Embed Size (px)
Citation preview
Nils Holgerssons underbara matresa
Recept och kuriosa för kockar och matgäster
Småland ”På alla kalaser ja vatt ha ostkakebonkar de hatt. Å fast
de vatt stora söm kar inte en smöla blett kvar. Men mätta vi gått därifrå. Kan likare föa en få?” ostkakans lov
Inledning Välkommen till ’’Nils Holgerssons underbara matresa’’. Under flera veckor kommer vi tillsammans göra en kulinarisk resa genom flera av Sveriges landskap, där vi bekantar oss med rätter som är typiska för just det landskap vi befinner oss i. Vid varje nytt stopp kommer det ett nytt häfte med intressant information om området och recept. Syftet med dessa häften är att ni som kockar ska få lära er lite mer om våra svenska landskapsrätter. Denna information kan ni sedan sprida vidare till era matgäster. Vi hoppas att informationen kommer att vara till nytta och att ni blir mer nyfikna på den svenska matkulturhistorian. Vi inleder denna resa med en beskrivning av vad husmanskost är av Margareta Björn.
Trevlig resa!
Husmanskost Förr var husmanskost en beteckning för den maten man åt i vardagslag. Grundstommen i vardagsmaten var gröt eller välling morgon och kväll. Salt strömming och sill hörde också vardagen till, liksom det salta fläsket. Denna stadiga och enformiga grundstomme lättades sedan upp av den fisk som fångades i sjöar och vattendrag och det vilda som kunde jagas. Till söndagen och vid de större helgerna försökte alla, även den fattigaste av husmödrar, servera familjen litet godare mat. Numera har husmanskost blivit beteckning för rätter som vi anser typiskt svenska.
Källa: Margareta Björn, med Nils Holgersson på matresa genom Sverige.
Den småländska maten doftar sjö, skog och hav. De småländska smakerna kommer från skog, äng, hav och sjö. Det är nära, det är genuint och det är tillagat med omsorg. I Småland är det nära mellan odlare och konsument. Torghandel, marknader och gårdsbutiker ger tillfälle till inköp av riktig mat(1). Den småländska ostkakan innehåller förutom mjölk, mjöl och ostlöpe, bittermandel, ägg, grädde, mandel och socker. Helst avnjuts den ljummen tillsammans med sylt och grädde. Allra helst ska det vara klarbärssylt(surkörsbär). Förr skulle ostkakorna räcka till många gäster på landsbygdens stora kalas. Gästerna hade ofta med sig ostkaka som förning (medhavd mat) - varje familj förde med sig en maträtt när de gick på kalas. Status var att ge bort en stor ostkaka. I Astrid Lindgrens bok om Emil i Lönneberga finns en fantastisk skildring av "det stora tabberaset", ett bonnakalas. Man börjar alltid på mitten av en ostkaka. Det lär vara för att man förr bakade i en kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Då fick de finare gästerna i alla fall inte i sig så mycket av giftet. Andra hävdar att det är för att ostkakan är mest krämig i mitten och mera bränd i kanterna, vilka sparades till barnen och tjänstefolket. Småland var förr ett fattigt landskap mellan det bördiga Skåne i söder och lika bördiga Östergötland och Västergötland i norr. Men den rejäla vardagsmaten från gamla tider i Småland – isterband – är nu upphöjd till Småländsk nationalrätt! Traditionellt serveras isterband stekta, antingen hela eller delade på längden. De serveras på julbord och smörgåsbord eller som egen rätt. Med dillstuvad potatis, inlagda rödbetor och kanske lite lingonsylt till är det en delikatess. Isterbanden är oftast gjorda på fläskkött och alltid utdrygade med potatis eller gryn, eller bådadera. Oftast är det korngryn i isterbandet men även risgryn är vanligt. Havregryn kan förekomma i vissa recept. Isterband har alltid en viss syrlighet och det ursprungliga sättet att få fram detta var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen eller på vinden och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Idag får man fram den på andra sätt. Orökta isterband kallas för "torkade". Men man kan också röka dem lätt. Småländska isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder. I Småland har vi gott om lingon och av skogens röda guld kokar vi gärna krösamos. 1 liter lingon och 1 liter vatten i en gryta. Hetta upp långsamt, medellåg värme. Låt sjuda i 15 minuter. Skumma av på ytan. Ta kastrullen av värmen. Rör i 3 dl socker, lite i taget tills sockret löst sig. Sjud sylten i 10 minuter på låg värme. Fastare sylt: Tillsätt pektin efter anvisning på paketet. Tag av grytan från plattan, låt stå några minuter. Skumma noga, häll sylten i väl rengjorda burkar. Skruva på locket medan sylten är varm, samt vänd dem upp och ner. Då fäster sig locken väl och tätt.
Småländska isterband
Bild: Frederik Zäll, Allt Om Mat Isterband är en lättrökt, "grovkornig" korv, ofta med syrlig smak. Den innehåller bland annat fläskkött, korngryn och potatis. Kötthalten är 25-35%. Den förekommer i det svenska köket i olika varianter, bland annat som småländska isterband, och serveras stekt med exempelvis dillstuvad potatis och inlagda rödbetor. Isterband var förr i tiden, främst i södra Sverige, mycket populärt på julbord och smörgåsbord. Västgötska isterband är mer eller mindre syrliga och ofta hårdare rökta än de småländska. Variationerna är dock stora, både för torkade och rökta isterband, vad gäller syrlighet, fetthalt/kötthalt och sälta(3). Isterband är alltid en korv med en viss syrlighet och det ursprungliga sättet att få fram denna syrlighet var att låta de färdigstoppade korvarna hänga ovanför vedspisen och torka, varvid de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna i korven förökade sig och bidrog till den syrliga smaken. Charkuterifabrikerna idag kan få fram denna smak på andra sätt. Isterbandet är oftast gjort på fläskkött och alltid utdrygad med potatis eller gryn, eller bådadera. Oftast är det korngryn i isterbandet men även risgryn är vanligt. Havregryn kan förekomma i vissa recept. Numera är det sällsynt med isterband som bara innehåller potatis. Orökta isterband kallas för "torkade" och dessa finns att köpa av olika fabrikat åtminstone i Småland, som kan betraktas som hemorten för denna korvsort. Isterband lär vara den enda genuint svenska korvsorten utan motsvarighet i andra länder. Isterband är en korvsort, som framställs av nötkött, fläsk och kokt potatis eller förvällda korngryn samt ev. buljong. Potatismjöl skall icke ingå i den vara som säljs under namnet isterband. Högsta tillåtna vattenhalt är 60 %. Massan stoppas på medelvida svinskinn. Korven saltas och torkas vanligen men förekommer också som korttidsrökt. Den användes mestadels som varmrätt, ibland som smörgåsmat.
Isterbandet tillhör en typ av korv i vilken köttet drygas ut genom inblandning av gryn eller potatis (jfr. råkorvar som grynkorv, hackkorv, stångkorv och Värmlandskorv). År 2014 fanns ett tjugotal producenter av isterband i Småland. Isterband produceras också av charkuterier utanför det angivna geografiska området(2). En märklig omständighet är att ordet "isterband" inte förekommer i Svenska Akademiens Ordbok, trots att det är en vanlig korvsort och numera spridd långt utanför Smålands gränser.
Gör isterband själv
Här är ett av många isterbandsrecept – det blir ca 5 m korv 5 dl korngryn, kokas i lättsaltat vatten dagen före tillagning 5 m svinfjälster, läggs i kallt vatten dagen före, därefter spolas de väl genom vattenkranen i kallt vatten 2 kg fläskfärs eller fläskkarré males 2 stora lökar, rives väl 1 msk salt 1 kokt kall potatis pressas 1 tsk vitpeppar, stött ½ tsk kryddpeppar Blanda färs, lök potatis och kryddor med korngrynen. Är smeten för fast blanda i lite vatten. Korven stoppas. Salta lätt på korvarna och ugnstek dem i varm ugn. Går även bra att låta dem rökas lätt.
Kroppkakor
Bild: Susanne Almers, Allt Om Mat
”Kroppkakor, en i flera svenska provinser (i synnerhet Öland, Gotland och Småland) bruklig maträtt,
bestående af en af kokt eller halfkokt rifven potatis, mjöl ägg och mjölk tillredd deg, som formas till
platta bollar, med inkråm af fint skurna tärningar af rökt skinka eller fläsk, samt kokas i vatten och
serverasmed smält smör.” (4)
Dagens kroppkakor kan delas in i två grupper: fina kroppkakor, som innehåller kokt potatis och grova kroppkakor som innehåller råriven potatis. Den grova kroppkakan är den som oftast förekommer i de öländska hemmen. Kroppkakorna fylls med en blandning av stekt finskuret fläsk med hackad lök och vit- eller kryddpeppar.
Kroppkakan betraktades redan på 1700-talet som en typisk öländsk rätt. På den tiden gjordes kroppkakorna av kornmjöl och vete. Av smeten gjordes kakor som fylldes med exempelvis fårkött, griskött eller gåskött och kokades. Från 1800-talets mitt började kornmjölet ersättas av potatis. Fyllningen kunde variera med tillgången, ål och sill var inte ovanligt, och de fattiga gjorde ibland kroppkakor utan fyllning, s.k. "blinningar". Småländska kroppkakor skiljer sig från öländska genom att de lagas av endast kokt potatis. Namnets ursprung är okänt men ordet kropp förekommer också i Kropphuvuden dvs. torskhuvud som fyllts med torsklever. En rätt som förekommer i Roslagen, Gotland, Öland och Blekinge. År 2014 fanns i Blekinge, Småland och på Öland sammalagt ca 10 kroppkakeproducenter. Gör kroppkakor själv Ingredienser 4 port 1tsk salt ½ tsk strösocker 2 ägg 3 dl vetemjöl 1 kg potatis av mjölig sort Fyllning 1 krm svartpeppar 1 st gul lök 1 krm kryddpeppar 300 gr sidfläsk rimmat Tillbehör Lingonsylt och skirat smör
1. Skala potatisarna och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll bort kokvattnet och låt potatisarna ånga av en stund. Pressa dem genom en potatispress ner i en bunke och låt det kallna. 2. Finstrimla fläsket och stek det på medelvärme ca 5 min. Skala och finhacka löken och blanda med fläsket i stekpannan. Stek ytterligare ca 3 min. Stöt båda pepparsorterna i en mortel och blanda ner dem. Ställ blandningen åt sidan. 3. Blanda den pressade kalla potatisen med salt och socker. Vispa samman äggen och rör ner dem samt mjölet lite i taget. Spara ca 1/2 dl av mjölet till utbakning. Arbeta inte degen för mycket. För att veta om degen är tillräckligt fast kan du provkoka en liten degbit i vatten och se om den håller ihop. Lägg upp potatisdegen på ett mjölat bakbord och forma till en rulle. Dela den i 16 lika stora delar. 4. Rulla varje del till en bulle. Gör en fördjupning i bullen och fyll den med ca 1 msk av den stekta fläskblandningen. Nyp ihop och forma återigen till en bulle. Gör samma sak med alla bitarna. 5. Koka upp vatten med salt, ca 2 tsk salt/liter vatten. Lägg försiktigt ner några kroppkakor i taget och låt dem sjuda tills de flyter upp och därefter ytterligare ca 5 min. Ta upp dem med en hålslev. Servera dem varma, gärna med lingonsylt och lite skirat smör.
Grännapolkagrisar
Polkagrisar från Gränna nämns första gången i boken Getapulien: vandringar och forskningar i Smålands bygder år 1883 (2).
Polkagrisar är en med pepparmynta kryddad röd- och vitrandig stor stångformad karamell. Polkagris kan också syfta på en mindre karamell av samma slags massa. "Tre ryktbara Grenna specialiteter… nemligen… rödpäronen… enbärsdrickat… de s.k. "polkagrisarne" som äro de sötaste grisar i verlden.” (5). År 2014 fanns det ett tiotal producenter av polkagrisar i trakten av Gränna.
Brynost Brynost påminner om äggost och kaffeost och omnämns första gången i skrift 1647. Brynosten tillverkas av sötmjölk, vetemjöl, ägg och ostlöpe och gräddas i ugn. Efter att den kallnat skärs den i skivor och steks i smör. Osten äts oftast med socker på (2). Brynost från Älmeboda är en ganska lokal företeelse från södra Småland. Den görs av mjölk, filmjölk, socker och ägg, och har en ganska mild smak. Den är en "färskost" som är klar att äta dagen efter tillagningen. I Östergötland kallas brynosten för klesost. År 2014 fanns en producent av brynost i Bohuslän
Småländsk ostkaka
Bild: Lina Eriksson, Allt Om Mat
Ostkakan har sannolikt medeltida ursprung, men den kan inte med säkerhet beläggas i landet före år 1538, då den dyker upp i en latinsk-svensk ordlista. Förvisso förknippas den framför allt med Småland, men bakverket har även en lång historia i andra delar av Sverige, i synnerhet i Hälsingland. Den småländska varianten utmärker sig i våra dagar främst genom de framträdande ingredienserna söt- och bittermandel. Enligt hävdvunnen tradition skall kakan bakas av mjölk, som man blandar med ostlöpe, samt ägg, mjöl, socker, grädde och mandel(2). I det gamla bondesamhället förekom ostkaka ofta i egenskap av förning. Med detta avsågs en färdiglagad rätt som man sände i förväg eller hade med sig när man kom till ett gille. Den bakomliggande orsaken till skicket var den allmänna fattigdomen i bondesamhället. Få gårdar hade råd att hålla stora bjudningar med egna resurser, varför alla måste hjälpa till för att känslan av festligt överflöd skulle infinna sig. Förning brukade medföras i en särskild korg, täckt med en duk. På hemvägen kunde man använda korgen till att transportera smakbitar av andra gästers medhavda mat. Ostkaka är en svensk maträtt och dessert med anor från 1600-talet. Den är baserad på ostmassa som gräddas i ugn och huvudingredienser är mjölk, vetemjöl och ostlöpe. Ostkaka har föreslagits som officiell nationalrätt för Sverige i en riksdagsmotion 2004 av centerpartisten Margareta Andersson. Ostkaka tillverkas genom att mjölk ystas med ostlöpe och ostkakans speciella konsistens uppstår när kaseinet i mjölken koagulerar. Den äldsta och kanske mest kända ostkakan är den småländska. En annan känd är Hälsingeostkakan från Hälsingland. Dessa båda ostkakor skiljer sig åt i såväl recept som servering. Historia och tradition Förr när det vankades storkalas i Småland bidrog varje gästande familj med en maträtt. Då var det vanligt att någon familj hade med sig ostkaka, för det innebar status samtidigt som den räckte till många gäster. Ett sådant kalas skildras i Astrid Lindgrens Emil i Lönneberga. Enligt den småländska traditionen börjar man alltid äta ostkaka från mitten. En teori till det är att man förr bakade i en kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Då fick de finare gästerna i alla fall inte i sig så mycket av giftet.
Andra menar att det är för att ostkakan är krämigast i mitten och lite torrare och mera bränd i kanterna, vilka sparades till barnen och tjänstefolket. Småländsk ostkaka med jordgubbssylt och grädde Småländsk ostkaka brukar förutom huvudingredienserna innehålla: sötmandel, bittermandel, ägg, grädde och strösocker. Den är grynigare i konsistensen än Hälsingeostkakan. Ostkakan äts ofta ljummen med sylt och vispad grädde, men kan även ätas med till exempel mjölk eller glass(3). Den småländska ostkakan är grynigare i konsistensen än Hälsingeostkakan och innehåller mjölk, mjöl och ostlöpe, bittermandel, ägg, grädde, mandel samt socker. År 2014 fanns det 13 producenter av Småländsk ostkaka i det geografiskt angivna området. Dessutom producerades ostkaka av småländsk typ av några producenter utanför detta område.
Smålandskringla
Smålandskringlor finns i många varianter. I västra Småland kallas dessa bakverk för lunsar. Kringlorna äts med smör och ost och passar utmärkt för utflykt eller mellanmål. Smålandskringlan kan också vara bakad på enbart vetemjöl och gräddfil och blir då mer en kaffekringla (2). Kringla är ursprungligen ett isländskt ord som betyder ring. Mycket av det som idag kallas för ringar benämndes förr som kringlor. Kringlor har traditionsenligt bakats i över flera hundra år. På 1400-talet bakades det kringlor i Stockholm och Malmö. År 2014 fanns det tre producenter av Smålandskringlor.
Kåldolmar
Bild:Arla Kåldolmar består vanligen av köttfärs som blandas med kokt ris, salt och peppar, inlindad i ett kålblad. Dolmen kan brynas i en stekpanna för att sedan efterkoka i en kastrull. Ofta används sirap vid stekningen för färg och smak(2). Kåldolmar är en svensk variant av maträtten vinlövsdolmar. Dolmar tillagade med vitkål istället för vinblad och förekommer också i flera andra länder, framför allt i Östeuropa och i Turkiet. Det äldsta belägget för att dolmar har tillagats i Sverige är ett recept på just "Dolma" i Cajsa Wargs berömda kokbok (1765 års upplaga), tillagade på orientaliskt vis med vinblad, nötfärs (ej fläsk) och pressad citron(6). Receptet finns bevarat i original på Kungliga biblioteket i Stockholm. Enligt en obekräftad teori var det svenskar i Karl XII:s tjänst som tog med sig såväl maträtten som namnet ("dolma" är turkiska för "fylld") från Bender eller Adrianopolis, båda orter i dåvarande Osmanska riket där kungen och armén uppehöll sig under längre tid. Andra importer från samma tid tros vara bruket av kaffe, maträtten köttbullar (köfte) och ordet kalabalik, ett ord som bara förekommer i det svenska och det turkiska språket. Enligt en alternativ teori kom rätten till Sverige med de turkar som medföljde svenskarna från Osmanska riket till Sverige för att se till att de stora lån som svenskarna hade tagit betalades tillbaka. Även om det är oklart exakt hur rätten tog sig till Sverige under det tidiga 1700-talet så är det klart att vanan att laga vinbladsdolmar kom hit i samband med kungens mer än fem år långa exil i det Osmanska riket, samt att kåldolmar är en vidareutveckling och försvenskning av vinlövsdolmar. Cajsa Warg kan ha spelat en nyckelroll. Hon arbetade som husmamsell hos den tysk-svenska familjen Klinckowström, som var högt uppsatta i rikets administration och som umgicks i de kretsar av män som varit med kungen i Ryssland och Turkiet. Mot slutet av receptet i hennes kokbok tipsade hon också om att den som inte hade tillgång till vinblad (de var dyra!) istället kunde använda förvällda kålblad. Kåldolmens dag Sedan 2010 firas Kåldolmens dag på Karl XII:s dödsdag den 30 november. Enligt arrangörerna i föreningen Kåldolmens vänner utgör dagen en påminnelse om att svensk kultur alltid har formats i samspel med omvärlden, inte minst under 1700-talet, som var en period av intensivt kulturutbyte mellan Sverige och Orienten till följd av Karl XII:s och den svenska arméns mer än femåriga vistelse i Osmanska riket. Sedan 2013 firas Kåldolmens dag på Historiska museet i Stockholm. År 2014 fanns en producent av kåldolmar i Västergötland.
Kräftfiske Kräftor är en småländsk specialitet, i Småland finns det rikligt med kräftor och du kan prova på båda att fiska och att vara med på ett riktigt kräftkalas. Småland har en lång tradition av fiske efter de läckra skaldjuren, oavsett om fisket skett i Vättern, i mindre sjöar eller i bäckar så små att man kan ta ett kliv över dem. Ett par småländska boendeanläggningar anordnar populära kräftfiskepaket. Det innebär att du får vara med längs hela kräftfiskeresan. Från kräftfisket till den traditionella kräftskivan med alla dess
tillbehör! På bilden är det kräftburar som innehåller mycket kräftor på Wallby Säteri utanför Vetlanda(1).
Ur tidskriften smålands dagblad NÄSSJÖ:Smålandskräftans kräftor är bäst i Sverige enligt Aftonbladets expertpanel bestående av tre kockar ur Svenska Kocklandslaget(7). Kockarna Claes Hasselhuhn, Isak Wiig och Joel Englund hade bara lovord att utdela till Nässjöföretagets kräftor.”Mjälla med fin smak av krondill och bra balans mellan sötma och sälta", säger kockarna i sitt utlåtande.
På Smålandskräftan, där man för tillfället jobbar dygnet runt för att få ut sina kräftor, är man glada över de fina lovorden. Det är roligt att de tycker om våra kräftor och det är positivt för våra försäljningssiffror. Jag tror att våra kräftor har en bra smakblandning mellan salt och dill och det faller många i smaken, säger Joakim Behrenfors, vd för Smålandskräftan.
Producerar 120 ton Framförallt är det från Vättern, Vänern och Hjälmaren som Smålandskräftan får sina kräftor men beställer även från lokala fiskare. I år har man levererat omkring 90 ton kräftor till hushåll runt om i landet och Joakim Behrenfors tror att man uppskattningsvis kommer att sälja totalt 120 ton innan säsongen är över. Det har varit ett bra och hektiskt år, vi är 30 personer som jobbar treskift nu under högsäsongen. Till de 90 ton kräftorna använder vi oss av 40 ton dill att smaksätta dem med. Främst levererar förtaget till storstäderna, framförallt är det folk i Stockholm och Malmö som efterfrågar Smålandskräftans produkter. Vi leverera också mycket till ICA som skickar ut kräftorna över hela landet, säger Joakim Behrenfors. Under resten av året säljer man främst hummer och krabba men det går också att köpa havskräftor. Framåt nyår startar nästa hektiska period då folk vill ha hummer, säger Joakim Behrenfors.
Biff à la Lindström
Upphovsmannen till denna färsrätt med rödbetor och kapris i smeten sägs vara en finlandsvensk löjtnant med ryska rötter. Den 4 maj 1862 stegade han in i kalmarhotellet Witts matsal och bad källarmästaren att ge honom en råbiff med tillbehör (äggula, kapris, rödbetor och lök). Löjtnant Lindström geggade sedan ihop allt till en biff och gick ut i köket och bad att få den lätt stekt. Och så blev råbiffen till en biff à la Lindström(8). Ingredienser: 400 gram köttfärs 1 ägg 1 dl vatten 1 ½ tsk salt 1 ½ krm peppar 4 msk ströbröd 2 msk finhackad gul lök 1 ½ dl finhackade inlagda rödbetor 1 msk kapris (2 msk finhackad saltgurka) Gör så här: Låt ströbrödet svälla några minuter i vatten och blanda sen i färsen, ägget, kryddorna och det finhackade. Det går bra att byta kapris mot saltgurka eller ha i båda sakerna. Forma smeten till 8-10 centimetertjocka biffar och stek i matfett ungefär 3 minuter på varje sida. Servera med kokt potatis, sås och ärtor.
Recept Ostkaka (för de som vill prova)
Bild: Svante Sjöstedt, Allt Om Mat
Tid: 150 minuter, varav 40 minuters jobb 1-3 ostkakor - ca 8-10 portioner
Du behöver: 3 liter röd mjölk (3%) 0.75 dl vetemjöl 1 msk ostlöpe 0.5 dl sötmandel ( dessa skiper vi i skolor) 2 st bittermandlar ( dessa skiper vi i skolor) 3 st ägg 0.5 dl strösocker 3 dl grädde Gör så här: 1. Gör först en mjölredning: Vispa ut vetemjölet med lite av mjölken till en slät massa och späd med ca 1 dl av mjölken(9). 2. Värm upp resten av mjölken till 37 grader i en stor gryta. Rör runt så att värmen fördelar sig. Ta av grytan från plattan, rör runt igen och kontrollera att det inte är varmare än 37 grader för då "dör" ostlöpen. 3. Vispa ner redningen. 4. Rör därefter försiktigt ner ostlöpen. Häll den i en tunn stråle samtidigt som du rör. (När ostlöpen rörs ner måste temperaturen vara 30-37°C.)
5. Låt sedan stå i rumstemperatur mellan 30 till 45 minuter. Du får inte röra i den under tiden. (Om mjölken varit mindre än 30°C eller om du har kallt och dragigt inomhus kan det ta lite längre tid än 45 minuter.) 6. Vispa kraftigt i den stelnade massan så att den separerar. (Så här räddar du ostkakan om det misslyckas: Om massan inte separerar så har du antagligen haft för varm mjölk. Det är jätteviktigt att röra om ordentligt så att värmen fördelar sig. Det klassiska misstaget är att man bara känner värmen överst i kastrullen medan värmen kommer underifrån och när du då känner av 37 grader där så kan det vara 50°C i botten och då "dör" ostlöpen. Tänk även på att temperaturen fortsätter höjas en stund efter du tagit bort kastrullen från plattan särskilt om du värmer på högsta effekt. Så värm försiktigt under omrörning. Men om misslyckas, d.v.s. inget händer (massan separerar inte) så kan du rädda det hela genom att att du värmer mjölkblandningen till 37°C igen (eller låter det svalna till 37°C om det är för varmt) och vispar ner ny löpe och fortsätter sedan från steg 5.) 7. Låt stå ytterligare 30 minuter. Mal gärna mandel och bittermandel under tiden. 8. Sila bort den tunna vätskan som kallas vassle från den tjockare vita kesoliknande ostmassan. Använd en stor sil. Du kan krama ostmassan med händerna om du vill. Man kan ta lite i taget och sila och sedan hälla över ostmassan i en bunke. När man silat allt kan du hälla av ytterligare vassle från ostmassan om du märker att det separerat. Rör sedan om i ostmassan. Den överblivna vasslen kan du t.ex. använda som degspad om du vill baka bröd eller också är det bara att hälla bort den. 9. Mal mandel och bittermandel i en mandelkvarn. Vispa ägg, socker och grädde tillsammans med en vanlig visp. Tillsätt den malda mandeln. Blanda ihop detta med ostmassan. Häll sedan upp ostkakesmeten i smorda formar, en stor eller flera små, totalt behöver formarna ha en volym på ca 2 liter. Ostkakan växer inte särskilt mycket i volym under gräddningen så det är bara att hälla upp smeten i formar som räcker till. 10. Grädda mitt i ugnen 175 grader i 1 timme till 1 ½ timme. Tiden beror på hur tjockt lager med ostkakesmet du har i dina formar. Med 1-2 cm tjockt lager så blir gräddningstiden 60 min, eller kanske 5-10 minuter kortare om inte vill ha lika mycket färg som jag har på mina. Med 3-4 cm tar det ca 70 min. Du kan grädda alla dina formar samtidigt. Jag hade två stycken aluminiumformar och en ugnsform i ugnen samtidigt. Har du varmluftsugn är det också 175 grader som gäller.
Isterband med stuvad potatis av Per Morberg
Bild: Ulf Svensson, Allt Om Mat
Per bjuder här på ett härligt husmansrecept: Isterband med stuvad potatis, serveras med senap och rödbetor(10) Ingredienser 4 st småländska isterband 10-12 kokta potatisar 3 dl vispgrädde 2 dl mjölk 2 msk smör 2 msk vetemjöl salt och peppar 3 msk fint skuren gräslök Gör så här Sätt ugnen på 200 grader. Skiva den skalade och kokta potatisen i ca 1 cm tjocka skivor. Smält smöret i en kastrull och pudra över mjölet och blanda väl. Häll sedan i mjölken och grädden under vispning/omrörning. Låt koka upp sakta för att sedan endast sjuda på svag värme i 10 min. När ugnen är varm, lägg in isterbanden på en plåt i mitten av ugnen. Alternativt stek i en medelvarm stekpanna. Vänd på dom då och då och låt steka tills dom är gyllenbruna. Ca 20-25 min. När korven börjar bli klar, vänd ner potatisen i stuvningen och värm upp. Smaka av med salt och peppar och ha i gräslöken. Servera med senap och rödbetor
Kroppkakor av kokt potatis
Bild: Ulrika Pousette, Allt Om Mat
Överraska familjen med goda kroppkakor som du gör av kokt potatis. Koka kroppkakesmetsbollar med en salt fyllning av brynt fläsk och lök i vatten och servera sedan de rykande varma och mättande kroppkakorna med smält smör och lingonsylt(11). Ingredienser Portioner: 4 1 kg mjölig potatis vatten att koka potatisen i salt 1 stort ägg 2 1/2 - 3 dl vetemjöl 1 tsk salt Fyllning 150 g rimmat fläsk 1 gul eller röd lök 1 krm vitpeppar 1/2 tsk stött eller malen kryddpeppar Kokning 2 l vatten 1 msk salt
Så här gör du Bra att veta när du ändrar antalet portioner Detta recept är gjort för 4 portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras. Skala och skölj potatisen. Koka den i saltat vatten tills den är mjuk. Häll av vattnet och ånga av potatisen. Pressa den genom purépress eller mosa den med potatisstöt eller elvisp. Låt potatisen kallna. Skär fläsket till fyllningen i små tärningar. Skala och finhacka löken. Bryn fläsket i en panna. Lägg i löken och låt alltsammans fräsa en stund. Krydda med peppar och låt fyllningen kallna. Blanda den mosade potatisen med lätt uppvispat ägg, mjöl och salt. Rör inte för mycket. Forma degen till en rulle och skär den i ca 12 bitar (för 4 port). Gör en fördjupning i varje bit och lägg i en knapp matsked av fyllningen. Tryck ihop degen över fyllningen och forma till runda, lite platta bullar. Koka upp vatten och salt. Lägg i några kroppkakor i taget och koka dem 10-12 min, eller ca 5 min efter det att de flutit upp. Ta upp dem med hålslev och servera dem riktigt varma med lingonsylt och varmt smält smör. Gärna också lite sallad.
Koka Kräftor
Bild: Stefan Almers, Allt Om Mat
Ingredienser 1kg kräftor Kräftlag: 2,5 l vatten 1 öl 1 dl grovt salt 3 sockerbitar 3 knippa krondill, rikligt, men inga stjälkar
Koka kräftor
1. Koka upp vatten i en stor gryta. I en annan stor gryta kokas vatten, öl, salt, sockerbitar och krondill, utan stjälkar, upp (12). 2. Kontrollera att alla kräftor är levande och skölj dem i kallt vatten. Lägg ner 25 kräftor, ca 1 kilo, åt gången i det kokande vattnet. Ta upp dem efter 1 minut med hålslev och lägg dem direkt i den kokande kräftlagen. Koka 8-10 min från det att lagen kokat upp. Låt dem kallna i lagen.
För kreativa kockar som vill jobba med egna recept ber vi er att använda någon/några av dessa huvudingredienser som nämns i detta häfte och är typiska för området.
Källor 1. http://www.visitsmaland.se/sv/smalandska-smaker-och-ratter 2. http://smakasverige.jordbruksverket.se 3. http://www.glasriket.se/sv/smalandska-specialiteter 4. Nordisk familjebok 1911 (även 1885 men något annorlunda stavning) 5. ODMAN Hemma 193 (1896) 6. https://sv.wikipedia.org 7. http://www.smalandsdagblad.se Publicerad 17 aug 2013 Uppdaterad 17 aug 2013 8. http://www.recept.nu 9. http://www.recepten.se 10. http://www.bulldozer.nu/intryck/spraka23.html 11. http://www.ica.se/recept/kroppkakor-av-kokt-potatis-3693/ 12. http://alltommat.se/
Kontaktpersoner Arvika
Anna-Greta Liljestrand, avdelningschef
Grums Eva Hamnebo, Kostchef
Hammarö Ewa Asker, Kostchef
Karlstad Alain Grenard, kostschef GYF
Bernt Thyrell, kökschef BUF
Kristinehamn Görel Jernberg, kostchef
Sunne Evalena Nilsson, kostchef
