BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan adalah bahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh dan

berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuh. Dalam

memilih bahan makanan maka kita perlu memperhatikan kebersihan dan mutunya

agar aman untuk dikonsumsi. Makanan umumnya tersusun atas air, protein,

karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut berperan

penting dalan memeberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik, kimia,

maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam

bidang pangan maka berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, menarik,

dan lebih aman untuk dikonsumsi oleh para konsumen.

Keterbatasan pangan dan ketidak pastian tatalaksana pangan merupakan salah

satu faktor kelemahan sistem produksi peternakan, hal ini dapat diatasi bila potensi

pertanian maupun limbahnya ikut dipertimbangkan dalam usaha peternakan. Asalkan

kita tahu secara tepat nilai guna, daya guna, teknologi pengolahan dan sistem

pengolahan yang tepat agar lebih bermanfaat.

Secara garis besar bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu

bahan makanan asal tumbuhan (nabati) dan bahan makanan asal hewan (hewani).

Bahan pakan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tanaman. Bahan

makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan atau ikutannya.

Kedua bahan makanan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan

penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam makalah ini antara lain :

1. Penggolongan bahan makanan

2. Sifat umum bahan makanan

C. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan pembuatan makalah ini, antara lain:

1. Mengetahui penggolongan bahan makanan

2. Mengetahui sifat umum bahan makanan

D. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat pembuatan makalah ini antara lain :

1. Memberikan informasi tentang jenis-jenis penggolongan pangan

2. Memberikan informasi tentang sifat umum pangan

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Makanan

Bahan Makanan adalah bahan yang dapat dijadikan makanan, seperti beras,

terigu, jagung, ubi, daging,dll.

Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber  hayati dan air, baik yang diolah maupun

yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau

minuman.

Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang

dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,

kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.

Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001

pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

B. Penggolongan Bahan Makanan

1. Penggolongan Menurut Kelompok Biologis

Bahan makanan nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan atau

bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan

sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati

antara lain :

a. Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi- padian/rumput-

rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-

bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya serealia kaya

karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya

serat kasar. Serealia juga kaya akan vitamin E dan B kompleks, serta

mineral (besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis serealia yaitu : beras,

jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet, juwawut, kinoa, zizania

(wild rice),dll

b. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih

besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi

manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari

tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang dipanen

muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-

kacangan dalam definisi FAO.Kacang-kacangan mengandung sejumlah

besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah dimasak

mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang

Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang kedelai, Kacang mete,

Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond, Kacang kapri,

Kacang tolo, Kacang kedelai hitam, dll

c. Sayuran

Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap

untuk kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai

jenis makanan laut, daging-daginag dan lain sebagainya. Klasifikasi

sayuran yaitu :

Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi, melinjo,

daun singkong.

Kubis-kubisan: kubis, brokoli.

Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur, kacang koro,

gude, kacang tanah, polong.

Buah: cabai, tomat, terong, paprika.

Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.

Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau jantung

pisang, kembang pepaya.

d. Buah

e. Bumbu, dll

Bahan makanan hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan produk dari

hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan

merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.contoh bahan makanan nabati

antara lain :

a. Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing

b. Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun

c. Ikan dan Kerang kerangan

d. Susu

e. Telur

2. Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh

Bahan makanan sebagai sumber tenaga

a. Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian, gula

b. Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega

Bahan makanan pembangun (kaya protein)

a. Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni, dan

ikan teri

b. Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, quinoa, tahu, lentil, susu

kedelai

Bahan makanan pengatur

a. Sayuran

b. Buah

3. Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya

Bahan makanan Sumber Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan

susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :

1.      Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis

dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)

Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

2.      Disakarida

Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa

3.      Polysakarida

Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati

merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan

karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa

mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin

ialah pecahan  pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.

a. Serealia

b. Umbi-umbian

c. Gula

Bahan makanan sumber Lemak dan minyak

Bahan makanan sumber protein

Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun

sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja,

kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa

dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk

mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah

rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi  menjadi :

1.        Protein sederhana

Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh :

albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.

2.        Protein bersenyawa

Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk

glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin  membentuk kromoprotein.

3.    Turunan atau derivat dari protein

Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.

Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan

pokok.

Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung,

talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan

sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.

a. Sumber protein hewani

b. Sumber protein nabati

Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral

a.Sayuran

b. Buah

4. Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di

Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan

jumlah  bahan makanan rata-rata perorang perhari  yang umum

dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.  

a. Bahan Makanan Pokok

b. Bahan Makanan Lauk Pauk

c. Bahan Makanan Sayur

d. Buah (pencuci mulut)

e. Susu dan Telur

f. Bumbu dan lain-lain

5. Menurut DKBM

Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

1. Serealia, umbi dan hasil olahan

2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan

3. Daging dan hasil olahan

4. Telur dan hasil olahan

5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan

6. Sayuran dan hasil olahan

7. Buah-buahan

8. Susu dan hasil olahan

9. Lemak dan minyak

10. Serba-serbi (gula, madu, dll)

6. Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan harapan)

Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok

pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif ,

yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya

dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa.

Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannya untuk perhitungan pola pangan

harapan (PPH) :

a. Serealia

b. Umbi-umbian

c. Hewani

d. Kacang-kacangan

e. Minyak/lemak

f. Buah berminyak/biji berminyak

g. Gula

h. Sayuran dan buah

7. Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia :

1.      Serealia dan hasil olahannya

2.      Umbi berpati dan hasil olahannya

3.      Kacang-kacangan dan hasil olahannya

4.      Sayur-sayuran dan hasil olahannya

5.      Buah-buahan dan hasil olahannya

6.      Daging,unggas dan hasil olahannya

7.      Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya

8.      Telur dan hasil olahannya

9.      Susu dan hasil olahannya

10.  Lemak dan hasil olahannya

11.  Gula, sirup dan konfeksioneri

12.  Bumbu-bumbu

C. Sifat Umum Bahan Makanan

1. Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat

dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

a. Sifat fisik

Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan

makanan tsb meliputi :

a. Kelarutan

b. Kemampuan mengikat air

c. Kelunakan

d. Kekenyalan

Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena

dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode

penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama

peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

b. Sifat kimiawi

Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang

terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah.

Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh

tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan,

pupuk, atau parameter lingkungan lainnya.

Mengakibatkan perubahan :

Citarasa :

a. Ketengikan

b. Karamelisasi

c. Pengurangan citarasa

Warna :

a. Menjadi lebih tua

b. Lebih muda dan penghilangan warna

Nilai Nutrisi :

a. Kerusakan dan penurunan vitamin mineral

b. Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat

c. Sifat biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang

proses penanganan dan pengolahan.

Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan

mikrobanya.

Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan

tersebar diseluruh permukaan

Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya

berasal dari kontaminasi

2. Sifat umum komponen bahan makanan

a. Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

Mono & Oligosakarida

a. Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air

b. Pengikatan ligand senyawa flavor

c. Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin

• Glisin : karamel flavor

• Valin : roti

• Glutamin : rasa coklat

d. Pemanis

Polisakarida

a. Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel

yang bagus

b. Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental,

adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

b. Sifat Lemak Dalam Pangan

Emulsi

a. O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)

b. W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)

c. Bersifat tidak stabil, menimbulkan :

Creaming

Flokulasi

koalesensi

d. Stabilisasi emulsi : emulsifier

Padatan berbutir halus

Dengan kristal cairan

Dengan peningkatan viskositas fase kontinue

Contoh emulsifier alami : lesitin

Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi

Autooksidasi

a. Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida

sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton

b. Dipengaruhi oleh :

Komposisi asam lemak

Asam lemak bebas

Konsentrasi oksigen

Suhu

Luas permukaan

Kelembaban

Adanya prooksidan dan antioksidan

c. Sifat Protein Dalam Pangan

Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP

Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP

Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan.Viskositas lebih

besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan

pertumbuhan bakteri

Gelatin : mempu membentuk gel

Teksturisasi

Pembentukan adonan

Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein

Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih

dipengaruhi oleh kandungan ovomusin

Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang dibuat

dari bahan yang memenuhi standar food grade

D. Manfaat Mempelajari Sifat Bahan Makanan

1. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan

2. Mengetahui mutu bahan

3. Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pakan adalah semua yang bisa dimakan oleh ternak dan tidak mengganggu

kesehtannya. Secara garis besar bahan pakan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu

bahan pakan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pakan asal hewan (hewani). Bahan

pakan nabati adalah bahan pakan yang berasal dari tanaman. Bahan pakan hewani

adalah bahan pakan yang berasal dari hewan atau ikutannya. Kedua bahan pakan ini

memiliki karakteristik yang berbeda. Contoh dari bahan pakan yang berasal dari

nabati yaitu seperti jagung, dedak, bungkil kedelai dan lain sebagainya. Sedangkan

contoh dari bahan pakan yang berasal dari hewani yaitu seperti tepung tulang, tepung

darah dan lain sebagainya.

B. Saran

Saran yang dapat kami ajukan adalah sebaiknya mencari lebih banyak

informasi dan sumber literatur agar materi yang tersajikan dalam sebuah makalah

lebih jelas dan mendetail. Apabila ada kesalahan dalam pembuatan dan perkataan

dalam makalah ini mohon dimaafkan dan penulis mengharapkan saran kepada

pembaca yang membaca makalah ini agar penulis dapat lebih baik lagi dalam

pembuatan makalah selanjutnya

DAFTAR PUSTAKA

http://windadl2014.blogspot.co.id/2014/11/makalah-ipd-tentang-sifat-umum-sifat.html

http://rachmitadewisubaedi.blogspot.co.id/2013/11/penggolongan-bahan-pakan-berdasarkan_3.html

http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/2011/10/flavour-perisa-makanan-dan-minuman.html

http://www.binasyifa.com/219/70/25/klasifikasi-sayuran-berdasarkan-bagian-tanaman.htm

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-terbanyak.html

http://palingseru.com/28924/5-makanan-yang-mengandung-protein-hewani

http://blogging.co.id/klasifikasi-jenis-sayuran

http://shelirahmawati.blogspot.co.id/2014/09/pengertian-sifat-umum-dan-penggolongan.html