PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var spmi. olahan pisang ambon seperti pisang

  • View
    267

  • Download
    13

Embed Size (px)

Text of PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var spmi. olahan pisang ambon seperti pisang

PENGGUNAAN TEPUNG PISANG AMBON (Musa Paradisicia L.var

sapientum) PADA PEMBUATAN MILLE CREPES

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK

NEGERI BALIKPAPAN

Ayu Eka Wardani

NIM : 150309285294

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

Bacalah dengan menyebut nama tuhanmu yang menciptakan (Q.S Al-Alaq : 1)

Waktu yang kujalani yang sudah menjadi takdirku, disaat sedih, bahagia, susah,

senang. Dan Engkau mempertemukan aku bertemu orang orang yang

memberiku sejuta pengalaman, yang telah memberi warna warni kehidupanku.

Kubersujud dihadapanMu, Engkau berikan aku kesempatan untuk bisa sampai di

penghujung perjuanganku egala puji bagi Mu ya Allah,

Pada tugas akhir ini saya ingin berterima kasih kepada

Allah SWT and Phrophet Muhammad SAW

Penilitian ini saya persembahkan,

Kepada kedua orang tuaku yang selalu mendoakan dan mendukung buah hatinya,

Hariyono dan Muslikah

Kepada saudaraku,

Muhammad Ade Wijaya

Kepada teman terbaik saya yang selalu mendukung dan membantu,

Feri Edi Susanto

Kepada teman-teman yang selalu mendukungku dan menjagaku

Indah Munariyah

Sindi Lestari

Nanda Sabita Yuni Wardhani (alm)

Sulistuyani Rahayu

Detya Nur Cahya Rukmana

Cindy Indah Pratiwi

Rizmawati

Mei Fitriana

Pritaloka.F.M

Julliarvi Rossian Saputri

Tidak luput juga ucapkan terima kasih kepada,

Seluruh dosen tata boga dan seluruh temanku 3TB1 dan 3TB2 angkatan 2015

ABSTRAK Wardani, Eka Ayu. 2018.Penggunaan Tepung Pisang Ambon (Musa Paradisicia

L.var sapientum) Pada Pembuatan Mille Crepes Sebagai Pengganti Tepung Terigu.

Tugas Akhir, Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tepung pisang ambon dapat

digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan mille crepes,

mengetahui proses pembuatan mille crepes dengan menggunakan tepung pisang

ambon, mengetahui food cost mille crepes tepung pisang ambon, mengetahui uji

hedonik dan mutu hedonik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian ini

terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik. Pengujian melibatkan

5 panelis terbatas, kemudian hasilnya dianalisa menggunakan SPSS 24 for

windows. Hasil rata-rata uji hedonik warna mille crepes tepung pisang ambon 3,40.

Aroma mille crepes tepung pisang ambon 3,80. Tekstur mille crepes tepung pisang

ambon 3,60. Rasa mille crepes tepung pisang ambon 3,20. Hasil rata-rata mutu

hedonik warna mille crepes tepung pisang ambon 2,60. Aroma mille crepes tepung

pisang ambon 4,00. Tekstur mille crepes tepung pisang ambon 3,40. Rasa mille

crepes tepung pisang ambon 3,40.

Kata kunci: Mille Crepes, Tepung Pisang Ambon Ambon (Musa Paradisicia

L.var sapientum), Food Cost, Uji Organoleptik.

ABSTRACT

Wardani, Eka Ayu. 2018. Substitution of Ambon Banana Flour (Musa Paradisicia

L.var sapientum) in Making Mille Crepes as a Substitute for Wheat Flour. Final

Project, Culinary Art Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.

The purpose of this study was to determine the ambon banana flour can be

used as a substitute for wheat flour in making mille crepes, knowing the process of

making mille crepes using ambon banana flour, knowing the food cost mille crepes

of ambon banana flour, knowing the hedonic test and hedonic quality in terms of

color, flavour, texture, and taste. This research consisted of two stages: experiment

and organoleptic test. Testing involves 5 limited panelists, then the results are

analyzed using SPSS 24 for Windows. The results of the average mille crepes

hedonic test for ambon banana flour were 3.40. The flavour of mille crepes is 3.80

Ambon ambon banana flour. Texture of mille crepes ambon banana flour 3.60. The

taste of mille crepes ambon banana flour 3.20. The results of the average hedonic

quality of mille crepes color ambon banana flour 2.60. The flavour of mille crepes

of 4.00 ambon banana flour. Texture of mille crepes ambon banana flour 3.40. The

taste of mille crepes ambon banana flour 3.40.

Keywords: Mille Crepes, Ambon Banana Flour (Musa Paradisicia L.var

sapientum), Food Cost, Organoleptic Test.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas

Akhir dengan judul PenggunaanTepung Pisang Ambon (Musa Paradisicia

L.var sapientum) Pada Pembuatan Mille sebagai syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya Program Studi Tata Boga. Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ramli, S.E., M. M selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani MM.Par selaku Kepala Jurusan Perhotelan dan selaku Dosen

Pebimbing I yang selalu membantu dan memberikan pengarahan selama

penulisan Proposal Tugas Akhir ini.

3. Ria Setyawati, M.Pd selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan.

4. Dra. Nawang Retno S.,M.Si selaku Dosen Pebimbing II yang telah membantu

menyelesaikan tata tulis pada Proposal Tugas Akhir ini.

5. Kedua orang tua yang selalu membantu dan mendoakan penulis dalam

menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini.

6. Rekan rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga yang telah membantu dan

mendukung dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Semoga Proposal Tugas Akhir ini bias bermanfaat untuk para pembaca serta

dapat memperluas wawasan baik mahasiswa/i dan pembaca umum. Akhir kata

penulis mohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan atau pembahasan, kritik

dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat dan diterima dengan senang hati.

Balikpapan, 2018

Penyusun

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ....................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................................ iii

LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................................ iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ......................................... v

ABSTRAK .................................................................................................................. vi

ABSTRACT .................................................................................................................. vii

KATA PENGANTAR ................................................................................................ viii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

C. Batasan Masalah ............................................................................................ 3

D. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................................. 5

A. Kajian Teori .................................................................................................. 5

1. Klasifikasi Buah Pisang ........................................................................... 6

2. Jenis Jenis Buah Pisang ........................................................................ 4

3. Pengertian Tepung ................................................................................... 11

4. Pengertian Tepung Pisang Ambon .......................................................... 11

5. Mille Crepes ............................................................................................ 14

6. Biaya Pokok Makanan ............................................................................. 17

7. Uji Organoleptik ...................................................................................... 17

B. Hasil Penelitian Yang relevan .................................