1

INSTYTUT MED-ANEST ul. Ks. K. Józefiaka 4; 64-800 Chodzież

www.med-anest.pl biuro@med-anest.pl Tel. Kom. 516 123 999

E-BOOK

Minimum sanitarne jest skierowane dla osób biorących udział w przetwórstwie i

obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. Osoby biorące udział w produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami lub substancjami dodatkowymi dozwolonymi powinny posiadać kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny potwierdzone egzaminem Podstawa prawna: Dz.U. 2004 nr 104 poz. 1096 Data wejścia w życie 01.05.2004 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 26 kwietnia 2004 r.

W sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub

wprowadzających do obrotu środki spożywcze. w sprawie kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny wymaganych od osób biorących udział w obrocie środkami

spożywczymi, używkami lub substancjami dodatkowymi dozwolonymi oraz zasad uzyskiwania takich kwalifikacji.

2

Minimum Sanitarne jest to nazwa szkolenia z zakresu przestrzegania zasad higieny w

procesie produkcji żywności i w obrocie żywnością. Szkolenie zakończone jest egzaminem i wydaniem zaświadczenia. Minimum sanitarne ważne jest przez 5 lat od dnia wydania. Odpis zaświadczenia potwierdzającego uzyskanie kwalifikacji jest przechowywany w aktach osobowych pracownika i udostępniany na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

Świadectwo ukończenia szkoły średniej lub dyplom ukończenia szkoły wyższej na kierunku lub specjalności związanych z produkcją i obrotem żywnością oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością albo dyplom mistrza w tych zawodach stanowi potwierdzenie uzyskania kwalifikacji równoważne z zaświadczeniem (minimum sanitarnym) Główne zagadnienia tematyczne:

Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych i chemicznych żywności; Choroby przenoszone drogą pokarmową, zatrucia pokarmowe oraz czynniki, które je

wywołują (drobnoustroje, nosicielstwo bakterii, zanieczyszczenia chemiczne, pozostałości środków ochrony roślin, pozostałości antybiotyków, zatrucia grzybami, substancje dodatkowe w żywności);

Zagadnienia zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym (higiena osobista, znaczenie badań lekarskich, warunki sanitarne w produkcji, zasady mycia i dezynfekcji, zapobieganie obecności szkodników w żywności);

Stan techniczny zakładu z uwzględnieniem urządzeń sanitarnych, wewnętrzna kontrola warunków sanitarnych;

Wymagania w zakresie jakości zdrowotnej żywności i żywienia; Zasady racjonalnego żywienia - wpływ żywienia na zdrowie.

ZATRUCIA POKARMOWE Zatrucia Pokarmowe Bakteryjne; Głównymi przyczynami zatruć pokarmowych są bakterie lub wytwarzane przez nie toksyny, wirusy, pasożyty lub różne substancje chemiczne. Objawami zatrucia są najczęściej:

złe samopoczucie, bóle brzucha,

3

nudności, wymioty, biegunka podwyższona temperatura, bóle głowy i mięśni.

Występują od kilu minut do kilkudziesięciu godzin (np. w przypadku zatrucia salmonellą) po spożyciu pokarmu zawierającego toksyny czy bakterie. Objawy zatrucia i ich nasilenie mogą być bardzo różne i zależeć od rodzaju czynnika wywołującego chorobę, od stanu ogólnego chorego oraz od jego odporności. Duże znaczenie ma również wiek.

Na konsekwencje zatruć najbardziej narażone są dzieci i osoby starsze. Większość zatruć pokarmowych przebiega łagodnie w sposób samoograniczający się i ulega wyleczeniu nawet bez stosowania żadnych leków. W początkowym okresie nie należy hamować wymiotów - to naturalna obrona mająca na celu wyeliminowanie zarazków. Należy dbać aby nie dopuścić do odwodnienia chorego. Trzeba choremu dostarczyć dużej ilości płynów do picia. Najlepiej wody z dodatkiem elektrolitów. Jednak w każdym przypadku budzącym wątpliwości konieczna jest konsultacja z lekarzem, który zadecyduje o dalszym postępowaniu.

Przyczyną większości zatruć pokarmowych są pałeczki salmonelli, czerwonki bakteryjnej, gronkowce i toksyny laseczki jadu kiełbasianego. Salmonellozy są chorobami wywołanymi przez bakterie których źródłem są wydaliny chorego człowieka lub nosiciela. Zarazki mogą przetrwać w zanieczyszczonej wodzie a bardzo często znajdują się w jajkach i mięsie drobiu.

CHOLERYNA, dawna nazwa ostrego bakteryjnego zatrucia pokarmowego. Niezależnie od prawidłowej jakości surowca - na zdrowotną i odżywczą wartość pożywienia mają wpływ czynności związane z jego przeróbką, a między innymi warunki sanitarne przy produkcji, czystość sprzętu kuchennego oraz stołowego. Zachowanie higieny jest szczególnie ważne przy sporządzaniu posiłków, a lekceważenie podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych często staje się przyczyną zatruć lub zakażeń pokarmowych.

4

Obok należytego stanu zdrowia osoby przygotowującej posiłki konieczne jest stałe przestrzeganie zasad higieny osobistej!!!

Skóra człowieka stale pokrywa się brudem, składającym się ze złuszczonych

nabłonków, łoju skórnego i potu, na którym osiada kurz i różne drobnoustroje. W kuchni szczególnie ważne jest mycie rąk przed rozpoczęciem każdej pracy, niezbędne jest ono

również po każdorazowym korzystaniu z WC, po zetknięciu się z produktem brudnym, jak nie oczyszczone warzywa, jaj w skorupkach itp. Nawet drobnych skaleczeń nie wolno

bagatelizować.

Bakterie, powodujące stany ropne, są bardzo często przyczyną zakażenia potraw,

które następnie spożyte przez ludzi mogą wywołać groźne w następstwach zatrucia pokarmowe. W wypadku ropni na rękach, konieczna jest praca w gumowych rękawiczkach.

Drobnoustroje mogą być również przenoszone przez owady. Do najczęściej

spotykanych, należą muchy, które żerując na śmietnikach, na nawozach itp. mogą łatwo przenosić zarazki chorób przewodu pokarmowego np.:

duru brzusznego, duru rzekomego, czerwonki bakteryjne jaja glist.

5

Niektóre choroby zakaźne są przenoszone przez gryzonie, np. myszy szczury, przenoszą żółtaczkę zakaźną, dury rzekome, włośnicę. Utrzymywanie czystości otoczenia, usuwanie odpadków żywnościowych - zapobiega, a w każdym razie utrudnia gryzoniom bytowanie i rozwój.

Również bardzo silne zatrucie pokarmowe wywołują toksyną wytwarzane przez beztlenowe bakterie. Clostridium botulinum (jad kiełbasiany), które pojawiają się najczęściej w nieodpowiednio przygotowanych konserwach mięsnych i rybnych. Wywołują one następujące objawy takie jak:

zaburzenia widzenia, mowy, porażenie mięśni oddechowych.

Gronkowce Gronkowce to bakterie, które zwykle rozmnażają się w:

kremach, lodach, mleku

ciastkach, mielonym mięsie.

6

Ich źródłem są najczęściej ludzie z ropnymi zmianami lub nosiciele. Stanowią problem gdyż w coraz większym procencie gronkowce stają się odporne na stosowane w ich zwalczaniu antybiotyki. Gronkowce żyją w otoczeniu człowieka od tysiącleci, dlatego zarówno człowiek jak i gronkowce wytworzyli wiele mechanizmów pozwalających na "pokojowe współistnienie". I wydaje się, że człowiek wiele korzysta z obecności gronkowców na skórze i błonach śluzowych, ponieważ jest to nasza naturalna ochrona przed inwazją innych groźnych drobnoustrojów. Jest to układ dynamiczny, zależny od wielu czynników, jak np. higiena osobista (niedostatek jak również nadużywanie), układ odporności skóry (np. oparzenie, uraz itp), układ odporności błon śluzowych (owrzodzenia, zmiany alergiczne), odporność komórkowa i humoralna (palacze, alkoholicy itp), stan metaboliczny pacjenta (np. cukrzyca zaburza skład łoju skórnego, przesuwa pH i ułatwia rozwój zakażeń), stan krążenia w naczyniach dystalnych (osoby z niedokrwieniem kończyn mają zmiany troficzne, które szybko ulegają zakażeniu) i jeszcze bardzo wiele innych.

W badaniach mikrobiologicznych pobieranych za pomocą wymazu np. z gardła czy z nosa, stwierdza się prawie zawsze jakieś gronkowce. Ważna jest ich wrażliwość na leki i inne cechy, jak np. zdolność do produkcji toksyny.

7

Poważne niebezpieczeństwo stanowią wielooporne gronkowce pochodzące ze środowiska szpitalnego (tzw. MRSA, MRSE), które są często wrażliwe tylko na jedną grupę leków (glikopeptydy np. wankomycyna). To bardzo niebezpieczne i na całym świecie obserwuje się narastanie tego zjawiska w wyniku powszechnego nadużywania (w medycynie ludzkiej, weterynarii i rolnictwie) antybiotyków.

Salmonella Salmonella (nazwa pochodzi od nazwiska odkrywcy, amerykańskiego uczonego D. Salmona), rodzaj bakterii w obrębie rodziny Enterobacteriaceae, pałeczki Gram-ujemne (Grama metoda), urzęsione. Znanych jest ok. 2500 gatunków tych bakterii. Kilkaset gatunków jest chorobotwórczych dla człowieka i zwierząt, wywołują: dur brzuszny, dury rzekome i zatrucia pokarmowe (salmonellozy)

8

. Wykrywanie pałeczek Salmonella przy użyciu standardowych procedur jest skomplikowane, wymaga posiadania zaplecza laboratoryjnego, a wyniki uzyskuje się zwykle po 96 godzinach. Zwierzęta zakażają się przez spożywanie pasz zanieczyszczonych salmonellami, stając się nosicielami, wydalają pałeczki z kałem do środowiska. Do zakażenia dochodzić może podczas transportu, uboju i przerobu mięsa, a także masowego przygotowywania żywności w restauracjach, stołówkach, szpitalach i innych placówkach zbiorowego żywienia. Salmonelle mogą również rozwijać się w takich produktach jak kiełbasy, majonezy, ryby, mleko i jego przetwory - głównie lody, masło, sery, kremy.

Czerwonka Czerwonka to typowa choroba ''brudnych rąk''. Źródłem zakażenia jest chory człowiek. Objawy pojawiają się po kilku dniach od zatrucia i polegają na częstym, bolesnym oddawaniu

9

skąpych stolców z domieszką śluzu i niewielkich ilości krwi. W przypadku czerwonki problemem jest nie tyle sama choroba co jej szybkie rozprzestrzenianie się w dużych skupiskach ludzi (na obozach, koloniach). Czerwonka bakteryjna, dyzenteria, choroba zakaźna, występuje sezonowo, głównie pod koniec lata i wczesną wiosną. Wywołują ją pałeczki z rodzaju Shigella. Spośród licznych gatunków i odmian w Polsce stwierdza się najczęściej Shigella flexneri i Shigella sonnei. Zakażenie drogą pokarmową przez spożycie zakażonego pokarmu:

jarzyn, mleka, owoców.

Rezerwuarem zarazków jest chory człowiek lub nosiciel, przenosicielami głównie muchy i inne owady. Objawy: biegunki śluzowo-krwawe i śluzowo-ropne, bule brzucha, których przyczyną są owrzodzenia błony śluzowej jelita grubego. Występują też słabiej lub silniej zaznaczone objawy ogólne. Rozpoznanie opiera się na wykazaniu zarazków w stolcu i stwierdzeniu obecności wspomnianych owrzodzeń w jelicie. Profilaktyka: higiena żywności, mycie rąk, owoców. Leczenie: uzupełnianie strat wodno-elektrolitowych (odwodnienie), bakteriostatyki, czasem antybiotyki.

Jad Kiełbasiany Pałeczki jadu kiełbasianego znajdują się zwykle w konserwach i przetworach przygotowywanych domowym sposobem. Wbrew nazwie częściej w przetworach warzywnych niż mięsnych. Zatrucia pałeczką jadu kiełbasianego są niezmiernie rzadkie, zwykle są jednak poważne i mogą prowadzić do śmierci chorego. Poza objawami brzusznymi pojawiają się zaburzenia neurologiczne. W każdym przypadku podejrzenia zatrucia jadem kiełbasianym chory powinien być natychmiast hospitalizowany

10

Zatrucia Pokarmowe Chemiczne; Szybki rozwój nauki i techniki, a szczególnie chemii, wprowadza do codziennego życia wiele nowych związków chemicznych. Przynoszą one niewątpliwie wielkie korzyści, zarówno ekonomiczne jak i gospodarczo - użytkowe, ale jednocześnie stanowią niebezpieczeństwo toksykologiczne. I tak np. kwas salicynowy, który był do niedawna używany jako środek konserwujący, ostatnio uznany został za szkodliwy dla zdrowia. Podobne działanie wykazuje nadmanganian potasu, gdzie był stosowany w kuchni do przywrócenia zepsutemu mięsu świeżego wyglądu. Zatrucia chemiczne artykułami spożywczymi występują rzadko, niemniej jednak niebezpieczeństwo istnieje, gdyż np. w produktach żywnościowych znajdują się czasem środki ochrony roślin pestycydy, zbyt duże ilości związków metali lub środki dezynfekcyjne albo dezynsekcyjne. Objawy zatrucia chemicznego zależą zawsze od dawki trucizny oraz odtruwających zdolności organizmu. Rozróżnia się zatrucia ostre, podostre i przewlekłe. Schorzenia podostre lub przewlekłe nie powodują widocznych objawów chorobowych, cechują je:

wolno narastające osłabienie, bóle głowy, bezsenność, zaburzenia w przyswajaniu pokarmów itp.

Niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas w małych dawkach, powodując ostre zatrucie. Przechodzenie związków metali do żywności ma najczęściej miejsce w przypadku używania naczyń kuchennych i sprzętu nieodpowiedniej jakości. Najczęściej są notowane zatrucia pokarmowe miedzią, cynkiem lub ołowiem po spożyciu kapuśniaku, bigosu, barszczu. Ołów może przejść do potraw z naczyń glinianych z nieprawidłową polewą. Bardzo niebezpieczna dla zdrowie może być tarka pobielana cyną z domieszką ołowiu. Ołów może dostać się do potraw również przy stosowaniu naczyń lutowanych. W naczyniach cynkowych

11

lub ocynkowanych nie należy przygotowywać oraz ogrzewać potraw lub wody, gdyż metal ten łatwo rozpuszcza się pod wpływem nawet słabych kwasów, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze, a powstałe sole cynkowe są szkodliwe dla zdrowia. Zatrucia związkami miedzi spotyka się rzadko, ponieważ wyeliminowano miedziane naczynia kuchenne. Związki rtęci używa się do zaprawiania ziarna siewnego w celu zabezpieczenia ziarna przed szkodnikami. W przypadku użycia zaprawionego ziarna do spożycia nastąpi ostre zatrucie.

Dezynfekcja Dezynfekcja - niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i ich form przetrwalnikowych środkami fizycznymi i chemicznymi w celu zapobiegania zakażeniu. Proces prowadzący do zniszczenia form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten wykorzystuje silne denaturujące lub utleniające działanie niektórych substancji chemicznych: związków fenolowych (np. lizol) podchlorynu, roztworów etanolu, czwartorzędowych związków chloru (np. sterinol używany na ćwiczeniach) Większość efektywnych środków dezynfekujących ze względu na silne działanie, wywołuje podrażnienia i nie nadaje się do odkażania skóry czy ran.

Dezynsekcja Dezynsekcja - niszczenie owadów, zwłaszcza pasożytniczych stawonogów (much, komarów, pcheł, wszy, karaluchów), ich jaj i larw. Dezynsekcję można wykonać przez zastosowanie środków fizycznych (para, ogień, gorące powietrze), mechanicznych (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie) lub chemicznych środków owadobójczych. Owady sanitarne mogą przenosić groźne dla ludzi i zwierząt zarazki, powodować przykre ukąszenia (np. szerszenie, osy, komary, pchły, pluskwy) powodujące nawet zgon człowieka. Szkodniki magazynowe powodują duże straty materialne zjadając i zanieczyszczając zboża, pasze i produkty spożywcze oraz przyczyniają się do powstawania różnych chorób u ludzi i zwierząt.

12

Deratyzacja Deratyzacja - odszczurzanie, tępienie wszelkich gryzoni, szkodliwych ze względów sanitarnych i gospodarczych. Polega najczęściej na umieszczaniu pułapek i wysypywaniu zatrutego ziarna. Gryzonie powodują olbrzymie straty w gospodarce niszcząc zbiory żywności przez ich zjadanie i zanieczyszczanie, uszkadzają kable elektryczne, są nosicielami zarazków i insektów.

Pestycydy Zaliczane do środków chemicznych (głównie chloroorganiczne i fosforoorganiczne) zwalczające owady, grzyby, chwasty, wszelkie gryzonie i pasożyty. Stosuje się je zarówno w celu ochrony roślin uprawnych, jak i hodowli zwierząt, a także do dezynsekcji magazynów i sklepów spożywczych.

Środki te są bardzo trujące i należy stosować je pod ścisłą kontrolą, aby nie dopuścić do

przedostania się ich do pożywienia człowieka.

Zatrucia grzybami

Grzyby - należą do produktów o niewielkiej wartości odżywczej. Spośród składników odżywczych w grzybach znajdują się białko niskiej wartości, składniki mineralne, głównie fosfor i potas; z cukrów występuje cukier gronowy, niewielkie ilości glikogenu, a poza tym

13

tłuszcz. Wszystkie te składniki występują w niewielkich ilościach, ponieważ tkanki grzybów są wypełnione w ok. 90% wody. Grzyby są stosunkowo ciężko strawne, a ze względu na obecność kwasu moczowego są przeciwwskazane w żywieniu ludzi cierpiących na altretyzm. Zatrucia grzybami dzielimy na zatrucia”

swoiste - po spożyciu grzybów trujących;

nieswoiste - po spożyciu grzybów jadalnych które zostały niewłaściwie przechowywane w workach foliowych lub które zostały skażone przez opryskiwanie.

W niektórych grzybach znajdują się również substancje szkodliwe dla zdrowia ludzkiego jak cholina, atropina grzybowa, muskaryna lub kwas helwellowy. Spożycie takich grzybów grozi ciężkim zatruciem, a nawet niejednokrotnie śmiercią. Przekonanie, że po zalaniu grzybów wrzącą wodą, krótkim obgotowaniu i odlaniu wody można je spożywać bez obawy, gdyż substancje trujące przeszły do wody i wraz z nią zostały usunięte, jest mylne. Tylko niektóre spośród szkodliwych związków rozpuszcza się w wodzie, więc obgotowywanie nie zawsze chroni od zatrucia grzybami. Wszelkie uwagi o niebezpieczeństwie zatruć grzybami stanowią ostrzeżenie, ale nie powinny zniechęcać do spożywania potraw z grzybów jadalnych, sporządzonych we właściwy sposób. Trzeba tylko przy stosowaniu ich do potraw pamiętać o kilku zasadach:

zbierać grzyby tylko dobrze znane; nie zbierać grzybów przejrzałych; nie kupować grzybów będących mieszaniną różnych gatunków trudnych do

rozpoznania, o kapeluszach oddzielonych od trzonów; grzyby kupowane na targowiskach muszą posiadać atest klasyfikatora; świeże grzyby nie przetrzymywać, tylko sporządzać je od razu.

Próby Pokarmowe Próby pokarmowe przeprowadza się:

W zakładach żywienia zbiorowego, wydającego posiłki w stołówkach, w ośrodkach wczasowych, w zakładach pomocy społecznej i w szpitalach;

W zakładach garmażeryjnych oraz w zakładach gastronomicznych podczas przygotowania posiłków na zamówienie (grupa od 6 osób);

W zakładach produkcyjnych (lody z automatów nie pakowane).

Próby pokarmowe przygotowuje się w specjalnych wyjałowionych pojemnikach. Zup i lodów waga powinna wynosić około100g, mięsa oraz wędlin 50g i podaje się w jednym kawałku.

14

Wszystkie pojemniki z próbkami muszą być opisane następująco: data i godzina przygotowania potrawy, kto ją sporządził oraz imię i nazwisko osoby która je pobrała. Próby pokarmowe przechowuje się 48 godzin w temperaturze 4°C. Badania laboratoryjne przeprowadza się za pomocą specjalnych przyrządów i odczynników chemicznych. Trwa przeważnie dość długo, ale daje wyniki bardzo ścisłe. Laboratoryjne metody badania można podzielić na fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne.

Badania fizyczne - obejmują oznaczenia temperatury wrzenia, krzepnięcia, lepkości itp. oraz badanie składu i struktury produktu przy użyciu odpowiednich aparatów. Do badań fizycznych zalicza się też badania mikroskopowe. Badania chemiczne - umożliwiają ustalenie składu chemicznego, wykrywanie obecności składników szkodliwych dla zdrowia itd. Do najczęściej stosowanych analiz należy określanie ilości wody, tłuszczów, białek, cukrów itd. Dla wielu artykułów spożywczych ustalona jest tzw. minimalna zawartość składników podstawowych; zawartość tę określa się przede wszystkim za pomocą analiz chemicznych. Badania mikrobiologiczne - są to badania które wykrywają drobnoustroje w artykułach spożywczych. Badania tego typu umożliwiają wykrywanie stopnia zepsucia artykułów oraz ewentualnie zakażenie bakteriami chorobotwórczymi. Badania laboratoryjne są badaniami trudnymi do przeprowadzenia, wymagają odpowiednich wiadomości z pokrewnych nauk, jak chemii, fizyki, mikrobiologii oraz odpowiednio urządzonego laboratorium.

15

ARTYKUŁY SPOŻYWCZE

Magazynowanie Racjonalne przechowywanie artykułów spożywczych polega na stworzeniu im takich warunków, aby zachowały one jak najdłużej cechy świeżości i zdatności do konsumpcji względnie przerobu. Najlepiej do tego celu nadają się specjalnie wyposażone pomieszczenia lub wydzielone budynki, czyli magazyny.

Magazyny przeznaczone do przechowywania artykułów spożywczych powinny być czyste, suche, o dobranej temperaturze dla danego towaru. Ściany i stropy magazynu bieli się wapnem, przy czym odnawianie powinno odbywać się przynajmniej raz w roku. Ściany do wysokości 2 m maluje się farbą olejną lub wykłada płytkami ceramicznymi, co pozwala na zachowanie czystości. Podłogi nie powinny mieć szpar, gdyż gromadzi się w nich pył, brud i różne odpadki. Najlepsze są podłogi betonowe, klinkierowe lub z płytek ceramicznych. Okna magazynów zaopatruje się w gęste siatki, które zabezpieczają przed wtargnięciem owadów. Wszelkie otwory na styku ścian i w podłodze muszą być zalepione zaprawą murarską lub gipsem, co uniemożliwi przedostanie się gryzoni, które wyrządzają bardzo duże szkody zjadając artykuły spożywcze i zanieczyszczając je swoimi odchodami. W nawet bardzo sprzyjających warunkach przechowywania czas magazynowania artykułów spożywczych jest na ogół ograniczony. Artykuły spożywcze zawierają w sobie zazwyczaj znaczne ilości wody i składniki nietrwałe, jak tłuszcze, które jełczeją oraz białka, które łatwo ulegają gniciu. A więc przechowywanie może przedłużyć okres trwałości artykułów spożywczych, ale nie uchroni ich przed niekorzystnymi zmianami, które określa się ogólną nazwą - psucie.

16

Czynnikami naturalnymi , powodującymi stałe obniżanie się jakości, aż do zepsucia włącznie lub oddziałującymi niekorzystnie w sposób pośredni, są: (powietrze, światło, temperatura, wilgotność, czas, drobnoustroje.

Przyczyny psucia żywności W czasie niewłaściwego przechowywania występują różne przyczyny psucia się żywności. Większość produktów stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, które w toku procesów życiowych zużywają i zmieniają składniki żywnościowe. Psucie się żywności i obniżanie jakości powodują nie tylko zmiany o charakterze chemicznym i biologicznym, ale także również i fizycznym. Przyczyną psucia się żywności jest rozwój drobnoustrojów (bakterii, drożdży i pleśni). Rozwojowi drobnoustrojów sprzyja przede wszystkim nadmierna wilgotność produktu lub otoczenia (powietrza) oraz temperatura (15 - 20°C). Aby temu przeciwdziałać, należy stosować właściwe opakowania. Produkty, na których już rozwinęły się drobnoustroje, jak np. zapleśniały chleb, wędliny i konfitury, trzeba natychmiast usunąć. Jeżeli spleśnienie jest niewielkie, powierzchniowe, można po usunięciu pleśni i przegotowaniu na przykład (wędliny) lub przesmażeniu (konfitury) dany produkt przeznaczyć do spożycia. Przetwory, które łatwo ulegają zapleśnieniu i fermentacji i są przechowywane po uprzednim wyjałowieniu jak np. konserwy, przecier pomidorowy, trzeba po otworzeniu puszki lub słoja całkowicie i szybko zużytkować. Powodem psucia się żywności mogą być procesy fizykochemiczne które przebiegają bez udziału drobnoustrojów, spowodowane np. działaniem światła, powietrza, metali i temperatury. Na przykład tłuszcze pod wpływem światła słonecznego bardzo szybko jełczeją, susze owocowo-warzywne ulegają odbarwieniu, a witaminy, takie jak A i C, zostają zniszczone. Przed działaniem światła żywność przechowujemy w naczyniach z ciemnego szkła, kamionkach lub naczyniach emaliowanych. Na jakość i trwałość produktów żywnościowych niekorzystnie wpływają również metale a szczególnie, nawet w minimalnych ilościach, miedź i żelazo. Puszki z blachy białej przeznacza się do produktów suchych, sypkich, jak np. sól, cukier, kasza, mąka, grzyby. Uszkodzenie pobiały puszek powoduje wystąpienie na ich powierzchni rdzy, która również bardzo szkodliwie oddziałuje na żywność. Dlatego też nie można używać zardzewiałej puszki do przechowywania żywności. Szczególnie przydatne do przechowywania żywności, są naczynia z tworzyw sztucznych. METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI Pasteryzacja

17

Sposób zapobiegania szybkiemu psuciu się produktów żywnościowych, głównie płynów, na skutek działania znajdujących się w nich drobnoustrojów. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury, w której giną już drobnoustroje, lecz nie powoduje jeszcze zmian samego produktu. Pasteryzacja pozwala wiec zachować własności smakowe i odżywcze produktu i nie wywołuje rozpad zawartych w nim witamin. Przeprowadza się ją zwykle w temperaturze od 60 do 100°C. Metoda ta została wynaleziona w połowie ubiegłego wieku przez wielkiego uczonego francuskiego chemika i bakteriologa Louisa Pasteura (1822 - 1895) podczas prowadzonych na zlecenie francuskich piwowarów badań przyczyn kwaśnienia piwa.

Mrożenie Mrożenie produktów spożywczych pozwala na zachowanie najwięcej składników odżywczych: witamin, składników mineralnych, białek i tłuszczy. Jest to jedna z metod utrwalania żywności, gdzie doprowadza się produkt do temperatury powyżej -12°C; mogą to być produkty gotowe lub półprodukty. Otrzymane mrożonki zachowują w dużym stopniu walory odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne produktów wyjściowych. Zamrażanie produktów spożywczych przeprowadza się w zamrażalniach. Zamrażanie jest najnowocześniejszą metodą przechowywania mięsa na dłuższy czas. Mięso poddaje się mrożeniu w temperaturze -20°C do -40°C. Gdzie czas zamrażania zależy od temperatury, wielkości porcji mięsa i zawartości tłuszczu. Zamrażanie powinno się odbywać jak najszybciej, aby mogły powstać w mięsie maleńkie kryształki lodu, nie naruszające struktury tkanek i aby nie obniżała się zdolność wiązania przez tkankę mięsną rozmrożonego soku mięsnego. W całej masie mięsa temperaturę doprowadza się do -6°C. W mięsie przeznaczonym do dłuższego przechowywania temperatura powinna wynosić od -10 do -18°C. Takie temperatury powinny być utrzymywane przez cały czas przechowywania. Mięso przeznaczone do zamrożenia musi być bezwzględnie świeże i powinno być uformowane w duże bloki, ażeby ograniczyć straty masy w wyniku utraty wody. Mięso zamrożone zachowuje pełną wartość odżywczą. Można ją obniżyć wskutek niewłaściwego rozmrażania. Aby do tego nie dopuścić, upłynniony sok mięsny powinien być w całości wchłonięty przez tkanki mięsa. Zachodzi to przy powolnym rozmrożeniu mięsa, gdyż wtedy sok zdąży przeniknąć do komórek i nie wypływa na zewnątrz. W zakładzie gastronomicznym mięso powinno się rozmrażać w półtuszach, ćwierćtuszach lub w większych kawałkach w chłodni w temperaturze 0÷4°C przez 2÷3 dni.

18

Warzywa i owoce - po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się w temperaturze minus 30 - 40°C. Otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują w pełni wszystkie wartości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem nie odmrażania ich do chwili przygotowania potrawy. Gdyż niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju. Mrożenie to najlepszy, ale i najdroższy sposób konserwowania żywności.

Zakwaszanie Kiszenie, kwaszenie. Jest to utrwalanie surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy (1% - 1,5%) w wyniku fermentacji mlekowej. Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kwaszonki przed gniciem. Kwaszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, ażeby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni. Pleśń rozkłada kwasy co umożliwia rozwój bakterii gnilnych. Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija, nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. W początkowej fazie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18-25°C, po 7-10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Kwaszenie jest jedną z metod utrwalania warzyw i owoców. Jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, to zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C. Np.100g kwaszonki zastępuje 100g warzyw świeżych.

19

Kwaszonki stanowią smaczny i już od dawna uznany dodatek do prawie wszystkich posiłków. W miarę możliwości powinny być podawane na surowo. Zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do niektórych potraw zamiast octu. Kapustę kiszoną przechowuje się w beczkach, w których została ona przefermentowana. Beczki do kapusty nie powinny być wykonane z drzewa iglastego, gdyż kapusta łatwo przejmuje zapach i smak żywicy. Kapustę w beczce przykrywa się denkiem drewnianym zbliżonym wymiarami do średnicy beczki i obciąża kamieniem granitowym. Sok musi całkowicie przykryć krążek. Aby zabezpieczyć kapustę przed zabrudzeniem przykrywa się beczkę jeszcze odpowiednią pokrywą. Zbyt mała ilość soku wpływa na zmniejszenie trwałości kapusty kiszonej. Brak soku uzupełnia się przez dolanie do beczki odpowiedniej ilości 3% roztworu soli, otrzymanego przez rozpuszczenie 300g soli w 10 litrach wrzącej wody. Po zupełnym ostudzeniu solankę dolewa się do beczki.

Suszenie Suszeniem nazywa się zespół operacji technologicznych, mających na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów, jak również ograniczenie do minimum przemian enzymatycznych i nieenzymatycznych. O ile zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się już zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, o tyle zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1-2%. Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i magazynowania. Systemy suszenia. Podobnie jak inne operacje technologiczne, suszenie może być realizowane okresowo, sposobem półciągłym, ciągłym i ciągłym-zautomatyzowanym. Ogólnie, mniej lub bardziej już klasyczne systemy suszenia żywności można podzielić na naturalne i sztuczne. Suszenie naturalne wykorzystuje bezpośrednio ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu, w związku z tym wyróżnia się: -suszenie słoneczno-powietrzne jest stosowane na dużą skalę w rejonach ciepłych, odznaczających się suchą i słoneczną jesienią, jak np. w Kalifornii, gdzie na wydzielonych ogrodzonych, odpowiednio przystosowanych przestrzeniach owoce, np. morele, śliwki, winogrona czy daktyle lub figi, po uprzedniej wstępnej obróbce poddaje się suszeniu na odpowiednich "sitach" w czasie kilku dni. -suszenie wietrzno-powietrzne jest prowadzone w lekkiej konstrukcji szopach lub na

20

przestrzeniach tylko osłoniętych dachem zaopatrzonych w stelaże ze słupowo umieszczonymi w nich sitami z suszonym materiałem, przy czym przepływające powietrze zewnętrze jest źródłem ciepła oraz czynnikiem odprowadzającym wodę wyparowaną z surowców. Suszenie sztuczne wykorzystuje najbardziej typowe metody suszenia na pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych. Ze względu na sposób dostarczania ciepła rozróżnia się:

Suszenie kondukcyjne; Suszenie konwekcyjne; Owiew adiabatyczny; Owiew izotermiczny;

Wędzenie Jest to utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, w tzw. wędzarni, działaniu dymu wędzarniczego (gł. ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16° do 120°C. Wędzenie jest fizykochemiczna metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni ( zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Wędzenie ma na celu:

nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (np. buka, olchy);

obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;

impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.

W zależności od temperatury wyróżnia się: wędzenie zimne, tj. dymem o temperaturze ok.30°C, trwa długo i prowadzi do

głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu;

wędzenie gorące, temperatura dymu wynosi ponad 100°C, proces przebiega szybko.

Solenie Jest jedną z najstarszych metod utrwalania artykułów żywnościowych. Przesycenie tkanek roztworem soli odpowiednie stężonym uniemożliwia (hamuje) rozwój drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwości odciągania wody z tkanek produktu i komórek drobnoustrojów.

21

Przy stężeniu soli 15%-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju. Ten sposób utrwalania stosuje się zarówno w skali przemysłowej, jak i domowej, do utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper fasola strączkowa, grzyby). Ujemną stroną produktów solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnej jest konieczność moczenia ich w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie to powoduje równocześnie przejście do wody wielu cennych składników odżywczych.

Konserwowanie

Apertyzacja - metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie w wodzie wrzącej wynaleziona przez N. Apperta. Niewielki dodatek związków chemicznych o działaniu bakteriobójczym (najczęściej to kwas benzoesowy i sorbowy, związki siarki oraz antybiotyki) zapobiegają rozwojowi szkodliwych mikrobów. Czyni to żywność absolutnie bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda konserwowania mięsa pozwala nam w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Prócz konserw jeszcze produkowane są prezerwy. Są to przetwory mięsne, które po hermetycznym zamknięciu nie poddaje się obróbce cieplnej, np. (boczek wędzony i smalec). Konserwy mięsne powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych. Należy je co pewien czas przeglądać, pomimo iż należą do trwałych przetworów, mogą ulegać psuciu co uwidacznia się wybrzuszeniem puszki, tzw. bombażem. Bombaż mikrobiologiczny następuje w wyniku niedostatecznego wyjałowienia konserw, gdzie pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielenie się gazów - dwutlenku węgla, amoniaku i siarkowodoru. W miarę psucia się konserwy wzrasta ciśnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka i denka puszki. Zawartość takiej

22

puszki nie nadaje się do spożycia, ponieważ podczas rozkładu białek wydzielają się substancje mocno szkodliwe, a nawet bardzo trujące dla organizmu. Bombaż chemiczny jest wynikiem wzajemnego oddziaływania na siebie puszki i jej zawartości (blacha - mięso i środki peklujące). Oddziaływanie to prowadzi do mocnych zmian jakości i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka puszki. Bombaż fizyczny powstaje w wyniku przepełnienia puszek lub napełnienia ich zimnym półproduktem. Do bombażu fizycznego zalicza się tzw. bombaż zimowy, następuje on wskutek zamarzania konserw i rozszerzania się ich zawartości płynnej.