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PRODUCCIÓN DE PAN
Alexandra Leiva MaldonadoProducción y aplicación en panadería y pastelería
Universidad Autónoma de Bucaramanga
PAN INTEGRALINGREDIENTES (20 porciones)
Agua 45% 450 ccSalvado 15% 150 grAzucar 14% 140 grAceite 10% 100 ccGermen de trigo 5% 50 grSal 2% 20 grLevadura 2% 20 grMejorador 1% 5 grColor caramelo A.C A.C A.CTOTAL 194% 1935
total / numero porciones Gramos por unidad 96,75
PAN INTEGRALActivación de la levadura• Se pone la levadura en un bowl
se le agrega el 70% de agua de lafórmula.
• La levadura se alimenta de azúcary harina, se divide en 2 partes de azúcar por una parte de harina.
• Sabemos que la levadura esta lista para utilizar cuando se produce el mosto.
1.
2.
3.
PAN INTEGRAL• Mezclar los ingredientes secos
muy bien (Harina, salvado, germende trigo, mejorador, sal).
• Mezclamos el azúcar con el aceite,luego incorporamos el color caramelo.
1.
2.
PAN INTEGRAL• Agregar a la mezcla anterior la
levadura, la mezcla de el azúcar, el aceitey el color caramelo.
• Revisar la consistencia y la humedad.• Pasar por la rollera para cilindrar la
masa (dar elasticidad).
1. 2.
3.
PAN INTEGRAL• Cortar la masa en porciones que
pesen 96 gr. (no hay evidencia fotográfica).• Aplanarlos con ayuda de un rodillo
rellenar con uvas pasas (opcional).• Hacer palitos. (sin evidencia fotográfica).
PAN DULCEINGREDIENTES (20 porciones)
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDAHarina de trigo 100% 1000 grAgua 26% 260 ccGrasa 14% 140 grAzucar 24% 240 grHuevos 10% 100 grLeche en polvo 4% 40 grSal 1% 10 grLevadura 3% 30 grMejorador 1% 10 grEsencia vainilla 0,10% 1 ccTOTAL 183% 1831
TOTAL / NUMERO DE PORCIONES PESO POR PORCION 91,55
PAN DULCEActivación de la levadura• Se pone la levadura en un bowl
se le agrega el 70% de agua de lafórmula.
• La levadura se alimenta de azúcary harina, se divide en 2 partes de azúcar por una parte de harina.
• Sabemos que la levadura esta lista para utilizar cuando se produce el mosto.
1. 2.
3.
PAN DULCE• Mezclar los ingredientes secos
muy bien (Harina, leche en polvo, sal, mejorador).
• Mezclamos los ingredientes húmedos(Grasa, azúcar, huevos, esencia).
1.
2.
PAN DULCE• Agregar a la mezcla anterior la
levadura, la mezcla de la grasa, azúcar y los huevos.
• Revisar la consistencia y la humedad. (no hay evidencia fotográfica).
• Pasar por la rollera para cilindrar la masa (dar elasticidad).
1. 2.
PAN DULCE• Cortar la masa en porciones que
pesen 91 gr. (no hay evidencia fotográfica).• Aplanarlos con ayuda de un rodillo,
rellenar los roscones, las peras y las piñascon bocadillo, el mojicón no va relleno.
• Hacer la forma de cada pan.
PERAS
PIÑAS
ROSCONCON
BOCADILLO
MOJICON
• Ponemos los panes en el cuartode Crecimiento hasta que doblen
su tamaño.• Precalentamos el horno a 150ºCy metemos el pan por 20 minutos.
PRODUCTO FINAL