Mikrobiologija mesa i prozvoda od mesa

Meso* sastav (miino tkivo): 75 % voda, 18,5 % proteini, 1 % ugljikohidrati, 3 % masti, 1,5 % duine tvari, 1 % minerali (K,P,S), organske kiseline, anorganske soli, vitamini, enzimi (Kemijski sastav miinog tkiva ovisi o: spolu, dobi, klaonikoj masi ivotinje) * idealna podloga za rast i razmnoavanje brojnih mikroorganizama * izvor kontaminacije: voda, zrak, zemlja, fekalije, ovjek, pribor i oprema

Kontaminacija-rast i razmnoavanje mikroorganizama: - na povrini (nehigijenski uvjeti, tijekom obrade, manipulacije, transporta, uskladitenja) - kontaminacija i kvarenje: rezultat aerobnih i anaerobnih mezofilnih bakterija, psihrofilnih, termofilnih, koliformnih bakterija, kvasaca i plijesni

1

Brzina razmnoavanja mikroorganizama u mesu Ovisi o: - vrsti mikroorganizama - temperaturi uvanja - pH(poetna pH vrijednost u tipinom miinom tkivu sisavaca ~ 7,0)

- sadraju vode; RH - stupnju kemijskih promjena izazvanih enzimima - drugim ekolokim imbenicima

Kvarenje mesa i uzronici kvarenja Kemijski, fizikalni i biokemijski faktori sekundarni uzronici(autolitiki, enzimatski, oneienja i strani mirisi, tehnoloki utjecaj) Mikrobioloki-primarni uzronici (bakterije, kvasci, plijesni-enzimatska aktivnost) Bioloki (fizioloki faktori-spol, ishrana, dranje; paraziti; tetoine)

Kvarenje svjeeg mesa i organoleptike promjene Boja (diskloracije, obrastanje s plijesni,...) Svjetlucanje-luminiscencija (u mraku) Konzistencija, struktura i tekstura (sluzavost, omekavanje, ovrivanje, stvarnje plinova,...) Okus i miris (truljenje, ukislost, ueenost, strani mirisi, kiselo vrenje...)

2

Sluzavost, boja, svjetlucanje, kiselo vrenje,... Sluzavost Aerobno kvarenje kod ohla enog mesa (pri 4oC, velika RH) Uzronici: - psihrofili (pri temp. nioj od 10 oC)

Achromobacter, Pseudomonas- pri viim temperaturama coli vrste, aerobne sporogene bakterije,Micrococcus, Proteus, Leuconostoc, Lactobacterium, aktinomiceti, kvasci, rje e plijesni Pojava vidljiva: 3-5x107 /cm2 mesa

Porast broja mikroorganizama tijekom kvarenja mesa pri 5oC

Svjetlucanje (luminiscencija)- Amin luciferin uz O2 i luciferazu uzrokuje hladnu luminiscentnu svjetlost - Pseudomonas phosphorescens (raste pri niim temperaturama; svjetlucanje nakon 7-8 sati na mesu)

Kiselo vrenje- posljedica loeg iskrvarenja i odlaganja postupka hla enja - uzronici: anaerobne bakterije (Clostridium), bakterije mlijene kiseline - neugodan miris i okus; siva boja na prerezu; omekanost mesa

3

Truljenje - zapoinje na povrini mesa - izaziva promjenu organskog sastava mesa i promjene izazvane razgradnjom proteina (psihrofili: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Seratia; mezofili: Bacillus, (koliformne bakterije, Laktobacili, kvasci) - neugodan miris - promjena mikroflore u procesu truljenja izaziva promjenu: boje, konzistencije, mlohavost - meso nepodesno za konzumaciju

Proteus, Escherichia, Streptococcus; Clostridium; kvasci; plijesni) i ugljikohidrata

Pigmentacija- rezultat djelovanja aerobnih bakterija koje stvaraju pigment (Serratia marcescens -crveni pigment; Pseudomonas syncyanea -plavi; Micrococcus i Flavobacterium -uti; Chromobacterium lividum -sivoplavi do crni pigment) - te nekih plijesni

Pljesnivost- pri velikoj vlanosti skladinog prostora - rezultira: omekanjem tkiva; razgradnjom masnog tkiva-ueenost; stvaranje toksina - Thamnidium bijeli pauinasti sloj; - Mucor i Rhizopus sivi prakast i pauinast sloj; - Sporotrichum carnis i Penicillium sp. bijele mrlje; - Cladosporium crne mrlje; - Aspergillus i Penicillium zelene mrlje

4

Svjee meso i mesni proizvodi Svjee meso*: - smrzavanje(niska T, aw) - konzerviranje (T) - pakiranje u modificiranoj atmosferi (MA)* (CO2) - vakuum pakiranje* (Eh, CO2) - fermntirano meso* (pH, aw), NO2-, NaCl - usoljeno meso* (T), NO2-, NaCl(T - poviena temperatura, Eh - mali redoks potencijal, pH smanjena, aw - smanjena)

* uskladitenje pri temp. smrzavanja

Proizvodi od mesa Kvarenje ovisi o: - prirodi proizvoda - upotrijebljenim dodacima Rast mikroorganizama ovisi o: - uvjetima prerade - uvjetima uskladitenja Na kvarenje proizvoda od mesa utjee i to jesu li ili nisu soljeni i sueni, toplinski obra eni ili fermentirani, te kolika je aw i pH vrijednost

Proizvodi od mesa Kobasice Trajnost: ovisi o sadraju vlage u skladitu; koncentraciji NaCl; vremenu izloenosti procesu dimljenja; kontaminaciji sirovine Kvarenje: bre kad je > broj mikroorganizama, > sadraj vlage, < NaCl Pojave: sluzavost, kiselost, ueenost, pljesnivost, promjena boje

5

Podjela: - Obarene (hrenovka, safalada, ...)Poetni broj mikroorganizama kuhanjem se smanjuje; ostanu: fekalni streptokoki, termorezistentni mikrokoki, laktobacili, sporogene bakterije (Bacillus); kod nedovoljne termike obrade: Escherichia,

Aerobacter

- Polutrajne (unkerica, mortadela, ...)Kvarenje: rezultat propusta u proizvodnji, uskladitenju, transportu; kvasci i/ili plijesni na ovitku izazivaju pigmentaciju; tipini uzronici: plijesni - Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, kvasci- Torulopsis,

Candida

- Trajne (zimska, kulen, suduk, ...)Rast i razmnoavanje mikroorganizama ovisi o: nadjevu, tempraturi, relativnoj vlanosti zraka Uzronici kvarenja: Leuconostoc mesenteroides i L. dextranicum sluzavost i pljesnivost; Bacillus subtilis sluzavost; Lactobacterium viridescens zelena boja nadjva; Clostridium putrificum, Cl. histolyticum, Cl. sporogenes - rastu u dubini mesa, neugodan miris

KonzerviranjeDvije skupine: 1. princip abioze (sterilizacija) 2. princip anabioze (hla enje, smrzavanje, suenje, soljenje, salamurenje, dimljenje, bioloki postupci, konzervansi, kontrolirana atmosfera,...) Prema srodnosti: fizikalno-kemijski i bioloki postupci (najee se koriste u kombinaciji, ovisno oproizvodu i proizvodnom procesu)

Fizikalni (inertni plinovi-kontrolirana i modificirana atmosfera; odvo enje topline-hla enje i smrzavanje; dovo enje topline-sterilizacija, pasterizacija, mikrovalovi; dehidratacija-liofilizacija, suenje na zraku, koncentriranje; aseptiki postupci-priprema hrane, amblairanje; zraenje-UV, ionizirajue zraenje) Kemijski (soljenje i salamurenje; mariniranje-octena i mlijena kiselina; konzervansi-propionska, sorbinska, benzojeva kiselina, eeri, alkohol) Fizikalno-kemijski (dimljenje: izravno-dim; neizravnodimni kondenzati i ekstrakti) Bioloki (starter kulture-fermentacija, odrivost; bioloko konzerviranje-antibiotici, enzimi)

6

Konzervirani proizvodi od mesa

Kvarenje: pogreno proveden postupak sterilizacije (preive mezofili i termofili) Uzronici kvarenja: termorezistentni mikroorganizmi (Streptococcus faecalis, Str. faecium -kiselost); sporogene bakterije (Bacillus subtilis, B. coagulans, B. megaterium, B. pumilis truljenje, bombaa)

Spreavanje kvarenja mesa i mesnih proizvoda Mijenjanjem unutarnjih osobina (unutarnji imbenici) ili vanjskih osobina (vanjski imbenici) prostorija u kojima se proizvodi pohranjuju Veliki poetni broj mikroba (bakterija)smanjena trajnostbra pojava znakova kvarenja (tea dekontaminacija privrenih bakterija za povrinu mesa)

Utjecaj temperature na rast aerobnih bakterija

7

Postupci: Pranje vodom (hladnom, toplom)-smanjenje mikrobne populacije Antimikrobni postupci (antimikrobni kemijski spojevi klora i org. kiselina) - sanitacija Hla enje (temperatura ispod optimalne-produljenje generacijskog vremena i vremena lag-faze)-polaganiji rast Uskladitenje (pakiranje) u MA (modificiranoj atmosferi)produljenje trajnosti, rezultat modifikacije mikroflore kvarenja iz aerobne psihrotrofne populacije; u vakuumu uklanjanje zraka Kuhanje mesnih proizvoda s ovitkom i povrinska postpasterizacija (inaktivacija naknadno unesenih bakterija kvarenja) pri 82-96oC/30 s do 6 min Zraenje (djelotvornost ovisi o dozi koja moe varirati ovisno o temperaturi i zraku; doza mora inaktivirati 90% vegetativnih stanica patogenih bakterija; dostatna doza za svjee meso je 5 kGy-trajnost 14 do 21 dan)-smanjuje populaciju patogenih i bakterija kvarenja

Starter kulture u proizvodnji fermentiranih kobasica Bakterije mlijene kiseline (Pediococcus

acidilactici, P. pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sake, L. curvatus, L. farciminis) Micrococcaceae (Micrococus varians, Staphylococcus carnosus, S. xylosus) Streptomycetes (Streptomyces griseus) Kvasci (Debaromyces hansenii, Candida famata) Plijesni (Penicillium chrysogenum, P. nalgiovense)

Mikrobioloka kontrola mesa i proizvoda od mesa Homogeniziranje Razrije ivanje Odre ivanje: * aerobne mezofilne bakterije, * mlijeno kisele bakterije, * enterokoki, * mikrokoki, * stafilokoki, * Enterobacteriaceae, * Pseudomonas, * Brochothrix thermosphacta, * mezofilni klostridiji (Clostridium), * mezofilni bacili (Bacillus), * kvasci, * plijesni, * E. coli

8

Mikrobiologija ribe, rakova, koljkaa

Mikrobiologija ribe Prosjean sastav mesa u riba: 80 % vode, 18 % proteina, 1 % lipida, 1 % ugljikohidrataSadre vei % vode, manje vezivnog tkiva (3 %; kod crvenog mesa 15 %), vie proteina - podlone kvarenju

Kontaminacija: u okoliu u kojem obitava; tijekom utovara, transporta i uskladitenja Uzronici: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, koliformne bakterije; kvasci; plijesni

Kvarenje: na povrini ribe, u probavnom sustavu (Clostridium sporogenes, Cl. putrificum), u krgama Brzina kvarenja ovisi o: * vrsti ribe, * nainu ivljenja ribe, * vrsti i broju mikroorganizama, * manipulaciji nakon ulova Uvjeti uvanja: hla enje (0 oC do 24 sata) smrzavanje (-18 oC do -20 oC) konzerviranje (soljenje, dimljenje, suenje, mariniranje s 4-6 % octene kiseline)

9

Kvarenje ribe Bolesti podrijetla iz namirnica i patogeni mikroorganizmi povezani s ribom: * Vibrio cholerae, * Vibrio parahaemolyticus, *Clostridium botulinum E tip, * Enterovirusi, * Otrovanja uzrokovana skuama,

U odre ivanju mikrobnog kvarenja ribe upotrebljava se dokazivanje redukcije TMAO (trimetilamin-N-oksid) u TMA (trimetilamin, (CH3)3 N ) - samo neke bakterije; ovisi o pH Indikator kvarenja ribe - postupak dokazivanja histamina (otrovanje skuama), diamina i ukupnih hlapljivih tvari (UHB, UHK, UHT, UHD): Histamin Aminokis. histidin + histidin dekarboksilaza (iz bakterija)

Kako prepoznati pokvarenu ribu?

Nadutost trbuha Oi upale, ronica zamuena krge tamnoprljave boje Krljut sluzava i tamna Konzistencija mesa: mlitava i meka Meso se lako odvaja od kosti Neugodan miris - truljenje(iako je netom ulovljena riba u pravilu sterilna, na koi ipak moe biti - 102 do 107 CFU/g, a u krgama i crijevima 103 do 109 CFU/g bakterija)

10

Riba i riblji proizvodi Svjea riba - vakuum pakiarnje* (Eh, CO2) - konzervirana (T) - marinade* (pH, NaCl) - usoljena riba, dimljena* dimljenje (T), NaCl - fermentirana riba (pH), NaCl - osuena riba (aw) - smrznuta riba (Iaw T, aw) - kuhani, smrznuti riblji proizvodi (T, IawT)(T poviena temperatura, Eh nizak redoks potencijal, pH smanjena, aw smanjena)

* uskladitenje pri niskoj temperaturi

Mikrobiologija rakova i koljkaa Rakovi - elatinozno meso bez vezivnog tkiva; najpodlonije kvarenju - stoga se dopremaju u trgovine ivi; u svjeem ili smrznutom stanju- uzronici kvarenja:

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, ... Vibrio parahaemoliticus toksin; otrovanja

koljkai - njihova mikroflora varira - odraz kakvoe vode (hrane se filtriranjem; koncentriranje bakterija i virusa); opasni po uivatelja - izrazito podloni kvarenju (doprema na trite u svjeem stanju) - uzronici kvarenja (u ohla enom obliku):

Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Micrococcus, koliformne bakterije- E. coli, Vibrio parahaemoliticus (kamenice)

11

Paraliza nakon konzumacije koljkaa dinoflagelati (Pyrrophyta) saxytoksin - produkt dinoflagelata; rezistentan pri niim temperaturama; unitava se pri 121 oC otrovanje prijesnim (sirovim) dagnjama uzgojenim u priobalnom pojasu (ustajala voda, fekalije,...) posljedice-bolesti: trbuni tifus, hepatitis A, salmoneloza, shigeloza

Mikrobioloka kontrola ribe i ribljih proizvoda, rakova i koljkaa Homogeniziranje Razrje ivanje Odre ivanje: * aerobni mezofilni mikroorganizmi, * mlijeno kisele bakterije, * mezofilni bacili, * mezofilni klostridiji, * Enterobacteriaceae, * kvasci, * plijesni, * Pseudomonas

12