INTRODUCERE

SCURT ISTORIC:

Părul ca specie pomicolă a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de extinsă în Grecia şi la vechii romani.În secolul al XVIII lea , părul a fost adus în ţările apusene Franţa,Belgia şi Anglia de unde cultura s-a extins în toată Europa.În anul 1628 existau circa 250 de soiuri,majoritatea obţinuti din puieţi proveniţi din seminţe rezultate din polenizarea naturală. Tot în această perioadă, Belgia produce primele soiuri dintre care sunt şi astăzi: Beurré Bosc, Beurré Hardy, Passe Crassane etc.

În America de Nord, părul a fost adus de primii colonizatori, încât în anul 1771 existau aici circa 42 de soiuri de origine europeană. Aria culturii părului s-a extins succesiv şi în Australia iar mai apoi în toată lumea, îndeosebi în zonele cu clima temperată. După anul 1900 au apărut o mulţime de soiuri, însă, numai un număr restrâns dintre ele s-au răspândit în toată lumea, cele mai multe prezentând interes naţional sau local, fiind cultivate pe arii restrânse.

Nectarul,ca şi celelalte sucuri naturale, ajută la descoperirea sensibilităţilor legate de mâncare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul şi sindromul oboselii cronice. În timp ce mulţi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toţi pot să urmeze astfel de tratamente. O afecţiune nedepistată, precum diabetul sau hipoglicemia, poate, fără tratament medical, să se înrăutăţească din cauza tratamentului cu sucuri naturale. Din această cauză, înainte de începerea unei cure este bine ca fiecare să-şi facă analizele medicale.

Prin absenţa practic totală a grasimilor din fructe şi legume dulci ca şi a colesterolului, acestea vor atenua implicit dislipidemia şi, în plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila in intestin, împiedicând astfel reabsorbţia sa.

Nectarul mai este indicat :-în anemiile obişnuite, pentru ca stimulează secreţia gastrică, apoi pentru că favorizeaza absorbţia fierului şi în sfârşit pentru că stimulează formarea de globule roşii.- pentru scăderea colesterolului din sânge şi din bilă, prevenind astfel concentrarea şi precipitarea lui în colecist, sub formă de calciu. În acelaşi timp, tot nectarul de fructe şi de legume dezintegrează acidul uric, prevenind pe această cale formarea calculilor renali.- în bolile renale, care evoluează cu creşterea retenţiei de apă, ca şi în acelea cu retenţie de substanţe azotate în sânge (uree şi acid uric), aceleaşi sucuri prin acţiunea lor diuretică împiedică acest inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe şi de legume se influenţează favorabil şi evoluţia insuficienţei cardiace; totodata vitaminele şi zaharurile naturale conţinute de fructe şi unele zarzavaturi tonifică muşchiul inimii, crescându-i astfel puterea de contracţie.

.

1

CAPITOLUL I

STUDIU DE LITERATURĂ

I.1.Prezentarea produsului şi importanţa în alimentaţie

Nectarul este o băutură răcoritoare necarbogazoasă cu parfum puternic şi se păstrează la frigider pentru o perioadă destul de mică,câteva zile. Această băutură reprezintă un amestec de pulpă şi suc natural de fructe cu conţinut mare de fibre. Există din ce în ce mai multe argumente că fructele şi legumele proaspete nu sunt numai alimente, ci şi adevărate remedii naturale care ne ajută la păstrarea sau redobîndirea sănătăţii organismului. Nectarul din fructe este un tonic natural care oferă o digestie sigură şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armă împotriva bolilor, ele grăbind procesul de vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Cand sunt folosite împreuna cu alte metode naturale precum plante medicinale, homeopatie si terapie nutriţională, sucurile naturale din fructe şi legume pot să dea cantitatea optimă de nutrienţi necesară pentru vindecarea sistemului imunitar. Singura problemă a nectarului, spre deosebire de fructele şi legumele proaspete, este că nu poate să furnizeze fibre, cele 20-25 g de care au nevoie adulţii. Trei litri de suc de morcovi conţin 2 g de fibre în comparaţie cu cele 14 g dintr-o farfurie cu cartofi. Fibrele sunt necesare pentru o digestie sanătoasă şi pot sa prevină diverse tipuri de cancer. Nutriţioniştii spun insa ca nectarul nu este un substitut pentru dietele bogate în fibre şi cereale. Ei spun că fructele si legumele au atatea proprietăţi terapeutice încat cercetările ştiinţifice sunt de abia la început. Ştim multe despre vitamine şi minerale, dar sunt şi alte substanţe în compoziţia fructelor şi legumelor care încă nu au fost studiate. Cunoscute sub numele general de anutrienţi, aceste substanţe includ pigmenţii care dau culoarea plantelor şi enzimele - substanţe produse în plante care ajută oamenii să digere uşor fructele si legumele. Absenţa fibrelor vegetale din suc este suplinită prin aport de cereale.

I.2.Materii prime si procesul tehnologic de obtinere a nectarului

Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise, piersici,pere etc) avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta. Se obtine din concentrat de suc la care se adauga zahar sau alti indulcitori si pulpa de fruct. Continutul de suc este de 25%-99%, in functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau pere trebuie sa fie de 50%. Fructele sunt culese la momentul optim de coacere, apoi sunt stoarse prin presare mecanica.

Schema tehnologică generală de obţinere este prezentată în fig. 1.

2

3

Problema principală ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare. Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar să se micşoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 . Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului. Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care elimină părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.

Procesul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer care, datorită oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs, micşorând conţinutul de vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.

Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcţii:- nectarurile se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii (caise, piersici,

vişine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpşune, mure, afineetc.) conform reţetelor de fabricaţie (tabelul 7.12);

- sucurile cu pulpă obţinute din legume prelucrează: tomate, sfeclă, morcovi,ardei, ţelină, spanac, varză etc.;

- deoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de plăcute,se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,obţinându-se aşa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Sucurile de fructe se obţin din fructe proaspete, bine coapte şi presate. Cel mai des se prepară suc de caise, piersici, portocale, pere, struguri, vişine, zmeură, coacăze, căpşune. Fructele trebuie sa fie nevătămate, fără seminţe. Sucurile dobândite în urma strivirii sunt tulburi şi se limpezesc prin introducerea gelatinei, albuşului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se îmbuteliază, se pasteurizează sau se sterilizează şi se păstrează la temperatură scăzută. Valoarea nutritivă a sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. Ele sunt bogate în glucoză, fructoză, zaharoză, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, Bi, B2, B6, PP, acizi organici, arome.

4

Tabelul 1Reţete de fabricaţie pentru 100 kg nectar de fructe cu substanţă uscată solubilă minim 10

grade refractometrice

A. Sortimentul

Reţeta de fabricaţie, kg

Piure de fructe

Sirop de zahăr Acid

kg s.u.s, %

Kg s.u.s, % ascorbic citric

Nectar de caise 60 10 40 10 0.01 0,2

Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4Nectar de vişine 70 11 30 11 0,01 - În industria conservelor vegetale, s.u.s. = substanţă uscată solubilă, exprimată % sau în grade

refractometrice.

Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura caperei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50...60°C, pentru accelerarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare, filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci, în ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat. Fără zahăr sau îndulcitori, ''sucurile 100% naturale'' sunt obţinute din concentrat de suc la care se adaugă apă, respectând proporţia pe care aceasta a avut-o în suc înainte de evaporare. Astfel, sucurile conţin 100% fruct şi au consistenţa şi compoziţia sucului proaspăt stors.

5

I.3.Caracteristicile de calitate ale nectarului

Nectarul de fructe trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:- aspectul: lichid aproape limpede, cu culoarea apropiată de cea naturală- gustul şi mirosul: plăcute, specifice fructelor sau legumelor. - nu trebuie să prezinte semne de fermentare- conţinutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l- substanţă solubilă 8-10 grade refractrometrice.

Denumirea indicilor

Caracteristica nectaruluilimpezit nelimpezit cu miez

Aspectul exterior şi consistenţa

Gust şi aromă

Culoare

Lichid transparent, se admite opalescenţă

uşoară. Nu se admite în nectarul de struguri

şi în nectarele cupajate conţinînd

suc de struguri, prezenţa cristalelor

de tartru.

Lichid tulbure, transparenţa nu este obligatorie. Se admite:

- precipitat la baza ambalajului;- pentru nectare din fructe citrice şi tropice – prezenţa particulelor de miez a fructelor menţionate (cu excepţia cedrii şi albedo)

Pentru cele omogenizate – lichid omogen cu miez de fructe uniform

mărunţite şi repartizate.Se admite:

- stratificare neînsemnată;- pentru cele neomogenizate –

prezenţa precipitatului părticelelor de miez a fructelor utilizate la baza ambalajului (cu excepţia cedrii şi

albedo)

Bine pronunţate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau amestecurilor lor).Se admite:- pentru nectare din pomuşoare de pădure – amărăciune naturală;- pentru nectare din citrice – amărăciune naturală şi gust uşor de uleiuri eterice;-Nu se admite gust şi miros străine.Uniform după întreaga masă, corespunzând culorii sucurilor utilizate din fructe şi/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.

Indicii fizio-chimici

Denumirea produselor

Fracţia masică de alcool, %

max.

Fracţia masică a sedimentului, %

Fracţia masică de cloruri, %,

max.

Concentraţia masică de oxilmetilfurfurol,

mg/dm3, maxlimpezite nelimpezite

Nectare din fructe - pentru nectare din citrice

0,20,2

0,2-

0,8-

--

2010

I.4.Valoarea nutritiva

Majoritatea nectarurilor preferate de consumatori sunt cele din fructe. Iată conţinutul unor fructe în substanţe nutritive la 100g substanţă comestibilă:

6

Specii Apă Proteine Lipide Glucide Calorii

Afine 84 0,7 0,6 14 66Caise 85 1,1 0,1 13 58Cireşe 75 1,1 0,3 18,3 85Pere 82 1,3 0,6 14,5 81Pere 82 0,6 0,5 16 72

Piersici 83 0,02 0,1 13,4 56Prune 78 0,6 0,1 17,2 74

Portocale 87 0,8 0,2 10,1 47Zmeura 83 1,4 0,6 13,6 67Vişine 85 1,2 0,5 13,6 65

Pentru ca nectarul de pere,de portocale sau morcov se află în preferinţele consumatorilor vom vedea ce conţin acestea: -nectar de pere - este extrem de gustos, aromat şi foarte dulce. Conţine acid folic în cantităţi însemnate, beta-caroten şi mici cantităţi de vitamine B1, B2 şi E. - nectar de morcov - are un gust dulceag specific, conţine multă vitamina C, şi evident, caroten, iar în cantităţi mai mici, B1, B2, B5 şi E. - nectar de portocale - este unul dinte cele mai răcoritoare, putând fi consumat zilnic. Conţine multă vitamina C şi beta-caroten.

I.5.Ambalare.Transport.Depozitare.

În calitate de ambalaj pot fi folosite numai materialele autorizate de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. Tipul de ambalaj este esenţial atunci când vorbim de sucuri naturale din fructe precum nectarul. Sensibilitatea mare la atacul bacteriilor, la lumină sau caldură limitează, în general, termenul de garanţie al acestor sucuri la câteva zile. Sistemul de ambalare aseptică permite prelungirea vieţii sucurilor la aproximativ un an, fără a utiliza conservanţi şi fără a fi necesară refrigerarea produsului alimentar în timpul depozitării. Sucurile astfel ambalate trebuie ţinute la frigider numai după ce au fost deschise. Există 2 tipuri de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla sau carton. Lumina şi oxigenul sunt duşmanii vitaminelor şi mineralelor din sucurile naturale. Există o varietate de culori, în ceea ce priveşte ambalajul nectarului.În general, pe fiecare cutie şi sticlă apare eticheta, unde putem vizualiza din ce fructe / legume este compus respectivul nectar, în funcţie de materia primă ce stă la bază, aceste lucruri facând ca un nectar să se diferenţieze de alte sucuri din categoria celor ce conţin coloranţi şi conservanţi. În cazul nectarului de fructe, eticheta cuprinde conţinutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin menţiunea "conţinut de fructe: minimum … %". Această informaţie se găsește în același câmp vizual cu denumirea produsului. Cu ajutorul celor şapte straturi succesive de carton, polietilenă alimentară şi o folie de aluminiu, ce nu intră în contact cu produsul şi are rol termoizolant, Tetra Pak protejează

7

produsul de contactul cu lumina şi oxigenul - principalii duşmani ai vitaminelor şi mineralelor din sucurile naturale de fructe. Astfel, 87% dintre consumatori consideră că ambalajul de carton este cel mai potrivit pentru aceste produse, 58% apreciază şi calităţile ambalajului de sticlă, iar 29% ar consuma şi produse ambalate în PET.Cele mai importante caracteristici ale ambalajelor în opinia consumatorilor sunt: ''Păstrarea intactă a gustului şi a calităţii produsului fără adaos de conservanţi'' - 95% şi ''igiena ambalării'' - 94%.

Nu se admite notarea pe etichetă cu imagini grafice a fructelor şi/sau legumelor sucurilor şi /sau piureurilor care n-au fost utilizate la fabricarea produsului.

Transportarea nectarului trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.

Încăperile destinate pentru depozitarea nectarului trebuie să fie curate, uscate, bine aerisite, neinfectate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximum de 75%. Nu se admite transportarea şi depozitarea nectarului împreună cu produse nealimentare sau produse cu miros specific. În timpul încărcării, transportării şi descărcării aceste sucuri trebuie să fie ferite de acţiunea precipitaţiilor atmosferice.

I.6.Garantarea calitatii

Termenul de valabilitate a produselor din sucuri(nectar) este stabilit de producător în dependenţa de tipul producţiei, regimul de tratare termică şi tipul tarei, conform aprobării cu Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

Verificarea indicilor de calitate, siguranţa alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare se efectuează de producător în conformitate cu regulile, stabilite în actele normative în vigoare inclusiv:

a) indicatorii organoleptici, masa netă şi corectitudinea etichetării se determină în fiecare lot;

b) fracţia masică a substanţelor uscate, acidităţii, alcoolului, sedimentului, miezului, se determină în fiecare lot;

c) conţinutul de elemente toxice, microorganizme patogene, inclusiv Salmonela se determină în conformitate cu periodicitatea stabilită de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţa alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuiază în conformitate cu regulile şi metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare Produsele din sucuri neconforme prezentelor cerinţe nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman. Procedura specifică de certificare a produselor din sucuri în mod obligatoriu trebuie să includă: - identificarea produsului cu denumirea decernată; - identificarea conţinutului produsului;

8

- identificarea etichetării; - identificarea organoleptică; - identificarea indicilor fizico-chimici; - identificarea energetică şi nutritivă

I.7. Piaţa nectarului în România şi concurenţa sa

Consumatorul român este din ce în ce mai bine informat şi face diferenţa între cele trei categorii de băuturi racoritoare necarbonatate cu fructe: still drink (cu până la 25% conţinut de fruct – n.n.), nectar (între 25% si 99% fruct – n.n.) şi juice (100% fruct), alegând să consume cu predilecţie produse premium: juice 100% şi nectar.În cazul nectarurilor, conţinutul minim de fruct este reglementat prin lege, pentru fiecare fruct. Romanii beau din ce în ce mai multe sucuri necarbonatate, nectar şi juice 100%.Piaţa, puternic concurenţială, va creşte cu 11% în 2007. Băuturile cu arome de portocală, piersică, grapefruit şi pară – cele mai apreciate.Obiceiurile de consum ale românilor se aliniază la cele înregistrate în UE şi în privinţa sucurilor. Băuturile necarbonatate,implicit şi nectarul, câştigă din ce în ce mai mult teren în faţa băuturilor acidulate, iar consumatorii aleg produsele premium. Consumatorii de nectar sunt mai ales persoane cu venituri medii şi peste medie. Reprezentanta Quadrant a arătat, citând un studiu al Daedalus Milward Brown, că 79% dintre români preferă aroma de portocale. În topul preferinţelor, portocala este urmată de arome precum piersică, grapefruit şi pară. Apreciate sunt, totodată, aromele exotice (ananas, fructul pasiunii, mango etc.) şi aromele de fructe de pădure. Vânzările de sucuri sunt influenţate de sezon, atât în privinţa aromelor, cât şi a ambalajelor şi categoriilor. Vara sunt cumpărate cu precădere sucurile în ambalaje mici ca volum, de până la 0,5 litri, cu arome de citrice, în special de grapefruit . În perioada sărbatorilor de primavară şi iarna, sunt preferate băuturile necarbonatate în ambalaje mari. Evoluţia pieţei băuturilor necarbonate a cunoscut o dezvoltare susţinută în creştere cu 56%, în luna mai 2006, faţă de aceeaşi luna a anului 2005. În 2006, faţă de 2005, piaţa de băuturi răcoritoare necarbonatate cu fructe a crescut cu 15% în volum, categoria cu cea mai mare creştere fiind nectarul (24%), urmată de juice 100% (20%) şi still drink (9%).Piaţa sucurilor necarbonatate a ajuns în 2006 la un volum de aproape 200 de milioane litri, cumulând toate cele trei segmente de piaţă: juice, nectar şi still drink. Din total, segmentul de juice 100% a reprezentat 12 milioane de litri, nectarurile – aproape 29 de milioane de litri şi still drink – circa 148 milioane de litri. Pe piaţa băuturilor necarbonatate activează jucători precum Carlsrom Beverages (Granini), Coca-Cola (Cappy), Quadrant (Prigat), Tymbark (Tymbark, Tedi, Carotella, Duo Fruo, Ciao), Parmalat (Santal), European Drinks (Fruttia), Romsilva (Silva Fruct), dar şi importatori ai unor mărci precum Pfanner. Conform raportului Coca-Cola pe 2006, piaţa necarbonatatelor a înregistrat creşteri la nivel global, faţă de 2005. Gusturile sofisticate au determinat fabricarea sucurilor light sau fără zahar. Din multitudinea de firme producătoare de nectar ce se afla pe piaţa românească în continuare vor fi aduse câteva informatii doar la trei dintre acestea,şi anume Cappy,Prigat şi Santal,care cu siguranţă se află pe lista de preferinţe a consumatorilor de nectar.

9

a. Cappy Nectar intră în portofoliul băuturilor distribuite din cadrul QAB-ului.Cappy şi este lider pe piaţă. Vânzarile Cappy au cunoscut o evoluţie spectaculoasă de la an la an. Acest produs este adresat tinerilor,persoanelor dinamice,interesate de dezvoltarea personală şi de altfel se adresează consumatorilor loiali concurenţei şi non-utilizatorilor,astfel că produsul nou adus la cunoştiinţa consumatorilor,să fie mult mai superior decât cel al concurenţilor. Ca o clasificare a tipurilor de suc Cappy Nectar printre cele mai consumate putem evidenţia:-Cappy nectar de caise-Cappy nectar de piersici-Cappy nectar de vişine-Cappy nectar de portocale-Cappy nectar multifruct

b. Prigat s-a lansat în România în anul 1993, fiind primul brand ce aducea conceptul de băutură răcoritoare necarbonatată pe o piaţă dominată la acel moment în proportie de 90% de băuturi carbonatate. În cei peste 14 ani de succes pe piaţa din România, Prigat a venit constant cu inovaţii care au dus la consolidarea poziţiei sale de lider. Una dintre inovatiile aduse este crearea unei noi categorii denumită: still drink cu pulpă, segmentul de piaţă acoperit de această categorie cunoscând cel mai mare ritm de creştere pe piaţa băuturilor necarbonatate din România. Potrivit statisticilor still drink-ul deţine 61% din piaţa băuturilor răcoritoare necarbonatate, în timp ce nectarul şi juice-ul acopera 28% respectiv 11%. Produsele companiei Prigat sunt prezente într-o gama largă, în cantităţi diferite: 0,25; 0,33; 0,5; 1; 1,5L şi arome diferite: orange, grapefruit, lamâie, piersica, strugure, vişine şi ananas, toate fiind 100% naturale, fără conservanţi, oferind un plus de energie şi vitalitate consumatorilor reprezentaţi în marea lor majoritate de către elevi şi studenţi.

c.Sucurile naturale de fructe Santal sunt comercializate în România începând cu anul 1991-importate-pentru că, începând cu anul 1996, Parmalat S.p.A Italia, să pună bazele unei linii de producţie a acestor sucuri în România. În prezent, sucurile Santal deţin cea mai diversificată gamă sortimentală existentă pe piaţa românească, cu peste 15 tipuri, printre care: Portocale, Portocale Roşii de Sicilia, Piersici, Caise, Pere, Cireşe, Zmeură-Struguri, Rodii, Activ Drink Portocale-Morcovi, Grapefruit, Pere, Exotic, Piersică-Lămâie. În România, există 2 tipuri de ambalaj al sucurilor naturale de fructe Santal , la carton de 1000 ml şi la sticlă de 250 ml. Din punct de vedere al consumatorului român, sucurile Santal sunt considerate a fi de cea mai bună calitate, moderne, de încredere, sănătoase, nutritive şi care se pretează ocaziilor speciale etc. Este sucul cel mai folosit pentru prepararea cocktail-urilor, fiind recomandat de calitatea sa. Sucurile naturale Santal conţin următorii ingredienti: piure de fructe, apă, zahăr max.12,1%, acidifiant: acid citric, antioxidant: acid L-ascorbic.Sucurile naturale Santal sunt produse după o tehnologie specială, fără conservanţi şi coloranţi, ceea ce permite păstrarea tuturor substanţelor folositoare care sunt prezente în abundenţă în sucurile noastre. Santal este un nectar obţinut din suc concentrat de fructe, este un produs pasteurizat şi nu conţineantimicrobieni.

10

În ceea ce priveşte segmentarea pietei, Santal are în vedere variabile cum ar fi: ocupaţia, vârsta, venitul mediu lunar. Se poate apela la segmentarea cu două variabile, vârsta şi venitul, ca fiind forma principală de segmentare, dar se poate recurge şi la segmentarea pe stilul de viaţă şi cea comportamentală şi atitudinea.

CAPITOLUL II

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

11

II.1. MATERII PRIME

CONDIŢIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIMĂ

Pentru obţinerea unor produse finite da calitate, este necesara o materie prima corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimica, cat si caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de condiţiile de recoltare, transport si stocare.

A. ÎNSUŞIRILE FIZICE Însuşirile fizice se referă la:

a. formă – este o însuşire caracteristică pentru diferite specii li soiuri de fructeb. mărimea – este redată prin masă, dimensiune sau volum ; introducerea în procesul

tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată şi obţinerea unor produse de calitate bună şi constantă.

c. masa – se exprimă în grame, în kg sau prin numărul de bucăţi care intră într-un kilogram.d. volumul – se exprimă în cm3 şi se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită.e. masa specifică – se exprimă în g/cm³, depinde de gradul de coacere şi condiţionează direct

rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare.f. masa volumetrică – variază în funcţie de formă, mărime şi masa specifică, exprimată în

kg/m³.g. căldura specifică – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig necesară pentru ridicarea sau

coborârea temperaturii cu 1˚C a unităţii de masa de fruct.h. temperatura de îngheţ – reprezintă punctul de la care apa libera din fructe trece în stare

solidă (variază între -0.5˚C şi -1˚C).i. fermitatea structo-texturală – indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei

presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei fizice precum şi gradul de maturitate.

B. ÎNSUŞIRILE SENZORIALE Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor si constituie factori

importanţi în stabilirea calităţii fructelor, în vederea valorificării lor, tabelul nr. 1.

Tabel nr. 1 Însuşirile senzoriale ale nectarului de pereDenumirea

indicilorCaracteristica nectarului

limpezit nelimpezit cu miez

12

Aspectul exterior

şi consistenţa

Lichid transparent, se admite opalescenţă uşoară. Nu se admite în nectarul de struguri şi în nectarele cupajate conţinînd suc de struguri, prezenţa cristalelor de tartru.

Lichid tulbure, transparenţa nu este obligatorie. Se admite:- precipitat la baza ambalajului;- pentru nectare din fructe citrice şi tropice – prezenţa particulelor de miez a fructelor menţionate (cu excepţia cedrii şi albedo)

Pentru cele omogenizate – lichid omogen cu miez de fructe uniform mărunţite şi repartizate.Se admite:- stratificare neînsemnată;- pentru cele neomogenizate – prezenţa precipitatului părticelelor de miez a fructelor utilizate la baza ambalajului (cu excepţia cedrii şi albedo)

Gustşi

aromă

Bine pronunţate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau amestecurilor lor).Se admite:- pentru nectare din pomuşoare de pădure – amărăciune naturală;- pentru nectare din citrice – amărăciune naturală şi gust uşor de uleiuri eterice;- nu se admite gust şi miros străine.

CuloareUniform după întreaga masă, corespunzând culorii sucurilor utilizate din fructe şi/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.

C. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PERELOR La pere, partea principală a fructului o constituie pulpa, care reprezintă 97%, în timp ce pieliţa ajunge la 2,5% iar seminţele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de apă în pere reprezintă aproape 95%, restul fiind zahăr care variază între 6,5-15,2% substanţe pectice 0,14-0,7%, substanţe tanoide între 0,06 - 0,27%, substanţe minerale 0,14-0,54%, aciditatea totală 0,12-0,59%, vitamina C 0,6-4,7 mg%. Ca şi la alte specii fructifere, compoziţia chimică a fructelor depinde de condiţiile climatice ale locului de creştere, sol, soi şi condiţiiagrotehnice. Aportul caloric pe care-l aduce consumarea perelor, prezintă o importanţă foarte mare, deoarece 100 g fructe conţin 10-20 g hidraţi de carbon, care dau organismului între 40-80 de calorii. Un alt aspect important la pere, îl constituie bogăţia lor în elemente bazice, analizele efectuate demonstrând că la 100 g fruct proaspăt conţinutul în elemente minerale măsurat în echivalenţi miligram este de 4,42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de magneziu şi 0,07 de fier. Perele conţin de asemenea, o anumită cantitate de celuloză care constituie un factor stimulent pentru regularizarea activităţii peristaltice intestinale. Aceste considerente fac din pere alimente dietetice, cu valoare deosebită în condiţiile actuale. Cea mai mare cantitate de pere în România se utilizează pentru consumul în stare proaspată, dar se folosesc şi ca dulceţuri, gemuri, suc, nectar, gelatină sau chiar şi uscate.

CONDIŢII DE CALITATE TEHNOLOGICĂ A PERELORPrin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi

microbiologice, pe care trebuie să le aibă fructele pentru a putea fi transformate în mod cât mai

13

economic, în produse finite, valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite în timp şi cu durată mare de conservare. Calitatea perelor depinde de asemenea, mult dictată de soi, dar şi de condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.

O importanţă deosebită trebuie să se acorde calităţii tehnologice încă din momentul recoltării, deoarece aceasta fază influenţează asupra calităţii perelor, precum şi un anumit raport între conţinutul de apă şi substanţa uscată şi între componenţii acestuia.

În mod frecvent recoltarea perelor se face la diferite grade de maturare în funcţie de utilizarea lor. Astfel există:o maturitate de consum – la care perele pot fi consumate imediat;o maturitate comercială – la care perele sunt recoltate în vederea comercializării ulterioare;o maturitate tehnologică – la care perele prezintă însuşiri cerute de unele operaţii tehnologice

din procesul de prelucrare, de condiţiile de transport şi depozitare, precum şi de produsul realizat.

În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează perele din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punct de vedere al însuşirilor fizice şi senzoriale.

II.2. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGICDE OBŢINERE A NECTARULUI DE PERE

14

CAPITOLUL III

15

PERE

RECEPŢIA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ

SPĂLARE

SORTARE

ELIMINAREA PĂRŢILOR NECOMESTIBILE

PREÎNCĂLZIRE

OBŢINEREA CREMOGENANTELOR

CUPAJARE

DEZAERARE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

DOZARE

ÎNCHIDERE

CONDIŢIONARE RECIPIENTE

ETICHETARE

DEPOZITARE

PROCESUL TEHNOLOGIC DEOBŢINERE A NECTARULUI DE PERE

III.1. SPĂLAREA MATERIEI PRIMEOperaţia de spălare are rolul de a elimina impurităţile existente, de a reduce într-o măsură

cat mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifita. S-a demonstrat ca o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100˚C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsura calitatea produsului finit.

La unele tipuri de maşini, ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având acelaşi rol, de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere a maşinii de spălat, în vederea mărimii eficacităţii spălării. Produsele puternic impurificate cu pământ se spăla în maşina de spălat cu tambur. Tamburul este construit din sârmă sau şipci (Fig. 1).

Fig. 1 Masina de spalat cu tambur1 - jgheab de alimentare; 2 - baie de spalare; 3 - suport-tambur; 4 - tambur de spalare;

5 - transportor cu vergele; 6 - mechanism actionare; 7 - duze; 8 - dispozitiv de descarcare; 9 - usa de vizitare

III.2. SORTAREA MATERIEI PRIMESortarea materiei prime este o fază complexă de pregătire a materiei prime şi ea constă, în

funcţie de specie şi sortiment, în diverse operaţiuni cum ar fi eliminarea perelor necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.

Aceasta operaţie se executa manual, la mesele de sortare care, în mod obişnuit, sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionata din cauciuc. Viteza benzii este de 0.1-0.2 m/s. De o parte şi de alta a benzii de sortare,din doi în doi metri, stau muncitorii care îndepărtează perele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. Instalaţiile moderne de sortare au banda construită din role de oţel inoxidabil ce se rotesc în jurul axului, permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului pentru o mai bună sortare.

III.3. ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILEAceasta operaţie este o faza complexa de pregătire a materiei prime si ea consta, in

funcţie de specie si sortiment, in diverse operaţiuni cum ar fi eliminarea coditelor, sepalelor, sâmburilor, casei seminale, cojii, pielitei etc.

Operaţiile se pot executa manual, acţiune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu un consum neeconomic de forţa de munca, cel mai adesea mecanizat, cu utilaje adecvate in acest sens.

16

A. Eliminarea pedunculuiLa majoritatea perelor, codiţele se îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri chiar în

timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. Această operaţie ce necesită o imensă manoperă în trecut, actualmente se face aproape în totalitate mecanizat.

MAŞINA DE SCOS CODIŢE are parte activa formata din vergele îmbrăcate cu cauciuc, care se învârtesc în sens contrar, două câte două, prinzând codiţele între ele şi smulgându-le.

Perele rămân deasupra rolelor în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos. Datorită înclinării şi sistemului de dirijare, perele avansează de la un capăt la celălalt al instalaţiei, fiind evacuate fără codiţe. În acelaşi timp, un sistem de duşuri spală fructele şi îndepărtează de pe vergele, sucul rezultat la smulgerea codiţelor.

B. Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelorÎndepărtarea sâmburilor din pere se poate realiza foarte uşor prin mai multe metode:

o evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale;o tăierea perei in doua jumătăţi, urmate de eliminarea sâmburelui;o extragerea sâmburelui.

MASINA UNIVERSALA TIP TEHNOFRIG se întrebuinţează pentru scoaterea sâmburelui la pere.

Perele sunt distribuite într-un singur strat pe alveolele plăcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative care se găseşte la partea superioară. Plăcile sunt antrenate în mişcare sacadată cu ajutorul unui transportor şi sunt aduse în dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate sâmburii prin presare. Mişcarea lanţului de transport este astfel sincronizată, ca în momentul când placa cu fructe se află în staţionare, aceasta primeşte o mişcare în jos şi ponsoanele străpung perele împingând sâmburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu ponsoane placa de alveole descarcă perele din care s-a eliminat. Evacuarea sâmburilor se face cu o placă oscilantă.

În cazul în care aspectul fructului interesează în mai mică măsură (pentru nectare, creme, gemuri) se foloseşte maşina universala de scos sâmburi. Partea activă a maşinii este formata din doi cilindrii, din care unul este acoperit pe toata suprafaţa cu pinteni pentru scoaterea sâmburilor, al doilea este neted, realizând, presarea perelor. Sâmburii sunt scoşi si evacuaţi separat de fructe, iar sucul ce rezulta se colectează.

Eliminarea casei seminţelor la pere se realizează cu ajutorul unor cuţite tubulare, prevăzute cu 6-8 aripioare-cuţite care efectuează, concomitent, si tăierea fructelor în 6-8 felii.

III.4. PREÎNCALZIREA Operaţia de preîncălzire a perelor are ca scop înmuierea texturii fructelor, pentru a uşura

operaţiile de prelucrare ulterioara. Aceasta se realizează la temperatura de 92-95˚C, timp de 5-30 minute. Concomitent se realizează următoarele obiective:

1 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de schimbarea gustului, aromei si culorii;

2 eliminarea aerului din ţesuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei C, creşterea presiunii la sterilizare;

3 reducerea numărului de microorganisme, asigurând o pasteurizare a produsului, ceea ce favorizează procesele de conservare ulterioare;

4 fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capătă o nuanţă mai luminoasa iar produsele de culoare verde capătă o culoare mai închisă;

5 se înmoaie textura ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire si mărunţire;

17

6 se utilizează mai raţional volumul ambalajului, deoarece perele, după preîncălzire, devin mai elastice si mai uşor de ambalat;

7 datorita transformărilor suferite de protoplasma celulara se îmbunătăţesc procesele de osmoza.Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directa a aburului, fie prin încălzirea

indirecta prin intermediul schimbătoarelor de căldură. Utilajele folosite pentru operaţia de preîncălzire sunt: fierbătorul staţionar, preîncălzitorul multitubular, preîncălzitorul cu serpentina, preîncălzitorul cu melc.

FIERBĂTORUL STAŢIONAR realizează preîncălzirea prin barbotare directa de abur fiind folosit in special la liniile de fabricare a marcurilor de pere. Aparatul funcţionează in felul următor: perele se încarcă cu un elevator pe la partea superioara a tubului 1, de unde, prin cădere libera, ajung la fundul aparatului. În acelaşi timp, prin racordul 6 pătrunde abur sub a cărui acţiune perele încep sa se înmoaie. Pe măsură ce tubul 1 se încarcă cu pere, pe principiul vaselor comunicante, perele fierte trec in spaţiul 9 si se evacuează prin racordul 4 sau 5.

Aparatul funcţionează continuu, dar are dezavantajul ca fierberea perelor se face neuniform, are inerţie mare si un consum ridicat de abur.

PREÎNCĂLZITORUL MULTITUBULAR - realizează încălzirea produsului care circula prin ţevi, împins de o pompa, în timp ce aburul saturat circulă prin spaţiul dintre ţevi.

PREÎNCĂLZITORUL CU SERPENTINĂ. Antrenarea produsului este asigurată de rotirea axului şi a spiralei. Încălzirea se efectuează prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central şi spirala, ceea ce asigură aducerea masei zdrobite la temperatura de circa 9˚C şi menţinerea la aceasta temperatura timp de 3-6 minute (Fig. 2). Încălzirea produsului se realizează, atât indirect prin introducerea aburului în mantaua de încălzire, cat şi direct, prin barbotarea aburului în masa produsului.

Fig. 2 Preincalzitor cu serpentina1 - camera produs; 2 - corp exterior; 3 - manta; 4 - arbore; 5 - serpentine; 6 - electromotor

III.5. OBŢINEREA CREMOGENATELORPentru obţinerea cremelor se aplica operaţia de strecurare, care permite obţinerea unui

produs omogen-pulpă mărunţită, eliminând pieliţele, seminţele, sâmburii si resturile de ţesut celular necomestibil. În mod obişnuit, pentru obţinerea cremelor se foloseşte instalaţia de strecurare cunoscută sub denumirea de pasatrice care este formată dintr-o sită cilindrică sau tronconică, fixată rigid şi închisă într-o manta de tablă prevăzută cu o pâlnie de alimentare, un jgheab colector, o conductă de evacuare a masei strecurate şi o gură de evacuare a deşeurilor.

18

Pâlnia de alimentare este prevăzută cu un melc dozator care asigură alimentarea uniformă a maşinii, pentru a se evita înecarea pasatricei. În interiorul sitei se mişcă un ax antrenat de un electromotor, pe care sunt fixate 4-6 palete aşezate faţă de generatoare sub un unghi de 1.5-2°.

Funcţionarea pasatricei se bazează pe mişcarea periferică a produsului în interiorul unui cilindru perforat, mişcare obţinută datorită rotaţiei unor palete fixe. Sub acţiunea forţei centrifuge sucul şi pulpa trec prin orificiile sitei, în timp ce pieliţele şi seminţele sunt evacuate de paletele înclinate, în afara cilindrului.

Regimul de strecurare poate fi schimbat prin modificarea numărului turaţiilor paletelor, a unghiului de inclinare a paletelor si a distantei palete-sita. Pasatricele sunt prevăzute cu mai multe site, cu ochiuri de diferite dimensiuni, care se pot schimba cu uşurinţă.

Pentru a realiza un grad de mărunţire mai înaintat se folosesc grupuri de strecurare (Fig. 3), formate din 2-3 agregate suprapuse, prevăzute cu site cu orificii din ce în ce mai fine.

Fig. 3 Grup de strecurare1- pasatrice; 2 - rafinatrice; 3 - superrafinatrice; 4 - racord de alimentare peoduse zdrobite; 5 - gura de evacuare; 6 - conducta de alimentare suprarafinatrice; 7 - record de evacuare;

8 - capac de protectie; 9 - lagar; 10 - sistem de blocaj; 11 - roata de caneluri; 12 - roata de mina;13 - 18 – saibe de curea; 19 - 20 - electromotor

Morile coloidale cu suprafaţă riflată sunt construite dintr-un rotor de formă tronconică

care se interpătrunde cu un stator. Rotorul are o mişcare de 12000 ture/min; distanţa dintre stator şi rotor se poate regla între 1.2 şi 0.02 mm. În mod obişnuit este recomandat ca mărunţirea coloidală să se facă în două etape: în prima etapă se foloseşte o maşină cu riflurile mai profunde şi cu o distanţă mai mare între stator şi rotor. În a doua etapă riflurile sunt mai fine şi distanţa mai mică.

Morile coloidale cu suprafaţă abrazivă permit o mărunţire în mai multe trepte, gradul de mărunţire fiind reglat în funcţie de fineţea suprafeţei abrazive.

III.6. CUPAJAREACupajarea este operaţia prin care se corectează calităţile senzoriale si proprietăţile fizice

ale produsului. În mod obişnuit, sunt legate în baterie 2-3 vase pentru a se asigura desfăşurarea procesului în flux continuu. În unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevăzute cu o manta sau serpentină pentru a încălzi produsul.

19

III.7. DEZAERAREADezaerarea are rolul de a elimina aerul existent în produs (acesta fiind înglobat prin

operaţiile tehnologice anterioare, cât şi a aerului din ţesuturile perelor) şi care datorită oxigenului conţinut, provoacă oxidarea substanţelor organice, prin aceasta micşorându-se conţinutul în vitamine şi respectiv valoarea sa nutritivă. În mod obişnuit dezaerarea se realizează sub vid, care consta în introducerea produsului într-un vas sub depresiune, într-un strat subţire sau în stare pulverizată. Prin introducerea produsului încălzit în instalaţia de dezaerare sub vid (Fig. 4), eficacitatea procesului creşte foarte mult.

Fig. 4 Instalatia de dezaerare1 - vas de alimentare; 2 - pompa de vid; 3 - dezaerator;

4 - pompa de extractie; 5 - suport; 6 - vacuumetru

III.8. OMOGENIZAREAProblema principală ce există la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentării

particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare. Aceasta are rolul de a realiza o mărunţire înaintată care asigură fineţea nectarelor şi o bună stabilitate a pulpei dispersate în suc, folosindu-se în acest scop omogenizatoare cu pistoane care realizează dispersarea produsului în particule foarte fine.

Omogenizarea se realizează datorită faptului că produsul, introdus în blocul cilindrului sub presiune ridicată, este trecut forţat printr-o fantă foarte îngustă, după care este destins brusc la o presiune redusă. Într-un interval foarte scurt de timp, lichidul suferă o accelerare intensă şi părăseşte fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafaţa interioară a unui inel reflector ce înconjoară, la o distanţă mică, fanta de ejectare. Înainte de ejectare, produsul are o presiune de 200-300 daN/cm pătraţi, iar după ejectare, o presiune aproximativ egală cu cea atmosferică.

Chiar la un grad de mărunţire a pulpei de 0.4mm, nectarele au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul lor comercial. S-a constatat ca pentru a evita acest defect este necesar să se micşoreze dimensiunea particulelor până la 50-100µ. În felul acesta se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi suplimentar îmbunătăţirea gustului şi a asimilabilităţii.

III.9. PASTEURIZAREAPasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la temperaturi mai

mici de 100˚C, pe când sterilizarea implică aplicarea unor temperaturi peste 100˚C.

20

Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este în funcţie de compoziţia chimică a produsului, în special de pH. Produsele acide şi foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe când produsele cu aciditate mică sau lipsite de aciditate implică tratamente la temperaturi mai mari de 100˚C.

METODE DE PASTEURIZARE A PRODUSELOR INAINTE DE AMBALAREPentru pasteurizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbătoare de căldura

de tip tubular sau cu placi (Fig. 5).

Fig. 5 Schimbator de caldura multitubular1 - corp; 2 - placa tubulara; 3 - manta; 4 - camera de distributie;

5 - racord; 6 - agent termic

În prezent, cea mai mare răspândire o au schimbătoarele de căldura cu plăci, care au avantajul unui schimb termic foarte bun,tratarea ultrarapidă a produsului în strat subţire, ceea ce asigură menţinerea calităţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilităţi de control riguros al tratamentului chimic, gama de tratare termică în domenii largi (60–150˚C), permit recuperarea căldurii în proporţie de 80-90% şi metode de curăţire şi întreţinere uşoară.

Plăcile schimbătoarelor de căldura au forma dreptunghiulară mai rar circulară, şi se confecţionează din tablă de oţel inoxidabil pe care se imprimă canale cu ondulaţii transversale sau în V, care asigură o curgere turbulentă, ceea ce favorizează schimbul termic.

Pe fiecare fata a placii este imprimat prin presare, un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare placa este prevăzută cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile dirijează produsul si agentul de încălzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafaţă a plăcii se prelinge produsul, iar pe cealaltă parte a sa trece agentul de încălzire. Încalzirea se realizează cu abur sau cu apa supraîncălzită, ultima metoda fiind preferata deoarece permite un transfer termic mai bun şi evită supraîncălzirile locale care afectează calitatea produsului.

O instalaţie de tratare termica cu placi este formată, în mod obişnuit, din trei zone: zona de recuperare a căldurii şi preîncălzire, zona de tratare termică şi zona de răcire. În cazul în care produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima zona este completată cu o zonă de răcire cu saramură care aduce produsul la temperatura apropiată de 0˚C.

Pentru turnarea fierbinte a produsului în recipiente, zona de răcire lipseşte, produsul turnându-se la temperatura cu care ajunge în zona de recuperare, de obicei 87–92˚C.

In scopul asigurării timpului necesar sterilizării,schimbătoarele de căldură sunt prevăzute fie cu o zona de placi pentru menţinere,fie numai cu o conducta in care produsul este circulat un timp determinat la temperatura de sterilizare.

21

III.10. DOZAREConservarea nectarelor se poate asigura prin pasteurizare la 87-90˚C urmata de turnarea

fierbinte in recipiente sterile. Dozarea produsului in recipiente se realizează manual sau mecanizat. Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe care circulă recipientele in flux continuu, in timp ce muncitorii, de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se găsească un cântar de verificare şi completare. O perfecţionare a acestui sistem este masa de umplere tip UMT.

Masa de umplere este prevăzută cu trei benzi transportoare suprapuse, dispuse de sus în jos. Pe prima bandă de jos, care ocoleşte masa pe ambele laturi, circulă o serie de recipiente din material plastic sau aluminiu, care sunt încărcate cu materialul in vederea dozării. Pe banda superioară, care, de asemenea, circulă pe ambele laturi ale mesei, se găsesc recipientele goale.

Recipientul gol este luat de pe banda de sus, umplut cu material, folosind în acest scop masa laterală de lucru si apoi sticla plină este aşezată pe o bandă intermediară, care asigură evacuarea.

Dozarea mecanizată a produselor in recipiente se realizează cu diferite instalaţii de dozare. Pentru dozarea produselor fluide, cum este nectarul, se folosesc în special dozatoare volumetrice, dozatoare de nivel şi dozatoare de nivel sub vid.

In condiţiile in care se asigura o igiena perfecta a liniei de fabricaţie, nu mai este necesara pasteurizarea recipientelor intr-un pasteurizator-răcitor si ca urmare pot fi dirijate spre o instalaţie de răcire.

III.11. ÎNCHIDEREA RECIPIENTELORÎn cazul grupei conservelor din pere, asigurarea păstrării, pe o durată mai lungă de timp,

se face printr-o închidere ermetică a recipientelor pentru eliminarea posibilităţii de infecţie microbiană, contaminarea fiind posibil a proveni, în multe cazuri din apa de răcire, dar şi din mediul ambiant.

Închiderea sticlelor. Capsularea sticlelor se realizează la maşini manuale simple sau maşini automate. O maşină de închidere este formată din dispozitivul de alimentare cu capsule, mecanismul de antrenare a sticlelor şi dispozitivul de închidere.

Închiderea sticlelor se face cu capsule debitate din buncărul de alimentare, care sunt distribuite prin jgheabul de dirijare, operaţia de capsulare efectuându-se prin mişcarea în jos a dispozitivului de închidere, care realizează presarea bordurii capsulei de profilul gâtului sticlei.

III.12. CONDIŢIONARE RECIPIENTECondiţionarea recipientelor sterilizate constă într-o serie de operaţii tehnologice care

urmăresc a da forma şi aspectul comercial şi cuprinde următoarele etape: descărcarea coşurilor autoclavelor manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de

descărcare de tip hidraulic, folosit şi la încărcarea coşurilor, numai că operaţia are loc în sens invers;

spălarea şi uscarea recipientelor folosind maşini speciale sau diferite dispozitive semimecanizate. În cazul utilizării sterilizatoarelor continui este suficientă doar o maşină de uscat, deoarece spălarea se face în zona finală a aparatului;

verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticlă se recomandă ca operaţia să se facă în dreptul unui ecran luminos, instalat la bandă;

lipirea etichetelor la maşina de etichetat;

22

aşezarea recipientelor în cutii de carton sau lăzi de lemn, manual sau cu dispozitive speciale;

paletizarea lădiţelor.Pentru etichetarea recipientelor de sticlă se foloseşte o maşină tip Tehnofrig-Cluj, formată

din transportorul pentru sticle, transportorul pentru etichete, grupul de alimentare şi dozare clei, dozatorul de etichete şi un dispozitiv de ştampilat data.

Transportorul de sticle este compus din transportorul de alimentare, de evacuare şi împingătorul de sticle. Transportorul de etichete este format din două bare verticale, de secţiune pătrată, cu două clape corespunzătoare de forma şi dimensiunile etichetei. Rezervorul de clei serveşte pentru primirea cleiului şi alimentarea dozatorului cu clei. Dispozitivul de ştampilat execută ştampilarea datei fabricaţiei pe partea neimprimată a etichetei.

III.13. ETICHETAREAEticheta produsului constituie un element obligatoriu în producţie şi în comerţul de

alimente, fiind purtătoare de informaţii multiple, deosebit de necesare pentru producător, comerciant şi consumator precum şi pentru organele de control.

Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:1. simbolul sau marca fabricantului;2. clasa de calitate;3. cantitatea netă de produs aflată în ambalaj;4. data fabricaţiei;5. termen de garanţie - exprimată sub forma „ A se consuma de preferinţă înainte de ...“;6. condiţiile de depozitare şi de folosire - atunci când necesistă indicaţii speciale;7. constituienţii reţetei de fabricaţie;8. aditivi utilizaţi;9. valoarea nutritivă;10. instrucţiuni de utilizare.Imaginea artistică pe etichete trebuie să fie o reprezentare cât mai fidelă a produsului

respectiv, spre a evita reacţia negativă de orice fel a consumatorului. O tendinţă nouă de mare utilitate practică, cu o eficienţă economico-socială demonstrată în multe ţări, reprezintă imprimarea pe etichete a codului produsului (din cadrul clasificării sau naţionale), care permite implementarea informatizării şi cibernetizării proceselor microeconomice şi macroeconomice.

III.14. DEPOZITAREADepozitarea nectarelor sterilizate se face în magazii cu temperatura cuprinsă între +5 şi

+18˚C, uscate şi bine ventilate, lipsite de lumină solară. Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei produsului şi reducerea conţinutului de vitamine.

Temperatura redusă frânează procesele de degradare dar, în cazul în care îngheaţă conţinutul, consistenţa are mult de suferit şi există pericolul ca produsele să se degradeze.

CONCLUZII

23

Problema principală ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare. Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar să se micşoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 m. Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului. Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care elimină părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.

Procesul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer care, datorită oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs, micşorând conţinutul de vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.

Tendinţa actuală în ce priveşte ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării şi conservării aseptice a produselor.

Ţinând cont de calităţile senzoriale şi nutriţionale deosebite ale acestor, nectarurile de pere se creează premizele lărgirii gamei sortimentale de sucuri naturale cu proprietăţi organoleptice şi fortifiante, indicate tutoror categoriilor de oameni dar în special, persoanelor celor ce prezinta diverse afecţiuni gastro-intestinale şi hepato-biliare.

24

Bibliografie

1. Camelia Popa, „Piata sucurilor naturale, in crestere”,publicat in ziarul Romania libera, publicat in 23 Aprilie2007 2.Gabriela Vlasceanu,”Nectarurile, sursa de vitamine pentru 60% dintre romani”,publicat in ziarul Curierul National, nr. 4715, 19 August 2006, www. curierulnational.ro 3.Irina Bolboaca, „Sucurile naturale, o piaţă de 100 milioane de euro” ,publicat in ziarul Adevarul, 20 Iulie 2007, www. Adevarul.ro 4. Directiva 2001/112/CE a Consiliului din 20 decembrie 2001 privind sucurile de fructe și anumite produse similare destinate consumului uman. 5.www. Educativ.ro 6.www. Infonews.ro 7.www. Santal.ro 8.www.Tetrapak.com

25