Noi Tehnici de Evaluare_Note de Curs

8/15/2019 Noi Tehnici de Evaluare_Note de Curs

1/121

0

NOI TEHNICI DE EVALUARE A

CALITĂŢII ÎN DOMENIULAGROALIMENTAR

Note de curs


2/121

1

CUPRINS

Introducere .....…………………………………….……….............................Capitolul 1. SCURT ISTORIC PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE...............................................................

Capitolul 2. CONCEPTUL DE CALITATE ..................................................2.1. Definirea calităţii..........................................................................................2.2. Evoluţia conceptului de calitate....................................................................2.3. Extinderea conceptului de calitate................................................................

2.4. Caracterul şi ipostazele calităţii....................................................................2.5. Relaţiile şi funcţiile calităţii..........................................................................Capitolul 3. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR

AGROALIMENTARE.....................................................................

3.1. Componentele calităţii produselor agroalimentare.......................................3.2. Valenţe ale calităţii produselor agroalimentare..........................................Capitolul 4. STANDARDE PENTRU DOMENIUL AGROALIMENTAR

4.1. Definiţii, roluri şi clasificare.....................................................................4.2. Standardele din seria ISO 9000.................................................................

4.3. Standardele din seria ISO 22000................................................................

4.5. Codex Alimentarius..................................................................................

4.6. Standardizarea metodelor de analiză şi eşantionare..….............................Capitolul 5. PRINCIPII MODERNE DE EVALUARE A CALITĂŢII....5.1. Cadrul conceptual al evaluării calităţii.......................................................5.2. Sistemul de indicatori utilizați în calimetrie……..……............................5.3. Metode utilizate în calimetrie.....................................................................Capitolul 6. NOI TEHNICI DE EVALUARE A CALITĂŢII

PRODUSELOR AGROALIMENTARE ................................

6.1. Analiza senzorială a produselor agroalimentare.........................................6.2. Metode pentru analiza chimică a produselor agroalimentare.....................6.3. Metode pentru analiza fizico-chimică a produselor agroalimentare... ........6.4. Metode pentru analiza fizică a produselor agroalimentare..........................6.5. Metode pentru analiza microbiologică a produselor agroalimentare...........6.6. Evaluarea calităţii produselor agroalimentare prin intermediul senzorilor

artificiali.......................................................................................................

6.7. Utilizarea tehnicilor cromatografice pentru evaluarea calităţii produseloragroalimentare..............................................................................................

6.8. Utilizarea tehnicilor spectroscopice şi a instrumentelor chemometrice

pentru evaluarea calităţii produselor agroalimentare. .................................Capitolul 7. PERSPECTIVE PRIVIND NOILE TEHNICI DEEVALUARE A CALITĂŢII PRODUSELORAGROALIMENTARE ...............................................................

7.1. Strategii avansate pentru evaluarea calităţii produselor agroalimentare .....7.2. Sisteme miniaturizate şi aplicaţii ale acestora pentru evaluarea calităţii

produselor agroalimentare..............................................................................

7.3. Evaluarea calităţii agroalimentare în era postgenomică ...............................Lista cu abrevieri utilizate în noile tehnici de evaluare a calităţii.... .......Bibliografie selectivă ..........................................................................................

2

3

77

8

14

14

15

18

18

19

39

3941

43

46

52

5555

57

57

64

64

73

74

76

76

81

87

92

9797

103

105

110

113


3/121

2

INTRODUCERE

Produsul alimentar reprezintă orice produs comestibil, de origine vegetală sau animală,consumat ca atare sau prelucrat, care atunci când este consumat oferă suport nutrițional pentruorganism prin conținutul în cele cinci elemente nutritive esențiale cunoscute: carbohidrați, grăsimi,

proteine, vitamine și minerale. După consum, produsele alimentare suferă diferite procese metabolice,care în cele din urmă conduc la producerea de energie, întreținerea vieții şi stimularea creșterii(Aguilera J.M. și Stanley D.W., 1999).

În decursul timpului, a fost plasată pe primă poziţie, ca importanţă, cantitatea produselor agro-alimentare, în contextul cererii tot mai mari de produse, iar calitatea a fost pe poziţie secundă. Odatăcu apariţia abundenţei pentru anumite tipuri de produse, calitatea acestora a devenit tot maiimportantă, acordându-i-se o atenţie particulară.

Pe lângă parametrii senzoriali (aromă, culoare sau gust), calitatea produselor alimentare se bazează compoziția chimică și nutrițională (procent de zahăr, acizi grași, antioxidanți, proteine, fibre,etc.), dar și pe controlul microbiologic.

În capitolele care urmează, sunt prezentate tehnici noi pentru evaluarea calității produseloragroalimentare care și-au dovedit aplicabilitatea și utilitatea. Se poate aprecia că analiza chimică joacă

un rol extrem de important în evaluarea calității produselor alimentare, iar alegerea metodei analiticeadecvate constituind o activitate esențială. Tehnica de analiză selectată trebuie să fie adecvată scopului pentru care sunt necesare rezultate (ex.: determinarea substanțelor interzise sau permise, pentrurespectarea legislației alimentare și a reglementărilor oficiale în vigoare; monitorizarea compușilorcheie care sporesc valoarea produselor alimentare).

În publicaţie sunt evidențiate noile tendințe în procesele de evaluare a calității. Agricultura șiindustria alimentară au nevoie de tehnici care permit reducerea costurilor și a timpului de efectuare aanalizelor și implicit de obținere a rezultatelor. În plus, pe lângă un nivel ridicat de precizie șispecificitate, este necesară o analiză în lungul liniei de producție. Pre-tratarea probelor poate fi redusăastfel la minimum, pentru a reduce costurile și timpul de testare a produselor alimentare.

Există o mare varietate de tehnici de analiză pentru evaluarea calității produselor alimentare,cele bazate pe cromatografie dovedindu-se cele mai potrivite, până la apariția noilor metodologii

bazate pe analiza chemometrică - ce manifestă în prezent o continuă creștere. Principalele evoluții alemetodelor cromatografice sunt axate pe reducerile timpilor de analiză, determinînd creșterea potențialului pentru utilizarea acestora, chiar dacă utilizarea spectrometriei de masă mărește mult costurile. Tehnologia nas-electronic deține avantajul de a fi relativ ieftină, ușor de utilizat și rapidă înoperare. Pe de altă parte, există metodele spectroscopice care sunt cele mai noi, devenind totodată celemai puternice în domeniu, prezentând unele avantaje importante, neidentificate la alte metodeanalitice, precum: absenţa pre-tratării probelor, costul mai scăzut al echipamentului de laborator pentruanalizele de rutină, pot oferi mai rapid rezultate în comparație cu alte metode, pot fi utilizate in situ de-a lungul liniei de producție etc. Mai mult, unele tehnici precum spectroscopia de rezonanță magnetică,chiar dacă manifestă un nivel ridicat de specificitate și acuratețe în caracterizarea produseloralimentare, prezintă dezavantaje legate de nivelul costurilor.

Analizată prin prisma realităţii prezente orientate către viitor, la nivel global, calitateareprezintă o caracteristică de mare complexitate care nu face referire doar la un produs. Nu se mai poate face referire la calitatea unui produs agricol sau alimentar fără a analiza influenţa producerii saleasupra mediului înconjurător. Putem afirma astfel că “ prin calitate se înţelege măsura în care produsul satisface ansamblul de nece sităţi umane (individuale şi sociale) şi ambientale (ale naturii înan samblul ei şi ale mediului antropizat) de-a lungul tuturor secven ţelor parcurse pe traiectoria sa”(SR ISO 8402:1995). A devenit necesară astfel elaborarea unui “model de calitate integrată”, careinclude sistemul relaţional prin evaluarea calităţii proceselor şi acţiunilor din sistemul relaţional, în baza criteriilor de structurare şi clasificare a produsului.


4/121

3

CAPITOLUL I

SCURT ISTORIC PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Se presupune că primul document cunoscut referitor la calitate ar fi Geneza (primacarte a Bibliei), care descrie construirea lumii în şase zile. Astfel, textul din Geneza are înscriscă la terminarea fiecăreia din cele şase zile, „ Dumnezeu a văzut că aceasta a fost bine făcută”.Putem apercia că acesta constituie un prim demers de evaluare a calităţii.

“Codul lui Hammourabi”, descrie sancţiunea individuală aplicată pentru vicii decalitate în construirea locuinţelor: „ Dacă un constructor a construit o casă insuficient de

solidă, având ca urmare prăbuşirea şi uciderea ocupanţilor, atunci respectivul constructor va

fi omorât ” (2150 î.Chr.). La fenicieni este descrisă o metodă de sancţiune pentrunerespectarea unor norme de calitate prestabilite, „tăierea mâinii persoanei responsabile

pentru greşeală”.Cea mai veche lucrare referitoare la controlul calităţii se pare că ar fi un „ ghid al

calităţii”, descoperit în mormântul lui Reh-Mi-Re, în Egipt (1450 î.Chr.). Acest vestigiuevidenţiază cum o persoană, însărcinată cu controlul calităţii, analizează în prezenţalucrătorului, perpendicularitatea blocului de piatră care a fost prelucrat şi amplasat cu ajutorulunei sfori cu greutate. Şi în mormintele aztecilor au fost găsite reprezentări şi descrieri cumetode similare de verificarea calităţii lucrărilor în construcţii. Din vremea lui Artaxerxes I(al șaselea rege din dinastia Ahemenizilor fiul lui Xerxes I al Persiei care a domnit din 465î.Hr. până în 424 î.e.n.), este conservat pe o placă de argilă, înscrisul conform căruia

meșteșugarul asigura garanţie de 20 de ani pentru montarea unui smarald pe un inel de aur.În perioada evului mediu, calitatea era în sarcina breslelor care respectau anumitereguli, între care putem menționa un sistem de instruire profesională şi de control.

În Franţa, în urmă cu 400 de ani, la fabricile de hârtie din Annoy și la uzinele textiledin Lyon, se practica mențiunea în registrul de fabricaţie: „muncitorul şi contramaistrultrebuie să ia măsuri de mulţumire a clientului stabilind intervenţii în cadrul procesului de

fabricaţie”.În raportul transmis de ministrul Colbert regelui Ludovic al XIV- lea, în anul 1664,

este precizat: „ Dacă uzinele noastre, în special cele de ţesături şi produse din faianţă, vorasigura calitatea produselor noastre, se va dezvolta interesul străinilor de a se aprovizionade la noi şi astfel banii lor vor intra în regatul Franţei”.

Împăratul Rusiei, Petru cel Mare, a emis un Decret în anul 1723, conform căruia sunt pedepsiți cei care livrau arme de calitate proastă, stabilind măsuri stricte pentru realizareacontrolului de calitate.

Pornind de la teoria lui W. Taylor, compania FORD din Statele Unite ale Americii, a

introdus inspecția calității în organizarea producției, în anul 1907. Mai tîrziu, în anul 1920,compania Western Electric, care fabrica centrale telefonice, a înființat două departamente decalitate, care mai apoi au transformate în entități independente, nemaifiind în poziția desubordonate ale procesului de fabricație. Tot în SUA, peste 10 ani (1930), matematicianulWalter Shewhart, a introdus statistica - instrument de control al calităţii. Peste alți 10-15 ani,Henry Roming şi Harold F. Dodge din cadrul Bell Telephone Laboratories au creat un sistemtabelar pentru eşantionarea loturilor pentru realizarea controlului de calitate. Un an mai târziu(1945), A.V. Feigenbaum, expert american în controlul calității, a publicat cartea “Qualitycontrol: principles, practice and administration; an industrial management tool for


5/121

4

improving product quality and design and for reducing operating costs and losses” iar în anul1961, a publicat cartea “Total Quality Control”.

Începând cu anii ’50, controlul calității în întreprinderi a devenit o problemă prioritară.Experții W. Edwards Deming şi J.M. Juran au generat debutul în formarea personalului dinindustria japoneză și care a avut ca efect rezultatele extraordinare pe care le constatăm și

astăzi, conform sloganului „calitatea este problema tuturor ” (recomandare: a nu se înțelege poblema nimănui). Profesorul J.M. Juran (de origine română) a publicat“Quality C ontrol Handbook” în

anul 1951, care se constituia ca publicație de bază în organizarea controlului calității înorganizații. În anul 1973, în urma acceptului său, a fost tradusă această publicație și în limbaromână apărând sub numele “Controlul produselor”.

Începând cu anii 1960, calitatea a devenit responsabilitatea tuturor, aici fiind inclușifactorii de producție din toate componentele organizației, inclusiv cea de conducere, pornin-du-se în fapt de la realitatea conform căreia majoritatea defectelor se produc urmare a erorilorde natură umană.

Între anii 1961 şi 1969, a fost experimentat și introdus conceptul „Zero defecte”, care

pornea de la premisa că orice bun sau produs trebuie “fabricat sau produs bine de prima dată”,iar prin conștientizarea acestui lucru, în organizație se putea renunța la controalele succesivede calitate care însemnau pierderi.

Asigurarea și protecția calității produselor alimentare a fost întotdeauna importantă pentru om. Istoria omului primitiv arată că oamenii obțineau produse alimentare prinvânătoare, recoltare din habitate naturale și agricultură. Pentru a evidenția importanțaalimentelor, una dintre cele mai vechi legi cunoscute de om a fost cea legată de alimente. Seafirmă că încă din timpul existenţei Grădinii Paradisului a existat o lege pentru ghidareaconsumului de alimente. De atunci și până în prezent, guvernele de peste secole s-au străduit,în ciuda multor factori externi nefavorabili, să ofere oamenilor siguranța și salubritateaalimentelor, prin prevederi legislative (Alsberg C.L., 1970).

Cu mulți ani în urmă, aproximativ 2500 ani î.Chr., legile mozaice şi cele egipteneaveau prevederi pentru prevenirea contaminării cărnii. De asemenea, în urmă cu mai mult de2000 de ani, India avea deja reglementări pentru interzicerea contrafacerii la cereale și grăsimialimentare. Legile lui Moise referitoare la produsele alimentare sunt destul de similare cu

anumite aspecte ale reglementărilor actuale legate de produsele agroalimentare. Conformreferirilor din Vechiul Testament era interzis consumul de carne de la animalele care au murit,

altele decât cele sacrificate în mod intenționat, probabil, conștient sau nu, acest lucru era pentru asigurarea că nu va fi consumată carne contaminată. Au fost de asemenea reglementatesisteme de măsurare prin greutăți și măsuri la produsele alimentare și alte mărfuri (Jango -Cohen Judith, 2005).

Reglementări legate de produsele agroalimentare din antichitate sunt menționate închineză, hindusă, greacă, și în literatura romană.Conform opiniilor unor autori (Forster F. și Ranum O., 1979), primele menţiuni

identificate în literatura clasică făceau referire la controlul berii și la inspecția de vinuri, înAtena, „... pentru a asigura puritatea și sănătatea acestor produse.” Guvernul roman asigura,de asemenea, controlul statului asupra aprovizionării cu alimente, pentru a protejaconsumatorii împotriva proastei calități și a fraudei. Chiar și atunci când cei mai mulțicomercianți lucrau cinstit și corect, realitatea a demonstrat necesitatea de a asigura calitatea

prin legi, pentru a proteja cumpărătorii și comercianții cinstiți de cei care refuzau să adere lacodurile acceptate de bună practică. Aceste practici frauduloase descoperite (Adamson MelitaWeiss, 2004) au devenit predominante atunci cand cantitatea şi diversitatea produselor

agroalimentare s-a diminuat, ca rezultat al cererii foarte mari în raport cu oferta.


6/121

5

Evul mediu a constituit epoca de formare a asociațiilor profesionale, în special acomunităților europene cu influență puternică referitoare la reglementarea comerțului. Acesteasociații au fost constituite din grupuri de comercianți cu anumite specializări, al căror scop afost de a oferi control și supraveghere generală asupra corectitudinii și integrității membriloracestora și calitatea produselor comercializate. În anul 1419, a fost emisă o proclamație de

interzicere a falsificării sau amestecului vinurilor din diferite areale geografice (AdamsonMelita Weiss, 2004 ). Alte țări aveau propriul lor mod particular de a controla calitatea produselor alimentare. În anul 1649 a fost adoptat un Statut al Commonwealth pentru areglementarea calității untului. În Franța, documentul economic elaborat pe tema calitățiialimentelor, cel mai interesant și mai complet din Evul Mediu (secolul al XIII-lea) este Livredes Métiers, care, prezenta codul de practici comparative ale breslelor de comercianți dinParis.

În secolele XVII și XVIII a fost folosită chimia ca un instrument analitic în luptaîmpotriva falsificării produselor alimentare. Robert Boyle a stabilit fundamentul pentrudetectarea științifică a contrafacerii produselor alimentare, prin utilizarea principiilor degreutate specifică (Adamson Melita Weiss, 2004). De atunci şi până astăzi nu s-au schimbat

fundamental multe aspecte, ci doar gradul și nivelul de sofisticare al fraudei și tehnicileanalitice utilizate pentru a detecta frauda. În ciuda existenței unei legislații mereu actualizate,s-a practicat continuu falsificarea alimentelor, iar detectarea acestor produse alimentare

contrafăcute s-a dovedit a fi din ce în ce mai dificilă, din cauza metodelor din ce maisofisticate utilizate în falsificare. Apariția chimiei moderne, în al XIX-lea, a făcut posibilăobținerea de produse care posedă proprietăți similare cu cele ale produselor alimentarenormale, care atunci când sunt utilizate în mod fraudulos nu atrag ușor atenția unuiconsumator neavizat. În revers, sunt acum disponibile tehnici moderne de analiză pentru adetecta falsurile sau ingredientele nesănătoase în alimente. În prezent, cele mai multe dintrealimentele consumate de om și animale, deopotrivă, sunt fur nizate de industriaagroalimentară. Aceasta operează la diferite niveluri, prin organizații locale, naționale saumultinaționale care folosesc fie agricultura de subzistență, fie agricultura intensivă sauindustrială pentru a maximiza profitul. Indiferent de modalitatea de organizare, sursa deobținere sau proveniență, importanța asigurării calitătii produselor alimentare nu poate fineglijată.

În conformitate cu dovezile existente (Roe R.S., 1956; Alsberg C.L.,1970) se pare căau existat unele standardizări sporadice legate de producerea alimentelor în unele culturi și întimpul Evului Mediu; o standardizare mai organizată însă a fost dezvoltată în a doua jumătatea secolului al XIX-lea, atunci când industria a ajuns la un anumit nivel de dezvoltare. S-aufăcut astfel eforturi pentru a identifica sisteme uniforme de măsuri pentru lungime și greutate,metrul și kilogramul spre exemplu, nefiind acceptate în acele standarde până în anii 1870

(Roe 1956, Alsberg 1970).Perioada revoluției industriale a determinat o expansiune extraordinară în multedomenii, având un anumit impact asupra producției, reglementărilor și controlului în industriaagroalimentară. Schimbările rapide de la o societate rurală la una urbană, de la un sistem de

producție domestic la un sistem de producție în fabrici, au determinat o presiune suplimentarăasupra producției și distribuției în domeniul agroalimentar. Așa cum era de așteptat, perioadala care facem referire a cunoscut numeroase probleme de sănătate publică, în special încentrele industrializate care nu au fost pregătite pentru a face faţă număr ului mare de persoaneobligate să se înghesuie în găsirea și păstrarea unui loc de muncă. A existat multă sărăcie,

precum și o dezvoltare necontrolată a orașelor industriale, imagini care par a fi similare cucele care pot fi văzute în zonele ur bane din unele părți ale lumii de azi. Urmare a apariției

acestor fenomene, au fost formulate propuneri pentru reformă și îmbunătățiri referitoare la


7/121

6

sănătatea publică, inclusiv la aprovizionarea cu alimente esențiale în centrele industrialeaglomerate și neigienice (Petró - Turza și Földesi, 2004).

În anul 1820, în Anglia, chimistul Friederich Accum a elaborat Tratatul privind falsificarea produselor alimentare și toxicitate culinară , unde a subliniat și descris practicilefrauduloase care periclitează sănătatea publică. Din nefericire, la acel moment, cunoștințele și

înțelegerea pericolelor legate de igienă și de alterarea produselor alimentare erau atât delimitate încât aspectele evidențiate în lucrare au fost tratate cu indiferență. Multe dintre publicațiile timpurii care au încercat să atragă atenția asupra alterării produselor alimentare aufost, de asemenea, tratate cu dezinteres.

Cu toată lipsa de interes legată de calitatea și siguranța consumării alimentelor, în anul1858 a fost înființat un serviciu municipal pentru controlul produselor alimentare și băuturilorîn Amsterdam. Acest prin demers important a fost urmat îndeaproape de intrarea în vigoare a

primei și celei mai cuprinzătoare și moderne legi din domeniul alimentar din lume ( An Act to Prevent the Adulteration of Food and Drink ) , în anul 1860, în Anglia. În afară de aceast primdemers legislativ în vederea abordării științifice a problemelor legate de produse alimentare, afost numit un analist a cărui sarcină era “de a examina puritatea articolelor de produse

alimentare și băuturi”. Ceva mai târziu, în anul 1867, în Ungaria (Budapesta), a fost înființatun serviciu municipal pentru controlul apei potabile, culminând cu înființarea unui institut

pentru controlul produselor alimentare. Tot în aceeași perioadă, tipuri similare de legi auapărut în Belgia, Italia, Austria și țările scandinave. Aceste evenimente legate de istoriculcalității produselor agroalimentare, sunt legate, prin urmare, de întemeierea unor instituțiidestinate inspecției alimentare și controlului calității produselor alimentar e. Pentru a oferidimensiune volumului de activitate dintr-o astfel de instituție din vremea respectivă, potrivitunui Raport al Consiliului de Stat pentru Sănătate din Massachusetts, de la adoptarea legii în1882 până în anul 1907, mai mult de 176.000 de eșantioane de produse alimentare au fostcontrolate, din care mai mult de 11.000 s-au dovedit a fi falsificate. La acel moment istoric,

activitatea de control a produselor alimentare a fost generată în statele industrializate dinEuropa de Vest, multe alte țări precum Australia, Canada și Statele Unite urmând exemplul,au adoptat legislație în domeniul alimentar (Drâmba O., 1984).


8/121

7

CAPITOLUL II

CONCEPTUL DE CALITATE

Calitatea constituie o noţiune complexă, care cuprinde atât proprietăţile produsului dea satisface o trebuinţă oarecare, cât şi aspectele economice legate de realizarea şi utilizarea

produsului. În prezent, calitatea reprezintă o preocupare a tuturor companiilor şiîntreprindelor, a organizatiilor în general, a căror activitate este finalizată cu produse care suntvalorificate pe piaţă. Capitolul cuprinde definiţii, referinţe, însuşiri, clasificări cu privire laconceptul de calitate.

2.1. DEFINIREA CALITĂŢII

"Calitatea tr ebuie proiectată într -un produs înainte deexecuţia sau asamblarea acestuia"

ISO 9000Cuvântul “calitate” este folosit astăzi uzual în limbajul cotidian, prezentând o

semnificaţie particulară pentru fiecare persoană, aceasta fiind construită pe informaţii şiexperienţe de ordin individual.

Folosirea termenului de calitate în inginerie, unde se impun rigurozitatea și exactitatea,implică necesitatea unei definiţii care să determine corelaţii între semnificaţia sa şi specifici-tatea domeniului pentru care se utilizează.

Societatea Americană pentru Controlul Calităţii a definit calitatea ca “o noţiune subiectivă , pentru care fiecare persoană are o reprezentare proprie. Din punct de vederetehnic, calitatea poate avea două semnificaţii, şi anume: 1- totalitatea caracteristicilor unui produs sau serviciu care sunt capabile să satisfacă nevoi

explicite şi implicite; 2- un produs sau un serviciu fără deficienţe”

Definiţia are caracter de generalitate maximă, constituind doar o tentativă de a ofericaracter formal unei noţiuni cu un caracter subiectiv, greu de concentrat într -o definiţieclasică. Acesta este şi motivul pentru care mulţi experţi din domeniu l calităţii au oferitdefiniţii pentru calitate, căutând să cuprindă cât mai multe dintre denotaţiile noţiunii.

William Edwards Deming (1900 – 1993), un cunoscut statistician, inginer, autor alunor publicaţii de importanţă majoră în dezvoltarea calităţii la nivel mondial, autor alconceptului “Plan-Do-Check-Act”, defineşte calitatea ca pe un sistem care îşi îndeplineştefuncţiile fără erori. În lucrarea sa “Out of Crisis”, Deming apreciază că asigurarea calităţiieste necesar să fie orientată spre necesităţile actuale, dar şi spre cele viitoare, identificate laconsumator. Deming menţionează că “nevoile pentru viitor nu pot fi determinate de client,însă nevoile pot fi determinate pentru client ”. Nevoia unor produse deja uzuale şi care acumsunt indispensabile, a fost identificată de organizaţii care au creat, produs şi promovat

produsele pentru clienţi. Nu pare astfel necesară, pentru client, conştientizarea nevoilor sale, până la momentul contactului cu produsul sau serviciul. Consumatorul poate identifica şistabili astfel însuşirile sau cerinţele pe care le solicită de la un produs sau serviciu.

Philip Crosby (1926-2001), om de afaceri şi autor cu contribuţii în teoriamanagementului şi elaborarea practicilor de management al calităţii, în lucrarea sa “Quality is

Free”, defineşte calitatea ca fiind conformitatea cu cerinţele, iar Joseph M. Juran (1904-2008), inginer american de origine română, a definit calitatea ca fiind generată de satisfacţia

în utilizare.


9/121

8

Armand Feigenbaum, expert în controlul calităţii şi om de afaceri american, înlucrarea sa “Total Quality Control ” (1983), defineşte calitatea ca “o determinantă a consuma-torului, care se bazează pe experienţa actuală a acestuia în raport cu produsul sau serviciulrespectiv, experienţă măsurată prin cerinţele obiective şi subiective ale consumatorului”.Definiţia sa evidenţiază că nevoile, la fel ca şi cerinţele ori aşteptările clienţilor, se modifică în

timp şi în funcţie de conjuncturi reale. Prin urmare, o companie trebuie să deţină capabilitateade a defini şi asigura necesităţi, cerinţe şi aşteptări în relaţie cu clienţii, în contextul existenţeiunor continue modificări ale acestora, fie că facem referire la produse tangibile, fieintangibile.

După o perioadă de analize şi discuţii îndelungate între specialiştii diverselor domeniitehnice, s-a ajuns la următoarea definiţie a calităţii, prezentată în standardul SR ISO8402:1995: “Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unei entităţi(produs, serviciu, persoană, activitate, organizaţie, etc.) care îi conferă acesteia aptitudineade a satisface anumite cerinţe exprimate şi implicite”. Standardul defineşte cerinţa canecesitate şi așteptare.

Calitatea este conectată de cantitate iar conexiunea lor este exprimată prin măsură.

Măsura reprezintă delimitarea care marchează schimbarea calităţii produsului tangibil sauintangibil. Sporirea numărului de proprietăţi ale unui produs, de exemplu, produce o lărgire agradului de utilitate a acestuia reprezintând componenta extensivă pentru calitate.

Calitatea poate căpăta diverse forme: - calitatea proiectării, care face referire la aspectul conform căruia produsul a fost

proiectat într -un mod care să satisfacă cerinţele actuale şi viitoare ale consumatorului; - calitatea conformităţii faţă de cerinţe, care reprezintă capacitatea organizaţiei

producătoare sau prestatoare de a asigura setul de necesităţi aşteptate de client; - calitatea performanţei, care face referire la capacitatea produsului tangibil ori intangibil

de a oferi nivelul de funcţionalitate așteptat de client.

2.2. EVOLUŢIA CONCEPTULUI DE CALITATE

Revoluţia industrială sau revoluţiile industriale (conform literaturii de specialitate auexistat două revoluţii industriale, a doua având loc la sfârşitul secolului al XIX-lea, odată cudescoperirea noilor surse de energie) au permis dezvoltarea producţiei de bunuri, determinândastfel preocupări tehnice şi ştiinţifice în sfera calităţii. Pornind cu începutul secolului al XX-lea, conceptul de calitate a cunoscut patru etape esenţiale, care au generat îmbogăţirea

progresivă a conţinutului: etapa inspecţiei calităţii, etapa controlului calităţii prin metodestatistice, etapa asigurării calităţii şi etapa calităţii totale (Drăgulănescu N., 1995).

Etapa I nspecţiei

Începutul etapei inspecţiei este localizat în primii ani ai secolului al XX-lea, fiind legatde apariţia "Organizării Ştiinţifice a Muncii" (OSM) şi de apariţia sistemului taylorist.Termenul de “inspecţie” făcea referire la acţiuni de supraveghere în vederea depistării, înmod obişnuit vizual, a eventualelor defecte ale produselor fabricate.

Frederick Winslow Taylor, inginer mecanic american, care a căutat să îmbunătăţeascăeficienţa industrială, a elaborat anumite principii de organizare şi de conducere ştiinţifică aactivităţilor dintr -o întreprindere, care divizează activităţile de proiectare, execuţie şi control.Taylor a repartizat inginerilor şi specialiştilor responsabilităţile legate de proiectare, iar pecele legate de producţie şi calitate le-a repartizat muncitorilor şi inspectorilor. Mai precis,

responsabilitatea pentru calitate o aveau muncitorii, care produceau în conformitate cu


10/121

9

specificaţiile, iar inspectorii de calitate apreciau conformitatea produselor cu specificaţiile(Mullins L., 2004).

Calitatea era asigurată, în principal, prin controlul final al pieselor, respectiv al produselor, urmărindu-se identificarea celor neconforme. Aşadar, asigurarea calităţiicuprindea doar inspecţia calităţii efectuată “post- proces”, în scopul de a stabili dacă este

realizată conformitatea cu specificaţiile pentru produse (Tabelul nr.1). Sistemul taylorist a contribuit la creşterea spectaculoasă a productivităţii, precum şi laspecializarea muncii efectuate de angajaţi. Au existat unele elemente negative:- lucrătorii nu ajungeau să înţeleagă cum participă prin efortul lor individual la realiza rea

obiectivelelor organizaţiei;- feedback-ul către lucrători, util pentru reglarea proceselor, era adesea inadecvat, uneori

chiar inexistent;

- şanse reduse ale lucrătorilor de a participa la acţiunile legate de îmbunătăţirea calităţii.

Etapa Controlu lui C alităţii prin Metode Statistice

Conceptul de control al calităţii, iniţiat în perioada anilor 1930 şi 1950, poate fi înţelesdiferit în limba română prin traducere nepotrivită a conceptului american quality control .Dacă pentru americani şi japonezi, verbul to control are pentru acest caz sens activ (a ţine saua menţine sub control, a domina), în limba română, verbul a controla are sens pasiv ( averifica, a inspecta) (Chira A, 2000).

Începând din anii ’20 se conturează o nouă etapă în abordarea calităţii, care estecaracterizată de utilizarea tehnicilor statistice de control. Încă din anul 1925, W.A. Shewhartcunoscut ca “tatăl” controlului statistic al calităţii, propune folosirea “diagramei de control

statistic al calităţii”, destinată pentru controlul statistic pe flux de fabricaţie. Prin utilizareatehnicilor statistice pentru controlul proceselor de producţie, pot fi observate abaterilecaracteristicilor de calitate de la valorile impuse de specificaţii în timp util, putându -seidentifica, şi mai apoi înlătura cauzele care determină aceste abateri.

Tabelul 1

Paralelă privind abordarea conceptului de calitate în perioada anilor 1930-1980

Calitatea controlată (începând cu anii '30)

Calitatea totală(începând cu anii '80)

Se ocupă numai de produs Este implicată în toate activităţileorganizaţiei

Defectele sunt constatate după

producerea lor

Prevenţie în apariţia defectelor,

până la posibilitatea ca apariţia lorsă tindă către zero, în toate etapeleciclului de viaţă al produsului

Se acţionează asupra efectelor Se acţionează asupra cauzelor

Defectul: apreciat ca fiind "normal"

(prin obişnuinţe, toleranţe,standarde sau chiar absenţastandardelor). Se defineşte un"nivel de calitate acceptabil" (AQL)

Defectul: (non-calitatea) nu este

acceptat (prin viziunea, voinţa, şicapabilitatea de obţinere aexcelenţei).Tendinţă spre "ZERO DEFECTE"

Controlul calităţii (sens pasiv) esterepartizat unei persoane sau unui Controlul calităţii (sens activ) este problema fiecărui angajat al


11/121

10

departament organizaţiei

Clientul este cumpărătorul Clientul este utilizatorul

Clientul plăteşte costurilesuplimentare implicate de controlulcalităţii

Costurile de producţie suntgestionate sub control

Există o neîncredere ( în interiorulşi exteriorul organizaţiei) încapacitatea de a executa produse de

calitate

Încrederea clienţilor şi angajaţilor încapacitatea organizaţiei de furnizaexclusiv produse de calitate este

bazată pe asigurarea calităţii,notorietatea organizaţiei şiatitudinea fiecărui salariat

Calitatea costă Calitatea este rentabilă

Calitatea rezultă din produseleorganizaţiei (abordare pasivă)

Calitatea se concepe şi se fabricăodată cu produsul (abordare activă)

W. E. Deming începe utilizarea metodelor statistice pentru controlul calităţii înindustria de armament a S.U.A, în timpul celui de-al doilea război mondial, folosind pentru

prima dată conceptul de nivel de calitate acceptabil (Acceptable Quality Level - AQL), carearată procentul maxim al produselor defecte pentru care lotul poate fi apreciat ca acceptabil,analizat prin prisma calităţii medii a produselor verificate în planul de control statistic.(Crosby P.B.,1989).

Ca efect al cursurilor ţinute W.E. Deming şi J.M. Juran sub deviza “calitatea este problema tuturor ”, în perioada anilor ’50, în Japonia, metodele statistice cunosc o largăexpansiune.

În anul 1949 a fost fondată Societatea Americană pentru Controlul Calităţii, carefuncţionează şi în prezent, fiind o im portantă asociaţie profesională. În universităţileamericane au fost înfiinţate în aceeaşi perioadă programe de învăţământ universitar şi

postuniversitar pentru disciplina controlul calităţii (Chira A., 2000).În prezent controlul calităţii (sens activ) “reprezintă ansamblul proceselor şi

activităţilor cu caracter operaţional utilizate şi efectuate în scopul satisfacerii cerinţelorreferitoare la calitate”. “Controlul calităţii include procesele şi activităţile cu caracteroperaţional având ca scop, simultan, de-a conduce un proces şi de-a elimina cauzele

funcţionărilor nesatisfăcătoare în toate fazele spiralei calităţii, în scopul obţinerii eficienţeieconomice optime. Anumite acţiuni implicate de demersurile controlului calităţii şiasigurarea calităţii sunt intercorelate” (Standard ISO 8402).

Controlul de calitate are la bază: - stabilirea standardelor pentru produs sau serviciu pornind de la nevoile, cerinţele şi

aşteptările clienţilor; - asigurarea conformităţii cu standardele; defectele şi abaterile de la standarde sunt

evaluate pentru determinarea cauzelor care au generat defectele şi abaterile de la stan-darde;

- măsurile pentru remedierea consecinţelor care determină abaterile (care de regulă, pentru produse, privesc selectarea şi eliminarea produselor defecte, iar pentru servicii, comu-nicare cu clientul şi soluţionare);


12/121

11

- construirea şi punerea în practică a planurilor de acţiune pentru prevenireaneconformităţilor pentru viitor; pentru produse, intervenţii în proiectare sau procesultehnologic, iar pentru servicii, intervenţii în proceduri.

Cele patru componente specifice pentru controlul de calitate determină creştereacalităţii produselor tangibile şi intangibile. Pornind de la cele patru elemente componente ale

controlului calităţii, au fost implicate metodele statistice în sistemul de control al calităţii, înscopul asigurării descrierii cu fidelitate a procedurilor legate de inspecţie.Folosirea metodelor statistice a dat naştere conceptului de control statistic al calităţii,

unde informaţiile statistice sunt stocate, evaluate şi interpretate, pentru soluţionareadificultăţilor în calitate şi o ptimizarea proceselor pentru luarea deciziilor.

Metodele de evaluare a calităţii mai sus descrise, permit monitorizarea şi controlulneconformităţilor, pentru produse fabricate şi servicii prestate.

Etapa Asigurarea C alităţii

Complexitatea şi diversitatea produselor, extinderea generală a pieţelor, precum şi

dezvoltarea procesului de educaţie şi instruire în rândul populaţiei, au avut ca efect, începândcu anii 1950, generarea progresivă a unei noi abordări plecând de la principiile de bază alecontr olului calităţii. Această nouă abordare se numea asigurarea calităţii.

Asigurarea calităţii, implica printre altele, calitatea procesului de fabricaţie. În aceastaetapă era permisă astfel, ameliorarea calităţii produsului, dar şi a randamentului procesului,apărând concepte şi metode privitoare la "prevenirea defecţiunilor"; defecţiunile erauidentificate acolo unde erau generate, fiind mai facil şi mai puţin costisitor de eliminat,determinând diminuarea costurilor legate de calitate (Freeman D.M.1992). În conformitate cunoua abordare, controlul era necesar să fie integrat fabricaţiei iar produsul trebuia conceput săfie conform exigenţelor controlului integrat.

Deming, Feigenbaum, Juran, au elaborat noi concepte privitoare la asigurarea calităţii,care însă şi-au dovedit aplicabilitatea prima dată în Japonia. În Japonia, conceptele noi legatede asigurarea calităţii au fost dezvoltate mai apoi de teoreticianul organizaţionist KaoruIshikawa. În viziunea sa, “Conceptul asi gurarea calităţii corespunde unei descentralizări aresponsabilităţilor şi unei îmbogăţiri a conţinutului sarcinilor de serviciu; aplicarea saconduce la relaţii mai dezvoltate între compartimentele întreprinderii, la relaţii client -

furnizor mai strânse, la o mai susţinută participare a personalului în scopul atingerii unorobiective comune, la estomparea antagonismului organizator - executant.” (Ishikawa K.,1985).

Apariţia conceptului şi principiilor asigurării calităţii, în perioada anilor 1950-1960, aavut ca efect introducerea unui număr mare de măsuri de prevenţie, ca proceduri de control al

calităţii pentru fazele proceselor tehnologice.Prevenţia în defectarea produselor, prin utilizarea metodelor statistice de control al proceselor, a generat apariţia controlului statistic al proceselor. În vederea asigurării obţineriide produse cu caracteristici corespunzătoare standardelor de conformitate, este necesar ca

procesele de producţie aferente, să fie predictibile şi stabile. Predictibilitatea, în cazul proceselor, crează condiţii pentru analiza lor în scopul optimizării deciziilor referitoare la produse şi servicii. Un proces, este apreciat ca fiind sub control, atunci când variabilitatea saeste stabilă şi predictibilă.

Prin controlul statistic al proceselor se poate determina valoarea abaterilor de la

specificaţiile de fabricaţie a produselor şi serviciilor. Controlul statistic al proceselor

urmăreşte obţinerea de produse şi servicii ale căror caracteristici sunt cât mai apropiate devalorile nominale ale specificaţiilor (McConnell J., 1987). Cu cât diferenţele faţă de valorile


13/121

12

nominale sunt mai mari, cu atât sunt mai mari pierderile organizaţiei. Pierderile, în generalconduc la diminuarea nivelului de performanţă, diminuarea vandabilităţii produsului, micşo-rarea duratei termenului de valabilitatea, micşorarea încrederii clienţilor.

Asigurarea calităţii are un spectru larg de activităţi implicate (controlate decompartimente şi persoanal), astfel:

- controlul calităţii începe la proiectare şi se încheie la livrarea produsului cătreconsumator;- controlul se realizează atât de personal specializat, dar şi de fiecare angajat din

personalul cu funcţie de execuţie în procesul tehnologic;- se impune implicarea tuturor compartimentelor organizaţiei pentru atingerea

obiectivelor legate de asigurarea calităţii. Implementarea în practică a conceptului de asigurare a calităţii presupune orientarea

acţiunilor către eliminarea defectelor, permiţând înlocuirea controlului clasic (care se bazează pe constatare) cu metode de verificare şi autocontrol al operatorilor - folosite în toate fazele procesului de fabricaţie.

În sistemul de asigurare a calităţii, activităţile de control conduc la controlul total , care

se extinde la toate componentele ce permit asigurarea “unui anumit grad de satisfacere acerin ţelor clienţilor ”;

- controlul proiectului pentru obţinerea unui produs sau a unei tehnologii;- controlul instrucţiunilor de lucru şi de asigurare a calităţii; al documentelor, cu

referire la claritate, pertinenţă şi integritate;- evaluarea procesului tehnologic, cu referire la asigurarea că poate realiza produse

conforme cu cerinţele standardelor de calitate, anterior trecerii la fabricaţiile de serie;- controlul resurselor folosite;- controlul proceselor tehnologice şi de producţie, etc.;- controlul şi evaluarea produselor finite;- controlul legat de manipulare şi conservare/depozitare;- controlul metrologic;- controlul comportării în consum şi exploatare a produselor sau serviciilor.

Etapa Calităţii T otale

În anii ’80, expertul american în controlul calităţii Armand Feigenbaum, lansează ofilosofie nouă asupra calităţii, şi anume Controlul Total al Calităţii (Total Quality Control). Conceptul de calitate totală diferă fundamental de abordarea care se baza pe controlulcalităţii, noul concept fiind perceput ca o extensie a iniţiativelor legate de calitate în toatăstructura organizatorică, cu toate funcţiunile sale, de la manager la ultimul lucrător, fiecare

având obligativitatea să contribuie la îmbunătăţirea neîntreruptă a calităţii.Anumiţi autori (Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana, 2001) identifică oconexiune directă între calitatea totală şi managementul calităţii totale, apreciind că primareprezintă scopul iar următoarea reprezintă mijlocul de realizare, ori, mai mult, că suntechivalente. Sunt şi aprecieri conform cărora managementul calităţii totale ar constitui unelement al calităţii totale. O viziune de luat în seamă este cea care defineşte conexiunea dintrecalitate totală şi managementul calităţii totale, de următoarea manieră:

- calitatea implică satisfacerea continuă a nevoilor consumatorilor;- calitatea totală implică satisfacerea continuă a nevoilor consumatorilor la costuri

minime;

- managementul calităţii totale implică satisfacerea cerinţelor consumatorilor cu

costuri minime şi implicarea întregului personal al organizaţiei.


14/121

13

O interpretare interesantă oferă şi Joseph Kelada (1990), conform căruia calitateatotală constituie satisfacerea cerinţelor consumatorilor privind calitatea produselor sauserviciilor (Q), în volumul (V), la timpul (T) şi în locul solicitat (L), cu cost cât mai redus

pentru consumator (C), în contextul unor relaţii bune (R) şi a unui sistem administrativeficient (A), începând de la formularea comenzii, până la onorarea facturii.

Pornind de la cerinţele şi aşteptările clienţilor, producătorii şi prestatorii de servicii audemarat acţiunea de integrare a calităţii în toate structurile organizatorice, pornind de lasectorul de vânzări, financiar -contabil şi încheind cu sectoarele producţie, ambalare,depozitare şi service. Procesul de integrare şi implicare a tuturor structurilor organizaţionale,este cunoscut sub numele de managementul calităţii totale (TQM) (Gould A.W. 1992).

Controlul total al calităţii, ca modalitate de asigurare a calităţii, “este un sistemeficace, conceput astfel încât fiecare din grupurile ce compun o organizaţie să- şi aducă

propria sa contribuţie la realizarea, menţinerea şi îmbunătăţirea calităţii” (Ar mand V.Feigenbaum, S.U.A., 1983).

Conceptul de calitate totală are la bază următoarele principii:- implicarea tuturor compartimentelor organizaţiei în obţinerea calităţii;

- în interiorul fiecărui compartiment, fiecare angajat are responsabilităţi precisereferitoare la calitate;

- calitatatea înseamnă evitarea non-calităţii (defecte, imperfecţiuni, neconformităţi)însă în acelaşi timp de creştere a nivelului calitativ al produselor sau serviciilor;

- toate etapele traseului produsului sunt vizate pentru asigurarea calităţii. Adoptarea principiilor calităţii totale este predominantă în organizaţiile moderne ,

întrucât asigură indeplinirea cerinţelor consumatorilor, sporirea vânzărilor şi diminuareacosturilor datorită evitării pierderii de timp, inputuri şi energie.

Anumite aspecte ale managementului calităţii totale (TQM) sunt denumite uneoricalitate totală (TQ). În conformitate cu standardul SR ISO 8402:1995, “managementul cali-tăţii totale este un mod de conducere a unei organizaţii, concentrat asupra calităţii, bazat pe

participarea tuturor membrilor acesteia şi care vizează un succes pe termen lung prin satisfacerea clientului, precum şi avantaje pentru toţi membrii organizaţiei şi pentru societate”.

Controlul calităţii totale este necesar să fie considerat ca o parte componentă amanagementului calităţii totale (TQM), iar rezultatul este calitatea totală. Conceptul deasigurare a calităţii conţine premisele calităţ ii totale din zilele noastre , care constă în câtevaidei esenţiale:

- managementul calităţii începe din momentul conceperii produsului sau serviciului şisă se încheia la livrarea lui către client;

- managementul calităţii se referă la tot personalul implicat în fabricaţia produsului sau

în construirea procedurilor serviciului; - managementul calităţii presupune colaborarea compar timentelor organizaţiei. Managementul calităţii totale foloseşte abilităţile, capacitatea şi profesionalismul

angajaţilor organizaţiei. Mai mult, “managementul calităţii încurajează iniţiativa şi activită- ţile continue, pe termen lung, care au ca obiectiv perfecţionarea proceselor, produselor şi serviciilor şi nu programele temporare, punctuale, pe termen scurt. Procesul calităţii totaleim plică trecerea la o etapă superioară de dezvoltare, caracterizată prin înlocuirea şimodernizarea profundă a metodelor de conducere la toate nivelele ierarhice ale uneicompanii” (Perigord M., 1997).

Dezvoltarea programelor pe termen mediu şi lung referitoare la includerea calităţii întoată structura organizatorică a unei companii se află în continuă confruntare cu cerinţele şi

aşteptările clienţilor, aflate într -o perpetuă schimbare. Aceste permanente provocări determinăcondiţia ca managementul calităţii totale să fie adaptabil unei pieţe într -o continuă dinamică.


15/121

14

Satisfacerea cerinţelor consumatorilor implică existenţa şi controlul unor elemente esenţialespecifice produselor sau serviciilor, care im plică relaţia furnizor-client: caracteristicile,fiabilitatea, mentenabilitatea, durabilitatea securitatea, preţul de achiziţie, termenul deobţinere, absenţa nocivităţii faţă de mediul înconjurător (Ishikawa K.,1985).

2.3. EXTINDEREA CONCEPTULUI DE CALI TATE

În sens lărgit, conceptul de calitate ar putea fi legat de trei coordonate: funcţionalitate,eficienţă, mediu. Calitatea, prin urmare, se constituie ca o imagine descrisă de elementefuncţionale economice şi ecologice. Se manifestă astăzi două trenduri de evaluare a calităţii

produselor: prima este cea care analizează utilizarea bunului şi separat eficienţa acestuia, iar adoua include eficienţa înglobată.

Calitatea nu se mai constituie astăzi ca preocupare doar pentru organizaţie, ci şi afiecărei persoane, transformându-se în componentă a educaţiei, a culturii, făcând astfel

posibilă înţelegerea importanţei dar şi rolului acesteia în cunoaştere (Garvin D.A., 1986; RoseK., 2005).

Calitatea se constituie ca o problemă de comportament, implicând insistenţă, reluare,revenire, tenacitate, în activitatea de zi cu zi. Noţiune de calitate, componentă fundamentală acomportamentului uman, există încă de la începutul istoriei, însă conceptul de calitate a fostintegrat în ştiinţa managementului de circa trei decenii, doar atunci când a fost iniţiatăcertificarea ca activitate, iar activităţile legate de calitate au fost concretizate în cadrul fiecăreiorganizaţii prin structuri organizatorice şi obiective. Aşadar, managementul organizaţiei a fostcompletat cu un domeniu nou: managementul cal ităţii (Rose K., 2005).

2.4. CARACTERUL ŞI IPOSTAZELE CALITĂŢII

Caracterul complex şi dinamic al calităţii, rezidă din conţinutul tehnic, economic şisocial al conceptului de calitate. Aşa cum este definită calitatea, se evidenţiază că un produs

sau serviciu trebuie să îndeplinească un complex de condiţii, caracteristici tehnico- funcţionale, economice, psihosenzoriale, ergonomice, ecologice. Între grupele de caracteristiciexistă legături de interdependenţă, care fac ca evaluarea calităţii să se constituie ca o sinteză acaracteristicilor primordiale din fiecare grupă, ori doar a unora, dependente de întrebuinţarea

produsului (Freienbaum A., 1983).

Caracterul dinamic al calităţii este generat din caracterul dinamic al cerinţelor,utilităţilor şi dorinţelor, legate de: progres, exigenţele consumatorilor, competitivitate tehnică(competiţia între produsele noi şi cele vechi), evoluţia principalelor proprietăţi ale produslui

pe lanţul tehnic (producător – comerciant –consumator), momentul şi locul evaluării calităţii. Adaptarea continuă, fidelă şi cu rapiditate a produselor şi serviciilor, la cerinţele şiexigenţele consumatorilor şi implicit ale pieţei, se realizează prin două moduri:

- modul extensiv: prin sporirea numărului caracteristicilor de caliatate utile;- modul intensiv, prin ameliorarea nivelurilor caracteristicilor de calitate.

Urmare a caracterului complex şi dinamic al calităţii, pentru evaluarea calitatăţii produselor tangibile şi intangibile se folosesc nivelurile caracteristicilor care aparţin maimultor grupe, care se ponderează conform importanţei lor la un anumit moment; r ezultă astfelelemente aplicative şi concrete, care derivă din conceptul teoretic al calităţii, pe care le putemnumi ipostaze ale calităţii: calitate proiectată, prescrisă, omologată, contractată, reală, tehnică,şi comercială. Ipostazele sau formele calităţii, se pot constitui ca şi etape de realizare a

calităţii ori etape din fluxul tehnic al produselor (Dragulănescu N., 1995).


16/121

15

Calitatea proiectată (quality by design) (Taguchi G., 1995), trebuie construită înmomentul proiectării produsului, în vederea asigurării că produsul va îndeplini în modconsistent o calitate predefinită la finalul procesului de fabricaţie. Ponderea calităţii proiectateîn obţinerea unui produs ar trebui să fie de peste 70%, pentru ca acesta să fie obţinut încondiţii de eficienţă economică.

Calitatea prescrisă arată limitele valorilor individuale (selecţionate) ale proprietăţilor produsului, care sunt specificate în standarde sau norme, prescripţii etc. Calitatea prescrisă stăla baza recepţiei calitative a loturilor de produse, în relaţia producător - beneficiar.

Calitatea omologată a unui produs expune valorile individuale ale proprietăţilorcertificate de comisii de specialişti, determinate şi măsurate în laboratoare acreditate şi neutre;constituie ipostaza calităţii care stă la baza încheierii contractelor comerciale.

Calitatea contractată expune valorile individuale ale proprietăţilor pentru care părţilecontractante au convenit. Calitatea contractată este apropiată, identică sau superioară celeiînscrise în standarde şi conformă celei certificate.

Calitatea reală exprimă nivelul evaluat într -un anumit moment dat, pe circuitul tehnic,obţinut prin determinări specifice. Calitatea reală se compară cu calitatea prescrisă, certificată,

contractată. Calitatea tehnică optimă expune nivelul de conformitate al valorilor individuale ale

proprietăţilor tehnice şi funcţionale, cu specificaţiile standardelor, normelor, prescripţiilor,etc.; expune aprecierea producătorului.

Calitatea comercială expune punctul de vedere al consumatorului, prin valorilecaracteristicilor senzoriale, diversitatea sortimentului, termenul de valabilitate, prezentarea şiambalarea produslui, etc. Relaţia de condiţionare reciprocă dintre calitatea tehnică şi ceacomercială, în piaţă, prin rezultatul procesului vânzare-cumpărare, determină menţinereaconstantă a diferenţelor reduse între cele două forme ale calităţii.

2.5. RELAŢIILE ŞI FUNCŢIILE CALITĂŢII

Principalele relaţii ale calităţii pot fi identificate după cum urmează:

Relaţia calitate-nevoi

Calitatea are o componentă socială, generată de influenţa unor proprietăţi însprenevoile oamenilor, calitatea vieţii şi mediul înconjurător. Nevoia socială se constituie cafactor de bază, care întreţine piaţa de bunuri şi servicii. Nu trebuie confundată nevoia socială ,cu cererea de produse şi servicii (componentă a pieţei cu sferă mai restrânsă, ce cuprinde doarun fragment al nevoii sociale, completat prin vânzare-cumpărare). Nevoile sociale sunt înmod cert punctele de plecare în producerea bunurilor şi serviciilor, mai mult, sunt repere deraportare, referinţă sau apreciere a nivelului de indeplinire a nevoilor prin calitate (Baron T,1988).

Nevoile sociale au caracter dinamic, generat de o serie de factori ce ţin de norme,tradiţii şi civilizaţie pe o parte, iar pe de altă parte de evoluţia ştiinţei şi tehnologiei, pe de altă

parte.

Relaţia calitate-utilitate

Utilitatea este oferită de proprietăţile şi însuşirile care au ca scop satisfacerea uneianumite cerinţe ale clientului. Utilitatea permite departajarea produselor între ele, formândgrupe, subgrupe, conform destinaţiilor ori nevoilor diverse pe care le satisface, dar nu permiteexprimarea gradului de satisfacere pentru o nevoie. Gradul satisfacerii este oferit doar de

calitate.


17/121

16

Calitatea şi utilitatea sunt într -o relaţie parte-î ntreg , unde partea este reprezentată de proprietăţile importante care face diferenţierea produselor având aceeaşi destinaţie şi cu nivelevariate de îndeplinire a necesităţii, iar întregul , de totalitatea însuşirilor şi proprietăţilor.

Principalele funcţii ale calităţii sunt identificate după cum urmează:

Funcţia tehnică a calităţii

Funcţia tehnică a calităţii este oferită de caracteristicile tehnice şi funcţionale ale produsului tangibil ori intangibil (Baron T., 1988). Caracteristicile tehnice, la rândul lor , suntdependente de calitatea materiilor prime şi a materialelor, de calitatea produsului tehnologic

şi de nivelul tehnic al mijloacelor de producţie. Acestea sunt cuantificabile în mod direct oriindirect, cu precizie, având caracter obiectiv.

Caracteristicile tehnice sunt deosebit de importante în evaluarea calităţii bunurilor(mai ales a celor cu utilizare îndelungată), iar împreună cu caracteristicile funcţionaleconstituie nivelul tehnic al produsului. Relaţia nivel tehnic - calitate este de la parte la întreg .

Funcţia economică a calităţii:

În accepţiunea actuală, produsele şi serviciile din domeniul agroalimentar sunt luate înconsiderare prin prisma utilităţii la consumator, în raport cu costulul global al produsului.Calitatea optimă prin prisma funcţiei economice, evidenţiază nivelul la care produsul sauserviciul începlineşte cerinţele specificate, în cotextul de cost global minim (Gheorghiu A.,Baron T., Matei S., 1982).

Consumatorul preferă mai mult un produs care prezintă aceleaşi caracteristici decalitate exprimate, realizate la un cost mai redus. În consecinţă, pornind de la o analizăcomplexă, producătorul ar trebui să-şi propună în mod constant şi continuu următoarele ţeluri:- anticiparea şi dimensionarea nevoilor pieţei; - ameliorarea calităţii produselor sau serviciilor conform nevoilor pieţei, sau dacă este

posibil, să depăşescă aşteptările pieţei; - diminuarea cheltuielilor din procesul de producţie nu se va face niciodată în detrimentul

calităţii; - economiile organizaţiei să fie în corelaţie cu beneficiile organizaţiei; - modernizarea tehnologiilor conform nivelului tehnic existent sau prin intermediul

departamentului de cercetare, dincolo de nivelul existent;

- analiza restricțiilor generate de factorii interni şi externi ai organizaţiei. Interesele comune, aparent contradictorii dintre producător şi consumator se pot

soluţiona prin identificarea unui optim, ex primat din punct de vedere economic prinmaximizarea difer enţei dintre calitatea produslui şi costul acestuia (utilitatea la maxim - costla minim).

Funcţia socială a calităţii: Funcţia socială este evidenţiată de influenţa pe care o are calitatea produselor şi

serviciilor din domeniul agroalimentar în evoluţia calităţii viaţii şi în protecţia mediuluiînconjurător, evident cu influenţă directă asupra condiţiilor de viaţă (Hoffman O., 1999). Înultimii ani, se constată că producţia agroalimentară diversifică produsele şi serviciile, avândactori care şi-au format abilităţi, competenţe, grad de specializare şi cunoştinţe din cele maidiverse. Pe de altă parte, consumul se manifestă prin cerinţe şi exigenţe diverse, atât cantitativdar mai ales calitativ. Prin urmare, funcţia socială a calităţii, prin însuşirile sale

psihosenzoriale, ecologice, şi ergonomice, îşi completează locul şi poziţia de parte aîntregului numit calitate.

Membrii societăţii actuale manifestă intens nevoia pentru produse şi servicii cu înaltnivel de utilitate, oferit de de nivelul tehnic actual, obţinut ca rezultat al cercetării ştiinţifice,

care urmăreşte utilizarea eficientă şi durabilă resurselor şi implicit, creşterea calităţii vieţii.


18/121

17

Politica Europeana în domeniul Calit ăţ ii (PEC) constituie o prioritate a UniuniiEuropene şi componenta de bază a politicii de dezvoltare a competitivităţii industrieieuropene. Viziunea Europeană pentru Calitate (promovată de EOQ – European Organization

for Quality şi sprijinită de Comisia Europeană), alături de Politica Europeană a Calităţii,construiesc cadrul de ansamblu pentru crearea şi dezvoltarea condiţiilor tehnice şi politice ,

necesare pentru îmbunătăţirea calitaţii produselor şi serviciilor, precum şi a calităţii vieţiicetăţenilor, fiind deschisă organizaţiilor, autorităţilor publice şi, nu în ultimul rând,consumatorilor. Noua Viziune Europeană pentru Calitate consolidează conceptul „ MADE in

EUROPE ”, care este corespunzător pentru: standarde înalte, design excelent, etică înmanagement, colaborare şi parteneriate de calitate între sectoarele publice şi private.Conceptul „ MADE in EUROPE ” se constituie ca emblema modernă a produselor şi serviciilorasigurate de Europa pentru comerţul internaţional, filozofie a calitaţii şi respectului faţă deconsumator şi faţă de protecţia consumatorului.


19/121

18

CAPITOLUL III

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este complexă, datorită multitudinii

factorilor care o condiţionează: calitatea materiilor prime şi a materialelor utilizate, procesulde prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul şi condiţiile de depozitare.

3.1. COMPONENTELE CALITĂŢII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Calitatea unui produs agroalimentar se poate constitui ca o rezultantă a unui complexde caracteristici care se pot observa, determina, măsura, încerca, compara cu un etalon, etc. Se

poate conferi astfel, produsului, gradul în care caracteristicile determinate corespund nevoilorconsumatorului, ori altfel spus, “măsura în care produsele satisfac o anumită trebuinţă” (ISOStandards).

Produsele agroalimentare prezintă o serie de însuşiri, însă numai parte dintre ele

reflectă calitatea într -un moment determinat, din care cauză se numesc caracter istici decalitate . Caracteristicile de calitate (mai ales în cazul particular al produseloragroalimentare) nu prezintă caracter definitiv întrucât se pot modifica în funcţie de cerinţeleconsumatorilor şi pieţei, precum şi de evoluţia tehnologiilor care intervin în producerea lor.

Surprinderea nivelul de calitate al unui produs agroalimentar, la un anumit moment, se

face prin declararea caracteristicilor de calitate care sunt cuprinse într -un standard, care, înacest caz, devin necesare. Standardele au devenit foarte importante datorită globalizării

producţiei agroaliementare, implicit creşterii schimburilor naţionale şi internaţionale şi pe calede consecinţă, nevoii de apreciere uniformă a calităţii produselor (necesitatea existenţei unuietalon de comparaţie).

Calitatea produselor se constituie astfel ca manifestarea finală a calităţii proceselor de

producţie şi implicit a tehnologiilor utilizate, care determină produselor caracteristci esenţiale, făcându-le apte pentru utilizarea în scopul pentru care au fost create. De exemplu, produseleagroalimentare au ca trăsături esenţiale: salubritatea, valoare nutritivă ridicată, gust şi aromă

placute.

Caracteristicile de calitate sunt înscrise în specificaţii (standarde, publicaţii tehnice,contracte etc.). Prin urmare, caracteristicile şi proprietatile unui produs agroalimentar suntsimilare în esenţa lor. Diferenţierile se impun ca urmare a nivelul relevanţei acestora pentrudefinirea calităţii alimentului.

Caracteristicile de calitate sunt selectate dintre proprietăţile produsului, pentru asatisface următoarele exigenţe:

- definirea cu suficientă precizie a atributelor produsului agroalimentar; - măsurabilitate sau cuantificabilitate;- consacrare terminologică.

În etapa de produs realizat pentru valorificare, acesta va trebui să prezintecaracteristici care îndeplinesc condiţia de conformitate. În plus, produsul trebuie să deţină şicaracteristici particulare acestei etape, care au rolul de a-i asigura vandabilitatea.

Produsele agroalimentare, prin compoziţia şi proprietăţile lor, îndeplinesc câteva roluriesenţiale pentru funcţionarea normală a organismului uman.

- rolul plastic, prin asigurarea componentelor necesare proceselor de sinteză; - rolul energetic, prin furnizarea de componente, care în urma reacţiilor biochimice

permit eliberarea energiei necesare funcţionării organismului;

- rolul biologic, prin furnizarea biocatalizatorilor: enzime şi vitamine;


20/121

19

- rolul profilactic, prin creşterea rezistenţei organismului la de factorii de stress.(Chira A., 2000)

3.2. VALENŢE ALE CALITĂŢII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Calitatea produselor agroalimentare prezintă o serie de valenţe: legală, nutritivă(biologică, energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), senzorială, igienico-sanitară,tehnologică, socio-ecologică.

Valenţa legală a calităţii produselor agroalimentare

Valenţa legală face referire la respectarea tuturor reglementărilor legale sau utilizarearecomandărilor care sunt în vigoare pentru produsele agroalimentare. Pe plan mondial şieuropean se fac efor turi pentru armonizarea legislaţiei alimentare. În Uniunea Europeanăexistă o serie de directive ale Consiliului European, care vizează aspecte concrete ale

mărfurilor alimentare şi producerii acestora. Adaptarea legislaţiei alimentare la progresele realizate prin cercetarea ştiinţifică şi

dezvoltarea tehnologică mondială reprezintă una din preocupările majore a Uniunii Europene,în vederea dezvoltării pieţelor agroalimentare. Protecţia sănătăţii la un nivelul superior are la

bază intervenţia rapidă pe de o parte, iar pe de altă parte legislaţia adecvată. Comisia mixtă Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură/Organizaţia Mondială a

Sănătăţii (OAA/OMS) precum şi comisia Codex Alimentarius , se preocupă cu elaborareanormelor şi recomandărilor pentru relaţia aliment - sănătatea consumatorului. În ultimele ani,OAA şi OMS au concretizat, printr-o preocupare comună, un ansamblu de măsuri în domeniulalimentaţiei şi nutriţiei umane.

Aspectele legate de conformitatatea alimentelor cu legislaţia în vigoare, fac referire la:

igienă, aditivii utilizaţi, reziduuri toxice, contaminanţi şi compoziţie. Pe lângă cerinţeleexprese din legislaţia produselor alimentare propriu-zise, mai sunt şi anumite reglementărireferitoare la ambalare şi etichetare, a căror respectare este necesară.

Un produs alimentar comercializat sau of erit în sistemul de alimentaţie publică varespecta toate cerinţele legale impuse. Nu există o cale intermediară. Produsul este legal, sauilegal.

Pentru analiza conformităţii cu cerinţele legale, materiile prime şi produsele finite denatură agroalimentară sunt supuse unor analize legate de proprietăţile fizico-chimice,microbiologice, senzoriale ale acestora. Aceste analize, care în fapt vin să verificeconformitatea produselor, sunt de multe ori com plexe şi/sau necesită echipamente complexe,de multe ori fiind realizate în laboratoare acreditate din exteriorul ţării noastre. Analizele

produselor agroalimentare constituie doar o simplă verificare a faptului că însuşirile lor suntcorecte.

În scopul asigurării valenţei legale a produselor este necesară aplicarea de măsuri cucaracter preventiv şi de asigurare a calităţii, întrucât dacă acestea nu sunt asigurate, consecinţele devin cel mai adesea nefavorabile pentr u imaginea organizaţiei la nivel naţional sau internaţional.

Valenţa nutritivă a calităţii produselor agroalimentare

Valenţa nutritivă, este dependentă de conţinutul produsului alimentar în substanţe

nutritive. Consumul alimentelor ar trebui să asigure necesităţile nutriţionale ale organismului


21/121

20

uman. Calitatea nutritivă a produsului alimentare este evaluată prin capacitatea acesteia de arăspunde cerinţelor nutriţionale ale organismului.

Necesităţile nutriţonale ale organismului uman sunt determinate de factori de natură biologică şi socială, precum şi de clima arealului de viaţă al populaţiei. Specialiştii nu-triţionişti au determinat pentru fiecare ţară, valorile recomandate pentru necesarul zilnic de

substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine. Există, de asemenea,recomandări internaţionale în acest sens(Comisiea Codex Alimentarius, OAA/OMS). Necesităţile nutriţionale se exprimă prin numărul de calorii şi cantitatea de protide, glucide,lipide, săruri minerale şi vitamine necesare pe zi.

Protidele intră în compoziţia ţesuturilor, au un rol în procesele metabolice şi participăla formarea anticorpilor. Prin urmare, au rol plastic, (fiind constituenţi de natură plastică aicelulelor şi ţesuturilor, asigurând procesele de creştere), rol energetic (atunci când abundă, oriatunci când produsul alimentar este sărac în lipide şi glucide, asigură circa 4,1 kcal/g) şi rol biologic activ (îndeplinesc funcţia catalitică - intră în componenţa enzimelor şi a unorvitamine). Valoarea biologică a proteinelor din compoziţia unui produs alimentar este oferităde conţinutul în aminoacizi esenţiali şi de raportul dintre acesta şi cerinţele organismului.

Conţinutul de aminoacizi (implicit structura lor) reprezintă unul din factorii principali înevaluarea calitaţii produselor alimentare. “ Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om esteapreciat la 44-56 grame, organismul având nevoie continuă de aminoacizi pentru a fabrica în

fiecare secundă aproximativ 2,5 milioane de globule rosii, ca şi pentru a înlocui alte celule” (Stroia A.L., Mencinicopschi Gh., 2001).

Glucidele sunt substanţele organice cu răspândirea cea mai mare în produselealimentare, reprezintând totodată componenta principală din substanţa uscată a produselelorde origine vegetală. Glucidele sunt compuşii chimici de bază ai multor produse alimentare. Înurma reacţiilor de oxidare biologică din organismul uman, mai ales a monoglucidelor, seeliberează energia necesară pentru întreţinerea vieţii. Glucidele solubile asigură gustul dulceşi gustul dulce-acrişor (impreună cu acizii şi taninurile), care asigură savoarea fructelor şilegumelor. Glucidele solubile şi mai ales glucoza se constituie ca fundament pentru multe

procese de fermentaţie utilizate în industria alimentară (fermentaţia lactică şi alcoolică).Glucidele au rol esenţial energetic, cu toate că valoarea lor energetică se înscrie la doar 4,2kcal/g iar nivelul lor în produsele alimentare este diferit (1-5% în legume, 5-18% în fructe,50-85% în seminţe de cereale şi leguminoase, 4-5% în lapte, sub 1% în carne, cca 1% în ouă). Pornind de la complexitatea lor chimică, glucidele se găsesc în produsele alimentare subformă de: - monoglucide, care sunt glucidele simple (glucoza, fructoza, galactoza); glucoza reprezintăforma comună de folosire a glucidelor ca sursa de energie pentru organismul uman,identificându-se sub formă liberă în: fructe, legume, boa be de cereale, faina, carne etc;

fructoza se poate găsi, ca atare, în fructe mature şi în mierea de albine; galactoza se găseşte încantităţi destul de mici sub formă liberă în lactatele fermentate (lapte bătut, iaurt) şi în brânza proaspătă. Cel mai uşor se asimilează de către organismul uman fructoza.- oligoglucide (zaharoza, maltoza, lactoza şi rafinoza); zaharoza se află în cantitate mare în:sfecla de zahăr, trestia de zahăr, porumb zaharat, fructe etc.; maltoza, se află în cantitate mareîn orzul germinat (malţ), precum şi în alte seminţe încolţite de cereale; lactoza (zaharul dinlapte), se găseşte în cantitaţi mari în laptele de vacă, de oaie şi de capră. Prin activitatea

bacteriilor lactice, lactoza se descompune în acid lactic, proces care este folosit pentruobţinerea produselor fermentate din lapte; rafinoza se întâlneşte mai rar, se poate găsi încicoare, sfecla, boabe de porumb. Prin procesul de descom punere rezultă: fructoza, glucoza şigalactoza.

- poliglucidele (amidonul, celuloza, inulina, glicogenul); amidonul apare sub formă degranule, cu granulaţie specifică speciei de plante, fiind compus din amilopectina (înveliş) şi


22/121

21

amiloză (interior) şi se găseste în concentraţii ridicate în numeroase produse alimentare deorigine vegetala: 65-75% în grâu, 13-28% în cartofi, 50-60% în boabele de mazare etc.;celuloza se constituie ca o componentă esenţială a membranelor celululelor vegetale, avândrol important în favorizarea desfăşurării normale a digestiei pentru organismul uman; nivelulde celuloză în produsele vegetale este exemplificat pentru următoarele produse: 1,6-2,7% în

cereale 2,2-2,8% în legume, 0,5-1,3% în fructe, etc.; rolul nutritiv al celulozei este redus; glicogenul este util pentru înmagazinarea energiei și pentru detox ifierea organismului,aflându-se în cea mai mare parte în ficat, constituind principala rezervă de glucoză aorganismului.

“ Monoglucidele şi oligoglucidele oferă gustul dulce, etalonul pentru gustul dulce fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.” (Stroia A.L., Mencinicopschi Gh., 2001).

Lipidele îndeplinesc mai multe roluri pentru organismul uman: rol plastic (unii acizigraşi ori fosfolipide fac parte din compoziţia membranelor celulare, precum şi a unorhormoni), rol energetic (au cea mai mare valoare energetică între substanţele organice

esenţiale pentru organism, r espectiv 9,3 kcal/g). Lipidele se constituie ca vectori pentruvitaminele liposolubile și ţesuturile adipoase având un rol important în fixarea unor organeinterne. În produsele alimentare, lipidele se află în cantităţi diferite: în proporţii reduse lalegume şi fructe, mai puţin de 1%, excepţie făcând nucile şi alunele - peste 60%; 1-6% înseminţele de cereale, germeni (cu cea mai mare proporţie la porumb); 20-50% în seminţele deoleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiţa, arahide etc.); pro- porţii variate în produsele deorigine animala (1-5% în ouă, 2-7% în lapte, 2-25% în peşte, 2- 45% în carne). Dacă

produsele alimentare care au conţinut mai ridicat de lipide sunt conservate în condiţiinecorespunzătoare, acestea sufera modificări datorită proceselor de oxidare, determinândformarea de compuşi chimici care imprimă alimentelor însuşiri organoleptice impropriiconsumului.

Valenţa nutritivă a produselor alimentare este dată şi de echilibrul conţinutului în principalii factori nutritivi: protide, lipide şi glucide, furnizat de un raport de 1:1:4, având învedere şi valoarea calorică a acestora, aşa cum a fost menţionată anterior.

Substanţele minerale se află în ţesuturile vegetale animale şi au rol bine definit înmetabolism. Reprezintă doar aproximativ 4% din greutatea corpului omenesc iar importanţalor se concretizează prin funcţii legate de: constituirea suportului de structură pentru schelet(Ca, P, Mg), asigurarea excitabilităţii neuro-musculare, activarea numeroaselor sistemeenzimatice, asigurarea presiunii osmotice specifice la nivelul celulei şi extracelular, asigurareaechilibrului acidobazic în corpul uman. Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor

produse alimentare diferă în funcţie de componenta edibilă analizată precum şi de nivelul

acestora în materiile prime din care este preparat un aliment. Păr ţile edibile aeriene ale plantelor (frunze, peţioli, fructificaţii, părţile periferice ale seminţelor) au un conţinut maimare de substanţe minerale decât părţile edibile subterane din plante (tuberculi, r ădăcini,

bulbi). Carnea provenită de la animale tinere este mai săracă în substanţe minerale decât ceafurnizată prin sacrificarea animalelor adulte. În cazul în care animalele sunt din aceeaşi grupăde vârstă, carnea slabă are un conţinut mai scăzut de substanţe minerale, în comparaţie cucarnea grasă. Produsele alimentare obţinute din plantele şi vietăţile crescute în apă de mare auun conţinut bogat şi mai divers de substanţe minerale, decât cele crescute în apă dulce.

În organismul uman se găsesc trei grupe mar i de substanţe minerale:- macroelementele: calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fosfor, clor, sulf;- microelemente denumite şi oligoelemente: fier, zinc, cupru, iod, cobalt, crom, seleniu,

mangan, molibden etc.


23/121

22

- ultramicroelementele, care sunt constituite de elemente legate de radioactivitatea naturală (toriu, uraniu, radiu) şi care pot fi identificate în ţesuturi în cantitaţi extrem de mici. Anumitecomponente minerale (mercur, arsen, plumb, cupru, zinc, molibden, flor, seleniu) sunt toxice

pentru alimentaţie, în situaţia în care conţinutul acestora depăşeşte anumite limite admise.Conţinutul în substanţe minerale al produselor agroalimentare se determină prin procedeul de

calcinare la temperaturi de 550o

C, timp de minim 4 ore. Substanţa solidă totală rezultată dupăcalcinare evidenţiază conţinutul total de substanţe minerale care a intrat în componenţa produsului alimentar. Calciul este macroelementul cu cea mai mare pondere în corpul uman(1,5-2%); sursele alimentare pentru calciu sunt reprezentate de lactate şi brânzeturi, careconţin cantităţi mari de calciu şi care pot fi asimilate. Produsele vegetale pot şi ele constituisurse pentru calciu, însă în cantităţi mai mici şi cu un grad de asimilare mai redus (var za,guliile, pătrunjelul spanacul, fasolea, mazărea). Fosforul constituie aproximativ 1% dingreutatea organismului uman; din cantitatea totală de fosfor, circa 80% se află în oase şi dinţi,iar restul de aproximatiov 20% se află în ţesuturile moi, având un rol plastic şi multe rolurifuncţionale; fosforul se află în majoritatea produselor alimentare, riscul carenţelor fiindextrem de rar. Dietele alimentare care completează nevoia de calciu, o satisfac şi pe cea de

fosfor; spre exemplificare, peştele, laptele, brânzeturile, tărâţa de grâu, ficatul, ouăle,furnizează cantitaţi mari de fosfor uşor asimilabil în organismului uman. Magneziul estemacroelementul aflat în compoziţia tuturor ţesuturilor organismului uman, cea mai marecantitate aflându-se în oase (aproximativ 0,7%); magneziul intervine în catalizarea numeroaselor reacţii metabolice, fiind activator pentru unele enzime care participă în sinteza

proteinelor, în metabolismul glucidelor şi lipidelor; cele mai mari cantităţi de magneziu segăsesc în legumelele de la care se consumă părţile verzi (este constituient al clorofilei), înleguminoase, în fructe, carne şi ficat, etc. Potasiul se află concentrat în special în lichideintracelulare, fiind utilizat pentru desf ăşurarea normală a proceselor metabolice; alimenteleoferă suficient potasiu sub formă uşor asimilabilă de organismul uman; se află cu

preponderenţă în: peşte, carnea, tomate, cartofi, mere, struguri, portocale, cereale, semin ţe defloarea soarelui. Sodiul se află în mod particular în spaţiul extracelular, alături de potasiu

participând la optimizarea conţinutului de apă din organism, la menţinerea echilibrului acidobazic, etc.; sodiul provine din unele legume rădăcinoase, precum sfecla şi morcovul;suplimentul de sodiu este furnizat în alimentaţie de sarea din salinele terestre sau de sarea demare (NaCl). Clorul se află doar în compoziţia lichidelelor extracelulare; participă lamenţinerea echilibrului acidobazic, iar prin combinaţie cu hidrogenul formează acidulclorhidric (HCl), cu rol în digestie; clorul se găseşte în cantitaţi relativ mari în algele marine,

precum şi în alte surse; necesarul de clor este acoperit printr-o alimentaţie obişnuită, mai alesîn calitate de component al sării de bucătărie. Sulful reprezintă un element important pentruorganismul uman, fiind necesar deorece intră în compoziţia proteinelor , mai ales a

cheratinelor, intervenind în sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionina, cistina); participă deasemenea la sinteza vitaminelor rianina şi biotina; sursele importante de sulf sunt: alimentelede origine animală, leguminoasele, nucile şi cerealele. Fierul , aflat în cantităţi insuficiente înorganismul uman datorită regimului alimentar deficitar ori pierderilor, manifestă simtomespecifice de anemie (detectată prin scăderea numărului de globule roşii din sânge); produselealimentare bogate în fier sunt: organe interne (ficat), carnea, peştele, spanacul, alte legume dela care se consumă părţile verzi, etc. Cuprul se află sub formă de urme în toate ţesuturilecorpului uman, cele mai mari cantităţi fiind distribuite în ficat, rinichi, măduva oaselor, creierşi inima; dintre rolurile sale cele mai importante menţionăm pe acela de formare a melaninei,elastinei şi colagenului, precum şi în protecţia sistemului nervos central; cuprul se găseşteîn ficat, crustaceele, legume inclusiv legume verzi, ciuperci, majoritatea cerealelor, nuci,

struguri (cea mai bogată sursă), pudra de cacao şi lapte. Cobaltul , constituent al vitaminei B12(ciancobalamina), intervine în hematopoeză şi în alte procese metabolice; alimentaţia


24/121

23

obişnuită oferă cantitaţile necesare de cobalt în organismul uman; se găseşte în : carne, lapte,în general în produse de origine animală. Cromul se găseşte îndeosebi în splina, rinichi şi păr;r olul său cel mai important pentru organismul uman este acela de activator pentru uneleenzime im plicate în metabolismul şi sinteza unor componente biochimice esenţiale pentruorganism; cromul se găseşte natural, în cereale integrale, salată, ceapă, fasole şi tomate la

coacere deplină; alte alimente bogate în crom sunt: ouăle, ficatul de vacă şi pui, carnea de vităşi curcan, scoicile, brânzeturile, broccoli, fasolea verde, cartoful, germenii de grâu, prune,ciuperci, sparanghel, făina de ovaz, drojdia de bere şi nuci. Zincul face parte din numeroasesisteme enzimatice în organismul uman; alimentele care au în compoziţia lor zinc sunt:seminţele de cerele, seminţele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul ar e rol semnificativ în

producerea substanțelor antioxidante şi în funcţionarea sistemului imunitar; efectele seleniuluisunt amplificate mai ales când este asociat cu aminoacizi sulfuraţi, vitaminele A și E;alimentele apreciate ca surse de seleniu sunt: carnea de miel, peștele, semințele de floareasoarelui, nucile. Iodul constituie un oligoelement util în sinteza hormonilor tiroidieni, însă celmai important rol al sau este acela de asigurare a bunei funcţionări a glandei tiroide.Conţinutul în iod al alimentelor de origine vegetală depinde de conţinutul solului pe careacestea au fost cultivate, iar ale celor de origine și animală, de conţinutul solului unde au fostcultivate plantele pentru furajare. În țara noastră, solurile din regiunile muntoase și celesubcarpatice au un conţinut de iod mai redus, apa fiind de asemenea mai săracă. Pentrucorecția acestui deficit este utilizată în alimentaţie sarea iodată. Manganul constituie unmicroelement important în sinteza matricei oaselor, are rol de activator enzimatic şi intervineîn metabolismul lipidic (sinteza colesterolului şi a acizilor graşi) etc.; se găseşte în ananas,migdale, alune, fulgi de ovăz, orez brun, pâine integrală, spanac, cartofi dulci. Molibdenul

participă la mobilizarea fierului din zona hepatică, la procese de oxidare a grăsimilor, etc.;alimentele bogate în molibden sunt: mazărea, fasolea, lintea, iar ca alimente cu un conţinutmediu, menţionăm: cerealele, alunele, migdalele şi nucile.

Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă, care nu sunt sintetizate decătre organismul uman, a căror prezenţă este însă obligatorie în desfăşurarea funcţiiloresenţiale. În comparaţie cu prot

Documents

Noi Tehnici de Evaluare_Note de Curs