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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
Formulación y análisis de costos de pan tostado tipo dulce enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población
guatemalteca con enfermedad celíaca. Mayo a octubre 2012.
TESIS
ÁNGELA MARÍA BELÉN FERNÁNDEZ JUÁREZ Carné: 11990-05
Guatemala, octubre de 2012 Campus Central
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
Formulación y análisis de costos de pan tostado tipo dulce enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población
guatemalteca con enfermedad celíaca. Mayo a octubre 2012.
TESIS
Presentada al Consejo de Facultad de Ciencias de la Salud
Por:
ÁNGELA MARÍA BELÉN FERNÁNDEZ JUÁREZ Carné: 11990-05
Previo a optar al título de:
NUTRICIONISTA
En el grado académico de:
LICENCIADA
Guatemala, octubre de 2012 Campus Central
AUTORIDADES UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
Rector P. Rolando Enrique Alvarado López, S.J.
Vicerrectora Académica Dra. Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación y Proyección P. Carlos Cabarrús Pellecer, S.J.
Vicerrector de Integración Universitaria P. Eduardo Valdés Barría, S.J.
Vicerrector Administrativo Lic. Ariel Rivera Irías
Secretaria General Lic. Fabiola Padilla Beltranena de Lorenzana
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
Decano Dr. Claudio Amando Ramírez Rodríguez
Vicedecana Dra. América Mazariegos de Fernández
Secretaria Dra. Silvia María Cruz de Marín
Directora, Departamento de Posgrados Dra. Silvia Castañeda Cerezo
Directora, Departamento de Enfermería Lic. Estela Rodas de Morales
Director Departamento de Medicina Dr. Enrique Chávez Barillas
Directora, Departamento de Nutrición Lic. Genoveva Núñez de Calderón
Director, Departamento Tecnología para la Salud Lic. Samuel Velásquez
ASESOR DE TESIS
Ing. Leonardo F. De León
DEDICATORIA
A DIOS Por darme su amor y fortaleza para realizarme como profesional, y darme
la bendición de realizar una profesión al servicio al prójimo.
A LA VIRGEN: Por su compañía y guía en todo momento.
A MI MAMA: Adela Fernández, por darme su gran ejemplo y apoyo para poder
culminar este camino y compartir este triunfo conmigo.
A MI PAPA: Guillermo Porras, Q.E.P.D. por ser un ejemplo de vida,
responsabilidad, disciplina y brindarme su apoyo.
A MI ESPOSO y A MI HIJA: Efraín García y María Belén por ser mi motor, por
su apoyo incondicional brindado todo este tiempo y amor.
A MIS HERMANOS: Francisco, Byron y Adela, por su apoyo incondicional, y
darme su cariño en todo momento.
A MIS CUÑADOS: Elly, Paola y David, por su cariño y apoyo que me brindaron
para lograr esta meta.
A MI AMIGA: Gaby, por darme su amistad incondicional, por su apoyo en todo
este tiempo, por ser una persona leal en mi vida.
AGRADECIMIENTOS
A
LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR: Por brindarme lo conocimientos y
valores humanos, necesarios para mi desarrollo profesional.
ING. LEONARDO DE LEÓN Y LICDA. SUSIE MÉNDEZ: Por su orientación,
dedicación y paciencia al realizar mi trabajo de tesis.
LICDA. MICHELE MONROY: Por sus consejos y su ayuda en la realización de mi
trabajo de tesis.
INDUSTRIA PANIFICADORA: Por su apoyo y orientación a realizar mi trabajo de
tesis.
EVELYN COHEN: Por su apoyo, colaboración y paciencia.
JAVIER LÓPEZ: Por su apoyo y paciencia en realizar mi trabajo de tesis.
DANILO Y CSIBY MORALES: Por su apoyo y colaboración para poder realizar mi
trabajo de tesis.
1
ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................................................... 4
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 5
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 7
2.1 Planteamiento del Problema: ............................................................................................... 7
2.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN: .................................................................................... 9
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................. 10
3.1 Enfermedad Celíaca ..................................................................................................... 10
3.3 Harina de arroz: .................................................................................................................. 10
3.5 Pan: ....................................................................................................................................... 11
3.6 Materias Primas ................................................................................................................. 12
3.7 Operaciones del Proceso de Producción: .................................................................. 13
3.8 Costo: ................................................................................................................................... 15
IV. ANTECEDENTES .............................................................................................................. 17
V. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 20
VI. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 21
VII, DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 22
A. TIPO DE ESTUDIO :...................................................................................................... 22
B. UNIDAD DE ANALISIS : .............................................................................................. 22
C. SUJETO DE ESTUDIO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL ................................... 22
D. CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL ........................................ 22
E. HIPÓTESIS ......................................................................................................................... 23
F. VARIABLES ........................................................................................................................ 23
VIII. MÉTODO Y PROCEDIMIENTOS .................................................................................... 27
1. SELECCIÓN DE SUJETOS DE ESTUDIO: ................................................................... 27
2. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................. 27
2.1 Primera Fase: Desinfección de mesa y utensilios de trabajo: ...................................... 27
2.2 Segunda fase: Análisis de Limpieza y Desinfección del área de trabajo: .... 29
2
2.3 Tercera fase: Formulaciones de pan tostado dulce utilizando diferentes
harinas libres de gluten. ......................................................................................................... 30
2.4 Prueba de aceptabilidad con consumidores: ....................................................... 32
2.5 Enriquecimiento con Micronutrientes: ................................................................... 32
La formulación elegida se enriqueció hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico
en los mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana de
fortificación de la harina de trigo. ............................................................................................. 32
Análisis de disponibilidad con Fumarato ferroso: .................................................................. 33
2.6 Determinación de Vida Anaquel de Producto: .................................................... 33
2.7 Análisis de costos la formulación elegida: ........................................................... 34
2.8 Elaboración de etiqueta nutricional: ...................................................................... 34
3. RECOLECCIÓN DE DATOS ................................................................................................ 34
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................. 36
A. Descripción del proceso de digitación: ................................................................. 36
B. Plan de Análisis de Datos: ......................................................................................... 36
Métodos estadísticos: ................................................................................................................ 37
X. RESULTADOS ....................................................................................................................... 38
Tabla 1 Resultados de Desinfección y Limpieza .................................................................. 38
Tabla 2 Resultados de Análisis de Trazas de Gluten......................................................... 39
Tabla 3 Resultados de la evaluación de las formulaciones de las pruebas libres de
gluten en comparación a la formulación con gluten por parte de la gerente de
operaciones y la propietaria de la Industria Panificadora .................................................... 40
Tabla 4 Prueba de aceptabilidad a 30 jueces consumidores de las diferentes
sucursales de las panaderías ................................................................................................... 41
Tabla 5 Análisis químico de Enriquecimiento con hierro de la muestra control y la
muestra libre de gluten más aceptada por los 30 jueces consumidores ......................... 44
Tabla 6 Determinación de vida de anaquel del pan tostado tipo dulce libre de gluten ... 44
Tabla 7 Análisis de costos del pan tostado tipo dulce libre de gluten y su comparación
con el pan tostado tipo dulce (100% trigo) ............................................................................. 45
Tabla 8 Etiqueta Nutricional de pan tostado tipo dulce según las normas RTCA ......... 45
XII. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 50
1. Se formuló un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz, aceptable y
accesible para la población guatemalteca con enfermedad Celiaca, además de estar
enriquecido con micronutrientes. ................................................................................................. 50
3
XIII. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 51
XIV. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 52
XV. ANEXOS .............................................................................................................................. 56
Anexo No. 1 Hoja de seguridad de producto Acción Rápida .............................................. 57
Anexo No. 2 Hoja de Seguridad del producto Sanitrol ........................................................ 58
Anexo No. 3 Resultados de laboratorio de análisis de presencia de trazas de gluten ... 59
Anexo No. 4 Procedimiento para la elaboración de pan tostado libre de Gluten .......... 60
Anexo No. 5 Instrumento de evaluación de las diferentes formulaciones de pan libre de
gluten por la propietaria de la industria panificadora y la gerente de operaciones: ......... 61
Anexo No. 6 Instrumento para la evaluación de las dos muestras elegidas y el control
por los 30 jueces consumidores de las panaderías: ............................................................. 63
Anexo No. 7 Análisis de Laboratorio de disponibilidad de hierro (Fumarato Ferroso) de
la muestra elegida por los consumidores de las panaderías. ............................................ 65
Anexo No. 8 Formato de elaboración de Etiquetado Nutricional según normas de
Reglamento Técnico Centroamericano: ................................................................................. 66
4
RESUMEN
FORMULACIÓN Y ANÁLISIS DE COSTOS DE PAN TOSTADO TIPO DULCE
ENRIQUECIDO CON MICRONUTRIENTES PARA EL CONSUMO DE LA
POBLACIÓN GUATEMALTECA CON ENFERMEDAD CELIACA
Universidad Rafael Landívar Licenciatura en Nutrición, Ángela María Belén
Fernández Juárez, Carné: 1199005
__________________________________________________________________
Resumen
ANTECEDENTES: En Chile del 2008, Cecilia Castillo y Cecilia Rivas C. indicaron que
el 89% de la canasta básica para celiacos es más cara que la alimentación sana.
Los factores que incluyen este aumento se debe a: El costo de la producción,
Materia prima y substitutos del gluten. OBJETIVO: Formular un pan tostado tipo
dulce libre de gluten, que pueda ser apto para el consumo de la población
guatemalteca con enfermedad celiaca, con características físicas y de sabor
aceptable, de costo similar a su homologo con gluten, de consumo popular.
DISEÑO: Estudio experimental caso control. LUGAR: Industria panificadora
ubicada en zona 2 de la ciudad Capital de Guatemala. MATERIALES Y
MÉTODOS: Utilizando como base la formulación del pan tostado tipo dulce
convencional de la industria panificadora, se realizó un pan tostado tipo dulce libre
de gluten, sustituyendo la harina de trigo por harina de maíz y arroz, ofreciendo un
producto apto para el consumo para personas con enfermedad celíaca.
RESULTADOS: Se obtuvo un producto de panificación libre de gluten apto para el
consumo a la población guatemalteca con enfermedad celíaca y con un precio
accesible. CONCLUSIONES: Se formuló un pan tostado tipo dulce a base de
harina de maíz y arroz, aceptable y accesible para la población guatemalteca con
enfermedad celíaca, además de estar enriquecido con micronutrientes.
Palabras clave: Libre de gluten, Enfermedad celíaca.
5
I. INTRODUCCIÓN
Es importante para nuestro país abrir en el mercado nuevas alternativas de
productos, que no solo cubran el pilar de utilización biológica, si no el aspecto de
accesibilidad a un producto de alta calidad.
Según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos Familiares 2009-2010, en
Guatemala, el pan dulce o de manteca es comprado por el 83 % de la población.
(19)
El esprue celiaco es una enfermedad producida por el daño en las vellosidades
del intestino delgado cuando las personas sensibles ingieren gluten, un término
utilizado para describir proteínas contenidas en el trigo, centeno, cebada y avena.
Éstas corresponden a las prolaminas denominadas,gliadinas en el trigo, hordeínas
en la cebada, secalinas en el centeno.
.
En el desarrollo de esta enfermedad se describe una interacción entre factores
genéticos y ambientales. Ésta se desencadena con aumento de producción de
anticuerpos, cuando su dieta contiene gluten. Fracciones de esta proteína
interactúan con estas moléculas, desencadenando una respuesta inmune que
daña la mucosa intestinal. Es una enfermedad que se puede manifestar en
cualquier etapa de la vida.
Ligorría, (8) en el año 2004 en una conferencia de Gastroenterología en
Guatemala, menciona que esta enfermedad se origina por causas de carácter
infeccioso, inmunológico, cirugías o patologías de origen cardiovascular o crónicas
no transmisibles (diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, entre otras).
Este tipo de pacientes necesita mayor diversidad en productos aptos para su
consumo, ya que el tratamiento consiste en eliminar completamente todos los
6
alimentos que contengan gluten de la dieta. Entre éstos se encuentran los grupos
de cereales como trigo, centeno, cebada, avena y malta, es decir, pan, pastas y
productos de panificación elaborados con harina de trigo.
Hoy en día se encuentran en el mercado diferentes productos libre de gluten por
ejemplo, pastas, pan, galletas entre otros, sin embargo, el precio de ellos es
significativamente alto.
En la siguiente investigación se propone dar una alternativa más en la dieta del
paciente celiaco, no solo brindando un producto libre de gluten, sino también un
producto con un precio accesible y de consumo popular.
Este estudio fue realizado en las instalaciones de la planta de producción de una
industria panificadora ubicada en zona 2 de la ciudad Capital de Guatemala, en
donde se realizaron varias formulaciones de pan libre de gluten.
Se realizo una prueba de aceptabilidad donde los clientes frecuentes de las
panaderías eligieron el pan más aceptado sensorialmente y que contara con
características físicas similares a un pan tradicional tomando en cuenta que el
producto sea accesible económicamente a la población guatemalteca.
7
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del Problema:
Al no ser una enfermedad de notificación obligatoria tanto en el ámbito mundial
como nacional, se desconoce exactamente cuántas personas sufren de
Enfermedad Celiaca
“En el año 2004, lo estadounidenses consumieron 133 libras de harina de trigo
por persona. De julio 2004 a 2005, los consumidores gastaron más de US$ 600
millones en alimentos libres de gluten, con un crecimiento anual de 14.6%. El
mercado para los alimentos libres de gluten y bebidas en EUA en 2007 excedió
US$ 700 millones y se esperaba que para el año 2010 alcanzara un total de US$
1.7 billones de dólares.”(1)
“En el 2007 usando datos del Departamento de Agricultura de EUA, sobre
consumo de alimentos en hogares, los investigadores recopilaron información para
estimar el costo de las canastas básicas para comidas regulares y comidas libres
de gluten. La disponibilidad y la diferencia de precios entre once ítems regulares y
libres de gluten en la canasta básica fueron comparadas de acuerdo al tipo de
almacén y la región en la cual los ítems fueron adquiridos. Los investigadores
encuestaron almacenes locales y almacenes de gran escala, así como cadenas de
tiendas y tiendas de alimentos saludables, lo que incluía cuatro sitios online”
El precio de alimentos libres de gluten fue 79% más caro que sus alimentos
equivalentes. Pan y pasta fueron doblemente más caros que sus contrapartes
8
preparadas con harina de trigo. El costo se encontraba más afectado por el tipo
de almacén que a la localización geográfica del almacén.
En el caso del estudio en Estados Unidos, los cereales fueron la excepción de
estos elevados costos, a tal grado que los mismos eran iguales a los de trigo. Sin
embargo en Australia, los cereales libres de gluten tienden a ser más caros dado
que se venden en pequeñas cajas (mitad de peso) por el mismo precio como su
equivalente en cereales de gluten. Se encontró que los sitios internet es donde
más caro se compran los alimentos libres de gluten, seguidos por los almacenes
de comida saludable y los mercados de gran escala.
Una de las principales limitantes de estos estudios es que se realizan en
pequeñas muestras, por lo que ha sido difícil su comparación.
En la actualidad existen estudios a nivel mundial sobre costos específicos de la
elaboración de alimentos libres de gluten, sin embargo, en Guatemala no se
encuentran dichos estudios.
Se ha observado que los factores que inciden en el costo extra de alimentos libres
de gluten son
1. Los alimentos libres de gluten necesitan tener líneas de producción e
industrias limpias para todos los productos de gluten antes de que puedan
ser producidos. Este uso exclusivo del ambiente lo que lleva a un
incremento en el costo de manufactura
2. Ingredientes adicionales (tales como gomas de xanthan) requieren de
pasos extras de preparación lo que aumenta su costo.
3. El mercado de alimentos libres de gluten es volátil y cautivo, por lo que sólo
un pequeño número de proveedores están produciendo alimentos que
llenan los estándares estrictos de alimentos libres de gluten. Esto significa
que ellos están en la capacidad de establecer precios altos por sus
relativamente exclusivas producciones.
9
4. La provisión está usualmente limitada a almacenes especializados, que
normalmente buscan altos márgenes de ganancia.
5. Materia prima más cara que la harina de trigo utilizada actualmente.
2.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN:
¿Es factible producir un pan tostado tipo dulce que sea accesible a la población
guatemalteca con enfermedad celíaca?
10
III. MARCO TEORICO
3.1 Enfermedad Celíaca
“Es una enteropatía crónica de origen autoinmune desencadenada por una
intolerancia permanente a determinados péptidos de gluten de ciertos cereales,
que aparece genéticamente predispuestas y que desaparece al suspender el
contacto con el gluten”. (2)
Síntomas:
Los síntomas más comunes son:
Flatulencia
Diarrea
Dolor abdominal
Pérdida de peso
Nausea
Astenia
anemia
3.2 Gluten:
Es una proteína que representa el 80 % de la proteína del trigo y está compuesta
por gliadina y glutenina, siendo el responsable de la elasticidad de la masa de
harina y hace que el pan obtenga volumen. (2)
3.3 Harina de arroz:
Se obtiene de la molienda de arroz carece de gluten, se utiliza principalmente para
la elaboración de pastas, panes etc… Para hacer la harina, se quita la cascarilla y
11
se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina
de arroz.
3.4 Harina de Maíz:
El grano que se compone de un 70 % de almidón y otros hidratos de carbono 9%
de proteína y 4% de lípidos, tiene un valor nutritivo inferior al del trigo. Se obtiene
moliendo el grano mediante diferentes métodos. (3)
3.5 Pan:
“Según la reglamentación técnico sanitaria para la fabricación, circulación y
comercio del pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero resultante
de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua
potable fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación
panaria, como saccharomycescerevisiae”. (3)
Pan tostado
“Es el que después de la cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación
y envasado, se deshidrata por tanto su período de conservación es muy elevado.
(20)
Valor Nutritivo del Pan:
La principal importancia del pan radica en su aporte energético en forma de
hidratos de carbono, junto a ello, se debe destacar su contribución de alrededor de
un 8% de proteínas. Además de ser una fuente importante de fibra. (3)
12
3.6 Materias Primas
Harina de trigo:
“Es un producto finamente triturado, obtenido del grano de trigo maduro, sano,
seco y limpio. Para la elaboración normal del producto, se requiere mezcla de
trigos pero en su mayoría grano de trigo fuerte, sus características deben ser:
Proteína en cantidad y calidad adecuada que para cuando sea mezclada con el
agua y se produzca el gluten de gran elasticidad, estabilidad y resistencia.” (3)
Levadura:
Su principal función es contribuir con la fermentación de la masa del interior del
pan. Su cantidad es variante dependiendo del tipo de producto en proceso. La
levadura es un producto vivo en el cual le afectan las temperaturas del ambiente
donde se almacene o utilice. (3)
Manteca Vegetal:
Grasa elaborada a base de fracciones de aceite de palma y diferentes aceites
vegetales debidamente refinadas, blanqueadas, desodorizadas y plastificadas. (3)
Margarina:
“Se extrae a partir de una combinación de grasas o aceites con leche y un aditivo
extra. Dentro su clasificación se encuentra las margarinas blandas y las
margarinas duras, siendo la blanda la más utilizada como manteca.” (3)
Sal:
“Se utiliza para mejorar su sabor pero también influye en la velocidad y el grado de
hidratación de la harina. La proporción usual es de ½ cucharadita por taza de
harina.” (3)
13
3.7 Operaciones del Proceso de Producción:
Limpieza:
Proceso de eliminación mediante el lavado con agua. Jabón o detergente
adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias químicas de
superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables.
(16)
Desinfección:
Es el conjunto de operaciones que tienen que tienen como objetivo la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes. (17)
Análisis de Bioluminiscencia :
“Es una alternativa a los procedimientos de control de calidad microbiológicos en
las industrias proporcionando resultados rápidos, exactos y sensibles a través de
una operación sencilla. Es una reacción química, en la cual es necesaria la
presencia de una proteína denominada luciferina, la enzima catalizador luciferasa,
oxigeno molecular y ATP sustancia capaz de generar energía necesaria para que
se dé la reacción y que se encuentra presente en todos los organismos vivos. La
cantidad emitida de luz es proporcional a la cantidad de ATP, presente ya sea en
el lote o en el producto final. (18)
Muchos organismos, emiten luz entre estos se encuentran bacterias, hongos,
flagelados, gusanos y larvas, se genera suficiente luz para ser detectada.
Amasado:
Se realiza para lograr una mezcla homogénea del agua, harina, sal, levaduras y
mejorantes y poder hacer de ella una mezcla aireada, flexible y elástica. Cuando
se mezclan los ingredientes del producto el agua moja las partículas de almidón y
14
de gluten. Es necesario que la harina contenga un mínimo de 7 % de gluten para
poder envolver en la masa todo los granulo. (4)
Formado:
“Su objetivo es dar la forma que corresponde de cada tipo de pan, si la pieza es
redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. (4)
Horneado:
“Transforma la masa fermentada en pan, es necesario ya que el organismo no
tiene la capacidad de digerir el gluten y el almidón si no han sido cocido
anteriormente. El calor se transmite al material húmedo por conducción y por
convección a través de la parrilla o radiación. (4)
Prueba sensorial
Es el análisis de aceptación y rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después lo consume. Es necesario tomar en cuenta
que las percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.
Almacenado de Materias Primas:
Se recibe materia prima con un control de cantidad, peso y clasificación de
acuerdo con su tipo. Se reconoce los documentos del proveedor para aceptación
de calidad, al aceptarla se almacena el producto ubicándolo en un área ya
seleccionada por el tipo. Y luego se mantiene en control de existencias e
inventarios. (4)
15
3.8 Costo:
“Es el gasto económico que representa la prestación de un servicio o la
generación de un producto, al determinar el costo de la producción. El precio de la
mano de la obra y el costo del equipo. Este dividido por el precio de la materia
prima, el precio de la mano de obra y el costo del equipo.” (5)
Costo de Comprar y Vender:
“El costo en este caso es el precio neto de compra, que se cancela por un
determinado bien, sumando los desembolsos necesarios (generalmente fletes)
hasta que sea puesto a la venta. Un ejemplo, de este tipo de costo es el de un
supermercado que realiza operaciones de compra - venta. (14)
Costo de Fabricar:
“Se incorporan otros elementos al proceso de fabricación o de transformación.
Aquí generalmente a la materia prima se le incorpora un proceso adicional y se
obtiene un producto diferente al que se había adquirido. Cada empresa al realizar
sus propios productos, posee entonces el Costo de Fabricación, que se genera en
el proceso productivo de un determinado producto.” (14)
Elementos del Costo
“Los elementos del costo de un producto o sus componentes son los materiales,
mano de obra y costos directos e indirectos de fabricación”. (14)
Componente de Acceso
“Se refiere a las posibilidades y capacidades económicas que tienen las personas
para adquirir los alimentos. Éstos pueden estar disponibles en la comunidad y
puede existir también la decisión de consumirlos, pero limitaciones económicas los
hacen inaccesibles. Entre éstas puede mencionarse la falta de empleo
remunerado, ingresos limitados en el proceso productivo familiar, costo de los
16
alimentos, limitada producción hogareña, y cambios de precios en el
mercado. Este componente enfoca sus objetivos operativos y acciones hacia los
siguientes aspectos que se encaminan al logro e identificación de acciones que
propicien el acceso de toda la población a la canasta básica de alimentos.” (15)
Industria artesanal:
Se basa en trabajadores independientes que desempeñaban sus labores a
pequeña escala empleando sus manos y exhibiendo sus habilidades
profesionales.
17
IV. ANTECEDENTES
Roberto Torres, Rolando González, Hugo Sánchez, Carlos Osiella y María Adela
de la Torre en México, 1999 realizaron un estudio sobre el Comportamiento y
Variedades de Arroz en la Elaboración de Pan sin Gluten. Se analizó el tamaño
de la partícula obtenida por la molienda de arroz siendo una variable que influye
significativamente sobre los parámetros que miden la calidad del pan sin gluten
tales como volumen especifico y asignación de puntaje resultando la
granulometría fina que la que produce el mayor deterioro. Existe un rango de
contenido de amilosa insoluble y un determinado valor mínimo de absorción de
agua en los cuales el pan sin gluten que se logra es de calidad muy aceptable.
(11).
Reyes M. En Guatemala En el año 2002, desarrolló una tesis de la Universidad
del Valle de Guatemala p. 96. Donde testeo que el producto pan integral, es un
pan seco, que se desmorona y tiene poco sabor. Además, tiende a retrogradarse
en unos días durante el almacenamiento bajo refrigeración a 4°C. Así los
investigadores concluyeron que el pan de maíz no tiene las mismas características
del pan integral, y no se ha encontrado la formulación que cumpla completamente
con las expectativas de los consumidores.” (13)
En un estudio realizado por Ranjits Kadan y Armand B. Pepperman en New
Orleans en el año 2002, Se evaluaron gomas como reemplazantes del gluten, se
desarrollo un pan de arroz fermentado con levadura utilizando
hidroxipropilmetilcelulosa como sustituto del gluten durante el reposo de la masa
(12)
Según los estudios realizados por Cecilia Castillo y Cecilia Rivas C.en Chile en el
2008 la canasta básica de alimentos para celiacos se calculo considerando la
misma lista de alimentos de la canasta general y la misma cantidad de gramos a
18
consumir diariamente. Los alimentos en base de cereales con gluten se
reemplazaron por productos equivalentes sin gluten para obtener el costo de esta
canasta especifica se aplicaron en las categorías antes descritas. Se tomaron los
precios más baratos del mercado de alimentos sin gluten para el resto utilizaron
los precios de Instituto Nacional de Estadística del mes, el valor de la canasta de
alimentos para celiacos se obtuvo siguiendo el mismo método descrito para la
canasta básica. Teniendo como resultado que un 89% la canasta básica para
celiacos es más cara que la alimentación sana. Entre los factores que influyo a
que esto se vea afectado de esta manera fueron: El costo de la producción,
Materia prima, substitutos del gluten. (10)
Valeria Del Castillo, Gerardo Lescano, Margarita Armadaen España 2009,
realizaron un estudiocon el título Formulación de Alimentos para Celiacos con
Base en Mezclas de Harinas de Quínoa, Cereales y Almidones, Para la
formulación de estos alimentos se usó la herramienta informática (ALIM V1.0). Se
obtuvieron panqueques, scones, prepizza y pan, los cuales fueron evaluados en
composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y
carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (aw), aceptabilidad y
parámetros de textura (dureza, gomosidad, masticabilidad, adhesividad,
cohesividad). Se tomaron como referencia productos comerciales a los que se les
realizaron los mismos análisis que a los productos formulados. Se encontraron
diferencias significativas en los contenidos de proteínas, grasas, humedad,
cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros de textura estudiados en ambos
grupos de productos. La introducción de quínoa en las formulaciones para
celíacos, además de sus ventajas nutricionales, promueve el uso de este grano
andino revalorizando su cultivo en el Noroeste Argentino, facilita el acceso de
alimentos libres de gluten para celíacos, actualmente muy escasos en el mercado
local y sienta las bases para el desarrollo de nuevos productos a partir de
mezclas que incluyan harina de quínoa, para distintos grupos poblacionales. (7)
19
Laura B. Milde, Carolina Valle Urbina, Alexis Rybak, en España 2009testearon
tres aditivos a partir de una formulación previamente desarrollada cuya
combinación sustituiría las propiedades del gluten, sobre todo respecto a las
características texturales. Se analizó la variación de grasa, huevo y leche, en tres
niveles, adicionados a un pan a base de fécula de mandioca y harina de maíz,
utilizando la metodología de superficie de respuesta, a través de los parámetros
de textura (firmeza, elasticidad y recuperación de la firmeza). Considerando las
propiedades texturales de la principal materia prima utilizada, se concluyó que una
combinación óptima sería utilizar niveles intermedios de huevo y leche y el
superior de grasa, priorizando la disminución de la elasticidad por sobre la firmeza.
Dando resultado que la leche aporta un grado de firmeza, la cual se ve reforzada
al añadirle huevo, sin embargo en el investigación se encontró que mucha
concentración de huevo disminuía las propiedades de firmeza, por lo que siempre
debe de ir mezclado con leche para que se complementen. Determinaron que la
grasa y la leche aumentaban los valores de elasticidad en la panificación
simulando las propiedades que aporta el gluten a un pan elaborado con harina de
trigo. (6)
20
V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Formular un pan tostado tipo dulce libre de gluten, que pueda ser apto para
el consumo de la población guatemalteca con enfermedad celiaca, con
características físicas y de sabor aceptable, de costo similar a su homologo
con gluten, de consumo popular.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Eliminar trazas de gluten en los principales equipos de producción para
evitar contaminación cruzada, mediante el uso de productos de limpieza y
desinfección.
2. Realizar las pruebas de formulaciones para producir un pan tipo dulce de
aceptabilidad y su comparación con un producto elaborado con harina de
trigo.
3. Determinar la aceptabilidad de las diferentes formulaciones y seleccionar la
más adecuada.
4. Realizar el enriquecimiento con micronutrientes del pan libre de gluten
elegido.
5. Evaluar vida de anaquel del producto elegido.
6. Determinar el costo de producción de la formulación seleccionada y el
precio de venta del producto de panificación.
21
VI. JUSTIFICACIÓN
En Guatemala la enfermedad celiaca se considera con poca relevancia a nivel de
salud pública, como lo puede representar en otros países con altas tasas de
incidencia.
En el mercado popular hay una mínima variedad de productos libres de gluten.
Los productos existentes son de alto costo e importados y únicamente lo pueden
consumir personas con nivel socioeconómico alto.
En la ciudad de Guatemala existen dos panaderías reconocidas, donde se
venden productos de panificación libre de gluten pero los precios llegan a ser
elevados, o los productos no llegan a ser cien por ciento libres de gluten.
Se elaboró un pan tostado tipo dulce libre de gluten para contribuir a dar mayor
alternativas en el mercado a los pacientes diagnosticados con Esprue Celiaco,
tomando como prioridad a la población guatemalteca, formulando un producto
nacional; logrando así tener un pan libre de gluten, accesible, de calidad y
disponible en el mercado popular.
22
VII, DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
A. TIPO DE ESTUDIO :
Este es un estudio de tipo experimental caso control.
B. UNIDAD DE ANALISIS :
Para el estudio de análisis de aceptabilidad:
Pan libre de gluten
Para el análisis de Costos:
Materia prima
Mano de obra
Venta por producción
Enriquecimiento con Hierro
Desinfección
C. SUJETO DE ESTUDIO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL
Tres grupos de 10 personas mayores de 18 años que visiten tres de las
sucursales de la panificadora ubicadas en la ciudad capital.
D. CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL
Se realizó la investigación en la ciudad de Guatemala.
El área capitalina del país localizada en un valle en el área sur central del país,
con extensión territorial de 996 Km. De acuerdo al censo oficial del Instituto
Nacional de Estadística, cuenta con 2,149.107 de habitantes.
23
E. HIPÓTESIS
Se puede formular un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz que
sea aceptable y accesible para la población guatemalteca con enfermedad
celíaca.
F. VARIABLES
Variable Independiente: Porcentaje de Harina utilizada
Variable Definición Conceptual
Tipo de Variable
Escala de medición
Unidad de medida
Porcentaje Es una forma de expresar un numero como una fracción de 100 (por ciento que significa de cada 100)
Cuantitativa Razón Porcentaje
Variable Dependiente: Pruebas Físicas:
Variable Definición Conceptual
Tipo de variable
Escala de Medición
Unidad de Medida
Dureza Resistencia de un cuerpo
Cualitativa Nominal Dura Muy dura Normal
Volumen Espacio que ocupa un cuerpo
Cuantitativa Razón Centímetros cúbicos
Grosor/Diámetro Línea recta que pasa por el centro y une 2 puntos opuestos de una circunferencia.
Cuantitativa Razón Grosor
24
Gramos de Micronutrientes
Hierro: Compuesto en el cual las moléculas de glicina se encuentran ligadas a un átomo de hierro formando 2 anillos heterocíclicos los cuales comparten el átomo de hierro. Ácido Fólico: nutriente del complejo B que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para funcionar y mantenerse sano
Razón
Gramos
pesa
Variable Dependiente: Aceptabilidad
a. Dependiente
Aceptabilidad
Variable Definición
Conceptual
Tipo de Variable Escala de
Medición
Características
organolépticas:
Sabor: se medirá
por medio de una
encuesta de
Cualitativa
Ordinal
25
Variable dependiente: Costo de producción y Formulación:
Variable Definición Conceptual
Tipo De Variable
Escala De Medición
Unidad De Medida
Recurso Humano Es personal especializado en la elaboración de pan dulce libre de gluten
Cuantitativa Razón Número de empleados
Costos El monto en quetzales para adquirir el bien y se divide en dos tipos Costo específico:
Cuantitativa
Razón
Quetzales
Sabor:
Características
físicas:
a. Textura
b. Apariencia
.
aceptabilidad
Textura: se medirá
por medio de una
encuesta de
aceptabilidad
Apariencia: se
medirá por medio
de una encuesta
de aceptabilidad
Cualitativa.
Cualitativa
Ordinal
26
El monto en quetzales de la materia prima Costo de comercialización: El monto en quetzales del precio al consumidor
Cuantitativa
Razón
Quetzales
27
VIII. MÉTODO Y PROCEDIMIENTOS
1. SELECCIÓN DE SUJETOS DE ESTUDIO:
UNIDAD DE ANÁLISIS
Inclusión:
Pan tipo dulce tostado de harina de trigo.
Pan tipo dulce tostado de harina de arroz
Pan tipo dulce tostado de harina de maíz.
PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL:
Inclusión:
Hombres y mujeres entre 18-60 años que vivan en la Ciudad de
Guatemala.
Clientes de las panaderías ubicadas
2. PROCEDIMIENTO
El estudio se realizó en las siguientes fases:
2.1 Primera Fase: Desinfección de mesa y utensilios de trabajo:
Se realizaron pruebas de dos productos de limpieza y desinfección las cuales
fueron:
28
Producto Desengrasante Biodegrable Concentrado (Acción Rápida) :
Es un desengrasante que se utiliza para disolver cualquier tipo de grasa, su utiliza
comúnmente en industrias de alimentos; es inofensiva a la piel y se utiliza
aproximadamente 4 a 8 onzas por galón (30 a 60 cc por litro de agua) para
limpiezas regulares. (Ver Anexo No. 1)
Agente Sanitizador Germicida Desinfectante (Sanitrol) :
Es un producto diseñado para la sanitización, desinfección, control de bacterias,
moho y para la eliminación de olores desagradables causados por bacterias. No
es inflamable, ni volátil, ni corrosivo a objetos inanimados y no tiene olor. Se utiliza
donde sea importante desinfectar para prevenir la diseminación de enfermedades.
(Ver Anexo No. 2)
El proceso de desinfección se llevo a cabo de la siguiente manera:
PROCESO DE DESINFECCIÓN
Realizar una dilución del Producto Acción Rápida en
Agua en una proporción de 1:2 (500 ml de Acción
Rápida: 1 litro de Agua)
recipiente que rosee.
Rociar el área que se desea desengrasar.
Distribuir el producto con toalla desechable
Dejar secar por un minuto
29
2.2 Segunda fase: Análisis de Limpieza y Desinfección del área de trabajo:
La encargada de la empresa de productos de desinfección realizo el análisis para
determinar la presencia de microorganismos, tomando como muestra la mesa y
utensilios de trabajo.
Se realizaron dos pruebas, la primera consistía en determinar un producto óptimo
para eliminar todo tipo de microorganismo que podía llegar a contaminar el área
de trabajo; la segunda prueba consistió en realizar un hisopado tomando como
muestra la mesa de trabajo, se comprobó si había presencia de trazas de gluten,
con el objetivo de evitar la contaminación cruzada en el área de trabajo.
En el primer análisis Se realizaron pruebas de desinfección utilizando el método
Análisis Microbiológico de Bioluminiscencia, se realizaron análisis microbiológicos
de bioluminiscencia con el objetivo de cuantificar y detectar el número de
microorganismos y presencia de alguna partícula de cualquier tipo en los utensilios
y mesa de trabajo. La prueba fue realizada por una empresa que se dedica a la
venta de cualquier tipo de desinfectante dependiendo la necesidad del
Realizar la dilución de Sanitrol de 25 ml en un litro de
de agua en recipiente rociador
Rociar y distribuir el producto en el área deseada con
una toalla desechable de papel
Dejar secar por un minuto
30
consumidor; la prueba fue realizada en presencia de la persona representante de
la empresa y la encargada del control e higiene de la planta de la industria.
Las superficies que se tomaron como muestras fueron:
Mesa de trabajo :
Mesa que se utiliza para la elaboración del pan tostado.
Aplanador:
Utensilio que se utiliza para moldear.
Raspador de harina:
Se utiliza para cortar la masa.
Posteriormente se realizó una prueba en donde se comprobó que al utilizar el
producto de desinfección, se elimino también las trazas de gluten presentes en el
área de trabajo. El análisis lo realizo un químico biólogo de un laboratorio
reconocido en donde se dedican a realizar este tipo de evaluaciones. (Ver Anexo
No. 3).
2.3 Tercera fase: Formulaciones de pan tostado dulce utilizando
diferentes harinas libres de gluten.
El equipo técnico de la industria evaluó el modo de preparación y la formulación
general a utilizar para la elaboración del pan tostado y se realizaron las siguientes
modificaciones en la formulación sustituyendo la harina de trigo, por las diferentes
harinas libres de gluten. La formulación con harina de trigo constituyó la formula
control con gluten. (Ver Anexo 4)
31
El equipo técnico de la industria evaluó cada una de las formulaciones y lo
compararon con el pan tostado elaborado con 100% de harina de trigo, fórmula
control. (Ver Anexo No. 5)
Se evaluaron las siguientes características físicas del pan:
Textura
Diámetro
Grosor
sabor
Esta evaluación permitió seleccionar dos formulaciones que más se asimilaran
a la fórmula control (Pan tostado 100% harina de trigo).
Producto Formulación Porcentaje
Fórmula # 1 Harina de arroz/harina de
maíz
75%/25%
Fórmula # 2 Harina de arroz/Harina
de maíz
50%/50%
Fórmula # 3 Harina de arroz/Harina
de maíz
25% /75%
Formula # 4 Harina de maíz 100%
Formula # 5 Harina de arroz 100%
Formula control Harina de trigo 100%
32
2.4 Prueba de aceptabilidad con consumidores:
Las dos formulaciones elegidas por las personas encargadas en la panificadora
fueron evaluadas mediante una prueba de aceptabilidad utilizando una escala
hedónica de 7 puntos. La prueba fue realizada por 30 clientes frecuentes de la
panadería, tomando como referencia tres sucursales de panaderías en diferentes
puntos de la ciudad; para ello se aplicó una prueba de aceptabilidad que evaluó
las siguientes características:
Olor
Color
Textura
Sabor
En cada característica se utilizó una escala, para que el cliente seleccionara la
opción de su preferencia. (Ver Anexo No. 6).
Esta prueba también incluyó la formulación control (100% trigo) para obtener una
comparación de su aceptabilidad en relación a las dos formulaciones propuestas.
Finalmente, mediante la tabulación de estos resultados se seleccionó la
formulación más aceptaba por los consumidores.
2.5 Enriquecimiento con Micronutrientes:
La formulación elegida se enriqueció hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido
fólico en los mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica
Centroamericana de fortificación de la harina de trigo.
33
Análisis de disponibilidad con Fumarato ferroso:
Tomando de referencia se realizó un análisis de disponibilidad de hierro,
(Fumarato Ferroso) siguiendo las cantidades establecidas en el Reglamento
Técnico Unión Aduanera Centroamericana 2012 , donde según la norma los
niveles mínimos de hierro son 55 mg/kg de harina (Ver Anexo No. 7).
Posteriormente se realizó un análisis de laboratorio químico donde determinaron la
cantidad de hierro en la formulación libre de gluten y el control.
2.6 Determinación de Vida Anaquel de Producto:
La formulación elegida por los panelistas y la formulación control fueron
almacenadas por 30 días a temperatura ambiente y empacadas en una bolsa de
polietileno que se utiliza para este tipo de pan. La determinación de la vida de
anaquel fue realizada por un método de observación únicamente y no por pruebas
microbiológicas, ya que se deseaba realizar un análisis semejante al que se
realiza en la industria seleccionada
Las características que se tomaron en cuenta para la evaluación fueron:
Textura
Color
Olor
Sabor
El equipo técnico realizó una prueba sensorial para determinar la vida de anaquel
del producto elegido, realizando una evaluación cada tres días.
El instrumento utilizado para la evaluación fue el mismo que se utilizó para las
pruebas de aceptabilidad dirigida a los jueces consumidores.
34
2.7 Análisis de costos la formulación elegida:
Se realizó un análisis de costos para determinar el precio al consumidor, los
costos evaluados fueron:
Costo de materias primas
Costo de desinfectantes
Costo de Mano de Obra y
Costos de producción
2.8 Elaboración de etiqueta nutricional:
Se elaboró la etiqueta nutricional según el Reglamento Técnico Centroamericano
(Ver Anexo No. 8 RTCA).
3. RECOLECCIÓN DE DATOS
A. Análisis Sensorial de las formulaciones seleccionadas:
Para evaluar sensorialmente cada una de las formulaciones seleccionadas, se
desarrolló una escala de respuestas: en donde cada uno de los individuos de
estudio (treinta personas) seleccionó una respuesta por cada característica
para cada pan, obteniendo por total una matriz de 270 respuestas.
Para evaluar la aceptabilidad se utilizó una prueba hedónica de 7 puntos.
35
B. Análisis de costos:
Se determinaron los costos de las materias primas y las cantidades que se
utilizan, así como costos de producción. Con base a esta información se
calculó el costo por unidad de la formulación más aceptada por los jueces y se
comparó con la formulación control (100% trigo).
4. VALIDACIÓN DE INSTRUMENTOS
Se validaron los instrumentos que se utilizaron para la evaluación sensorial
con 10 personas con edades comprendidas entre 18 a 60 años. Para esta
validación se les pasó dos muestras de pan libre de gluten y la muestra control
con gluten. Las personas tenían de diferentes niveles de escolaridad.
ESCALA 7877 5348 8869
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta, ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
36
IX. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
A. Descripción del proceso de digitación:
Para el análisis sensorial y de aceptabilidad:
Se ingresó la información recolectada en una matriz de datos diseñada en Excel
la cual representaba a los individuos como filas y a las distintas características de
las tres formulaciones como columnas.
Las respuestas de cada individuo según las características de cada tipo de
formulación, fueron ingresadas en las celdas de la matriz.
El mismo procedimiento se repitió para el análisis de aceptabilidad.
Para el análisis de costos
La información recolectada fue ingresada a la base de datos de la panificadora
(Fox Pro) y se procedió a calcular los costos de la producción y de venta del
producto.
B. Plan de Análisis de Datos:
Análisis Sensorial:
Se realizaron contrastes de hipótesis para determinar si existían similitudes entre
las características sensoriales de las diferentes formulaciones de pan.
Se analizaron 3 características en las 3 formulaciones planteadas. Para cada una
de las características se realizó un análisis de varianza para determinar la
existencia de similitudes sensoriales entre las distintas formulaciones.
Este mismo análisis de datos fue utilizado para el análisis de aceptabilidad entre
formulaciones.
37
El análisis de varianza fue un diseño al azar, y para determinar que formulación
proporcionaba mayor variación por característica se realizó una prueba de tuckey.
Para tener mejor panorámica del análisis de datos realizados, se calcularon
distribuciones de frecuencias de las respuestas de cada una de las características
de las tres distintas formulaciones evaluadas.
Las variables analizadas fueron:
Textura
Olor
Color
Aceptabilidad
Análisis de Costos:
Se realizó un análisis de costos de la producción pan.
Métodos estadísticos:
Para analizar los resultados se utilizo análisis de varianza, posteriormente, se
utilizó Prueba de tuckey para establecer existía diferencia significativa entre las
muestras.
38
X. RESULTADOS
Tabla 1 Resultados de Desinfección y Limpieza
Análisis de Bioluminiscencia
1. Resultados para análisis en mesa de trabajo:
Lectura URL
Inicio 2,156
Después de acción Rápida 220
Después de Sanitrol 17
Resultado Aceptado
2. Resultados para análisis en raspador
Lectura URL
Inicio 2,090
Después de acción Rápida 80
Después de Sanitrol 35
Resultado Aceptado
3. Resultado para análisis en Aplanador
Lectura URL
Inicio 1,215
Después de acción Rápida 43
Después de Sanitrol 25
Resultado Aceptado Fuente: Tablas de resultados del laboratorio en donde se realizo el análisis.
URL: Unidades relativas de luz
39
Tabla 2 Resultados de Análisis de Trazas de Gluten
Muestra: Superficie de mesa de trabajo ( Planta panificadora )
Fuente: Resultados obtenidos por el laboratorio de donde se realizo el análisis.
Análisis Resultado Limite de
detección
Metodología Fecha de
Análisis
Trazas de
gluten
Negativo 80
up/100
cm2
Reveal 3-D
Gluten Test
21/06/2012
40
Tabla 3 Resultados de la evaluación de las formulaciones de las pruebas
libres de gluten en comparación a la formulación con gluten por parte de la
gerente de operaciones y la propietaria de la Industria Panificadora
n=2
Puntaje óptimo: 4
Promedio total
Puntaje asignado
Formulación Textura Diámetro Grosor Sabor Puntaje
Harina de arroz 75 %
Harina de maíz 25%
2 3 3 3 11
Harina de arroz 25%
Harina de maíz 75%
2 3 3 3 11
Harina de arroz 50%
Harina de Maíz 50%
4 4 4 4 16
Harina de Maíz 100%
3 3 3 3 12
Harina de arroz 100%
4 4 4 4 16
Control 4 4 4 4 16
Fuente: Propia
41
Tabla 4 Prueba de aceptabilidad a 30 jueces consumidores de las
diferentes sucursales de las panaderías
Fuente: Propia
Parámetro Muestra Resultados
Muy
Desagradable
Normal
Muy
Agradable
Promedio
+ DS
CV
100% Arroz 3.13% 68.75% 28.13% 2.13+0.51 23.79%
50% Arroz/50% Maíz
7.46% 68.66% 23.88% 2.23+0.43 19.26%
Olor Control 6.25% 70.31% 23.44% 2.13+0.43 20.35%
Muy Pálido Normal Muy Obscuro
100% Arroz 6.90% 72.41% 20.69% 1.93+0.45 23.26%
50% Arroz/50% Maíz
5.08% 74.58% 20.34% 1.97+0.56 28.27%
Color Control 7.81% 73.44% 18.75% 2.13+0.51 23.79%
Muy Suave Normal Muy Duro
100% Arroz 7.14% 72.62% 20.24% 2.8+0.48 17.29%
50% Arroz/50% Maíz
7.14% 71.43% 21.43% 2.33+0.48 20.55%
Textura Control 6.35% 73.02% 20.63% 2.1+0.31 14.53%
42
Gráfica 1
n=30
Gráfica 2
n=30
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
100%Arroz
50%Arroz/50%
Maíz
Control
po
bla
ció
n
Evaluación Sensorial de Olor
MuyDesagradableNormal
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
100% Arroz 50%Arroz/50%
Maíz
Control
Po
bla
ció
n
Evaluación Sensorial del Color
Muy Pálido
Normal
Muy Obscuro
43
Gráfica 3
n = 30
Fuente: Propia
Prueba de Tuckey de la Evaluación de Aceptabilidad realizada a los 30 jueces
Característica Valor p Resultado Prueba de Tukey
Olor 0.62323555 No hay variación entre muestras
No aplica
Color 0.26621306 No hay variación entre muestras
No aplica
Textura 0.0000001 Si hay variación entre muestras
M1 vs M2: P < 0.01 M1 vs M3: P < 0.01 M2 vs M3: No significativo
Aceptabilidad 0.05162179 No hay variación entre muestras
No aplica
Fuente: Propia
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
100% Arroz 50% Arroz/50%Maiz
Control
Po
bla
ció
n
Evaluación sensorial de la textura
Muy Duro
Normal
Muy Suave
44
M1= 50 % harina de arroz/ 50% harina de maíz
M2= 100% harina de arroz
M3= Control
Tabla 5 Análisis químico de Enriquecimiento con hierro de la muestra
control y la muestra libre de gluten más aceptada por los 30 jueces
consumidores
Análisis Químico Control Muestra libre de gluten
Cuantificación Hierro
( Fumarato Ferroso)
2.72 mg / champurrada 2.56 mg/ pan tostado
Fuente: Laboratorio químico donde se mando la muestra para determinar la cantidad de hierro del pan libre de
gluten elegido y el control (100% harina de trigo)
Tabla 6 Determinación de vida de anaquel del pan tostado tipo dulce libre de
gluten
Resultados de un período de un mes de observación del producto libre de gluten y
el control en su bolsa de empaque sellada
A los 30 días se determino:
Formulación harina de arroz 50% y
Harina Maíz 50%
Resultado
Textura Aceptable
Color Aceptable
Olor Aceptable
Sabor Aceptable
Dictamen: Aceptable
45
Tabla 7 Análisis de costos del pan tostado tipo dulce libre de gluten y su
comparación con el pan tostado tipo dulce (100% trigo)
Parámetro de Evaluación
Control 100% harina de trigo
50% harina de arroz
50% Harina de maíz
Materia Prima Q 672.11 Q 739.03
Mano de obra Q 80.69 Q 80.69
Enriquecimiento 0 Q 7.20
Detergente 0 Q 13.05
Otro gastos Q 606.56 Q 676.30
Total Q 1359.36 Q 1516.27
Costo por bolsa Q 3.40 Q 3.79
Rendimiento 4000 unidades 4000 unidades
Presentación: 10 champurradas por bolsa, 400 Bolsas por producción:
Precio sugerido de venta: Q 5.75/Bolsa de 10 Unidades.
Fuente: Propia
Tabla 8 Etiqueta Nutricional de pan tostado tipo dulce según las normas
RTCA
El etiquetado nutricional fue elaborado por medio de la tabla de composición de
alimentos de Centroamérica y Panamá. (20) Según las normas de Reglamento
Técnico Centroamericano (21)
46
47
XI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la Tabla 1 se presentan los resultados de desinfección y limpieza del equipo
necesario para la elaboración del pan sin gluten el cual incluye de mesa de
trabajo, aplanador y raspador y puede verse la eliminación significativa de
bacterias que puedan causar contaminación, en alguna etapa del proceso de la
elaboración del pan.
El proceso de limpieza y desinfección es rápido ya que el tipo de producto que se
utilizó tanto para la limpieza como desinfección no es espumante, por lo que el
proceso es más para fácil y practico de manejar, tiene una duración de dos
minutos y solamente una persona lo puede realizar.
En relación a la prueba de análisis que se realizó para determinar si existían
trazas de gluten en los utensilios, el resultado fue negativo, por lo que se
comprueba que no hay trazas de gluten en el área en donde se utilizará para la
elaboración del producto libre de gluten. (Ver anexo 7)
En la pruebas que se realizaron para seleccionar la o las formulaciones más
adecuadas, con base de la experiencia, tanto de la propietaria como de la gerente
de operaciones de la planta, eligieron las más similares en cuanto a características
físicas de textura, diámetro y grosor, así como características organolépticas,
teniendo como resultado que las mas aceptadas fueron la formulación de 100% a
base de harina de arroz y la formulación 50% harina de arroz, 50% harina de
maíz. (Ver tabla 3).
Por confidenciabilidad de la empresa no se presenta las formulaciones de las
muestras realizadas.
En la prueba de aceptabilidad se realizó un análisis utilizando los datos de las
observaciones de treinta jueces no expertos para determinar estadísticamente, si
contamos con un pan tipo dulce de aceptabilidad y su comparación con un pan
48
elaborado con harina de trigo. Además el análisis nos permitió determinar la
aceptabilidad de las diferentes formulaciones y seleccionar la más adecuada.
Se puede ver en la Tabla 4 los promedios de las observaciones son muy
similares. Podemos decir que los jueces no encontraron diferencias estadísticas
significativas en olor, color y aceptabilidad general.
En la Tabla 5 se presentan los resultados del análisis de hierro del pan tostado
tipo dulce de la muestra libre de gluten con un aporte 150.60 mg/kg, cubriendo la
cantidad mínima de enriquecimiento con hierro, además de cumplir con el
reglamento de fortificación de harinas.
En relación al valor nutricional nos encontramos con un pan tostado tipo dulce,
que aporta 100 kcal por porción, con un aporte de 21 % de hierro cubriendo el
requerimiento diario de un adulto, 6 % de carbohidratos totales, con un 4% de
grasas total, este valor se debe por el incremento de manteca vegetal, que se
utilizó para mejorar textura al pan libre de gluten.
Para determinar la vida de anaquel, la Gerente de operaciones de la planta de la
industria, recomendó utilizar el mismo método que ellos utilizan para determinar la
vida de anaquel de todos sus productos, lo cual lo realiza por medio de
observación por un tiempo determinado dependiendo los ingredientes de cada tipo
de pan, el producto se considera de rápida rotación, teniendo un tiempo promedio
en la tienda de tres días, considerando que lo más adecuado es realizar pruebas
microbiológicas pero los costos aumentan, aunque son datos más confiables.
En cuanto la categoría de panes tostados la empresa tiene como referencia un
mes de vida anaquel si el producto permanece sin abrir a partir de su producción
y quince días si la bolsa es abierta; tomando esto como modelo, al evaluar y
observar los cambios tanto de la formulación control como la formulación del pan
libre de gluten, pudimos determinar que no había diferencia significativa en cuanto
cambios físicos y organolépticos por este lapso de tiempo, quedando la vida
anaquel del producto libre de gluten con 30 días con la bolsa de empaque sellada
49
y la vida útil 15 días una vez que la bolsa sea abierta. Esto se les facilita a la
industria no perder el control de vida del producto nuevo en venta.
Al realizar el análisis de costos (Tabla 7), a pesar de los costos adicionales esto
incluye la desinfección del área de trabajo, enriquecimiento con hierro y etiqueta
nutricional, el pan libre de gluten, está en un rango de precio accesible a la
población, teniendo un incremento de Q 0.39 por unidad en comparación al pan
tradicional;
Según los representantes de la industria panificadora por ser un producto nuevo a
la venta, más el valor agregado de ser un producto nutricionalmente mejorado, el
aumento de precio es accesible a los consumidores; dando así, un producto que
presenta características similares, tanto físicas, como organolépticas a las de un
pan tradicional, brindando a la población guatemalteca con enfermedad celíaca
una alternativa más en su alimentación, además de ser un producto de consumo
popular.
50
XII. CONCLUSIONES
1. Se formuló un pan tostado tipo dulce a base de harina de maíz y arroz,
aceptable y accesible para la población guatemalteca con enfermedad
Celiaca, además de estar enriquecido con micronutrientes.
2. Un buen proceso de limpieza y desinfección de los equipos de producción,
utilizando el producto “Acción Rápida” (Producto Desengrasante
Biodegrable Concentrado) y Sanitrol (Agente Sanitizador Germicida
Desinfectante), no solo elimina la contaminación microbiológica, sino
principalmente elimina las trazas de gluten, garantizando que se pueda
producir y ofrecer al consumidor un producto libre de gluten.
3. La harina de trigo en productos de panificación tostado tipo dulce puede ser
sustituida por una combinación de 50% de harina de maíz nixtamalizada y
50% de harina de arroz, dando un producto final en características físicas y
organolépticas similares al producto elaborado con harina de trigo y libre de
gluten.
4. El costo de producción del pan tostado libre de gluten es de Q 0.379 por
unidad y de Q 3.79 por paquete de 10 unidades, se podría vender a un
precio de Q 5.75/Paquete de 10 Unidades.
5. El incremento en el costo de producción por unidad de pan tostado libre de
gluten es de Q 0.39 en comparación al pan tostado regular de la industria
panificadora y un incremento de Q 0.05/unidad en el precio de venta.
51
XIII. RECOMENDACIONES
1. Implementar desde ya la producción del pan tostado tipo dulce libre de
gluten para ofrecer a la población guatemalteca con enfermedad celiaca un
pan libre de gluten a precio accesible.
2. Colocar etiqueta nutricional a sus productos para que el consumidor esté
informado y orientado.
3. Realizar análisis microbiológicos para determinar la vida útil de sus
productos, ya que por ser una industria artesanal el método que utilizan es
empírico, por lo que los resultados no son totalmente confiables.
4. Realizar periódicamente análisis de trazas de gluten en el área de trabajo
para asegurar un producto 100% libre de gluten.
5. Los productos de panificación libres de gluten deben ser enriquecido con
los mismos nutrientes que lleva la harina de trigo, es decir, debe ser
enriquecido con hierro, tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico en los
mismos niveles como está legislado en la Norma Técnica Centroamericana
de fortificación de la harina de trigo, esto con el fin de que la persona que
presenta enfermedad celiaca reciba la mismos nutrientes que debería estar
consumiendo con un pan tostado elaborado con harina de trigo.
52
XIV. BIBLIOGRAFIA
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21. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA; Etiquetado Nutricional
de Productos Alimenticios Preenvasados para consumo Humano
para la Población a partir de 3 años de edad. 67.04.60:10. 2012
56
XV. ANEXOS
57
Anexo No. 1 Hoja de seguridad de producto Acción Rápida
Fuente: Corporación Cek de Costa Rica, 2012.
58
Anexo No. 2 Hoja de Seguridad del producto Sanitrol
Fuente: Corporación Cek de Costa Rica, 2012.
59
Anexo No. 3 Resultados de laboratorio de análisis de presencia de trazas de
gluten
Fuente: Laboratorio Químico y Microbiológico INLASA, 2012.
60
Anexo No. 4 Procedimiento para la elaboración de pan tostado libre de
Gluten
Fuente: Propia
61
Anexo No. 5 Instrumento de evaluación de las diferentes formulaciones de
pan libre de gluten por la propietaria de la industria panificadora y la gerente
de operaciones:
62
Fuente: Propia
63
Anexo No. 6 Instrumento para la evaluación de las dos muestras elegidas y
el control por los 30 jueces consumidores de las panaderías:
64
Fuente: Elizabeth Hernández, Evaluación Sensorial, UNAP,2005, Bogotá
65
Anexo No. 7 Análisis de Laboratorio de disponibilidad de hierro (Fumarato
Ferroso) de la muestra elegida por los consumidores de las panaderías.
Fuente: Laboratorio de Análisis Químicos y Microbiológicos SERQUIM 2012
66
Anexo No. 8 Formato de elaboración de Etiquetado Nutricional según normas de Reglamento Técnico
Centroamericano:
