KATA PENGANTAR

 

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat meyelesaikan karya tulis dengan judul “Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Usaha Peningkatan Pendapatan Masyarakat Tegal” tepat pada waktunya.

 tulis ini dapat tersusun berkat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih banyak kepada :

1. Allah SWT atas karunia dan rahmatNya sehingga dapat menyelesaikan penulisan karya tulis ini tepat waktu.

2. Bapak Kaseri, Kepala SMA Darul Ulum 2 Unggulan BPPT RSBI Jombang yang telah memberikan kesempatan pada kami untuk melakukan penelitian.

3.  Bapak Setijo Budi, S.Pd yang telah membimbing penulis dalam penulisan karya tulis ini.

4. Bapak dan Ibu guru SMA Darul Ulum 2 Unggulan BPPT RSBI Jombang, yang telah memberikan dorongan dan bimbingan kepada penulis.

5. Abah dan Ibu yang telah memberikan motivasi dan dukungan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan karya tulis ini.

6. Teman-teman yang telah membantu sampai terselesainya karya tulis ini.

Kami menyadari bahwa karya tulis ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Seperti halnya kata pepatah “Kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT dan kekurangan adalah milik kami”. Akhirnya kami mohon kritik dan saran yang membangun sebagai pedoman kami dalam melangkah ke arah yang lebih baik. Semoga karya tulis ini dapat berguna bagi kita. Amin.

 

                                                                                                                                                Jombang, Mei 2012                                                                                                     

                                                                                                                    Penulis

 

BAB IPENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang Masalah

Dengan kondisi jumlah penduduk terbanyak kelima di dunia, menuntut penduduk usia kerja untuk terus dapat menggagas inovasi-inovasi berguna menciptakan lapangan kerja sendiri. Tidak hanya bergantung pada lowongan pekerjaan yang tersedia. Karena itulah beberapa tahun terakhir ini muncul berbagai industri kecil maupun menengah yang memproduksi berbagai jenis barang, baik barang produksi maupun barang konsumsi. Namun yang paling banyak diminati masyarakata adalah industri makanan. Hal ini karena makanan selalu dibutuhkan oleh masyarakat, sehingga secara umum penjualannya juga konstan.

Salah satu industri makanan yang paling kita kenal adalah industri tahu. Hampir di setiap tempat di Indonesia, setiap saat kita dapat menemui tahu dengan beragam jenis olahannya. Hal ini terjadi karena industri tahu di Indonesia sudah menjamur hingga ke desa-desa. Maraknya industri tahu di Indonesia ini menyebabkan limbah industri pengolahan tahu pun juga melimpah. Hasil sampingan dari industri tahu adalah ampas tahu, berupa padatan putih yang masih mengandung air. Air yang masih terkandung dalama ampas tahu disebut dengan whey. Ampas tahu mengandung protein kasar 21,66%, lemak kasar 2,73%, serat kasar 20,26%, kalsium (Ca) 1,09%, fosfor (P) 0,88%, dengan energy metabolis sebesar 2.830 kkal/kg. Selain itu, kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup tinggi juga terdapat di dalamnya. Selama ini ampas tahu baru dimanfaatkan sebagai pakan ruminansia. Namun sebenarnya ampas tahu bukan hanya bermanfaat bagi pakan ruminansia, beberapa kandungan gizi ampas tahu dapat pula bermanfaat bagi kesehatan manusia, diantaranya menurunkan kolesterol, mencegah penyakit kardiova skular, kanker payudara dan aterosklerosis. Isoflavon yang dikandungnya terbukti dapat berperan sebagai antioksi dan alami dan mengurangi proses penuaan dini. Memperhatikan zat gizi yang terkandung dalam ampas tahu tersebut, maka sangat

memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya. Sesuai kondisi Negara Indonesia dengan jumlah penduduk yang banyak serta sebagian besar masih hidup pada garis kemiskinan, pemanfaatan hasil sampingan industri tahu bukan hanya dapat mengoptimalisasi pemanfaatan hasil alam di Indonesia, juga dapat meningkatkan variasi produksi pangan sebagaia lternatif peningkatan ekonomi masyarakat. Hal itulah yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian dengan judul Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Usaha Peningkatan Pendapatan Masyarakat Tegal.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka masalah yang dapat diidentifikasikan adalah sebagai berikut:

1. Dapatkah ampas tahu diolah menjadi makanan yang memiliki cita rasa yang lezat dengan tampilan menarik?

2. Bagaimana cara mengolah ampas tahu untuk dijadikan bahan tabur martabak manis dengan rasa yang lezat?

3. Apakah kandungan gizi pada ampas tahu yang telah di olah menjadi bahan tabor martabak manis hilang dalam proses pengolahan?

4. Bagaimana perbandingan antara laba penjualan martabak manis ampas tahu dan martabak manis dengan bahan tabor coklat, kacang dan keju?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah ampas tahu dapat diolah menja dimakanan yang memiliki cita rasa lezat dengan tampilan menarik.

2. Untuk mengetahui cara mengolah ampas tahu agar dapat dijadikan bahan tabor pada martabak manis.

3. Untuk mengetahui apakah kandungan gizi pada ampas tahu yang telah diolah menjadi bahan tabor martabak manis hilang dalam proses pengolahan.

4. Untuk mengetahui perbandingan antara laba penjualan martabakm anisam ampas tahu dan martabak manis dengan bahan tabor coklat, kacang dan keju.

 

1.4. Manfaat Penelitian

1. Mengoptimalisasi pemanfaatan limbaha ampas tahu agar memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.

2. Mengetahui cara pengolahan ampas tahu sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tabor martabak manis.

3. Mengetahui pengaruh dari proses pengolahan ampas tahu terhadap kandungan gizi yang terkandung dalam bahan tabor ampas tahu.

Mengetahui perbandingan antara laba penjualan martabak manis ampas tahu dan martabak manis dengan bahan tabor coklat, kacang dan keju, sehingga dapat meningkatkan keuntungan produsen martabak manis.

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

 

2.1 Pengertian

2.1.1 Kedelai

Kedelai merupakan tumbuhan dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang yang berkambium, daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi.dan kedelai memiliki dua spesies: kedelai putih yang merupakan tanaman asli daerah Asia subtropis seperti RRC dan Jepang selatan, dan ada kedelai hitam yang merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara dimana tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara, dan Indonesia. Tanaman kedelai tergolong dalam keluarga kacang–kacangan (leguminoceae). Tanaman ini masih sekerabat dengan kacang tanah , kacang hijau dan bentuk kacang–kacangan lainnya.

2.1.2 Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu), hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasi”. Tahu pertama kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri. Aneka makanan dari tahu antara lain tahu bacem, tahu bakso, tahu isi, tahu campur, perkedel tahu, krupuk tahu, dan lain-lain.

2.1.3 Ampas Tahu

Ampas Tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu, yang banyak terdapat di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak terlepas dari proses pembuatan tahu. menjadi bahan baku pakan, ampas tahu bisa langsung diberikan pada ikan dengan tambahan sedikit ikan asin, atau dapat juga diolah lebih dulu menjadi tepung dengan mengeringkannya dalam oven/dijemur lalu digiling.

2.1.4 Martabak Manis

Martabak manis dikenal juga sebagai martabak kue atau martabak terang bulan. Martabak manis, atau terang bulan, atau kue bulan adalah penganan sejenis kue dadar yang biasa dijajakan di pinggir jalan di Indonesia. Nama penganan ini bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Adonan kulitnya terbuat dari campuran tepung terigu, soda kue, telur ayam, santan, air, dan ragi yang dipanggang di atas penggorengan besi tebal khusus hingga adonan kue menjadi matang dan bersarang. Sebagai pengisi biasanya diberikan taburan gula butir, coklat butir (meses, muisjes), dengan biji wijen dan kacang tanah yang dicacah, atau parutan keju, yang disiram susu kental manis, dan diolesi mentega dan margarin yang cukup banyak.

 

2.2 Pembatasan Istilah

Dari pengertian-pengertian tersebut di atas penulis memberikan batasan pengertian untuk istilah yang digunakan dalam karya tulis ini. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Variasi Baru Bahan Tabur Martabak Manis Alternatif Bisnis Makanan yang Menguntungkan Masyarakat yang penulis maksudkan dalam karya tulis ilmiah ini adalah penggunaan ampas tahu yang telah diolah sedemikian rupa untuk dijadikan sebagai bahan tabur martabak manis. Melalui beberapa tahap pengolahan dan studi pustaka, penulis menyimpulkan bahwa ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan tabur pada martabak manis.

2.3 Dasar Teori

Sebagaimana anggota tumbuhan dikotil semusim, habitus tanaman kedelai merambat, hanya dapat tumbuh menyebar tetapi sangat dangkal. Jika kelembaban tanah turun, akar akan berkembang lebih dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman 120 cm.

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah kepang, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga.

Pada daun buku (nodus) pertama tanaman kedelai yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk.

Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Berikut adalah klasifikasi kedelai:Kerajaan : PlantaeFilum : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : FabalesFamili : Fabaceae atau LeguminoceaeUpafamili : FaboideaeGenus : Glycine (L.) Merr.Spesies : Glycine maxGlycine soja

Tahu merupakan salah satu hasil olahan kedelai dalam bentuk makanan yang bernilai ekonomis. Tahu menjadi makanan yang sangat disukai oleh masyarakat di seluruh Indonesia karena harganya yang terjangkau dan mengandung sumber protein yang begitu tinggi. Di balik kelezatannya, ternyata tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Penurunan ini dapat mencapai 10-20 persen. Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Sebuah studi lawas sempat dilakukan oleh Anna H. Wu dan rekan-rekannya di University of Southern California, AS. Mereka melakukan studi terhadap 144 perempuan sehat keturunan China yang mertempat tinggal di Singapura. Hasilnya, mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak

mengonsumsi tahu. Ini karena tahu memiliki kandungan isoflavon di dalamnya yang mengandung hormon estrogen. Selain sebagai antioksidan alami, isoflavon juga berguna untuk mengurangi proses penuaan dini.Komposisi zat gizi dalam 100 gram tahu adalah energi 63 kal, air 86,7 gram, protein 7,9 gram, lemak 4,1 gram, karbohidrat 0,4 gram, serat 0,1 gram, abu 0,9 gram, kalsium 150 mg, besi 2,2 mg, vitamin B1 0,04 mg, vitamin B2 0,02 mg, dan niacin 0,4 mg.

Dalam pengolahan industri kecil tahu, terdapat limbah padat yang berupa ampas tahu. Sepengetahuan masyarakat lokal, ampas tahu hanya digunakan sebagai pakan ternak dan bahan pembuatan tempe gembus yang dijual murah di pasaran. Ampas tahu sebenarnya memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya adalah protein kasar 21,66%, lemak kasar 2,73%, serat kasar 20,26%, kalsium (Ca) 1,09%, fosfor (P) 0,88%, dengan energi metabolis sebesar 2.830 kkal/kg. Selain itu, kandungan asam amino lisin dan methionin serta vitamin B komplek yang cukup tinggi juga terdapat di dalamnya. Korossi (1982) menyatakan bahwa ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. Sedangkan Pulungan, dkk. (1985) melaporkan bahwa ampas tahu mengandung NDF, ADF yang rendah sedangkan presentase protein tinggi yang menunjukkan ampas tahu berkualitas tinggi, tetapi mengandung bahan kering rendah. Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Sumardi dan Patuan, 1983). Di samping memiliki kandungan zat gizi yang baik, ampas tahu juga memiliki antinutrisi berupa asam fitat yang akan mengganggu penyerapan mineral bervalensi 2 terutama mineral Ca, Zn, Co, Mg, dan Cu, sehingga penggunaannya untuk unggas perlu hati-hati (Cullison, 1978).

Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan adalah senyawa yang berperan untuk memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam tubuh manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian (Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung 5,5 % isoflavon.Penambahan komponen bioaktif isoflavon dalam produk pangan baik makanan maupun minuman akan menghasilkan pangan yang berkhasiat bagi kesehatan. Pangan yang mengandung senyawa aktif secara fisiologis ini disebut pangan fungsional. Pada beberapa tahun terakhir ini pangan fungsional semakin populer seiring dengan makin tingginya tingkat kepedulian masyarakat untuk menjaga kesehatan. Mengkonsumsi pangan fungsional berarti akan diperoleh keuntungan lain selain nilai gizi dan kelezatannya, yaitu adanya pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh.

Sehingga, dapat disimpulkan perbandingan kandungan gizi penting antara tahu dan ampas tahu adalah sebagai berikut:Kandungan Gizi Tahu Ampas TahuEnergi 0.63 kkal/kg 2.830 kkal/kg

Protein 7.9% 21,66%Lemak 4.1% 2,73%Serat 0.1% 20,26%,Kalsium (Ca) 0.15% 1,09%Zat besi (Fe) 2,2 mg/100gr 200-500 ppmIsoflavon 5,5 % 0,98%

2.4. Hipotesis

Sebelum mengadakan penelitian, penulis memberikan hipotesis atas permasalahan yang akan dibahas dalam karya tulis ini. Hipotesis tersebut adalah ampas tahu yang merupakan salah satu bentuk dari limbah industri tahu, umumnya hanya digunakan oleh masyarakat untuk pakan ternak, bahan baku pada pembuatan tauco, oncom dan tempe gembus. Namun ternyata, ampas tahu dapat diolah manjadi sesuatu yang berguna dan bernilai ekonomis, yaitu menjadi bahan makanan lain untuk memberikan variasi cita rasa makanan guna mendorong berkembangnya industri kecil di masyarakat antara lain dijadikan sebagai bahan tabur dalam pembuatan martabak manis. Zat gizi yang terdapat pada ampas tahu memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, terutama kandungan antioksidan alaminya yaitu isoflavon yang dapat mencegah penyakit degeneratif.

 

BAB III

METODOLOGI

 

3.1  Metode Penelitian

A.  Pengertian

Metode penelitian adalah suatu cara yang digunakan oleh penulis dalam mencari, mengolah, dan menyimpulkan data-data yang diambil melalui berbagai sumber. Dalam penelitian ini penulis menggunakan metode literature.

B. Rancangan Penelitian

Dalam penelitian ini metode yang digunakan adalah metode literature dengan mengambil dan mengumpulkan berbagai informasi dan data yang berasal dari berbagai sumber-sumber yang ada.

 

3.2  Metode Penulisan

1.  Studi literature dan mempelajari data-data

Penulisan karya tulis ini dilakukan dengan menelusuri pustaka dari literature-literature yang berhubungan dengan penulisan ini yakni berupa literature primer (jurnal) dan sumber-sumber lain yang berhubungan dengan penulisan ini.

Data-data yang diperoleh merupakan data sekunder dan tersier yang selanjutnya dianalisis sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pendukung penulisan. Setelah literature dan data terkumpul dilakukan penyusunan rencana penulisan bersama dengan pembimbing. Setelah memperoleh kesepakatan mengenai rumusan rencana penulisan, kumpulan pustaka dikelompokkan sesuai dengan kepeluannya. Literature-literature tersebut dicantumkan di dalam daftar pustaka.

2.  Mengumpulkan data-data yang aktual dan relevan

Penulisan karya ilmiah ini ditulis berdasarkan data-data yang aktual dan sesuai dengan kenyataan yang ada. Data-data yang diperoleh merupakan data sekunder dan tersier yang selanjutnya dianalisis sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pendukung penulisan.

 

3.3  Metode Analisa Data

1. Metode Deskriptif (mengumpulkan dan menyusun data, kemudian dianalisa)2. Metode Deduktif (pengambilan kesimpulan dari hal yang bersifat umum ke hal-hal yang

bersifat khusus)

 

BAB IVPEMBAHASAN

4.1. Data Hasil Penelitian

4.1.1. Data Hasil PercobaanDalam penelitian ini, penulis melakukan tiga kali pembuatan bahan tabur martabak manis dari ampas tahu dengan perbandingan bahan dan cara pengolahan yang berbeda. Dari hasil pembuatan tiga produk bahan tabur ampas tahu tersebut, diperoleh hasil sebagai berikut:

Produk 1

• Ampas tahu • Gula pasir • Vanili • Bubuk coklat 300 gr10 menit Ampas tahu kering seperti sereal, tekstur kasar, warna coklat muda, harum, rasa enak.Produk 2

• Ampas tahu • Gula pasir • Vanili• Bubuk coklat • Minyak goreng 300 gr20 menit Ampas tahu agak basah, tekstur kasar, warna coklat tua, tidak harum, rasa kurang enak.Produk 3

Ampas tahu • Gula pasir • Vanili

• Minyak goreng 300 gr25 menit Ampas tahu kering, tekstur lembut, warna coklat tua, aroma harum, rasa enak, gurih.4.1.2. Data Hasil KuesionerBerdasarkan hasil pembuatan bahan tabur martabak manis dari ampas tahu di atas, selanjutnya penulis mengedarkan kuesioner kepada responden di wilayah Kabupaten Slawi  yang mencakup semua lapisan masyarakat untuk menguji cita rasa bahan tabur martabak manis dari ampas tahu tersebut. Dari hasil kuesioner, diperoleh hasil bahwa ketiga produk martabak manis ampas tahu memiliki rasa yang enak, rekapitulasi jumlah peminat masing-masing produk sebagai berikut:1. Produk 1 : 7 35%2. Produk 2 : 4 20%3. Produk 3 : 9 45%Jumlah    : 20 100%

4.1.3. Data Hasil Uji LaboratoriumHasil kuesioner menunjukkan bahwa bahan tabur produk 3 paling diminati oleh responden. Untuk mengetahui kandungan gizi pada ampas tahu yang telah diolah menjadi bahan tabur martabak manis tersebut hilang atau tidak, penulis melakukan uji kandungan makanan terhadap produk 3. Adapun hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut:

`           4.1.3.1 Hasil Uji Kandungan Bahan Tabur Ampas Tahu

Biuret Berubah warna dari putih kekuningan menjadi biru Perubahan warna dari coklat(mengandung protein) menjadi biru (mengandung protein)

Benedict Berubah warna dari putih kekuningan menjadi orange Perubahan warna dari coklat (mengandung glukosa) menjadi orange (mengandung

glukosa)Lugol Tidak mengalami perubahan Tidak Mengandung Amilum.

Dari pengujian gizi diatas, dapat disimpulkan bahwa tidak ada perubahan gizi dalam pengolahan ampas tahu menjadi bahan tabor martabak manis.

 

4.1.4. Data Perbandingan Nilai Ekonomis Bahan Tabur Martabak ManisUntuk mengetahui perbandingan nilai ekonomis antara bahan tabur martabak manis dari olahan ampas tahu dengan bahan tabur martabak manis lain, penulis memaparkan tentang perbandingan biaya produksi antara martabak manis ampas tahu dan martabak manis bahan tabur coklat, kacang dan keju yaitu:

 

 

BAB V

PENUTUP

5.1. Simpulan

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut:

1. Ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan tabor martabak manis yang memiliki cita rasa lezat dan bernilai ekonomis tinggi.

2. Ampas tahu dapat diolah menjadi bahan tabor martabak manis dengan cara menghilangkan kandungan air ampas tahu, mengukus kemudian menyangrai dengan menambah gulapasir, vanili, dan coklat bubuk agar didapatkan hasil olahan yang menarik dan memiliki nilai rasa yang lebih enak .

3. Kandungan gizi pada ampas tahu sebelum dan sesudah diolah menjadi bahan tabor adalah sama, sehingga dapat dipastikan bahwa bahan tabor martabak manis mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.

4. Biaya produksi martabak manis ampas tahu lebih kecil daripada biaya produksi martabak manis coklat, kacang, dan keju, dengan harga jual yang sama dapat diperoleh laba yang lebih besar.

 

Nama Barang

 

Harga Produksi (/porsi)

 

Harga Jual (/porsi)

 

Laba (/porsi)

 

Martabak bahan tabur martabak

manis dari olahan ampas tahu

 

 

 

8800

 

 

 

10000

 

 

 

1200

 martabak manis

bahan tabur coklat, kacang dan

keju

 

 

 

5485

 

 

 

10000

 

 

 

4515

 

 

5.2. Saran

1. Dengan semakin bertambahnya penduduk di Indonesia, kebutuhan akan bahan makanan di Indonesia semakin meningkat, karena itu diharapkan setiap penduduk dapat mengoptimalkan Sumber Daya Alam yang berada di lingkungan sekitar.

2. Industri kecil dan menengah di Indonesia saat ini juga semakin marak, karena itu diperlukan tindakan nyata untuk mengelola limbah industri agar bermanfaat bagi kehidupan manusia dan tidak merusak lingkungan hidup.

Ampas Tahu – [Fatih iO]. Pada sekarang ini Manfaat ampas tahu belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat. Namun ampas tahu cenderung  digunakan untuk pakan ternak biasanya untuk pakan sapi dan pakan babi atau bahkan dibuang begitu saja. Sebenarnya ampas tahu dapat diolah menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi serta memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Protein merupakan zat pembangun tubuh. Pada anak – anak protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Sedangkan pada orang dewasa protein dapat membangun kembali sel-sel rusak apabila terjadi luka dan memar. Jadi protein merupakan komponen yang penting untuk otot, kulit, tulang, dan tubuh secara keseluruhan.

Ampas Tahu

Ampas Tahu

Kandungan Nutrisi/ Gizi Pada Ampas Tahu.Banyaknya  yang diteliti (Food Weight) = 100 gr.

Bagian yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %.

Jumlah Kandungan Energi  = 414 kkal.

Jumlah Kandungan Protein  = 26,6 gr.

Jumlah Kandungan Lemak  = 18,3 gr.

Jumlah Kandungan Karbohidrat  = 41,3 gr.

Jumlah Kandungan Kalsium  = 19 mg.

Jumlah Kandungan Fosfor  = 29 mg.

Jumlah Kandungan Zat Besi  = 4 mg.

Jumlah Kandungan Vitamin A  = 0 IU.

Jumlah Kandungan Vitamin B1  = 0,2 mg.

Jumlah Kandungan Vitamin C  = 0 mg.

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : AAmpas dari tahu mengandung jamur Blakeslea trispora yang dapat mengubah minyak kedelai menjadi betakaroten. Zat tersebut merupakan pro vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia. Betakaroten adalah salah satu senyawa yang ampuh melawan radikal bebas, serta menjauhkan tubuh dari sel kanker , terutama kanker prostat, efek buruk rokok dan polusi udara serta membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Ampas tahu juga mengandung antioksidan yang berfungsi melindungi sel tubuh dari kanker kulit, diabetes mellitus, gagal ginjal, penyakit kardiovaskuler, katarak, serta penuaan dini.Rata-rata teknologi industri tahu yang  dilakukan masih sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan air dan bahan baku masih rendah dan tingkat produksi limbahnya juga relatif tinggi. Kalaupun sudah ada yang mempunyai unit pengolahan limbah hasilnya juga ada yang belum sepenuhnya sesuai yang diharapkan. Tidak semua pemilik industri tahu mengolah sendiri limbah padatnya, dan mengolahnya menjadi produk yang dapat dimanfaatkan kembali. Kandungan protein Ampas tahu yang masih tinggi, maka dimungkinkan untuk dimanfaatkan kembali menjadi kecap, taoco, tepung yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai makanan  seperti kue kering, cake, lauk pauk, kerupuk, dll. Pada pembuatan kue dan aneka makanan, pemakaian tepung tahu tersebut dapat disubstitusikan ke dalam gandum. Pemakaian tepung ampas tahu sebagai bahan substitusi gandum mempunyai manfaat antara lain dihasilkannya suatu produk yang masih mempunyai nilai gizi dan nilai ekonomi serta lingkungan menjadi bersih. Dengan demikian ampas tahu diharapkan dapat memberi manfaat lebih, tidak hanya sebagai pakan ternak saja.

Tingginya harga bahan pakan penyusun ransum, seperti jagung, bungkil kedelai dan

tepung ikan menghambat pengembangan peternakan broiler. Berbagai upaya telah dilakukan

untuk mengatasi kendala tersebut dengan jalan menggalakkan potensi yang ada sebagai sumber

bahan pakan ternak yang murah dan berkualitas, termasuk pemanfaatan limbah industri.

Biaya pakan merupakan biaya yang harus disediakan dengan porsi lebih untuk

mengembangkan peternakan secara intensif dibandingkan dengan kebutuhan lainnya. Semakin

intensif suatu peternakan diusahakan, maka semakin kreatif juga peternak dalam menggunakan

bahan by product (hasil samping) sebagai bahan penyusun ransum.  Pemanfaatan bahan-bahan

yang mudah didapat, dengan harga yang relatif lebih murah, tetapi masih mempunyai kandungan

gizi yang baik untuk produksi dan kesehatan ternak itu sendiri adalah suatu hal yang menjadi

harus untuk dilakukan peternak untuk meningkatkan margin keuntungan yang lebih tinggi.

Ransum merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi produksi. Biaya yang

dikeluarkan untuk pemberian ransum adalah 70% dari total biaya produksi (Listiyowati dan

Roospitasari, 1992). Tingginya biaya produksi ini perlu ditanggulangi dengan menyusun ransum

sendiri dengan memanfaatkan bahan-bahan yang mudah didapat, dengan harga yang relatif lebih

murah, tetapi masih mempunyai kandungan gizi yang baik untuk produksi dan kesehatan ternak

itu sendiri (Mairizal, 1991).

Usaha untuk menekan biaya makanan adalah mencari bahan makanan yang tidak

bersaing dengan manusia, harganya murah, memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, tersedia secara

kontinyu, disukai ternak serta tidak membahayakan bagi ternak yang memakannya (Sulistiowati

(1995).

Konsumsi pakan merupakan jumlah dari pakan yang diberikan dikurangi dengan jumlah

pakan yang tersisa dan tercecer. Pertambahan bobot badan merupakan selisih antara bobot badan

awal dengan bobot badan akhir selama waktu tertentu (Rasyaf, 2006). Konversi ransum

merupakan pembagian antara jumlah pakan yang dikonsumsi pada minggu tertentu dengan

pertambahan bobot badan yang dicapai pada minggu itu pula.

Potensi Ampas Tahu Sebagai Pakan Ternak

Tahu adalah makanan yang banyak mengandung banyak protein nabati yang banyak

diminati konsumen. Efek lain dari peningkatan produksi tahu adalah surplus ampas tahu atau sisa

dari pembuatan tahu yang belum banyak dimanfaatkan dan dianggap kurang mempunyai nilai

ekonomis.

Jika kita mengkaji lebih lanjut dalam ampas sisa tadi masih bisa dimanfaatkan sebagai

pakan ternak yang banyak kandungan proteinya. Saat ini belum banyak peternak yang

memanfaatkan ampas tahu tadi sebagai pakan tambahan bagi ternaknya selain konsentrat.

Pertumbuhan ternak yang di bebri pakan ampas tahu lebih cepat dari pada yang tidak diberi

(Titis, 2009).

Ampas tahu adalah salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan penyusun

ransum. Sampai saat ini ampas tahu cukup mudah didapat dengan harga murah, bahkan bisa

didapat dengan cara cuma-cuma. Ditinjau  dari  komposisi  kimianya  ampas  tahu  dapat 

digunakan sebagai sumber protein. Mengingat kandungan protein dan lemak pada ampas tahu

yang cukup tinggi. Tetapi kandungan tersebut berbeda tiap tempat dan cara pemprosesannya. 

Terdapat laporan bahwa kandungan ampas tahu yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63%

dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan

ternak (Dinas Peternakan Provinsi jawa Timur, 2011).

Limbah adalah seluruh bahan yang terbuang dari proses produksi barang-barang kimia,

pertambangan, penyulingan, pertanian dan bahan-bahan pembuatan makanan yang tampak

perubahannya pada permukaan air. Karakteristis ampas tahu adalah partikel atau padatan

berwarna keruh keputih-putihan dan bau khas kedelai. Karakteristik kimia ampas tahu adalah

kandungan organik yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Limbah padat pembuatan tahu di

dalam air merupakan padatan tersuspensi dan terendap.

Ampas tahu yang merupakan limbah industri tahu memiliki kelebihan, yaitu kandungan

protein yang cukup tinggi (Masturi et al. 1992). Namun ampas tahu memiliki kelemahan sebagai

bahan pakan yaitu kandungan serat kasar dan air yang tinggi. Kandungan serat kasar yang tinggi

menyulitkan bahan pakan tersebut untuk dicerna itik dan kandungan air yang tinggi dapat

menyebabkan daya simpannya menjadi lebih pendek ((Masturi et al., 1992 dan Mahfudz et al.,

2000). Salah satu cara untuk mengurangi kandungan serat kasar tersebut adalah diproses dengan

fermentasi.

Nilai Gizi Ampas Tahu

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein.

Ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. Prabowo dkk., (1983)

menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein

biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.

Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu untuk

mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50

ppm.

Ampas tahu dalam keadaan segar berkadar air sekitar 84,5 % dari bobotnya. Kadar air

yang tinggi dapat menyebabkan umur simpannya pendek. Ampas tahu basah tidak tahan

disimpan dan akan cepat menjadi asam dan busuk selama 2-3 hari, sehingga ternak tidak

menyukai lagi. Ampas tahu kering mengandung air sekitar 10,0 - 15,5 % sehingga umur

simpannya lebih lama dibandingkan dengan ampas tahu segar (Widjatmoko, 1996).

  

Tabel 1. Komposisi Nutrisi/Kimia :

NutrisiAmpas tahu

Basah (%) Kering (%)

Bahan. Kering 14,69 88,35

Protein Kasar 2,91 23,39

Serat.  Kasar 3,76 19,44

Lemak kasar 1,39 9,96

Abu 0,58 4,58

BETN 6,05 30,48

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila

bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan

bersamaan diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula

tercampur dalam sari kedelai akan terkumpul di dalamnya. Pengeluaran air yang terkumpul

tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang

disebut dengan tahu (Suprapti, 2005).

Sebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein terbawa atau menjadi produk

tahu, sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dan limbah

cair. Kandungan gizi dalam kedelai, tahu dan ampas tahu masing-masing dapat dilihat dalam

tabel 2

Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Kedelai, Tahu dan Ampas Tahu

No Unsur GiziKadar/100 g Bahan

Kedelai Tahu Ampas Tahu

1 Energi (kal) 382 79 393

2 Air (g) 20 84,4 4,9

3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4

4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9

5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5

6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3

7 Kalsium (g) 196 124 19

8 Fosfor (g) 506 63 29

9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4

10 Vitamin A (mg) 29 0 0

11 Vitamin B (mg) 0,93 0,06 0,2

Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI (Suprapti, 2005)

Pengolahan dan Pengawetan Ampas Tahu

Ampas tahu memiliki kadar air dan protein yang cukup tinggi sehingga bila disimpan

akan menyebabkan mudah membusuk dan berjamur. Pengolahan ampas tahu sebagai tepung

dapat dilakukan dengan cara penjemuran atau dengan pengeringan dengan sinar matahari atau

dengan oven pada suhu 45-50°C, kemudian digiling sampai menjadi tepung (Sudigdo, 1983).

Bila mengawetkan ampas tahu secara basah dapat dilakukan dengan pembuatan silase

tanpa menggunakan stater. Terlebih dahulu ampas tahu dikurangi kadar airnya dengan cara

dipres sampai kadar air mencapai kira-kira 75%. Lalu disimpan dalam ruang kedap udara atau

plastik tertutup rapat supaya udara tidak dapat masuk. Setelah tertutup disimpan minimal 21 hari

dan digunakan sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan dengan cara pembuatan silase dapat

mengawetkan ampas tahu sampai 5-6 bulan (Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat, 1999).

Pembuatan silase ampas tahu dapat dicampur dengan bahan pakan lain.

Proses fermentasi akan menyederhanakan partikel bahan pakan, sehingga akan

meningkatkan nilai gizinya. Bahan pakan yang telah mengalami fermentasi akan lebih baik

kualitasnya dari bahan bakunya. Fermentasi ampas tahu dengan ragi akan mengubah protein

menjadi asam-asam amino, dan secara tidak langsung akan menurunkan kadar serat kasar ampas

tahu (Poultryindonesia, 2010).

Fermentasi dapat memecah selulosa, hemiselulosa, dan polimernya menjadi gula

sederhana atau turunannya serta mampu meningkatkan nutrisi bahan asal, karena mikroba

bersifat katabolik selain juga dapat mensintesis vitamin seperti riboflavin, vitamin B12 dan pro

vitamin A (Mahfudz et al., 1997). Salah satu bahan untuk fermentasi adalah ragi oncom yang

mengandung kapang Neurospora sitophila, kapang ini memiliki aktivitas lipolitik yang tinggi,

yaitu memproduksi lipase yang menghidrolisa trigliserida menjadi asam-asam lemak bebas.

Penggunaan Ampas Tahu pada Unggas

Menurut Yusrizal (2002), pemberian ampas tahu dalam ransum yang digunakan sebagai

pakan itik mojosari fase stater tidak menimbulkan dampak negatif terhadap performansnya.

Ampas tahu yang digunakan dalam ransum itik Mojosari sampai level 15 %. Hal ini berarti

ampas tahu bisa diberikan sebagai bahan pakan untuk itik Mojosari dalam fase stater dan finisher

karena ampas tahu tidak mempengaruhi performans dari itik Mojosari itu sendiri.

Pemberian ampas tahu untuk mengetahui kualitas karkas broiler dilakukan oleh Yuni

Sofrianti (2001) diperoleh hasil bahwa pemberian ampas tahu kedalam ransum broiler sampai

level 36 % tidak menurunkan kualitas karkas broiler.

Menurut Dessita (2003) pemberian ampas tahu sampai level 20% yang diberikan pada

puyuh (Cortunix-cortunix japonica) umur 1-6 minggu tidak memberikan efek negatif terhadap

performans puyuh umur 1-6 minggu dibandingkan ransum normal. Sedangkan pemberian ampas

tahu sampai level 10% yang diberikan pada puyuh (Cortunix-cortunix japonica) setelah 6 bulan

produksi secara kumulatif tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap konsumsi ransum,

produksi telur, berat telur dan konversi ransum (Ferdinan sembiring, 2002).

Terhadap produksi telur puyuh, pemberian tepung ampas tahu dalam ransum taraf 10%

pada puyuh umur 20-32 minggu secara kumulatif tidak berdampak negatif terhadap konsumsi

ransum, prouksi telur, berat telur dan konversi ransum (Suparyanto, 2003).