22.3.2019

1

OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI

U OBJEKTIMA ZA ORGANIZOVANU PRIPREMU

HRANE

Osnovna uloga opreme u objektima za organizovanu pripremu hrane je da pojednostavi, olakša i ubrza tehnološki proces proizvodnje gotovih obroka, koji treba da budu zdravstveno bezbedni i higijenski ispravni

22.3.2019

2

Još prilikom izrade projektne dokumentacije za objekat radi se i tehnološki projekat kuhinje

On podrazumeva definisanje tehnologije rada

Na osnovu nje se vrši prora čun kapaciteta i specifikacija opreme

U tehnološkom projektu se oprema ucrtava u planirane prostorije nakon čega se prora čunava instalisna snaga elektri čne energije, rade projekti struje, vode, kanalizacije, hla đenja i ventilacije

Oprema se planira još u fazi projektovanja

Pri odabiru opreme prednost se daje opremi koja omogu ćava mehanizovanu obradu namirnica radi uštede u radnoj snazi i skra ćivanja procesa pripreme hrane

Oprema treba da bude:• funkcionalna• izrađena od kvalitetnih materijala koji su dozvoljeni za koriš ćenje u prehrambenoj industriji• jednostavna za rukovanje• da zadovolji sve zahteve koji se odnose na zdravstvene, higijensko-sanitarne zaštitne mere• da bude ura đena prema usvojenim, važe čim tehni čkim standardima

22.3.2019

3

• da prati trend i da se teži što ve ćoj automatizaciji tehnološkog procesa

Materijal za izradu opreme mora biti takav da spreči koroziju, oksidaciju i druge nepoželjene biohemijske reakcije u namirnicama, gubitak vitamina i drugih važnih sastojaka i promenu senzornih osobina jela

Savremena tehnologija je ta koja omogu ćava proizvodnju velikog broja obroka u centralnim kuhinjama odnosno ustanovama koje se bave masovnom ishranom

Savremena oprema često definiše tehnologiju, odnosno procedure proizvodnje

Savremeni ure đaji prate skoro sve tehnološke parametre kao što su temperatura, vlažnost i vreme , a mnogi ih i memorišu i čuvaju

Kao takvi ispunjavaju uslove za sretifikaciju po HACCP-u

Bitno je da se predvidi oprema sa najmanje dva ili više izvora energije kako gosti ne bi ostali be z hrane zbog havarije na sistemu za napajanje energijom

22.3.2019

4

Sredstva za rad moraju da budu prilago đena kapacitetu kuhinje

Što su ure đaju bolji i savremeniji proces rada je lakši, racionalniji i brži

Osnovna podela opreme u organizovanim objektima za organizovanu pripremu hrane je na:

• sitnu • krupnu opremu

Sitnu opremu predstavlja sitan inventar koji se koristi u proizvodnim prostorijama kao i u prostorijama za potroša če

Posuđe, alat i pribor koji se koristi za pripremu hrane zove se sitan kuhinjski inventar , a posu đe i pribor koji se koriste za služenje i konzumiranje hrane zove se trpezarijski inventar

Krupna oprema se može podeliti prema prostorijama u kojima se ona nalazi:- krupna oprema prostorija za potroša če- krupna oprema proizvodnih prostorija- krupna oprema magacinskih prostorija

Krupnu opremu proizvodnih prostorija čine:• uređaji za termi čku (toplotnu) obradu namirnica• uređaji za tehni čku obradu namirnica• ostale mašine i ure đaju

22.3.2019

5

Oprema za toplotnu obradu namirnica obuhvata: šporet, konvektomat, pe ć, toplu kupku, mikrotalasnu pe ć, kazan za kuvanje pod pritiskom pare, roštilj, zakretni tiganj, salamander, fritezu

Elektri čni šporeti su najvažniji ure đaji za toplotnu obradu namirnica-imaju naj češće četiri grejne plo če (može 2, 6 i 8) čija se ja čina odre đuje posebnim višestepenim regulatorima

Plinski šporeti sadrže plamenike iznad kojih se nalazi rešetka -temperatura grejnog tela može dosti ći 350oC koja se tako đe reguliše posebnim regulatorima

22.3.2019

6

kotao

Kotlovi služe za pripremanje čorbastih jela (supe, čorbe, potaži) zatim za kuvanje žita, jaja, čaja- ima duple zidove, a greje se parom koja nastaje zagrevanjem vode

Konvektomat je savremeniji ure đaj koji zamenjuje tradicionalnu etažnu pe čenjaru za pe čenje mesa, ribe, povr ća, testa i dr.-osnovni princip rada je cirkulacija toplog vazduha u unutrašnjosti pe ći uz istovremenu podjednaku toplotnu obradu namirnica (snabdeveni su ventilatorom za strujanje vazduha)

U konvektomatima se mogu pripremati razli čite vrste jela od razli čitih namirnica, a da se pri tom ne mešaju ukusi i mirisi

Gubici u težini su znatno manji nego kod pe čenja u klasi čnoj pe ćnici

22.3.2019

7

22.3.2019

8

Elektri čna ili plinska peć služi u kuhinji za pe čenje velikog broja slanih i slatkih jela- temperatura se reguliše putem višestrukih prekida ča sa mogu ćnošću regulisanja temperature od 50 – 300oC

Obično su instalirane u toplojkuhinji i poslasti čarnici

Topla kupka služi za održavanje toplote gotovih jela na utvr đenim temperaturama u predvi đenim gastronomskim posudama koje se stavljaju u nju- el. greja či zagrevaju korito sa vodom, koja u suštini konstantno održava jelo toplim

22.3.2019

9

Mikrotalasna pe ćnica u ugostiteljskoj kuhinji uglavnom služi za brzo zagrevanje gotovih ohlađenih jela i napitaka, i za brzo odmrzavanje duboko zamrznutih namirnica kao što su meso, riba i divlja č

- ima mogu ćnost hermeti čkog zatvaranja, čime se ubrzava proces toplotne obrade

Kazan za kuvanje pod pritiskom pare služi za toplotnu obradu namirnica kuvanjem u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari

22.3.2019

10

Roštilj , elektri čni ili plinski, imaju primenu kod pripreme mnogih jela od mesa, ribe, povr ća- namirnice se peku na roštiljskoj plo či i posebnog su ukusa, a ako se koristi žar ugljena tada je re č o grilu

Zakretni tiganj (kiper) ima mnogostruku primenu- u njemu se mogu pržiti, pe ći i kuvati gotovo sve vrste namirnica- sastoji se od dva fiksirana dela koji pridržavaju mobilan tiganj sa poklopcem

22.3.2019

11

Salamander služi da bi se jelo, hleb, sendvi či i ostalo moglo zape ći (gratinirati)

Friteza služi za prženje u dubokoj masno ći svetlih vrsta mesa, morskih plodova, povr ća koji mogu biti pripremljeni na be čki, pariski ili orli na čin- raspon temperatura se kre će od 90-220oC- ugostiteljska kuhinja mora imati najmanje dve friteze –jednu za meso i povr će, a drugu samo za ribu- danas postoje i kontinualne proto čne friteze

Oprema za toplotnu obradu namirnica se u kuhinjama nalazi u vidu toplotnih blokova

22.3.2019

12

Oprema za hla đenje obuhvata: frižidere i zamrziva če

Frižideri imaju mogu ćnost automatske regulacije temperature u unutrašnjosti u rasponu od 2 – 8 oC- u njima se namirnice čuvaju 3-5 dana

Osim klasi čnih frižidera, u kuhinji se upotrebljavaju još i rashladni stolovi i rashladne vitrine za izlaganje hladnih jela

U većim kuhinjama postoje hladnja če (zamrziva či) koje uz hla đenje i zamrzavanje čuvaju namirnice- temperatura u komorama je od 2 – 8 oC ili se može sniziti do -20 do -24 oC

22.3.2019

13

- uređaji za duboko zamrzavanje li če na veće sanduke ili ormare sa ladicama- nalaze se u manjim kuhinjama gde zamenjuju komore za zamrzavanje

Oprema za obradu namirnica obuhvata raznu opremu za obradu vo ća i povr ća, mlevenje, seckanje, mešanje i stvaranje kaše, kao što su: mašine za čišćenje krompira i sli čnog povr ća, mašine za mlevenje mesa i hrane, blenderi, uređaji za usitnjavanje, vertikalne mašine za seckanje, mikseri, mesoreznice i sl.

Univerzalna mašina se nalazi u prostorijama za grubu obradu namirnica- namenjena je za: mlevenje, se čenje, rezanje, seckanje, struganje, sitnjenje, pasiranje i miksiranje, što zavisi od primene odgovaraju ćih radnih priklju čaka- sastoji se od postolja koje je čelične konstrukcije i ku ćišta u kome je elektromotor- mašina je pokretna i po potrebise premešta u druge prostorije

22.3.2019

14

Mašina za ljuštenje korenastog i krtolastog povr ća (krompira, šargarepe, bele zeleni i sl.)- nalazi se u odeljenju za grubu obradu povr ća- cilindri čnog je oblika, a unutrašnjost doboša u kome se vrši ljuštenje je obložena brusnom oblogom tj. grubo mlevenim kvarcnim peskom tzv. karborundumom- u unutrašnjosti se nalazi rotacioni disk koji se može vaditi zbog čišćenja

Mašine za čišćenje i seckanje povr ća

22.3.2019

15

zavisi od vrste vo ća ili povr ćaKorenasto i krtolasto povr će se može prati max. intenzitetom okretanja, duži vremenski period, dok se lisnato pere kratko, pažljivo, manjim intenzitetom

Mašine za pranje vo ća i povr ća rade na principu kruženja vode u bazenu, a intenzitet kruženja

Mašina za se čenje hleba je neophodna u svim objektima za organizovanu ishranu- postavljena je u prostoriji koja je namenjena isklju čivo za čuvanje i se čenje hleba i peciva- mašina je poluautomatska, jer se hleb stavlja u mašinu ru čno, a sečenje jeautomatsko

22.3.2019

16

Mašina za se čenje kostiju se postavlja u proizvodnim prostorijama u odeljenje za obradu mesa

Mašina za mlevenje mesa

Mesoreznica

Mašine za mešanje i mu ćenje – mikseri i blenderi, služe za pripremanje i homogenizaciju testa, krema i sli čnih masa u poslasti čarskom odeljenju, kao i za pripremu testa ili homogenizaciju mesnih testa, namaza i sl.- mešači se lako menjaju u zavisnosti od mase koja se priprema, a razlikuju se 4 osnovne vrste:

• mešač sa gustim tankim žicama za mu ćenje jaja i drugih retkih masa• mešač sa debljim žicama za guš će mase (majonez, kremovi)• mešač u obliku lopatice, za mešanje gustih i sluzavih masa• mešaš u obliku srpa za mešenje testa

22.3.2019

17

Lonac u kome se vrši mešanje i mu ćenje može biti jednostavan ili sa duplim zidovima- sa duplim zidovima se koristi kada je potrebno da se masa u toku mešanja skuva (voda u duplim zidovima se zagreva)

Oprema za pranje posu đa i održavanje higijene obuhvata: sudoperu, mašinu za pranje posu đa, drobilicu pomija, umivaonik, napu, kantu za otpatke i sredstva za održavanje podnih površina

22.3.2019

18

Sudopere mogu biti jednodelne, dvodelne, trodelne, sa proširenjima za ce đenje ili bez, kao i sa dodacima za postavljanje daski i žica za obradu namirnica

Svako odeljenje bi trebalo da bude snabdeveno sa minimalno jednom sudoperom, dok su trodelne sudopere obavezne u odeljenjima za pranje kuhinjskog i restoraterskog posu đa

Mašine za pranje posu đa u velikim ugostiteljskim objektima su automatske sa više komora i zahtevaju dva operatora, jednog za stavljanje posu đa na pokretnu traku mašine, a drugi za va đenje opranog posu đa iz mašine

Kapacitet i brzina mašina za pranje sudova može da se kre će od 800 do 1000 tanjira/ čas

22.3.2019

19

Kante za otpatke moraju biti postavljene u okviru svake kuhinjske prostorije kako bi se omogu ćilo lako i nesmetano čišćenje i održavanje prostorija, odlaganje otpada i nesmetani rad-mogu biti od metala ali je sve ve ća i lakša primena plasti čnih kanti za otpatke

Drobilica za pomije (kuhinjski otpad) - discipator ima namenu da kosti i druge otpatke pretvori u kašu i sprovede u kanalizaciju-na taj na čin se eliminišu kontejneri

Nape služe za izvla čenje toplog vazduha i pare koja nastaje prilikom toplotne obrade namirnica i postavljaju se ta ćno iznad toplotnog bloka

22.3.2019

20

Umivaonici treba da budu postavljeni na ulazu u svaku prostoriju i omogu će zaposlenima lako održavanje higijene ruku prilikom rada sa namirnicama

- mogu biti ugra đeni u zidu ili na postolju, sa posebnim sisitemima za protok vode (senzorima na dodir noge, kolena ili lakta) čime se izbegava dodirivanje slavine prljavim rukama

Radni stolovi i ostali krupni kuhinjski inventar u koje spadaju panj za meso, ormari, police, kuhinjska kolica, ure đaj za vakumiranje

22.3.2019

21

Radni stolovi mogu biti topli i hladni-topli stolovi imaju ulogu da održavaju odgovaraju ću temperaturu tanjira na kojima se servira tolo jelo koje konobar nosi gostu-hladni stolovi služe za čuvanje hladnih salata, hladnih jela i predjela, odre đenih vrsta hladnih poslastica uz održavanje temperature-mermerni sto je osnovno sredstva u hladnoj poslasti čarnici

Panj za meso ima važnu ulogu u prostoriji za obradu mesa-najbolji su panjevi od sinteti čkog kau čuka-važno je posle završenog posla panj ostrugati i posuti solju

Kuhinjska kolica

22.3.2019

22

Kuhinjska kolica imaju velik zna čaj za kuhinjsko osoblje koje često manipuliše sa velikim koli činama namirnica i inventara koje treba sajednog mesta dopremiti na drugo (npr. dopremanje namirnica iz skladišta, plehova do pećnica, serviranih ili praznih tanjira do uslužnog osoblja

Uređaj za vakumiranje predstavlja neizostavno sredstva za rad svake savremenije opremljene kuhinje-od važnosti je prilikom čuvanja nepotrošenih, načetih namirnica koje se nakon vakumiranja mogu čuvati duži vremenski period od klasi čno zapakovanih namirnica

22.3.2019

23

Sitan kuhinjski inventar

Noževi dobrog kvaliteta predstavljaju skup alat dužeg veka trajanja

22.3.2019

24

22.3.2019

25

Oprema za merenje je izuzetno važna u profesionalnoj kuhinji kako bi se utvrdile koli čine sastojaka za odre đeni recept-postoji oprema za merenje suve i te čne zapremine po razli čitim skalama

Merne kašike -veli čine merne kašike su definisane kao supena kašika, kaši čica za čaj, pola kaš čice za čaj i četvrtina kaši čice za čaj (neki setovi sadrže i pola supene kašike i osminu kaši čice za čaj)

Vage se koriste da se meri težina sastojaka za pripremanje i za kontrolu obroka

22.3.2019

26

Vage mogu biti na principu opruge, klatna ili elektri čne-služe za ta čno merenje namirnicapa moraju redovno biti kontrolisane, tj.baždarene, barem jednom godišnje ili češće

Sita i cediljke se koriste da bi se iz suvih sastojaka uklonila velika ne čisto ća pomo ću prosejavanjaKoriste se i za ispiranje i ce đenje kuvane i sirove hrane

Treba da se o čiste odmah posle upotrebe i pravilno odlože-mreža cediljke je veoma mekana i može se lako oštetiti pa je nikad ne treba stavljati na dno lonc a gde se može zgnje čiti ili oštetiti

22.3.2019

27

Posude za skladištenje

Hrana u kuhinji može da se čuva kao sirova, delimi čno pripremljena ili toplotno obra đena jela-važno je imato odre đen broj posuda koje će bezbedno čuvati namirnice u frižiderima ili zamrziva čima-najčešće su izra đene od plastike razli čitih veli čina i oblika sa ili bez vakum poklopca, ali se tu ubrajaju i razne gajbe, kofe i sl.

Termosi za čuvanje hrane imaju zna čaj kod pripremanja i usluživanja hrane, na drugim mestima dalje od kuhinje, u kojoj se hrana priprema

Lonci, tiganji i modle

Za njihovu izradu koriste se razli čiti materijali ili njihove kombinacije-lonci napravljeni od bakra brzo i podjednako raspore đuju toplotu, ali direktan kontakt sa bakrom uti če na boju i konzistenciju hrane pa je njihova upotreba ograni čena-pošto bakar brzo menja boju njegovo pravilno održavanje zahteva dosta vremena i truda

Nerđajući čelik relativno slabo sprovodi toplotu ali se često koristi zbog drugih prednosti uklju čujući lako održavanje

22.3.2019

28

Aluminiju i bakar se obi čno kombinuju sa nerđajućim čelikom da bi se poboljšalo sprovo đenje toplote-prednost mu je što ne reaguje u dodiru sa hranom

Tiganji od plavog, crnog, presovanog ili rolovanog čelika su skloni promeni boje ali veoma brzo prenose toplotu-ovi tiganji se koriste za prženu hranu zbog njihovog brzog prilago đavanja promenama temperature

22.3.2019

29

Aluminijum tako đe odli čno zadržava toplotu ali je metal koji se brzo pohaba (kada se metalna kašika ili žica koristi za mešanje hrana može dobiti sivu boju)

Anodizovan ili kombinovani aluminijum ne reaguje u dodiru sa hranom i jedan je od najpopularnijih metala za pravljenje lonaca koji se koriste u savremenim kuhinjama-površina tiganja od kombinovanog aluminijuma se lakše čisti i održava od mnogih drugih metala izuzev ner đajućeg čelika

Posuđe za pečenje

Posuđe koje se koristi za pe ći je napravljeno od istog materijala od kojeg je napravljeno posu đe koje se koristi za toplotne površine-toplota pe ćnice je manjeg intenziteta od plamena sa toplotnih površina i zato je mogu će koristiti materijale koji su više osetljivi bez riz ika da će doći do pucanja-ovo posu đe ne treba odmah potapati u vodu posle va đenja iz pe ćnice-najčešće koriš ćene su tepsije za pe čenje, plitke tepsije, hotel tepsije, posu đe za paste, zemljane posude, posebne modle, tepsije za kola če, hleb, čajno pecivo, tepsije za pite od vo ća

22.3.2019

30

Opema u zavisnosti od vrste, tipa i prostorije u kojoj se nalazi može biti postavljena pojedina čno ili u blok sistemu

Nekog ustaljenog obrazca za postavljanje opreme u objektu nema ali u cilju racionalizacije procesa mora postojati odre đeni red:�linija kotlova postavlja se odmah iza linije za samoposluživanje, a u zavisnosti od njihove veli čine mogu biti postavljeni kao samostoje ći uz obavezno rastojanje 50-60 cm u bloku (ukoliko se postave u bloku onda je neophodno ostaviti razmak od 1,5-2 m zbog nesmetanog odvijanja unutrašnjeg transporta

22.3.2019

31

�ostali termi čki ure đaji šporeti, kiperi, friteze postavljaju se nasuprot, ispred ili iza linije kotlova uz poštovanje rastojanja za unutrašnji transport

�linija pe ćnica obi čno se postavlja u termi čkom bloku uz neki zid ili poluzid zbog specifi čnih dimenzija

�radni stolovi, police, ormari obi čno se postavljaju kraj zidova ili na drugim pogodnim mestima vode ći računa o nesmetanom kretanju zaposlenih

�ostale mašine i ure đaji pozicioniraju se prema potrebi i na mesta gde su instalirani potrebni priklju čci (pravilo je da se ne prenose namirnice sa jednog mesta na drugo ve ć se mašine prenesu do mesta gde se namirnice obra đuju

�oprema treba da bude tipizirana, tj. u skladu sa važećim standardima, tako postavljena da omogu ći normalno kretanje osoblja i pripremljenih namirnica prema tehnološkom procesu proizvodnje

22.3.2019

32

Hvala na pažnji