Upload
vuonghanh
View
244
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
KARATERISTIK SENYAWA ANTIMIKROBA YANG DIHASILKANOLEH BAKTERI ASAM LAKTAT ISOLAT KEFIR DAN ‘BIJI’ KEFIR
Ketut SuriasihFakultas Peternakan Unud
dan IGN AgungFakultas Teknologi Pertanian Unud
PENDAHULUAN
Semakin banyaknya produk makanan probiotik terutama susu asam
(yoghurt, yakult, biogurt) hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) di produksi
dan beredar dipasaran sejalan dengan minat masyarakat yang makin besar untuk
mrngkonsumsinya. Hal ini karena produk-produk tersebut dinyatakan mengandung
mikroba BAL yang memiliki efek menyehatkan. Dampak menyehatkan ini karena
produk tersebut mengandung nutrisi lebih tinggi (vitamin) dan lebih mudah dicerna
dibanding dengan bahan baku darimana dia dibuat, karena BAL dalam susu asam
akan menhasilkan beberapa vitamin dan memecah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa yang sangat berguna bagi orang-orang yang tidak dapat mentolerir laktosa.
BAL juga menghasilkan substrat antimikroba yang merupakan hasil metabolisme
selama proses fermentasi. Substrat ini dapat menghambat pertumbuhan dan/atau
membunuh bakteri patogen dalam saluran pencernaan (usus) orang tersebut sehingga
terciptalah keseimbangan mikrobiota dalam usus. Tidak tumbuh atau terbunuhnya
bakteri patogen menyebabkan tidak terbentuknya metabolit yang bersifat meracun
bagi tubuh sehingga berpengaruh positif terhadap kesehatan (Yuguchi et al., 1992)
Bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan beberapa senyawa antimikroba
seperti: asam-asam organik , diacetyl, hydrogen peroksida dan bacteriosin selama
proses fermentasi. Surono (2003) menemukan bahwa tiga isolat BAL dari susu
asam “dadih” : Lac. lactis subsp lactis, Lb. brevis dan Lb. casei menghambat
pertumbuhan bateri E. coli, dan Listeria monocytogenes. Juga L. brevis dapat
menghambat S. aureus. Ham, et al. (2003). Lewus et al. (1991) melaporkan bahwa
Lac. lactis yang diisolasi dari daging dapat menghambat pertumbuhan Listeria
monocytogenes. selanjutnya dinyatakan bahwa substrat tersebut diperkirakan adalah
bacteriosin karena sensitif terhadap enzym proteinase..Sedangkan hasil penelitian
Mufandaedza et al..(2005) menemukan bahwa Lac. lactis subsp. lactis pada susu
2
asam tradisional Zimbabwe memproduksi asam organik yang dapat menghambat
pertumbuhan E.coli dan S. Enteritidis.
Kefir merupakan produk susu asam yang relatif baru , belum banyak dikenal
di Indonesia karena belum dibuat secara komersial. Rarah (1999) menemukan
bahwa 93,7 % populasi mikroba biji kefir adalah Bakteri asam laktat (35,4%
Lactobacillus, 58,3 % Stretococcus), sisanya 6,3% adalah khamir. Anonimus (2005)
tidak menemukan adanya Streptococcus pada kefir koleksi yang sama. Uji daya
hambat substrat kefir oleh Rarah (1999) menunjukkan daya hambat terhadap bateri
E.coli, Salmonella sp. Stapylococcus sp. Pseudomonas sp. sedangkan Suriasih (2005)
menemukan adanya daya hambat substrat kefir terhadap E. coli, Staphylococcus sp.
dan Salmonella sp., namun substrat Lactobacillus spesies hanya menghambat
pertumbuhan E. coli dan Staphylococcus sp.tetapi tidak . terhadap Salmonella sp.
Sepengetahuan kami belum ada penelitian intensif tentang karakteristik fisik, kimia
dan biokimia dari substrat antimikroba yang dihasilkan oleh BAL isolat kefir. Dalam
penelitian ini akan dipelajari karakteristik antimikroba kefir dan BAL yang diisolasi
dari kefir.
Pada tahun kedua penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya hambat
Bakteri Asam Laktat isolat kefir dan ‘biji’ kefir terhadap pathogen dan karakteristik
senyawa senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat tersebut.
Penelitian ini diharapkan memberikan hasil yang bersifat fundamental berupa
pengetahuan yang lebih mendalam tentang daya hambat bakteri asam laktat isolat
kefir dan ‘biji’ kefir terhadap pathogen saluran pencernaan dan bakteri pembusuk
yang biasa ditemukan pada bahan makanan.
3
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Unud dan Laboratorium Biosain Universitas Udayana.
Penelitian dilakukan selama delapan bulan sejak bulan Februari 2008 sampai
September 2008.
Isolat Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Indikator.
Isolat bakteri asam laktat diperoleh dari isolasi dari kefir dan biji kefir yang
berasal dari Laboratorium Ilmu Ternak Perah ,IPB, Bogor, sedangkan bakteri
patogen indikator diperoleh dari Laboratorium Biosain Universitas Udayana, Bali.
Bahan dan Media
Media untuk analisis : MRS broth dari Oxoid (Oxoid CM 359), Nutrien broth
(Oxoid CM67), Mueller-Hinton Agar (Oxoid CM 337), Nutrien Agar (Oxxoid
CM3)
Bahan untuk analisis : enzym Trypsin, Catalase, ά- amylase, lipase dari
sigma, methanol, chloroform, antibiotika tetracyklin, dan chloramphenicol, asam
chlorida 0,1 N , NaOH 0,1 N, alkohol 70%, alkohol 96%, aquadestilata, Bakteri
patogen indikator yang digunakan adalah Staphylococcus aureus, Salmonella typhii,
Eschericchia coli O157, Shigella flexinieri, Pseudomonas aeruginosa yang diperoleh
dari koleksi laboratorium Biosain Universitas Udayana
Alat.
Alat untuk analisis : Laminar flow, petridish, tabung reaksi, pipet kapasitas 0,01
ml, sentrifugasi dengan pendingin, lemari pendingin, ’agar puncher’, lampu bunsen,
jangka sorong, inkubator 37oC dan 25oC, autoklaf,
Strain Bakteri Asam Laktat
Strain bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini adalah diperoleh
dengan cara isolasi dari kefir dan biji kefir. Isolat yang diperoleh diidentifikasi
4
dengan cara melakukan pengamatan koloni morfologi, uji pewarnaan Gram,
pengamatan morfologi sel, uji katalase, uji oksidase, uji pembentukan gas dari
glukose sehingga diperoleh genus dari isolat. Selanjutnya dilakukan uji fermentasi
karbohidrat telah dilakukan pada tahun pertama dan diperoleh strain bakteri
Lactobacillus acidophilus dan L. fermentum
Produksi Senyawa Antimikroba
Senyawa antimikroba diperoleh dengan cara inokulasi 1% (v/v) kultur isolat
bakteri asam laktat dari broth umur 24 jam, kedalam MRS broth, kemudian
diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kemudian diinkubasi pada suhu 37oC
sambil digoyang selama 12 jam. Selanjutnya biakan di sentrifugasi selama tiga puluh
menit pada kecepatan 10000 rpm pada 10oC. Super natannya di pisahkan dari sel,
dan pH supernatan di sesuaikan ke pH 6,5. Supernatant di saring dengan kertas
saring 0,22 μm kemudian disimpan pada suhu – 20oC untuk persiapan
karakterisasi (Hyronimous et al. 1998)
Uji Daya Hambat Senyawa Antimikroba Terhadap Patogen
Kultur bakteri patogen indikator yang berumur 24 jam diinokulasikan kedalam
agar Mueller-hinton. Setelah agar mengental, selanjutnya dibuat sumur dengan
menggunakan agar puncher. Supernatant pada point 4.6 diatas kemudian
diinokulasikan kedalam sumur sebanyak 0,025 ml, Biarkan selama 1 jam didalam
lemari pendingin, kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Selanjutnya
dilakukan pengamatan terjadinya zona hambat dengan terbentuknya lingkaran halo
disekitar sumur. Diameter halo yang terbentuk merupakan zona daya hambat
senyawa antimikroba isolat terhadap bakteri patogen indikator.
Uji Sensitifitas Senyawa Antimikroba Terhadap Enzim, pelarut Organik, pH
dan Temperatur.
Sensitifitas senyawa antimikroba terhadap enzym dilakukan dengan cara
menambahkan 1 mg enzym kedalam 1 ml larutan supernatan, selanjutnya diinkubasi
pada suhu 37oC selama 1 jam. Biarkan dalam suhu kamar, kemudian dilaskukan uji
daya hambat terhadap patogen dengan cara yang sama dengan poin 4.7 diatas.
5
Sensitifitas terhadap pelarut organik dilakukan dengan menaambahkan
chloroform dan methanol kedalam supernatan dengan konsentrasi masing-masing
10% (v/v), diinkubasi pada suhu 30oC selama 1 jam dan selanjutnya dilakukan
protokol yang sama dengan uji sensitifitas terhadap enzim
Uji sensitifitas terhadap pH dilakukan dengan memodifikasi pH supernatan ke
pH 3,5,4,6,7,8, dengan cara menambahkan asam HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 N,
inkubasi selama 2 jam pada suhu 37oC, setelah itu pH supernatan dikembalikan ke
pH 6,5. Selanjutnya dilakukan uji daya hambat terhadap patogen dengan protokol
yang sama dengan diatas (Bizani dan Brandelli, 2002).
Uji sensitifitas terhadap temperatur dilakukan dengan cara menginkubasi
supernatan pada suhu 60, 70, 80, 90, dan 100 derajat selsius selama 15 dan 30 menit.
Keluarkan dari inkubator dan biarkan di9ngin dalam suhu ruang. Selanjutnya
dilakukan uji daya hambat terhadap patogen sesuai dengan protokol diatas
(Hyronimous et al. 1998)
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktifitas Antibakteri Senyawa Antimikroba
Pengujian daya hambat substrat supernatan isolat L. acidophilus dan L.
fermentum terhadap patogen dilakukan dengan mengobservasi terbentuknya
lingkaran ’halo’ di sekitar sumur inokulasi pada cawan agar. Hasil pengujian
penunjukkan bahwa kedua spesies bakteri asam laktat tersebut menunjukkan sifat
antibakteri dengan spektrum luas karena dapat menghambat bakteri Gram-positif
dan Gram-negatif seperti yang terlihat pada Gambar 1 dan Tabel 2
Tabel 2. Daya Hambat Bakteri Asam Laktat terhadap Patogen.
Patogen L. acidophilus L. fermentum
Staphylococcus aureus + +
Salmonella typhii - +
Shigella flexinier + +
Pseudomonas aeruginosa + +
E.coli O157 - -
Note : + = terjadi penghambatan - = tidak terjadi penghambatan
Gambar 1. dan Tabel 2 menunjukkan bahwa bakteri asam laktat isolat kefir
Lactobacillus acidophilus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen
Stapphilococcus aureus, Shigella flexinieri dan Pseudomonas aeruginosa, dan
Lactobacillus fermentum dapat menghambat Staphylococcus aureus, Salmonella
typhii, Shigella flexinieri dan Pseudomonas aeruginosa. Penghambatan bakteri
asam laktat terhadap pertumbuhan bakteri patogen Staphylococcus aureus,
Salmonella typhii, Shigella flexinier, Pseudomonas aeruginosa, disebabkan karena
bakteri asam laktat dapat memproduksi senyawa yang dapat membunuh bakteri
patogen tersebut yaitu asam laktat, hydrogen peroksida, dan bakteriosein.
Penghambatan ini mungkin disebabkan oleh adanya asam laktat karena patogen
seperti salmonella akan mati pada keasaman yang rendah. Bakteri asal laktat pada
lingkungan yang sesuai yang mengandung laktose akan merombak laktosa dan
7
membentuk asam laktat dan menurunkan pH susu asam sampai ke pH 4,4 – 4,5
(Coconier et al. 2000).
Gambar 1. Daya Hambat L. acidophillus terhadap Staphylococcus aureus
dan Pseudomonas aeruginosa
Hasil penemuan ini juga sesuai dengan hasil penemuan Osuntoki et al. (2008)
yang melaporkan bahwa bakteri asam laktat dari genus laktobasilus yang diisolasi
dari susu asam dapat menghambat beberapa bakteri patogen diantaranya S.
Typhimurium, E. Coli dan Listeria monocytrogene. Oyetayo (2004) melaporkan
bahwa aktifitas penghambatan bakteri laktobasilus terhadap beberapa patogen:
E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumonia dan Shigella dysentteriae
disebabkan oleh asam laktat, namun Nowroozi et al. (2004), Savadogo et al. (2004)
menemukan senyawa yang menghambat patogen oleh bakteri asam laktat adalah
Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes adalah
bacteriocins
Karakteristik Senyawa Antimikroba
Jenis senyawa antimikroba terhadap patogen yang dihasilkan oleh bakteri
asam laktat isolat kefir dan ’biji’ kefir dapat berupa asam organik (asam laktat, asam
asetat), diacetyl, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Untuk mengetahui secara pasti
senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat tersebut mengetahui
sifat fisiknya maka dilakukan uji sensifitas terhadap berbagai tingkat keasaman,
temperatur dan enzim . Sensitifitas terhadap dilakukan terhadap berbagai tingkat
keasaman, temperatur dan enzim proteolitik, catalase, amylase.
Sensitifitas Senyawa Antimikroba Terhadap pH.
8
Perlakuan perubahan keasaman (pH) terhadap sensitifitas senyawa
antimikroba yang dihasilkan oleh L. acidophilus dan L. fermentum menunjukkan
bahwa pada pH rendah ( pH 3 -5) menunjukkan aktifitas penghambatan terhadap
patogen, bahkan pada pH yang lebih tinggi (pH alkali) masih menunjukkan aktifitas
tersebut (Gambar. 2. dan Tabel. 3). Hal ini mengindikasikan bahwa senyawa
antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat tersebut bukan hanya asam
laktat, karena masih dapat menghambat bakteri patogen pada kondisi alkalis.
Sensitifitas Senyawa Antimikroba Terhadap pH
2.082.1
2.122.142.162.182.2
2.22
pH 3 pH 4 pH 5 pH 6 pH 7 pH 8
pH Supernatan
Day
a H
amba
t (cm
)
L. acidophilus L. fermentum
Gambar 2. Daya Hambat Senyawa Antimikroba terhadap Staphilocuccos aureus
pada pH berbeda
Hasil penemuan ini sesuai dengan laporan de Vuyst dan Vandamme
(1994) yang menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat menghasilkan beberapa
senyawa antimikroba seperti : asam laktat, hidrogen peroksida, acetaldehyde dan
bacteriosin. Hasil penelitian ini juga mendukung hasil penelitian terdahulu oleh
namun Nowroozi et al. (2004), Savadogo et al. (2004) menemukan senyawa yang
menghambat patogen oleh bakteri asam laktat adalah Salmonella typhimurium,
Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes adalah bacteriocins
9
Tabel 3. Daya Hambat Senyawa Antimikroba pada pH yang Berbeda
pH
Daya Hambat terhadap Staphylococcus aureus (mm)
L. acidophilus L. fermentum
Rerata Galat Baku Rerata Galat Baku
3 2.17 0.039 2.14 0.008
4 2.14 0.040 2.16 0.012
5 2.16 0.024 2.15 0.016
6 2.18 0.005 2.15 0.026
7 2.18 0.012 2.16 0.012
8 2.21 0.060 2.16 0.0163
Sensitifitas Senyawa Antimikroba terhadap Perubahan Temperatur
Untuk mengetahui ketahanan senyawa antimikroba terhadap suhu
pengolahandan penyimpanan pangan maka dilakukan uji resistensi senyawa ini
terhadap panas, dan juga untuk membedakannya dari senyawa lain yang tak
diinginkan. De Vuyst dan Vandamme (1994) menayatakan bahwa bakteriosin dari
bakteri asam laktat tahan terhadap pemanasan sampai suhu 100oC selama 30 menit
bahkan sampai suhu autoklaf. Hal ini karena dalam bakteriosin tersebut mungkin ada
senyawa2 globuler kecil dan adanya daerah hidrophobik yang kuat. Hal ini dapat
membedakannya dari bakteriophage yang tak tahan panas sampai autoklaf.
Gambar 3 dan 4 menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat L. acidophilus dan L. fermentum, masih tahan
pada suhu tinggi 80o, 90o dan 100oC selama 30 menit walaupun sudah ada sedikit
penurunan daya hambat terhadap patogen yaitu sebesar berturut-turut 9%, 27,7%,
28% dari kontrol. Muriana dan Klaenhammer (1991) dikutif oleh De Vuyst (1994)
melaporkan bahwa lactacin F yang dihasilkan oleh Lb. acidophillus resisten terhadap
pemanasan 121OC selama 15 menit.
10
sentifitas senyawa antimikroba terhadapperubahan temperatur
00.5
11.5
22.5
kontrol 60/30 70/30 80/30 90/30 100/30
Temperatur
Daya
ham
bat
(cm
)
L.acidophylus L. fermentum
Gambar 3. Daya Hambat Senyawa Antimikroba Setelah Pemanasan terhadap Patogen
Sensitifitas senyawa antimikroba terhadap pemanasan
0
0.5
1
1.5
2
kontrol 60º/15΄ 70º/15΄ 80º/15΄ 90º/15΄ 100º/15΄
Temperatur/wktu ( oC/menit)
Day
a ha
mba
t (cm
)
L.acidophylus L. fermentum
Gambar 4. Daya Hambat Senyawa Antimikroba Terhadap Patogen Setelah Pemanasan
Pada gambar 3 dan 4 dapat dilihat bahwa daya hambat senyawa antimikroba yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat L. acidophilus dan L. fermentum, masih tetap
stabil sampai suhu pemanasan.
11
5.2.3 Sensitifitas Senyawa Antimikroba terhadap Enzim
Bakteri asam laktat dapat menghasilkan beberapa senyawa antimikroba
diantaranya asam laktat, hydrogen peroksida, bakteriosin. Untuk menentukan jenis
senyawa yang dihasilkan oleh L. acidophilus dan L. fermentum, isolat kefir maka
kedalam supernatan aktif kultur bakteri tersebut ditambahkan enzim catalase,
amylase, lipase dan trypsin. Setelah penambahan enzym dan diinkubasi pada suhu
37oC selama 2 jam, aktifitas enzim dimatikan dengan mendidihkan supernatan
tersebut selama 2 menit. Selanjutnya supernatan dikonfrontasikan dengan patogen
indikator.
Kon
trol
ά- a
myl
ase
Tryp
sin
Lipa
se
Cat
alas
e
00.5
1
1.5
Dia
met
erha
mba
tan
(cm
)
Enzym
sensitifitas senyawa antimikroba terhadap enzym pada Staphylococcus aureus
L. acidophylus L. fermentum
Gambar 5. Daya Hambat Senyawa Antimikroba yang Diberi Perlakuan
Enzym terhadap Patogen
Gambar 5 menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang diberi
perlakuan enzim katalase, amylase dan lipase masih menunjukkan daya hambat
terhadap bakteri patogen indikator. Hal ini mengindikasikan senyawa antimikroba
tersebut tidak terpengaruh oleh enzym katalase, amylase dan lipase sehingga dapat
dikatakan bahwa senyawa antimikroba tersebut bukan dari jenis senyawa lipid, pati
ataupun peroksida. Gambar 5 menampilkan pengaruh pemberian perlakuan enzym
terhadap aktifitas senyawa antimikroba dari supernatan isolat L. acidophilus dan L.
fermentum.
12
Perlakuan senyawa antimikroba dengan enzim trypsin menunjukkan
bahwa semua supernatan senyawa yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat isolat
kefir yang diuji tidak menunjukkan daya hambat terhadap bakteri patogen indikator.
Kemungkinan senyawa tersebut rusak oleh enzym trypsin yang merupakan enzym
proteinase. Dengan demikian senyawa tersebut kemungkinan besar adalah senyawa
protein (peptida).
Hal ini sesuai dengan laporan Barefoot et al. 1994 yang menyatakan
bahwa bajkteri asam laktat L. acidophilus dapat menghasilkan senyawa antimikroba
bakteriosin yaitu lactacin B. Dijelaskan pula bahwa aktifitas penghambatan
senyawa bakteriosin tersebut tidak berubah pada pH 5 atau 8, pada suhu 100oC.
Tabel. 4. Stabilitas Lactacin B terhadap beberapa perlakuan.
Perlakuan Efek perlakuan terhadap aktifitas antimikroba
pH 5,0 – 8,0 , 100oC 60 menit Tidak berubah
Catalase Tidak berubah
Proteinase Tidak berubah
Acetone Tidak berubah
Methanol Tidak berubah
Sumber: Barefoot et al. 1994.
Tidak berbeda dengan yang ditemukan oleh Barefoot et al. (1994) Kanbe
(1992) menunjukkan bahwa senyawa antimikroba dari Lb. acidophillus
menghambat pertumbuhan bakteri Gram-positif dan Gram-negatif dan diidentifikasi
sebagai senyawa peptida yang sensitif terhadap trypsin dan chemotrypsin. Senyawa
ini dapat menghambat bakteri Gram positif Bacillous subtilis, Staphylococcus
aureus, E. Coli dan Salmonella spp. Rammelsberg dan Radler (1990) dikutif oleh De
Vuyst (1994) menemukan 12 strain Lb. casei dan Lb. brevis menghasilkan senyawa
bacteriosin yang disebut caseicin 80 dan brevicin 37. Brevicin tidak rusak pada
pemnasan 121OC selama 1 jam, stabil pada pH 1,0 sampai 12,0. Selanjutnya
dikatakan bahwa brevicin ini mengandung senyawa lipida karena dapat diektrak
dalam chloroform. Muriana dan Klaenhammer (1991) dikutif oleh De Vuyst (1994)
13
melaporkan bahwa lactacin F yang dihasilkan oleh Lb. acidophillus sensitif terhadap
enzym proteolitik dan catalase tetapi tak sensitif terhadap ezym amilase, lipase.
Bacteriosin merupakan senyawa peptida yang dapat dihasilkan oleh bakteri
Gram positif diantaranya bakteri asam laktat, dan bakteri Gram negatif. Pada proses
pertumbuhannya dalam polpulasi heterogen bakteriosin akan menghambat bakteri
gram positif dari genus yang berdekatan dengan genus bakteri yang menghsilkannya
dan juga bakteri Gram negatif seperti patogen Salmonella, Shigella sp. atau
Pseudomonas. Senyawa bakteriosin yang dihasilkan olh bakteri asam laktat akan
menyebabkan kerusakan pada membran sel mikroba target, sehingga mnyebabkan
perubahan permeabilitas membran sel, mengganggu transport nutrien kedalam sel.
Hal ini menyebabkan terjadinya gangguan metabolisme sel , menghambat sinthesis
energy dalam sel dan biosinthesis protein sel sehingga sel bakteri target akan mati
(de Vuyst dan Vandamme, 1994)
Sensitifitas Senyawa Antimikroba terhadap Pelarut Organik.
Supernatan kultur bakteri asam laktat mungkin harus melalui beberapa
proses pelarutan dengan senyawa organik untuk memperoleh ekstrak bakteriosin
murni. Karenanya perlu diketahui perubahan-perubahan sifat senyawa tersebut bila
diberi pelarut senyawa organik.
Supernatan aktif kultur bakteri asam laktat L. acidophilus dan L.
fermentum. ditambahkan pelarut organik chloroform dan methanol. Setelah
perlakuan tersebut supernatan di uji konfrontasi dengan bakteri patogen indikator.
Hasil yang ditunjukkan oleh uji konfrontasi tersebut adalah .
14
sensitifitas senyawa antimikroba terhadap pelaarut organik
1.71.81.9
22.12.22.3
Kontrol Chloroform Methanolpelarut organik
Day
a ha
mba
t (cm
)
L. acidophylus L. fermentum
Gambar 6. Daya Hambat Senyawa Antimikroba Dengan
Perlakuan Pelarut Organik terhadap Patogen
Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat ternyata
masih tetap menunjukkan daya hambat walaupun telah diberi pelakuan beberapa
pelarut organik. Hal ini berarti senyawa antimikroba tersebut tidak mengalami
kerusakan walau dilarutkan dalam pelarut organik.
15
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
1. Perubahan pH pada supernatan dari senyawa antimikroba yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat L. Acidophlius dan L. fermentum masih tetap
menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen
Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa dan Shigella flexinieri.
Daya hambat tersebut m engalami sedikit penurunan. Hal ini berarti senyawa
tersebut masih aktif walaupun berada pada lingkungan pH basa. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa senyawa tersebut bukan senyawa asam
laktat.
2. Penambahan enzym catalase, ά-amylase dan lipase pada supernatan senyawa
antimikroba tidak menunjukkan perubahan pada daya hambat senyawa
tersebut terhadap bakteri patogen, sehingga kemungkinan senyawa tersebut
bukan dari golongan perioksida, lipioda dan karbohidrat.
3. Daya hambat senyawa antimikroba tersebut tidak terdeteksi setelah
supernatan senmyawa antimikroba tersebut ditambahkan enzym trypsin. Ini
berarti kemungkinan senyawa antimikroba tersebut adalah senyawa peptida
atau bakteriosin.
4. Senyawa bakteriosin tersebut tidak rusak oleh pelarut organik methanol dan
chloroform dan masih tetap menunjukkan aktifitas daya hambat terhadap
patogen walaupun telah dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit.
Saran
Bakteri asam laktat mempunyai banyak strain yang mungkin menghasilkan
banyak jenis bakteriosin sehingga memiliki sifat fisikokimiawi yang bermacam-
macam. Sehingga perlu dilakukan uji enzim proteinase yang lain lagi untuk lebih
meyakinkan jenis dari senyawa tersebut.
Ketahanan senyawa antimikroba ini terhadap suhu sterilisasi
memungkinkannya untuk digunakan sebagai pengawet makanan alami yang
menguntungkan karena menyehatkan.
16
Daya hambat bakteri ini terhadap bakteri Shigella flexinieri dan Salmonella
typhii memberi inspirasi untuk memanfaatkan kefir sebagai makanan sehat bagi
penderita diare.
Perlu dilakukan perlakuan pH sampai 12 mengingat pada pH delapan daya
hambat yang ditunjukkan tidak berkurang dari kontrol. Demikian pula halnya dengan
perlakuan pemanasan perlu ditingkatkan lagi sampai suhu steril yaitu 121oC selama
15 menit.
17
DAFTAR PUSTAKA.
Anonymous (2005) Laporan praktkum mahasiswa Pasca Sarjana IPB, Bogor. Tidak
dipublikasi.
Axelson, L. 2004. Lactic Acid Bacteria : Classification and physiology. In: Lactic
Acid Bacteria. Microbiological and functional aspects. 3rded. Salminen et
al. Eds. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel.
Barefoot, S.F., C.G. Nettles dan Y.R. Chen. 1994. Lactacin B, A bacteriocin
produced by Lactobacillus Acidophilus. Dalam Bacteriosin of Lactic Acid
Bacteria. de Vuyst dan Vandamme Eds. Balckie Acad. Prof. London, New
York.
Belkum, V. 1994. Lactococcins, bacteriosins of Lactococcus lactis. Dalam
Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria. De Vuyst dan Vandamme (Eds).
Blackie Acad. Prof. London, Glasgow, New York.
Bizani, D dan A. Brandelli. 2002. Characterization of a bacteriocin produced by a
newly isolated Bacillus sp. Atrain 8A. J. Appl. Microbiology. 93: 512-519
Chen, T.H., S.Y. Wang, K.N. Chen, J.R. Liu dan M.J. Chen. 2009. Microbiological
and chemical properties of kefir manufactured by entrapped
microorganisms isolated from kefir grains. J.Dairy Sci. 92: 3002-3013.
Coconier,M; V. Lievin, M.Lorrot dan A.L. Servin. 2000. Antagonistic activity of
Lactobacillus acidophilus LB against Intracellular Salmonella enterica
serovar typhimurium infecting human. J. Appl. Environment.
Meicrobiologi. 65 (3): 1152-1157.
Davidson, P.M. dan D.G. Hoover. 1993. Antimicrobial components from lactic acid
bacteria. Dalam Lactic acid bacteria. Salminen dan von Wright (Eds)
Marcel Dekker Inc. New York, Bassel Hongkong.
De Vuyst, L. 1994. Bacteriocins produced by Lactococcus lactis strains. Dalam
Bacteriocins of lactic acid bacteria. De Vuyst dan Vandamme (Eds).
Blackie Acad. Prof.
De Vuyst L dan E.J. Vandamme . 1994. Antimicrobial potentail of lactic acid
bacteria. In Bacteriocins of Lactic acid bacteria. De Vuyst dab Vandamme
Eds. Blackie Acad. Prof. London, New York.
18
Farnworth, E.R. 2003. Kefir: a fermented milk product. In: Handbook of Fermented
Functional Foods. Farnworth,E.R.., Eds. Pp. 78-103. London: CRC Press.
Farnworth, E.R. dan I. Mainville. 2003. Kefir: A fermented milk products. In:
Handbook of fermented functional foods. Farnworth, E.R. (Eds). CRC
Press. Bica Raton London, New York, Washington DC. Pp. 77-112.
Garrote, G.L., A.G. Abraham dan G.L. De Antoni. 1997. Preservation of kefir grains,
a comparative study. International Journal of Food Science and
Technology, 30, 77-84.
Garrote, G.L., A.G. Abraham dan G.L. De Antoni. 2001. Chemical and
bacteriological chaeacterisation of kefir grains. Journal of dairy research,
68: 639-652.
Gilliland, S.E. dan M.L. Speck. 1977. Antagonistic action of Lactobacillus
acidophilus toward intestinal and foddborne pathogens in associative
cultures. Journal of food protection. 40: 820-823.
Ham, J.S., H.S. Kim, K.H. Hong, J.G. Kim, S.G. Jeong, H.S. Chae, J.N. Ahn, D.K.
Kang dan H.U. Kim. 2003. Inhibitory Activity of Lactic Acid Bacteria
against Hazardous Microbes. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2003. Vol. 16, No.
10: 1550-1554.
Hertzler, S.R. dan S.M. Clancy. 2003. Kefir improves lactose digestion and tolerance
in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic
Association, 103.
Hyronimous B., C. Le Marrec dan M.C. Urdaci. 1998. Coagulin, a bacteriocin-like
inhibitory substance produce by Bacillus coagulans I4. J. Appl.
Microbiology 35 : 42-50.
Jamuna, M. dan K. Jeevaratnam. 2004. Isolation anf characterization of lactobacilli
from some tradisional fermented foods and evaluation of bacteriocins. J.
Gen.Appl. Microbiol. 50: 79-90.
Kanbe, M. 1992. Uses of intestinal lactic acid bacteria and health. Dalam Functions
of Fermented Milk. Challenges for the health sscience. Nakasawa dan
Hosono (Eds). Elsevier Appl. Sci. London New York.
Kwak, H.S., S.K. Park dan D.S. Kim. 1996. Biostabilization of kefir with a
nonlactose-fermenting yeast. J. Dairy Sci. 79: 937-942.
19
Koroleva, N.S. 1988. Starter fo0r fermented milks. Chapter II. Bull. International
Dairy Federation 227, 35-40.
Lewus, C.B., Kaiser, A. dan T.J. Montville. 1991. Inhibition of Foodborne Baacterial
Pathogen by Bacteriosins from Lactic Acid Bacteria isolated from Meat.
Appl. Environmental Microbiol. 57(6): 1683-1688
Libudzisz, Z dan A. Piatkiewicz. 1990. Kefir production in Poland. Dairy Industries
International, 55 : 31-33.
Lin, C., H. Chen dan J. Liu. 1999. Identification and characterization of lactic acid
bacteria and yeast isolated from kefir grains in Taiwan. Australian Jpurnal
of Dairy Technology, 54 : 14-18.
Loretan, T., K.F. Mostert dan B.C. Vijoen (2003). Microbial flora associated with
South African household kefir. South African Journal of Science, 99: 92-94.
Marshall, V.M., W.M. Cole dan B.E. Brooker. 1984. Observation on the structure of
kefir grains and distribution of the microflora. J. Appl. Bacteriology. 57:
491-497.
Marshall, V.M. 1993. Kefir. In: Encyclopedia of food science and technology. Vol.3.
Hui Y.h. (Eds). John Wiley & Son. Chichester, UK. Pp: 1804-1808.
Mufandaedza,J.; B.C. vijoen dan T.H. Galaga. 2005. Antimicrobial properties of
lactic acid bacteria and yeast-LAB cultures isolated from traditional
fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella
enteritidis strains. International Journal of Food Microbiology. 108(1): 147-
152.
Obermann, H. dan Z. Libudzisz. 1998. Fermented Milks. In: Microbiology of
fermented foods. Woods, B. J.B. Eds. Blackie Acad. Proff. London.
Osuntoki, A.A., O.R. Ejide dan E>A> Omonigbehin. 2008. Antagonistic effects of
Enteropathjogenic and Plasmid analysis of Lactobacilli isolated from
fermented dairy products. Biotechnology 7 (2):311-316.
Ouwehand, a.c. dan S. Vesterlund. 2004. Antimicrobial Components from Lactic
Acid Bacteria. In: Lactic Acid Bacteria. Microbiological and Functional
Aspects. Salminen et al. Eds. Marcel Dekker Inc. New York-Basel.
20
Oyetayo, V.O. 2004. Phenotypic characterization and assessment of the inhibitory
potential of lactobacillus isolates from different source.. African J. of
Biotechnology. 3(7): 355-357
Piard J-C.1994. Lacticin 481, A Lantibiotik produced by Lactococcuss lactis subsp.
lactis CNRZ 481. Dalam Bacterioscin of Lactic Acid Bacteria. De Vuyst dan
Vandamme Eds. Blackie Acad. Prof. London, New York.
Piard, J.C. dan M.Desmazeaud. 1992. Inhibiting Factors produced by lactic acid
bacteria 2. Bacteriocins and other antibacterial substances. Lait, 72 : 113-142.
Rarah, R.A.M. 1999. Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi Mikroflora ‘biji’ Kefir
serta Substrat Antrimikroba yang dihasilkan. Laporan Penelitian, Penelitian
Dasar, IPB Bogor.
Rea,M.C., T. Lennartsson, P. Dillon, F.D.Drinan, W.J. Reville, M. Heapes dan T.M.
Cogan. 1996. Irish kefir-like grains : their structure, microbial composition
and fermentation kinetics. J. Appl. Bacteriology. 81: 83-94
Reddy, G.V., B.A. Friend dan K.M. Shahani. 1983. Antitumor activity of yoghurt
components. J. Food Protct. 46: 8-11.
Rodrigues, K.L., L.R.G. Caputo, J.C.T. Carvelho, J.E. Evangelista dan J.M.
Schneedorf. 2005. Anticrobial and healing activity of kefir and kefiran
extract. International Journal of Antimicrobial Agents, 25 (5) : 404-408.
Saloff-Coste, C.J. 1996. Kefir. Nutritional and health benefit of yoghurt and
fermented milks. Danone World Newsletter.11, 1-7.
Savadogo, A, C.A.T. Quattara, I.H.N. Bassole dan A.S. Traore. 2004. Antimicrobial
Activities of lactic acid bacteria strains isolated from Burkina Faso
Fermented Milk. Pakistan J. Nutrition. 3(3): 174-179
Simova,E., D. Beshkova, A. Angelov, Ts.Hristozova, G. Frengova dan Z Spasov.
2002. Lactic acid bacteria and yeast in kefir grains and kefir made from them.
Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 28 : 1-6.
Sneath, P.H.A., M.E. Sharpe dan J.G.Holt. 1986. Bergeys Manual of SystematicBacteriology. Vol.2. William & Wilkins. Baltimore, London, Los Angeles,Sydney.
Spreer, E. dan A.Mixa. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc.
New York-Basel.
21
Steinkraus, K.H. 1996. Acid-fermented milk and milk/cereal foods. In: Handbook of
indigenous fermented foods. 2nded. Steinkraus, K.H. Eds.Pp. 305-308. Marcel
Dekker. Inc. New york.
Suriasih, K., S.A. Lindawati dan R.A.M Rarah. 2005. Karakteristik dan potensi
probiotik isolate bakteri asam laktat kefir dan ‘biji’ kefir sebagai penghambat
pathogen, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium dan Escherichia
coli. Laporan Kegiatan magang FK8PT, Universitas Udayana.
Surono, S. 2003. In vitro probiotic properties of indigenous dadih lactic acid bacteria.
Asian-Aust. J. Anim. Sci. 16(5): 635-788
Tamime,A.Y. 1981. Microbiology of starter cultures. In: Dairy Microbiology. Vol.2.
The microbiology of milk products, Robinson,R.K. Eds. Appl. Sci. Pub.
London, New Yersey.
Tamime, A.Y. dan V.M.E Marshall. 1997. Microbiology and technology of
fermented milks. In: Microbiology and biochemistry of cheese and fermented
milk. 2nd ed. Law,B.A. Eds. Blackie Acad. Prof. London.
Ulusoy,B.H., H. Colak, H. Hampikyan dan M.E. Erkan. 2007. An in vitro study of
the antibacterial effect of kefir against some food-borne pathogen, Turk
Microbial Cem Derg. 37(2): 103-107.
Yuguchi, H.T., T.Goto dan S. Okonogi. 1992. Fermented milks, lactic drink
danintestinal microflora. Dalam : Function of Fermented Milk. Nakazawa,
Y. dan A. Hosono (Eds). Elsevier Appl. Sci. London.
22