Production d'eau-de-vie a partir de sirop d'érable.

MatérieIs et Méthodesl1fatiCre prem,iere

Les sil'ops d'érable utilisés de eatégol'ies AA, A,qontrlbUtlon no 164. Faculté des Sciences de l'AgrlcUlture et de1 AlImentatlon.

Distillate oroduction trials were made {rom maple syrupsdifferin~ in quality. The best quality maple syrups gave the bestf1avoured distillates. 'With inferior Quality (dark color) maplesyrups the amounts in distillates of acetaldehyde. ethyl-acetate.acetal and l-propanol were hi~her and the amount of isoarnylicalcohol was ]ower than in distillates from first quality maplesyrup. The distillatc flavour was as ~ood as that of commcrcialbrandies.

Des essais de production d'eaux-de-vie a partir de siropsd'érable de différentes Qualités ont été effectués. Les sirops demcilleure qua lité ant donné le~ meilleures eaux-de-vie, maistoutefois, les teneurs en acétaldéhyde, acétate d'éthyle, acétal etpropanol-l ont été plus fortes et la teneur en alcool isoamylique.plus faible dans les distillats provenant des sirops brun foncé dequalité inférieure obtcnue se compare avanta~eusement a celledes brandys commerciaux,

Afin de remettl'e les levures en suspensioll, lesmoüts ont été agités quotidiennement a la lIlaiJlpendant 30-45 see. La fermentation a été suivie par lamesnre de la gravité spéeifique ill'aide d'un hJ'drometreBusbJ', London. Une gravité spéeitique de 1.000 a étéatteinte apres enl'iron quinze jours de fermentation.

Les moüts sont laissés an repos pendaut 4·5 jourset ensuite le surnageant est obtenu par soutirage,

D i8tillationL'appareil de distillation utilisé est essentielle­

meut un ballon en verre d'une capacité de 15 I ehaufféau manehon éleetrique a intensité variable. Les vapeurseoudensées sont reeueillies dans un réeipient réfl'igéré.L'usage d'anti-monsse a été nécessaire dans le eas desYins e et D.

Pour ehaenn des vins, la distillation a été ponr­suivie jusqu'au point de 50% d'aJeool daus le distillatmesnré il l'alcoollletre, Des portions de 3 I de distillatont été plaeées dans des eontenants eu Yen'e de 4 l etsoumises au Yieillissement pendant 6 mois a 22 e et ala lumi",'e ambiante.Oh'"01JUttographie en pitase ,qaz611se

Les analyses rhromatogl'aphiques furent effectuéespar Monsienr Mareel Allard du Labol'atoil'e de laSociété des Alcools du Québee a Montréal sur les dis­tillats vieux de 6 mois. Un ehl'omatogl'aphe "Vm'ianAel'ogl'llph" Model 1522-3e équipé d'un injeeteur auto·matiqne de Hewlett Paekard Model 7670-A a été ntilisé.

Trois eolonnes de type A-B (Aleohol·Bevel'llge)dout uue servant de référenee ont été utilisées:

G. Boutin et R .E, SimardDépartement des Vivres

Faculté des Scicnces de I'Agriculture et de I'AlimentationUniversité LavaJ, Ouébec GIK 7P4

Canada

B, e et D ont Hé obtenus de Monsieur Jean Guilbanltdireeteur de la Division de l'Apieulture et de l'Aeéri­culture du Ministere de l'Ag;rieulture du Québee.

I,a Jevure qui a serví anx fel'lJIentations estS'a.ccltm·omyccs ce-rClJi8Ürc Y·200G pl'ovenant de la col­lection du Département des Vh'res de l'Uni\-el'sitéLaval.InocuJtt1Jl.

Ilinoculum a été préparé :\ partir des siropsd'érable dilués a 22% (PIV) de suere a l'aide d'eaudistillée. Le pH a été ajusté a 3.5 a l'aide d'acideehlorhydrique 3N. Des portions de 200 mi ont étéplaeées dans des flaeons de 500 mi Belleo (a fondindenté) puis ajouté de 0.4% (P/V) d'extrait de le\'Ure.Une ance de levure fut ensuite ajoutée et l'incubationa été faite a 22 e sur un a¡(itateur GI0 New Brunswiekopérant a 250 rev/min, pendant 72 h,

MotULa fel'mentation des moüts a été faite en portiollS

de 16 l de sirop dilué plaeées dans des eruehes en verrede 20 l. Les moüts ont été inoeulés au taux de 3%(V/I') d'inoeulum. Les eruehes ont été bouehées a ¡'aided'une bonde a fermentation et plaeées dans un localobseur il 25 e,

Résumé

Abstract

IntroductionI,a produetion de sirop d'érable (Accr sacch"""m)

cst une exploitation exclusive au nOl'(l- est del'Amérique du NOl'd et plus pal'tieuliel'cmcnt auQnébee qni fournit 90% de la produetion eanadienne,Elle cOllstitue un l'e\'enu d'appoint impol'tant pom'l'exploitant qui éeouJe sa produetion sous la forme desil'Op OH de sucJ'e. Le développement de nOU\'eauxp,'oduits dérivés de la seve d'érab!e revet un intéret s'j¡pal'\"iellt a relC\'el' les reVellUS til'és de I'érable.

Les produits de la seve d'erable sont reeherehéspour leuI' saveul' délicate dont la composition est Jl13.iu­tenant connue. En J932, Labrie attribunit l'aróme dusirop d'érable a la présenee d'hadromal et il eelle degltleides du tJ-pe tanins et de résines résultant de lapolymérisation de l'hadro",al. En 1935, Wsi et Labrierceonnaissaient la vanilline. l'acide \"anillique et unerésine se dédoublant par l'émulsine en gaiaeo!. Plnsréeelllment, Filipie et Underwood (1964) ont identifiéla coumarine, la vanilline, la syrlngaldehyoe, la conifér­aldéhyde et la 2,6-dimétoxy-benzoquinone. D'apres'Villits (1965) la eouleur et la saveur dépendent enpartie de la formation de trioses soit par hydrolysebaetérienne des sueres de la seve on par hydrolysea1calillc au cours de la CuiSSOll,

La fermentatiou du sirop d'erable n'a pas faitl'objet de travanx tres élaborés (Aref et Tape, 19G8),toutefois, iI existe une liqueur de sirop d'érable dans leeomlUeree qui est d'apparition réeente (Anou, 1973),L'objet de nos travaux est d'Hudiel' la produetiond'eau·de-yie a pal'tir de sirop d'érable et d'en eomparerla eomposition il eelles de quelques boissons distilléesdu commerce.

Can. Inst. Food Sel. Technol. J. Vol. 7, No. 1, 1974 29

50 cc/min50 cc/min

500 cc/min

5 10

7

11

8 9

10

7

116

9

J. Inst. Can. Se!. Teehnol. Aliment. Vol. 7. No 1. 1974

Chromatogramme de l'eau-de-vie de type AA (A)comparé au chromatogramme du cognac Rémy-Martin(B). 1, Acétaldéhyde; 2, Formate d'éthyle' 3 Acétated'éthyle; 4, Acétal; 5, Ethanol; 6, Propanol~I' '7 Alcoolisobutylique; 8, Pie ineonnu; 9, Butanol-I; '10' Aleooliwamylique; 11, Standard inteme-hexanol-2. '

Maple syrup wine AA distillate chromatogram (A)eompared to Cognac Remy-Martin Chromatogram (B).

2

Tableau 1. Composition des eaux-de-vie de sirop d'érable.

No pic Composés Catégories de distilIat

(mg/I) AA A B C D

1 Acétaldéhyde 74.5 56.3 63.4 194.5 205.52 Formate d'éthyIe .. .. .. .. ..3 Acétate d'éthyIe 138.7 124.3 90.0 236.7 212.04 AcétaI 53.6 24.0 22.7 312.2 167.66 PropanoI-I 98.0 83.1 80.3 184.8 100.47 Alcoolisobuty-

lique 244.0 279.0 183.9 289.7 222.79 Butanol-I 0.5 1.0

10 Aleool isoamy-lique 808.6 690.6 403.8 495.7 369.8

., VaIeur non déterminée

.. Not me?sured

B5

A

Table 1. Composition oí the distillate oí maple syrup wine.

Peak No. Compounds Category oí distillate

(mg/l) AA A BCD

:3

sidérablement (tableau 1). Les quantités d'acétaldé­hyde, d'acétate d'éthyle, d'acétal et de propanol-1 sontplus fortes avec des sirops foncés tandis que la quan­tité d'alcool isoamylique est plus faible.

Les eaux-de-vie d'érable ont été comparées a quel­ques boissons distillées du commerce (tableau 2) pourleurs substances volatiles. Les valeurs obtenues pourdifférents distillats d'érable se comparent a cellesobtenues des boissons distillées du commerce surtouten ce qui concerne le Cognac Rémy-Martin.

Les eaux-de-vie provenant du sirop AA ont étépréférées par le comité d'experts suivies de ceHes dessirops A, B et D puis enfin de C. Ces eaux-de-vie

Fig. 1.

Fig. 1.

145 C175Ctnitialement de 55 C

b) Vitesse du .qazGaz vecteur (hélium)HydrogeneOxygene

e) TempératuresInjecteurDétecteur a flameFour

P'rognun1ne de te11'/'pératu1"e1- Isotherme 55 C pendant 15 min2- Augmentation de 4C/min pendant 10 min

(95 C)3- Isotherme a 95 C pendant 15 min4- Refroidissement des colúnnes 4 min

d) Atté.nuationColonne A: 10-11

Colonne B: 10-11

e) Standard interne utiliséHexanol-2

Test de dégustationLes eaux-de-vie apres vieillissement de 6 mois ont

été évaluées par un comité d'appréciation sensorielle.Le test de préférence avec l'écheHe hédonique de 9points a été utilisé pour toutes les dégustations(Larmond, 1970). Quatre dégustateurs professionnelsde la Société des Aleools du Québec ont constitué lecomité d'experts.

Colonne A - dimension 10' x lfs" (304.8 cm x 3.17mm) en acier inoxydable avec 10%Carbowax-600.

Colonne B - dimension 10' x lfs" (304.8 cm x 3.17mm) en acier inoxydable avec 15%Carbowax-1540.

Colonne C - dimen~ion 3' x lfs" (91.44 cm x 3.17mm) en acier inoxydable avec 15%Hercoflex 600.

Les colonnes sont montées sur "70/80 acid washedcllromosorb VV".Spécijicationsa) P1-ession des gaz

Hélium 65 Ibs./po2 (4,582 Kg/cm2 )

Air comprimé pour le chl'omatograplle20 Ibs';po2 (1,408 Kg/cm2 )

Air comprimé pour l'injecteur automatique60 Ibs./po2 (4,224 Kg/cm2 )

Hydrogl'me 14.5 et 15.5 Ibs./po2

(1,020.8 et 1,091.2 Kg/cm2 )

RésultatsLa fermentation a été plus rapide avec les sirops

de meilleure qualité, ayant varié de 6 a 15 jours pourune fermentation complete. La fermentation des siropsC et D a été rendue difficile par la formation d'unemousse épaisse a la surface du liquide. A la fin de lafermentation les moiits des sirops AA avaient un goiitsalin tandis que ceux des sirops de qualité inférieure¡Haient un goüt salin moins pr'ononcé, a cause du tauxde sucre résiduel plus élevé dans ces derniers, masquantla forte teneur en seIs minéraux des vins.

La composition en substances volatiles des eaux­de-vie des différents sirops d'érable utilisés a varié con-

30

Tableau 2. Composés volatiles de quelques eaux-de-vie du eommeree.Table 2. Composition of the distillate of eommercial brandies.

Cognae Brandy Wisky Rhum SeotehRémy Martín Chemineaud Dublin D. Wisky Stewarts

Dundee.. 132.1 48.6 2.4 5.0.. 13.6 22.5 .. ..

248.3 289.9 118.8 54.1 126.745.0 216.7 39.0 43.6 traces

traces 122.9157.0 155.7 109.6 227.5 179.2347.4 207.2 1059.7 133.9 263.0traces 9.2 traces 4.7944.3 841.8 1930.7 478.0 298.7

1 Aeétaldéhyde2 Formate d'éthyle3 Aeétate d'éthyle4 Aeétal5 Butanol-26 Propanol-I7 Aleool isobutylique9 Butanol-I

10 Aleool iGoarnylique

No pie Composés (eompounds) Marques de eommeree (Cornrnercial brand)

Peak No. (mg/l)

.. Valeur non détermínée

.. Not rneasured

possédaient les caractéristiques aromatiques du siropd'érable. Plusieurs dégustateurs ont rappl'oché l'en­chantillon AA au cognac Rémy-Martin. Les chromato­grammes de la figure 1 montrent bien la similitude descomposés volatils entre ces deux produits. Néanmoinsces chromatogrammes n'ont pas le meme temps deretention ce qui explique !e décalage des pics.

ConclusionL'utilisation du sirop d'érable pour la production

d'eau-de-vie a donné un produit tres apprécié, qui secompare avantageusement aux brandys commerciaux,meme si une seule distillation simple n'a été effectuéesur le motU et que la maturation n'a duré que 6 mois etqu'elle n'a pas été effectuée dans des fftts de chéne. Lesprincipaux composés volatils ont été identifiés parchromatographie en phase gazeuse et leur compositiona varié considérablement selon la Qualité des siropsutilisés (c1assification colorimétrique).

L'utilisation du sirop d'érable pour fabriquer desproduits fermentés a base d'érable, lesquels sontensuite distillés ne semble pas etre économique (Arefet llope, 1968) mais l'utilisation éventuelle de seved'érable concentrée a 22% de sucre pourrait servir dematériel de base de meme Que l'eau de lavage des

évaporateurs cOl11merciaux pourrait etre utiliséeavantageusement.

La commercialisation récente d'une liqueur de siropd'él'able par la Distillerie Rieder Ltd. (Grimsby,Ontario) démontre ses possibilités d'utilisation.L'alcool de ce produit prC'vient d'une eau-de-vie de vin(substrat moins dispendieux que le sucre du siropd'érable) a laquelle on a ajouté du sirop d'érable pUl'.

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Recelved May 16, 1973.

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