POSTMORTALNE PROMJENE MESA

AUTOLIZA (zrenje, AUTOLIZA (zrenje, autodigestija autodigestija mesa)

Autoliza obuhvaća skup vrlo značajnih, specifičnih ostmortalnih promjena, me promjena, međđu kojima se ističu raznovrsne biokemijske, fizikalno u kojima se ističu raznovrsne biokemijske, fizikalno-kemijske i druge fizikalne, histološke i organoleptičke promjene kemijske i druge fizikalne, histološke i organoleptičke promjene, ,koje se odvijaju u mesu od momenta smrti životinje pa do upotreb koje se odvijaju u mesu od momenta smrti životinje pa do upotrebemesa u preradi i u kulinarskoj pripremi jela. mesa u preradi i u kulinarskoj pripremi jela. Autolitičke promjene u mesu po mnogim fizikalno u mesu po mnogim fizikalno-kemijskim i kemijskim ibiokemijskim svojstvima vrlo su slične promjenama koje se odvija biokemijskim svojstvima vrlo su slične promjenama koje se odvijaju juu mišićima tijekom kontrakcije, ali su po svom toku sporije a po u mišićima tijekom kontrakcije, ali su po svom toku sporije a poishodu najvećim dijelom ireverzibilne. ishodu najvećim dijelom ireverzibilne. Nakon smrti životinje mišićno tkivo postaje poprištem značajne Nakon smrti životinje mišićno tkivo postaje poprištemaktivnosti enzima u aktivnosti enzima u sarkoplazmi sarkoplazmi, naročito , naročitohidrolaze hidrolazei ifosforilaza fosforilazasvih svihvrsta, koje kataliziraju značajne biokemijske procese pretvorbe vrsta, koje kataliziraju značajne biokemijske procese pretvorbemišića u meso ( mišića u meso (autoliza autoliza, zrenje). , zrenje). Uslijed prestanka cirkulacije i dotoka kisika prevladavaju anaer Uslijed prestanka cirkulacije i dotoka kisika prevladavaju anaerobni obniprocesi, u kojima aktivnost enzima poprima procesi, u kojima aktivnost enzima poprima katabolička katabolička obilježja. obilježja. Smanjuje se Smanjuje se hidratacijska hidratacijska sposobnost mišićnih bjelančevina koja sposobnost mišićnih bjelančevina kojapostiže minimum za nekoliko dana nakon smrti životinje. postiže minimum za nekoliko dana nakon smrti životinje. Toplo meso nema izražena okusa i mirisa. Toplo meso nema izražena okusa i Vremenom aroma kuhanog zrelog mesa i juhe postaje intenzivnija a Vremenom aroma kuhanog zrelog mesa i juhe postaje intenzivnija aokus izrazitijim i poprima nove nijanse. okus izrazitijim i poprima nove nijanse. Tijekom pohrane ohla Tijekom pohrane ohlađđenog mesa u vremenu 2 enog mesa u vremenu 2-4 dana aroma i okus 4 dana aroma i okusmesa postaju izrazitijim, a nakon 5 dana dobro su izraženi. mesa postaju izrazitijim, a nakon 5 dana dobro su izraženi.

1

Nakon 10 Nakon 10-14 dana aroma i okus mesa postižu optimalnu razinu. 14 dana aroma i okus mesa postižu optimalnu razinu. Tijekom zrenja mijenjaju se i svojstva mesnog soka. Tijekom zrenja mijenjaju se i svojstva mesnog soka. Intenzitet svih navedenih i drugih Intenzitet svih navedenih i drugih postmortalnih postmortalnih promjena promjenasvojstava i sastava mesa ovisi o temperaturi i o vremenu pohrane svojstava i sastava mesa ovisi o temperaturi i o vremenu pohrane. .Usporedno s rastom temperature raste i intenzitet navedenih Usporedno s rastom temperature raste i intenzitet navedenihpromjena u mesu. promjena u mesu. Autolizu Autolizu mesa možemo fakultativno razdijeliti mesa možemo fakultativnou slijedeće faze: u slijedeće faze: rigor rigor mortis mortis (mrtvačka ukočenost) (mrtvačka ukočenost) glikoliza glikoliza proteoliza proteoliza (prava (prava autoliza autoliza) lipoliza lipoliza. .

RIGOR MORTIS (mrtva RIGOR MORTIS (mrtvaččka uko ka ukoččenost) Mrtvaččka uko ka ukoččenost je od davnine poznata kao nesumnjivi znaksmrti. Nastupa u razli smrti. Nastupa u različčito vrijeme, uglavnom 1,5 ito vrijeme, uglavnom 1,5 – 6 sati nakon 6 sati nakon Zahva Zahvaćća najprije one mi a najprije one mišiićće koji se za e koji se za života najintenzivnije ivota najintenzivnijekoontrahiraju (o koontrahiraju (ošit, it, žva vaččni mi ni mišiićći), a potom i druge, pa u vremenu i), a potom i druge, pa u vremenu12 12 – 24 sata i sve mi 24 sata i sve mišiićće. e. Uko Ukoččenost traje razli enost traje različčito vrijeme, obi ito vrijeme, običčno 2 no 2 –3 dana, a potom 3 dana, a potomiišč ščezava onim redom kojim je i nastupila. ezava onim redom kojim je i nastupila. Pojava uko Pojava ukoččenosti ovisi o mnogim enosti ovisi o mnogim ččiniocima, od kojih su iniocima, od kojih sunajzna najznaččajniji: ajniji:- fiziolo fiziološko stanje u smislu umora, odnosno odmora ko stanje u smislu umora, odnosno odmora životinje prije ivotinje prijeklaoni klaoniččke obrade, ke obrade,- temperatura pohrane trupa klaoni temperatura pohrane trupa klaoniččki obra ki obrađđene ene životinje. ivotinje. Vanjska temperatura je u pozitivnom odnosu s nastupom i Vanjskaiišč ščezavanjem mrtva ezavanjem mrtvaččke uko ke ukoččenosti mesa. enosti mesa. U mesu prije klaoni U mesu prije klaoniččke obrade umornih ke obrade umornih životinja (stres) nastupa ivotinja (stres) nastupabr brže. e. Postoji mi Postoji mišljenje da uko ljenje da ukoččenost nastupa kao posljedica razgradnje, enost nastupa kao posljedica razgradnje,

2

odnosno nemogu odnosno nemoguććnosti resinteze ATP, pa se smanjuje ili i nosti resinteze ATP, pa se smanjuje ili išč ščezava ezavanjezin u njezin uččinak na mi inak na mišiićće. e. Ima i mi Ima i mišljenje da rigor mortis nastaje usljed vezanja „MB ljenje da rigor mortis nastaje usljed vezanja „MB-faktora“ (Marsh faktora“ (Marsh – Bendallov faktor) ili „ faktora relaksacije“ Bendallov faktor) ili „ faktora relaksacije“(eng. relaxing factor) na Ca (eng. relaxing factor) na Ca-ione, ione, ččime prestaje plasti ime prestaje plastiččni u ni uččinak inaknavedenog faktora na mi navedenog faktora na mišiićće. e. Prestankom oksidacije, kao i zna Prestankom oksidacije, kao i značčajnijim smanjenjem resinteze ajnijim smanjenjem resintezeATP uslijed iskrvarenja i prestanka cirkulacije krvi, onemogu ATP uslijed iskrvarenja i prestanka cirkulacije krvi, onemoguććeno enoje uklanjanje Ca je uklanjanje Ca - iona njihovim aktivnim prijenosom u vezikule iona njihovim aktivnim prijenosom u vezikulesarkoplazmatskog retikuluma. sarkoplazmatskog retikuluma.Taj se prijenos mo Taj se prijenos može prikazati ovako: e prikazati ovako:

Tijekom mrtva Tijekom mrtvaččke uko ke ukoččenosti nastaje enosti aktomiozinski kompleks aktomiozinski kompleks koji kojise odlikuje superkontrakcijom, odnosno pojavom tzv. se odlikuje superkontrakcijom, odnosno pojavom tzv. ččvorova vorovasuperkontrakcije. superkontrakcije.- Išč ščezavanjem rigora obja ezavanjem rigora objašnjava se autoliti njava se autolitiččkim promjenama kim promjenamakontraktibilnih bjelan kontraktibilnih bjelanččevina i njihovom djelomi evina i njihovom djelomiččnom razgradnjom nom razgradnjomdo peptida. do peptida.- Pokazatelji glikolize i nastupa mrtva Pokazatelji glikolize i nastupa mrtvaččke uko ke ukoččenosti u mesu enosti u mesulongissimus dorsi m. longissimus dorsi) prikazani su u tablici: ) prikazani su u tablici:

Nastup Nastup rigor rigor mortis mortis( min. / 37 ( min. / 37 0C ) C )pH: pH:- inicijalni ( pH inicijalni ( pH1 )- u fazi u fazi rigora rigora- konačni ( pH konačni ( pH24 )ovčje svinjsko goveđe konjskoVrsta mesa Pokazatelji

Razvoj mrtva Razvoj mrtvaččke uko ke ukoččenosti uzrokom je zna enosti uzrokom je značčajnih promjena ajnihstrukture i sastava mesa u po strukture i sastava mesa u poččetnom stadiju autolize. etnom stadiju autolize.

3

Uko Ukoččenost se o enost se oččituje otvrdnu ituje otvrdnuććem, a pone em, a ponešto i o to i oččvrsnu vrsnuććem emmi mišiićća, koji su bili razlabavljeni neposredno nakon klaoni a, koji su bili razlabavljeni neposredno nakon klaoniččke keobrade obrade životinje. ivotinje. Tvrdoća i čvrstoća mišića su posljedica njihove kontrakcije koja Tvrdoća i čvrstoća mišića su posljedica njihove kontrakcije kojanastaje na sličnoj osnovi kao i kontrakcija mišićnih vlakana IN nastaje na sličnoj osnovi kao i kontrakcija mišićnih vlakana INVIVO. VIVO. Nedostatak Nedostatak sinhronizacije sinhronizacije u kontrakciji i opuštanju mišićnih u kontrakciji i opuštanju mišićnihvlakana dovodi do deformacije susjednih, manje kontrahiranih vlakana dovodi do deformacije susjednih, manje kontrahiranihvlakana, pa u histološkom vlakana, pa u histološkom preparatu nalazimo veći broj preparatu nalazimo veći brojdeformiranih, pa i dezintegriranih mišićnih vlakana. deformiranih, pa i dezintegriranih mišićnih vlakana. Kontrakcija i opuštanje mišićnih vlakana ovise o energetskom Kontrakcija i opuštanje mišićnih vlakana ovise o energetskompotencijalu, potencijalu, tj tj. razgradnji i eventualnoj . razgradnji i eventualnoj resintezi resintezi ATP, te o ATP, te otemperaturi i djelovanju sile vlaka na mišićna vlakna. temperaturi i djelovanju sile vlaka na mišićna vlakna. Nastup mrtvačke ukočenosti, brzina njezina razvoja i dubina Nastup mrtvačke ukočenosti, brzina njezina razvoja ipromjena ovise o vrsti i fiziološkom stanju u vezi s postupcima promjena ovise o vrsti i fiziološkom stanju u vezi s postupcimapripreme za pripreme za klaoničku klaoničku obradu i tijekom obradu i tijekom klaoničke klaoničke obrade životinja, obrade životinja,kao i o uvjetima pohrane mesa. kao i o uvjetima pohrane mesa. U mesu peradi i kunića, a naročito u mišićju riba mrtvačka U mesu peradi i kunića, a naročito u mišićju riba mrtvačkaukočenost nastupa i protječe brže nego u mesu drugih vrsta ukočenost nastupa i protječe brže nego u mesu drugih vrstaživotinja namijenjenih za životinja namijenjenih za klaoničku klaoničku obradu. obradu. Mrtvačka ukočenost razvija se brže u mesu mladih životinja, dok Mrtvačka ukočenost razvija se brže u mesu mladih životinja, dok umesu dobro uhranjenih i bolesnih životinja ona protječe sporije. mesu dobro uhranjenih i bolesnih životinja ona protječe sporije.Na temperaturi od oko 0 Na temperaturi od oko 0°C ukočenost nastupa u slijedećim C ukočenost nastupa uvremenskim intervalima: vremenskim intervalima: Goveda = 18 Goveda = 18 - 24 sata 24 sata Ovce = 18 Ovce = 18 - 24 sata 24 sata Svinje = 16 Svinje = 16 - 18 sati, 18 sati, Perad = 2 Perad = 2 - 4 sata i 4 sata i

4

Ribe = 0,5 sati. Ribe = 0,5 sati. Na temperaturi od 37 Na temperaturi od 37°C ukočenost nastupa po prilici C ukočenost nastupa po prilicičetverostruko brže u odnosu na temperaturu hlađenja mesa. četverostruko brže u odnosu na temperaturu hlađenja mesa. Nakon prestanka mrtvačke ukočenosti mogu se utvrditi značajne Nakon prestanka mrtvačke ukočenosti mogu se utvrditipromjene u promjene u mikrostrukturi mikrostrukturi mesa. mesa. Stanične su jezgre dijelom ili potpuno deformirane, a Stanične su jezgre dijelom ili potpuno deformirane, a vezivnotkivna vezivnotkivnasu vlakna izme su vlakna izmeđđu snopova mišićnih vlakana rahla i raslojena. u snopova mišićnih vlakana rahla i raslojena. U uznapredovalom uznapredovalom stadiju, stadiju, tj tj. po prilici nakon 4 dana pohrane mesa . po prilici nakon 4 dana pohrane mesana temperaturi 0 na temperaturi 0°C uočavaju se u histološkom preparatu znaci C uočavaju se u histološkom preparatu znaciraspada jezgara i oštećenja u poprečnoj raspada jezgara i oštećenja u poprečnoj prugavosti prugavosti mišićnih mišićnihvlakana. vlakana. Intenzitet promjena u mišićima tijekom mrtvačke ukočenosti vrlo Intenzitet promjena u mišićima tijekom mrtvačke ukočenosti vrlo je jeznačajan činilac nježnosti, odnosno žilavosti mišića. značajan činilac nježnosti, odnosno žilavosti mišića. Cold Cold-shortening shorteningu mesu; u mesu;- spomenuti termin možemo fakultativno prevesti kao skraćivanje spomenuti termin možemo fakultativno prevesti kao skraćivanjemišića hladnoćom, odnosno kao skraćivanje mišića tijekom mišića hladnoćom, odnosno kao skraćivanje mišića tijekomhla hlađđenja. Ono nastaje uslijed djelovanja niske temperature na enja. Ono nastaje uslijed djelovanja niske temperature namišiće neposredno prije nastupa mišiće neposredno prije nastupa rigor rigor mortis mortis.. Meso je u stanju Meso je u stanju Cold Cold – shorteninga shorteninga vrlo žilavo i suho, vrlo žilavo i suho, tj tj..značajno mu je smanjena sposobnost vezanja vode i značajno mu je smanjena sposobnost vezanja vode izadržavanja mesnog soka. zadržavanja mesnog soka. U sprečavanju negativnih očitovanja U sprečavanju negativnih očitovanja Cold Cold – shorteninga shorteninga na strukturu na strukturumesa značajni se rezultati mogu postići primjenom postupka mesa značajni se rezultati mogu postići primjenom postupkaelektrostimulacije elektrostimulacijepolovica neposredno nakon polovica neposredno nakon klaoničke klaoničke obrade obradegoveda, kao i primjenom postupka goveda, kao i primjenom postupka tzv tzv. š . š ok ok-

5

hla hlađđenja. enja. Thaw Thaw–rigor rigor” ili ” ili rigor rigor smrzavanja smrzavanja- osobito skraćivanje mišićnih vlakana tijekom odmrzavanja, ako s osobito skraćivanje mišićnih vlakana tijekom odmrzavanja, ako suprije toga bili smrznuti neposredno prije nastupa znakova prije toga bili smrznuti neposredno prije nastupa znakovamrtvačke ukočenosti. mrtvačke ukočenosti. Dok veza s kostima (in situ) može ublažiti neke vizualne aspekte Dok veza s kostima (in situ) može ublažiti neke vizualne aspekteskvrčivanja skvrčivanja mišićnih vlakana, pa se ono ne odražava uvijek mišićnih vlakana, pa se ono ne odražava uvijeknegativno na kakvoću mesa, odmrzavanje mišićnih vlakana negativno na kakvoću mesa, odmrzavanje mišićnih vlakana(Thaw Thaw – rigor rigor) u znatnoj mjeri pogoršava kakvoću mesa u ) u znatnoj mjeri pogoršava kakvoću mesa utrupovima. trupovima.GLIKOLIZA Neposredno nakon smrti životinje nastaju autolitičke promjeneugljikohidrata u mišićnom tkivu. Te promjene nastaju usporedno spromjenama mišićnih bjelančevina, prije svega aktina i miozina. Uslijed prestanka cirkulacije i dopreme kisika u stanice prestajeaerobna metabolička faza s resintezom mišićnog glikogena iprevladava anaerobna faza s razgradnjom glikogena (glikoliza). U prvim se fazama intenzivna razgradnja glikogena do mliječnekiseline odvija prvenstveno putem fosforilacije. Glikoliza se značajno usporava nakon 24 sata pohrane mesa natemperaturi oko 0°C, a nakon 6 dana definitivno prestaje uslijedpotpune razgradnje ATP i nakupljanja mliječne kiseline, kojazatomljuje aktivnost fosforilaze. Razgradnja glikogena u mišićju odvija se različitom brzinom u vremenu oddana i dulje. Oko 90% glikogena razgrađuje se putem fosforilacije domliječne kiseline, a samo oko 10% putem amilolize s tvorbom reduktivnihšećera. Neposredna posljedica razgradnje glikogena i nakupljanja mliječne kiseline umišićju je pomak pH na kiselu stranu. Glikolizu u mišićnom tkivu prati porast količine slobodne glukoze, mlječnekiseline i anorganskog fosfora. U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije klaoničke klaoničke obradeodmorenih životinja pH je neposredno nakon odmorenih životinja pH je neposredno nakon klaoničke klaoničke obrade obradeizme izmeđđu 6,6 i 7,0. u 6,6 i 7,0.

6

Potom pH pada, pa je u fazi Potom pH pada, pa je u fazi rigor rigor mortis mortis u najvećem broju slučajeva u najvećem broju slučajevaizme izmeđđu 6,1 u 6,1 – 6,3. 6,3. Nakon 48 Nakon 48 – 60 sati pH dostiže minimalnu vrijednost od 5,4 60 sati pH dostiže minimalnu vrijednost od 5,4 – 5,5, a 5,5, apotom sporo i neznatno raste za oko 0,1 potom sporo i neznatno raste za oko 0,1 – 0,2 jedinice na dan. 0,2 jedinice na dan. U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije klaoničke klaoničke obrade dobro obrade dobroodmorenih životinja ima mnogo glikogena (više od 500 mg%), pa se odmorenih životinja ima mnogo glikogena (više od 500 mg%), pa seu procesu u procesu glikolize glikolize nakupljaju veće količine mliječne kiseline. Uslijed nakupljaju veće količine mliječne kiseline. Uslijedtoga je i konačni pH u granicama između 5,4 toga je i konačni pH u granicama između 5,4 -5,6 za razliku od 5,6 za razliku odmesa umornih, mršavih i bolesnih životinja u kojem se nakuplja mesa umornih, mršavih i bolesnih životinja u kojem se nakuplja2 – 3 puta manje mliječne kiseline, pa je konačni pH između 3 puta manje mliječne kiseline, pa je konačni pH između6,2 i 6,5. 6,2 i 6,5. Promjene pH tijekom Promjene pH tijekom autolize autolize imaju veliko praktično značenje u imaju veliko praktično značenjepreradi mesa. preradi mesa. Primicanje pH Primicanje pH izoelektričnoj izoelektričnoj točci jedan je od uzroka smanjenoj točci jedan je od uzroka smanjenojhidratacijskoj hidratacijskoj sposobnosti i smanjenoj topljivosti mišićnih sposobnosti i smanjenoj topljivosti mišićnihbjelančevina tijekom bjelančevina tijekom autolize autolize mesa. mesa. Promjene pH utječu na intenzitet sekundarnih Promjene pH utječu na intenzitet sekundarnih ezimatskih ezimatskih procesa, procesa,što se prije svega očituje intenzivnijom aktivnošću što se prije svega očituje intenzivnijom aktivnošćumišićnihmišićnihkatepsina katepsina,,koji kataliziraju hidrolizu bjelančevina u kasnijim fazama koji kataliziraju hidrolizu bjelančevina u kasnijim fazamaautolize autolize..PROTEOLIZA Glikoliza i pomak pH na kiselu stranu osnovna je pretpostavka zaaktiviranje vlastitih, tkivnih proteolitičkih enzima (katepsina) u mesu. Ti enzimi kataliziraju razgradnju mišićnih bjelančevina na peptone,dipeptide i slobodne aminokiseline. U prvih 3 – 5 dana autolize praktički se ne mijenja ukupna količinaslobodnih aminokiselina u mesu. Poslije isteka tog vremenaproteoliza značajno napreduje, pa raste količina amino – dušika, a

7

nakon 18 dana autolize količina slobodnih aminokselina za 2 – 5 putanadmašuje njihovu inicijalanu vrijednost. U početnom stadiju autolize raste i količina amonijaka u mišićnomtkivu. Nakon 24 sata pohrane mesa na temperaturi 0oC količinaamonijaka raste za 50%, a kroz 10 – 15 dana raste gotovodvostruko u odnosu na njezinu inicijalnu vrijednost. Nakupljanje amonijaka uglavnom je posljedica Nakupljanje amonijaka uglavnom je posljedica dezaminacijeslobodnih aminokiselina, naročito slobodnih aminokiselina, naročito adenilne adenilne i glutaminske kiseline u i glutaminske kiseline umesu. mesu. Pojava slobodnih aminokiselina u ekstraktu mesa ukazuju na Pojava slobodnih aminokiselina u ekstraktu mesa ukazuju nahidrolitičku hidrolitičku razgradnju bjelančevina ili viših razgradnju bjelančevina ili viših polipeptida polipeptida već u prvim već u prvimstadijima zrenja mesa. stadijima zrenja mesa. Organoleptičke promjene goveđeg mesa tijekom Organoleptičke promjene goveđeg mesa tijekom autolize autolize od 14 dana od 14 danatemperaturi od 0 na temperaturi od 0°C opisane su i prikazane tablici 5. C opisane su i prikazane tablici 5. Promjene arome i okusa mesa tijekom zrenja u vezi su i s nakuplj Promjene arome i okusa mesa tijekom zrenja u vezi su i s nakupljanjemniskomolekularnih niskomolekularnih masnih kiselina, koje nastaju u procesu hidrolize lipida masnih kiselina, koje nastaju u procesu hidrolize lipidamišićnog tkiva pod utjecajem mišićnog tkiva pod utjecajem lipaze lipaze.. Poznato je da masne kiseline s manje od 12 C Poznato je da masne kiseline s manje od 12 C – atoma u lancu imaju atoma u lancu imajumanje ili više izraženu aromu i okus. manje ili više izraženu aromu i okus. Razlike masno Razlike masno – kiselinskog sastava mišićnih lipida različitih vrsta životinja kiselinskog sastava mišićnih lipida različitih vrsta životinjaosnova su, dakle, specifičnog okusa i mirisa različitih vrsta me osnova su, dakle, specifičnog okusa i mirisa različitih vrsta mesa. sa. Promjene svojstava tijekom Promjene svojstava tijekom autolize autolize prikazane su u tablici 6. prikazane su u tablici 6. Zrenje mesa divljači odvija se obzirom na biokemijskejednako kao i zrenje mesa životinja za klaoničku obradu. Procesi su u mesu divljači nešto sporiji, jer je struktura mišićjačvršća a količina masnog i vezivnog tkiva značajno manja. Zrelo meso divljači po svojoj tamnosmeđoj do crnocrvenoj bojisliči zrelom mesu bikova ili konja. Takvu boju mesa divljačiuzrokuje dobrim dijelom i nedovoljno iskrvarenje. Tijekom zrenja mesa divljači nastaju male količine sumporovodika,po kojem meso poprima specifični miris i okus. pH zrelog mesa divljači u pravilu je niži nego u mesu životinja zaklaoničku obradu, pa je i reakcija mesa divljači nešto kiselija. “Haut Haut gout gout” okus ”

8

- karakteriziraju ga primjese gnjilog okusa. Takav okus karakteriziraju ga primjese gnjilog okusa. Takav okuspoprima meso divljači tijekom zrenja prirodnim uvjetima, poprima meso divljači tijekom zrenja prirodnim uvjetima,naročito ako se meso pravodobno ne hladi. Meso bude naročito ako se meso pravodobno ne hladi. Meso budezahvaćeno i procesima površinskog gnjiljenja, pa ono na zahvaćeno i procesima površinskog gnjiljenja, pa ono napovršini postane sluzavo, mazivo, zelenkasto i miriše po površini postane sluzavo, mazivo, zelenkasto i miriše posumporovodiku sumporovodiku.. Na presjeku je takvo meso mutno, a u dubljim slojevima Na presjeku je takvo meso mutno, a u dubljim slojevimaugodnog mirisa. sjajno i ugodnog mirisa.UMJETNO UBRZAVANJE ZRENJA MESA UMJETNO UBRZAVANJE ZRENJA MESA Omekšivači mesa ” (engl. Meat tenderizer) S tehnološkog je gledišta opravdana upotreba navedenih preparata jerubrzavaju zrenje i time skraćuju vrijeme pohrane mesa, a njihova jeupotreba korisna i s prehrambenog gledišta, jer se na taj način značajnopoboljšava probavljivost mesa, naročito na račun veće probavljivostivezivnog tkiva. Svi enzimi koji se samostalno ili u kombinaciji upotrebljavaju u sastavukomercijalnih omekšivača mesa pripadaju skupini proteaza. Proteaze kataliziraju razgradnju peptidnih veza ( R – CO – NH – R) pomoćukojih su bjelančevine povezane u određene sustave. Enzimi koji se nalaze u sastavu omekšivača ubrzavaju proces zrenja mesatime što se aktivno uklapaju u proteolitičku fazu zrenja. To su preparati bakterijskog i gljivičnog podrijetla (“Rhozime P11”, “ Proteaza 15 ”, “ Hidrolaza D “i dr.) koji uglavnom djeluju namišićna vlakna. Posljedica je gubitak poprečne prugavosti mišićnihvlakana. U drugu skupinu pripadaju biljni preparati ( “ Ficin ”, “ Bromelin “,“ Papain “) koji se odlikuju velikom aktivnošću u razgradnjivezivnog tkiva, naročito elastina. Treća skupina obuhvaća proteolitičke enzime animalnog podrijetla(pepsin, tripsin, ureaza) koji su aktivni u razgradnji mišićnog, anešto manje u razgradnji vezivnog tkiva. Omekšivači se upotrebljavaju izravno u mesu prije njegovekulinarske pripreme, a intenzivno se istražuju i mogućnosti njihoveparenteralne upotrebe in vivo. Pobuđivanje električnom strujom može se smatrati svrhovitimza sprečavanje tvrdoće mesa od hlađenja ( “ Cold – shortening “ ), jerznačajno ubrzava proces zrenja mesa. Već oko tjedan dana nakon klaoničke obrade postiže se zadovoljavajućistupanj mekoće, odnosno zrelosti mesa, koji bi se bez navedenog postupkapostigao istom za približno 3 tjedna i dulje. Električno pobuđivanje može se smatrati naročito značajnim postupkom pri

9

tzv. toplom iskoštavanju kojim se nastoji izbjeći uobičajeno odlaganjehlađenja ( “ kondicioniranje “) mesa.

10