Olasz konyha lépésről lépésre

Olasz konyhalépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

olasz 001. oldal.indd 1 2011.09.29 14:20:51

Minden recept leg-

fontosabb hozzá-

valója a képzelő-

erő. Az olasz konyhaművé-

szet mesterei ezt szinte min-

denkinél jobban tudják, hisz

még egy marék lisztből is

megannyi tésztacsodát képe-

sek alkotni. A latin konyha

bölcsője, Itália elévülhetet-

len érdemeket szerzett a

nemzetközi gasztronómia

fejlődésében. Ma már klasz-

szikusnak számítanak a kü-

lönböző tájegységek helyi

specialitásai, amelyeket észa-

kon friss vajjal állítanak

össze, délen olívaolajjal töké-

letesítenek, de mindenhol a

Mediterráneum legjobb fű-

szereinek ízével és illatával

tesznek ellenállhatatlanná.

002_031_olasz_hystory_hu.indd 2 2011.09.30 11:10:45


6

[ A művészetek hazája

Olaszország az Appennini-félszigeten található a Földközi-tenger közép-ső medencéjében. Északon Svájc

és Ausztria, keleten Szlovénia és az Adriai-tenger, délen a Jón-tenger, nyugaton pedig a Tirrén-tenger, a Ligur-tenger és Franciaor- szág határolja. Hozzátartozik még Szicília és Szardínia szigete is. Domborzata változatos: északon az Alpok hegyláncai magasodnak, a félszigetet pedig az Appenninek szelik át észak–dél irányban. Két legismertebb vul-kánja az Etna és a Vezúv. Legnagyobb folyói a Pó, az Adige, a Tevere (az egykori Tiberis) és az Arno; legjelentősebb tavai pedig a Lago Maggiore, a Comói-tó és a Garda-tó. Az olasz gazdaság egyik legfontosabb tartópillére az mezőgazdaság: az ország talaja nagyon ter-mékeny. Gabona-, rizs-, kukorica-, cukorré-

pa- és szőlőtermése mindig bőséges. Igen jelentős bor- és olívaolaj-termelő ország, továbbá citrusfélék, illetve

más gyümölcsök expor- tőre. Szarvasmarha-állo- mánya is számottevő.

RómaAz Örök Város minden egyes tere és háza a közel 3000 éves történel-met idézi. Manapság a világ egyik legjelentősebb fővárosa, valamint kiemelkedő idegenforgalmi célpont: minden évben tízszer annyian láto-gatnak ide, mint ahányan a város-ban laknak.

Torino

Milánó

GenovaPIEMONT

VALLE D’AOSTA

LIguRIA

SZARDÍNIA

GenovaA kora középkortól kezdve jelen-tős tengeri kikötő, kereskedel-mi központ és haditengerészeti bázis. Érdemes megtekintenünk a kikötőt és a világítótornyot; a Via Balbit és az Egyetemi Palo- tát; a Szent Mátyás teret, továbbá a Monte Righit, ahonnan gyönyö-rű a kilátás.

TorinoA város története egészen a Kr. e. III. századig nyúlik vissza, amikor a Pó folyó két partján letelepedtek az első kelta-ligur törzsek, amelyek művelhető sík terület után kutatva keltek át az Alpokon. Óvárosa ma is őrzi az ókori arisztokratikus építé-szet nyomait.

AostaValle d’Aosta régió székhelye. Francia nyelvű település, ahol gyakran megpihennek az Alpok- ba igyekvő turisták. A modern város utcái ma is hűen követik a régi római kori nyomvonalaikat. Legjelentősebb műemlékei között meg kell említeni a színházat, a Porta praetoriát, Augustus diadal- ívét és a Forum maradványait.

A vatikáni Szent Péter-székesegyház

a keresztény zarándoklatok legjelentősebb

úti célja.

Cagliari

Aosta


7

]

7

Itália évezredes történelmi és kulturális örökségét nagyvárosainak számtalan képző- művészeti alkotása tükrözi. Bár a modern Olaszország igen fiatal – a területi egység csak 1871-ben jött létre –, virágzó kultúrája a mai napig megkerülhetetlen Európában.

FirenzeToszkána régió székhelye évszáza- dokon keresztül Itália kulturális epi-centruma volt. Innen indult hódí-tó útjára a reneszánsz – a korstílus, amely örökre megváltoztatta mind az építészetet, mind a szobrásza-tot, mind pedig a festészet: elég, ha csak rápillantunk a Dóm kupolájára, Michelangelo Dávid-szobrára vagy Rafaello képeire.

Vatikán a római katolikus egyház szék- helye, s egyben a pápa hivatalos reziden-ciája. Róma szívében található. Ez a világ legkisebb állama: területe 0,44 km2, lako-sainak száma pedig alig ezer fő.

MilánóBrescia

Trento

Trieszt

VelencePadova

Ancona

Bologna

Siena

Firenze

Pisa

Pescara

Genova

Peruggia

L’Aquila

RómaVATIKÁNCampobasso

Bari

BrindisiNápoly Potenza

Palermo

Messina

Siracusa

SAN MARINO

Catanzaro

LOMBARDIA

TRENTINO-ALTO ADIgE FRIuLI-

VENEZIA gIuLIA

VENETO

EMILIA-ROMAgNA

TOSZKÁNAMARCHE

ABRuZZI

uMBRIA

LAZIO

PugLIA

MOLISE

CAMPANIA

CALABRIA

BASILICATA

SZICÍLIA

*

Parma Modena

Taranto

MilánóLombardia régió székhelye, s Rómá- val egyetemben Olaszország gaz-daságának motorja. Fontos keres-kedelmi, ipari és üzleti központ, emellett a művészi és a kulturális tevékenységek széles skáláját kínál-ja – többek között a divat, a forma-tervezés és a reklámipar fővárosa.

SzicíliaA Földközi-tenger legnagyobb szi-gete őrzi a föníciaiak, görögök és spanyolok örökségét, akik egymás után megpróbálták uralmuk alá vonni ezt a stratégiai fontosságú területet. A műemlékek és a ten-gerpart mellett Szicília híres látvá-nyossága az Etna, Európa legmaga-sabb működő vulkánja.

VelenceAz Adriai-tenger királynőjének hídjai és csatornái láttán elmond-hatjuk: Velencének nincs párja az egész világon. Kulturális életének három legmeghatározóbb esemé-nye a Biennálé (a világ egyik legel-ismertebb művészeti szemléje), a Karnevál és a Filmfesztivál.


8

[ Túl a tészták világán: a változatos olasz konyha

Olaszország déli részének, vala-mint Szicília és Szardínia szi-getének konyhaművészetére a hal és a friss tenger gyümölcsei jellemzők. A Puglia tartomány-beli Taranto városában találha-tók a legjelentősebb kagyló- és osztrigatenyésztő telepek,

Szicíliában pedig pompás tész-tákat és halfogásokat kóstol-hatunk. De Szicília nemcsak mediterrán finomságokat kínál: a tipikus hagyományok közt a tonhal- és kardhalhalá-szat mellett jól megfér a téli disznóvágás is.

Kevés olyan konyha van a vilá-gon, amelyben a fogások elne-vezése annyi földrajzi vonatko-zást tartalmazna, mint az olasz konyhában. Sok étel az adott régió különlegességeinek az ötvözete, és annak a városnak a nevét viseli, ahol először ké-

szítették. Ki ne ismerné példá-ul a nápolyi vagy a bolognai mártást? Ezek a különlegessé-gek a nemzetközi gasztronó-miában is megőrizték elneve-zésüket, amelyek immár örök-re összefonódtak a névadó itá-liai tájegységgel.

A szigetek konyhaművészete

A Messinai-szorosban a szicíliaiak, és a calabriaiak körében nagy ha- gyományai vannak a kardhalhalá- szatnak. Ez a halfaj akár 4 m hosz-szúra is megnő. Minden júniusban megtartják a kardhalünnepet, amelyen többféleképpen elkészí-tett kardhalat szolgálnak fel.

{

A földrajzi sajátosságoknak, az éghajlatnak és más népek befolyásának köszönhetően különböző helyi színek jelen-

tek meg a modern olasz gasztronómiai palettán az Alpoktól a félsziget középső részén át a Messinai-szorosig, beleértve ter-mészetesen a szigetek konyhaművészetét is.

A vajtól az olívaolajig

Neves fogások

Délen az olíva- olaj az ételek

és a salátaöntetek alapja.

Szicíliai módra A szicíliai módra készült ételek hozzávalói között találjuk a paradicsomot, az olívaolajat és a jellegzetes kapribogyót, amely a caponata nevű híres szicíliai zöldségraguból sem hiányozhat.

>}

Az északolasz konyha Néhány ételkülönlegességén egyértelműen tetten érhetők osztrák, magyar, szlovén és hor-

vát hatások, míg más ételei az egyes régiók sajá-

tos helyi vonása-

it tükrözik. Így aztán nem cso-dálkozhatunk azon, hogy erre-felé – a legfinomabb krumplis-spenótos gnocchi és a polenta mellett – szívesen fogyasz-tanak virslit, frankfurti levest vagy gulyást is. Lombardia és Liguria régiókban a pasta egé-szen kiváló, és a rizottó is a helyi specialitások közé tarto-zik. De bárhol járjunk is Észak-Olaszországban, minden terü-let közös vonása, hogy ételeiket sok vajjal készítik.


9

]A modern olasz konyha a hagyományaikat és ételkülönlegességeiket hosszú évszázadokon át formáló önálló, független régiók gasztronómiai örökségéből táplálkozik. Ennek következtében – bár az olasz tészta és a pizza vívta ki magának a legnagyobb nemzetközi elismerést – a talján konyha zamatai és ízei rendkívül változatosak, sokszínűek.

A régió termékei – köz-tük jó néhány a DOC márkajelzéssel vagy a DOP minőségbizto-sítási tanúsítvány bir-tokában – az élelmi-szeripar számos terü-letén megtalálhatók. Az olívaolajon, a pes- tón, a borokon és más emblematikus termé-

keken kívül rengeteg-féle sajtot, felvágottat, halkészítményt is talá-lunk errefelé. Tészták, édességek, különleges konzervek vagy a helyi mézfajták bizonyít-ják Liguria tartomány gasztronómiájának és élelmiszeriparának gazdag hagyományait.

Liguria jellegzetes termékei

Az északolasz konyhára igen jellemző a vaj

használata.

*

A középolasz konyha Itt a hús és a zöldségfélék játsszák a fő- szerepet. Egyik leghíresebb ételük a minestrone, a gazdag zöldségleves, amely mintegy magába sűríti mindazt, amit a régió termékeny földjei kínálnak. A hegyvidéki hideg ellen jó védekezés az ételekbe bőségesen adagolt pirospaprika, olasz nevén diavolino degli Abruzzi. A tar-talmas, csípős fogások közül kiemelkedik a pasta all’amatriciana, vagyis a tokasza-lonnával készített csőtészta, illetve spa-getti, amelyet hagymás, juhsajtos, piros-

paprikás és paradicsomos mártással tálal-nak. A névadó város máig komolyan őrzi a pontos összetétel titkát. A középolasz konyha a fűszerek mellett bőven használ állati eredetű zsiradékot is.

A délolasz konyha Legfontosabb alapanyaga az olívaolaj, a paradicsom és a hal – a mediterrán konyha jellegzetes triásza. A friss zöld-ségből készült étkeket mértékkel fűsze-rezik, és nem hiányozhatnak a különféle gombák vagy a tenger gyümölcsei sem.

Nápolyi módra Ez az elkészítési mód szintén sok ételnek – többek között pizzának és mártásnak – kölcsönzi a nevét. Titka a paradicsom és a fűszerek speciális kombinációjában rejlik.

>Milánói módra A leghíresebb rizottó a milánói, amelyet csontvelővel elkevert borban főznek meg, és elképzelhetetlen lenne sáfrány nélkül. Milánóból származik a panírozott, vajban kisütött borjúborda is.

>002_031_olasz_hystory_hu.indd 9 2011.09.30 11:12:18

10

[ Ínycsiklandó illatok

A Földközi-tenger medencéjében mindig is nagy hagyományai voltak a fűszerhasználatnak.

A termékeny észak-itáliai veteményeskertek lát-ták el fűszerekkel a reneszánsz kori Firenzét Cosimo de’Medici erőteljes szorgalmazására. A korabeliek úgy hívták ezeket a fűszerkerteket, hogy i giardini dei semplici, vagyis az egyszerű emberek kertjei. A szá-raz és forró délen a fűszerek vadon is megteremtek a hegyoldalakon és az utak mentén. A fűszernövé-nyek adják meg a helyi specialitások végső zama-tát, ezért nagy becsben tartják őket a mai napig. Ráadásul Olaszország-szerte úgy vélik, hogy a fűsze-rek nemcsak ízesítésre valók, de gyógyító erejük is van. A kakukkfű és a zsálya például erősíti az immun-rendszert, míg a rozmaring, a petrezselyem vagy a bazsalikom az emésztést segíti. Megint más fűsze-rek, mint az édeskömény vagy az oregánó enyhíti a teltségérzetet. Mindezeken túl a fűszernövényeknek a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk is igen jelen-tős. De a lényeg mégis csak az illat és az íz: legyen szó mártásról, salátáról, főzelékről, húsról, halról vagy akár kenyérről, illetve édességről, fűszer nélkül mind elképzelhetetlen, amire az egyik legfinomabb példa a toszkán castagnaccio, a rozmaringgal fűszerezett mazsolás-mandulás gesztenyelepény.

Íz és illat harmóniája

Koriander kA petrezselyemfélék családjába tar-tozik. Általában frissen szedve hasz-nálják fel, de szárítva is megőrzi zamatát. Főzelékekhez adják, de csak kevéssel a tűzről való levétel előtt, mert a hosszadalmas főzés csökkenti az íz intenzitását.

Kerti borágó jA borágó a saláták frissítő hatá-sú fűszernövénye. Sütve és főzve is fogyasztják.

Rozmaring kÍze lágy és zamatos. Mindenféle étel fűszere lehet a levestől a tölte- léken, a húson és a halételeken át egészen a desszertekig.

Édeskömény kOlaszul finocchio. Minden részét felhasználják: a gumóját, a szárát, a leveleit és a magját is. A gumó- ja és a szára enyhén ánizsos ízű. A szárával és a leveleivel sertéshúst fűszereznek.

*


11

]Az illatos fűszernövényeknek olyannyira fontos szerep jut az olasz konyhában, hogy igazi olasz étel szinte elképzelhetetlen az oregánó, a rukkola vagy a bazsalikom különleges íze és zamata nélkül. Néhány faj a Földközi-tenger medencéjében őshonos, mint a kakukkfű vagy a rozmaring, mások ázsiai eredetűek, mint például a koriander. De a zsálya vagy a petrezselyem sem nélkülözhető az olasz ételkülönlegességekből.

v TárkonyErőteljes íze jól harmonizál a csirke- és a halhússal egyaránt. Az ecetet és az olajat is zamatosabbá teszi.

c RukkolaA rukkola őshonos növény Olaszországban. Enyhén csípős, mus-táros ízű, ezáltal nagyon finom zöld-salátákba vagy pizzafeltétbe keverve.

b BazsalikomAz olasz konyha klasszikus fűszer-növénye. Túl azon, hogy a pesto egyik legfontosabb alapanyaga, saláták és paradicsomszószok íze-sítője is.

Zsálya kIgen zamatos növény, amely- nek friss és száraz leveleit hasz-nálják fel mindenféle sültek íze- sítésére. A vadhús elkészítéséhez is nélkülözhetetlen.

c PetrezselyemA petrezselyem szinte minden étellel harmonizál: halat, gombát, zöldsé-get és húst egyaránt fűszerezhetünk vele. Bár egész Olaszországban hasz-nálják, a toszkán konyhában értéke-lik csak igazán.

Oregánó kLeggyakrabban tésztához, illetve piz-zához készült mártások fűszerezé-sére használják. Olívaolaj és citrom keverékével ízletes öntet készíthető oregánóból sült húsokhoz és hal- ételekhez.

Menta kOlaszországban mentával elsősorban húsos ragukat és gombás ételeket ízesítenek. Frissítő hatása miatt salátákhoz és gyógyteákhoz is gyakran adják.

Kakukkfű kA kakukkfű a mediterrán országok jellegzetes fűszernövénye. Magas hőmérsékleten is megtartja aromá-ját, ezért kiválóan alkalmas sertés-, bárány- vagy vadhús ízesítésére.


46

[ Penne alla puttanesca

HAgyOmÁNyOS mÁrTÁS

HOZZÁVALÓK (4 személyre) ESZKÖZÖK

30 dkg paradicsom

1 gerezd fokhagyma

6 kanál extra szűz olívaolaj

őrölt csili

2 olajos szardellafilé

1 evőkanál fekete olajbogyó kimagozva

só

fekete bors

1 evőkanál petrezselyem apróra vágva

4 l víz

1 kiskanál só a tészta főzővizébe

kislábas

nagylábas

szűrőkanál

kés

vágódeszka

serpenyő

fakanál

szűrő

A Nápollyal szemben elhelyezkedő apró Ischia szigetéről származó puttanesca mártás kitűnően illik mindenféle durumtésztához, külö-nösen a pennéhez. Könnyű elkészíteni, mert semmilyen speciális hozzávalóra nincs szükség, csak olívaolajra, fokhagymára, csilire és bazsalikomra, no meg egy kevés finom sós szardellára. Néhány vál-tozatban kapribogyó és oregánó is szerepel.

032_075_olasz_receptek_hu.indd 46 2011.09.30 11:28:59

47

]A puttanesca szó örömlányt jelent. Az egyik leghíresebb olasz mártás elnevezésének eredete máig vitatott. Egy népszerű magyarázat szerint a penne alla puttanesca éppoly fűszeres és csípős, mint a meglehetősen szabadszájú nápolyi örömlányok.


48

[ Penne alla puttanesca lépésről lépésre

A paradicsomot 1 percre forró, majd hideg vízbe mártjuk.

Meghámozzuk, kikanalazzuk a velőt, a húsát pedig apróra vág-juk, majd félre- tesszük.

»2»1 A mÁrTÁS

Hozzáadjuk az apróra vágott szardellafilét, és lassú tűzön főzzük, közben kevergetjük és szétnyomkodjuk.

Hozzáadjuk a vékonyra karikázott olajbogyót, és meg- keverjük.

»5 »6

Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.

Megszórjuk a petre-zselyemmel, és alapo-san összekeverjük.

»9 »10


49

»Mártás, tésztafőzés

A megtisztított fokhagymát finomra aprítjuk. Serpenyőben 2 kanál olívaolajat hevítünk a csilivel és a fokhagymával együtt.

»3 »4

Beletesszük a feldarabolt paradicsomot.

További 20 percig lassú tűzön főzzük, míg a paradicsom szétfő. Időnként megkeverjük.

»7 »8

Lefedett fazékban 4 l vizet forra-lunk. Amikor már lobog, hoz-záadjuk a sót, és ismét lefedjük.

»11 TÉSZTAfőZÉS fOrTÉLy»A tészta főzéséhez nagyméretű főzőedény szükséges, hogy a tésztaszálak akadály nélkül mozogjanak, és ne tapadjanak össze. Ha spagettit vagy más szálas tésztát főzünk, érdemes egy magasabb falú lábast vagy fazekat használni, hogy a tészta teljesen vízbe merüljön. Ha gyakran főzünk tésztát, kifejezetten hasznos a kiemelhe-tő szűrős tésztafőző edény.


»

50

Illatos bazsalikommal Hozzávalók: 1/2 kg paradi-csom, olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 4 l víz, 1 kiskanál só a tésztafőzéshez, 40 dkg rigatone (bordás rövid csőtészta), só, bors, friss bazsalikom.Elkészítés: A paradicsomot megmossuk, egy perce forró vízbe mártjuk, majd átszedjük hideg vízbe. Végül lecsepeg-tetjük és meghámozzuk.

Kettévágjuk, a velőt kikanalazzuk, a húsát pedig nagyobb dara- bokra vágjuk. 3 evő- kanál olívaolajat fel- hevítünk, és arany- színűre pirítjuk benne a meghámozott, egész fokhagymagerezdet. Hoz- záadjuk a paradicsomot és lassú tűzön, időnként kever-getve 20 percig főzzünk, míg a paradicsom szétfő.

A vizet felforraljuk, megsóz-zuk, és amikor már lobog, beletesszük a tésztát.

Időnként megkeverjük fakanállal, és al dente

állagúra főzzük. Amikor kész, leszűrjük, lecsö-pögtetjük, a mártáshoz keverjük, és 1 percig

együtt főzzük. Sózzuk és borsozzuk. Tányérok-

ra osztjuk, és 1-1 kanál extra szűz olívaolajjal meglocsoljuk, végül meg-szórjuk frissen őrölt fekete borssal.

Penne alla puttanesca lépésről lépésre

VArIÁCIÓK » Paradicsomos rigatoni

Amikor a víz újra felforrt, beletesz-szük a tésztát, megkeverjük, és ismét lefedjük. Amikor megint forrásnak indul, levesszük a fedőt, és a tészta csoma-golásán javasolt ideig főzzük. Ügyeljünk rá, hogy a víz állandóan gyöngyözzön.

Amikor a tészta al dente állagú, levesszük a tűzről, leszűr-jük, és alaposan lecsöpögtetjük.

»12 »13

1 percig továbbfőzzük, hogy az ízek jól átjárják a tésztát. A kész tésztát tányérokra osztjuk.

»15 »16


]

51

Tésztafőzés, befejezés

[ ]TÁLALÁSMinden adagot meg-locsolunk egy kanálnyi extra szűz olívaolajjal, és azonnal tálaljuk.

A tészta akkor jó, ha szétharapva a közepe már nem lisztes. Megfelelő al dente állagot jó minőségű durumtésztával érhetünk el, amely a főzéstől nem mál-lik szét. Még ha kissé túlfőzzük, akkor sem pépesedik. Bizonyos ételekhez puhábbra is főzhetjük a tésztát, például a rigatonét, fusilit vagy a pennét.

A tésztát a szószra önt-jük, és óvatosan össze-forgatjuk vele.

»14 BEfEjEZÉSfOrTÉLy»

»17


Documents

Olasz konyha lépésről lépésre