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Revista Facultad Nacional de Agronoma -

Medelln

ISSN: 0304-2847

[email protected]

Universidad Nacional de Colombia

Colombia

Seplveda Cossio, Cesar Augusto; Restrepo Molina, Diego Alonso; Ciro Velsquez, Hctor Jos

Efecto de la Adicin de Hidrocoloides sobre las Caractersticas Reolgicas de Salmueras para

Elaboracin de Jamn Cocido

Revista Facultad Nacional de Agronoma - Medelln, vol. 66, nm. 1, 2013, pp. 6969-6979

Universidad Nacional de Colombia

Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179928411013

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Efecto de la Adicin de Hidrocoloides sobre las Caractersticas Reolgicasde Salmueras para Elaboracin de Jamn Cocido

Effect of Addition of Hydrocolloids on Rheological Properties of the Brines Used to Prepare Cooked Ham

Cesar Augusto Seplveda Cossio1

; Diego Alonso Restrepo Molina2

y Hctor Jos Ciro Velsquez3

Resumen. Con el n de determinar el efecto de la inclusin degoma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carrageninaiota (CI) en salmueras para inyeccin de jamones cocidos, sobrealgunas propiedades reolgicas tales como viscosidad, mduloelstico (G) y tangente de prdida (tangente ), se plante unexperimento por diseo de mezclas en el que se emple unaformulacin para jamn comercial (1% de hidrocoloides), en elcual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binariasy terciarias de GA, CK y CI, respectivamente. Adicionalmente,los resultados fueron analizados mediante la metodologa delas supercies de respuesta. Los resultados indicaron que lasalmuera que present la menor viscosidad fue la que contena100% de CK, el gel de salmuera que present el mayor G fue la

que contena 3,8 (GA): 96,2 (CK), y el gel que present la menortangente de prdida y baja viscosidad fue el diseado con lamezcla terciaria 10,56 (GA): 72,56 (CK): 16,88 (CI).

Palabras clave:Hidrocoloides, reologa, viscoelasticidad, carne.

Abstract. In order to determine the effect on some rheologicalproperties such as viscosity, elastic modulus (G) and losstangent (tan ) of the inclusion of locust bean gum (GA), kappacarrageenan (CK) and iota carrageenan (CI) in brines to injectin cooked ham, a statistical mixture design was established tocommercial ham (1% hydrocolloids) in which individual, binaryand tertiary mixtures of GA, CK and CI were prepared. Theresults were analyzed using the response surfaces methodology.The results indicated that the brine with the lowest viscositywas to kappa carrageenan (CK=100%), the brine gel with thehighest value of elastic modulus (G) was to the binary mixturecontaining 3.8 (GA): 96.2 (CK), and the gel with the lowest losstangent and viscosity was present in the tertiary mixture of 10.56

(GA): 72.56 (CK): 16.88 (CI).

Key words: Gums, rheology, viscoelasticity, meat.

1Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia - Sede Medelln - Facultad de Ciencias Agrarias. A.A. 1779. Medelln, Colombia. 2Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Medelln - Facultad de Ciencias Agrarias. A.A. 1779. Medelln, Colombia.3Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia - Sede Medelln - Facultad de Ciencias Agrarias. A.A. 1779. Medelln, Colombia.

Recibido: Junio 11 de 2012; aceptado: Agosto 23 de 2012.

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 66(1): 6969-6979. 2013

La salmuera es el vehculo para introducir sal, nitritos,fosfatos, extendedores (como protenas y almidones),aromas y otros aditivos utilizados en la elaboracindel jamn cocido. La composicin de la salmuera varaen funcin del tipo de producto y el porcentaje deinyeccin (Lpez, 2004; Montoya, 2004; Tovar, 2005),inuyendo en la calidad nal del producto (Gonzlezet al., 2009).

Las salmueras para jamn contienen generalmenteprotena de soya, almidones, sal, azcar, colorantes,saborizantes y algunos hidrocoloides para modicarlas propiedades reolgicas, formar gel y reteneragua despus de la coccin (Lpez, 2004; Montoya,2004; Molina et al., 2010). Algunas mezclas tienenuna viscosidad potenciada a n de poder usarsecomo espesantes; en otras mezclas, se busca elefecto contrario, es decir, que incrementen lo mnimoposible la viscosidad a n de que se inyecte fcil yhomogneamente, sin causar daos a la estructura

muscular de la carne. Estas ltimas suelen serindicadas para productos de una cierta calidad, en losque la inyeccin de mezclas excesivamente viscosasconduce a la formacin de depsitos entre las brasmusculares que aparecen en el producto terminadoen forma de gelicaciones transparentes entre brasabiertas (Montoya, 2004).

Las mezclas de carragenatos (lambda, iota y kappa)se usan tanto en la inyeccin como en el masaje.La carragenina kappa produce una baja viscosidaden fro, solubiliza cuando se calienta por encima de60 C produciendo geles fuertes pero quebradizos yde alta sinresis; la carragenina iota tiene medianasolubilidad en fro y produce geles de mediana fuerzapero muy elsticos; y la carragenina lamda producealta viscosidad en fro pero no produce gel (Fennema,2000; Calvo, 2008). Los carragenatos gelicanreteniendo gran cantidad de agua en los geles queforman y, por tal motivo, son ampliamente usados


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Seplveda, C.A.; Restrepo, D.A.; Jos Ciro, H.J.


como sistemas estabilizantes. Los carragenatos tienentambin efectos sinrgicos con algunas gomas, comolos galactomananos, que aumentan signicativamentela capacidad de retencin de agua de los gelesformados, disminuyendo tambin la sinresis, soliendo

usarse a concentraciones entre 1 y 5 g kg-1

de productoterminado (Rhodia, 1999; Amako y Xiong, 2001; Chenet al., 2001; Lpez, 2004; Verdequen et al., 2005).

Las protenas y los polisacridos son dos biopolmerosimportantes, que se usan ampliamente en la industriaalimentaria y estn a cargo de las propiedadesreolgicas, mecnicas y sicoqumicas de los productosalimenticios. Las gomas son usadas habitualmentecomo espesantes en salmuera y qumicamente sonpolisacridos de estructura normalmente ramicada(Imenson, 2009). Algunas gomas son extradas degranos, como la goma garrofn (extrada del algarrobo)

y la goma guar (extrada de las semillas de guar), estasson genricamente llamadas galactomananos, esdecir, cadenas lineales de manosa con ramicacionesde galactosa, son muy usadas en jamones cocidosde alto rendimiento por la habilidad de mejorar lascaractersticas de los geles de carragenina y por sugran capacidad espesante; pero, por s solas, no tienengrandes propiedades gelicantes. En concentracionesexcesivas, pueden dicultar la gelicacin de lasprotenas miobrilares provocando un aumento dela merma en coccin e incluso el desligado de losmsculos en el jamn cocido (Rhodia, 1999; Lpez,2004; Arda et al., 2009).

El conocimiento del comportamiento reolgico de losuidos de naturaleza alimentaria puede ser til enel control de calidad del producto, requerimiento deenerga, diseo de procesos y en el diseo, selecciny/o adaptacin de equipos y tecnologa para la industriaalimentaria (Ibanoglu e Ibanoglu, 1998; Rao, 1999).Las caractersticas reolgicas de los alimentos sonmuy importantes para entender el comportamientomacroscpico de esta clase de sistemas con respectoa la organizacin microestructural, procesamiento,estabilidad y vida til (Tadros, 2004; Mezger, 2006;Ciro, 2006; Lorenzo et al., 2008). Adicionalmente,para el desarrollo de productos alimentarios, lacalidad sensorial y, en consecuencia, la preferenciadel consumidor se ve considerablemente afectada porsu comportamiento reolgico (Steffe, 1996).

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de lainteraccin de los hidrocoloides goma de algarrobo(GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota

(CI) en el procesamiento y elaboracin de jamonescocidos.

MATERIALES Y MTODOS

El estudio se realiz en el laboratorio de Control deCalidad de Alimentos de la Universidad Nacionalde Colombia - Sede Medelln y la Fundacin INTAL,en la ciudad de Medelln a 1.550 msnm y 23 C detemperatura promedio.

Salmuera base. Se utiliz una frmula bsica paraun jamn extendido al 100% que se prepara con 100kg de carne y 100 kg de salmuera, para obtener 200 kgde jamn. La frmula de la salmuera fue la siguiente:agua (77,24%), protena de soya (7%) (protenaaislada de soya, PP500 E, Solae), almidn de yuca(6,42%) (Poltec), sal (3,6%) (Resal), azcar (2%)

(Manuelita), mezcla de hidrocoloides (2%) (GA, CK y CIsuministrado por TecnasS.A.), mezcla de polifosfatos(1%) (Suministrado por Tecnas S.A. Haifa), nitral(0,66%) y eritorbato (0,1%) (TecnasS.A.).

Preparacin de la salmuera. Se pesaron todoslos ingredientes secos por cada punto de muestreoy se mezclaron en un recipiente plstico medianteagitacin manual, haciendo friccin del material conlas paredes del recipiente para tratar de simular lamezcla de ingredientes en un mezclador industrial.Posteriormente, se pes el agua previamenterefrigerada, y se homogeniz en una licuadoraOster de capacidad 1,25 L con motor de 600 W(400-1.300 rpm), a condiciones ambientales y contiempos mnimos de licuado (10-20 s). Finalmente,se procedi a incorporar el producto adherido a lasparedes del recipiente, mediante accin mecnica,terminando el proceso de mezclado con un tiempo de10 a 20 s ms de agitacin.

Diseo estadstico. Se realiz un diseo demezclas, el cual tom efectos individuales, por parese interacciones triples, con tres componentes: GA,CK y CI; se realiz un diseo de mezclas con arreglocbico expresado mediante la siguiente ecuacin:

Y= 1GA+

2CK+

3CI+

4GA*CK+

5GA*CI+

6*CK*CI

+7*GA*CK*CI+

8*GA*CK(GA-CK)+

9*GA*CI*(CA-

CI)+10

*CK*CI*(CK-CI)+ (1)

Se vericaron los supuestos de normalidad ( ~Normal (0,

2)), varianza constante (

2 = cte) e

independencia de los errores ( = 0). Las constantes

i son provenientes del modelo de regresin.


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Efecto de la adicin de hidrocolides sobre las caractersticas...

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 66(1): 6969-6979. 2013 6971

Puntos de muestreo. Dentro de la mezlca dehidrocoloides, CK y CI variaron en el intervalo de0 y 100%, mientras que GA se emple entre 0 y50%. En el arreglo estadstico cbico fue necesarioexplorar 14 puntos dentro de la supercie de

muestreo, se realizaron dos repeticiones en los

puntos de muestreo perifrico y tres repeticionesen los puntos centrales. Los puntos uno y ochono fueron evaluados debido a que durante la fasepreexperimental, y por la literatura revisada, no seesper que el ptimo se encontrara en esta rea.

Las mezclas se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1.Puntos de ensayo experimental para el diseo de salmueras mediante mezclas de hidrocoloides conarreglo cbico.

Punto de muestreo Rplicas GA (%)a CK(%)b CI(%)c

1 0 0 0 100

2 2 0 100 0

3 2 50 50 0

4 2 50 0 50

5 2 0 33,33 66,67

6 2 0 66,67 33,337 2 25 75 0

8 0 25 0 75

9 3 50 16,17 33,33

10 3 50 33,33 16,17

11 3 25 56,25 18,75

12 3 25 18,75 56,25

13 3 12,5 43,75 43,75

14 3 37,5 31,25 31,25

Pruebas de viscosidad. Una vez elaborada lasalmuera, se vertieron 200 cm3 en un recipientede vidrio y se coloc en refrigeracin a 5 C parahacer mediciones al dia siguiente. La medicinde viscosidad se realiz en un reoviscosmetroBrookeld modelo R/S plus con cilindrosconcntricos CC 45 DIN versin V2.8, en modorotacional y a una temperatura de 4 C. Las pruebasse fundamentaron en un barrido ascendente conuna velocidad de corte de 0 a 100 s-1y otro barridodescendente a una velocidad de 100 a 0 s-1.

Preparacin de geles. Despus de mezclarla salmuera en la licuadora, se tomaron 200 cm3de salmuera y 200 cm3 de agua refrigerada, semezclaron y se sometieron a calentamiento en baomara a 80 C homogenizando constantemente,hasta que la salmuera alcanz 70 C. Luego, severtieron 25 cm3de la disolucin en tubos Falconde 50 cm3, los cuales fueron sumergidos en agua

aGoma de algarrobo; bcarragenina kappa; ccarragenina iota.

fra durante 30 min (20 C), y a continuacin fueronalmacenadas bajo refrigeracin a 4 C por 24 h.

Pruebas oscilatorias. Los ensayos dinmicososcilatorios se realizaron en un remetro AntonPaarMCR 101 equipado con un sistema de cilindrosconcntricos como herramienta de medicin. Setomaron inicialmente 2 tubos Falconcon 25 cm3de gel y se efectuaron primero dos barridos deesfuerzo por tratamiento (entre 0,1 y 10 Pa a unafrecuencia constante de 0,1 Hz) para encontrar laregin viscoelstica lineal que fuera comn paratodos los tratamientos. Se seleccion un valor de0,4 Pa (lmite de viscoelasticidad lineal) como valorde esfuerzo constante para realizar los barridos defrecuencia, para lo que se tomaron otros dos tuboscon 25 cm3 de gel y se realizaron dos barridosentre 0,1 a 10 Hz. Se efectuaron dos barridos decada repeticin, tomndose el valor de G (mduloelstico) y G (mdulo de prdida) a 1 Hz para la


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evaluacin estadstica. A partir de estos valores sedetermin la tangente de prdida = G/G.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Tabla 2 se muestran los resultados promediosde viscosidad de la salmuera refrigerada y los

valores de las caractersticas viscoelsticas (G,G y tangente de prdida), de los geles desalmuera para cada punto de muestreo. Fueusado el software Design-Expert versin 6 paraobtener las supercies de respuesta y los ANAVAS

correspondientes para estas variables a un nivel designicancia del 5%.

Tabla 2.Valores promedio de viscosidad aparente de la salmuera y propiedades dinmicas (G, G y tangentede prdida) de los geles de salmuera, en cada uno de los puntos de muestreo.

Punto de muestreo Viscosidadaparente (Pa.s)

Mdulo elstico(G) (Pa)

Mdulo viscoso(G) (Pa)

Tangente deprdida

1a - - - -

2 65,5 1607,50 252,25 0,157

3 774,1 411,75 62,45 0,1524 1179,5 136,25 21,28 0,1565 370,5 427,00 57,53 0,1356 213,0 370,75 55,38 0,1497 376,0 996,50 150,75 0,151

8a - - - -

9 935,7 161,50 26,72 0,166

10 800,0 321,17 48,95 0,15411 228,7 786,50 115,00 0,14612 451,7 270,33 37,85 0,14113 233,7 538,0 76,15 0,14214 366,7 325,33 51,57 0,159

a no evaluado

El primer aspecto evaluado fue la viscosidad aparente.Una salmuera con una viscosidad baja permite el fcil

masajeo, posibilitando que la salmuera penetre en laspiezas de carne durante el tiempo de reposo (Metalquimia,

2007). En la Figura 1, se observa la supercie de respuestaobtenida con los puntos de muestreo estudiados. Las

curvas de nivel muestran las regiones que poseenviscosidades semejantes en la supercie de respuesta.

Figura 1. Supercie de respuesta para la viscosidad aparente de las salmueras lquidas preparadas conhidrocoloides.


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Se observa que la regin cercana al 100% de CK presentla menor viscosidad y las regiones cercanas al 100% deCI y la lnea que marca el 50% de GA, presentaron losvalores ms altos de viscosidad. En la regin cercana a lacombinacin 50:50 (CI:GA), se logra observar una curva

de nivel de 1000 Pa.s, siendo esta regin la de mayorviscosidad. Esto coincide con un estudio realizado porMolina et al. (2010), quienes analizaron la viscosidad deuna salmuera para jamn que contena mezclas de varioshidrocoloides; los valores de viscosidad ms bajos fueronpara las salmueras que contenan altos porcentajes decarragenina kappa y una mezcla de carragenina kappaI y II, mientras que los mayores valores se obtuvieroncuando se uso la goma de algarrobo en altos porcentajes.

En la Tabla 3 se muestra la prueba de falta de ajuste parauna supercie de respuesta lineal, la desviacin estndar

y el ajuste obtenido para los modelos cuadrtico, cbicoespecial y cbico. Se observa que a medida que elmodelo es ms complejo el F-calculado disminuye, portanto el valor obtenido para el punto de muestreo, estms cerca del valor para ese punto en la supercie de

respuesta. Pese a que el modelo cbico es el sugerido eneste estudio, su valor de P es de 0,0012, lo cual indicaque la falta de ajuste es signicativa (P


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carragenina kappa con adicin de goma de algarrobo, yDustan et al. (2001), con adicin de KCl; estos autores

prepararon los geles en agua y los valores de G seubicaron entre 10.000 y 30.000 Pa.

Figura 2. Representacin dentro de la supercie de respuesta de la mezcla de hidrocoloides con menorviscosidad y el rea de baja viscosidad.

En la Tabla 4 se muestra la prueba de falta de ajusteobtenidos para una supercie de respuesta lineal, cuadrtica,cbico especial y cbico. Los resultados muestran que

para todos los modelos considerados, la prueba de ajustees signicativa (P


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G=7049,60*GA+1577,56*CK+2592,94*CI-15815,05*GA*CK-18984,46*GA*CI -7481,37*CK*CI+34541,55*GA*CK*CI-11702,99*GA*CK*(GA-CK) -5446,06*GA*CI*(GA- (3)CI)+2511,25*CK*CI*(CK-CI)

Los resultados encontrados en este estudio son similares alos de Chen et al. (2001), quienes trabajaron con mezclasde CK y GA con adicin de KCl, encontrando que el mximoefecto sinrgico se dio cuando la GA estaba al 8% en lamezcla, mientras que Fernndez et al. (1991) determinaronel mayor G cuando la relacin de CK:GA fue de 4:1.

Tabla 4.Prueba de la falta de ajuste para el mdulo elstico (G) de los geles de salmuera preparados conlos hidrocoloides GA, CK, y CI.

Modelo Valor de Fcalculado

Probabilidad(P)

Desviacinestndar

R2ajustado R 2predicho

Lineal 85,19 < 0,0001 179,69 0,7766 0,7517

Cuadrtico 47,69 < 0,0001 118,23 0,9033 0,8856

Cbico especial 38,85 < 0,0001 101,61 0,9286 0,9169

Cbico 36,15 < 0,0001 73,72 0,9624 0,9538

Adems, al valor encontrado (G=1602,66 Pa) se rest elvalor de dos desviaciones estndar dando 1455,22 Pa. Deacuerdo con la prediccin, cualquier mezcla en esta rea notendra diferencia estadstica con respecto al ptimo. Esta

zona tambin se puede visualizar en la Figura 4.

Tangente de prdida. El tangente de prdidase obtiene tomando el valor del mdulo viscoso ydividirlo por el mdulo elstico, donde valores bajosindican que en la estructura del gel prima la parte

Adicionalmente, el anlisis de varianza al 5% para el modelo cbico, mostr que todos los efectos son signicativos parala variable del mdulo elstico (G).

Figura 4. Representacin dentro de la supercie de respuesta de la mezcla de hidrocoloides con mayor G yrea con alto G.

elstica sobre la parte viscosa dando idea de unaestructura ms estable (Tadros, 2004; Mezger, 2006).En la Figura 5 se observa la supercie de respuestaobtenida con el diseo experimental establecido. La

regin cercana al 100% de CI present los menoresvalores de tangente de prdida (0,135). De acuerdocon Fennema (2000); Calvo (2008), la carrageninaiota produce geles de mediana fuerza, elsticos y


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de baja sinresis, lo cual coincide con los valoresobtenidos. El rea cercana al 100% de CK presentvalores altos (0,15). Varios autores tales comoRhodia (1999); Fennema, (2000); Lpez (2004);Calvo (2008) mencionan que la carragenina kappa

produce geles duros pero quebradizos y de altasinresis, lo cual coincide con altos valores de latangente de prdida.

De la Figura 5, en la lnea que marca el 50% para GA, sepresentaron los mayores valores de la tangente de prdida,

ya que la goma por si sola produce viscosidad pero noforma gel. En la regin alrededor de la mezcla terciaria10:70:20 (GA:CK:CI), se observa un rea con un valor detangente de prdida de 0,14; lo cual puede ser originadoa posibles efectos sinrgicos entre los tres hidrocoloides

que mejoraron la microestructura del gel. Los valores dela tangente de prdida para los geles variaron entre 0,135y 0,16 indicando un predominio del mdulo elstico (G).Vanegas (2009) evalu el uso de de goma de algarrobo,goma xntica y carragenina kappa en un complementonutricional lquido para nios, encontrando valores de

Figura 5. Supercie de respuesta para el tangente de prdida de los geles de salmuera preparados con loshidrocoloides GA, CK, y CI.

tangente de prdida entre 1,31 y 2,17.En la Tabla 5 se muestra la prueba de falta de ajustepara la variable tangente de prdida para los diferentes

modelos propuestos. La probabilidad es mayor al0,05 en el modelo cuadrtico y en el modelo cbico;pese a que los dos modelos son sugeridos por el

Tabla 5. Prueba de la falta de ajuste para el tangente de prdida de los geles preparados con los hidrocoloidesGA, CK, y CI.

Modelo Valor de Fcalculado

Probabilidad(P)

Desviacinestndar

R2ajustado R 2predicho

Lineal 3,10 0,0051 0,01021 0,2291 0,1738

Cuadrtico 1,58 0,1731 0,00912 0,3838 0,3142

Cbico especial 1,80 0,1312 0,00917 0,3776 0,2991

Cbico 0,49 0,6136 0,00875 0,4329 0,3187

El anlisis de varianza a un nivel de signicancia del 5% para la variable tangente de prdida usando el modelo cbico,estableci que los efectos no signicativos son: GA*CK, GA*CK (GA-CK), GA*CI(GA-CI).


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Del anlisis estadstico (ANAVA) se obtuvieron loscoecientes para denir el modelo de prediccinpara la tangente de prdida. Para este caso sedetermin que un valor bajo de tangente de

prdida es deseable, ya que en el gel producido

Figura 6. Representacin dentro de la supercie de respuesta de la mezcla de hidrocoloides con el menortangente de prdida y el rea que no presenta diferencia estadstica con el ptimo.

por la salmuera predomina la parte elstica sobrela parte viscosa, dando un gel ms estable, siendola mezcla terciaria 24,69:11,71:63,60 (GA:CK:CI),la que present el menor tangente de prdida en

la supercie de respuesta con un valor esperadode 0,1258 (Figura 6). Adems, se sumaron a estevalor dos desviaciones estndar dando 0,1433;segn la prediccin, cualquier mezcla en esta reano tendra diferencia estadstica con respecto alptimo. Esta zona tambin se puede visualizar enla Figura 6.

Tangente =-0,19*GA+0,16*CK - 0,029*CI+ 0,66*GA*CK+

1,06*GA*CI+0,35*CK*CI- ,45*GA*CK*CI+0,48*GA*CK

*GA-CK)+0,45*GA*CI*(GA-CI)-0,33*CK*CI*(CK-CI)(4)

El valor de tangente de prdida no se puede analizar

de forma individual, ya que un valor bajo indicaestabilidad del gel pero no indica un gel elstico, estainterpretacin debe ir acompaada de los valoresde G y de esa forma lograr un gel estable y quesea fuerte. En la Figura 6 se observan dos regiones;la regin donde la mezcla tiene altos porcentajesde CI, est acompaada por bajos valores de G;mientras que el rea con altos porcentajes de CKest acompaada de altos valores del mdulo

elstico (G). As, en la Figura 7 se combinaron losdos criterios: bajo tangente de prdida y alto valorde G, dando un punto ptimo con esta respectivacombinacin.

CONCLUSIONES

La adicin de goma de algarrobo, carragenina kappay carragenina iota individualmente o en mezclas(binarias y/o terciarias) tiene efectos signicativossobre las propiedades reolgicas de las salmuerasutilizadas para inyeccin de jamones cocidos. Lassalmueras que contenan mayor porcentaje decarragenina kappa presentaron la menor viscosidad;las que tenan mayor porcentaje de carrageninaiota presentaron una viscosidad media y la mayorviscosidad se alcanz con la mezcla 50: 50 (GA:CI).Los mayores valores del mdulo elstico (G) sepresentaron en la regin cercana al 100% de CK,evidencindose tambin un efecto sinrgico conla GA donde el mayor G en el gel de salmuera sepresent en la mezcla 3,6:96,4 (GA:CK).

Los menores valores de la tangente de prdida sepresentaron en dos regiones; en la primera estuvo

anlisis estadstico, el modelo cbico presenta lamenor desviacin estndar (0,00875) y mayor valorde R2(0,32). La prueba de falta de ajuste no fueestadsticamente signicativa en el modelo cbico,por lo cual el modelo estimado puede ser usado

para predecir la variable tangente de prdida enfuncin de los hidrocoloides estudiados.


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acompaada de bajos valores de mdulo elsticocorrespondiente a los mayores porcentajes deCI; y en la segunda se present acompaada dealtos valores del mdulo elstico para la mezcla

terciaria 10,16:78,45:11,39 (GA:CK:CI), siendo estacombinacin correspondiente a la zona ptima parala formulacin de los hidrocoloides en salmueras deinyeccin para jamones cocidos.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento a Direccinde Investigaciones Medelln (DIME) y a la empresaTecnas S.A. por el apoyo brindado en la realizacin de

esta investigacin.

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Figura 7. Zonas determinadas estadsticamente con baja tangente de prdida y alto valor de G para geles desalmuera preparados con los hidrocoloides GA, CK, y CI.


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