untul proiect

Embed Size (px)

Text of untul proiect

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

ndrumator,aniela Asist.dr.ing. Istrati D

Student, Tomescu Paulina Grupa 12023, An II, Specializarea IPA

GALAI 2010

1

Introducere: Scopul acestei lucrri este de a evalua calitile produsului alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor lactate i totodat din consumul de zi cu zi a fiecruia dintre noi. n primul rnd voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului, iar apoi procesul tehnologic de obinere al produsului si metodele de conservare.

Cap I. Descrierea produsului :Caracterizarea merceologica a produsului:

Prezentarea produsului :Untul reprezint unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaie, fiind grsimea de origine animal cu cea mai mare digestibilitate. Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspandite, prezentnd o importan deosebit pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale nutritive i energetice. Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare. n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete la ungere. Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea mai primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i Weigmann n Germania n 1990). Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili. Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural. Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi (80-82%), ap (15,6-17,6%), proteine, calciu i fosfor (cam 1,2%). Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocrin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire.Procentual, untul conine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul. 2

Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a glandei tiroide.Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului. Apa din compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat. Untul de vaca, n special cel obinut primvara i vara de la animalele hrnite cu furaje verzi, are un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai, apropiindu-se de compoziia grsimilor vegetale, fapt cel face recomandat n alimentaia copiilor i covalescenilor. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600Kcal/Kg. O consecint negativ a untului este aceea c conine att acizi grai saturai ct i acizi grai nesaturai de tip trans care cresc nivelul de colesterol. Direcii principale de dezvoltare a industriei untului sunt: Sporirea sortimetului de unt i utilizarea complet a produselor secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora n alimentaia populaiei; Fabricarea sortimentelor de unt ca destinaie special: pentru consum curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic i tratament, pentru populaie in etate, unt culinar etc. Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici. Proprietile organoleptice ale untului: Culoare aspect impurificare de la alb glbuie la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu specific sau mat, fr corpuri strine Consisten la temperatura 10 12C Malaxarea i repartizarea apei mas compact, n seciune suprafa continu omogen, in seciune fr picturi vizibile de ap i fr goluri de aer Miros i gust plcut, aromat, caracteristic untului proaspt de vac, fr miros i gust strin (mucegai, rnced, acru, etc.) Srare (n cazul untului srat) Omogen n toat masa Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului:3

Condiii de calitate: Untul se clasific n funcie de mai muli factori:1. Dup tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat n : -unt fabricat prin metode de batere a smntnii; -unt fabricat prin metode de transformare n unt a smntnii cu coninut ridicat de grsime ; -unt fabricat n diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe). -unt supus prelucrrii termice (unt topit, rafinat, sterilizat). 2. Untul fabricat prin prelucrarea industrial a smntnii, conform standardului n vigoare, se clasific n urmtoarele sortimente: unt nesrat dulce i acru - se obine din smntn pasteurizat dulce sau supus fermentrii; unt srat dulce i acru- se obine din smntna pasteurizat dulce sau supus fermentrii cu adaos de sare; unt de Vologda- se obine din smntn dulce de calitatea I cu maximum 15C supus pasteurizrii la temperature nalte; unt cu adaosuri se obine din smntn pasteurizat dulce cu adaos de cacao, cafea, miere, etc. unt pentru amatori - se fabric prin procedeul continuu din smntan pasteurizat dulce sau supus fermentrii; unt rnesc dulce i acru- se obine din smntan pasteurizat dulce sau supus fermentrii i conine un procent mai redus de grsime; unt topit - se obine prin prelucrarea termic a untului (obinut din produse lactate secundare); unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustri): a prjiturilor ,bucatelor dulci ; unt culinar - ntreprinderile de alimentaie public i n condiii casnice, ramuri nrudite ale industrie alimentare. unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor alimentare la prjire; unt pentru cofetrie - industria de cofetrie i panificaie, fabricarea ngheatei, pentru formarea cremelor, mbuntirea gustului i aromei acestora. Anexa nr.1 3. n funcie de coninutul de grsimi i de caracteristicile senzoriale, untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grsimi - tip superior cu minim 80 % grsimi - tip de mas cu minim 78 % grsimi

Caracteristici de calitate ale untului :a) Aspectul i culoarea - culoarea untului este determinat de coninutul degrsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n cursul verii are o culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece.Dup ndeprtarea ambalajului precum i n seciune culoarea trebuie s fie alb glbui pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune sau mat. b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice.Untul de calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin.La nici un sortiment nu se accept miros de acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin. c) Consistena untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie s se prezinte ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la sortimentele unt extra, unt superior i unt de mas calitatea I). 4

d) Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut, de unt proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de mas calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n cazul untului de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr influene strine. e) Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr deteriorri ale materialului de ambalare.

Cap al-II-lea. Procesul tehnologic de fabriacare a untului5

Conform legislaiilor din diferite ri europene,untul este un produs gras derivat din lapte, care trebuie s conin minimum 80%grsime, maximum 2%substan uscat negras i maximum 16%ap. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in fig nr 1.

Smntna Recepie calitativ i cantitativ Dezacidifiere (pentru smntna din colectare) Normalizare Pasteurizare-Dezodorizare Rcire Maturare fizic Maturare biochimic Baterea smntnii Splarea bobului Malaxarea untului Ambalarea Refrigerarea

Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI

Detalierea operatiilor tehnologice:Recepia smntnii: 6

Datorit faptului c o parte din smntna destinat fabricrii untului se obine n afara fabricii, iar condiiile de pstrare i transport pn la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunztoare, este necesar s se realizeze o selecie a loturilor de smntn, iar cele cu probleme s fie recondiinate. Smntna cu aciditate mare, peste 25 oC, ngreuneaz desfurarea procesului tehnologic n general i a pasteurizrii n mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipit cu multiple consecine negative: -apariia gustului de fiert -mrirea pierderilor prin nglobarea globulelor de grsime -reducerea efectului bactericid al nclzirii prin nglobarea celulelor de microorganisme. Totodat, aciditatea ridicat, inhib dezvoltarea normal a culturilor selecionate de bacterii lactice