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Producteurs de viande de Boucherie

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  • Mise jour : Septembre 201 2

    CETTE NOTE NE REMPLACE PAS LES TEXTES REGLEMENTAIRES QUI SEULS FONT REFERENCE

    FICHE N2Producteurs de viande

    de Boucherie

    INFORMATION REGLEMENTAIRE

    SUR LA PRODUCTION ET LA

    COMMERCIALISATION

    DES PRODUITS FERMIERS DORIGINE

    ANIMALE

  • 2 - PRODUCTEURS DE VIANDE DE BOUCHERIE

    Cette information rglementaire sadresse aux exploitants souhaitant

    commercialiser leurs produits en remise directe au consommateur final ou vers un

    commerce de dtail avec la viande issue de leur levage :

    - soit aprs lavoir dcoupe et ventuellement transforme sur place

    - soit aprs lavoir faite dcoupe, ventuellement transforme.

    Ces 2 cas de figure sont voqus, ainsi que les diffrents circuits de commercial isation

    (vente directe au consommateur, points de vente collectifs, vente des commerces de

    dtai ls, des restaurants).

    Rfrences rglementaires et infrarglementaires :Compte tenu de la multipl icit des textes, la rglementation est cite dans le texte de

    chaque sous partie ou fiche afin dtabl ir la porte de chacun des textes rglementaires.

    Vous pouvez galement vous reporter la fiche n1 pour avoir un aperu de larchitecture

    et des principes de cette rglementation. Un rcapitulatif des textes est donn en fin de

    fiche. Un accs ces textes rglementaires est possible sur le site du journal officiel :

    http: //www. legifrance.gouv.fr ou sur le site galate pro : http: //galateepro.agriculture.gouv.fr

    Concernant les notes de services cites, el les sont disponibles sur le site

    http: //agriculture.gouv.fr/bul letin-officiel .

    Les formulaires officiels de dclaration propre chaque activit cits ci dessous et certains

    modles de dossier dagrment sont disponibles sur le site

    http: //mesdemarches.agriculture.gouv.fr/

    http://www.legifrance.gouv.frhttp://galateepro.agriculture.gouv.frhttp://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/http://agriculture.gouv.fr/bulletin-officiel

  • 3 - PRODUCTEURS DE VIANDE DE BOUCHERIE

    Cette fiche est divise en 4 parties :I - Opration pralable toute activit

    I I Dcoupe et transformation

    I I I - La vente en remise directe ou des commerces de dtai l (dont la restauration

    collective)

    IV - Textes rglementaires

    Chaque partie renvoie vers des annexes qui renseignent surdes points prcis de la rglementation :A-1 : Formulaires de dclaration, de demande de drogation, dagrment et denregistrement

    A-2 : Plan de matrise sanitaire

    A-3 : Obligations en matire de traabil it, en prvision des alertes sanitaires

    A-4 : Pices joindre la demande dagrment

    A-5 : Conditions respecter dans le cadre de la drogation lagrment sanitaire

    A-6 : Dispositions applicables aux locaux

    A-7 : Dispositions diverses concernant l hygine dans un atel ier al imentaire

    A-8 : Eau potable : conditions duti l isation dune ressource prive

    A-9 : Guides de Bonnes Pratiques dHygine (GBPH)

    A-1 0 : Gestion des sous produits animaux et produits drivs

    A-11 : Stockage des denres prissables

    A-1 2 : Transport des denres prissables

    A-1 3 : Dfinir une dure de vie dun aliment

    A-1 4 : Autocontrles microbiologiques

    A-1 5 : Conserves : Conditions duti l isation dun autoclave

    A-1 6 : Conglation et dconglation

    A-1 7 : Travail faon et prestation de service

    A-1 8 : Etiquetage et information du consommateur

    A-1 9 : Allgations dont les mentions valorisantes Montagne , Fermier , Artisanal

    A-20 : Marchs de plein vent

    A-21 : Points de vente collectifs et vente de paniers

    A-22 : Rgles de scurit et accessibi l it dans un magasin de vente

    A-23 : Panneaux publicitaires, enseignes, pr-enseignes

    A-24 : Vente distance

    A-25 : Facturation et conditions gnrales de vente entre professionnels

    A-26 : Matriaux risques spcifis (MRS) au regard des Encphalopathies Subaigus

    Spongiformes Transmissibles (ESST)

  • 4 - PRODUCTEURS DE VIANDE DE BOUCHERIE

    I Opration pralable toute activitLabattage doit obligatoirement avoir lieu dans un tablissement agr.

    Le pralable toute activit entrant dans le champs des tablissements prparant,

    traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denres animales et dorigine animale

    est de deux ordres :

    Dclarer son activit (arrt du 28 juin 1 994) la Direction Dpartementale de

    la Protection des Populations du dpartement dans lequel sexerce lactivit, l aide du

    formulaire cerfa 1 3984 (voir annexe A-1 ou sur le l ien

    http: //mesdemarches.agriculture.gouv.fr/).

    Mettre en uvre toutes les exigences du Plan de matrise sanitaire (PMS)

    adapt son tablissement. Lannexe A-2 est consacre au plan de matrise sanitaire.

    Concernant vos obligations en matire de traabil it, inclues dans le PMS, l annexe A-3

    dtai l le ces obligations.

    INFORMATION COMPLMENTAIRE : Dans le cas danimaux dangereux ou accident qui la fal lu abattre hors dun abattoir agr ou bien dans le cas de gibier dlevage autoris

    tre abattu sur le l ieu dorigine (voir conditions fixes au point 3 section I I I annexe I I I du

    rglement (CE) 853/2004), aprs abattage dans lexploitation, les carcasses doivent tre

    transporte jusqu un abattoir agr afin dtre contrles par un vtrinaire officiel .

    Chaque carcasse doit tre accompagne dun certificat vtrinaire dinformation rempli par

    un vtrinaire aux frais de l leveur ou du dtenteur, ainsi que dune dclaration de

    lleveur ou du dtenteur de lanimal. Concernant l abattage de gibier dlevage en

    exploitation, une dclaration dactivit doit tre faite auprs de la DD(CS)PP.(Cf. section I I

    et I I I de l annexe V de larrt du 1 8 dcembre 2009).

    http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/

  • 5 - PRODUCTEURS DE VIANDE DE BOUCHERIE

    II Dcoupe et transformationConformment l article 4 du rglement CE 852/2004 susvis, le respect du maintient de

    la chane du froid depuis l abattage jusqu la vente ncessite le respect des

    tempratures mentionnes dans les annexes lies aux parties transport (voir l annexe A-

    1 2) et stockage (voir l annexe A-11 ) , pour toutes les oprations connexes.

    Selon le type de client qui vous souhaitez vendre vos produits (remise directe, commerce

    de dtai lQ) et les volumes que vous allez vendre par l une ou lautre voie, vous serez

    soumis des procdures rglementaires plus ou moins contraignantes (agrment,

    drogation lagrment, absence dagrment). Vous trouverez dans la partie I I I les

    lments pour rpondre cette question.

    Nous ne traiterons ici que les cas ne ncessitant pas dagrment ou seulement une

    drogation lagrment.

    Quel que soit le cas, vos obligations relatives lhygine et la matrise des risques

    sanitaires restent les mmes et sont synthtises par la mise en place dun Plan de

    Matrise Sanitaire. Concernant les guides de bonnes pratiques dhygine, vous pouvez

    vous rfrer au GBPH Boucher et au code de la charcuterie. Les GBPH peuvent tre

    commandes sur le site http: //www. ladocumentationfrancaise.fr/ (voir galement l annexe

    A-9) ;

    Concernant les dispositions pour les locaux, l annexe A-6 reprend le contenu des

    chapitre I et I I annexe I I du rglement 852/2004 qui fixent les dispositions gnrales et

    spcifiques pour les locaux o les denres alimentaires sont prpares, traites ou

    transformes. En dehors de ces dispositions, i l nexiste pas de texte rglementaire vous

    orientant vers des choix techniques particul iers concernant la ralisation dun atel ier de

    dcoupe. Cest vous de proposer les plans, le matriel et les matriaux uti l iss et

    dmontrer au travers du PMS votre capacit rpondre aux attentes en matire dhygine.

    Pour cela i l est conseill de proposer aux services en charge des contrles

    sanitaires en dpartement, les DD(CS)PP, un projet datelier finalis avant tout

    dmarrage des travaux.

    Dautres obligations simposent vous concernant les quipements intrieurs (voir

    l annexe A-7), mais galement en terme dapprovisionnement en eau potable (voir l annexe

    A-8), dassainissement et de gestion de vos sous produits animaux (voir l annexe A-1 0).

    Selon vos besoins et vos objectifs, l assistance dune personne extrieure

    professionnelle, matrisant en matire dhygine les contraintes l ies votre activit de

    dcoupe et de transformation (matriel , implantation, procdure HACCPQ) peut vous

    viter des erreurs de conception quil sera parfois difficile de rattraper par la suite.

    http://www.ladocumentationfrancaise.fr/

  • 6 - PRODUCTEURS DE VIANDE DE BOUCHERIE

    A/ VOUS SOUHAITEZ METTRE EN PLACE UN ATELIER DE DCOUPE DE VIANDE

    Outre les dispositions cites ci dessus, si vous souhaitez mettre en place un atelier de

    dcoupe, dsossage et hachage de viande de boucherie, vous devez bnficier du

    statut de boucher au sens du dcret n98-246 du 2 avri l 1 998 (cf. article 2 de larrt du

    21 dcembre 2009 vis en partie IV) ou bien employer du personnel bnficiant de ce

    statut. Pour ce faire, la personne effectuant ces oprations doit tre titulaire dun CAP, dun

    BEP ou dun titre quivalent concernant ce secteur professionnel, ou disposer dune

    attestation de qualification professionnelle dl ivre par la chambre de mtiers et de

    l artisanat.

    Concernant les risques lis certaines encphalopathies spongiformes

    transmissibles, i l existe des obligations spcifiques relatives la manipulation et

    l vacuation des matriaux risques spcifis (MRS). Ces obligations sont indiqus dans

    lannexe A-26.

    Si cet atel ier de dcoupe de viande nest pas agr, vous ne pouvez en aucune manire

    dcouper la viande pour un autre p

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