Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses …...Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan

Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna

Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Oleh:

NUR INDAH IRMANINGTYAS

H 3109042

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Proses Produksi

Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit

Manggis yang Mengandung Antioksidan

Disusun Oleh:

Nur Indah I H3109042

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Dwi Ishartani, S. TP., M.Si R. Baskara Katri Anandito, STP, MP

NIP. 198104302005012002 NIP.198005132006041001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS.

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar.

Dalam kesempatan kali ini, tak lupa penulis mengucapkan terimakasih yang

sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian

UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian

UNS.

3. Dwi Ishartani, S. TP., M.Si selaku Dosen Penguji I.

4. R. Baskara Katri Anandito, STP, MP selaku Dosen Penguji II.

5. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada

henti, semoga kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu, terimakasih atas

supportnya.

6. Buat aishiteru terimakasih atas dukungan, nasehat, dan doanya.

7. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian, semoga Alloh

mempermudah langkah kita.

8. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak mungkin penulis

sebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT senantiasa membimbing langkah

kita semua.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,

sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun

dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini

dapat bermanfaat.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Lots of thanks to... .

1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku panjatkan kepada-

MU...tak henti-hentinya aq berucap syukur atas segala kenikmatan yang

telah Engkau berikan kepada umat hamba.

2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan

yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, aq berjanji akan

menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya

untuk kita semua..AMINNN

3. Untuk aishiteru terimakasih atas semangatnya dan bantuannya selama ini,

serta nasehat-nasehat yang telah kamu berikan padaku selama ini,

nasehatmu yang telah membangkitkanku untuk melangkah kedepan, dan

menjadi orang sukses. AMIN....

4. Semua Dosen THP terima kasih atas bantuan dan nasehatnya selama ini,

sudah memberikan pengarahan yang bermanfaat.....

5. Buat temen THP 09 terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya selama ini

dan kita menjadi teman yang istimewa...

6. Buat keluarga besar yang di Pati, Kakek, Nenek, Pakdhe, Budhe, Om,

Bulek, dan semua keponakanku terimakasih atas semangatnya, hanya ini

yang bisa saya berikan, semoga kelak menjadi penerus yang bisa

dibanggakan dan menjadi orang yang bermanfaat.

7. Buat keluarga besar yang di Solo terimakasih atas nasehatnya dan

pelajarannya sehingga indah tahu arti makna hidup yang sesungguhnya.

8. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini

dapat diselesaikan dengan baik.


commit to user

v

MOTTO

Sesunggunhnya tuhan kamu ialah Alloh yang telah Menciptakan langit dan

bumi dalam enem masa, lalu Dia Bersemayam di atas Arasy. Dia Menutpkan

malam kepada siang yang mengikutinya degan cepat dan (diciptakan-Nya

pula) matahari, bulan dan bintang-bintang(masing-masing) tunduk kepada

Perintah-Nya. Ingatlah, Menciptakan dan Memerintah hanyalah Hak Alloh.

Maha suci Alloh, Tuhan semesta alam (QS: AL-A’RAF:54)

Hidup hanya sekali jadi manfaatkanlah hidup dan waktumu sebaik

mungkin dan jangan pernah menyia-nyiakan hidup...

Buatlah hidup ini menjadi yang bermakna sehingga dirimu tidak

akan pernah menyesali perbuatan yang telah kau lakukan...

Hidup adalah perjuangan, jangan pernah menyerah dan putus asa....

Hidup harus maju, jangan pernah untuk menoleh kebelakang karena

bisa mengulangi kesalahan yang kedua, dan jadikan suatu pelajaran

untuk kita maju....


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

MOTTO .......................................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. .... ix

RINGKASAN ................................................................................................. x

SUMMARY .................................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................ 1

B. Tujuan Praktek Produksi ................................................................ 2

C. Manfaat Praktek Produksi ............................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup ................................................................................................. 3

B. Bahan Baku Sirup ............................................................................. 4

1. Kulit Manggis ............................................................................ 4

2. Gula Pasir ................................................................................... 5

3. Asam Sitrat ................................................................................. 6

4. Air .............................................................................................. 7

C. Pengolahan Sirup ............................................................................. 8

D. Antioksidan ...................................................................................... 9

III. METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................... 11

B. Alat dan Bahan ................................................................................. 11

C. Analisis Produksi ............................................................................. 14

D. Analisis Ekonomi .............................................................................. 15


commit to user

vii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Diskripsi Produk ............................................................................... 18

a. Analisis Sensori ............................................................................ 21

b.Analisis Kimia ................................................................................ 24

B. Desain Kemasan ................................................................................. 24

C. Analisis Ekonomi ............................................................................. 26

1.Investasi........................................................................................... 27

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ................................ 27

3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ................. 29

4. Analisis Uraian .............................................................................. 31

D. Analisis Kelayakan ........................................................................... 33

a. Investasi......................................................................................... 33

b. Biaya Produksi ............................................................................. 33

c. Kapasitas Produksi ....................................................................... 33

d. Harga Pokok Produksi ................................................................. 34

e. Harga Jual ..................................................................................... 34

f. Laba .............................................................................................. 34

g. Break Event Point (BEP) ............................................................. 34

h. Pay Out Time (POT) ..................................................................... 35

i. Benefit cost ratio (B/C) ................................................................. 35

j. Internal rate of Return (IRR) ........................................................ 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................... 36

B. Saran ............................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup ....................................................................... 4

Tabel 3.1 Formulasi Sirup Kulit Manggis .................................................... 13

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Sirup Kulit Manggis (Scoring) ................ 23

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Sirup Kulit Manggis (Rengking) ............. 23

Tabel 4.3 Peralatan Sirup Kulit Manggis ..................................................... 27

Tabel 4.4 Investasi Sirup Kulit Manggis ...................................................... 27

Tabel 4.5 Biaya Usaha Tetap ....................................................................... 27

Tabel 4.6 Amortisasi .................................................................................... 28

Tabel 4.7 Penyusutan Biaya Tetap .............................................................. 28

Tabel 4.8 Total Biaya Tetap................................................................................ 28

Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ..................................... 29

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar atau Energi ................................................... 29

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan BPP ........................................... 29

Tabel 4.12 Biaya Tidak Tetap ........................................................................ 30

Tabel 4.13 Biaya Produksi ............................................................................. 30

Tabel 4.14 IRR (Internal Rate of Return) ...................................................... 30


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis ................................... 14

Gambar 4.1 Proses Ektarak Kulit Manggis .................................................. 19

Gambar 4.2 Proses Penyaringan dan Filtrat Kulit Manggis. ........................ 19

Gambar 4.3 Proses Perebusan Filtrat Kulit Manggis ................................... 20

Gambar 4.4 Proses Pengemasan Sirup Kulit Manggis. ................................ 21

Gambar 4.5 Kenampakan Sirup Kulit Manggis ........................................... 23

Gambar 4.6 Sirup Kulit Manggis ................................................................. 25

Gambar 4.7 Label Sirup Kulit Manggis ....................................................... 26

Gambar 4.8 Pelabelan Sirup Kulit Manggis ................................................. 26


commit to user

x

Praktek Produksi Pembuatan Sirup Kulit Manggis

Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan

Nur Indah I1, Dwi Ishartani

2 dan Baskoro

3

ABSTRAK

Dalam pembuatan sirup kulit manggis bahan yang digunakan adalah kulit

manggis, Gula pasir, air, dan sumber asam. Proses pembuatan sirup kulit manggis

meliputi pembuatan ekstrak kulit manggis, penyaringan, pemasakan sirup, dan

pengemasan. Sirup kulit manggis yang paling disukai adalah sirup kulit manggis

dengan formula kulit manggis 800gram, air 1000 ml, gula pasir 300 gram, sumber

asam sitrat 1 gram dengan nilai rata-rata uji scoring 4,40 dan uji ranking 1,53

yang berarti sirup kulit manggis enak, warna menarik, aroma tidak terlalu

menyengat dan disukai. Untuk analisis kimia yang diuji pada produk sirup kulit

manggis ini adalah uji aktifitas antioksidan, yaitu sebesar 76,74%. Analisis

ekonomi menunjukan bahwa dengan kapasitas produksi 1000 kemasan/bulan

dengan harga jual Rp. 10.500,-/ kemasan maka diperoleh laba bersih

Rp2.262.579,-/ bulan, BEP 541,6 kemasan dan didapatkan nilai B/C 2,09 IRR

7,60% yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan.

Kata Kunci : Sirup Kulit Manggis, Proses Produksi, Analisis Produk dan Analisis

Ekonomi

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

2. Dosen Pembimbing 1 dan 2 Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.


commit to user

xi

PRODUCTION PRACTICE OF MANGOSTEEN PEEL SYRUP AS A

EFFORTS OF PROCESSED FOOD PRODUCTS DIVERSIFICATION

Nur Indah I1, Dwi Ishartani

2 and Baskoro

2

ABSTRACT

In the manufacture of mangosteen peel syrup the materials used is the mangosteen

peel, sugar, water, and the acid source. Syrup-making process includes the

manufacture of mangosteen peel extract, filtering, syrup cooking, and packaging.

The most preferred of mangosteen peel syrup is mangosteen peel syrup with

formula of 800 grams of mangosteen peel, 100 ml of water, 300 grams of sugar, 1

gram of citric acid source with an average value of test scoring 4.40 and test

ranking of 1.53 which means the mangosteen peel syrup are tasty, exciting colors,

not too pungent aroma, and liked. For chemical analysis were tested on the

product of mangosteen peel syrup are antioxidant activity testing, amounting to

76.74% inhibition of DPPH. Economic analysis shows that the production

capacity of 1000 packs / month with a selling price of Rp 10,500 / packaging then

obtained a net profit of Rp 2,262,579 / month, BEP 541.6 packaging and the value

of B/C of 2.09, IRR of 7.60% this means this business is feasible to develop.

Keywords: mangosteen peel syrup, production processes, product analysis, and

economic analysis

Description:

1. Student of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture

Faculty, Sebelas Maret University

2. Supervisor 1 and 2 of D-III Study Program of Agricultural Technology,

Agriculture Faculty, Sebelas Maret University


commit to user

Praktek Produksi Pembuatan Sirup Kulit Manggis

Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan

Nur Indah I1, Dwi Ishartani2 dan Baskoro3

ABSTRAK

Dalam pembuatan sirup kulit manggis bahan yang digunakan adalah kulit manggis, Gula pasir, air,

dan sumber asam. Proses pembuatan sirup kulit manggis meliputi pembuatan ekstrak kulit manggis,

penyaringan, pemasakan sirup, dan pengemasan. Sirup kulit manggis yang paling disukai adalah

sirup kulit manggis dengan formula kulit manggis 800gram, air 1000 ml, gula pasir 300 gram,

sumber asam sitrat 1 gram dengan nilai rata-rata uji scoring 4,40 dan uji ranking 1,53 yang berarti

sirup kulit manggis enak, warna menarik, aroma tidak terlalu menyengat dan disukai. Untuk analisis

kimia yang diuji pada produk sirup kulit manggis ini adalah uji aktifitas antioksidan, yaitu sebesar

76,74%. Analisis ekonomi menunjukan bahwa dengan kapasitas produksi 1000 kemasan/bulan

dengan harga jual Rp. 10.500,-/ kemasan maka diperoleh laba bersih Rp2.262.579,-/ bulan, BEP

541,6 kemasan dan didapatkan nilai B/C 2,09 IRR 7,60% yang artinya usaha ini layak untuk

dikembangkan.

Kata Kunci : Sirup Kulit Manggis, Proses Produksi, Analisis Produk dan Analisis Ekonomi

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret.

2. Dosen Pembimbing 1 dan 2 Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.


commit to user

PRODUCTION PRACTICE OF MANGOSTEEN PEEL SYRUP AS A

EFFORTS OF PROCESSED FOOD PRODUCTS DIVERSIFICATION

Nur Indah I1, Dwi Ishartani 2 and Baskoro 2

ABSTRACT

In the manufacture of mangosteen peel syrup the materials used is the mangosteen peel, sugar, water,

and the acid source. Syrup-making process includes the manufacture of mangosteen peel extract,

filtering, syrup cooking, and packaging. The most preferred of mangosteen peel syrup is

mangosteen peel syrup with formula of 800 grams of mangosteen peel, 100 ml of water, 300 grams

of sugar, 1 gram of citric acid source with an average value of test scoring 4.40 and test ranking of

1.53 which means the mangosteen peel syrup are tasty, exciting colors, not too pungent aroma, and

liked. For chemical analysis were tested on the product of mangosteen peel syrup are antioxidant

activity testing, amounting to 76.74% inhibition of DPPH. Economic analysis shows that the

production capacity of 1000 packs / month with a selling price of Rp 10,500 / packaging then

obtained a net profit of Rp 2,262,579 / month, BEP 541.6 packaging and the value of B/C of 2.09,

IRR of 7.60% this means this business is feasible to develop.

Keywords: mangosteen peel syrup, production processes, product analysis, and economic

analysis

Description:

1. Student of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty, Sebelas Maret

University

2. Supervisor 1 and 2 of D-III Study Program of Agricultural Technology, Agriculture Faculty,

Sebelas Maret University


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manggis merupakan buah tropis yang banyak digemari. Namun sejauh ini

pemanfaatannya lebih terfokus pada buahnya, sedangkan kulitnya belum

banyak dimanfaatkan. Kebanyakan kulit manggis yang tebal tersebut dibuang

begitu saja dan tanpa disadari bahwa pada kulit manggis tersebut mengandung

berbagai khasiat yang perlu kita olah kembali. Hal inilah yang membuat kami

penulis untuk meneliti secara lebih mendalam mengenai pengolahan kulit

manggis khususnya sebagai pembuatan sirup kulit manggis. Penulis ingin

memanfaatkan kulit manggis sebagai sirup karena warna merah agak keungu-

unguan pada kulit manggis memberikan nilai estetika tersendiri, dan

mempunyai komponen yang berkhasiat didalam kulit manggis. Warna kulit

manggis telah diyakini kaya akan zat antioksidan yang kuat.

Sirup adalah proses pembuatan yang berasal dari daging buah. Tetapi

dalam pembuatan sirup kulit manggis ini hanya memanfaatkan kulit manggis

yang diolah sebagai sirup. Untuk menghasilkan rasa yang enak dalam

pembuatan sirup kulit manggis ini ditambahkan gula dan sumber asam agar

rasa yang didapatkan berasa asam manis. Kulit manggis mempunyai potensi

yang baik untuk dijadikan produk sirup karena sirup mempunyai rasa yang

enak, mudah didapat, harganya yang relatif terjangkau. Di samping kulit

manggis akan lebih mudah bagi produsen untuk mendapatkannya. Bagi

konsumen tentu saja mengkonsumsi sirup kulit manggis akan lebih menarik

apabila konsumen mengetahui tentang pentingnya antioksidan. Oleh karena itu

maka praktek produksi ini mencoba memanfaatkan kulit manggis dengan

mengolahnya menjadi sirup, untuk mengetahui penerimaan konsumen melalui

uji sensori, dan menguji aktifitas antioksidan pada formula sirup yang terpilih.

Antioksidan yang terkandung dari kulit manggis adalah antosianin,

antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya

sebatas sebagia pewarna makanan saja. Antosianin digunakan sebagai


commit to user

2

antioksidan dan pelindung terhadap penyakit jantung. Selain menyehatkan

antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersediaan dalam bentuk

minuman atau suplemen. Pengolahan sirup kulit manggis menimbulkan suatu

permasalahan yaitu bagaimana proses pembuatan sirup kulit manggis,

bagaimana tanggapan masyarakat tentang sirup kulit manggis, berapa

kandungan antioksidan pada kulit manggis.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam pembuatan sirup kulit manggis ini adalah

1. Bagaimana cara proses produksi sirup kulit manggis.

2. Bagaimana formula sirup kulit manggis yang disukai.

3. Bagaimana aktifitas antioksidan sirup kulit manggis.

4. Bagaiman kelayakan ekonomi pada sirup kulit manggis.

C. Tujuan

Tujuan pembuatan sirup kulit manggis ini adalah

1. Mengetahui proses produksi sirup kulit manggis.

2. Mengetahui formula sirup kulit manggis yang disukai.

3. Mengetahui aktifitas antioksidan sirup kulit manggis.

4. Mengetahui kelayakan ekonomi pada sirup kulit manggis.


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup

Sirup adalah cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanjutkan dengan proses pemekatan. Proses pemekatan dilakukan dengan

cara pendidihan biasa. Sirup tidak dapat langsung diminum, tetapi harus

diencerkan terlebih dahulu dengan air. Perbandingan menyeduh sirup yaitu satu

banding sirupdengan lima bagian air (Margono,dkk., 1989).

Pada pembuatan sirup penambahan bahan dan produk yang dihasilkan

harus disesuaikan dengan syarat mutu sirup. Syarat mutu sirup menurut SNI

01-3544-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Syarat mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Aroma Normal

1.2 Rasa Normal

2. Gula Jumlah (dihitung

sebagai sakarosa)

Min.65

3. Bahan Tambahan Makanan

3.1 Pemanis Buatan Tidak boleh ada

3.2 Pemanis Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

3.3 Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995

4. Cemaran Logam :

4.1 Timah (Pb) Mg/kg Maks. 10

4.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10

4.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks. 25

5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5

6. Cemaran Mikroba

6.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 102

6.2 Coliform AMP/g Maks. 20

6.3 E.Coli AMP/g < 3

6.4 Salmonella Kolini/25n Negatif

6.5 S. Aureus Koloni/ml 0

6.6 Vibrio Cholera Koloni/ml Negatif

6.7 Kapang Koloni/ml Maks. 50

6.8 Khamir Koloni/ml Maks. 50

Sumber : SNI 01-3544-1994


commit to user

4

B. Bahan Baku Sirup

1. Kulit Manggis

Kulit bagian dalam manggis mengandung xanthone yang merupakan

senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin enam karbon dengan

kerangka karbon lengkap. Turunan xanthone berupa a-mangostin

merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis.

Kulit buah manggis ternyata sangat berguna untuk menghambat proses

penuaan, mencegah penyakit pembuluh darah, dan menjadi antikanker.

Khasiat xanton pada kulit manggis bukan hanya antioksidan, tapi juga

antikanker. Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat

pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis, dan

penghancur sel kanker. Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker

seperti kanker hati, pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga

ampuh mengatasi penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta

sebagai antiinflamasi dan antidiare. Selain antikanker dan antioksidan, juga

mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan

tubuh, terutama bagi pengidap HIV/AIDS ( Berna, 2008 ).

Ekstrak kulit buah yang larut dalam petroleum eter ditemukan dua

senyawa alkaloid. Kulit kayu, kulit buah, dan lateks kering Garcinia

mangostana mengandung sejumlah zat warna kuning yang berasal dari dua

metabolit yaitu alfa-mangostin dan mangostin yang berhasil diisolasi.

Mangostin merupakan komponen utama sedangkan mangostin merupakan

konstituen minor. Ditemukan metabolit baru yaitu 1,3,6,7-tetrahidroksi-2,8-

di (3-metil-2-butenil) xanton yang diberi nama a-mangostanin dari kulit

buah manggis. Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, serta

lateks kering manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2

metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, jika diekstraksi menghasilkan

warna merah, ungu, dan coklat. Pigmen antosianin paling cocok

diaplikasikan sebagai pewarna pada soft drink, karena pada umumnya soft

drink bersifat asam. (Kastaman, 2007).


commit to user

5

Kandungan yang terdapat pada kulit manggis yaitu xanthon, kulit

manggis ampuh mengatasi berbagai penyakit karena kulit manggis mujarab

mengatasi beragam penyakit berkat senyawa xanthone. Senyawa itu

antioksidan tingkat tinggi. Kandungan antioksidan kulit manggis 66,7 kali

wortel dan 8,3 kali jeruk. xanthone memiliki gugus hidroksida (OH) yang

efektif mengikat radikal bebas di dalam tubuh. Radikal bebas merusak sel

tubuh. oxygen radical absorbance capacity (ORAC) xanthone mencapai

17.000-20.000. Trio mangostin menpunyai senyawa Alfamangostin,

gammamangostin, dan garsinon-E (trio mangostin). Alfamangostin-

antioksidan kuat dan bagian kelompok xanthone-meningkatkan aktivitas

enzim lipoprotein lipase dan katabolisme Very Low Density Lipoprotein

(VLDL). Itu lipoprotein berdensitas sangat rendah. Berkat enzim lipoprotein

lipase, VLDL yang kaya trigliserida itu terhidrolisis menjadi asam lemak

dan gliserol. Hasil samping penguraian berupa kolesterol, fosfolipid, dan

apoprotein yang akan dipindahkan ke HDL. Akibatnya kadar kolesterol

total, trigliserida, dan LDL turun; kadar HDL atau kolesterol baik

meningkat (Raffi, 2005).

2. Gula Pasir

Menurut Bukle (1987) gula ditambahkan pada jenis minuman untuk

melengkapi karbohidrat yang ada untuk pengawet dan untuk memberikan

rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan

minuman dan sirup di mana selain rasa manis gula juga mempengaruhi

tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat rasa manis yang terlalu tinggi

pada minuman tersebut, dan pada sirup juga bersifat kental. Gula juga

berperan dalam pembentukan warna pada sirup. Gula yang umumnya

digunakan untuk membuat sirup dan minuman adalah gula tebu atau gula

pasir. Fungsi dari gula adalah memberi rasa manis pada makanan atau

minuman (Mudjayanto, 2004).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk

makanan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam

konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk


commit to user

6

pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (Aw) dari bahan pangan

berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula mengurangi kemampuan

keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula

dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula

juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan

dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo dan Adiono, 1987).

3. Asam Sitrat

Asam sitrat dan jeruk nipis banyak digunakan sebagai bahan

tambahan makanan. Berdasarkan literatur yang didapatkan senyawa kimia

yang bersifat asam ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan

beberapa tahap yaitu :

a. Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga

dapat bertindak sebagai pengawet.

b. Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga

mempermudah proses pengolahannya.

c. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan

dan browning pada bahan tambahan makanana yang mengandung

karbohidrat, protein, minyak atau lemak.

d. Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa-rasa

lain, disebabkan pengaruh ion dari asam.

Asam sitrat ( asam 2 – hidroksi 1, 2, 3 – propanatrikarboksilat )

merupakan asam dengan molekul polifunfsional yaitu satu gugus hidroksil

dan tiga gugus karboksilat (Rukmana, 2003).

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara

fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik

diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau

amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan

melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat

melalui siklus Krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam

sitrat. Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat


commit to user

7

menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat.

Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan

farmasi (Purnomo, 1987).

4. Air

Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat

fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan,

maka perubahan air akan mempengaruhi tekstur, air juga dapat

mempengaruhi penampakan serta cita rasa. Air memang bukan merupakan

sumber nutrien, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses

biokimiawi organisme hidup. Bahkan dalam makanan kering dan basah

sekalipun, peranan air sangat penting. Pada proses mikroorganisme, untuk

pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses kimiawi dalam bahan

pangan, air sangat penting sebagai pelarut zat-zat kimia (Widyani,dkk,

2008).

Penggunaan air untuk mengolah bahan makanan dan minuman harus

memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa. Air ( merupakan komponen penting dalam bahan

makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat

kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel

memerlukan air sebagi penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan

(Syarif,dkk,2008).

C. Pengolahan Sirup

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki

mutu bahan pangan baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan

kemudahan dalam penanganan efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa

dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan

produk.


commit to user

8

Menurut Raffi (2005) proses pembuatan sirup buah adalah sebagai berikut :

1. Pemerasan

Buah dipotong – potong setelah itu diproses dengan tangan, atau diperas

dengan alat bantu untuk memeras atau blernder.

2. Penyaringan atau Pengendapan sari buah

Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain sari kemudian sari buah

ditambah dengan natrium benzoat setiap 1liter sari buah ditambah 0,5 gram

natrium benzoat.

3. Penambahan Gula

Sari buah yang jernih ditambah dengan gula pasir halus dan pewarna

makanan setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 1,5 kg gula pasir halus

dan bahan pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua

gula larut. Hasil yang diperoleh disebut dengan sirup mentah.

4. Pemanasan

Sirup mentah dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk, setelah mendidih

api segera dimatikan.

5. Penyimpanan Botol

Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen, seluruh permukaan

botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas

sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas,

setelah itu botol direbus didalam air mendidih selama 30 menit.

6. Pembotolan dan Pasteurisasi

Botol diangkat dari air panas dan dibalikan agar airnya keluar dari botol.

Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan kedalam

botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol

paling panas. Botol berisi sirup ini diletakkan didalam air mendidih selama

5 menit, kemudian botol diangkat segera ditutup dengan penutup botol.

Setelah itu botol ini direbus didalam air mendidih selama 30 menit.


commit to user

9

7. Penyimpanan

Sirup ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan didalam

kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal

gula dalam sirup.

D. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan

mencegah proses oksidasi dalam zat yang menunda atau mencegah terjadinya

radikal bebas dalam oksidasi lipid (Ardiansyah, 2008). Antioksidan dinyatakan

sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun

dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat

yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan

senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hedrogen atau

elektron.

Dibanding dengan antioksidan sintetik yang banyak disinyalir mempunyai

efek toben dan promosi karsinogenis, antioksidan dari antosianin relatif aman

karena buah ini sudah biasa dikonsumsi dan belum pernah ada laporan

mengenai efek samping yang ditimbulkan (Kaur dan Kapoor, 2002).

Antioksidan yang terdapat pada kulit manggis adalah antosianin. Antosianin

berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai

pewarnaa makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan

yang mempunyai fungsi fisiologis yaitu selenium dan iodine sebagai subtansi

antikanker, dan sebagai antioksidan dan pelindung terhadap penyakit jantung.

Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersediaan dalam bentuk

minuman ataupun suplemen (Kumalaningsih, 2006).

Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah

berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh

membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan

efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan

antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001;

Sunarni, 2005). Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap


commit to user

10

kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghabat

peroksida lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan

antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Aktifitas antioksidan

alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya

(Sunarni, 2005).


commit to user

11

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses

Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan” dilaksanakan

mulai bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan untuk membuat sirup kulit manggis yaitu

kompor, panci, pengaduk, blender, pisau, penyaring, piring, baskom, dan

sendok.

Alat yang digunakan untuk menguji aktifitas antioksudan sirup kulit

manggis yaitu baker glass, pipet, volume pipet 2ml, labu takar,

spektrofotometer, dan sentrifuse.

2. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat sirup kulit manggis yaitu

kulit buah manggis, air, gula, dan asam sitrat.

Bahan yang digunakan untuk menguji aktifitas antioksidan yaitu

etanol, dan reagen DPPH.

3. Cara Kerja

Kulit manggis yang masih utuh dan buahnya masih segar dikupas

dan diambil kulit bagian dalamnya. Cara pengambilannya dikerok bagian

dalam, kemudian ditimbang sebanyak 800 gram kulit manggis. Kemudian

tambahkan air 1000 ml untuk diekstrasi (dibblender). Selesai diblender

harus disaring terlebih dahulu untuk mendapatkan filtrat kulit manggis dan

ampas kulit manggis. Filtrat kulit manggis yang berupa jus direbus dengan

suhu selama 30 menit dan untuk ampasnya dibuang.


commit to user

12

Proses penambahan gula sebanyak 300 gram supaya sirup kulit

manggis ini berasa manis, dan menambahkan sumber asam untuk

menambah rasa asam pada sirup kulit manggis. Selama pemanasan

dilakukan proses pengadukan agar sirup kulit manggis tersebut tidak terjadi

karamelisasi selama 30 menit. Setelah mengental sirup kulit manggis di

angkat dari atas kompor kemudian dilakukan proses penyaringan agar tidak

terjadi pengendapan. Sirup tersebut selanjutnya dimasukkan dalam botol

untuk dikemas.

Pada proses sirup kulit manggis formulasi sirup kulit manggis yang

digunakan berbeda-beda, Formulasi sirup kulit manggis dapat dilihat pada

Tabel 3.1

Tabel 3.1 Formulasi Sirup Kulit Manggis

No Bahan Formula I Formula II Formula III

1 Kulit Manggis 800 gram 800 gram 800 gram

2 Air 1000 ml 1000 ml 1000 ml

3 Gula 300 gram 300 gram 300 gram

4 Asam Sitrat 1 gram - -

5 Jeruk Nipis - 50 ml -

6 Lemon - - 50 ml


commit to user

13

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis

Ampas Kulit Manggis

300 gram Air (1000 ml)

Kulit buah manggis

(1300 gram)

Pengambilan kulit bagian

dalam

Kulit bagian dalam

(800 gram)

Pemblenderan (ekstraksi)

Kulit bagian Luar

(500 gram)

Filtrat kulit manggis

(750 ml)

Perebusan suhu

90 selama 30 menit Gula (300

gram)

Sumber asam

Pengadukan suhu 90

selama 30 menit

Pasteurisasi suhu

90

Kain Saring Penyaringan

Sirup Kulit

Manggis (600 ml) Botol

Pasteurisasi suhu

90

Pengemasan

Buah Manggis Utuh

(2000 gram)

Pengupasan

Daging dan biji

buah manggis

(700 gram)


commit to user

14

C. Analisis Produk

1. Analisis Sensori

Dalam uji sirup kulit manggis ini menggunakan uji kesukaan dengan

metode scoring dan rangking. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan

pengujian yang panelisnya mengemukaakan responnya yang berupa senang

tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan

panelis yang belum terlatih. Panelis dalam uji kesukaan ini berjumlah 30

panelis. Dalam pengujian scoring panelis diminta untuk memilih sampel

sirup kulit manggis berdasarkan yang paling disukai, suka, agak suka,

kurang suka, dan tidak suka.

Dalam pengujian rengking panelis diminta untuk mengurutkan

intensitas sifat yang dinilai. Uji rengking ini digunakan untuk mengurutkan

intensitas mutu atau kesukaan konsumen dalam memilih yang terbaik atau

menghilangkan yang paling jelek.

2. Analisis Kimia

Analisis kimia yang dilakukan pada produk sirup kulit manggis

adalah analisis aktifitas antioksidan. Metode yang digunakan untuk

pengujian aktivitas antioksidan adalah metode DPPH. Perubahan warna

ungu DPPH menjadi ungu kemerahan untuk mengetahui aktivitas senyawa

antioksidan. Pada praktek produksi pembuatan sirup kulit manggis ini

dilakukan analisa terhadap kandungan hasil jadi sirup kulit manggis.

Analisa yang dilakukan pada produk sirup kulit manggis analisa kandungan

aktifitas antioksidan. Pada pengujian sirup kulit manggis, dilakukan uji

aktifitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-

pikrilhidrazil). Pengujian Sirup kulit manggis ini menggunakan sempel sirup

kulit manggis yang tidak diencerkan.


commit to user

15

D. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan

keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi

biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net

B/C Ratio), IRR, ROI, BEP.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau

energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point

(BEP), dan Benefit Cost (B/C).


commit to user

16

a. Break event point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di

mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya

tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Perhitungan rumus

BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

b. Pay Out Time (POT)

Payback period dalam jangka waktu tertetu yang menunjukn

terjadinya arus penerimaan secara kumulatif sama dengan jumlah

investasi dalam bentuk present value.

POT =

c. Benefit Cost Ratio B/C

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas.


commit to user

17

d. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate

yang menghasilkan net presest value sama dengan 0 (nol). Dengan

demikian apabila hasil perhitungan IRR satu bulan lebih besar dari

Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau

usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila samadengan SOCC

proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari

SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternative

lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003)

Rumus :

IRR = + (PV1/(PV1-PV2)) ( - )


commit to user

18

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Sirup merupakan sejenis minuman ringan yang berupa larutan kental

dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup

penggunaanya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu.

Pengenceran diperlukan karena kandungan gula yang tinggi yaitu sekitar 65%.

Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental untuk menambah rasa

dan aroma, sering disertai penambahan rasa, pewarna, dan asam sitrat.

Berdasarkan bahan baku utamanya sirup dibeakan menjadi tiga yaitu sirup

essen, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup dan buah-buahan rasa dan

aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya buah segar. Misalnya saja sirup yang

terbuat dari jambu biji mempunyai rasa dan aroma jambu biji (Satuhu, 1996).

Proses pengolahan sirup kulit manggis melalui beberapa tahap yaitu

pembuatan dari ekstrak kulit manggis, penyaringan, pemasakan sirup, dan

pengemasan.

1. Pembuatan ekstrak kulit manggis

Sebelum membuat sirup terlebih dahulu dibuat ekstrak kulit manggis,

bagian dalam kulit manggis diambil dengan cara dikerok kemudian

ditimbang. Kulit manggis yang sudah ditimbang kemudian diekstrak dengan

penambahan air, dengan perbandingan kulit manggis dan air yaitu 800 gram

banding 1000 ml. Proses ekstrak kulit manggis dapat dilihat di Gambar 4.1


commit to user

19

Gambar 4.1 Proses Ektrak Kulit Manggis

2. Penyaringan

Kulit manggis yang sudah di ekstrak kemudian disaring menggunakan kain

saringan tujuannya untuk memisahkan ampas dengan filtrat kulit manggis.

Setelah terpisah air sirup dari kulit manggis diukur volumenya dengan

menggunakan gelas ukur kemudian dilakukan pemasakan sirup. Proses

penyaringan sirup kulit manggis dapat dilihat di Gambar 4.2.

a b

Gambar 4.2 Proses Penyaringan (a) dan Filtrat Kulit Manggis (b)

3. Pemasakan sirup

Setelah diperoleh filtrat kulit manggis, proses selanjutnya adalah

pemasakan filtrat kulit manggis dengan penambahan gula di atas panci.

Gula pada pembuatan sirup kulit manggis ini berfungsi sebagai penambahan

cita rasa dan pengawet. Menurut Kusmiadi (2008) apabila gula ditambahkan

di dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi, sebagian dari luar


commit to user

20

yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

aktivitas air ( dari bahan pangan berkurang. Dalam pembuatan sirup

digunakan api kecil agar tidak menjadi karamelisasi dan cepat gosong,

selain itu juga dilakukan pengadukan yang tepat supaya sirup tidak menjadi

karamelisasi. Setelah itu ditambahkan sumber asam, pemberian sumber

asam bertujuan untuk memperkuat cita rasa pada sirup dan pengawet.

Warna pada sirup kulit manggis diperoleh dari kandungan antosianin yang

ada didalam kulit manggis itu sendiri dan tidak menggunakan pewarna

buatan. Proses pemasakan sirup kulit manggis dapat dilihat pada Gambar

4.3.

Gambar 4.3 Proses Perebusan Filtrat Kulit Manggis

4. Pengemasan

Setelah menjadi sirup kulit manggis, sirup kulit manggis tersebut

kemudian dikemas ke dalam botol. Dalam pengemasan sirup, botol sirup

tersebut dicuci terlebih dahulu kemudian direbus dalam air panas selama 15

menit dengan suhu 90 Kemudian botol ditiriskan. Setelah itu sirup

dimasukkan dalam botol yang masih panas dan sirup tersebut siap untuk

dikemas menjadi sirup kulit manggis. Proses pengemasan sirup kulit

manggis dapat dilihat di Gambar 4.4.


commit to user

21

a b

Gambar 4.4 Proses Penyaringan (a) dan Proses Pengemasan (b)

a. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji kesukaan dengan

menggunakan metode scoring dan metode rangking untuk mengetahui

tingkat penerimaan konsumen terhadap sirup kulit manggis yang dibuat

dengan formulasi yang berbeda. Metode kesukaan digunakan untuk

mengetahui bahwa produk tersebut bisa diterima atau tidak dan dapat

membantu dalam penetapan formulasi yang paling tepat untuk mendapatkan

selera konsumen dipasaran. Parameter yang diuji antara lain warna, aroma,

rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Panelis dalam uji organoleptik

berjumlah 20 panelis.

Hasil analisis sensori sirup kulit manggis yang dilakukan dengan

uji kesukaan scoring dan uji rengking dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan

Tabel 4.2

Tabel 4.1. Hasil Analisa Sensori Sirup Kulit Manggis (Scoring)

Formula Sumber Asam Rasa Warna Aroma Overall

1 asam sitrat 4,13a 4,03

a 4,10

a 4,40

b

2 jeruk nipis 3,90a 4,00

a 4,00

a 3,77

a

3 lemon 3,93a 3,97

a 3,90

a 3,80

a

Skala nilai : 1 = tidak suka

2 = kurang suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suk


commit to user

22

Tabel 4.2. Hasil Analisa Sensori Sirup Kulit Manggis (Rangking)

Formula Sumber Asam Rasa Warna Aroma Overall

1 asam sitrat 1,83a 1,93

a 1,90

a 1,53

a

2 jeruk nipis 2,07a 2,03

a 2,00

a 2,20

b

3 lemon 2,10a 2,03

a 2,10

a 2,27

b

Skala nilai : 1 = paling disuka

2 = tingkat kesukaan ke dua

3 = tingkat kesukaan ke tiga

Dari Tabel 4.1. dan 4.2 dapat diketahui bahwa jenis sumber asam

yang disukai memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.

1. Rasa

Dari Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa penambahan

sumber asam memberikan pengaruh yang tidak beda nyata. Penerimaan

rasa sirup kulit manggis dengan penambahan sumber asam sitrat, jeruk

nipis dan lemon tidak beda nyata. Jika dilihat dari nilai rerata uji scoring

maupun uji rangking maka sampel sirup kulit manggis asam sitrat paling

disukai oleh konsumen dalam hal penerimaan rasanya. Hal ini sebabkan

rasa pada sirup kulit manggis asam sitrat mempunyai rasa asam tanpa

pahit, sedangkan sirup kulit manggis lemon rasanya terlalu asam pahit

sehingga tidak disukai panelis. Begitu juga sirup kulit manggis pada

penambahan sumber asam jeruk nipis tidak disukai panelis, karena sirup

kulit manggis masih sedikit pahit.

2. Warna

Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa penambahan sumber asam

pada sirup kulit manggis memberikan pengaruh yang tidak beda nyata

terhadap penerimaan warna sirup kulit manggis yang dihasilkan. Jika

dilihat dari nilai rerata maka sempel sirup kulit manggis yang memiliki

tingkat nilai paling disukai yaitu sumber asam sitrat dalam hal

penerimaan warnanya. Hal ini senada dengan hasil uji rengking pada

Tabel 4.2 Sumber asam sitrat memberikan kenampakan warna

kekuningan, sumber asam lemon memberikan kenampakan warna kuning


commit to user

23

kecoklatan, dan sumber asam jeruk nipis memberikan kenampakan

kecoklatan. Kenampakan sirup kulit manggis dapat dilihat pada Gambar

4.5.

Formula 1 Formula 2 Formula 3

Gambar 4.5 Kenampakan Sirup Kulit Manggis

3. Aroma


sumber asam pada sirup kulit manggis memberikan pengaruh yang tidak

beda nyata terhadap penerimaan aroma sirup kulit manggis yang

dihasilkan. Dari nilai rerata dapat diketahui bahwa aroma sirup kulit

manggis penambahan sumber asam asam sitrat paling disukai oleh

konsumen. Hal ini disebabkan aroma yang tidak terlalu menyengat.

Sumber asam yang tidak disukai yaitu sumber asam lemon karena

aromanya menyengat. Dan yang agak disukai yaitu jeruk nipis dengan

aroma yang relatif tidak menyengat.

4. Keseluruhan


sumber asam pada sirup kulit manggis memberikan pengaruh terhadap

penilaian sirup kulit manggis secara keseluruhan dengan menggunakan

metode scoring. Penerimaan secara keseluruhan sirup kulit manggis

penambahan sumber asam sitrat berbeda nyata dengan sirup kulit

manggis dengan sumber asam jeruk nipis dan lemon. Akan tetapi sirup

kulit manggis dengan sumber asam jeruk nipis dan lemon tidak beda

nyata. Hal ini disebabkan pada sirup kulit manggis penambahan sumber

asam asam sitrat mempunyai warna yang kuning kecoklatan, aroma asam

manis yang tidak terlalu menyengat, dan rasa yang tidak terlalu asam.

Dan yang agak disukai pada sirup kulit manggis yaitu penambahan


commit to user

24

sumber asam lemon dan jeruk nipis. Hasil ini diperkuat dengan hasil uji

kesukaan menggunakan metode rangking seperti pada Tabel 4.2.

Oleh karena itu, formula satu yang menggunakan sumber asam sitrat

yang dianalisis lebih lanjut. Formula ini merupakan formula satu yang

disukai oleh konsumen. Analisis selanjutnya meliputi analisis aktifitas

antioksidan dan analisis ekonomi.

b. Analisis Kimia

Pada proses produksi sirup kulit manggis dilakukan analisis kimia

untuk mengetahui aktifitas antioksidan yang ada pada sirup kulit

manggis. Kandungan antioksidan pada sirup kulit manggis didapatkan

nilai sebesar 76,74%. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh

Wanti (2008) kulit manggis mengalami kenaikan aktivitas antioksida

secara nyata setelah dibuat menjadi sirup yaitu dari 18,40% menjadi

22,4%. Menurut Ardiansyah (2007), antioksidan yang terkandung

didalam sirup kulit manggis berfungsi dapat menurunkan jumlah lemak

dalam darah, menurunkan kandungan trigleserida, kolesterol.

B. Desain Kemasan

Menurut Klimchuk (2007) desain kemasan adalah kreatifitas yang

mengkaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra tipografi dan

elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat

dipasarkan. Desain kemasan berlaku untuk membungkus, melindungi,

mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan

membedakan sebuah produk dengan mengkomunikasikan kepribadian

atau fungsi produk secara unik.

Desain kemasan yang berfungsi sebagai alat identifikasi dalam

pemasaran dengan banyaknya pilihan dari konsumen maka munculah

kompetasi produk yang beraneka ragam. Desain kemasan berfungsi

untuk mengkomunikasikan perbedaan produk secara visual. Sebab tanda


commit to user

25

desain kemasan yang berbeda untuk semua merek produk, termasuk

produk sirup, minuman. Maupun makanan kaleng akan tampak sama.

a. Bahan

Pengemasan pada sirup kulit manggis ini menggunakan botol kaca,

karena botol kaca ini bisa tahan lama. Botol kaca ini mempunyai

kharakteristik yang berbeda dengan botol lain. Botol kaca ini selain

digunakan untuk mengemas sirup juga bisa digunakan untuk mengemas

minuman lain, misalnya minuman isotonik.

b. Bentuk

Bentuk dari sirup kulit manggis ini mempunyai desain yang

berbeda dari sirup lain. Bentuk dan kemasan yang kecil membuat

konsumen penasaran dengan produk sirup kulit manggis, botol sirup kulit

manggis ini dengan volume 140 ml. Dan semua konsumen akan

mencobanya untuk membeli produk sirup kulit manggis ini. Botol yang

kecil dan penutupan botol yang akurat ini yang membuat produk bisa

tahan lama.

Gambar 4.6 Sirup Kulit Manggis

c. Labeling

Labelling pada pengemasan sirup kulit manggis terdiri dari judul

produk, komposisi, netto, dan produsen produk. Labelling ini bertujuan

untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah

mendapatkan ijin produksi. Labelling pada sirup kulit manggis ini

menggunakan stiker Chromo (bahan kertas).


commit to user

26

Gambar 4.7 Label Sirup Kulit Manggis

Gambar 4.8 Pelabelan Sirup Kulit Manggis

C. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai, selanjutnya

dilakukan perhitungan kelayakan usaha produk sirup kulit manggis untuk

mengetahui harga jual dari produk ini. Perhitungannya adalah sebagai berikut :


commit to user

27

Analisis Biaya Sirup Kulit Manggis

1 bulan = 25 hari

1 hari = satu kali produksi menghasilkan 40 botol sirup kulit manggis

Kapasitas produksi per bulan = 40 botol x 25 hari

= 1000 botol / bulan

1. Investasi

a. Biaya Peralatan Sirup Kulit Manggis

Tabel 4.3 Peralatan Sirup Kulit Manggis

No Uraian Jumlah Rp/Satuan Harga(P)

1 Timbangan 1 25.000 25.000

2 Baskom 3 10.000 30.000

3 Panci Kukus 3 100.000 300.000

4 Saringan 2 5.000 10.000

5 Pengaduk 4 10.000 40.000

6 Kompor Gas 2 200.000 400.000

7 Blender 2 100.000 200.000

8 Gelas Ukur 2 10.000 20.000

9 Tabung Gas 2 200.000 400.000

Jumlah 1.425.000

Tabel 4.4 Investasi Sirup Kulit Manggis

Uraian Biaya (Rp/bln)

Biaya peralatan 1.425.000

Biaya Produksi (biaya tetap+biaya tidak tetap) 7.986.023

Jumlah 9.411.023

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.5 Biaya Usaha Tetap

No Uraian Rp/hari Rp/25 hari

1 Gaji karyawan 25.000 625.000

2 Biaya promosi 4.000 100.000

3 Biaya administrasi 4.000 100.000

4 Gaji pimpinan 40.000 1.000.000

5 Biaya sewa 40.000 1.000.000

Jumlah 2.825.000


commit to user

28

b. Amortisasi

Tabel 4.6 Amortisasi

No Harta Tak Berwujud Rp/25 hari

1 Pajak reklame 50.000

2 Perijinan 50.000

Jumlah 100.000

c. Dana Sosial per bulan Rp 10.000

d. Pajak Usaha dan Asuransi Rp 19.440

e. Biaya Penyusutan / Depresiasi

Tabel 4.7 Penyusutan Biaya Tetap

No Uraian Jumlah Rp/Satuan Harga(P)

Nilai

Sisa(S)

N

(umur)

Depresiasi

(Rp/Th)

1 timbangan 1 25.000 25.000 500 0 0

2 baskom 3 10.000 30.000 600 0 0

3

panci

kukus 3 100.000 300.000 6.000 0 0

4 saringan 2 5.000 10.000 200 0 0

5 pengaduk 4 10.000 40.000 800 0 0

6

kompor

gas 2 200.000 400.000 8.000 3 130.666.667

7 Blender 2 100.000 200.000 4.000 3 65.333.3333

8 gelas ukur 2 10.000 20.000 400 0 0

9

tabung

gas 2 200.000 400.000 8.000 0 0

Jumlah 1.425.000 196.000

f. Total Biaya Tetap

Tabel 4.8 Total Biaya Tetap

Uraian Rp/Bln

Biaya Usaha 2825.000

Biaya Penyusutan Peralatan 16.333

Amortasi 100.000

Dana Sosial 10.000

Pajak Usaha Dan Suransi 19.440

Jumlah 2.970.773


commit to user

29

3. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

No Bahan Jumlah Rp/satuan Rp/hari Rp/bulan

1 Kulit manggis 6 kg 7.000 42.000 1.050.000

2 Gula pasir 8 kg 11.000 88.000 2.200.000

3 Asam sitrat 2 plstk 1.000 2.000 50.000

4 Botol kaca 45 btl 500 22.500 562.500

5 Label 45 lbl 500 22.500 562.500

Jumlah 20.000 177.000 4.425.000

b. Biaya Bahan Bakar atau Energi

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar atau Energi

No Uraian Jumlah Rp/bln

1 Gas (LPG) 2 160.000

2 Listrik 0 100.000

Jumlah

260.000

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Uraian Jumlah Satuan Harga (P) %

Fpp

Jam/

Hari

Hari/

Bulan Bpp

1 Timbangan 1 25.000 25.000 0 3 25 0

2 Baskom 3 10.000 30.000 0 2 25 0

3

Panci

Kukus 3 100.000 300.000 0

2 25

0

4 Saringan 2 5.000 10.000 1 1 25 250

5 Pengaduk 4 10.000 40.000 0 2 25 0

6

Kompor

Gas 2 200.000 400.000 3

2 25

60.000

7 Blender 2 100.000 200.000 2 2 25 20.000

8

Gelas

Ukur 2 10.000 20.000 0

2 25

0

9

Tabung

Gas 2 200.000 400.000 5

5 25

250.000

Jumlah 1.425.000 330.250

mailto:Rp@satuan


commit to user

30

d. Total Biaya Tidak Tetap

Tabel 4.12 Biaya Tidak Tetap

Uraian Biaya (Rp/bln)

Biaya Bahan Baku 4.425.000

Biaya Bahan Bakar dan

Energi

260.000

BPP 33.025

Jumlah 5.015.250

e. Biaya Produksi (TC)

Tabel 4.13 Biaya Produksi (TC)

Uraian Biaya (Rp/Bln)

Biaya Tetap (Fc) 2.970.773

Biaya Tidak Tetap 5.015.250

Jumlah 7.986.023

f. IRR (Internal Rate Return)

Tabel 4.14 IRR (Internal Rate Return)

Tahun Cost ©

Benefit (B) B-C 5% NPV 10% NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 168269076 0 0 168269076 0 -168269076 0.952381 -160256263 0.909091 -152971887

2 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.907029 23768453.5 0.826446 21656793.4

3 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.863838 22636622.4 0.751315 19687994

4 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.822702 21558688 0.683013 17898176.4

5 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.783526 20532083.8 0.620921 16271069.4

6 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.746215 19554365.5 0.564474 14791881.3

7 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.710681 18623205.3 0.513158 13447164.8

8 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.676839 17736386 0.466507 12224695.3

9 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.644609 16891796.2 0.424098 11113359.3

10 3963000 95832280 99795280 126000000 26204720 0.613913 16087424.9 0.385543 10103053.9

Jumlah 17132762.7 6.144567 -15777699


commit to user

31

3. Analisis Uraian

a. Investasi = Total TC + Biaya Alat

= 7.986.023.3 + 1.425.000

= Rp 9.411.023,3

b. Biaya Produksi

= Total Fixed Cost + Total Variable Cost

= Rp 5.015.250 +Rp 7..986.023,3

= Rp 7.986.023,3/ 25 hari

c. Kapasitas Produksi

= 40 botol x 25 hari

= 1000 botol

d. Harga Pokok Produksi

=

=

=Rp 7.986.0233/ botol

e. Harga Jual

Rp 10.500 tiap botol (Untung)

f. Penjualan

= Kapasitas Produksi x Harga Jual

= 1.000 x Rp 10.500

= Rp 10.500.000 /bulan

g. Laba kotor / 25 hari

=Hasil Penjualan – Biaya Produksi

=Rp 10.500.000 – Rp 7.986.023,3

=Rp 2.513.976,7

h. Laba Bersih / 25 hari

= Laba Kotor – Pajak Usaha

= Rp 2.513.976,7 – Rp 251.397,67

= Rp 2.262.579


commit to user

32

i. BEP (Break Even Point)

Unit tingkat produksi untuk mencapai BEP

BEP produksi =

=

= 561.64243 561 botol

j. ROI (Return Of Investment)

ROI ( sebelum pajak ) = x 100%

= x 100%

= 26,71 %

j. ROI ( setelah pajak) = x 100%

= x 100%

= 24,04%

k. Pay Out Time (POT)

=

=

=3,7 bulan

l. B/C(Benefit Cost Ratio)

=

= 1,073

m. IRR (Internal rate of return)

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPV

NPVDF

= )510()699.777.15(7,762.132.17

7,762.132.175

X

= 7,60%


commit to user

33

D. Analisis Kelayakan

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha sirup

kulit manggis adalah :

a. Investasi

Investasi adalah biaya modal awal dalam mendirikan suatu usaha

yang terdiri atas biaya tanah, biaya bangunan, biaya persediaan alat-alat, dan

modal awal usaha selama 1 bulan. Dimana dalam pratek proses produksi

pembuatan sari buah markisa, investasi hanya berupa biaya persediaan alat-

alat produksi dan modal awal usaha selama 1 bulan sebesar Rp. 9.411.023,3

b. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial. Pada Tabel 4.8 dapat dilihat biaya tetap produksi sirup kulit

nanggis setiap bulan sebesar Rp 7.986.023,3

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku,

pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya tenaga kerja,

serta biaya perawatan dan perbaikan. Pada Tabel 4.12 dapat dilihat biaya

tidak tetap (variabel cost) produksi sirup kulit manggis setiap bulan

sebesar Rp 5.015.250

c. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang

dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi sirup kulit manggis setiap bulan adalah 1000 botol/bulan dimana

satu botol berisi 140 ml sirup kulit manggis.


commit to user

34

d. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok penjualan sirup

kulit manggis adalah Rp7.986,023

e. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan berdasarkan harga

pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih

tinggi dari harga pokok. Harga jual sirup kulit manggis adalah Rp

10.500,00/botol.

f. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan

dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor

produksi sirup kulit manggis sebesar Rp 2.513.976,7

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi sirup kulit

manggis setiap bulannya adalah Rp 2.262.579

g. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan

keuntungan. Produksi sirup kulit manggis mencapai titik impas pada tingkat

produksi 541.64 botol dari kapasitas produksi 1000 botol setiap bulannya.

Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan


commit to user

35

yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu produksi sirup kulit manggis ini

tetap dapat berjalan.

h. Pay Out Time (POT)

Pay Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan

keuntungan bersih. Produksi sirup kulit manggis akan kembali modal dalam

jangka waktu 3,7 bulan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang

diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil

dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan

mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses

produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan

keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik

impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan

beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis

ekonomi sirup kulit manggis sebesar 2,093 sehingga usaha ini layak untuk

dijalankan.

j. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang

menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian

apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of

Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak)

dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya

kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak

dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim,

2003). Pada produksi sirup kulit manggis ini hasil dari IRR adalah 7,60 %

sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

Documents

Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses …...Pemanfaatan Kulit Buah Manggis dalam Proses Pembuatan Sirup Kulit Manggis yang Mengandung Antioksidan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan