Smernice o sistemih vodenja varnosti živil za male trgovce z živili … · 2017-08-16 · praksa, dobra veterinarska praksa, dobra proizvodna praksa, dobra higienska praksa, dobra

Smernice o sistemih vodenja varnosti živil za male trgovce z živili na

drobno (SFR-FSMS): prepoznavanje, razvrščanje in nadzorovanje

nevarnosti v mesnicah, živilskih trgovinah, pekarnah, ribarnicah in

sladoledarnah

Te smernice so izvleček mnenja Odbora za biološka tveganja Evropske agencije za varno hrano (EFSA) „Pristopi analize nevarnosti za nekatere male obrate za prodajo na drobno z vidika uporabe njihovih sistemov vodenja varnosti živil“. Celotno mnenje je na voljo na http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 in zagotavlja dodatne osnovne informacije, ki so pomembne za te smernice. Pri citiranju se ne sme uporabljati sklicevanje na te smernice, ampak na izvirno mnenje.

Mesnice, živilske trgovine, pekarne, ribarnice in sladoledarne lahko pri vodenju varnosti živil uporabijo „poenostavljeni pristop“, kakor je opisan v teh smernicah in zadevnem mnenju. Ta splošni pristop se lahko uporabi, vendar je pomembno, da posamezni obrati za prodajo na drobno svoj sistem vodenja varnosti živil na podlagi posebnih postopkov (faz) in izdelkov, ki so pomembni glede na njihovo dejavnost, prilagodijo tako, da je jasen in uporabniku prijazen.

Pred smernicami za vsakega od teh obratov za prodajo na drobno je naveden pregled t. i. prerekvizitnih programov.

Prerekvizitni programi so preventivne prakse in pogoji, ki so potrebni pred izvajanjem HACCP in med njim ter so bistveni za varnost hrane. Zahtevani prerekvizitni programi so odvisni od dela živilske verige, v katerem sektor deluje, in vrste sektorja. Primeri enakovrednih izrazov so dobra kmetijska praksa, dobra veterinarska praksa, dobra proizvodna praksa, dobra higienska praksa, dobra praksa v proizvodnji, dobra distribucijska praksa in dobra trgovinska praksa. Včasih se postopki za zagotovitev sledljivosti živil in odpoklica v primeru neskladnosti štejejo za del prerekvizitnih programov. V standardih Codexa Alimentariusa se prerekvizitni programi imenujejo „kodeks dobre prakse“.

Pregled prerekvizitnih programov

Povzetek dejavnosti prerekvizitnega programa, ki vključuje 12 prerekvizitnih programov, Table 1: opredeljenih v Obvestilu Komisije C278/2016, in dodatni, 13. prerekvizitni program „informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnikov“

PREREKVIZITNI PROGRAM

Infrastruktura/dejavnosti nadzora

Spremljanje Zahteva se vodenje evidenc (da/ne)

Popravni ukrep

PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema)

Higienična infrastruktura ter zgradba in oprema, ki ustrezata svojemu namenu.

Mesečni vizualni pregled na podlagi seznama infrastrukture (higiena in stanje).

Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela.

Ustrezno vzdrževanje prostorov in opreme.

PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in

Urnik čiščenja in razkuževanja in/ali politika sprotnega čiščenja.

Vizualni pregledi po naključnem izboru.

Da, kadar se ugotovi neskladnost.

Čiščenje in razkuževanje zadevnega območja/opreme.

Pregled in po potrebi

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697




Popravni ukrep

razkuževanje

Dnevni vizualni pregledi.

Mesečno mikrobiološko testiranje.

ponovno usposabljanje osebja in/ali sprememba pogostosti in načina razkuževanja.

PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na preprečevanju

Dejavnosti zatiranja škodljivcev.

Tedenski pregled.

Ne. Sprememba in/ali obnovitev dejavnosti zatiranja škodljivcev.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje

Vzdrževanje celotne opreme.

Umerjanje merilnih naprav (npr. termometra, tehtnice itd.).

Stalno spremljanje opreme.

Periodični (dnevni/tedenski) status umerjanja z evidencami.

Ne.

Da, status umerjanja.

Po potrebi popravilo ali zamenjava opreme.

Pregled programa vzdrževanja in umerjanja.

PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja

Zagotavljanje, da so vsi materiali pravilno skladiščeni.

Zagotavljanje, da se vse površine po razkuževanju ustrezno sperejo.

Vizualni pregled med obdelavo.

Mesečni pregled na podlagi seznama infrastrukture (higiena in stanje).

Da, vendar le, kadar so potrebna sanacijska dela.

Pregled postopkov skladiščenja, čiščenja in razkuževanja ter drugih postopkov.

PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Zagotavljanje odsotnosti alergenov v surovinah.

Vodenje posodobljenega seznama morebitnih alergenov, vključno z viri (npr. surovina, navzkrižno onesnaženje itd.).

Opredelijo in nadzorujejo se morebitni viri navzkrižnega onesnaženja.

Specifikacije surovin od dobaviteljev.

Dejavnosti za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja se stalno izvajajo.

Ne. Prenehanje uporabe morebitno „onesnaženih“ surovin.

Pregled zahtev dobaviteljev/dobavitelja.

Sprememba meril sprejemljivosti.

Pregled in popravek dejavnosti, oblikovanih za preprečevanje navzkrižnega onesnaženja.




Popravni ukrep

PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki

Popolno ločevanje odpadkov od surovin ali živil.

Vzpostavljene so posebne zakonodajne zahteve v zvezi z odpadnimi živili živalskega izvora (živalskimi stranskimi proizvodi).

Rutinski vizualni pregled, da se zagotovi popolna skladnost s politiko živilske dejavnosti o ravnanju z odpadki.

Ne. Neposredna odstranitev odpadkov.

Pregled in sprememba sedanjih dejavnosti ravnanja z odpadki.

Po potrebi ponovno usposabljanje osebja.

PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka

Uporaba pitne vode, tudi za led.

Dobro stanje infrastrukture za distribucijo vode brez materialov, ki so strupeni ob stiku.

Če oskrba z vodo ni komunalna, stalno spremljanje čiščenja vode.

Periodično mikrobiološko testiranje.

Da, rezultati mikrobiološkega testiranja.

Sprememba čiščenja vode.

PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje)

Določena so pravila o higieni in dogovori z osebjem, ki so prilagojeni vrsti dejavnosti.

Zdravstveno stanje osebja.

Dnevni vizualni pregledi med obdelavo.

Zdravstveni pregled in/ali usposabljanje za ozaveščanje celotnega osebja.

Ne.

Zdravstveni pregled in vodenje evidence usposabljanj.

Takojšnje obravnavanje vsakršnih težav z osebjem.

Sprememba in obveščanje osebja.

PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije)

Surovine izpolnjujejo pravne zahteve.

Merila sprejemljivosti trgovcev na drobno temeljijo na specifikacijah.

Na voljo so specifikacije dobaviteljev ali etikete pakiranih materialov.

Merila sprejemljivosti se preverijo ob vsaki dobavi.

Da, vendar le, kadar je prisotna neskladnost, npr. temperatura dobavljenih surovin ni bila ustrezna.

Ne uporabljajte zadevnih surovin.

Pregled zahtev dobaviteljev/dobavitelja.

Sprememba meril sprejemljivosti.

PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča

Temperatura skladišča (hlajenje ali globoko zamrzovanje) je takšna, da izpolnjuje zahteve glede temperature izdelka.

Samodejno spremljanje z alarmom in samodejnim vodenjem evidence.

Ročno spremljanje/dnevno

Da, kadar nadzorna dejavnost temelji na parametrih, ki jih je mogoče količinsko opredeliti, kot je

Zamenjava/popravilo/ponastavitev opreme za hlajenje/zamrzovanje.

Glede na obseg neskladnosti razmislite o tem, da zadevni izdelek zavržete.




Popravni ukrep

preverjanje ali več preverjanj temperature skladišč in izdelka.

temperatura (npr. hlajenje in toplotna obdelava).

Visoke temperature pri pekovskih izdelkih spodbujajo nastanek akrilamida. Take „prepečene“ izdelke je treba zavreči.

PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Osebje upošteva opise dela in standardne operativne postopke.

Dnevni vizualni pregled.

Ne. Ponovno usposabljanje osebja.

PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

Vsi izdelki v prodaji na drobno bi morali biti opremljeni z zadostnimi informacijami, da se potrošniku omogočijo ustrezno ravnanje, skladiščenje in priprava.

Po potrebi bi morale biti vključene tudi informacije o alergenih in roku uporabnosti.

Rutinska preverjanja, da se zagotovi navajanje teh informacij.

Ne. Po potrebi pregled in sprememba informacij.

Diagrami poteka

Diagrami poteka za mesnice, živilske trgovine, pekarne, ribarnice in sladoledarne so prikazani na slikah 1, 2, 3, 4 oziroma 5. Ti diagrami poteka se nato uporabijo za opredelitev „faz“, na katerih temelji prvi stolpec preglednic o sistemu vodenja varnosti živil za male trgovce z živili na drobno (SFR-FSMS). Informacije o „nevarnostih“, „dejavnosti, ki prispeva k večjemu/manjšemu pojavu nevarnosti“, in „nadzorni dejavnosti (prerekvizitni program)“ so prav tako vključene in dopolnjujejo preglednice SFR-FSMS za mesnico (preglednica 2), živilsko trgovino (preglednica 3), pekarno (preglednica 4), ribarnico (preglednica 5) in sladoledarno (preglednica 6).

Legenda za diagrame poteka:

korak v postopku

začetek in konec proizvodnega procesa

surovine, vmesni izdelek ali končni izdelek

odločitev med različnimi možnimi koraki v postopku

Mesnica

Figure 1: Diagram poteka za mesnico

Table 2:

Faza Prepoznavanje nevarnosti(a)

Dejavnosti, ki prispevajo k večjemu/manjšemu pojavu

nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. Prisotnost kemijskih ali fizikalnih nevarnosti ali alergenov v vhodnih surovinah.

PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 10: Surovine (izbira dobaviteljev, specifikacije) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Skladiščenje v hladilnici

D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na

preprečevanju PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Skladiščenje zunaj

hladilnice (na

temperaturi okolice)

D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na


proizvodnega okolja

Onesnaženje z alergeni. PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Razrez in razdelitev v

porcije

D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene ter higiene nožev in opreme.

PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje)

Mletje D D N D Navzkrižno onesnaženje z biološkimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme ali pomanjkanja osebne higiene. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Onesnaženje z alergeni.

PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Predelava D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, pomanjkanja osebne higiene, okolja, višje koncentracije aditivov od dovoljene.

Onesnaženje z alergeni.

PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Razstavljanje v vitrini

D D N D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje z biološkimi nevarnostmi zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi. Onesnaženje z alergeni.




D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na



Narezovanje, serviranje in

pakiranje

D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi neustrezne delovne metodologije in pomanjkanja osebne higiene. Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd.


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika

(a): B = biološki, K = kemijski, F = fizikalni, A = alergen

Živilska trgovina

Figure 2: Diagram poteka za živilsko trgovino

Sistem vodenja varnosti živil za majhne trgovce z živili na drobno za živilsko trgovino Table 3:



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

Prejem D D D D Nezagotovitev mikrobiološke kakovosti vhodnih surovin. Prisotnost kemijskih ali fizikalnih

nevarnosti ali alergenov v vhodnih surovinah.



hladilnice (na


D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.


PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na




D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na



Pranje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi vode, okolja, osebja itd.


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje)

Razstavljanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki

Razstavljanje v hladilni

vitrini

D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki

Škropljenje D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi vode, okolja, osebja itd.


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje)

Serviranje in pakiranje

D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

in trajanju skladiščenja itd. PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika


Pekarna

Figure 3: Diagram poteka za pekarno

Sistem vodenja varnosti živil za male trgovce z živili na drobno za pekarno Table 4:



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A




hladilnice (na


D D D D Rast mikrobov zaradi neskladiščenja na suhem. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni.





D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.


preprečevanju



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A



PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Tehtanje, mešanje in gnetenje

N D D D Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi in alergeni zaradi okolja, osebja, višjih ravni aditivov od dovoljenih itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Vzhajanje N D D D Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni.


PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Pečenje D D N N Nedoseganje dovolj visokih temperatur, da bi se odpravili mikrobiološki nevarnostmi. Predolgo pečenje, zaradi česar nastane akrilamid.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Hlajenje D D N N Prepočasno hlajenje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja

Razstavljanje D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz




nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki

Serviranje, rezanje in pakiranje

D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme. Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd.




Ribarnica

Figure 4: Diagram poteka za ribarnico

Sistem vodenja varnosti živil za majhne trgovce z živili na drobno za ribarnico Table 5:



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A



Izdelava ledu

D D D N Nezagotovitev kakovosti uporabljene vode. Neizpolnjevanje obveznosti glede vzdrževanja, čiščenja in razkuževanja opreme.


PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje

Skladiščenje na ledu

D D N N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev). Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.

PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka


D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev).


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Skladiščenje v

zamrzovalniku

D D D N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja


hladilnice (na






Odtajanje D D N N Rast mikrobov zaradi neohranjanja nizkih temperatur. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina.

PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.


proizvodnega okolja

Odstranitev notranjih organov

D D D N Navzkrižno onesnaženje mesa z biološkimi nevarnostmi zaradi stika z notranjimi organi. Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje)

Razvrščanje, čiščenje in

pranje

D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi in fizikalnimi nevarnostmi zaradi vode, okolja, osebja, metode dela itd.


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzorovanje vode in zraka PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Razrez D D D N Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme, okolja, osebja, metode dela.


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija


D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 3: Zatiranje škodljivcev: poudarek na


proizvodnega okolja



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

Onesnaženje z alergeni. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev).

PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Razstavljanje v hladilni

vitrini

D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. Onesnaženje z alergeni. Nepreprečitev rasti mikrobov in tvorbe histidina (časovna omejitev).

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 1: Infrastruktura (zgradbe, oprema) PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 7: Ravnanje z odpadki PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Serviranje in pakiranje

D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi ali alergeni zaradi okolja, osebja itd. Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd.




Sladoledarna

Figure 5: Diagram poteka za sladoledarno

Sistem vodenja varnosti živil za majhne trgovce z živili na drobno za sladoledarno Table 6:



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A



Skladiščenje na

temperaturi okolice






D D D D Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Navzkrižno onesnaženje zaradi neločevanja surovih in toplotno obdelanih izdelkov/izdelkov, pripravljenih za uživanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.



proizvodnega okolja



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

Onesnaženje z alergeni. PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni

Skladiščenje v

zamrzovalniku

D D D N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja itd.


proizvodnega okolja

Tehtanje in mešanje

D D D D Rast mikrobov zaradi dolgotrajnega tehtanja in mešanja. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi in alergeni zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Toplotna obdelava

D D N N Nedoseganje dovolj visokih temperatur. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja

Hlajenje D D N N Prepočasno hlajenje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz proizvodnega okolja

Zorenje D N N N Rast mikrobov zaradi PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje



nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

neustreznega hlajenja. PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča

Vnos zraka/stepan

je

D D D N Rast mikrobov zaradi neustreznega hlajenja. Onesnaženje s kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi okolja, osebja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 4: Tehnično vzdrževanje in umerjanje PREREKVIZITNI PROGRAM 11: Nadzorovanje temperature skladišča PREREKVIZITNI PROGRAM 2: Čiščenje in razkuževanje PREREKVIZITNI PROGRAM 5: Fizikalno in kemijsko onesnaženje iz

proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 8: Nadzor zraka in vode PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Pakiranje D D D N Onesnaženje z mikrobnimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi embalaže, okolja, osebja itd.


proizvodnega okolja PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija

Strjevanje D D N N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.


proizvodnega okolja

Skladiščenje v

zamrzovalniku

D D N N Rast mikrobov zaradi neustrezne temperature za zamrzovanje. Onesnaženje s kemijskimi nevarnostmi.


proizvodnega okolja

Razdelitev v porcije in serviranje

D D D D Onesnaženje z biološkimi, kemijskimi ali fizikalnimi nevarnostmi zaradi neustreznega čiščenja in razkuževanja opreme.





nevarnosti

Nadzorne dejavnosti

B K F A

Neobveščanje potrošnika o morebitnih alergenih ter načinih in trajanju skladiščenja itd.

PREREKVIZITNI PROGRAM 9: Osebje (higiena, zdravstveno stanje) PREREKVIZITNI PROGRAM 12: Delovna metodologija PREREKVIZITNI PROGRAM 6: Alergeni PREREKVIZITNI PROGRAM 13: Informacije o izdelku in ozaveščanje potrošnika


Documents

Smernice o sistemih vodenja varnosti živil za male trgovce z živili … · 2017-08-16 · praksa, dobra veterinarska praksa, dobra proizvodna praksa, dobra higienska praksa, dobra