado ya que el pblico en general tuvo un gran agrado por las galletas tipo pasticetas preparadas con harina de amaranto. La factibilidad en este producto tiende a ser positivo con respecto a su venta.

BIBLIOGRAFIAAlcala, P. 1978 . Tachinidos parsitos deCopitarsia turbata Herr-Shaff en el valledel Mantaro. Rev. Peruana de Entomologa Agrcola. 21(1):126. 2. Baltensperger, D. 1991. Release of Plainsman (P.I. 538322) grain amaranth.Legacy 4 (4):7. 3. Berti, M., H. Serri, R. Wilckens e I. Figueroa. 1997. Field evaluation of grainamaranth (Amaranthus spp) in Chile. p. 223-226.En : J. Janick (ed.). Progress inNew Crops. ASHS Press, Alexandria,VA. 4.Brenner, D. 1990. Seed shattering control with indehiscent utricles in grainamaranths. Legacy 3 (1): 2-3 5.Brenner, D. 1992. The Plainsman story. Legacy 1 (5): 12-13.

ING.QUIMICA5