untul proiect. razvan

Embed Size (px)

Text of untul proiect. razvan

  • UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

    Tehnologia de obtinere a untului de consum

    Besleaga IulianaSisteme durabile in productia animalaAnul II

    2011

    Cuprins Introducere..3

  • Capitolul 1. Untul versus margarina...5

    Capitolul 22.1. Schema tehnologic de fabricare a untului....................92.2. Receptia si tratarea smantanii..102.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii .132.4. Maturarea smantanii 142.5. Procedee de fabricare a untului192.6. Ambalarea untului ...282.7. Depozitarea untului .302.8. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului 302.9. Controlul calitatii untului 332.10. Defectele untului ...36

    Capitolul 3. Utilaje folosite la fabricarea untului..37

    Capitolul 4 4.1. Sortimente de unt 424.2. Tipuri de unt pe piata din Romania .43

    Bibliografie ...47

    Introducere

    2

  • Definiie i clasificare. Untul este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii.

    Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap.

    Clasificarea se face dup:-natura materiei prime (smntn din lapte, smntn din zer, din zar, smntn congelat);-gradul de aciditate al smntnii (dulce sau fermentat);-natura adaosurilor (sare, zahr, miere, grsime vegetal);-procedee de prelucrare termic i mecanic (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grsime anhidr din unt).

    Materia prim. Este smntna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui n fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari. Compoziia chimic medie a smntnii pentru unt este: 30g/100g; substane negrase 70g/100g (64 % ap; 2,7 % proteine; 3 % lactoz; 0,3 % cenu); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

    Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice. Componentul de baza al untului este grasimea care reprezinta intre 74 si 83 %, restul fiind format din substanta uscata negrasa si apa.

    Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lor a fost preluata de romani, extinzandu-se treptat si la alte popoare. In limba romana, cuvantul unt provine ddin latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere.

    La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, s-a dezvoltata foarte mult productia industriala a untului, care cu timpul s-a perfectionat continuu prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate.

    Astazi, fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cu utilaje e inalta tehnologie ce permit realizarea unor indici economici remarcabili.

    In tara noastra, principalul sortiment de unt este cel obtinut din smantana fermentata, fiind apreciat e consumatori. In afara de acest sortiment, se mai fabrica insa si sortimentele de unt din smantana dulce, din zer, din zara si untul topit.

    Procesul de fabricatie cuprinde doua etape importante: obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt.

    3

  • Capitolul 1Untul versus margarina

    Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutritionisti, mai putin informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.

    Iata, insa, numai citeva dintr-o lunga serie de proprietati ale untului, cu implicatii benefice asupra intregului organism.

    Vitamine

    4

  • Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepind cu vederea si terminind cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai contine si vitaminele E, K si D.

    MineraleUntul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un

    puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decit cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaza iodul atit de necesar la buna funtionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A).

    Acizii grasiUntul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon

    ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta puternic antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte important si modul de hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul: astfel vacile care pasc libere pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decit cele care sint hranite in grajd.

    Mai exista o categorie speciala de acizi grasi care au rolul de a ne proteja contra infectiilor gastro-intestinale, care apar in special in rindul copiilor si virstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smintina laptelui mai putin gras.

    ColesterolIn ciuda informatiilor eronate cu care ati fost bombardati, colesterolul

    este necesar atit pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cit si pentru dezvoltarea creierului si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad inalt de saturare in grasimi si colesterol.

    Margarina se afla la antipodLa capatul opus al tuturor acestor calitati deosebite stau margarina si

    celelalte produse vegetale tartinabile. In timp ce acestea pot fi mai ieftine, nu trebuie sa le mai consumati o data ce ati aflat cum sint produse.

    Toate margarinele sint produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni rincede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, o data cu atomi de hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfirsit se adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei rinced si culoarea deloc apetisanta.

    Grasimile periculoase sint cele vegetale

    5

  • Si daca toate acestea nu sint suficiente, aflati ca in timpul procesului de solidificare apar acizi periculosi cu efecte daunatoare asupra intregului organism.

    Este cazul sa va hotariti ceea ce doriti: un aliment adevarat, care contine din abundenta substante sanatoase, sau un produs care, mai devreme sau mai tirziu, produce boala si durere.

    Desigur ca unii dintre dumneavoastra care va supravegheati greutatea, in special femeile, veti ezita sa introduceti in dieta untul. Dar nu trebuie sa va faceti griji. Aproximativ 15 la suta din acizii grasi continuti de unt nu se depoziteaza ca grasime in corp, ci sint utilizati pentru furnizarea energiei de catre organele vitale. Grasimile de care trebuie cu adevarat sa va feriti sint cele vegetale!

    Cautati untul natural, produs la taraAtunci cind cautam unt de buna calitate sa-l preferam intotdeauna pe

    cel cit mai natural, care nu a fost supus prelucrarii termice. Mai exista inca la noi traditia producerii untului in gospodariile taranesti acela este cel mai indicat, deoarece si laptele din care a fost facut este de buna calitate si nu a fost supus prelucrarii de nici un fel.

    Untul, margarina si concurenta Piata romaneasca de unt este de 5 ori mai mica decat piata de

    margarina. Producatorii de unt nici nu mai indraznesc sa-si aduca aminte de vremurile cand produsele lor se vindeau doar dupa ore intregi de stat la coada si cateodata chiar pe sub mana. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, si a acaparat un numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma margarina in loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si oferte generoase, iar producatorii de unt propun alternative precum: crema de unt: mai usoara si mai tartinabila .

    Competitia este dura pe ambele fronturi. In prezent, piata de margarina este detinuta in proportie de 99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods si Royal Brinkers. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin concurenta din Occident. Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat fabricile traditionale si au bagat bani grei in in studii de piata, in laboratoare de cercetare si in reclama.

    Directorul comercial de la Royal Brinkers, Gabriel Terinte descrie politica lor de promovare ca fiind una directionata spre distribuitori si marile lanturi de hypermarket.

    Pe masura ce margarina este promovata printr-o abundenta de spoturi publicitare si piata inghite zecii de mii de tone din acest produs, untul a intrat intr-un con de umbra. Incasarile din vanzarile acestui produs nu permit

    6

  • comerciantilor sa realizeze campanii publicitare pe masura. Profitul obtinut de acestia este redirectionat catre investitii. Diferenta dintre cele doua produse se mareste considerabil daca ar fi luat in calcul si consumul industrial. Patiseriile, restaurantele si cofetariile raman niste clienti fideli ai margarinei.

    Consumatorii de margarina sunt in general fideli unei singure marci, iar daca mai incearca si altceva se limiteaza la cel mult trei.

    Orkla Foods este cel mai mare furnizor de margrina industriala de pe piata. Grup noreveg