Philippe BOYER, nov 2012 LObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Focus viande bovine - boucherie Objectifs, méthodes,

Philippe BOYER, nov 2012Philippe BOYER, nov 2012

L’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires

Focus viande bovine - boucherie

Objectifs, méthodes, résultatsCONSEIL SPECIALISE RUMINANTS & EQUIDES

20 novembre 2012

Présentation par Philippe CHALMIN, Président de l’Observatoire

https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr

https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/

Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012

Contexte

• 3

Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse

Source : INSEE

Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005)

95

100

105

110

115

120

2005

_01

2005

_07

2006

_01

2006

_07

2007

_01

2007

_07

2008

_01

2008

_07

2009

_01

2009

_07

2010

_01

2010

_07

2011

_01

2011

_07

2012

_01

2012

_07

prix consommationprix industries

90

95

100

105

110

115

120

125

130

135

140

prix agricoles

Prix consommation Prix industries agroalimentaires Prix agricoles


Viande bovine


Viande bovine

Prix et marges brutes

• 6

Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits

• Production agricole (entrée abattoir) : • carcasse de vache • type racial estimé d’après classe de la grille

• Industrie (sortie abattage-découpe) : • carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle

de valorisation type (non saisonné) : •pièces désossées à découper •UVCI

• coproduits : non inclus, étudiés à part

• Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: • les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids

anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné• pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé,

marge brute GMS surestimée• distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques

• 7

Viande bovine : le circuit modélisé

ELEVAGE

1ère transformation : ABATTAGE

2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE

3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL

Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée

Prix production = prix entrée abattoir

Prix au détail sortie GMS

Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD)

au secteur de la distribution

Un

iver

s p

rod

uit

Un

iver

s vi

and

e

Dans le secteur industriel

Dans le secteur de la distribution

DISTRIBUTION

Source : FranceAgriMer

• 8

Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière

Coproduits : os et suif essentiellement

Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Destination commerciale

Cœf. sortie industrie

ART8 (8 paires de côtes)

Filet semi-paré PAD 1,90 %

Faux-filet UVCI 3,80 %

Côtes-entrecôtes UVCI 2,42 %

Tranche double UVCI 7,60 %

Cœur de rumsteck PAD 2,30 %

Bavette aloyau PAD 1,00 %

Bavette de flanchet PAD 0,50 %

Jarrets AR PAD 3,00 %

Aiguillette baronne VHR 5% 0,69 %

Aiguillette rumsteck PAD 0,90 %

Rond de gite PAD 1,40 %

Noix de gite VHR 5% 1,58 %

Nerveux UVCI 1,24 %

Minerai AR VHS 20 % 5,32 %



AVT5 (5 paires de côtes)

Macreuse PAD PAD 1,70 %

Paleron PAD 1,70 %

Jumeau VHR 5% 1,08 %

Basse-côte PAD 2,90 %

Dessus de palette PAD 0,70 %

Collier VHR 15% 3,94 %

Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6,01 %

Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6,90 %

Minerai Capa 51/49 15% 11,03 %

Coproduits 0,00 %

Pertes 30,40 %

TOTAL 100,00 %

• 9

Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante




ART13 (13 paires de côtes)

ART compensé désossé Compensé 41,50 %

AVANT

Jarret PAD 1,90 %

Boite à moelle PAD 1,80 %

Minerai 15 % VHR 15% 13,20 %

Minerai Capa VSH 20% 13,59 %

Coproduits 0,00 %

Pertes 28,01 %

TOTAL 100,00 %

• 10

Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes


Composantes du prix au détail en GMS de la carcasse de vache MOYENNE (Juillet 2010-2012)

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

07/1

0

08/1

0

09/1

0

10/1

0

11/1

0

12/1

0

01/1

1

02/1

1

03/1

1

04/1

1

05/1

1

06/1

1

07/1

1

08/1

1

09/1

1

10/1

1

11/1

1

12/1

1

01/1

2

02/1

2

03/1

2

04/1

2

05/1

2

06/1

2

€ / kg carcasse

TVA Marge brute GMS

Marge brute 3e transformation industrielle Marge brute 1ère et 2e transformations industrielles

Prix carcasse à la production agricole

Marge brute détail GMS

Prix carcasse à la production agricole

Marge brute 1ère et 2eme transformations industrielles

Marge brute 3ème transformation industrielle

• 11

Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes


Viande bovine : carcasse reconstituée

2,73 € 2,91 €3,41 €

1,54 €1,37 €

1,76 €1,69 €

3,25 €

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

1er semestre2010

1er semestre2011

1er semestre2012

€ / k

g au

dét

ail (

HT

VA

)

Marge brute abattage-découpe + distribution

Marge brute grandedistribution

Marge brute abattage-découpe

Matière premièreagricole


Viande bovine

Et le 5e quartier ?

• 13

Viande bovine : éléments sur les coproduits

Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises

Marge brute abattage-découpe de bovins

0,991,06

1,121,07

1,25

1,040,92

0,290,28

0,29 0,38

0,26

0,40,53

0,0 €

0,2 €

0,4 €

0,6 €

0,8 €

1,0 €

1,2 €

1,4 €

1,6 €

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

€ /

kg d

e ca

rcas

se

produit du 5° quartier

Marge brute bovins hors produit 5° quartier

??????

?

?Charges spécifiques du 5° quartier (coûts d’enlèvement …) à déduire)


Viande bovine

Coûts dans l’industrie

• 15

Viande bovine : coûts dans l’abattage-découpe

Evolution de la marge brute bovine des composantes

par kg équivalent carcasse de bovin traité Echantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-découpe

0,36 0,37

0,70 0,72

0,07 0,07

0,26 0,27

0,06 0,04

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

2010 2011

€ / kg carcasse

Résultat courant avant impôt

Impôts, taxes et autrescharges

Amortissements et chargesfinancières

Frais de personnel y compristâcherons et intérim

Charges externes horstâcherons et intérim

Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises


Viande bovine

Coûts dans la distribution

• 17

Les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes

• Les résultats comptables disponibles

• Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE)• Secteur grandes surfaces : moyennes de 5 200 entreprises• Secteur centrales d’achat alimentaires : moyennes de 490

entreprises

• Comptes publiés des entreprises (Infogreffe, coût ≈ 75 € par compte )

• Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies• Magasins d’enseignes d’indépendants : 4 enseignes = plusieurs

milliers d’entreprises• Centrales d’achats d’enseignes d’indépendants : plusieurs dizaines

d’entreprises

• Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit

• La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut qu’être artificielle. Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

• 18

Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011

• Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition)

• Chiffre d’affaires du rayon (hors TVA) = vente de marchandises

• - Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale• en triple net : déduction des produits de coopération commerciale• franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale

à magasin

• = Marge brute du rayon, en €, en % du CA

• - Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale

• fabrication des UVCM• rayon traditionnel à la coupe

• = Marge semi-nette du rayon, en €, en % du CA

• 19


• Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés avec des clés de répartition pour tout ou partie selon les enseignes

• Approvisionnements, consommables pour le rayon

• Eau, gaz, électricité pour le rayon

• Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon

• Taxes et cotisations sur produits du rayon

• 20


• Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition

• Frais financiers pour le rayon

• Autres charges communes pour le rayon• Magasins indépendants

• Personnel du magasin (hors spécifique au rayon)• Loyers du magasin• Cotisation à la tête de réseau du magasin, …

• Enseignes intégrées• Personnel de l’enseigne (hors spécifique au rayon)• Loyers des magasins, …

• Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS

• 21

Exemple de clés de répartition des charges communes

•Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse

• salaires caissières, • énergie

•Poids des achats• salaires réception, • salaires administration commerciale, • frais postaux et de télécom

•Superficie rayon• salaires entretien (superficie rayon +

réserve), • loyers immobilier, • assurance dommage ouvrages, • entretien et réparation immobilier, • taxes foncières, • TASCOM, • frais financiers sur immobilier, • amortissements constructions

•Mètres linéaires de rayon• Entretien - maintenance froid

•CA • salaires autres fonctions administratives, • publicité (hors celle suivie par rayon), • autres impôts et taxes, • produits de gestion courante et divers

(produits financiers, loyers de galerie marchande)

•Masse salariale• participation, intéressement

•Marge sur coûts directs• salaires direction magasin, • rémunération d’intermédiaires et

honoraires

•Marge commerciale• police d’assurances multirisques

•Résultat courant (CA – charges réparties)• IS

• 22

Les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011

Source : FranceAgriMer

100

75,9

10,4

15,5

Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en 2011

-1,9

Marge nette

Autres charges

Personnel du rayon

Marge brute

Coût d'achat

CA

24,1

100

• 23

Coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

Pro

du

its

Ch

arg

es

Pro

du

its

Ch

arg

es

Pro

du

its

Ch

arg

es

Pro

du

its

Ch

arg

es

Pro

du

its

Ch

arg

es

Boucherie Volailles Charcuterie Produits laitiers Fruits et légumes

Chiffre d'affaires Coût d'achat des produits Frais de personnel des rayons Autres charges Marge nette globale

Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)

Poids des rayons frais les uns par rapport aux autres en % du chiffre d'affaires total des rayons étudiésmoyennes toutes enseignes

• 24

Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011

Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)

-10 €

0 €

10 €

20 €

30 €

40 €

50 €

60 €

70 €

80 €

90 €

100 €

Chiffre d'affairesdu rayon

Coût d'achatdes produits du

rayon

Marge brute Frais depersonnel du

rayon

Marge semi-nette

Autres charges Marge nette

Produits laitiers Boucherie Volailles Fruits et légumes Charcuterie

Marges et coûts moyens des rayons de GMS pour 100 € de chiffre d'affaires hors TVAmoyennes toutes enseignes

• 25


L’€ alimentaire

Dépense de consommation alimentaire = valeurs ajoutées dans TOUTES les branches + imports

• 27

Valeur de tout ensemble de biens de consommation finale (ex : alimentation) produits en France= production des branches qui produisent ces biens (IAA et la partie de l’agriculture qui produit des biens alimentaires directement consommables sans transformation industrielle comme les F&L frais et les œufs)+ marge du commerce (de gros et de détail), qui en comptabilité nationale est la valeur de la production du commerce.

Dans chaque branche concernée (agriculture, IAA, commerce), la production est par définition égale à : valeur ajoutée (VA1)+ consommations intermédiaires (CI1) = produits agricoles et autres biens et services utilisés par :

- les IAA pour leur fabrication de produits alimentaires, - l’agriculture pour sa fabrication de produits alimentaires (= F&L frais, oeufs )- le commerce de gros et de détail alimentaire

Les CI1 des IAA, de l’agriculture « alimentaire », du commerce alimentaire sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme : CI1 = VA2 + CI2

Exemple de CI2 : carburants et engrais utilisés dans l’agriculture qui fournit les IAA, film plastique utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA.

A leur tour, ces CI2 sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme CI2 = VA3 + CI3

Exemple de CI3 : produits chimiques utilisés dans la production de films plastiques utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA.

Etc., etc., … En poursuivant l’itération, on finit par exprimer la totalité de la production alimentaire consommée sous la forme d’une somme de valeurs ajoutées et d’importations

L’euro alimentaire : principe

• 28

L’euro alimentaire : principe

PRODUITS ALIMENTAIRES

VALEURS AJOUTEES 1 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1

VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2

VALEURS AJOUTEES 3

VALEURSAJOUTEES 4

VALEURS AJOUTEES 5

CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3

CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4

Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées

• 29

L’euro alimentaire : demande finale = VA + Imports + taxes sur produits

2008

Imp

ort

s fin

ale

s e

n

alim

en

ts

Imp

ort

s in

term

éd

iaire

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IAA

Se

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Au

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s in

du

strie

s

Co

mm

erc

es

gro

s e

t d

éta

il

Valeurs ajoutées

13, 0 € 13,8 € 9,8 €

2,5

€ 7,6 € 11,3 € 17,5 €

3,8

€ 20,8 €

Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer

• 30

L’euro alimentaire : demande finale = VA + Imports

Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer

Evolution des composantes de 100 € de dépenses finales alimentaires (hors RHD)

Imports finales et intermédiaires

Taxes sur les produits

Agriculture et pêche

IAA

Autres industries

Services et transport

Evolution of the components of 100 € final consumption food expenditure

0 €

2 €

4 €

6 €

8 €

10 €

12 €

14 €

16 €

18 €

20 €

22 €

24 €

26 €

28 €

19

97

19

98

19

99

20

00

20

01

20

02

20

03

20

04

20

05

20

06

20

07

20

08

Imports (finals andinputs)

Taxes

Agriculture and fischeries

Food industries

Other industries

Services, transports

TradeCommerces

Evolution des composants de 100 € de dépenses alimentaires

Imports (finales et en intrants)

Agriculture et pêche

IAA

Autres industries

Documents

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