Nepoželjne promene mleka

Ukišeljavanje mleka:

• pri nižim temperaturama – Lactococcus lactis

mlečna kis., snižava se pH

• pri višim temperaturama – Streptococcus

thermophilus i Enterococcus faecalis

nizak pH, pogodan za razmn. laktobacila

(veoma kiselo mleko)

• neke vrste roda Clostridium buterna

kiselina

Stvaranje gasa:

najčešće prati ukišeljavanje mleka

koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp.

i kvasci

na površini mleka se stvara pena, gruš sunđerast

sa rupicama

Proteoliza:

• kisela proteoliza – Micrococcus spp. i neki

sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu)

• prot. sa stvaranjem alkalne reakcije “slatko

zgrušavanje” – Micrococcus, Pseudomonas,

Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.

Sluzavost mleka:

Izazivaju je bakterije koje

obrazuju kapsule od polisaharida

i mucina

• površinska sluzavost –

Alcaligenes viscolactis

• sluzavost u svim slojevima mleka –

Streptococcus lactis subsp. cremoris,

Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii

Promena boje mleka:

Rezltat razmnožavanja određenih m.o.

sivoplava

žuta

crvena

na površini u vidu skrame ili prstena, u

obliku sedimenta, u svim slojevima

Promena ukusa mleka:

- kiseo ukus

- kiselo-aromatičan (Lactococcus i Leuconostoc)

- gorak ukus

- zagoreo ili ukus na karamel (L. lactis subsp.

maltigenes)

- ukus na sapun (Pseudomonas ichthyosmia)

Antimikrobne komponente mleka

laktoferin

laktoperoksidaza

imunoglobulini

pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr.

sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji

inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.

Proizvodi od mleka

idealna podloga za razvoj m.o. mala održivost

metode konzervisanja:

• hlađenje (primena niskih temperatura)

• pasterizacija

• sterilizacija

• kondenzovanje

• sušenje

primena visokih temperatura

uklanjanje vode

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i

starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju:

1. termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko

i sterilizovano mleko

2. fermentisani proizvodi od mleka

3. pavlaka

4. maslac

5. maslo

6. anhidrovana mlečna mast

7. mlaćenica

8. kajmak (skorup)

9. sirevi i proizvodi od sira

10. kondenzovano mleko

11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od

mleka

12. surutka

13. mlečni namaz

14. mlečni napici i mlečni deserti

15. smrznuti dezerti

16. kazein i kazeinati

17. koprecipitati

18. sušeni proizvodi od mleka

Termički obrađeno mleko – pasterizovano mleko

temperatura 63oC do 65oC u trajanju 30 min.

(niska pasterizacija)

ili

72oC do 76oC u trajanju 15 – 20s

(kratkotrajna pasterizacija)

ili

82oC u trajanju 1 - 5s nakon čega se mleko

odmah hladi na temperaturu do 5oC

(visoka pasterizacija)

uništenje svih patogenih m.o.

(prvenstveno Mycobacterium tuberculosis)

cilj

Za transport i

skladištenje

pasterizovanog mleka

moraju se koristiti

hladnjače

Odlike: zgrušani albumini i

globulini

Rok trajanja: 2 dana

Termički obrađeno mleko – sterilizovano mleko

temperatura 110oC do 120oC u trajanju 10-40 min.

(u ambalaži)

ili

temperatura 130oC do 150oC u trajanju par sek.

(u protoku/ direktna ili indirektna)

UHT – ultrasterilizacija

uništenje svih m.o. i njihovih spora

cilj

Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana

Može se čuvati na sobnoj temperaturi

Odlike:

karamelizacija

šećera

Fermentisani proizvodi od mleka

Laktoza mlečna kiselina

bakterije mlečno-kiselog

vrenja

• kisela reakcija sredine – sprečavanje rasta m.o.

• koagulacija kazeina

• podstiče rad creva

• poboljšava resorpciju Ca i P

• nov, poseban ukus (diacetil i acetaldehid)

• proteini, delimično razloženi do AK, postaju

lakše svarljivi

Prema pravilniku, fermantisani proizvodi su:

1. jogurt

2. kiselo mleko

3. fermentisani proizvodi od mleka sa

probiotskim bakterijama

4. kefir

5. ostali fermentisani proizvodi

od mleka

6. fermentisani mlečni napici

najpopularniji i

najrasprostranjeniji

proizvod

Jogurt – proizvodi se kontrolisanom

fermentacijom mleka jogurtnom kulturom

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus

Karakteristike jogurta:

• belo-žućkaste boje

• svojstven miris

• prijatno kiseo ukus

• može biti čvrste, gusto-tečne ili tečne homogene

konzistencije

Ubraja se u grupu funkcionalne hrane

- m.o. iz jogurta uspostavljaju pravilan odnos

mikroflore u probavnom traktu čoveka

Proizvodi “treće generacije” – sa probiotskim

kulturama

Lactobacillus

Streptococcus

Bifidobacterium

Pozitivni efekti na domaćina se ogledaju u:

- poboljšanju digestije laktoze

- stimulacija imunog sistema

- redukciji nivoa holesterola i triglicerida

- aktivaciji digestivnih enzima

- povećanje rezistentnosti organizama od

gastrointestinalnih infekcija

- sprečavanju dijareja

- produkciji vitamina

- povećanju apsorpcije mineralnih materija

Prebiotici:

inulin

polisaharidi

Neizmenjeni

dospevaju u debelo

crevo gde selektivno

stimulišu probioitske

bakterije

Probiotski mikroorganizmi:

Kefir i kumis:

mlečna kiselina + određena količina + CO2

alkohola

potiču od kvasaca

Kumis – od kobiljeg mleka

Maslac:

proizvod od mlečne masti

proizveden od pavlake ili

fermentisane pavlake

bućkanjem

Sadržaj mlečne masti min. 82%

Emulzija gde je kontinualna faza

ulje u kojoj je raspoređena voda u

vidu sitnih kapljica

Sporedni proizvod prilikom

proizvodnje je mlaćenica

Karakteristika mu je žuta boja

od karotena

(naročito leti)

Sir

Mlečni proizvod koji se koristi:

- neposredno za ljudsku ishranu

- posredno, kao sastavni deo drugih

namirnica ili jela

Osnovni sastojci sira:

Proteini – kazein

u manjim količinama

proteini surutke

(shodno njenom udelu)

“albuminske vrste sira”

Mlečna mast – u obrnutoj proporciji sa udelom

proteina

Većina ne sadrži laktozu – transformiše se tokom

proizvodnje i zrenja

izuzetak su neki sveži i sitni sirevi

Mineralne materije – kalcijum i fosfor

Ca:P = 1,5:1

(najpovoljniji odnos za apsorpciju Ca, ≈ u siru)

Liposolubilni vitamini – srazmerno količini

mlečne masti

Hidrosolubilni vitamini – srazmerno količini

zadržane surutke

Sir je ne samo ukusna, već i

koncentrovana, energetski

bogata namirnica, u kojoj se

nalaze svi vredni sastojci mleka

MLEKO

PRIJEM MLEKA

PREČIŠĆAVANJE

HLAĐENJE

SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA

STANDARDIZACIJA

PASTERIZACIJA

(t=75C; T=15s)

PRIPREMA MLEKA ZA

KOAGULACIJU

Tehnološka

šema procesa

proizvodnje

sira

CaCl2starteri

Inokulacija određenih m.o. u zgrušano,

pasterizovano mleko

dobija se supstrat

tehnološkim postupcima se prevodi u sir

Dozvoljena je upotreba:

bakterija mlečnih kiselina

sirila i dr. koagulišućih enzima

dozvoljenih kiselina za koagulaciju

Čista kultura mlečnih bakterija

mikrobiološka maja

starter kultura

Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris

Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade

teladi i jagnjadi), u kojem preovlađuje sirišni

ferment - himozin

enzim KOAGULACIJA MLEKA

(t=30-32C;T=20-40 min.)

OBRADA GRUŠA

(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)

FORMIRANJE SIRA Surutka

(0,25-25 kg/kg sirne mase)

PRESOVANJE Surutka

SOLJENJE

(1,5-2,5% NaCl/sir)

ZRENJE

(t=4-8C; 10-15C; 16-18C; φ=75-79%)

PAKOVANJE

(i zaštita površine sira)

SIR

Podela sireva prema Pravilniku:

1. Sirevi sa zrenjem

2. Sirevi bez zrenja

3. Sir kačkavalj, koji se proizvodi prema

zahtevima JUS E.S 2.010

Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces

zrenja pod određenim uslovima i u određenom

vremenskom periodu u kojem se dešavaju

odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada

poprimaju specifične senzorne karakteristike

Minimalni period zrenja je za:

1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;

2) tvrdi sir - pet nedelja;

3) polutvrdi sir - dve nedelje;

4) meki sir - najmanje sedam

Udeo ml.masti u SM sira

u %

Ekstramasni ≥ 60

Punomasni 45 – 60

Polumasni 25 – 45

Niskomasni 10 – 25

Obrani < 10

Udeo vode u bezmasnoj

materiji sira

Ekstra tvrdi < 51

Tvrdi 49 – 56

Polutvrdi 54 - 69

Meki > 67

U zavisnosti

od udela

mlečne masti

u suvoj

materiji sira:

U zavisnosti

od sadržaja

vode u

bezmasnoj

materiji sira:

Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti

neposredno posle proizvodnje, a u promet

sestavljaju kao:

- sveži sirevi

- sveži sirevi parenog testa

Specifične karakteristike pojedinih vrsta sireva:

• primena određenih m.b. kultura

propionskih bakt. kod ementalskog sira

(ukus + šupljike (okca) u testu)

• plesni

u siru – rokfor

na siru – kamember

• proteolitički m.o.

obrazuje se maža na površini – limburški sir

Nedostaci sira:

- nespecifičan ukus i miris

gorak ukus

ukus na trulež (H2S ili am. kis. sa sumporom)

- naduveni sirevi – nepravilne šupljike

- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika

- obojene mrlje na površini

- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja

bakterija

Albuminske vrste sira – gotovo isključivo od

proteina surutke (urda, manur)

Prema literaturnim

podacima danas se

proizvodi više od 2000

vrsta sireva.

Specijalizovane

prodavnice sira:

Klasifikacija sireva koja je u suštini prihvaćena i

kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:

A – Tvrdi sirevi

I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:

a) sirevi tipa kačkavalj: kačkavalji (balkanski,

italijanski, sovjetski), presukača, parenica, čedar,

čečeil, parmezan

b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,

sbrinc, sovjetski sir

c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,

trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški

II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,

krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino

B – Meki sirevi

a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton

b) sirevi tipa kamember: kamember, bri

c) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,

liptavski

d) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijal

e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli

sir od kravljeg mleka, travnički, bijeni, brinza

Smrznuti dezerti

1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)

2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)

3) sladoled (2,5% mlečne i/ili biljne masti)

4) smrznuti voćni desert (min. 5% voća ili

proizvoda od voća)

5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,

šećera i dodatih sastojaka)

U smešu se pre zamrzavanja

uduvava vazduh, pri čemu

se zapremina može povećati

za 100%

- fina konzistencija

penaste strukture

Toliko za danas

Hvala na pažnji!