PREHRANA I...Polisaharidi V to skupino ogljikovih hidratov spadajo: škrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza, pektin in lignin. Molekula polisaharidov je zgrajena iz 10 ali več monosaharidnih

SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM V LJUBLJANI

PREHRANA I Interno nelektorirano gradivo

Izobraževanje odraslih

Gastronomske in hotelske storitve: 1. GHS

Pripravil: Jernej Grdun, prof

Oktober, 2014

I

KAZALO

KAZALO ..................................................................................................................................... I

KAZALO TABEL .................................................................................................................... III

KAZALO SLIK ........................................................................................................................ III

1. PREHRANA LJUDI ........................................................................................................... 1

1.1. Hrana in človeško telo ................................................................................................. 1

2. HRANA IN HRANILNE SNOVI ....................................................................................... 2

3. ENERGIJSKE POTREBE ČLOVEKA .............................................................................. 2

3.1. Razporeditev obrokov .................................................................................................. 3

4. HRANILNE SNOVI ........................................................................................................... 5

4.1. Ogljikovi hidrati ........................................................................................................... 5

4.2. Maščobe ....................................................................................................................... 6

4.3. Beljakovine .................................................................................................................. 8

4.4. Voda ........................................................................................................................... 10

4.5. Mineralne snovi ......................................................................................................... 11

4.6. Vitamini ..................................................................................................................... 12

5. NEHRANILNE SNOVI .................................................................................................... 13

6. ZASTRUPITVE S HRANO.............................................................................................. 15

7. SKLADIŠČENJE ŽIVIL................................................................................................... 16

8. ŽIVILSKA ZAKONODAJA ............................................................................................ 17

9. KONZERVIRANJE ŽIVIL............................................................................................... 18

9.1. Fizikalni načini .......................................................................................................... 18

9.2. Kemični načini ........................................................................................................... 20

9.3. Biološki postopki konzerviranja živil ........................................................................ 21

10. SISTEMATIKA ŽIVIL ................................................................................................. 21

11. LITERATURA .............................................................................................................. 24

III

KAZALO TABEL

Tabela 1: Energijske potrebe po spolu in starosti ....................................................................... 3

Tabela 2: Količina potrebne energije pri različni razporeditvi dnevnih obrokov....................... 3

Tabela 3: Poraba energije pri določeni fizični aktivnosti ........................................................... 4

Tabela 4: Mineralne snovi, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja ................ 11

Tabela 5: Vitamini, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja ............................ 12

Tabela 6: Živila in priporočila glede uživanja uživanje ........................................................... 22

KAZALO SLIK

Slika 1: Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh ........................................................ 22

Slika 2: Prehranska piramida .................................................................................................... 23

Slika 3: Mediteranska piramida ................................................................................................ 23

Gastronomske in hotelske storitve Prehrana I Šol. leto: 2014/15

1

1. PREHRANA LJUDI

Stanje prehranjenosti človeka ali naroda merimo po količini in kakovosti zaužite hrane.

Merilo za količino hrane je energijska vrednost hrane, ki jo vsebuje povprečen dnevni obrok.

Merilo za kakovost hrane je povprečna poraba posameznih živil na prebivalca. Delitev držav

na nerazvite in razvite se kaže tudi v prehranjenosti ljudi. Na eni strani imamo države, kjer je

pomanjkanje hrane stalno prisotno in s tem tudi lakota. Na drugi strani so pa države, ki imajo

hrane v izobilju. V nerazvitih državah je hrana nezadostna po količini, to pomeni, da je

energijska vrednost tudi do 15% manjša od potreb. V tem delu sveta je tudi količina nekaterih

hranilnih snovi nezadostna (beljakovine, vitamini in minerali).

Slovenija je država v razvoju, nekje na sredini med obema skrajnostma. Po količini je hrana

zadostna ali pa celo preobilna, ni pa dovolj uravnotežena s potrebami zdravega organizma.

Vendar raziskave navajajo, da se stanje izboljšuje. Razlika je tudi med ljudmi, ki živijo na

deželi in v mestu. Ljudje na deželi, ki so tudi proizvajalci živil, imajo precej nižji standard

prehrane kot ljudje v mestih. Slabša hrana ljudi na deželi se kaže v porabi manj kvalitetnih

živil in v enolični hrani, ki se v glavnem sestoji iz živil, ki jih sami pridelajo. Problem

predstavlja tudi razporeditev obrokov preko dneva in pogosto ne ustreza potrebam organizma.

1.1. Hrana in človeško telo

Človeško telo sestavlja približno 17 različnih kemijskih elementov (ogljik, vodik, kisik,

dušik, žveplo, kalcij, fosfor, kalij, natrij, klor, magnezij, železo, baker, jod, kobalt, cink in

mangan). Vse te elemente dobi naše telo s hrano ali pitno vodo, le en del kisika sprejme iz

zraka. Če primerjamo kemični sestav našega telesa in hrane vidimo, da so organske snovi, ki

so v hrani in našem telesu sestavljene iz istih sestavnih delov. Npr. beljakovine, ki gradijo

naše mišice, se navidezno od beljakovin v žitnem zrnu močno razlikujejo, vendar so oboje

beljakovine zgrajene iz aminokislin, razlika je le v količini in razmerju posameznih

aminokislin. Podobno je pri ogljikovih hidratih: v naših mišicah je glikogen, v žitnem zrnu je

škrob, oboje pa je sestavljeno iz glukoze. Takšne snovi kot so v živilu so našemu organizmu

tuje, če se nerazkrojene pojavijo v telesu (npr. v krvi). Lahko izzovejo alergično reakcijo, ki

se lahko konča s smrtjo. Zato morajo biti te snovi razkrojene, da jih naš organizem lahko

uporabi (npr. beljakovine v aminokisline, škrob v glukozo). Ta razkroj se v našem telesu vrši

v prebavilih.

Vse snovi, ki so potrebne za graditev telesa delimo na:

Esencialne ali bistvene,

Neesencialne ali nebistvene

Esencialnih snovi je približno 50 in naš organizem jih pridobi s hrano. Te snovi so:

Aminokisline (beljakovine so sestavljene v različnih kombinacijah iz 22 aminokislin,

os katerih je 8 – 10 bistvenih ali esencialnih za naše telo),

Mineralne snovi (kalcij, fosfor, magnezij, kalij, natrij, železo, baker, kobalt, fluor,

mangan, cink in jod),

Vsi vitamini,

Maščobni kislini (linolna in linolenska maščobna kislina).

Vse te snovi dobi organizem z različnimi živili. Nobeno živilo pa ne vsebuje vseh teh

snovi v potrebni količini, zato mora biti hrana sestavljena iz različnih živil. Daljše

pomanjkanje ene ali več esencialnih snovi izzove določen o bolezen (npr. skorbut, klasične

avitaminoze beri – beri).


2

2. HRANA IN HRANILNE SNOVI

Hrana so snovi, ki jih zaužijemo z namenom, da si ohranimo in krepimo zdravje, in ki so

potrebne za delovanje, rast in razvoj telesa. Hrana je sestavljena iz živil, ki so naravne dobrine

živalskega in rastlinskega izvora in vsebujejo naslednje hranilne snovi:

beljakovine,

maščobe,

ogljikove hidrate,

vitamine,

minerale,

vodo.

Manj pomembne sestavine hrane so poživila, dišave in začimbe. Brez teh bi lahko

normalno živeli, vendar zaradi posebnih nalog, ki jih imajo v prehrani, se v njej tudi redno

pojavljajo.

Organizem ima potrebe po hranilnih snoveh, ker:

gradijo oz. obnavljajo človekovo telo,

dajejo telesu energijo,

uravnavajo kemijske procese v telesu in s tem ščitijo organizem pred boleznimi.

3. ENERGIJSKE POTREBE ČLOVEKA

Hranilna vrednost hrane nam pove, koliko in katere hranilne snovi vsebuje jed oz.

hrana, ki jo uživamo. Biološke potrebe organizma po posameznih hranilnih snoveh so v

različnih obdobjih različne. Pravilno sestavljena hrana poleg vode zagotavlja telesu vso

potrebno energijo (ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, vitamini in minerali).

Vloga hranilnih snovi v našem telesu:

ogljikovi hidrati in maščobe dajejo telesu energijo,

beljakovine dajejo telesu gradbene snovi,

vitamini in minerali delujejo kot zaščitne snovi.

Poleg tega pa je zelo pomembno pravilno razmerje med hranilnimi snovmi. Živila

običajno vsebujejo več hranilnih snovi, zato jih delimo glede na osnovno hranilno snov na:

ogljikohidratna, maščobna, beljakovinska in zaščitna živila (vitamini in minerali).

Hranilno vrednost hrane izračunamo, če poznamo čisto količino hranil, ki hrano oz.

živilo sestavljajo. Na ta način so nastale tudi tabele energijske in hranilne vrednosti živil.

Energijska vrednost hrane nam pove, koliko energije vsebuje zaužita količina hrane.

Merska enota za količino oz. energijo je J (joule – džul). Lahko pa uporabimo za izražanje

energijske vrednosti hrane tudi enoto kilo kalorijo (kcal).

1kcal = 4.2 kJ.

Energijo, ki jo dobimo s hrano potrebujemo za normalno delovanje telesnih organov

(dihanje, prebavljanje hrane, ohranjanje telesne temperature in opravljanje dela). Različno


3

sestavljena hrana v telesu sprosti različno količino energije. Hranilne snovi nam dajo različno

količino energije:

1 g ogljikovih hidratov nam da 17 kJ energije,

1 g beljakovin nam da 17 kJ energije,

1 g maščob nam da 39 kJ energije,

1 g alkohola nam da 29 kJ energije.

Tabela 1: Energijske potrebe po spolu in starosti

Starost (leta) Energijske potrebe (kcal)

Ženske Moški

4 - 7 1400 1500

7 - 10 1700 1900

10 - 13 2000 2300

13 – 15 2200 2700

15 – 19 2500 2400

19 – 25 2400 3000

25 – 51 2300 2900

51 – 65 2000 2500

več kot 65 1800 2300 Vir: (Vulić, 2006)

3.1. Razporeditev obrokov

Razporeditev dnevnih potreb po energiji je odvisna od števila obrokov. Priporočljivo je

pojesti več manjših obrokov, kot pa manj večjih. Hrano moramo jesti počasi in jo tudi dobro

prežvečiti, uživanje obroka naj traja 10 – 20 minut. Zadnji obrok naj bo nekje dve uri pred

spanjem. Hrana mora biti pravilno razporejena čez cel dan, saj energijo potrebujemo za delo

in ne za počitek. Priporočljivo je zaužiti pet dnevnih obrokov.

Tabela 2: Količina potrebne energije pri različni razporeditvi dnevnih obrokov

Pri 3 obrokih Pri 5 obrokih

Zajtrk 40 %

Kosilo 40 %

Večerja 20 %

Zajtrk 25 %

Dopoldanska malica 15 %

Kosilo 30 %

Popoldanska malica 10 %

Večerja 20 % Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003)

Po zdravstvenih normativih moramo pri razporeditvi dnevnih obrokov upoštevati

naslednja priporočila:

hrana mora energijsko in biološko ustrezati priporočenim normativom za posamezno

starostno obdobje,

hrana mora imeti primerno nasitno vrednost,

vlaknine oz. celuloza podaljšajo čas pomikanja hrana od ust do debelega črevesa

(dajejo tudi večji občutek sitosti),

mastna hrana se dolgo zadržuje v prebavilih,

hrana mora biti zdravstveno neoporečna,

hrana naj ustreza prehranskim navadam ljudi,

videz, vonj in okus hrane naj vplivajo na apetit,


4

hrana naj ne bo enolična,

v jedilniku naj se enak postopek priprave jedi ne ponavlja na isti dan.

Optimalna priporočena razmerja med hranilnimi snovmi glede na celodnevne energijske

potrebe so:

beljakovine 10 – 15 %,

ogljikovi hidrati 50 – 70 %,

maščobe 20 – 35 %

sol 6 g/dan/osebo

Človeški organizem porabi dobljeno energijo na tri načine:

Energija bazalnega ali osnovnega metabolizma – tudi če človek nič ne dela, ampak

leži v postelji, porabi precej energije, saj delajo njegovo srce, pljuča, možgani, žleze in

drugi organi. To energijo imenujemo energija bazalnega metabolizma in zanaša pri

odraslem človeku 6700 kJ na dan. Pri različnih ljudeh je ta energija različna, odvisna

je od delovanja ščitnica, spola, starosti, teže, velikosti telesa.

Energija pogonskega metabolizma – to je energija, ki je potrebna za kemične procese

v organizmu, ko pridejo hranilne snovi v telo (prebavljanje in termoregulacija). Poraba

energije je odvisna od hranilnih snovi.

Energija za delo – je pri različnem delu različna. Pri težkem fizičnem delu se porabi

več maščob, pri intelektualnem delu pa se porabi več beljakovin in vitaminov.

Celodnevna potreba energije je seštevek energije bazalnega metabolizma, energije

pogonskega metabolizma in energije za delo. Približne vrednosti porabe energije za določeno

delo:

Tabela 3: Poraba energije pri določeni fizični aktivnosti

Fizična aktivnost kJ/dan*

Pretežno sedeče delo

Lahko fizično delo (krojač)

Srednje težko delo (kuhar, natakar)

Težje delo (pleskar)

11460

12990

14500

15300 *Za ženske so te vrednosti približno za 10 % manjše.

Vir: (Vulić, 2006)

VAJA

Izračunaj energijsko vrednost zajtrka!

Ržen kruh, marmelada, surovo maslo, mehko kuhano jajce in čaj.


5

4. HRANILNE SNOVI

4.1. Ogljikovi hidrati

So najvažnejša energijska hranilna snov ter osnovno gradivo za sintezo raznih snovi v

telesu. Zaužijemo jih z različnimi živili, lahko pa jih telo tudi samo sintetizira. Zato jih ne

uvrščamo med esencialne snovi. Vseeno pa jih potrebujemo, saj telo oskrbujejo z energijo za

njegovo pravilno delovanje. Po kemični sestavi so ogljikovi hidrati iz: ogljika, vodika in

kisika.

Delitev ogljikovih hidratov:

sladkorji (monosaharidi - enostavni sladkorji in disaharidi - dvojni sladkorji),

oligosaharidi,

polisaharidi ali sestavljeni ogljikovi hidrati.

Monosaharidi

Najpomembnejši so: glukoza, fruktoza, galaktoza in manoza. Za prehrano ljudi imata

največji pomen glukoza ali grozdni sladkor, ki je v sadju, medu in raznih vrstah zelenjave

(grah, nezrel krompir in korenje) in fruktoza ali sadni sladkor, ki je v sadju in medu.

Galaktoza je sestavina mlečnega sladkorja.

Disaharidi

Sestavljeni so sestavljeni iz dveh monosaharidov. Najvažnejši disaharidi so saharoza,

maltoza in laktoza. Saharoza je najpomembnejši sladkor in ga v obliki jedilnega sladkorja

največ pojemo. Pridobivajo ga iz sladkorne pese in trsa. Če saharoza razpade dobimo glukozo

in fruktozo. Maltoza ali sladni sladkor nastaja v živalskem in rastlinskem organizmu kot

vmesni produkt pri razkroju polisaharidov. Maltoza se uporablja v slaščičarski industriji,

dobimo jo tudi v kavinem nadomestku in v ječmenovem sladu (pivo). Laktoza ali mlečni

sladkor je podoben saharozi, a je manj sladek. Je sestavina mleka. Laktoza je sestavljena iz

galaktoze in glukoze.

Lastnosti sladkorjev:

monosaharidi in disaharidi imajo skupne lastnosti, zato jim pravimo sladkorji,

vsi sladkorji imajo značilen okus (eni so bolj sladki, drugi manj),

sladkorji so topni v vodi,

v koncentraciji nad 60 % imajo učinek konzervansa,

pri suhem segrevanju karamelizirajo.

Oligosaharidi

Oligosaharidi so sestavljeni iz 3 – 9 monosaharidnih enot. Nekateri izmed njih imajo

funkcijo prehranske vlaknine, oligofruktoza pa se živilom dodaja tudi kot prebiotik.

Polisaharidi

V to skupino ogljikovih hidratov spadajo: škrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza,

pektin in lignin. Molekula polisaharidov je zgrajena iz 10 ali več monosaharidnih enot.

Polisaharidi so zelo razširjeni v rastlinstvu in manj v živalstvu.


6

Škrob je najvažnejši polisaharid, ki je glavni predstavnik ogljikovih hidratov v prehrani.

Nahaja se v gomoljih krompirja in semenih žitaric. Škrob se v mrzli vodi ne topi. Pri

segrevanju v vodi škrob nabrekne (poveča se volumen), če poči pride ven vsebina, ki ji

rečemo klej – ta proces imenujemo zaklejevanje. Če škrob suho segrevamo se škrobna

molekula delno razcepi. Snov, ki pri tem nastane imenujemo dekstrin. Dekstrini so v vodi

topljivi in lažje prebavljivi kot škrob. Zato jih tudi uporabljamo v dietni prehrani (prepečenec,

toast).

Glikogen ali jetrni škrob ima v prehrani manjši pomen, ker je v manjši količini v živalskih

živilih. V telesu je nakopičen v jetrih in mišicah kot rezervna hrana oz. energija mišic.

Celuloza, hemiceluloza, pektin in lignin so stalna sestavina rastlinskih živil. Celuloza in

hemiceluloza tvorita celične stene rastlin, pektin in lignin najdemo v steblih, mesnatih listih in

nezrelem sadju. Človek ne more teh snovi izkoristiti za energijo, ker jih črevesje ne absorbira,

zato jim pravimo balastne snovi. Balastne snovi pa povzročajo počasnejše praznjenje želodca

in zato imamo daljši občutek sitosti.

Pomen ogljikovih hidratov za človeka

krijejo energijske potrebe človeka,

so osnovno gradivo za snovi, ki jih organizem sam sintetizira,

dajo 50 do 70 % energije celotne energije, ki jo človek potrebuje na dan,

človeški organizem jih rabi 5 – 7 g na kg telesne teže,

če jih v hrani primanjkuje začne organizem hujšati.

Če je v prehrani preveč ogljikovih hidratov, pride v organizmu do naslednjih motenj:

lahko pride do pomanjkanja vitaminov B – kompleksa in s tem do neugodnega vpliva

na živčevje,

zaradi prevelikih količin se ogljikovi hidrati v organizmu pretvarjajo v maščobe, te se

nalagajo v našem telesu in neugodno vplivajo na srce, ožilje, jetra…..).

prevelike količine sladkorja škodljivo vplivajo na zobe (zobna gniloba), poapnenje žil.

Če je v prehrani premalo ogljikovih hidratov, pride v organizmu do naslednjih motenj:

če uživamo premalo ogljikovih hidratov, začnejo skeletne mišice, srce in jetra kot

gorivo uporabljati maščobne kisline. Posledice tega pa so: dehidracija, ledvični stres,

težave pri koncentraciji in slab zadah. Lahko pride tudi do nenadzorovane razgradnje

proteinov v mišicah.

4.2. Maščobe

So energijske hranilne snovi, sestavljene iz istih elementov kot ogljikovi hidrati (ogljik,

kisik, vodik). Maščobe spadajo med lipide.

Vrste lipidov

Enostavni lipidi ali maščobe

V prehrani najpomembnejše enostavne maščobe so masti in olja. Sestavljene so iz višjih

maščobnih kislin in glicerola. Vse maščobne kisline delimo na nasičene in nenasičene.

a) nasičene maščobne kisline: maslena, palmitinska, stearinska in arahidonska,

b) nenasičene maščobne kisline: oleinska, linolova in linolenska.

V molekuli nasičenih maščobnih kislin so ogljikovi atomi medsebojno vezani z enojno

vezjo. Pri nenasičenih maščobnih kislinah pa nastopa med ogljikovimi atomi ena ali več


7

dvojnih vezi. Življenjsko pomembni (esencielni) maščobni kislini sta linolna in arahidonska.

Njuno pomanjkanje v hrani izzove motnje pri gradnji celic.

Značilno je, da nastopajo v trdnih maščobah pretežno nasičene maščobne kisline, v oljih

pa prevladujejo nenasičene maščobne kisline. Nenasičene maščobne kisline se hitreje

razkrajajo, specifična teža in tališče sta nižja.

Trjenje (hidrogeniranje) maščob

V naravi imamo več tekočih kot trdnih maščob, vendar je poraba trdnih večja. Zato

olja, ki vsebujejo nenasičene maščobne kisline hidrogeniramo. S tem spremenimo nenasičene

maščobne kisline v nasičene in maščobe postanejo trdne. Na ta način lahko ribje olje

spremenimo v poltrdo mast. Pri tem se odstrani tudi neprijeten duh. S hidrogeniranjem

pridobivamo tudi margarino in rastlinsko mast iz rastlinskih olj.

Sestavljeni lipidi

To niso esencialne snovi v prehrani, ker jih organizem z biosintezo sam zgradi, če

ima na razpolago esencialne maščobne kisline. Sestavljeni lipidi imajo zelo pomembno vlogo

pri zgradbi celic in pri raznih kemijskih procesih v organizmu. Med sestavljenimi lipidi so

najpomembnejši fosfolipidi in cerebrozidi. Med fosfolipidi je pomemben lecitin. Najdemo ga

v živčnem tkivu, kostnem mozgu, jetrih in ledvicah. Lecitin vpliva na rast organizma in gradi

protoplazmo žive celice. Lecitin iz soje se uporablja tudi v živilski industriji kot emulgator pri

proizvodnji margarine in čokolade. Cerebrozoidi so pomembne sestavine membran živčnih

celic.

K lipidom spadajo tudi steroidi, med katerimi je najvažnejši holesterol, ki je vmesni

proizvod metabolizma maščob. Telo ga dobi z živili živalskega izvora. Zlasti dosti ga

najdemo v jajcih (rumenjak), možganih, v mesu in mleku. Organizem ga potrebuje za tvorbo

hormonov in za gradnjo celičnih membran. Zaradi raznih vzrokov, kot so preobilna in

premastna hrana, kajenje, zvišan krvni pritisk in premajhna fizična aktivnost se količina

holesterola v krvi poveča in holesterol se začne nalagati na notranjih stenah žil. Tej bolezni

pravimo arteroskleroza. Posledica bolezni pa je lahko srčni infarkt, možganska kap itd.

V prehrani se maščobe pojavljajo kot:

čiste ali vidne maščobe (olja, maslo, svinjska mast in margarina),

nevidne maščobe, ki so sestavine raznih živil (mleko 3,2%, jajca 11%, meso 3 – 30%,

mlečna čokolada 35%, orehi 60%).

Lastnosti maščob

Za prehrano so pomembne zlasti naslednje lastonstia:

a) specifična teža maščob (ta je manjša od vode in večja od alkohola, zato lahko iz

pripravljenih jedi odvečne maščobe poberemo iz površine),

b) topnost (maščobe se v vodi ne topijo, topijo se v nepolarnih topilih – etru, bencinu,

kloroformu),

c) agregatno stanje (pri normalni – sobni temperaturi je tekoče in trdno. V tekočih

maščobah prevladujejo nenasičene maščobne kisline, v trdnih pa nasičene. Med

tekočimi maščobami so najpogostejše rastlinske maščobe, ki pa so zaradi svoje sestave

slabo obstojne na svetlobi in toploti. Tališče maščob je različno, odvisno je od

nenasičenih maščobnih kislin. Tiste maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih

kislin imajo nižje tališče. Npr. jedilno olje ima tališče pri 0°C, maslo pri 28°C, mast

pri 35°C in loj pri 40 – 45 °C),

d) žarkost (maščobe, ki vsebujejo več nenasičenih maščobnih kislin, se že pod vplivom

zraka, vlage in svetlobe spremenijo in postanejo žarke. Maščobe z nasičenimi


8

maščobnimi kislinami se pod temi pogoji ne spremenijo. Te maščobe postanejo žarke

pod vplivom nekaterih vrst bakterij in plesni. Žarke maščobe imajo neprijeten okus in

duh in vplivajo na poškodbe žil.

Za zdravo prehrano je priporočena uporaba olj namesto masti, kajti olja rastlinskega

izvora sama po sebi ne vsebujejo holesterola. V oljih prevladujejo nenasičene maščobne

kisline, med njimi esencielne, ki preprečujejo sintezo holesterola. Olja se dajo segreti na višjo

temperaturo kot masti, zato so tudi bolj primerna za cvrenje živil. Zaradi nizkega tališča so

olja lažje prebavljiva kot masti.

Pomen maščob za človeka

Maščobe so energijske hranilne snovi, ki naj bi dale od 20 do 30% potrebne

celodnevne energije. Človek zato potrebuje dnevno 1g maščob na 1kg telesne teže. Od teh naj

bo polovica vidnih in polovica nevidnih maščob. Prizadevati si moramo tudi, da omejimo

porabo maščob, predvsem masti. Uživali naj bi nekako 2/3 rastlinskih maščob in 1/3 živalskih

maščob. Dnevno naj bi zaužili največ 300 mg holesterola.

Premalo maščob v hrani pa je tudi škodljivo:

lahko pride do pomanjkanja esencielnih maščobnih kislin,

v maščobah so topni tudi vitamini A, D, E in K, zato pomanjkanje maščob v prehrani

lahko privede do pomanjkanja teh vitaminov.

4.3. Beljakovine

Beljakovine ali proteini so najvažnejša sestavina vsake celice, kajti vsi življenjske procesi

so odvisni od njih. Beljakovine so komplicirano zgrajene snovi iz ogljika, vodika, kisika in

dušika, ter žvepla in drugih. Iz teh elementov so zgrajene aminokisline, ki pa so osnovna

sestavina beljakovin. Človek potrebuje 20 različnih aminokislin, od teh je 10 življenjsko

pomembnih in jih imenujemo bistvene ali esencialne aminokisline. Teh telo samo ne more

proizvajati, so pa nujno potrebne za rast, razvoj in zdravje človeka. Po pomenu v prehrani

delimo aminokisline na:

a) esencielne ali bistvene aminokisine (treonin, valin, leucin, izoleucin, metionin,

fenilalanin, triptofan, lizin. Arginin in histidin sta esencialni samo v dobi rasti),

b) neesencialne ali nebistvene aminokisline (glicin, alanin, serin, asparaginska

kislina, glutaminska kislina, prolin, cistin, tirozin, cistein in hidroksilizin).

Za vsako aminokislino je značilna aminoskupina – NH in karboksilna skupina –

COOH. Ker aminokisline vsebujejo kislinsko in bazično skupino, reagirajo s kislinami in

bazami. Imajo vlogo regulatorja, to pomeni, da vzdržujejo koncentracijo vodikovih (H)

ionov ali pH v raztopini. Dve ali več aminokislin se lahko združi in nastane peptidna vez,

odcepi se voda. Če se spoji več aminokislin dobimo peptide, ki se spajajo v peptone in ti

naprej v beljakovine.

Vrste beljakovin

Beljakovine delimo na enostavne in sestavljene. Enostavne beljakovine ali proteini so

sestavljene samo iz aminokislin.

Delimo jih na prave beljakovine in skeletne beljakovine.

Prave beljakovine so: albumini, globulini, prolamini in histoni. Albimini so v jajcih,

mleku, mesu in stročnicah. Lastnosti teh beljakovin so približno enake. Globulini


9

sestavljajo protitelesa, prolamini se v pšenici, koruzi, ječmenu in stročnicah. Histoni

so v živalskih celičnih jedrih (hemoglobin).

Skeletne beljakovine ali skleroproteini so: keratin (dlake, lasje, nohti), kolagen

(želatina), elastin (kite). Skeletne beljakovine so težko prebavljive, v vroči vodi

nabreknejo.

Sestavljene beljakovine ali proteide razdelimo na več skupin glede na vrsto

nebeljakovinske komponente, ki jo vsebujejo.

Fosfoproteini: sestavljeni so iz aminokisin in fosforne skupine. Glavni predstavnik je

mlečna beljakovine – kazein. Kazein koagulira pod vplivom fermentov ali encimov, ki

jih vsebuje sirilo. To lastnost izkoriščamo v tehnologiji sirov.

Kromoproteini: sestavljeni so iz aminokislin in barvil. Glavni predstavnik je

hemoglobin (rdeče krvno barvilo) in mioglobin (mišično barvilo).

Glikoproteini: sestavljeni so iz aminokislin in ogljikovih hidratov. Glavni predstavnik

je glicin, ki ga izločajo žleze slinavke. Omogoča vlažnost prebavil in dihalnih poti.

Hitin je spojina beljakovin v gobah.

Nukleoproteini: zgrajeni so iz aminokislin in nukleinske kisline in sodelujejo pri

delitvi celičnih jeder.

Viri beljakovin v prehrani

Glavni vir beljakovin so živila živalskega izvora:

meso 20 – 25%,

ribe 20 – 25%,

jajca 12%,

mleko 3,4 – 5%.

Pomembne so tudi beljakovine v živilih rastlinskega izvora:

stročnice (soja 36%, druge 20 – 25%),

testenine 11 – 13%,

kruh 7 – 10%.

Lastnosti beljakovin

topnost v vodi: nekatere beljakovine se v vodi topijo in z vodo tvorijo nepravo

raztopino – koloid. Beljakovinskih živil ne namakamo ali preveč izpiramo, ker voda

odstrani iz njih kar precej beljakovin in jih tako osiromaši. Beljakovine, ki so v vodi

netopne, vodo vežejo in pri tem nabreknejo. To je lahko pozitivno, npr. namakamo

fižol, da se hitreje skuha. Nabrekle beljakovine pa se hitreje kvarijo, več je vode,

hitrejše je razmnoževanje mikroorganizmov,

zakrknenje ali koagulacijo beljakovin v hrani lahko povzročajo: vročina, kisline in

encimi. Večina beljakovin pri segrevanju na temperaturo med 42 – 70°C začne

koagulirati. Pri tem se naredi varovalna plast, ki v živilu ohranja aromatične snovi,

zato so bolj okusna. Želeno in neželeno koagulacijo povzročajo tudi kisline (mlečna

kislina) in encimi. Najbolj znan encim, ki povzroča zakrknjenje beljakovin je sirilo, ki

se uporablja pri izdelavi sira.

Pomen beljakovin za človeka

Beljakovine so najvažnejše snovi v telesu. V telesu jih je 15 – 20%. Gradijo celice, so

sestavine vseh življenjskih sokov v človeškem organizmu, so sestavni deli encimov in


10

hormonov. Beljakovine vezane na nukleinske kisline so nosilci genetskih lastnosti

posameznika. Kot sestavine protiteles so pomembne pri obrambi organizma pred

mikroorganizmi. Človek mora vzdrževati določeno količino svojih beljakovin, izrabljene

beljakovine stalno dopolnjuje z beljakovinsko hrano. Človek mora dobiti 10 – 15%

energijskega deleža beljakovin na dan. Dnevno potrebuje človek od 0,8 do 1g beljakovin na

1kg telesne teže. Beljakovine pri odraslem človeku naj bodo v razmerju: 2/3 rastlinskega

izvora in 1/3 živalskega izvora. Potreba po beljakovinah in predvsem po beljakovinah

živalskega izvora se poveča med nosečnostjo, dojenjem in v obdobju hitre rasti otroka. Takrat

je razmerje lahko obratno. Beljakovine se razlikujejo po svoji biološki vrednosti. Biološka

vrednost beljakovine nam pove odstotek absorbiranih beljakovin, ki ostanejo v telesu.

Energijska vrednost beljakovin: 1g beljakovin = 4,1 kcal ali 17,1 kJ!!

Premalo beljakovin v prehrani, ko se energijske rezerve že porabijo, ima za

posledico, da prične organizem trošiti lastne beljakovine. Ker sodelujejo beljakovine v skoraj

vseh življenjskih procesih, so znaki pomanjkanja zelo različni, odvisno katere esencialne

aminokisline primanjkujejo. Najprej se porabijo beljakovine iz krvi, to vodi v slabokrvnost.

Potem se porabijo beljakovine iz mišic, to vodi v mišično atrofijo. Nazadnje se pričnejo

porabljati beljakovine iz življenjsko važnih organov (srce, možgani), kar povzroči smrt. Zelo

hude so posledice pomanjkanja beljakovin pri otrocih. Ker ni gradiva, nastanejo motnje v

tvorbi in obnovi organov, ki se kažejo v različnih bolezenskih znakih, kar skupno označujemo

kot bolezen kwashiorkor (kvašiorkor).

Prevelike količine beljakovin v prehrani za zdrave ljudi niso škodljive, so pa

neekonomične, ker so beljakovinska živila najdražja, organizem pa troši višek beljakovin za

energijo. Pri ljudeh z bolnimi ledvicami je potrebno količino beljakovin zmanjšati, ker se v

organizmu kopičijo škodljivi razkrojni produkti beljakovin.

4.4. Voda

Življenjsko nepogrešljiva voda sestavlja kri, tkivno tekočino in limfo. Je transportno

sredstvo za hranilne snovi in presnovne produkte ter vpliva na uravnavanje telesne

temperature. Vodo dobimo v telo s hrano in pijačo. Normalna količina zaužite vode je 1,5 – 3

l vode na dan. V poletni vročini in pri težjih fizičnih naporih pa je potrebujemo tudi več. V

organizmu je v povprečju 60 – 70% vode, v nekaterih organih celo do 90%.

Pomen vode za telo:

gradi telo,

omogoča osmotski pritisk v celicah,

je topilo,

je transportno sredstvo,

uravnava telesno temperaturo.

Telo izgublja vodo skozi ledvice (seč), kožo (znoj), pljuča (izdihan zrak), črevesje (z

blatom) in oči (solze). Na količino vode, ki jo izgubimo iz telesa vpliva količina zaužite

tekočine, splošno telesno stanje in posebne okoliščine okolja (letni čas, temperatura prostora).

Če izguba telesne tekočine doseže 5 – 10% vse količine telesne vode, se prične telo sušiti.

Pojavijo se izsušena usta, občutek slabosti, pospešeno bitje srca ter žeja. Pri 15% izgube

telesne tekočine človek že lahko umre. Tudi prevelike količine vode so lahko škodljive,


11

preobremenjujejo želodec, ledvice, srce in krvni obtok. Preveč vode razredči prebavne

sokove, kar zmanjša njihov učinek.

4.5. Mineralne snovi

Mineralne snovi so anorganske snovi in pri sežigu ostanejo v obliki pepela. Mineralne

snovi imajo v telesu tri osnovne naloge:

a) gradijo kostno tkivo in sestavljajo skoraj polovico čvrstega dela kosti,

b) so sestavni deli biokatalizatorjev (npr. fosfor je sestavni del encima fosfataze),

c) so sestavine telesnih tekočin in uravnavajo osmotski pritisk v organizmu.

Mineralne snovi se razlikujejo med seboj po količini in pomenu v telesu. Makroelementi so

kalcij, fosfor, magnezij, kalij in natrij. Potrebujemo jih več. Mikroelementi so železo, baker,

selen, kobalt, mangan, cink in jod. Potrebujemo jih manj.

Posebna pozornost je namenjena uporabi kuhinjske soli (NaCl). Živila praviloma

vsebujejo določeno količino sli že sama p osebi in hrano dodatno solimo samo zato, ker smo

navajeni na slan okus. Težave se pojavijo, če uporabljamo preveč soli, ker sol zadržuje vodo v

telesu in tako obremenjuje ledvice, vpliva na zvišan krvni tlak in vpliva na preobremenjenost

srca.

Tabela 4: Mineralne snovi, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja

VRSTA

MINERALA

VIRI – NAHAJALIŠČE POMEN V TELESU POSLEDICE

POMANJKANJA

Natrij Kuhinjska sol (v obliki

natrijevega klorida)

Uravnava količino vode v telesu in

s tem osmotski tlak, vpliva na

normalno delovanje mišic in

živcev.

Težave s krvnim tlakom.

Kalij Sadje: banane, vrtnine in

izdelke iz polnozrnate

moke.

Vpliva na normalno delovanje

mišic in živcev.

Težave s krvni tlakom.

Kalcij Mleko, mlečni izdelki,

jajčni rumenjak, vrtnine,

lešniki, mandlji.

Gradi zobe in kosti, omogoča

pravilno delovanje srca, mišic in

živcev, vpliva na strjevanje kosti.

Motnje v delovanju

mišic, živcev, krhki zobje

in kosti (rahitis).

Fosfor Mleko, mlečni izdelki

(skuta, sir), vrtnine:

cvetača, stročnice).

Gradi zobe in kosti, sestavlja

celična jedra in energijsko bogate

molekule.

Motnje v delovanju

telesa, krhki zobje in

kosti (rahitis).

Magnezij V zelenih vrtninah

(sestavina listnega barvila

klorofila), mineralna voda.

Sodeluje pri tvorbi rdečih krvnih

telesc – eritrocitov.

Sestavlja encime,

omogoča normalno

delovanje mišic in

živcev.

Železo Jajčni rumenjak, suhe

slive, vrtnine (radič, rdeča

pesa, meso, krvavice,

jetra).

Sestavina rdečega krvnega barvila –

hemoglobina omogoča prenos

kisika do celic, sestavina encimov.

Slabokrvnost, slabo

počutje, nizka telesna

odpornost, šibko zdravje.

Baker Ribe, krvavice, jetra, jajčni

rumenjak.

Sodeluje z železom in je sestavina

hemoglobina.

Slabokrvnost, slabo

počutje, nizka telesna

odpornost, šibko zdravje.

Jod Morske ribe, vrtnine, ki

rastejo ob morju, jodirana

sol, meso, mleko.

Sestavlja hormon žleze ščitnice, ki

omogoča pravilen potek presnove.

Motena telesna presnova.

Fluor Pitna voda, pravi čaj,

morske ribe.

Omogoča trdnost zobne sklenine,

preprečuje zobno gnilobo.

Zobna gniloba – karies.

Cink Žita, stročnice, kvas, rdeče

meso, jetra

Sodeluje pri sintezi inzulina,

sestavlja encime.

Motnje pri presnovi.

Mangan Žita, kvas, blitva, špinača, Sestavlja encime in povečuje Motnje pri presnovi.


12

jetra. učinkovitost delovanja vitamina B1.

Selen Žita, prosena kaša,

stročnice, meso.

Sestavlja encime in povečuje

učinkovitost antioksidantov.

Motnje pri presnovi.

Žveplo Jajca, meso, cvetača,

brokoli.

Sestavlja beljakovine, encime. Motnje pri presnovi.

4.6. Vitamini

So hranilne snovi, ki jih človek potrebuje v zelo majhnih količinah, vendar morajo biti

nujno prisotni v naši hrani, ker so sestavni deli encimov in vplivajo na metabolizem. Vitamini

so naravni antioksidanti, ki onesposobijo oksidante, še preden ti v telesu naredijo škodo.

Takšne poškodbe so povezane s procesi staranja in boleznimi kot so bolezni srca, infarkti,

vnetja sklepov. Naravni antioksidanti so vitamini C, E in A. Če nekega vitamina v hrani nekaj

časa primanjkuje nastopi bolezen imenovana avotaminoza, ki se lahko konča s smrtjo. Tudi

če določen vitamin obstaja v hrani, vendar ne v zadostni količini, se pojavijo motnje v

počutju, poslabša se delovna storilnost in odpornost proti infekcijskim boleznim. Takšno

stanje označujemo kot hipovitaminozo. Prevelike količine nekaterih vitaminov zaradi

nekontroliranega jemanja lahko povzročijo bolezen imenovano hipervitaminoza. Raznovrstna

hrana, ki jo uživamo deloma tudi surovo, predvsem pa svežo, nam zagotovi zadostne količine

vitaminov. Vsi vitamini v hrani niso v taki obliki, kot jih človek potrebuje, marveč kot

spojine, ki jih mora organizem šele predelati v prave vitamine. Tem spojinam pravimo

predstopnja vitaminov ali provitamini. Npr. provitamin vitamina A je rumeno rastlinsko

barvilo ali karoten.

Vse vitamine delimo po topnosti v dve skupini:

vitamini, ki so topni v maščobah: A, D, E, K,

vitamini, ki so topni v vodi: vitamini B – kompleksa, vitamin C in H.

Tabela 5: Vitamini, njihovi viri, pomen v telesu in posledice pomanjkanja

VRSTA VITAMINA VIRI – NAHAJALIŠČE POMEN V TELESU POSLEDICE

POMANJKANJA

Vitamin C –

askorbinska kislina

Sadje: kivi, jagode,

borovnice, črni ribez,

šipek. Vrtnine: rdeča

paprika, sveže kislo zelje,

peteršilj, solata.

Zvišuje telesno

odpornost, sodeluje pri

tvorbi vezivnega tkiva in

omogoča nemoten potek

presnove, ščiti celične

membrane in deluje kot

antioksidant.

Krvavitve, spremembe na

kosteh in obzobnem tkivu

– skorbut.

Vitamin B1 – tiamin Izdelki iz polnozrnate

moke, kvas, stročnice,

svinjsko meso, jetra.

Vpliva na delovanje

živčevja, sodeluje pri

razgradnji ogljikovih

hidratov, je sestavina

encima.

Motnje v delovanju

živčevja, pozabljivost,

počasna rast, hujšanje,

bolezen beriberi.

Vitamin B2 – riboflavin,

niacin

Izdelki iz polnozrnate

moke, kalčki, vrtnine,

kvas, mleko, jajca, ribe,

svinjsko meso, jetra.

Sodeluje pri presnovi

hranilnih snovi, je

sestavina encima.

Motnje v delovanju

živčevja, počasna rast,

hujšanje, poškodbe na

koži in sluznici, bolezni

dermatitis, pelagra,

beriberi.

Vitamin B9 – folna

kislina

Mleko, soja, grah, rdeči

fižol, kvas, agrumi,

špinača, brstični ohrovt,

brokoli, krompir.


nukleinskih kislin.

Anemija, okvare

hrbtenjačnega kanala.

Vitamin B6 – piridoksin Pšenični kalčki, orehi,

vrtnine, kvas, ribe.


beljakovin-aminokislin,

Motnje v delovanju

živčevja, poškodbe na


13

je sestavina encimov. koži in sluznici.

Vitamin B12 –

kobalamin

Meso, ribe, jajčni

rumenjak, jetra.

Sodeluje pri tvorbi rdečih

krvnih telesc-eritrocitov.

Zmanjšano število

eritrocitov.

Vitamin A – riboflavin

in provitamin β-karoten

Rastlinsko olje, korenje,

marelice,breskve, kaki,

slive, rumenjak, maslo,

koruzno olje, jetra,

špinača, soja.

Je sestavni del vidnega

pigmenta, ščiti celične

membrane (antioksidant).

Težave s kožo in

sluznico, kurja slepota.

Vitamin H – biotin Jajčni rumenjak, mleko,

kvas, jetra.

Je sestavni del encimov. Spremembe na koži,

izpadanje las.

Vitamin D - kalciferol Jajčni rumenjak, ribe,

ribje olje, polnomastno

mleko in mlečni izdelki,

maslo, jetra.

Nastaja v koži pod

vplivom UV-žarkov.

Sodeluje s kalcijem in

fosforjem in vpliva na

nalaganje kalcija in s tem

na trdnost kosti.

Spremembe na kosteh:

rahitis, osteomalacija,

krhki zobje.

Vitamin E – tokoferol Oljčno, sončnično,

koruzno in sojino olje,

soja, jetra.

Ščiti celične membrane in

deluje kot antioksidant.

Skleroza (pozabljivost).

Vitamin K – filokinon Rastlinsko olje, zelje,

špinača, cvetača, soja.

Omogoča strjevanje krvi. Počasno celjenje ran (kri

se počasi strjuje).

Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003)

5. NEHRANILNE SNOVI

Pomen dišav in začimb v prehrani

Dišave in začimbe so snovi, ki nimajo nobene hranilne vrednosti, vendar so koristne

ker zbujajo tek, tako da direktno dražijo sluznico prebavnih organov. Sluznice prebavnih

organov zato močneje izločajo prebavne sokove, kar povečuje izkoriščanje hranilnih snovi.

Po pomenu v prehrani delimo vse dišave in začimbe v štiri skupine:

1. Dišave in začimbe, ki vsebujejo eterična olja: paprika, poper, cimet, vanilija, gorčica

itd. eterična olja so brezbarvne tekočine, zelo hlapljive, navadno prijetnega duha, ki

dajejo jedem izrazit vonj.

2. Organske kisline: jabolčna, limonina, vinska, ocetna, mlečna. Te dajejo jedem

osvežujoč okus.

3. Čreslovina: tanin in druge grenke snovi uporabljamo pri izdelavi aperitivnih pijač, ker

zbujajo apetit.

4. Kuhinjska sol (natrijev klorid), natrijev glutaminat: izboljšata hrani okus.

Da dišave in začimbe dosežejo v prehrani svoj namen, jih moramo pravilno uporabljati.

Pri pripravljanju hrane moramo paziti:

da z dišavami in začimbami ne prikrivamo vonja in okusa pokvarjene hrane,

da z dodanimi dišavami in začimbami ne prikrijemo naravnih dišav in začimb,

da ohranimo naravne dišave in začimbe,

da ne pretiravamo z ostrimi začimbami,

da jedem ne poenostavimo okusa z uporabo industrijskih začimbnih izdelkov,

da si slede jedi v pravilnem vrstnem redu od manj začinjenih do vedno bolj začinjenih.

Prevelike količine začimb, posebno ostrih, so škodljive za zdravje. Obremenjujejo ledvice

in poškodujejo ledvično tkivo, dražijo sluznico prebavnih organov in uničujejo okušalne

čutnice.

Pomen poživljajočih snovi v prehrani


14

So sestavni del naše hrane. To so razni napitki in pijače, ki jih uživamo zaradi njihovega

poživljajočega učinka in prijetnega okusa. To niso življenjsko pomembne snovi. Poživljajoč

učinek teh napitkov izvira od poživil, ki jih vsebujejo. To so razni alkaloidi ali rastlinski

strupi in alkohol. Najbolj znani alkaloidi so kofein v pravi kavi, tein v pravem čaju, teobromin

v kakavu in nikotin v tobaku. Za vsa ta poživila je značilno, da imajo pozitiven poživljajoč

učinek le v zelo majhnih količinah, v večjih količinah pa povzročajo težke okvare živčnega in

krvožilnega sistema in tudi drugih organov.

Kofein: je sestavina prave kave. V kavi ga je približno 1.2 – 2%. Kofein pospešuje

delovanje srca, ker povečuje prekrvavljenost srčne mišice. Podobno deluje tudi na

možgane. Pretirane količine kave pa povzročajo: razdražljivost, močno potenje,

tresenje, močno in neenakomerno bitje srca, povišan krvni pritisk.

Tein: je alkaloid v pravem čaju, kjer ga je 1.5 – 5%. Poleg teina vsebuje čaj še manjše

količine teofilina. Učinek teina v organizmu je prav takšen kot učinek kofeina.

Teobromin: je v kakavu in njegovih izdelkih. V semenu kakava je 1.8% teobromina.

To je kofeinu podobna snov, vendar ima mnogo milejši učinek.

Alkohol: tu mislimo etilni alkohol, ki je v vseh alkoholnih pijačah. To je preprosta

organska spojina, ki nastane pri alkoholnem vrenju. Alkoholne pijače ga vsebujejo od

2 – 60%. V manjših količinah pospešuje alkohol izločanje prebavnih sokov, pospešuje

izločanje urina, vendar zmanjšuje reflekse. Negativni učinki alkohola se kažejo pri

stalnem uživanju alkohola. Večje količine alkohola v prehrani so dodaten energijski

vir, ki se pretvarja v sladkor oz. v mast in skladišči v podkožnem tkivu. Torej alkohol

vpliva tudi na pojav debelosti. Večje količine lahko poškodujejo sluznico prebavnih

organov in razpadanje jetrnega tkiva. Alkohol širi žile in povišuje krvni pritisk, kar

ustvarja ugodne okoliščine za nalaganje holesterola v krvi.

Nikotin: je alkaloid v tobačnem dimu in prihaja v telo po dihalnih poteh. Ena cigareta

ga vsebuje približno 1 – 2 mg. Nikotin deluje v organizmu do določene mere

poživljajoče, vendar ima pri tem celo vrsto negativnih učinkov na telo: zožuje krvne

žile, zato dobivajo vsi organi manj krvi, tudi možgani. Zaradi zoženja srčnih žil se

okvari srčna mišica, kar lahko povzroči srčno kap. Nikotin deluje tudi na želodčno

sluznico, tako da zavira izločanje želodčnega soka in zato zmanjšuje občutek za

lakoto. Nikotin povečuje razdražljivost, povzroča drhtenje, slabost, bruhanje.

Pomen aditivov v prehrani

Aditivi so snovi, ki se dodajajo živilom, da se podaljša njihova trajnost, njihova biološka

vrednost, izboljšajo organoleptične lastnosti živil ali olajša tehnološki postopek predelave

živil. Aditivi so različni in imajo različne naloge v živilih:

Konzervansi: to so kemična sredstva, ki jih dodajamo živilom v majhnih količinah, da

jih konzervirajo. Pri nas so dovoljeni: sorbinska kislina (sokovi, marmelade),

benzojeva kislina (sadje), žveplasta kislina (razkuževanje sadja, vina, sodov),

askorbinska kislina – vitamin C (sadni sokovi, pivo, kruh).

Antioksidanti in sinergenti: antioksidanti so kemijska sredstva, ki preprečujejo

negativne spremembe na živilih, ki nastanejo kot posledica spajanja s kisikom.

Dodajajo se živilom z veliko količino maščob za preprečevanje žarkosti. Naravni

antioksidant je vitamin E. sinergenti so sredstva, ki podaljšajo in okrepijo učinek

antioksidantov. Kot sinergenti se največ uporabljajo (citronska, mlečna, vinska in

askorbinska kislina).


15

Emulgatorji: to so snovi, ki omogočajo homogeno mešanje (emulgiranje) maščob

(olje v vodi, vode v maščobi). Kot emulgatorje uporabljajo lecitin, polifosfat in

glicerid.

Barvila: živila barvamo zato, da jim izboljšamo estetski videz. Vsako barvano živilo

mora imeti to označeno na embalaži. Barve za barvanje živil delimo na naravne in

sintetične (umetne). Naravna barvila izvirajo iz živil, so draga in slabo obstojna. Med

naravna barvila spadajo klorofil (zeleno), karoten (rumeno), antociani (rdeče).

Sintetična barvila proizvaja kemična industrija. To so barvila za barvanje jajc in

barvila za žige na mesu in siru.

Esence in arome: to so koncentrati z izrazito aromo, vonjem in okusom, uporabljajo

se za izboljšanje organoleptičnih lastnosti. Poznamo naravne in umetne arome in

esence. Naravne pridobivamo iz rastlin (borovnica, limona, cimet, kava), umetne pa so

iz kemičnih spojin. Če je v živilu uporabljena kemična aroma ali esenca mora biti to

označeno na embalaži.

Umetna sladila: to so snovi, ki imajo sladek okus. Ta se lahko uporabljajo le za dietne

proizvode, ki so namenjeni diabetikom. Najbolj znana so: saharin, ciklamat (15 – 40

krat slajši od sladkorja), dulcin (70 – 350 krat slajši od sladkorja).

6. ZASTRUPITVE S HRANO

Najpogostejši vzrok zastrupitve s hrano so mikroorganizmi. Mikrobi za svoje življenje

potrebujejo prav takšne razmere kot vsa ostala živa bitja, to je vodo, zrak, hrano in toploto.

Nekateri lahko živijo brez zraka – to so anaerobni mikrobi. Tisti, ki pa potrebujejo zrak so –

aerobni mikrobi. Če imajo mikrobi ugodne življenjske razmere se zelo hitro razmnožujejo. Iz

ene bakterije v ugodnih razmerah v 17 urah nastane 17 milijard bakterij. To so vegetativne

oblike bakterij, ki so zelo občutljive in lažje uničljive. Mikrobi pa se lahko spremenijo v

močno odporen mirujoči stadij – sporo, kadar pridejo v neugodne življenjske razmere.

Najpomembnejša lastnost spor je, da so zelo odporne proti pomanjkanju vode, proti toploti in

dezinfekcijskim sredstvom.

Bakterije: so med mikroorganizmi najpogostejši povzročitelji zastrupitev. Najdemo jih

povsod v večje sli manjšem obsegu. Večina bakterij ni škodljivih (patogenih), pri ljudeh ne

povzročajo bolezni. Zastrupitve pri ljudeh pa povzročajo: salmonele, enterokoki, escherichia

coli. Salmonele so bakterije, ki povzročajo črevesne nalezljive bolezni (tifus, paratifus in

salmoneloze). To so nevarne bolezni, za katere je značilna visoka temperatura, bruhanje,

driska in bolečine v trebuhu. Lahko se končajo tudi s smrtjo. V naravi so salmonele razširjene

kot zajedavci sesalcev (klavnih živali, ptic in človeka). Tudi ljudje so lahko okuženi s

salmonelami in jih z blatom izločajo daljši čas in tako lahko okužijo hrano. Zato morajo

gostinci redno hoditi na zdravniške preglede.

Stafilokoki: so pogosti zajedavci sluznice žrela, nosu in človekove kože – zlasti pri

bolnikih z angino in gnojnimi ranami. Stafilokoki lahko pridejo v mleko iz vimena obolelih

krav. Strup, ki ga izločijo te bakterije povzroči pri človeku hude prebavne motnje. S kuhanjem

se večina stafilokokov uniči, ne uniči pa se strup. Bolezen se pojavlja zlasti v poletnih

mesecih kot posledica uživanja sladoleda, sladic in francoske solate.

Plesni: so po velikosti največji mikrobi. Sestavljene so iz hif in trosišča. Plesni se začno

razmnoževati že pri 14 – 15% vlagi. Razširjene so v zraku, prahu, zemlji, nesnagi in površini

predmetov. Med njimi so žlahtne ali koristne plesni, ki jih uporabljamo pri zorenju trajnih

salam in mehkih sirov. Večina plesni pa je škodljivih, ker razkrajajo beljakovine, maščobe in

sladkorje. Plesni napadajo meso, mesne jedi, pecivo, maslo, marmelade, sadne sokove.


16

Okužijo lahko tudi stene, police in opremo v živilskih obratih. Plesni spremenijo

organoleptične lastnosti živil (barvo, okus).

Preprečevanje okužbe živil z mikrobi je zelo težavno, ker pač živijo povsod.

Najučinkovitejši ukrep preprečevanja je higiena!!!

Zastrupitve s hrano, ki vsebuje rastlinske strupe in strupene gobe

Precej rastlin vsebuje rastlinske strupe. Med pleveli oz. zajedavci žit lahko omenimo

naslednje:

rženi rožički povzročajo zastrupitev imenovano ergotizem. Ta povzroča odmiranje

tkiva rok in nog, včasih tudi nosu in ust,

koruzna snet povzroča zastrupitev ustilaginizem. Znaki zastrupitve so želodčno-

črevesne motnje kot so bruhanje in diareja. Možne so tudi psihične motnje.

Zelo pogoste so zastrupitve z gobami. Skoraj 90% vseh zastrupitev z gobami je

zastrupitev z zeleno mušnico. Ta vsebuje največ živčnih strupov (npr. amanitin, faloidin).

Znaki zastrupitve se pojavijo 8 do 24 ur po zaužitju gobe (močne bolečine v želodcu,

bruhanje, driska, znojenje, zlatenica, krči, nezavest in najpogosteje smrt. Manj strupena je

rdeča mušnica, ki povzroča podobne bolezenske znake, vendar so smrtni primeri redki.

Zastrupitve s hrano, ki vsebuje živalske strupe

Živalske strupe imajo lahko nekatere ribe in školjke. Nekatere ribe stalno strupene,

nekatere pa samo v času drstenja. Strupena je lahko jegulja, ki ima v krvi živčne strup

ihitiotoksin podoben kačjemu strupu. S termično obdelavo postane riba nenevarna. Strupen je

lahko med, če zbirajo čebele nektar iz strupenih cvetov oleandra ali rododendrona.

Zastrupitve s hrano, ki vsebujejo kemične strupe

Vse kemične strupe, ki lahko zastrupljajo hrano, razdelimo v več skupin:

težke kovine, kot so živo srebro, svinec, cink… živo srebro lahko vsebujejo ribe, ki

živijo v vodi, ki vsebuje težke kovine industrijskih odplak.

mineralna gnojila, zaščitna sredstva, antibiotiki, aditivi, radioaktivne snovi.

7. SKLADIŠČENJE ŽIVIL

S shranjevanjem želimo podaljšati obstojnost živil, tako da preprečimo neželene biološke,

kemijske in fizikalne spremembe. Priporočljiva so skladišča v katerih lahko uravnavamo

temperaturo, jih lahko zračimo in uravnavamo vlažnost. Shranjujemo le zdrava in neokužena

živila. V skladiščih ne smemo dalj časa zadrževati prazne embalaže in čistilnih sredstev,

preprečiti moramo dostop škodljivcem, mrčesu, glodavcem.

Dejavniki uspešnega shranjevanja živil

Prostori hladilnice ali celice morajo biti dovolj visoki, živila morajo biti zložena na

paletah, zato da je prostor čim bolj izkoriščen in da med živili kroži zrak. Če shranjujemo


17

meso v hladilnici se kosi ne smejo dotikati med seboj. Tla morajo biti iz materiala, ki so

dobro čisti, imeti morajo naklon, urejen odtok za vodo in morajo biti zaščitena pred glodavci.

Med pomembne dejavnike v skladišču spadajo:

Temperatura: ta močno vpliva na hitrost sprememb na živilih. Za merjenje

temperature zraka uporabljamo različne termometre. Temperaturo uravnavamo s

termostati.

Vlažnost zraka: uravnavamo avtomatsko, odvisno od vrste živil, ki jih shranjujemo.

Pri sadju mora biti vlažnost čim višja, ker vsebuje veliko vode in bi pri nizki vlažnosti

prehitro ovenelo. Za ohranjanje vlažnosti uporabljamo vlažilce, ki na drobno pršijo

vodo v skladiščni prostor.

Sestava zraka: uravnavamo jo z odpiranjem oken ali pa z zračniki in ventilatorji, vse

bolj pogosto s klimatskimi napravami.

Čas shranjevanja

Odvisen je od vrste in oblike živila (sveže, predelano) v kateri ga shranjujemo. S

poznavanjem postopkov konzerviranja in lastnosti živil lahko ugotovimo, kako dolgo je živilo

primerno za shranjevanje. Rok uporabe je odvisen od sestave živil, načina embaliranja in

pogojev skladiščenja. Po datumu, do katerega proizvajalec zagotavlja kakovost živila, se

lahko pojavijo neželene fizikalne, biokemijske in mikrobiološke spremembe.

Načini shranjevanja

Shranjevanje živil s hlajenjem: v hladilniku živila izgubljajo vlago, zato jih moramo

primerno embalirati oz. zaviti, pokriti ali zapreti. Živila, ki imajo močan vonj, moramo

shranjevati ločeno, da se druga živila ne navzamejo vonja. Skrbeti moramo za red,

čistočo in pravilno delovanje hladilnika ali zamrzovalne omare in skrinje.

Hladilnice za sadje

Shranjevanje z zamrzovanjem

Shranjevanje suhih živil

8. ŽIVILSKA ZAKONODAJA

Namen živilske zakonodaje je, da se prebivalstvu zagotovi zdrava – varna hrana z

največjo možno vrednostjo. V Sloveniji izvajajo nadzor nad živili naslednji inšpekcijski

organi:

republiški tržni inšpektorat,

zdravstveni inšpektorat,

veterinarski inšpektorat,

kmetijski inšpektorat.

Živilska zakonodaja v Sloveniji je zajeta v zakonih in pravilnikih. Cilj slovenske

zakonodaje je: ohranjanje, krepitev in povrnitev zdravja prebivalcev, uveljavljanje načela, da

je uravnotežena prehrana steber človekovega zdravja, zagotavljanje sistema učinkovitega in

pravočasnega pretoka informacij o varnosti živil.

Pravilniki predpisujejo pogoje, pod katerimi morajo proizvajalci proizvajati posamezne

prehranske izdelke. Npr. pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov, ki predpisuje pogoje pod

katerimi mora proizvajalec proizvajati mesne izdelke.

Deklaracijo živil ureja pravilnik o splošnem označevanju živil, ki je harmoniziran z

zakonodajo EU. Živila morajo biti opremljena z etiketo na embalaži zato, da so potrošniki


18

seznanjeni z vsebino in da se prepreči ponarejanje živilskih izdelkov. Vsi zahtevani podatki

morajo biti v slovenščini.

Na deklaraciji so naslednji podatki:

ime, pod katerim se živilo prodaja,

seznam sestavin in navedba količine,

neto količina živila,

rok uporabnosti,

serija živila,

pogoji shranjevanja, kjer je to potrebno,

ime in naslov firme proizvajalca,

država izvora ali porekla,

navodilo je potrebno za pravilno uporabo živila,

vsebnost alkohola pri pijačah z vsebnostjo alkohola več kot 1,2%.

Proizvajalna specifikacija je dokument za novo živilo. Vsebovati mora vse točke

deklaracije, podroben opis tehnološkega postopka o proizvodnji živila, osnovne sestavine in

podatke o analizah za to živilo.

Zveza potrošnikov je organizacija za varstvo potrošnikov, ki lahko nadzira kakovost živilskih

izdelkov. Sodeluje pri sestavljanju in usklajevanju predpisov za živila.

9. KONZERVIRANJE ŽIVIL

Mnoga živila lahko dalj časa shranjujemo, če jih konzerviramo. Vse načine konzerviranja

delimo v dve skupini:

Fizikalni načini:

odvzemanje vode (sušenje, zgoščevanje, liofizilacija),

konzerviranje z visoko temperaturo (pasterizacija, sterilizacija),

konzerviranje z nizko temperaturo (hlajenje, zamrzovanje),

filtriranje,

obsevanje z ultravijoličnimi žarki.

Kemični načini:

soljenje,

slajenje,

kisanje,

prekajevanje,

konzerviranje s konzervansi,

konzerviranje z alkoholom,

konzerviranje v masti in olju.

Poleg teh dveh načinov poznamo še biološke načine konzerviranja.

9.1. Fizikalni načini

Konzerviranje z odvzemom vode


19

Sušenje ali dehidracija je postopek, pri katerem odstranimo iz živila pretežno količino

vode. Pri tem ne spremenimo posebno drugih sestavin živila. Mikrobi se v okolju brez

vlage ne razmnožujejo. Pomanjkanje vode pa ne uniči vseh mikrobov, ker nekateri

preidejo v stanje spore, v katerem lahko preživijo več let. Sušimo lahko skoraj vsa

živila: meso, ribe, mleko, jajca, sadje, zelenjavo. Sušeni izdelki obdrže svojo hranilno

vrednost zelo dolgo, tudi več let. Prednost sušenih živil je manjša teža in prostornina.

Sušimo lahko naravno (na zraku, soncu in vetru) ali umetno sušenje (v različnih

sušilnicah, posebnih komorah).

Koncentriranje ali zgoščevanje je način konzerviranja raznih tekočin, ki so jim delno

odvzeli vodo. Pri tem se poveča koncentracija trdnih sestavin kot so: sladkor, organske

kisline, mineralne snovi. Koncentracijo živil lahko izvedemo na dva načina: s

segrevanjem (del vode izpari) in z zmrzovanjem (odstranimo zmrznjeno vodo). Slaba

stran te koncentracije je, da deluje na naravne lastnosti živil, npr. vonj, okus in

količino vitaminov.

Liofilizacija je način konzerviranja pri katerem pod vakuumom sušimo zamrznjeno

živilo. Ta način konzerviranja se uporablja za tekoča živila. Liofilizirano živilo se rado

raztopi. Na ta način delajo instant napitke.

Konzerviranje z visoko temperaturo

Pasterizacija: tu segrevamo živila (mleko, sadne sokove, pivo, vino) določen čas pod

100°C. Pri tem uničimo vegetativne oblike mikroorganizmov in encime, ne uničimo

pa spor mikroorganizmov. Pasterizirano mleko ima zato rok trajanja samo 2 dni.

Pasterizirani sokovi, pivo, vino itd. pa imajo precej daljšo dobo uporabe, ker vsebujejo

naravne konzervanse (organske kisline, sladkor, tanin), zato je rok trajanja

pasteriziranih sodnih sokov pol leta. Pasterizirana živila obdržijo svoje lastnosti: vonj,

okus, barvo.

Sterilizacija je način konzerviranja pri katerem živilo segrevamo brez dostopa zraka

določen čas pri temperaturi nad 100°C. Čas je odvisen od temperature in količine

živila. Pri visoki temperaturi se uničijo vsi mikroorganizmi in njihove spore, zato

lahko sterilizirana živila shranjujemo daljši čas. Steriliziramo meso, ribe, zelenjavo.

Najbolj cenjeno sterilizirano živilo je alpsko mleko.

Konzerviranje z nizko temperaturo

Hlajenje je konzerviranje živil za krajši čas. Živila se pri nizki temperaturi počasneje

kvarijo, pri temperaturi pod -30°C se praktično sploh ne več. Tako imenovana hladilna

veriga se začne že pri proizvajalcu, nadaljuje prek trgovske mreže, ki vključuje tudi

transport in konča pri porabniku. Kakovost živil se ohrani, če se hladilna veriga nikjer

ne prekine, se pravi, da živila ves čas ohranijo konstantno temperaturo. Živilo, ki je

ohlajeno ali zamrznjeno in se mu je temperatura bistveno povišala, moramo takoj

porabiti, ker ni več primerno za nadaljnje shranjevanje.

Zamrzovanje je danes eno najpogostejših načinov konzerviranja za daljšo dobo. Živila

zamrzujemo v zamrzovalnih komorah, skrinjah ali omarah kjer je temperatura -20°C

do -40°C. To je temperatura, pri kateri encimi prenehajo delovati in tudi

mikroorganizmi obmirujejo. Večina živil ohrani svoje lastnosti, tudi hranilna vrednost

ostane skoraj nespremenjena, zato je uporabna vrednost večine živil skoraj enaka

uporabni vrednosti svežih živil.

Filtriranje je precejanje tekočih živil skozi filtre (ultrafiltre), ki zadržijo mikroorganizme

in njihove spore. Filtri so iz različnih snovi: keramike, kremenčeve alge. Ta način


20

konzerviranja se uporablja za visokovredna vina, ki jih polnijo v sterilne steklenice in za

nekatere sadne sokove.

9.2. Kemični načini

Pri kemičnih načinih uporabljamo različna kemična sredstva za konzerviranje živil.

Razlikujemo kemična sredstva, ki vplivajo na lastnosti živil (kuhinjska sol, sladkor, alkohol)

in taka, ki ne vplivajo na lastnosti živil (benzojeva kislina, sorbinska kislina, mravljična

kislina).

Soljenje

Je konzerviranje s soljo. Sol odteguje vodo mikroorganizmom in jih na ta način ubija

ali zavira njihovo razmnoževanje. S soljo konzerviramo predvsem meso, ribe in zelenjavo.

Slajenje

Je konzerviranje s sladkorjem. Sladkor se uporablja pri konzerviranju sadja, sadnih

sokov in nekaterih drugih živil. Sladkor deluje podobno kot sol in tako nastanejo neugodne

razmere za delovanje mikroorganizmov. Če hočemo, da bo konzervirano živilo obstojno,

mora vsebovati 50 – 65% sladkorja. Pogosto s sladkorjem konzervirana živila še

pasteriziramo.

Kisanje

S kisanjem konzerviramo predvsem zelenjavo, redko tudi druga živila (ribe).

Konzervira kislina, katere pH mora biti tako nizek, da encimi mikroorganizmov kot tudi

encimi živila ne morejo več delovati. Razlikujemo umetno kisanje pri katerem živilom

dodajamo kis za vlaganje, ki mora vsebovati vsaj 6% ocetne kisline in naravno kisanje, pri

katerem nastane kislina z mlečnokislinskim vrenjem. Z naravnim kisanjem dobimo kislo

zelje, kislo repo. Živila, ki jih kisamo včasih tudi še pasteriziramo.

Prekajevanje

Je način konzerviranja z dimom nekaterih vrst lesa, predvsem bukovega ali kostanjevega

lesa. Dim je sestavina raznih snovi, med katerimi nekatere delujejo baktericidno. To so

krezoli, fenoli, ocetna in mravljična kislina. Te se naberejo na površini živila in vdirajo v

njegovo notranjost in ga razkužujejo. Dim daje živilom tudi specifičen vonj, okus in videz.

Ločimo dva načina prekajevanja:

hladno prekajevanje pri temperaturi 30 – 35°C, ki traja nekaj dni,

vroče prekajevanje pri temperaturi 100 – 130°C, ki traja le nekaj ur.

Če hladno prekajena živila nato še sušimo, so konzervirana za daljšo dobo. S

prekajevanjem konzerviramo predvsem meso, ribe, perutnino in sir.

Konzerviranje s konzervansi

Konzervansi so razna kemična sredstva, ki preprečujejo razmnoževanje in delovanje

mikroorganizmov. Konzerviranje se uporablja predvsem v živilski industriji.

Konzerviranje z alkoholom

Alkohol v koncentraciji nad 15% deluje antiseptično. To lastnost alkohola lahko

uporabimo tudi za konzerviranje, predvsem raznega sadja (rumov lonec).


21

Konzerviranje z mastjo in oljem

Če damo v mast ali olje neokuženo živilo, se to ne pokvari. Rastlinska živila (gobe) zato

blanširamo v vreli vodi, živila živalskega izvora steriliziramo in na ta način uničimo

mikroorganizme preden živilo vložimo v mast ali olje.

9.3. Biološki postopki konzerviranja živil

Najbolj razširjen postopek je mlečnokislinsko vrenje, ki poteka pri kisanju zelja in repe.

Za nemoteno delovanje potrebujejo mikroorganizmi, ki ga povzročajo, poleg hranilne podlage

tudi anaerobne pogoje. Pri kisanju zelja ali repe dodajamo sol, ker vpliva na izločanje

celičnega soka in tako ustvarja anaerobne pogoje.

10. SISTEMATIKA ŽIVIL

»Živilo je vse, kar ljudje uporabljajo za prehranske namene v nepredelani, polpredelani

ali predelani obliki, vključno s pitno vodo«.

Pojem živila zajema tudi dovoljene aditive ali dodatke za živila, snovi za bogatitev živil in

žvečilni gumi. Med živila pa ne štejemo: tobaka, tobačnih izdelkov, zdravil in psihotropnih

substanc. Živila so najpogostejša sestavina naše hrane. Da bo imel obrok, ki ga pripravljamo,

želeno hranilno in energijsko vrednost, moramo poznati hranilno vrednost posameznih živil in

njihove lastnosti, od katerih je odvisen način obdelave, predelave in shranjevanje.

Po izvoru ločimo:

rastlinska živila (jabolko, solata, korenje,….) in

živila živalskega izvora (mleko, meso,…..).

Po prevladujočih hranilnih snoveh ločimo:

beljakovinska živila (mleko in mlečni izdelki),

beljakovinska živila (meso, ribe, jajca, stročnice),

maščobna živila (mast, surovo maslo, olje, margarina, majoneza),

ogljikohidratna živila (žita in žitni izdelki),

vitaminsko – mineralna živila (zelenjava, krompir, zelenjavni izdelki),

vitaminsko – mineralna živila (sadje in sadni izdelki) in

dodatki: (dišave in začimbe, sladkarije, prava kava, pivo).


22

Slika 1: Skupine živil po prevladujočih hranilnih snoveh

Vir: (DACH, 2004)

Piramida zdrave hrane

Temelj piramide tvorijo žita (zrna in žitni izdelki iz polnovrednih mok). Teh živil naj

bi uživali več. Sledijo sadje in zelenjava, ter izdelki iz teh živil. Nato se piramida oži in to

pomeni, da moramo živila iz teh skupin uživati manj oz. zmerno. To so: mleko in mlečni

izdelki, meso in mesni izdelki in jajca. V najožjem predelu piramide pa so živila, ki naj jih

uživamo najmanj. To so: surovo maslo, margarina, slanina in slaščice. V piramidi ni

prikazana voda, vendar velja priporočilo, da naj bi dnevno zaužili vsaj 1l do 2,5 l vode.

Piramida živil ima praktično vrednost pri sestavljanju jedilnika. Dnevni obrok naj vsebuje

vsaj eno živilo iz vsake skupine, da bo hrana biološko polnovredna, da vsebuje vse esencialne

snovi. Enolična prehrana ni priporočljiva. Prikaz razdelitve živil v piramidi nam pove, katera

živila lahko uživamo v večjih količinah in katera v manjših.

Tabela 6: Živila in priporočila glede uživanja uživanje

Živila Priporočilo

Žita (semena) in izdelki iz polnovrednih

mok, sadje in zelenjavo ter njihove izdelke

Uživaj v vsakem obroku

Mleko, meso, ribe, jajca ali njihove izdelke Uživaj 1 krat na dan

Maslo, margarina, olje, majoneza in slaščice Uživaj malo, le občasno Vir: (Kodele, M., Stanojević, M.,S. 2003)

Varovalna živila – imajo predpisano hranilno in energijsko vrednost, vsebujejo malo

soli in sladkorja, malo nasičenih (več nenasičenih) maščobnih kislin, malo holesterola in

veliko vlaknin.


23

Slika 2: Prehranska piramida

Vir: (Willet, C. in Stampfer, J., M. 2003. v Vulić, 2006)

Slika 3: Mediteranska piramida

Vir: http://www.womensheart.org/content/nutrition/mediterranean.asp


24

11. LITERATURA

DACH Referenzwerte. (2012). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Pridobljeno 11.9.2013

iz: http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=3

Kodele, M., Stanojević, M.,S. (2003). Prehrana: učbenik za predmet prehrana v 2. – 4. in 1. –

2. letniku programov gostinski tehnik in gostinsko – turistični tehnik. Ljubljana: DZS. NL

Poklar Vatovec, T. (2008). Oblikovanje večkriterijskega modela za vrednotenje šolske

prehrane v Sloveniji. Doktorska disertacija. Ljubljana, Univerza v Ljubljani, Biotehniška

fakulteta, oddelek za živilstvo.

Vulić, G. (2006). Načela uravnotežene prehrane v posameznih življenjskih fazah in fizioloških

stanjih človeka in uporaba živil živalskega izvora. Seminarska naloga. Ljubljana. Univerza v

Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo.

Zalar, J., Vrandečič, J., Hrovatin, A. in Stanojević, M. S. (2008). Kuharstvo. Ljubljana: DZS.

http://www.dge.de/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=3

Documents

PREHRANA I...Polisaharidi V to skupino ogljikovih hidratov spadajo: škrob, glikogen, celuloza, hemiceluloza, pektin in lignin. Molekula polisaharidov je zgrajena iz 10 ali več monosaharidnih