Preparate tradiionale din carne de porc

Taierea porculuin tradiia noastr popular legat de srbtoarea Crciunului, la mare cinste se afl bucatele preparate n cas. Crciunul laic e legat, inevitabil, de sacrificiul porcului n ziua de Sf. Ignat, cnd, se spune n popor, carnea e mai fraged. n satele romneti, ritualul tierii porcului este respectat cu rigoare, fiind imediat urmat de prepararea n cas a crnii. Versatilitatea buctriei romneti n a prepara diverse mezeluri de cas se extinde i la metodele de pstrare a crnii pe toat durata iernii: uscare, afumare, carne n untur etc.

Data de 20 decembrie, Sf. Ignatie al Antiohiei, este cunoscut n popor ca Ignatul porcilor. Este o zi important n gospodriile romneti pentru c singura activitate permis n aceast zi este tierea porcului i preparea produselor tradiionale dincarne de porc. La taierea porcului nu trebuie sa stea nimeni prin apropiere, dintre cei care sunt milosi din fire, caci se crede ca porcul moare cu mare greutate, iar carnea unui asemenea porc nu va mai fi buna. Cel ce taie porcul, nu trebuie sa stranga din dinti, ca sa nu iasa carnea porcului tare si sa fiarba cu greutate. Este un ritual cu care muli dintre noi am crescut, iar toat familia se adun ca s pregteasc buntile pentru Crciun, dar i pentru restul iernii.

Preparatele traditionale din carne de porc

CaltabosulCaltaboul, numit regional i cartabo sau clbai/glbaji, este o specialitate local preparat din mruntaiele porcului. Asemntor cu lebrul (leberwurst crnat din ficat, n german) care este preparat n special din ficat i grsime, caltaboul se deosebete de aceasta prin faptul c ncroporeaz i alte mruntaie, dar i orez. Reetele se deosebesc de la regiune la regiune i de la gospodrie la gospodrie, unele mai simple, altele mai bogate n gusturi. Secretul unui caltabo bine fcut const n echilibrul dintre organele de porc (seci) i adaosurile grase care dau textur i gust. Dar mai ales punerea n valoare a ingredientelor cu mirodeniile potrivite. ntotdeauna carnea de porc va iubi nucoara i ienibaharul.Ingrediente:

2,5 kilograme mruntaie de porc (ficat, rinichi, splin, inim)250 grame carne gras de porc700 grame ceap alb1 can mare de orez4 foi dedafin1 cpn de usturoi curat1 lingur rasnucsoaramcinat1 lingur ras boabe deienibaharmcinat100 grame untur de porcmae de porc bine splatesarepipernegru mcinat1 lingur piper boabe

Preparare:

Splai bine organele de porc: despicai rinichii i cltii-i de mai multe ori cu ap rece; procedai la fel cu inima din care eliminai zgrciurile; ndeprtai bila de pe ficat.Punei la fiert o oal mare cu ap n care adugai foile de dafin, 2-3 linguri de sare (n funcie de ct de mare e oala), ceii de usturoi curai i 1 lingur boabe de piper. Punei n ap organele i carnea tiate n buci mari i fierbei la foc mic. Boabele de piper,dafinuli usturoiul se folosesc doar pentru aromarea lichidului i a mruntaielor.Fierbei pn cnd organele s-au ptruns. Inima i carnea se vor ptrunde mai greu aa c pot s mai fiarb cteva zeci de minute n plus.Scoatei mruntaiele i lsai-le la rcit. Pstrai zeama la cald.n paralel, rumenii orezul (ales i splat n ap rece) n 2 linguri de untur pn devine sticlos.Stingei cu dou cni i jumtate din zeama n care a fiert carnea. Folosii aceeai can cu care ai msurat orezul.Lsai s dea orezul n clocot, reducei focul la minim, acoperii cu un capac i lsai s fiarb exact 10 minute. Tragei deoparte i lsai orezul s se rcoreasc acoperit.Pn se rcete orezul, curai i tocai ceapa mrunt i sotai-o n restul de untur. Tragei cratia deoparte.

Treceicarnea de porci mruntaiele prin main de tocat carne.ntr-un castron adnc (lighean) amestecai ceapa sotat cu crnurile tocate.Adugaipiperulmcinat,ienibaharuli nucoara.Frmntai bine cu mna i adugai orezul. Amestecul trebuie s fie cremos i totodat texturat (s nu fie past moale).Asezonai cu sare dup gust.Umplei caltaboii, la fel ca i crnaii, folosind sfaturile de mai jos. Legai caltaboii la capt i punei-i la fiert n apa n care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute.Scoatei caltaboii i lsai-i la scurs deasupra oalei pe un sucitor sau coad de mtur. Maele se leag la capt.n timp ce se umple caltaboul, maul se neap din loc n loc pentru a permite eliberarea golurilor de aer i se rsucete.Nu facei caltaboii mai lungi de 50 de centimetri.Dup ce s-au zvntat, caltaboii se pstreaz la rece sau se afum uor.Caltaboii se consum ca atare, proaspei sau prjii, calzi sau reci, pe platorurile cu aperitive de iarn sau tartinai pe felii de pine. nsoitorii perfeci ai caltaboului sunt ceapa roie i castraveii murai.

JumarileJumrile de porc (numite regional i jumeri sau jumere) sunt cea mai modest parte a porcriilor care se svresc la tierea porcului. Deopotriv procedeu de extragere a grsimii de porc ct i reet din care rezult de fapt dou produse: jumrile i untura. Reeta de jumri de porc de mai jos conine i boia pentru culoare i arom. Ingrediente:grsime de porc crud, cu sau fr orici (preferabil cu nite crni)sareapboia de ardei dulce ipipernegru mcinat

Preparare:

Grsimea de porc se taie din cuit n cuburi cu latura de aproximativ 4 centimetri. Punei grsimea la foc ntr-un vas n care adugai 1-2 cni de ap, n funcie de ct de ntins este vasul. Apa previne doar lipirea iniial a grsimii i se va evapora pe parcurs. n funcie de intenia dumneavoastr, cuburile se pot tia mai mari sau mai mici. Dac v intereseaz n special s obinei ct mai mult untur, tiai cuburile mai mici. Jumrile vor fi ns mai uscate.Adugai 2 linguri de sare.Fierbei/frigei la foc mic aproximativ 1 or, pn cnd jumrile sunt rumenite i plutesc n untura rezultat.Scoatei cu spumiera jumrile din untur i transferai-le ntr-o strecurtoare aezat deasupra unui vas.Presai pentru a extrage restul de grsime.Scoatei jumrile ntr-un vas i presrai-le cu sare i, dup gust, cu boia de ardei dulce. Le va da o culoare frumoas i un gust mai interesant.Strecurai untura i dup ce s-a rcorit turnai-o n borcane sau n oale de lut bine splate (fr detergent) i uscate.Jumrile de porc se consum ca atare, pe platourile de aperitive de iarn, alturi de crnai (prospei sau prjii), caltaboi, tob, brnz de burduf sautelemea, etc. sau se pot folosi la reeta de pogcele.

TobaNumit regional i ca de carne, toba de porc este, din multe puncte de vedere, asemntoare cu piftia: un amestec de crnuri de porc fierte i alese , prinse ntr-un aspic (gelatin) bine parfumat cu mirodenii i usturoi. Ingrediente:1 cap de porc (flcile, urechile i limba)1 kg orici de porc2 kgcarne de porccu grsime800 grame ficat1/2 cpn de usturoi3 foi dedafin1 lingur mare desare2 cepe1 lingur boabe deienibahar1 lingur raspiperboabe1 linguri ras piper mcinat1 linguricoriandrumcinat1 stomac de porc bine splat i curatsare

Preparare:

Capul i oriciul se prlesc bine.Alegei carnea.Splai ficatul i ndeprtai bila cu grij s nu spargei fierea.Punei bucile de carne din cap la foc n ap rece ct s le acopere cu 2 palme. Fierbei la foc mic,spuminddes, timp de aproximativ 60 de minute.Dup 60 de minute adugai carnea, foile de dafin,ienibaharul, boabele de piper, ceapa splat (cu tot cu coaj) i 1 lingur mare de sare.Fierbei nc 1 or i adugai ficatul.Lsai s fiarb ficatul i oprii focul.Scoatei carnea i strecurai zeama.Dup ce s-a rcit, desfacei carnea i tiai-o n buci potrivite mpreun cu ficatul i oriciul. Amestecai, gustai i srai.Luai o can din zeama n care au fiert crnurile. Restul pstrai-o.Amestecai zeama cu usturoi, ienibahar, coriandru pisat i piper.Coasei stomacul, bine curtaat, la un capt.Umplei stomacul de porc cu amestecul de crnuri i zeama aromat.Coasei stomacul la cellalt capt i introducei-l n supa care au fiert crnurile pentru nc 30-40 de minute.Scoatei toba i lsai-o la rcit ntre dou funduri de lemn, cu o greutate deasupra, pentru a-i da form i a scoate excesul de zeam.Toba se pstreaz la rece ca atare sau se afum n prealabil.Toba se servete rece, pe platorile de aperitive. Cel mai bun nsoitor al su este mutarul i/sau hreanul n oet cu smntn.

CarnatiiCrnaii sunt creditai de unele surse ca fiind prinii accidentali ai mititeilor romneti. Fie c e sau nu adevrat, crnaii sunt pe gustul oamenilor de pretutindeni. Proaspei sau uscai, cruzi sau afumai, crnaii au marea calitate de a se lsa aromai dup priceperea i gustul celui care i face.Crnaii de porc sunt ieftin de preparat, iar limita utilizrii lor ulterioare este doar imaginaia. Secretul crnailor de porc const n ingredientele de calitate, proporiile corecte, maele potrivite i uscarea/afumarea lor corespunztoare.Exist multe adaosuri n amestecul de carne de lanucsoaralacoriandrui de laienibaharla ardei iute pisat, ns reeta de baz rmne cea de mai jos.Ingrediente:1,5 kilogramecarne de porcgras2 metri mae de porc40 de grame de usturoi30 de grame desare8 grame depiper25 de grame de boia dulce250 ml sup de carne cu oase1 lingur decimbruuscat (opional)

Preparare:

Cea mai potrivit carne pentru crnai este cea care abund n esut gras (pulp, burt, ceaf, etc). Proporia de grsime carne este de de 50-50 la sut sau 60-40 la sut (60% carne). Prin scurgere, uscare i afumare o parte din grsimi se topete.Splai bine maele(intestinele de porc).Dac sunt proaspete, eliminai-le surplusul de grsime cu dosul unui cuit. Dac sunt n sare, desrai-le n ap rece. Verificai-le introducnd (suflnd) aer n ele pentru a depista eventualele imperfeciuni (tieturi, sprturi, etc).Tocaicarnea mpreun cu grsimea. Este important s nu fie tocate prea fin. Chiar dac suntei nevoii s le tocai de dou ori, carnea i grsimea trebuie s fie distincte.Curai usturoiul i pisai-l fin pn obinei o past. Amestecai pasta obinut cu 100 ml de sup de carne. Ideal este zeama n care au fiert piftiile deoarece conine gelatin. Lsai usturoiul n sup pentru minim 10 minute dup care strecurai zeama printr-un tifon sau sit fin.Amestecai carnea cusarea,piperulmcinat, boiaua de ardei ,cimbruli zeama de carne cu usturoi.

Frmntai amestecul pn se omogenizeaz i adugai treptat zeam de carne pn amestecul devine maleabil.Rulai intestinul de porc pe dispozitivul conic, special, al mainii de tocat carne (electric sau mecanic).Dup ce tot intestinul a fost rulat pe dispozitivul pentru crnai, facei un nod n captul acestuia.Introducei carne n maina de tocat i umplei treptat intestinul de porc. Din loc n loc, cam la 20-25 de centimetri, rsucii intestinul de dou-trei ori pentru a obine crnaii (vezi galeria foto).Procedai n acest fel pn cnd ai finalizat tot amestecul. La ultimul crnat, facei din nou un nod la capt.Cu un ac de cusut mpungei crnaii din loc n loc pentru a elimina golurile de aer i a permite crnailor s se zvnte.Pe o bucat de lemn sau o coad de mtur acoperit cu o hrtie de pergament punei crnai s se scurg i matureze peste noapte ntr-o cmar. Nu uitai s punei un vas sub ei pentru a prelua eventualele scurgeri de grsime. Verificai pe unde umbl pisica i dac nu exist riscul ca alte animale nedorite s atenteze la crnaii dumneavoastr.Crnaii se pot folosi a doua zi prjii lagrtarsau tigaie sau uscai/afumai mai multe zile.

Carne de porc i crnai n untur

Metod tradiional de conservare a crnii de porc, alturi de afumare, carnea la garni (vas de metal pentru transportat lichide), aa cum mai este ea numit tradiional, este echivalentul oulor de ciocolat cu surprize: nu tii niciodat ce bucurie o s descoperi dincolo de untur. Carnea de porc astfel conservat este ideal pentru a fi folosit ca atare alturi de mncruri pe baz de cartofi, varz sau fasole, sau se poate folosi la gtit alte reete. Reeta de carne de porc i crnai n untur nu este una dificil, ns necesit timp i rbdare. Ingrediente:carne de porcproaspt (pulp, spat)crnai proaspei de porcuntur de porcboabe deienibahar, foi dedafin(opional)sare

Preparare:

Tiaicarnea de porcn buci mrioare.Procedai la fel cu crnaii.Topii untura ntr-o crati adnc.Adugai la fiecare kilogram de untur 1 linguri de sare.Prjii carnea, la foc mic timp de aproximativ 90-120 minute, n funcie de cantitate.Scoatei carnea cu o spumier i adugai crnaii.Prjii crnaii 30 de minute la foc mic.Scoatei crnaii.Aezai crnaii i carnea n vase de ceramic, smluite sau borcane curate i uscate.Turnai untura peste carne.Pstrai carnea la rece. Carnea i crnaii n untur se pstreaz la rece: frigider, cmar, beci, etc. Dup o lun-o lun i jumtate, carnea se renclzete n untur: se d un clocot pe foc mic sau pebain marie.Carnea i crnaii n untur se consum ca atare sau se folosesc pentru alte preparate. Untura se poate folosi la gtit.

TochituraTochitura, numit uneori din motive pe care le vom vedea ulterior mcelreasc, moldoveneasc, dobrogean, ardeleneasc etc. , este una dintre cele mai iubite mncruri romneti i cap de list pe meniurile restaurantelor cu specialiti tradiionale.Povestea iniial a tochiturii e simpl. i s-a complicat ulterior. Numele su este, de fapt, regionalismul moldovenesc (dintochit) pentru termenul topitur i face referire la slnina pentru topit din ziua tierii porcului. ranii culegeau jumrile cu fii de grsime i le mncau cu mmlig. Ulterior reeta a evoluat: se frigeau bucile de carne mai grase n grsimea proprie cu ceap.Cu timpul, reeta s-a dezvoltat i s-a transformat ntr-o poman a porcului, i, n cratia de tochitur, au picat cte un pic din toate din toate cele aflate pe masa cu porcul tiat i pregtit pentru umplut crnaii i caltaboii: buci de carne, mruntaie, usturoi,dafin,cimbru, boia de ardei, etc.).Apetitul pentru tochitur a romnului nu a putut fi limitat doar la o zi pe an, astfel nct a trecut pe meniul restaurantelor. ns, aa cum nu poi s faci bradul de Crciun n ziua de Pate, tot aa nu poi s faci tochitura/pomana porcului n luna august, astfel nct reetarele au mprumutat diverse denumiri pentru a da onorabilitate tochiturii i adaosurilor sale ulterioare: crnuri de vit sau pui, crnai (cruzi sau afumai), vin, ardei, roii, brnz,ou ochiuri, etc.Rezumnd: tochitura, n nelesul ei primordial, const exclusiv ncarne de porc, fript relativ simplu i consumat cu mmlig.

Ingrediente:

1,2 kilogram carne de porc fr os (sau combinat cu carne de pui)300 grame crnai afumai6 cei de usturoi2 cni de vin alb sec4 linguri de untur de porc2 linguri rase boia de ardei dulce3 foi de dafin1 lingur cimbrusarepipernegru mcinat

Pentru servire2 cni de mlai4 ou4 linguritelemeade oaie sau brnz de burduf

Preparare:

Tiai carnea i crnaii n cuburi potrivit de mari.Curai i tocai usturoiul din cuit.Topii untura ntr-o crati sau tigaie adnc groas n tabl.Adugai i rumenii carnea.Dup ce s-a rumenit carnea adugai crnaii i mai prjii totul nc 3 minute.Adugai i sotai totul cu usturoi 1-2 minute.Adugai 2 cni de vin alb sec, una de ap i foile de dafin.Acoperii i fierbei la foc potrivit timp de 50 de minute.Adugai sare, piper, boia de ardei i cimbru. Completai cu ap dac e cazul.Mai fierbei nbuit 10 minute.n paralel facei o mmlig (din 2 cni de mlai i 5 de ap, puin sare i ulei) i 4 ochiuri.Tochitura se servete cu sosul din tigaie, mmlig, brnz i ochiuri, alturi de murturi.

Slnin fiart cu usturoi i boia

Specialitate sezonier, slnina fiart de porc ait (usturoiat) i boit este popular n special n Transilvania unde se consum n perioada de iarn pe platourile de aperitive. Fiart ntr-un amestec aromat sau, i mai bine, n zeam de varz (moare), aceast slnin i pierde din coninutul de grsime prin fierbere dar ctig n gust i frgezime. Ingrediente:1 kilogram de slnin subiric (de pe burta porcului)8 cei de usturoi2 foi dedafin1 lingur boabe depiper6-8 boabe deienibahar(opional)zeam de varz (sau ap cusare)2-3 linguri boia de ardei dulce1 lingur de ulei1 linguri de sare

Preparare:

Punei la fiert 4-5 litri de zeam de varz sau de ap n cu 2-3 linguri de sare.Adugai foile de dafin, 3 cei de usturoi curai, boabele de piper i cele de ienibahar.Adugai slnina. Dac este prea mare pentru vasul de fierbere, tiai-o n 2 sau 3 buci.Fierbei 40 de minute i verificai cu furculia: dac furculia intr uor n slnin, nseamn c este fiart. Dac nu este fiart complet, continuai fierberea nc 10 minute i verificai din nou. Scoatei slnina i punei-o ntre dou funduri de lemn ca s se rceasc, n chiuvet. Punei o greutate pentru a presa bine. Nu fierbei prea mult slnina deoarece va deveni prea moale i neapetisant.Facei past restul de usturoi mpreun cu o linguri de sare i una de ulei.ntindei pasta obinut peste slnin.Pudrai slnina cu boia de ardei dulce i ptrai-o la rece pn n momentul consumului.| n funcie de ct de usturoiat dorii s fie, ndeprtai usturoiul cu dosul unui cuit dup 30-60 de minute sau servii-o aa.Slnina cu boia i usturoi se servete ca atare, pe platorurile reci de aperitive.

Sngerete

Mezel cu origini romane, cu gust puternic, bogat n fier, sngeretele este o specialitate regsit n mai multe culturi culinare, din Polonia pn n Marea Britanie i din Germania pn n Argentina. Reeta de sngerete este simpl: sngele pstrat de la sacrificarea animalului este amestecat cu grsimi i carne, pine (cereale) sau pesmet, i mirodenii. n Romnia, sngeretele este popular n special n Transilvania unde este preparat din sngele proaspt de porc. Ingrediente:2 2,5 litri snge proaspt de porc2 kilogramecarne de porcgras (cu orici cu tot)600 grame orici3 cni de orez1 kilogram ceap4 linguri untur3 foi dedafin1 lingur rasienibaharsarepipermae

Preparare:

Adugai 2 linguri rase de sare n sngele proaspt i amestecai bine. Deoarece sngele este foarte perisabil, prepararea sngeretelui se va face n aceeai zi n care s-a sacrificat animalul. Este posibil ca sngele s se coaguleze astfel nct este indicat s-l trecei printr-un tifon nainte de folosire.Punei la fiert n 8 litri de ap, la care ai adugat 2 linguri rase de sare i foile de dafin oriciul mpreun cu carnea.Fierbei timp de aproximativ 2 ore, apoi scoatei carnea i lsai-o s se rcoreasc.Separat, ntr-o crati, topii o lingur de untur i adugai orezul i clii-l pn devine sticlos. Adugai 7 cni de sup de pe carne, acoperii i fierbei la foc mic exact 10 minute. (vezi cum se fierbe orezul). Lsai orezul s se rceasc acoperit.Curai i tocai ceapa mrunt.n restul de untur sotai ceapa mpreun cu 2 linguri de zeam de pe carne.Trecei carnea fiart mpreun cu oriciul prin maina de tocat.Amestecai ceapa cu orezul fiert i rcorit.

Adugai carnea tocat i sngele i amestecai pn obinei o past omogen. Dac pasta este prea uscat, se adaug cteva linguri de zeam de pe carne. Dac amestecul este prea subire, se adaug cteva linguri de pesmet.Adugaiienibaharul.Asezonai cu sare i mult piper proaspt mcinat.Legai maele la capt i, cu ajutorul mainii de tocat cu plnia pentru crnai montat, umplei-le cu amestecul obinut. Legai maele la capete. n timpul umplerii, apsai uor cu degetele pentru a asigura o distribuie uniform a amestecului.Punei sngeretele la fiert la foc mic n zeama n care a fiert carnea, aproximativ 40 de minute. Dac nu este zeam ndeajuns, completai cu ap fierbinte.Lsai sngeretele la zvntat, departe de ochii pisicilor, legat de o grind, n vnt rece, pentru 2 zile.Afumai uor.Sngeretele se servete ca atare, tiat pe platourile de aperitive reci de iarn, tartinat pe pine prjit sau fript n tigaie i servit cupiure de cartofii murturi.

Piftie de porc

Piftia de porc, numit regionalrciturisauaituri(de la usturoi), este dintre cele mai iubite aperitive de Crciun i Revelion. Un adevrat cadou pentru musafiri, o adevrat piftie de porc este simplu de realizat, dar necesit timp i rbdare pentru a obine rezultate de calitate.

Ingrediente:1 ciolan de porc proaspt, cu tot cu orici6 picioare de porc (partea de la ultima articulaie n jos)2 cepe mari3 morcovi3 foi dedafin1 cpn de usturoipiperboabesare

Preparare:

Prlii bine partea cu orici a picioarelor i ciolanului.Punei carnea la fiert ntr-o oal cu aproximativ 8 litri de ap rece.Fierbei la foc mic,spuminddes, pentru a pstra supa clar, timp de aproximativ 2-2,5 ore, pn cnd carnea se desprinde de pe os.Lsai la rece pn a doua zi. Putei face piftia i ntr-o singur zi, cu condiia s o degresai n timpul fierberii. n unele gospodrii grsimea de la suprafa se nltur doar naintea servirii.Luai untura de la suprafa cu o lingur.Punei din nou la fiert la foc mic.Adugai ceapa splat dar cu tot cu coaj s dea o culoare plcut aspicului morcovii curai, foile de dafin i boabele de piper i mai fierbei aproximativ 45 de minute.Curai i pisai usturoiul i adugai-l n sup.Scoatei carnea cu o spumier i lsai-o la rcit.Strecurai supa i srai-o uor.Desfacei carnea i aranjai-o n vase mici pentru porii individuale sau n unele mari.Turnai aspicul peste.Pstrai la rece pn n momentul servirii.Piftia se servete rece, direct din vasul n care a fost montat sau rsturnat, presrat cu boia de ardei, sare i piper. E ideal alturi de hrean cu smntn i oet.