Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Novi trendovi uzorkovanja hrane u
EU: mlijeko i mliječni proizvodiPredstavljanje rezultata projekta BASELINE radni paket WP3
Učinkovitost HACCP sustava u
proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda
Prof. dr. sc. Bela Njari
Osijek , 19. srpnja 2013
ZAŠTO
HACCP
GHP – God Hygiene Practice (dobra higijensksa praksa)
GMP – Good Manufacturing Practice (dobra proizvođačka praksa)
GAP – Good Agriculture Practice (dobra poljoprivredna praksa)
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (analiza opasnosti kontrolom kritičnih točka); GMP – Good Manufacturing Practice (dobra proizvođačka praksa); GHP – Good Hygiene Practice (dobra higijensksa praksa); SSOP’s – Sanitation Standard Operating Procedures (standardni sanitacijski operativni postupci); SOP – Standard Operating Procedure (standardni operativni postupak); GAP – Good Agricultural Pracice (dobra poljoprivredna praksa); AFQ –Animal Feed Quality (kvalitetna stočna hrana)
Mužnja…
ljudski čimbenik !?
Shema može biti prikazana odlično,
ali…..
Ljudski čimbenik……
Prostor………
Oprema……
Tehnološki postupci
Primarna proizvodnja
Transport
Prijam
PreradaFaza 1
Faza n
Transport
Prodaja
Skladištenje
Priprema
Konzumacija FSOKRITERIJ SIGURNOSTI HRANE HRANE
ALOP -
FSO – najveda učestalost i/ili koncentracija opasnosti u vrijeme konzumiranja hrane koja još uvijek osigurava ALOP s obzirom na mogudi nalaz L. monocytogenes
PO – KRITERIJ PROCESNE FAZE
PO - KRITERIJ PROCESNE FAZE
PO - najveda učestalost i/ili koncentracija opasnosti u određenoj fazi proizvodnje koja još uvijek osigurava ALOP s obzirom na mogudi nalaz L. monocytogenes
ALOP, FSO, PO, PC u hipotetskom proizvodnom procesus obzirom na nalaz L. monocytogenes
PC – PROCESNI
KRITERIJI
PC – PROCESNI
KRITERIJI
PC – parametri koji se kontroliraju tijekom radnih operacija pojedinih faza proizvodnje (T ºC; pH, aw….)
L. mo
no
cytog
enes
PRIHVATLJIVA RAZINA ZA ZAŠTITU ZDRAVLJA
KRITERIJI PROCESNE FAZE
(PO) u industriji mlijeka
0. PO prije sakupljanja mlijeka
zdravlje stada -> kontrola
mastitisa
1. PO nakon sakupljanja mlijeka
sirovo mlijeko prije pasterizacije
2. PO prije daljnje proizvodnje
Utjecaj GMP u mljekari (brisovi!)
Ovisi o vremenu/temperaturi i dr.
pokazateljima
Nizak nalaz patogena u sirovini
(sirovo mlijeko)
Fokus na zagađenje okoliša
3. FSO – KRITERIJ SIGURNOSTI
HRANE
Ovisi o vremenu/temperaturi i dr.
pokazateljima
Dobra praksa u pohrani
ŠTO NAM JE ČINITI ???!!!!