Merjenje stopnje oksidacije hrbtne slanine in mesnih izdelkov z rancimatom

dr. Matjaž ČervekEmona razvojni center za prehrano

Princip delovanja rancimata

Slika rancimata

Graf prevodnosti

Priprava vzorca

• Odtehtamo 60 g vzorca

• Zmeljemo

• Ekstrahiramo z 200 ml petroletra

• Na stresalniku stresamo 1 uro

• Filtriramo

• Ponovno ekstrahiramo - 200 ml petroletra

• Odparimo na rotavaporju

• Prefiltriramo skozi Na2SO4

• Odtehtamo 3 g olja

Slikovni prikaz indukcijskih časov (ura) pri sveži hrbtni slanini

Residual standard error: 2.454 on 37 degrees of freedom Multiple R-squared: 0.04912, Adjusted

R-squared: -0.02798 F-statistic: 0.6371 on 3 and 37 DF, p-value: 0.5959

Slikovni prikaz indukcijskih časov (ura) pri panceti

Residual standard error: 0.2788 on 38 degrees of freedom Multiple R-squared: 0.0773, Adjusted R-squared: 0.004458 F-statistic: 1.061 on 3 and 38 DF, p-value: 0.3769

Antioksidanti v predmešanici

Stopnja oksidacije mesnih izdelkov z dodatkom nitrita

MESNI IZDELKI NITRIT (ppm) Čas (h)

Sveža salama 0 ppm 8,7 h

Sveža salama 80 ppm 4,0

Sveža salama 120 ppm 5,9

Suha salama 0 ppm 3,0 h

Suha salama 80 ppm 1,4 h

Suha salama 120 ppm 1,2 h

Zaključki

• Dodatki vitamina E, tanina in hmelja v krmo prašičev niso vplivali na oksidacijsko stabilnost

• Mesni izdelki zelo oksidirani v primerjavi z svežo hrbtno slanino

• Ugibamo lahko , da dodatek nitritrov ne izboljšuje oksidacijske obstojnosti, prej nasprotno