Pengaruh Proses Pengasapan Terhadap

Ikan

Kelompok 1 Gizi Ikani

TIHP 2013 FPK

Universitas Airlangga

Kelompok 1Gizi Ikani

Olga Adisty 141311133031 Jihan Wiranti 141311133077 Deli Aldiano 141311133078 Tiara Dewi 141311133165 Prisvon Eka 141511233088 Taruna Fernando 141311133127 Septyn Dwi 141311133123

Pengasapan adalah teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk memperpanjang daya awet ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil asap. Pada pengasapan terjadi rangkaian proses pengawetan yang meliputi Penggaraman, Pengeringan, Pemanasan, Pengasapan.

Menurut Sulistijowati et al. (2011) Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan ikan dan memberi warna serta rasa asap yang khusus pada ikan.

Macam-Macam Pengasapan

Pengasapan Panas Pengasapan Sedang Pengasapan Dingin

Pengasapan Panas

Suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75oC dan 80oC. Ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dari tulangnya.

Suhu asap mencapai 120oC atau lebih dan suhu daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60oC. Kadar air yg dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan pengasapan dingin.

Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 20oC – 60oC.

Pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat dengan memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulistiani, 2008)

Pengaruh Pengasapan Terhadap kandungan Gizi Ikan

Pengasapan Panas Menurut pendapat Dwiari (2008), senyawa fenol cenderung mudah

bereaksi dengan grup S-H (Sulfur-Hidrogen) protein sehingga mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.

Kadar lemak ikan yang diasapi dengan metode pengasapan panas mengalami penurunan prosentase dikarenakan lemak bereaksi dengan senyawa lain dalam komponen asap (Sumartini 2014). Menurut Berkel (2008) menyatakan bahwa produk ikan pengasapan panas memiliki kandungan lemak yang rendah disebabkan lemak l\meleleh keluar saat pemanasan.

Pengasapan dengan asap cair Pengolahan dengan asap cair mampu meningkatkan kadar protein dan

daya awet karena asap cair dianggap mampu mengikat senyawa-senyawa penyebab kebusukan ikan tanpa merubah komposisi protein.

Semakin tinggi konsentrasi asap cair yang digunakan untuk merendam, kadar protein akan semakin meningkat (Ardianto et al., 2014). Menurut Viscano et al. (2008) menyatakan bahwa penambahan NaCl dan asap cair mengakibatkan kadar protein meningkat.

Pengaruh Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik

• Tekstur• Rasa• Aroma• Kenampakan• Warna

Tekstur Pengaruh Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik

Tekstur suatu bahan pangan erat kaitannya dengan kandungan air yang ada dalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan air makanteksturnya semakin lunak. Semakin rendah kandungan air maka teksturnya semakin bagus. Hal ini dikarenakan daging ikan akan semakin padat seiring menurunnya kadar air dalam ikan tersebut. Ikan asap yang bagus memiliki tekstur kompak, cukup elastik, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh,dan tidak lengket (Agustina et al., 2013).

Rasa Pengaruh Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik

Ikan yang diasapi memiliki rasa yang spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organik dan phenol serta zat-zat lain (Agustina et al., 2013). Selama proses pengasapan cairan daging berupa garam, vitamin, lemak keluar sehingga memberikan rasa yang khas (Mardiana et al., 2014). Menurut Ernawati (2012), komponen asap yang dapat menimbulkan rasa sedap pada produk yaitu formaldehyde dan furaldehide

Aroma Pengaruh Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik

Ikan yang mengalami proses pengasapan mempunyai aroma asap yang lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, dan tanpa bau apek atau asam (Agustina et al., 2013).

Kenampakan Pengaruh Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik

Ikan yang telah diasapi memberikan kenampakan yang utuh, berwarna coklat, dan mengkilat (Agustina et al., 2013).

Warna Pengaruh Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik

Ikan asap yang bermutu tinggi dicirikan dengan warnannya yang coklat keemasan, cokalat kekuningan, atau cokelat agak gelap dengan warna yang tersebar merata. Perubahan warna tersebut terjadi akibat berlangsungnya reaksi antara komponen protein dan gula dalam daging ikan. Selain itu, juga terjadi reaksi mailard antara gugus amino dengan gula dalam daging ikan akibat proses pemanasan selama pengasapan (Agustina et al., 2013). Selain itu warna pada ikan asap dipengaruhi oleh komponen fenol yang terdapat dalam asap. Semakin tinggi konsentrasi asap yang diberikan, maka komponen asap yang meresap ke dalam daging ikansemakin banyak, sehingga warna produk semakin coklat (Ernawati, 2012).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan

• Bahan Mentah (Raw Material)• Pengeringan Sebelum Pengasapan• Perlakuan-Perlakuan Pendahuluan

(Pretreatments)• Kondisi Penyimpanan

Bahan Mentah(Raw Material)

Ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut.

Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah proses penggaraman dan pencucian dengan air tawar, dilakukan tahap pengeringan untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.

Perlakuan-Perlakuan Pendahuluan(Pretreatments)

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan.

Kondisi Penyimpanan

Tempat penyimpanan ikan asap harus bersih. Tempat penyimpanan yang benar akan membuat mutu ikan asap bagus. Apabila tempat penyimpanan kotor, akan membuat produk ikan asap terkontaminasi oleh mikroba.

Kesimpulan

Pengasapan adalah teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk memperpanjang daya awet ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebgai penghasil asap. Prinsip pengasapan dibagi menjadi 3 yaitu pengasapan panas (hot smoking), pengasapan sedang (semi-hot smoking), dan pengasapan dingin (cold smoking). Pengasapan ikan dengan metode pengasapan panas berpengaruh terhadap nilai gizi protein dan protein akan terdenaturasi. Sedangkan untuk kadar lemak ikan juga ikut menurun dikarenakan lemak berekasi dengan senyawa lain dalam komponen asap. Namun pengolahan dengan asap cair mampu meningkatkan kadar protein dan daya awet ikan asap. Pengasapan juga mempengaruhi tekstur, aroma, kenampakan, rasa, dan warna pada ikan yang diasap. Beberapa factor yang mempengaruhi pengasapan yaitu bahan baku, pengeringan sebelum pengasapan, perlakuan pendahuluan (pretreatment), dan kondisi penyimpanan.

Terima Kasih

danke schön