3

Suhe mesnine

Uvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

SUHE MESNINE @E OD NEKDAJ . . . . . . . . . . 9

Suhe mesnine – ve~ni izziv in na{a prihodnost . . . . 10

PONUDBA SUHIH MESNIN . . . . . . . . . . . . . . 12

Kultura u`ivanja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Kako ponuditi suhe mesnine . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Prekmurska {unka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Bunka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Su{ena vratovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Goveji pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Su{ena mesnata slanina . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Klobase, salame, `elodci . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Jeziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Kombinirani narezki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

SKRB ZA KAKOVOSTNO PRIDELAVO MESA 27

Stres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Prehrana pra{i~ev pred zakolom . . . . . . . . . . . . . . 28

Pregled `ivali pred zakolom in po njem . . . . . . . . . 29

Zakol pra{i~ev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Omamljanje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Izkrvavitev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Odstranjevanje {~etin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Odstranjevanje drobovine s hrbtne strani . . . . . . 33

Odstranjevanje drobovine v vise~em polo`aju . . . 33

Kon~na obdelava polovic . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Meso pra{i~ev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Kategorizacija mesa pra{i~ev . . . . . . . . . . . . . . 36

Razsek pra{i~je polovice . . . . . . . . . . . . . . . . 36

VsebinaKAKOVOST ZAKLANIH PRA[I^EV . . . . . . . . 40

Posmrtni procesi v mi{icah . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Kakovost mi{i~nine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Normalna mi{i~nina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Bleda, mehka in vodena mi{i~nina (BMV) . . . . . 44

Temna, ~vrsta in suha mi{i~nina (T^S) . . . . . . . 44

Vpliv starosti oziroma te`e `ivali . . . . . . . . . . . 45

Kakovost slanine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

ZGRADBA MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Videz in vidna zgradba mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Mikroskopska zgradba mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Mi{i~nina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Vezivo in vezivnine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Ma{~obno tkivo ali mastnina . . . . . . . . . . . . . . 50

Hrustan~no in kostno tkivo . . . . . . . . . . . . . . . 50

Kemi~na sestava mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Voda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Beljakovine mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Ma{~obno tkivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

SOLJENJE MESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Kuhinjska sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Vrste, kakovost in sestava kuhinjske soli . . . . . . 54

Nitrit in nitrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Sladkor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Askorbinska kislina (vitamin C) . . . . . . . . . . . . . . . 55

Soljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Suho soljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Kombinirano suho-mokro soljenje . . . . . . . . . . 57

Priprava slanice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:42 Page 3

4

Lastnosti za~imb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Za~imbe primerne za mesnine . . . . . . . . . . . . . . . 79

ADITIVI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

OVITKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Vrste ovitkov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Pra{i~ja ~reva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

Goveja ~reva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Konjska ~reva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Umetni ovitki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

IZDELOVANJE PR[UTOV . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Priprava stegen za su{enje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Oblikovanje stegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Kakovost sve`ih stegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Soljenje stegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Spremembe med soljenjem . . . . . . . . . . . . . . . 95

Pranje stegen in stiskanje . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Dimljenje stegen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Su{enje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Temperature med su{enjem . . . . . . . . . . . . . . . 98

Nadzor med su{enjem . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Izguba te`e (osu{ek) med su{enjem stegen . . . . . 99

Spremembe med su{enjem in zorenjem . . . . . . 101

Napake pri proizvodnji pr{utov . . . . . . . . . . . . . . . 102

Senzori~ne lastnosti pr{uta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Zunanji videz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Sestava in videz prereza . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Barva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Tekstura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Vonj in okus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Pr{uti z geografsko oznako . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Kra{ki pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Vipavski pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Drugi pr{uti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Istrski pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Doma~i ali kme~ki pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Goveji pr{ut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

DIMLJENJE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Trajanje dimljenja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Les za dimljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Lastnosti dima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Aromati~ne sestavine dima . . . . . . . . . . . . . . . 61

Prepajanje z dimom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Oblikovanje barve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Protimikrobno delovanje dima . . . . . . . . . . . . . 61

Ne`eleni u~inki dima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

SU[ENJE IN ZORENJE MESNIN . . . . . . . . . . . 63

Proces su{enja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Notranja in zunanja difuzija . . . . . . . . . . . . . . . 63

Su{enje v naravni in umetni klimi . . . . . . . . . . . . . 64

Su{enje kosov mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Su{enje klobas in salam . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Proces zorenja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Zorenje mi{i~nine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Zorenje slanine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Mikrobiolo{ki procesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Razvoj senzori~nih lastnosti med zorenjem . . . . . . . 70

Tekstura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Vonj in aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Kaj vse so suhe mesnine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Suho pra{i~je meso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Suho goveje meso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Suho konjsko meso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Suho meso perutnine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Suhe ribe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Suho meso divjadi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Prekajeno meso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Pe~enine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Klobase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

PRAVILNIK O KAKOVOSTI

MESNIH IZDELKOV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Razvrstitev mesnin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

ZA^IMBE IN DODATKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:42 Page 4

5

Suhe mesnine

PREKMURSKA [UNKA Z GEOGRAFSKIMPOREKLOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Priprava {unke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Oblika prekmurske {unke . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Kakovost mi{i~nine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Razsoljevanje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Prekajevanje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Su{enje in zorenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Lastnosti prekmurske {unke . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Tekstura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Vsebnost soli in vode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Videz {unke na prerezu . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

DRUGI SU[ENI KOSI MESNIN . . . . . . . . . . . 121

Su{eni kosi stegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Kriva kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

Su{eno ple~e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Su{ena zarebrnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Su{ena vratina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Soljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Su{enje in zorenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Barva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Tekstura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

Senzori~no ocenjevanje suhe vratine . . . . . . . . . 130

Kra{ki za{ink z geografsko oznako . . . . . . . . . . . . . 130

Primer vrednotenja senzori~nih lastnosti za{inka . . . 131

MESNATA SLANINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Suha mesnata slanina ali panceta . . . . . . . . . . . . . 133

Sestava in videz slanine . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Vonj in okus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Kra{ka panceta z geografsko oznako . . . . . . . . 135

Su{ene slanine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Zvita ali rolana panceta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Upognjena slanina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Zlo`ena slanina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Grlina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Zajec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Su{ena hrbtna slanina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

DOMA^E KLOBASE IN SALAME . . . . . . . . . . 142

Suhe doma~e klobase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Izdelovanje klobas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Dimljenje klobas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Su{enje in zorenje klobas . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Mikrobiologija su{enih mesnin – su{enih klobas . 151

Kranjska klobasa – slovenska posebnost . . . . . . . . . 152

Izdelava kranjske klobase . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Tradicija izdelovanja salam . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Izdelovanje salam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Salame z dodatkom divja~inskega mesa . . . . . . 159

@ELODCI – SLOVENSKA POSEBNOST . . . . . 161

Izdelava `elodcev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Piprava nadeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Piprava ovitkov . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

Polnjenje `elodcev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Odcejanje `elodca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Stiskanje `elodcev . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Su{enje in zorenje `elodcev . . . . . . . . . . . . . . . 169

@elodci z geografsko oznako . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Senzori~ne zna~ilnosti klobas, salam in `elodcev . . . 172

Zunanji videz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Sestav in videz nadeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

Barva nadeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Tekstura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Vonj in okus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Shranjevanje klobas, salam in `elodcev . . . . . . . . . . 174

MESO IZ TÜNKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Izbor in oblikovanje kosov mesa za tünko . . . . . 176

Soljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Dimljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

Toplotna obdelava mesa za tünko . . . . . . . . . . . . . 178

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:42 Page 5

6

Toplotna obdelava mesa s pe~enjem . . . . . . . . . 180

Toplotna obdelava mesa s kuhanjem . . . . . . . . . 181

Mastnina med toplotno obdelavo . . . . . . . . . . . . . . 182

Priprava zabeli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

Priprava ocvirkove masti . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Tehnolo{ke in senzori~ne lastnosti mesa iz tünke . . . 185

Senzori~ne lastnosti mesa iz tünke . . . . . . . . . . 186

KAJ VSE IN KAKO SU[IMO . . . . . . . . . . . . . . 188

Pri pra{i~u uporabimo vse, od rilca do repa . . . . . . 188

Su{eni kosi glave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Su{ene ko`e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Suhe vratne in hrbtne kosti (hrbti{~e) . . . . . . . . 189

Suh rep . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Suhe nogice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Suha rebra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

Su{eno porebrno meso . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Jeziki na ve~ na~inov . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190

Oblo`en pra{i~ji jezik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

Polnjeni svinjski jezik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Goveji jezik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Gorenjska zaseka z doma~o klobaso . . . . . . . . . 192

Ko{enina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Ko`ne klobase – ko`arice . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Jetrna klobasa – jetranca . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Krvavice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Jetrna pa{teta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Polnjeni `elodec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Tla~enka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

@olca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

Su{enje ov~jega in kozjega mesa . . . . . . . . . . . . . . 197

Su{eno konjsko meso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Pr{ut iz konjskega mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Prekajeno in su{eno meso perutnine . . . . . . . . . . . 200

Su{eno meso divjadi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

Su{ena stegna divjih pra{i~ev in jelenov . . . . . . 201

Salame iz mesa divja~ine . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Polhi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

Dimljenje in su{enje rib . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Kemi~na sestava sve`ih sladkovodnih rib . . . . . . 205

Priprava rib za soljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Dimljenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

VPLIV PODNEBJA IN OBJEKTI ZAIZDELOVANJE SUHIH MESNIN . . . . . . . . . . . 208

Pomen podnebnih razmer . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

Objekti za izdelovanje mesnin . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Lokacija za izdelovanje mesnin . . . . . . . . . . . . 210

Delovni prostori za izdelovanje suhih mesnin . . . . . . 210

Hladilnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

Su{ilnice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Dimnice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Shranjevanje suhih mesnin . . . . . . . . . . . . . . . 215

[kodljivci suhih mesnin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

SENZORI^NE LASTNOSTI SUHIH MESNIN . . 220

Anatomija in fiziologija ~util . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Kaj so senzori~ne lastnosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221

Opisi senzori~nih lastnosti suhega mesa . . . . . . 223

Organizatorji ocenjevanja . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Ocenjevalna lestvica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

Vrednotenje senzori~nih lastnosti zgornjesavinskega `elodca . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Zapisnik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Pomen senzori~nih ocenjevanj . . . . . . . . . . . . . . . 233

Pripombe ocenjevalne komisije . . . . . . . . . . . . 233

NOTRANJ KONTROLA PRI PROIZVODNJI

SUHIH MESNIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Priprava HACCP kontrole . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236

Primer kontrole za su{enje doma~e klobase . . . . . . 239

Poklicna kvalifikacija - predelovalec mesa . . . . . . . . 244

LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:42 Page 6

67

Suhe mesnine

Proces zorenja

Zorenje je najpomembnej{i proces, ki poteka med izdelovanjem suhih mesnin, in je od-lo~ilno za nastanek zna~ilnega in mikavnega vonja, arome in teksture suhih mesnin. Zorenje {eni dovolj pojasnjen proces in ga ne moremo uravnavati neposredno. Nanj lahko vplivamo le po-sredno s stopnjo presoljenosti in uravnavanjem stopnje osu{enosti (bolj slana in suha mi{i~ninazori po~asneje), s klimo (vi{ja temperatura npr. pospe{uje zorenje) in s trajanjem izdelave.

Zorenje je prete`no encimatski proces razgradnje beljakovin in ma{~ob, pri ~emer nastaja-jo snovi, ki sooblikujejo zna~ilno in plemenito aromo suhih mesnin ter zna~ilno teksturomi{i~nine in slanine. Pravimo mu tudi fermentacija. Z zorenjem postane presno meso u`itno.Zorenje se za~ne `e po kon~ani posmrtni otrplosti, ~eprav v manj{em obsegu poteka `e takojpo zakolu, se nadaljuje med soljenjem in je zelo upo~asnjeno med su{enjem. Zato so pri suhihmesninah izdelovalni postopki dolgotrajni (18 mesecev in ve~ pri pr{utu), ~e `elimo, da se v ~imve~jem obsegu razvijejo zna~ilne senzori~ne lastnosti, zlasti buket suhega mesa.

Zorenje mi{i~nine

Med biokemi~nimi procesi v mi{i~nini je najpomembnej{a encimska razgradnja beljakovinmi{i~nih vlaken. To je svojevrstno nadaljevanje delovanja mi{i~nih proteoliti~nih encimov {e v~asu `ivljenja `ivali. Njihova aktivnost in substrat pa sta druga~na kot aktivnost v ~asu `ivljenja,in sicer zaradi spremenjenih razmer v mi{icah po zakolu oziroma po zakisanju mesa (druga~enpH, ni`ja temperatura, delovanje encimov idr.).

Proteoliza je encimska razgradnja (hidroliza) mi{i~nih beljakovin. Proces katalizirata dveglavni skupini encimov: nevtralne in kisle proteaze. Encimi cepijo beljakovine na manj{e mole-kule, ki ve~inoma ohranijo beljakovinske lastnosti, nadalje na polipeptide in peptide, manj naproste aminokisline in na njihove elementarne sestavine.

Posledica razcepljanja beljakovin je po{kodovanje strukturnih beljakovin, kar se ka`e kot po-ru{enje mikroskopske zgradbe mesa. Tako se najprej pojavijo pre~ne razpoke na miofibrilah ingmota mi{i~nih vlaken postopoma razpade na {tevilne fragmente. Zdaj prevladuje mnenje, daje fragmentiranje glavni vzrok meh~anja mi{i~nine med zorenjem.

Med proteolizo nastajajo iz snovi, ki jih vsebujejo mi{i~na vlakna, {tevilne sestavine v ve~jih ali zelo majh-nih koli~inah. Med snovmi, ki jih je razmeroma veliko, so: pove~ana koli~ina prostih aminokislin, raznih pep-tidov, prostega `eleza (iz pigmenta), du{ika razli~nega izvora idr. Poleg njih pa so snovi v izredno majhnihkoli~inah (ppb), ki tudi sodelujejo pri oblikovanju zna~ilnega vonja in arome. Teh je skupaj z razgradnimi pro-dukti ma{~ob najbr` nekaj tiso~, in kot domnevajo, imajo vse neko vlogo pri sooblikovanju zna~ilnega vonjain arome suhega mesa.

Proteoliza pa ve~inoma ne zajame beljakovin vezivnega tkiva in ne poru{i njegove mikroskopske zgrad-be, saj ostanejo ve~je tvorbe veziva – npr. mi{i~ne ovojnice v kra~i pr{uta – nespremenjene tudi po dolgo-trajnej{em zorenju. Nekateri menijo, da se vezivo vsaj delno proteoliti~no razgradi v mi{i~nih ovojnicah – en-domiziju in perimiziju –, kar pripomore k zna~ilni mehkobi mi{i~nine v suhih mesninah.

Biokemi~ne spremembe sestavin mi{i~nega in ma{~obnega tkiva, ki omogo~ajo nastanek arome izdelka,

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:44 Page 67

161

Suhe mesnine

@elodci – slovenska posebnost

Izdelovanje `elodcev spada v izvirno dedi{~ino suhih mesnin na Slovenskem. Zaradi zako-reninjenosti tradicije ga povsem upravi~eno uvr{~amo med avtohtone in domicilne izdelke. Iz-delek je dobil ime po pra{i~jem `elodcu. Izdelava `elodcev je povezana z izku{njami in vrstoprakti~nih tehnolo{kih podrobnosti, ki se lo~ijo po posameznih pokrajinah. @elodec je izdelek,na katerega so doma~ini zelo ponosni. Obvladovanje izdelave `elodcev je bilo in je presti`negapomena.

@elodec je zna~ilnost Cerkljanskega, Ba{ke grape ter krajev Rut, Grant, Str`i{~e in [ebrel.Tod delajo `elodce `e zelo dolgo. Ker je na kmetijah vedno primanjkovalo denarja, so jih pro-dajali; za doma~o porabo so bili predragi.

@elodce delajo iz najbolj kakovostnega pra{i~jega mesa. Najprej ga dva dni ohlajajo, natozre`ejo od 8 do 10 mm na debelo. Nasoljeno meso pustijo en dan, da se odcedi. Masi dodajo3 % soli, grobo mlet poper in surov zdrobljen ~esen. Maso polnijo v `elodce, mehurje in redke-je v danke. V svinjskih `elodcih se masa su{i po~asneje. Mehurje so ponavadi pripravili leto dniprej. Napihnjeni in posu{eni so po~akali do naslednje sezone.

Napolnjen mehur ali `elodec je debel od 6 do 7 cm. Med tla~enjem z dlanjo jih stisnejo nadebelino okrog 4 cm ter za{ijejo ali zaprejo s {pilo. Napolnjene `elodce zlo`ijo med deske in red-no obra~ajo ter skrbijo, da je povr{ina vedno suha in da se na njej ne nabira sluz ali glen. Medpre{anjem se `elodci `e delno su{ijo.

Dimljenje traja le nekaj dni. @elodce su{ijo na lesenih lojtricah. Med su{enjem se razvijezna~ilna bela plesen kot znamenje pravilnega su{enja. @elodci so zreli julija, ob koncu ko{nje.

Po velikono~ni spovedi je bil na vrsti kuhan `elodec, ki so ga najprej obesili, da se je odce-dila mast. Z mastjo so namazali kruh in tako je bila {e ena jed ve~ pri hi{i.

Tudi na Notranjskem se pona{ajo z `elodci. Na vsaki kmetiji so izdelali vsaj po enega. Obveliki no~i so ga skupaj z drugimi dobrotami nesli na `egnanje. Pravijo, da so {prikle gledale

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:48 Page 161

162

izpod prta, kar je bil dokaz, da je `elodec resv jerbasu.

Kakovostno meso in hrbtno slanino sov~asih rezali ro~no. Ko{~ki mesa so bili velikiod 10 do 13 mm, slanina pa okrog 10 mm.Le redki se {e potrudijo in ro~no zre`ejo slani-no. Z mesoreznico zre`ejo meso v velikosti od8 do 10 mm, slanino pa od 6 do 8 mm. Upo-rabljajo od 2,6 do 3,0 % soli, poper in ~esen.Pripravljeno maso polnijo v mehurje, `elodce,goveje danke in tudi v pra{i~ji ritnik. Pri polni-tvi ovitke prebadajo in iztiskajo zrak. Poseb-nost pri soljenju je, da dajo napolnjene `elod-ce na dno ~ebra, kjer se solijo drugi kosi mesa(Hotedr{~ica, Laze, Planina, Bloke, Lo{ka do-lina). V okolici Logatca pa pustijo napolnjene`elodce na mesu v ~ebru, da odle`ijo.

@elodce pre{ajo med obte`enimi deskami. Med pre{anjem jih ve~krat obra~ajo. Dimijo insu{ijo jih v {priklah, laj{tah, gajtrah, narejenih iz leskovih de{~ic, ki jih sproti zategujejo z vrvi-co. Med stiskanjem dobijo `elodci kon~no obliko. Su{ijo jih na lesenih re{etkah in jih zaradi ena-komernega su{enja pogosto obra~ajo.

Na podoben na~in pripravljajo `elodce tudi na obmo~ju Piv{ke kotline, Narina in na vzhod-nem delu Brkinov (Suhorje, Stara Su{ica).

Ponavadi `elodce kuhajo za veliko no~. Ob po~asnem kuhanju jih stalno prebadajo. @elod-ce su{ijo od 4 do 5 mesecev, to je do za~etka ko{nje. Ob ugodnem vremenu se niso spridili.Dovolj suhe in zrele `elodce so shranjevali v pepel in u`ivali presne.

V Polhovem Gradcu, de`eli Blagajevega vol~ina, so izdelovali posebej velike `elodce; napol-nili so jih z ve~ kot 8 kg mase (1990). V dol`ino je meril 29 cm, v {irino pa 25 cm. @elodecdajo v rih{tngo. Mo~ne lesene ro~ice polo`ijo ~ez pre~ne letvice. Ro~ice se med su{enjem spro-ti zatiskajo, tako da je `elodec vedno pod primernim pritiskom.

@elodce izdelujejo tudi v Zaplani in Tuhinjski dolini. V okolici Kamnika dajo napolnjene`elodce v salamurjo, na dno posode, kjer se pod te`o preostalega mesa pre{ajo. Po mokremsoljenju `elodce odcedijo. Stiskajo in dimijo jih v lesah. Izdelave `elodcev so se nau~ili od snahin zetov, ki so se pri`enili iz Savinjske doline. Na obmo~ju Ribnice so v~asih pripravili ve~ `elod-cev. Su{enje `elodcev v {priklah se je ohranilo le na posameznih kmetijah.

Prve podatke o su{enju `elodca, polnjenega v goveji danki, je zbral kmet Metod Dem{ar zOsojnika. Su{enje v naravnih razmerah je trajalo 36 tednov v sezoni 1988/89 in na nadmor-ski vi{ini 800 metrov. Za~etna te`a polnjenega `elodca je bila 365 dag. Zbrani podatki so pri-kazani v naslednji preglednici.

• @elodec iz okolice Polhovega Gradca

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:48 Page 162

163

Suhe mesnine

Teden Te`a (dag) Tedenski Skupni Tedenski Skupnikalo (dag) kalo (dag) kalo (%) kalo (%)

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.

350333324314305297291285280276269263258252245240236232228224221217214212209207205204203201200198197196195194

151791098665476567544443432322112121111

1532425160687480858996102107113120125129133137141144148151153156158160161162164165167168169170171

4,14,82,73,12,92,62,02,11,71,42,52,21,92,32,82,01,71,71,71,71,31,81,40,91,41,01,00,50,51,00,51,00,50,50,50,5

4,16,611,214,016,418,620,321,923,324,426,327,929,330,932,934,235,336,437,538,639,440,541,341,942,743,343,844,144,444,945,245,746,046,346,646,8

Tedenska izguba mase (te`e) `elodca med su{enjem

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:48 Page 163

210

selno je, da proizvodni program temelji na lokalnih specialitetah in pomeni dopolnitev ponudbe. Na kmetijah, kjer predelujejo meso, naj bi soljenje mesa v shrambah, ka{~ah, ve`ah, kleteh

ipd. zamenjali s soljenjem v hladilnici. Su{enje na podstre{jih, v ~rnih kuhinjah in ka{~ah pa najbi zamenjali s su{enjem v urejenih su{ilnicah.

Tehnolo{ka ureditev prostorov za izdelovanje mesnin je mogo~a s prenovo obstoje~ih de-lov gospodarskih poslopij, dozidavo manjkajo~ih prostorov ali s postavitvijo novih. Za vsako re-{itev sta potrebna proizvodni program in tehnolo{ki na~rt. Pri na~rtovanju objektov za predela-vo mesa moramo upo{tevati sanitarno-tehni~ne zahteve, ki jih predpisujejo zakoni in spremlja-jo~i pravilniki.

Lokacija za izdelovanje mesnin

Objekti za izdelovanje mesnin morajo biti v ~istem okolju, oddaljeni od onesna`evalcev zra-ka (gnoji{~a, gnojni~ne jame, farme ipd.). Objekti so lahko povezani z gospodarskim delom ob-jektov, vendar so samostojne izdelovalne enote, ki naj ne bodo v sklopu stanovanjskih prosto-rov. Objekt za izdelovanje mesnin mora biti v ~istem delu gospodarskega dvori{~a in zavarovanpred dostopom doma~ih `ivali, glodavcev in mr~esa.

Delovni prostori za izdelovanje suhih mesnin

Glavni prostori za izdelovanje mesnin so: hladilnica za sve`e meso, delovni prostor, hladil-nica za soljenje, hladilnica za osu{evanje, dimnica, su{ilnica, skladi{~e, pomo`ni prostori.

Hladilnica za sve`e meso slu`i za hlajenje lastnih zaklanih pra{i~ev ali pa za dokup sve-`ega pra{i~jega mesa. Hladilnica je prilagojena velikosti proizvodnje. V njej je lahko vgrajentransportni tir. Meso hladimo pri temperaturi od –1 do 4 °C.

Delovni prostor je namenjen za razsek pra{i~jih polovic, pripravo mesa za klobase in ko-sov mesa za soljenje. Z vrstnim redom delovnih operacij vzdr`ujemo higiensko procesni red vprostoru. Delovni prostor je hlajen na +12 °C. Tlak je iz keramita, nagib zna{a 1,5 do 2,0 %proti sredini objekta, kjer je odto~ni ja{ek s sifonom. Stene so do stropa oblo`ene z belimi ke-rami~nimi plo{~icami. V prostoru sta teko~a mrzla in topla voda (do 83 °C). Delovne mize, po-lice, klini za obe{anje, umivalniki in podobno so iz nerjave~e plo~evine. Izbor opreme (mesorez-nice, polnilniki in podobno) je odvisen od vrste predelave. Vsa vrata so iz nerjave~e plo~evine.Hladilni{ka vrata so {e posebej izolirana.

V prostoru mora biti ustrezno {tevilo elektri~nih priklju~kov. Svetloba naj bo dnevna inumetna.

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:50 Page 210

211

Suhe mesnine

Hladilnica za soljenje

Tlak v hladilnici je iz nepropustnih materialov. Stene, tlak in strop so izolirani. Kondenznavoda je speljana skozi sifon v kanalizacijo. Suho in kombinirano suho-mokro soljenje je temelj-ni postopek pri izdelovanju suhih mesnin. Nasoljeno meso lahko zlagamo na palete, v posodeali na police.

Za tehnolo{ko zanesljivo soljenje je nujno potrebna hladilnica, v kateri zagotavljamo tempe-raturo od 2,5 do 5,5 °C in relativno vlago v vi{ini od 85 do 90 %. Hladilnica mora imeti vgra-jene uparjalnike z dovolj veliko povr{ino, ki zagotavljajo mirno hlajenje. Temperaturo in vlagokontroliramo z merilnimi instrumenti.

Pred soljenjem kosov mesa kontroliramo temperaturo, pH, barvo mesa, te`o, vidne po{-kodbe, obliko, higiensko neopore~nost in ~as od zakola do dobave. V velikih obratih pred so-ljenjem kose mesa ro~no ali strojno masirajo. Stroji za masiranje so prilagojeni posameznim ko-som mesa (stegno, vratina).

Pri suhem postopku soljenja lahko ro~no soljenje (npr. stegen) nadomestimo s strojnim. Kon~-no korekcijo koli~ine soli opravimo ro~no. Ob~utek v rokah je {e vedno nenadomestljivo merilo zapravo koli~ino soli in njeno pravilno razporeditev po stegnu.

Nasoljene kose zlagamo na police, name{~ene na okvirjih, ki se pomikajo po vise~em trans-portnem tiru. Na enem okvirju je od 8 do 9 polic z 48 do 54 stegni. Okvirji so iz nerjave~egamateriala, police pa iz trde plastike. Med soljenjem mesnine oddajajo vodo. Oddaja vode medsoljenjem zna{a od 2,5 do 3,5 %.

Hladilnica za osu{evanje (hladna faza)

Hladilnico za osu{evanje rabimo pri su{enju ve~jih kosov mesa npr. stegen. Po kon~anemsoljenju sledi su{enje pri ni`jih temperaturah, med 2,5 in 6 °C, ki traja od 60 do 90 dni, odvi-sno od te`e stegen. To obdobje imenujemo hladna faza su{enja. Prvih 20 do 30 dni su{imo primo~nej{i, nato pa pri blagi cirkulaciji zraka. To obdobje je zelo pomembno za konzerviranje ste-gen. V tem ~asu zna{a osu{ek od 16 do 18 %. Nizke temperature zavirajo rast {kodljivih mi-kroorganizmov in so nujne, saj se sol {e ni povsem porazdelila po mi{icah stegna. Ve~ ali manjenakomerno porazdeljevanje soli {e vedno traja. S su{enjem se zmanj{ujeta tudi vsebnost in ak-tivnost vode v stegnu. So~asnost delovanja soli, su{enja in nizkih temperatur omogo~a konzer-viranje stegen in tudi drugih ve~jih kosov mesa. Naravne nizke temperature se v ljudski praksina podlagi izku{enj od nekdaj izkori{~ajo pri izdelavi suhih mesnin. Soljenje v hladilnicah in za-~etno su{enje pri nizkih temperaturah pa omogo~ata celoletno proizvodnjo.

Zelo pomembno je su{enje pri nizkih temperaturah in blagi cirkulaciji zraka. Hladen zrak znizko vsebnostjo vode se pomika izpod stropa od hladilnih teles navzdol. Pri tleh zrak ogrejemona 5 do 6 °C, zato postane la`ji. La`ji, suh in topel zrak se za~ne dvigovati. Ker je zrak suh,sprejema vlago iz stegen. Pod stropom se zrak na hladilnih telesih ohladi in tako odda vodo, kise po cevi za odvajanje kondenza steka v kanalizacijo.

prelom mesnine 1.qxd 28.7.2008 8:50 Page 211