PRODUCCIN DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA:PRODUCCION DE PAN DE YEMA Y KARAMANDUKACURSO:TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOSPROFESOR: Dra. DANIZA GUERRERO ALVAINTEGRANTES: PEREZ CHILE, GUSTAVO 1024120298 PEREZ HERNANDEZ, Hicela 100759J SALAZAR CACERES, Celia100783H RUIZ ACEVEDO, MONICA 1024120306 ZAVALETA SALAZAR, Jhoselyn104034J

2015

I. INTRODUCCION

La elaboracin del pan se realiza desde los tiempos ms remotos hasta la actualidad elaborndose un mil se formas y variedades que se hace con masas cidas que son cultivos mixtos debacteriascido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin degascon lafermentacindelazcara etanol y co2. Loscidosproporcionan alproductoel sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar. El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al alcance de todas las personas.

II. OBJETIVOS

1. GENERALES

1.1. Capacitar al alumno en la produccin de pan de yema y Karamanduka.

2. ESPECFICOS

2.1. Capacitar al alumno en el uso de los parmetros de proceso y formulaciones de pan de yema y karamanduka.

2.2. Capacitar al alumno en las medidas de higiene necesarias para procesar un producto inocuo en la produccin de pan de yema y karamanduka.

III. FUNDAMENTOLa elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie.

Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2.Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad yligereza de la masa.

En el siguiente trabajo se presenta la elaboracin de pan yema y karamanduca, intentando obtener los mejores resultados teniendo en cuenta los recursos tecnolgicos y econmicos de que se dispone.

IV. MARCO TEORICOElaboracin de panesLa elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos debacteriascido lctico y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin degascon lafermentacindelazcara etanol y co2. Loscidosproporcionan alproductoel sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.HarinaSe obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido porel hombreque contiene una proporcin dosprotenasprincipales que al unirse en presencia delaguaforman laestructuradel pan (gluten).Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin deaceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico envitaminas.Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.

GlutenEs la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad yfuerza. Estas dos protenas son las que regulan lapropiedadde retener el gas.Calidad del gluten: Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral)Caractersticas de la harina: Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extraccin: se obtiene despus delprocesode molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es elpoderde la harina para hacer panes de buenacalidad. Tolerancia: se le denomina altiempotranscurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas porprocedimientosqumicos. Enriquecimiento: con vitaminas yminerales.AguaEl tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable delvolumende la masa.Funcionesdel agua en panificacin: Formacin de la masa:el aguaes el vehculo detransportepara que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que lasenzimaspuedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea laclulade levadura.El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por laaccindel gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

SalEs un compuesto qumico formado por cl y na. Caractersticas de sal a utilizar:

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azcar

Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que latemperaturadel horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

GrasasSegn su origen lasgrasasse dividen en:

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporaraireen el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto defusin, es la temperatura por la que es transformada alestadoliquido.Funcin de la grasa en panificacin

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

LevaduraSe utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacin, la cual dealcoholy gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.Necesidades de la levadura:Para actuar la levadura necesita:

Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

*Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.*Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.*Maltasa, acta sobre la maltosa.*Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Caso tpico de accin de la levadura de panLa levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6Sacarosa glucosa1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2Glucosa etanol bixido de carbono

Proceso de panificacinAmasado: Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr unadistribucinuniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

Fermentacin:

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados. Existen 4 tipos de fermentacin: En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son laproducciny retencin de gas. Factores que influyen en la retencin de gas:

* Suministro adecuado de azucares.*Aumento en la concentracin de la levadura.*Temperatura adecuada 26 a 27c.

Factores que reducen la produccin de gas:

Exceso de sal. Temperatura excesivamente alta o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin cortas

Otras fermentaciones:

Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c. Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa,glucosay cido lctico. Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 c.

Horneo:

Elobjetivodel horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.

Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 c, lasclulasde las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 c la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican. Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido

V. MATERIALES Y METODOSMateriales:Ingredientes para el pan de yema 1kg harina panadera 100g de azcar 10g de mejorador 1 huevo 15g de levadura seca 1 tapa de vainilla 10g de sal 100g de manteca taza de amarillo de huevo (colorante) 450 ml de agua

Ingredientes para el pan karamandunca 1kg de harina panadera 200g de azcar 6g de levadura 10g de sal 8g de ans 1 huevo 160g de margarina 160g de manteca 1tapa de vainilla 320ml de aguaMateriales Horno industrial Cortadora para panificacin Batidora industrial Balanza fermentador industrial Rodillos

MetodologaPan de yema:Lo primero que se hiso fue recepcionar la materia prima, una vez hecho este paso se sigui a la formulacin para poder hacer el pan de yema.Pesamos 1kg de harina panadera

Colocamos la harina en la batidora agregndole 10g de sal mas el huevo una tapa de vainilla, taza de colorante amarillo y la batidora empezara a homogenizar la mezcla.

Agregaremos los 450ml de agua para formar una masa homognea.Mientras se est formando la masa agregaremos la manteca, luego de que se siga mezclando agregaremos la levadura y empezara el amasado.

Una vez terminado el amasado se realizara la divisin de masa para formar los panes.

Una vez dividida la masa iniciaremos a darle forma al pan con los rodillos.terminadon este proceso lo llevaremos a fermentar entre 75-90 minutos a una temperatura entre 30-35C.

Pasada la hora de fermentacin, pintaremos los panes para darle brillo y lo llevaremos a hornear de 160-170C por 12-15 minutos.Una vez terminado el pan se enfri y peso.

Pan karamandunca

Una vez hecha la formulacin, pesamos los ingredientes a usar

Colocaremos la harina, el azcar, la sal para que empiece con la mezcla, luego agregaremos el huevo, la vainilla, el ans margarina y la manteca.

Una vez que la mezcla esta homognea agregaremos el agua. Mientras siga la mezcla agregaremos la levadura para que comience con el amasado.Una vez que este lista la masa se lleva a la cortadora para dividir la masa, luego la pesamos.

Una vez dividida la masa se iniciara con el moldeado dndole la forma deseada

Terminado el moldeado del pan realizaremos unos cortes para darle un diseo diferente.

Una vez terminado, lo llevaremos al fermentador entre 30-35C por una hora.Luego lo pintaremos y lo llevaremos a hornear a una temperatura entre 170-180C por 20 minutos.

Una vez terminado el horneado se deja enfriar el pan y se pesa.

VI. CALCULOS

PAN KARAMANDUCA:Para la elaboracin de los panes karamanduca se necesit: 1kg de harina panadera 200g de azcar 10g de sal 8g de ans 6g de levadura 160g de margarina 160g de manteca 1 huevo 320ml de agua 1 tapa de vainilla

Balance de masa en el amasado:

MASAENTRA = MASASALE

MHARINA+MAZUCAR+MSAL+MANIS+MLEVADURA+MMARGARINA+MMANTECA+MHUEVO+MAGUA+MVAINILLA=MMASA1Kg + 0,2kg + 0.01kg + 0.008kg + 0.16kg + 0.16kg + 0.05kg + 0.32kg + 0.003kg = MMASA

MMASA = 1.911Kg

*** A partir de 1.911kg se obtuvieron 92 panecitos karamanduca de 20g cada uno aproximadamente

PAN DE YEMA:Para la elaboracin de los panes de yema se necesit: 1kg de harina panadera 10g de mejorador 100g de azcar 100g de manteca 450ml de agua 1 huevo 15g de levadura seca 1 tapa vainilla tapa amarillo huevo (colorante) 10g de sal

Balance de masa en el amasado:

MASAENTRA = MASASALEMHARINA+MMEJORADOR+MAZUCAR+MMANTECA+MAGUA+MHUEVO+MLEVADURA+MVAINILLA+MCOLORANTE+MSAL=MMASA1kg + 0.01kg + 0.01kg + 0.45kg + 0.05kg + 0.015kg + 0.003kg + 0.002kg + 0.01kg = MMASA MMASA = 1.55kg

*** A partir de 1.55kg se obtuvieron 35 panes de yema de 40g cada uno aproximadamente.

VII. DISCUSIONES

En la fermentacin por la accin de la levadura y el calor se generara gas (CO2), el cual le dar una apariencia al pan de gran tamao en el pan, es decir incrementa su volumen, esto tambin se debe a la formacin de una estructura que impide la salida de gas. En nuestra practica de laboratorio se utiliz para el pan yema 15g de levadura a diferencia de la karamanduca que solo requiri 6g de levadura seca; esto se da ya que en la elaboracin de karamanduca no es necesario la formacin del gluten, no se necesita que incremente demasiado su volumen.

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan. La harina de trigo a la cual nosotros nos referimos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena-gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente (Vargas, 1988). En la prctica se utiliz harina panadera ya que contiene 12% de gluten y brinda una mejor masa; esto se comprob obteniendo una masa consistente y una elasticidad caractersticas.

Es indispensable que los ingredientes estn a temperatura de ambiente antes de mezclarlos, salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, 37C.debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54C (Cauvam, 2008). En la prctica para el proceso de fermentacin se utilizaron temperaturas de 30C-35C, obtenindose un pan de muy buena calidad y caractersticas sensoriales.

VIII. CONCLUSIONES

1. GENERALES1.1 Se capacit al alumno en la produccin de pan de yema y Karamanduka.

2. ESPECFICOS2.1 Se capacit al alumno en el uso de los parmetros de mezclado, amasado, fermentado y horneado de proceso y formulaciones de pan de yema y karamanduka.

2.2 Se capacit al alumno en las medidas de higiene necesarias para procesar un producto inocuo en la produccin de pan de yema y karamanduka

IX. CUESTIONARIO

1. Cules son los indicadores microbiolgicos del pan?Los indicadores microbiolgicos del pan segn la NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO son :

2. Cmo se hace la correccin de una frmula de pan?En ocasiones sucede que al seguir la formulacin de un determinado tipo de pan la masa no nos resulta como la que se necesita para la elaboracin del mismo, es decir; el moldeado, el cual es un punto clave para obtener un pan de buena calidad en cuanto a la apariencia y textura, sucede que a veces obtenemos una masa muy pegajosa y poco consistente, para corregir esta formulacin es necesario adicionar harina al punto que la masa agarre consistencia suficiente para los siguientes procesos; y cuando se obtiene una masa demasiado seca y hasta grumosa, para corregir esta formulacin es necesario agregar agua hasta que la masa sea lo suficientemente consistente para poder seguir con el proceso de elaboracin del pan y obtener buenos resultados.

3. Qu equipos se requiere en la produccin de masas congeladas?Bsicamente solo existe una diferencia en la lnea de produccin. Se debe agregar una operacin luego del formado, esta operacin consiste en congelar la masa, de all se almacena y cuando se desea usar se puede exponer a temperatura ambiente o en el fermentador graduando la temperatura se puede descongelar.Por esto es que solo se agregan el proceso de congelado y el almacenamiento, aqu estn las maquinas que le corresponden, las tres primeras son tipos de congeladoras de masa y la ultima es una cmara de congelacin.

X. BIBLIOGRAFIA

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Biotecnologaintroduccinconexperimentosdemodelo. Gerdhard jhons Ed. Acribia.Espaa. 1997.

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Francisco Javier Alonso de la Paz,El libro del pan; Madrid 1999, Editorial gata.

Carson I. A. Ritchie, "procesos de panificacion", Madrid 1986, Alianza Editorial

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/ProductosPanificados_2011_04Abr.pdf