UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCOTECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZASINGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAS DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO:TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CICLO:VIIITEMA :ELABORACIN DE MERMELADA Y JALEA DE FRUTAS.PROFESOR :NONTOL NONTOL, Telmo

AUTORES : CRUZ VALDERRAMA, Marcos Antonio RAMOS CORALES, Jorge Magdiel RIVERA LUCANO, Luis Kenneth

HUAMACHUCO JULIO DEL 2015

ELABORACIN DE JALEA Y MERMELADA

I. INTRODUCCINSe define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.OBJETIVO Conocer el procedimiento para la elaboracin de mermelada y jalea de frutas.

Conocer los principales ingredientes en su elaboracin as como la determinacin de las cantidades usadas en la elaboracin.

II. MARCO TERICOMateria prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. cido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

III. MATERIALES Y METODOLOGA

3.1. EQUIPOS:

Licuadora. Cocina. Balanza analtica. Brixometro. pH-metro. Termmetro.

3.2. MATERIALES:

Ollas. Tina de plstico. Jarra. Cuchillos. Coladores. Tabla de picar. Cucharon. Mesa de trabajo.

3.3. METODOLOGA:

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Precoccin de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. Adicin del azcar y cido ctrico:Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

Punto de gelificacin: Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro: Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix.

Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Adicin del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado:El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

3.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA:

CHALARINASELECCIN / CLASIFICACINLAVADO / PELADOPICADO, DESPEPADO Y PESADO (1)COCCINPESADO (2)ESTANDARIZACIN PECTINA = CONCENTRACIN (65-68 Brix)TRANSBASEENVASADOENFRIADOETIQUETADO / ALMACENADOACIDO CTRICO (0.5 1%)Ph (3.25 3.75)SACAROSASORBATO DE POTASIO (0.05%)

3.3.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JALEA:

NARANJASELECCIN / CLASIFICACINLAVADO PELADOPESADO (1)RETIRO DE MEMBRANAPESADO (2)ESTANDARIZACINTRANSBASEENVASADOENFRIADOETIQUETADO / ALMACENADOACIDO CTRICO (0.5 1%)Ph (3.25 3.75)SACAROSASORBATO DE POTASIO (0.05%)

Calidad de la mermelada:

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. pH: 3.25 3.75. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05. No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.Defectos en la elaboracin de mermeladas: Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. 1. Mermelada floja o poco firme:

Causas:

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

2. Sinresis o sangrado: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas:

Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.3. Cristalizacin:

Causas:

Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambien da a lugar a una inversin excesiva.

4. Cambios de color:

Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:

Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. RESULTADOS:

Se logr identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada y jalea. Se logr verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas. Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.

Tabla 01: resumen de la elaboracin de jalea y mermelada:FRUTAProducto elaboradoPESO (g)Pectina (g)A. Ctrico(g)Conservante(g)pHBrix

NARANJAjalea4253.0218.7310.922.084.510

CHALARINAmermelada290016.4101.866.414

Figura 01: acondicionamiento y lavado de la chalarina.

Figura 02: despepado y pulpeado de la chalarina.

Figura 03: producto final de mermelada de chalarina.

4.2. DISCUSIONES:

En el laboratorio no existen algunos de los equipos lo que obliga a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la operacin como por ejemplo en el refractmetro que es escencial para la determinacin de los grados Brix.

La coccin de la mermelada duro un promedio de 30 minutos.Segn:Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada y jalea cuando el producto ya estaba en su etapa final de coccin.Segn:Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante

El rendimiento de la mermelada de chalarina en esta prctica fue muy satisfactoria ya que de 2.9 kilogramos obtuvimos 2.8 kilogramos de mermelada.

En el caso de la jalea tambin se obtuvo un buen rendimiento en base a la cantidad de materia prima utilizada.

V. CONCLUSIONES

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada y jalea. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada y jalea. Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin de mermelada y jalea. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens), Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.

Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm [ACCESADO EL 05/09/2015]

VII. ANEXOSANEXO 1: clculos para la determinacin de las cantidades de insumos utilizados en la elaboracin de jalea y mermelada:1. PARA LA JALEA:

Calculo del azcar: (relacin 1/1)

Peso del jugo de naranja = 2184.88 g. Brix = 10

AT = A + AP

Dnde:

AT = azcar totalA = azcar a agregarAP = azcar del producto

A = AT APA = 2184.88 g [(10/100)*2184.88]A = 1966.39 g

Calculo del cido ctrico:

pH del zumo de naranja = 4.5

5g de cido ctrico para 1 kg de zumo de naranja

ACIDO CTRICO = 10.92 g

Calculo de pectina (grado 105):

1g de pectina gelifica 105 g de azcar

PECTINA = 18.73 g

Calculo del conservante:

Es el 0.05% del peso del zumo + el azcar

CONSERVANTE = 2.08 g

2. PARA LA MERMELADA:

Calculo del azcar: (relacin 1/1)

Peso de la pulpa de chalarina = 2000 g. Brix = 14

AT = A + AP

Dnde:

AT = azcar totalA = azcar a agregarAP = azcar del producto

A = AT APA = 2000 g [(14/100)*2000]A = 1720 g

Calculo del cido ctrico:

pH de la pulpa de chalarina = 6.4

5g de cido ctrico para 1 kg de pulpa de chalarina

ACIDO CTRICO = 10 g

Calculo de pectina (grado 105):

1g de pectina gelifica 105 g de azcar

PECTINA = 16.4 g

Calculo del conservante:

Es el 0.05% del peso del zumo + el azcar

CONSERVANTE = 1.86 g

ANEXO 2: COSTOS DE PRODUCCIN Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. 1. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN

Materia prima, insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin de mermelada.Mermelada de chalarina:DETALLECANTIDADPRECIO UNIDAD (soles)PRECIO TOTAL (soles)

Chalarina (unidades)250.266.50

Azcar (Kg)1.7203.005.16

Pectina (g)16.40.060.984

cido ctrico (g)100.0250.25

Benzoato de sodio (g)1.860.0050.0093

Combustible (gas)135.0010.00

Frascos y tapas130.658.45

Etiquetas130.010.13

Total (soles)31.47

Jalea de naranja:DETALLECANTIDADPRECIO UNIDAD (soles)PRECIO TOTAL (soles)

Naranja (Kg)250.205.00

Azcar (Kg)1.9663.005.90

Pectina (g)18.730.061.12

cido ctrico (g)10.920.0250.26

Benzoato de sodio (g)2.080.0050.01

Combustible (gas)135.0010.00

Frascos y tapas130.658.45

Etiquetas130.010.13

Total (soles)30.88

Costos de produccin: Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin: Materia Prima e Insumos = 62.35 soles Mermelada de chalarina. = 31.47 soles Jalea de naranja. = 30.88 solesMano de obra = 15.00 solesTotal costos variables (soles) = 77.35 soles

Costo total de produccin: Costos variables= 77.35 solesTotal cost. de fabric. (soles)= 77.35 soles

Determinacin del precio de venta:

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.El costo unitario de produccin de cada frasco de mermelada y jalea es de 2.975 soles.

HUAMACHUCOPgina 2