14 NOVI LIST Nedjelja, 31. srpnja 2011.

kuhinja RAZGOVOR: DARKO BARETIĆ BARBA - MEŠTAR OD KUŽINE I ENO-GASTRO PORTALA

Samo je nepce kriterij Ako vam je kriterij nepce, onda igra ono što je ukusno. Ako je hrana pripremljena od vrhunskih namirnica i ako jedete frišku ribu, to se osjeti. Ako ribu sprema znalac, onda nepce to prepoznaje

Siniša PAVIĆ Snimio: Davor KOVAČEVIĆ

O kužinavanju je lijepo govoriti, a borne i napi­

sat katkad koju. Čini se, tu se nema što pogriješiti kad ionako o eno-gastro pro­blematici svi znaju sve baš kao i o nogometu, ili zbiva­njima iza zidina Banskih dvora.

Ma, provučeš perun i žlicu kroz jedan tekst, pa kroz dva, možda trii eto ti drage prijateljice za koju znaš da je eno-gastro frik, pa te tapše po ramenu i dobronamjerno veli: »Kad imaš kakyih dile­ma, kad ti nešto nije jasno, kad ti nešto treba zovi, svega ti, Barbu!« Barbu!?

I evo ga. Nije bilo druge do sraza dvojca koji bi pričao o spizi. S jedne strane 'sedma sila', a s druge som­melier, eno-gastro pisac, he­donist, bonkulović, znalac­jelac. te možda priJe svega bloger i stožerna snaga čita­ve domaće sve brojnije gas­troblagerske scene.

Renato Baretić Barba, naš čovjek, Crikveničan rođen u Rijeci, nastanjen na Krku, a dušom rasprostranjen uzduž i poprijeko ponajboljih što naših, što svjetskih restora­na, konoba, betula. No, ima i aktualni povod, činjenica da blag vinskapriča ovih dana puni ravno godinu dana ot­kada je pokrenut, a u tih go­dinu dana se iz, ili upravo zbog, naoko ležernog pisma, premetnuo u jedno od najut­jecajnijih štiva u nas kada su hrana i vino u pitanju.

Blog Vinska priča Zašto uopće blog i što se

s njim i zbog njega u ovih godinu dana dogodilo?

- Ljudi. Prvenstveno ljudi. Meni su ljudi bitni. Jer, kad

imaš ljude, možeš sve. Ali ne ljudi u onom rodjačkom smis­lu, nego u kvalitativnom smis­lu. Sve se desilo na na inicijati ­vu Željka Bročilovića Carlosa koji je Zoranu Vodapiji i meni rekao - ajmo pisat blag. Sjeli smo i dogovorili se tko će što raditi. Željko je treba pisati i piše još uvijek o vinima, Zoki je ajmo reć' grafički i glavni urednik, a ja sam zadužen za nekakvu dušu blaga, onaj koji piše o svemu i svačemu ne bi li kroz to dao taj jedan hedonis­tičko ljudski osvrt na tu nekak­vu suhoparnu temu kao što su čisto stručne degustacije vina i degustacije restorana. Tako smo krenuli. Zoran mi je rekao da ne pričam o klikovima i po­sjećenosti, ali imamo jedno 20-tak tisuća posjeta. No, me­ni se čini da je bitnije da smo postali dosta utjecajni.

Koja se to publike zapra­vo navukla na blog?

- Ja sam od početka svjes­tan toga da je kredibilitet lju­di koji pišu o eno-gastrono­miji i sa stručne, a rekao bih i s ljudske strane, poprilično narušen. I tu se jednostavno otvorio prostor kojeg je treba­lo zauzeti stručnim, kvalitet­nim, objektivnim i neovisnim pisanjem. No, kako, htjeli mi priznati ili ne, postoji EPH monopol, vrlo teško dopirete do nekakve čitalačke publike. Na sreću, u međuvremenu je stasala čitava nova generacija koja nije vezana za kupovinu novina i koja je praktički u tom virtualnom svijetu odrasla. Stjecajem okolnosti naš se naum paralelno razvij­ao s tom novom mladom ge­neracijom koja se htjela izra­ziti preko interneta. Jednos­tavno smo se kliknuli! I kada smo objavili prvi članak kre­nuli su ko osice. A kako smo otvoreni za sve, počeli smo se i družiti razmjenjivati znanja. Stvorio se nekakav krug te

blo]erske gastro scene. eujem, počeli ste se i

družiti, uz spizu naravno. Bude li za tih druženja po­lemike, različitih mišljenja?

- Normalno! Ali, zna se čije je zadnja. Šta kaže Bar­ba, tako je!

Nisam zlonamjeran, nego dobar

Zašto se Barbi tako bes-pogovorno vjeruje!? I poštuje to što napiše?

- Ma, prije nego što sam krenuo išta pisati prvo sam se pitao tKo sam ja da sudim o nečijem radu. Koje to stručne reference imam da bi nekom kuharu mogao reći to si dobro skuhao, ili nisi. Prvo sam o to­me razmišljao. Druga je bitna

SCENA Na gastronomskoj sceni postoje raznorazna udruženja bazirana na socrealističkom modelu 70-tih i 80-tih godina, koja sudjeluju na natjecanjima i sebi dijele medalje

stvar da tim pisanjem, bez ob­zira koliko ono bilo pravdana ili ne, zadireš u područje ljud­skih sudbina, profesija, što baš i nije tako jednostavno. Te' dvi­je stvari su me praktički natje­rale da se ne javljam dvadeset godina prije nego sam krenuo pisati. A u tih dvadeset godina obišao sam jako puno vinskih akademija, sve vinske destina -cije u Europi, jeo u svjetskim restoranima, družio se i razgo­varao s, vodećim hrvatskim kuharima koji su i dolazili kod

Darko Baretić-Barba i naš novinar - sraza dvojca koji rado priča o spizi

mene doma pa smo kuhali za­jedno. Kad je prošlo tih 20 go­dina rekao sam sebi, OK mis­lim da sad imam nekakvu re­ferencu i da bih mogao krenu­ti pisati nešto o tome.

Ovo je, naime, proces koji ne prestaje, koji traži stalno educiranje. Morate imati kredibilitet koji ste stekli ra­dom, a morate ga i braniti i to tako da ste u toku i da stalno učite. A treće, mislim da nisam zlonamjeran. Ja sam dobar čovik. .

To je istina. I kada koga kritizirate lijepo je napisa­no i vidi se dobronamjer­nost.

- Treba imati mjeru. Prvo, ako nešto ne valja nastojim ne pisati o tomc. A ako Barba IlC pišc o n cčcmu, ".nač i da nij c ni mirilalo, Najlakšc je doći i rcć i biftek u onom restoranu nije bio dobro pečen. Čemu!? Nije to poanta, niti je to moj stil.

Neka cvate tisuću cvjetova

Meni se čini da se Barbi slijepo vjeruje, jer se vidi da je sve napisano i provje­reno metodom »progutaja i pogreški«. A tu je i činjeni­ca da se ne libite u tekst i na nepce staviti, jedno kraj drugoga, restani krupmir i najpretencioznija jela na svijetu. Može li to zajedno, tim više što se oni koji o hrani pišu najčešće libe pi­sati o 'običnim' jelima?

- To je vrlo jednostavna stvar, kad razlučite kriterij. A kriterij je samo nepce! I ako vam je kriterij nepce, onda sve igra. Onda igra ono što je ukusno. Ako je hrana pri­premljena od vrhunskih na­mirnica, to se osjeti. Ako je­dete frišku ribu, to se osjeti. Ako je riba rađena od čovje­ka koji zna kako je termički obraditi, pa još to dušom napravi, onda nepce to pre-

IC! llC S Or}!

Sljubljivanje, uparivanje, matching

,ar Z5

, P.retrag<1

,I I;

iliti .. ... .. .... .. ..... . .. 2/3 'O\'! Post.ovi

Splitska riva i prdZ<sn ekran.- reza li§ te b rod.ov" u S"eton Ka ji, mildmka La Scala,. ('dtUSO lli Goran kaniJe\'lć i kollko tr(' b., od srli!~k~ ri,,~ do Re metinca?!!!

Sh~ !:>li~n.ll;e-, \l.r ~nnl.-,jt, n\;!. :d~Sllin" ..... S4:lbl'I\·;.uljt, '.lF ,J,r;n.r.~,

ll\~ :,hmB llit.! '-LOW i nrH<l< ;:.;; dr'-l!lC" jtd1O:' u d n.gi..., ,~d,,:) l- ~: drugo ;:) ~:~ ll;

fhk le, nak on r~ re Vlaja, moga kUUM i tdpka.. u ovom I:d ~mo

nil~ta"ku tn!p<l1i odgovoriti IM pita nje kako bl, ukoliko to ne. tko hoće I it~ll, trebao up ariv ati jein 5 vinom!!!

I Ro!.td,;u-;). :l Z '!l orju Cl.m~r..lr. Eh~~ hJulit>.g K~l'm~tt, 2C09

Blog Vinska priča

poznaje. Svejedno je onda da li se radi o lešadi od ribe koja je prije uru ulovljena, ili nekom čudu al Dcniz Z CITl ­

bo jer na ukusnim papilallla sve počinje i z.avršava!

Ali, ne lomi li se i država, odnosno ministarstva koja bi i o spizi trebala skrbiti, baš na torne na čiju stranu stati, onu od nazovi narod­nih jela i kulinarstva, ili na stranu onog što rade vr­hunski chefovi? Nismo li zato dobili paštroć od 500 autohtonih jela. Dobro­namjeran, ali ipak paštroć?

- Ma, gledajte, neka cvate tisuću cvjetova. Nema tu ap­solutne istine. Činjenica je da kod nas u svim društve­nim djelatnostima, i ne sa­Illo društvenim, postoji jed­na klika ljudi koja je marke­tinški eksponirana i koja dr­ma scenom makar da i ne , zna puno, baš kao što posto­je i oni neki grernlini u sivoj zoni koji nešto znaju ali nisu toliko eksponirani. E, kad bisfe ih spojili, onda bi vje­rojatno dobili ono pravo. Na recentnoj nam kuharskoj i gastronomskoj sceni postoje tako razno razna udruženja kuharska koja su bazirana na nekom socrealističkom modelu 70-tih i BO-tih godi­na, koja sudjeluju na nekak­vim natjecanjima i sebi dije­le medalje a još uvijek garni-

l<L>nob .. ~u" p"dn>':!l,. ~ !'" Sf:':lbn Sru~ Ro~e ?flM

:'\~)bo l!, ru tor~\ '.l H~' ;lH

:1:vour.08 tip .... tn6ar{>~

Bo.k:,n.).(- rro ro;)kud;ll!~

\, :~ 1l:1. pO; ! ka ji 1OIzr, n.~j'

r: .... r )HO

\- UU~;f.), 2011- :) dadm~f

Z;\;\Č,j .. .

raju pjal sa zarolanom mr­kvom i zelenom salatom. To jc pase koncept koji generira IClargiju i statičnost. S druge sirane imate jedno pet, šest, sedam kuhara koji su prošli svijeta , koji su se educirali i koji kuhaju nešto što pred­stavlja kuharstvo u pozitiv­nom svjetlu. Zahvaljujući takvoj situaciji, tim strukov­nim udruženjima koji rade te autohtone stvari, vani je izišao jedan bastard. Ali, i 1"0 je bolje negu ništa.,.

Sjećanja na materinu spizu

Možda nam gastro scena zapravo gazi previše put naprijed u odnosu na tre­nutak, onaj socijalni, u ko­jem jesmo!? Džepovi su sve plići i prazniji.

- To jest problem. Zato sam i pisao nedavno o Bate­lini Davida Skoke. To je vri­jednost za novac. Tri, četiri slijeda za 150 kuna.

Zašto Skoko to može, a drugi mahom ne?

- On zna što hoće. To je jako bitno. On je živi od toga i njemu kuharstvo nije ' life style, nekakva pomodnost. On ne radi nedjeljom. On radi od pet, a ne dvokratno, jer je svjestan da ne bi mo­gao održati željenu kvalitetu da radi u dvije smjene. Kod njega nećete moći platit s

Najbolji od najboljih

Ono što je dobro jest činjenica da se istini­tost onog o čemu Barba piše lako da prov­jerit. Tko ne vjeruje, evo mu njegov izbor što vina, što naših što svjetskih restorana, što marendina, što majstora od kužine.

VINA: 1. Brombonero Clai 2009. crno 2. Amfora Tomac 2007. bijelo 3. Sv. Jakov malvazija 2009. bijelo RESTORANI/KONOBE: 1. Batelina, Banjole 2. Le Mandrać, Volosko 3. Draga di Lovrana, Lovran MARENDE: 1. Friška pofrigana riba iz migavice u restoranu Gusari u Tučepima 2. Tripice 3 . Dva jaja u meko sa zapečenim bilin kruvon za toćat KUHARI : Zdravko Tomšić Deniz Zembo SVJETSKI RESTORANI: Enoteca Pinchiori, Firenze Arzak, San Sebastian

f

Za pisanje o kužini morate imati kredibilitet koji ste stekli radom - Darko Baretić

Idealno društvo

Čitam kakvo ste idealno društvo odabrali da s vama po­večera. Ava Gardner, ajde to mi je jasno, Miljenko Smoje, Đorđe Balašević, Arsen Dedić i Boro Dežulović.

- A, ko vam smeta!? - Niko. Dapače. Samo, nisu to neki jelei. - To je u redu, ostat će meni više. Ma , nisam ja njih zva zato

šta vole jist, nego da bi meni bilo lipo i da bi s nekim moga za­pivat i razgovarat pametno.

karticom. U njega nema me­sa, samo riba. Uz to je otvo­ren za sve, puno putuje, sa­kuplja znanja po svijetu, skroman je i vrijedan. To je koncept koji valja. Takvih bi ja restorana još.

Zašto vrhunski kuhari ne vole kad im se kaže da mo­ja mama najbolje kuha?

- Kuhanje vaše matere je jedna emocionalno, socio­loška, psihološka kompo­nenta koja je pohranjena u vašoj glavi, koja ima emotiv­nu dimenziju i koja je legi­timna i opravdana. Ne kažem da je treba izbaciti iz glave, međutim morate biti

otvoreni i za druge opcije. Moji su tako, u Crikvenici gdje sam odrastao, držali prasce. Moglo se, tamo gdje je danas praktički strogi cen­tar. Sićan se kolinja i onog želuca šta bi nam ga zavezali, pa bi za njim trkali po dvo­rištu. Sićan se i te jetre kad bi je okrenuli na vatri, tih koba­sica. Toga više nema. Jednos­tavno nema, jer ne postoji niti više takva svinja, niti je ona hranjena na taj način. Ti ukusi se više nikad ponovit neće, ali ne treba ni tražiti ta­kav ukus. To treba biti reper, ali ne u smislu repeticije već traženje još boljeg.

Batelinu Davida Skoke iz Banjola naš sugovornik smatra najboljom konobom/restoranom